蜆

蜆的種類多得不得了。這是廣東叫法，上海人稱之為蛤蜊。蜊為古字，日本人至今也借用。英語通稱為Claw，巨大的叫櫻石Cherry Stone，小的叫幼頸Little Neck。

用蜆來煮湯，一定鮮甜。最近我在澳門喝花蟹冬瓜煲蜆湯，甜上加甜，煮得過火也不要緊，只要別把湯煲乾就是，你從來也沒煲過湯？做此道菜吧，不易失敗。

新鮮的吃不完，就特地拿來醃鹽，蜆蚧醬就是那麼發明出來，它有一種很獨特的怪味，配炸鲮魚球一齊吃極佳，但是吃不慣的話，聞到就掩鼻走開。

因為殼上有花紋，也酬花蜆，裏面含沙，也是叫為沙蜆原因吧？老人家敎導，買蜆回來，浸在鐵盒中，放一把菜刀進去，牠會把沙吐個精光。這可能是蜆受不了鐵鏽的刺激，所以放一塊磨刀石效果也是一樣的。

洋人吃蜆，很少用在烹調上，多數生吃。幼頸肉不多，但很甜。我最喜歡吃櫻石，又爽又脆，口口是肉，認為比吃生蠔更過癮。

日本人把大粒的蜆叫為Hamaguri。Hama是濱，而kuri則是栗，海灘中的栗子，很有意思。吃法是用大把鹽將牠包住，在火上烤，煮了爆開，就那麼連肉帶湯吃。有時用清酒蒸之，也很美味。

日本的小粒蜆叫為淺蜊Asari，多數用來煮味噌麵豉湯渴，也用糖和鹽漬之，叫為佃煮。

日人在婚宴上慣用蜆為材料，因為牠不像鮑魚的單邊殻，兩片對稱的殻有合歡的意思，意頭甚佳。

至於更小粒、殼呈黑色的蜆，日人稱之為Shizimi。大量放進鍋中，不加水，就那麼煮開，喝其汁，能解酒。台灣人則用淺蜊滾水過一過，就浸入醬油和大蒜中，稱之為蚋仔，是我吃過的最佳送酒菜之一。

壽司店中也常見橙紅色的蜆，尖尖地像雞啄，叫為青柳 Aoyagi。盛產於當今千葉地區，古地名為青柳之故，牠也叫為馬鹿貝Bakagai，牠像傻瓜伸出舌頭收不回去。

上海菜中，最好吃也是最家常的，有蛤脷蒸蛋這道菜。可惜當今的滬菜館都不供應，已沒有大師傅懂得怎麼蒸，就快失傳。

松子

世界上的松樹大概有一萬種左右，只有少數生長松子。每年六月起開紫紅色的小花，兩三朵結在一起，呈花球狀。翌年變成一個手榴彈形硬果，秋天爆裂出黃白色的胚乳，剝了縠，就是能吃的果仁了。

自古以來，松子被譽為仙人靈藥，脂肪、蛋白質、鐵、鈣、維他命B和E豐富。

把生松子炒一炒，就能吃，油炸卻嫌太膩。而一吃停不下。但吃太多了喉嚨發泡，最好是烘乾，才不會太熱氣。

我在看電視時最喜歡吞嚼松子，臨睡之前當消夜，最好找有殻的松子，嫌麻煩吃一陣子就放棄，才不會過量。與花生一比較，一個是公主一個是僕人，味道纖細得多，是很好的下酒物。

很多東西愈貴愈好吃，松子不同，有些外國玻璃瓶裝名牌，價錢不菲，但是少人買，一過期就產生一種令人討厭的異味，松子只能吃新鮮的。

哪裏才找到呢？到熱門的乾濕貨店買最安全。去最多人排隊的，先試一小包，發現不錯才大量購入，貴不到哪裏去，但買回來後也不能放久，愈快吃愈好。

齋菜之中，多數是甚麼假叉燒和素雞等，模仿肉頻的食物，用松子入饌，最為高級。用玉米鬚和松子略略一炒，下點糖，已經好吃得不得了。

像核桃露一樣，以松子代替核桃，味道就香濃得多。

有些清湯，嫌太寡，亦能把松子拋幾顆進去，浮在湯上，勺來喝時順便咬嚼松子，較有口感。

韓國人就有道甜品，將肉桂煲了，上面加點紅棗的碎片和松子，當凍飲一流。

因為韓國也盛產松子，他們的料理中用得很多，泡菜也夾著松子。如果去他們的伎生屋，舉行藝妓派對的話，那麼你會發現在客人豪飲之前，大師傅把松子磨了和米一塊煲成濃粥， 讓大家打打底，沒那麼容易醉，實在是飲食文化，誰說韓國菜只有BBQ?

鹽

在大家都怕吃得太鹹的今天，鹽好像成為了人類最大的敵人，但天下間的食物，少了它，多麼乏味。

我們的廚房中，那罐鹽已少用。中國人喜歡以生抽來代替，泰國和越南人則加魚露，家裏的鹽已愈用愈少。

西方人沒有醬油，要食物的味濃一點，全靠那瓶擺在桌子上的鹽，尤其是吃早餐的煎或炒雞蛋，沒有了鹽根本吞不下去。

所以在老饕食材店裏，出現了各種高級的鹽，像設計家的產品，賣得很貴，到底是不是比普通的鹽美味呢？

你試試看，他們的美食家說，這種高級鹽是不是更好吃？放一點點在舌頭上，經他那麼一說，雖然一般的鹽有點苦味，名牌鹽不同。但也許是給他的評語影響才那麼認為，鹽就是鹽嘛，那有貴賤之分？

話也不能這麼說，我的老友蕨野君在神戶開了一家鋪子，用的東西都是最好的，他給我試過從大島和沖繩買回來的鹽，不是太鹹，而且還有一丁丁的甜味，絕對沒有加糖和味精。

我想我們從前吃的鹽，都是最好的。當年海水沒受污，空氣也清新，曬出來的鹽當然最好，那些所謂的名牌鹽，是在乾淨的環境下製造罷了。

新鮮的刺身，不被醬油搶去味道，最好是點鹽了。這時鹽的好與壞，會吃得出的，就像半夜起身喝水一樣，水龍頭水煲的開水一點味道也沒有，而礦泉水則是甜的。

但是湯中下的鹽，就沒辦法辨別，絕對喝不出鹽中的鈣和鎂的雜質，任何鹽都是一樣的，不必花那麼多錢去買名牌。

別的菜可用醬油，但到了煲湯，一定要下鹽，像老雞湯、青紅籮蔔湯、西洋菜燉腎等等，下了醬油會把味道破壞。

鹽分粗幼，用來鹽焗，一定要用粗的，在老式的雜貨店可以買到，一大包不過幾塊錢。買回家用一個生鐵鍋，把螃蟹洗乾淨了放進去，鋪上大量粗鹽，上蓋焗到聞到香味，就已熟了。這方法又簡單又方便，焗蝦亦可，各位不妨試試。

蘋果

我們甚麼時候開始吃蘋果？如果你是信徒，當然認為有人類就有蘋果，

蘋果無處不在，除了熱帶和南北極，其他國家都長蘋果。最初的野生蘋果並不好吃，我們在歐洲旅行時常看到一棵樹上長滿了紅色小點，是他們所謂的Crabapple，只有金桔般大，摘下來試，又澀又酸。

改良蘋果的品種方法很多，有的接枝，有的混合花粉，有的把種子劏開夾另一個種，愈來愈甜愈大粒美麗。日本人最拿手，種出富士來，當今也在中國種，價錢便宜得不得了。日本還有一種叫「蜜入Mitsuiri」的，傳統是把蜜糖用針筒打進心中，沒親眼見過，不知道是不是真的。

要說的是如何把蘋果變成佳餚，不去管它的來源和種植。

一般，在歐洲的蘋果是分成就那麼吃的和燒菜用的，後者樣子較醜，多為青綠色，酸性也較大。

我們在市面上能看到的都是生吃的蘋果，已不分煮菜用了。在中餐上，以蘋果入饌的例子很少，西方就多姿多采，通常是烤來做蘋果餅Apple Pie，熱吃的，最好的配方是加上一個雪糕同時上桌。

也常看到他們溶了一大桶紅色的糖漿，用枝像筷子的木條插著，浸在糖漿中，等凝固，再拿來咬，很受兒童喜愛。

自古以來，西方人明白蘋果能吸去肉類的脂肪，故他們煮肉湯常把麵果切成方丁加進去，我們也能用同樣的方法炮製，在家中熬湯時可選西施骨，過一過滚水後撈起，洗淨，再放進鍋中和蘋果一齊煲。

街市中的生果檔裏，蘋果最賤價，也不必買甚麼貴的，選一盤盤五粒賣兩三塊錢的好了，把爛的部分削去就是。

買個電器慢煮煲slow cooker，臨睡之前將排骨和蘋果扔進去，加水，煮它一夜，到了第二天那股香味會把你叫醒。單身女子一直抱怨沒有甚麼湯水喝，用這個烹調法又簡單又方便，就算妳怎麼懶，也做得到吧？