木瓜

來到曼谷，第一件事就是找木瓜。

泰國菜辛辣，不吃木瓜的話翌日後患無窮，但木瓜有一陣個性很強烈的味道，像嬰兒吐奶，討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種，毫無星馬泰木瓜的異味，甜度也不惹人反感，但是賣得很貴，香港果欄很少入貨，非常難找。

市面上看到印有夏威夷牌子的，大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別，口感還好，但香味盡失。

雖說是熱帶的水果，香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃，近來的好像差了一點，不知是否與空氣汚染有關。

吃木瓜時，大多數人都喜歡把種子刮淨，再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸，最佳吃法是一刀切成兩邊，去子，直用茶匙舀了送進口。

木瓜可生吃，沒有甜味，但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹，就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖、番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚，友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛，還是清燉較好。

香港大廚周中，是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法，放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來，加海膽燉之。一人一個，日本和西方客人喜愛這種吃法，流行起來，當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品，塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之，更有咬頭，加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。

把女人豐滿的胸部形容為木瓜，也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種，一長就是數十粒，樣子的確像乳房。當今小孩住公寓，看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單，當成盆裁好了，木瓜播了種，幾個月便長成，一年後開花結果。但壽命也短，第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的，才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜，有九公斤重，很多人又以為我在撒謊，後來翻植物字典證實我的話沒錯。

粉絲

粉絲，是綠豆做出來的食材，乾貨出售，浸了水變柔軟 但很有彈性，呈透明狀，美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋，稱為桂花翅，的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋，口感不遜色，其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味，何來的區別？

粉絲一般都是放進湯中烹調，上海菜中著名的油豆腐粉絲，最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲，和粉絲配合得最好的是天津冬菜，當然撒上炸過的乾葱或蒜茸，更加美味。

易斷，又黐鍋，粉絲很少拿來炒，需要極高明的廚藝，福建人的炒粉絲做得最出色，其他省份罕見。

一炸，變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大，要浸過，等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。現代版的螞蟻上樹，是先將粉絲炸了，再把肉碎等的汁淋在粉絲上，又有另一番滋味。

次等的粉絲，一下子就稀爛得變成糊狀，市面上購買到的龍口粉絲最佳，如果你還嫌難於處理，就買一包像即食麵般的粉絲吧，一泡水就行。

粉絲吸水，做湯時下得太多的話，整鍋湯乾掉，利用這個現實，打邊爐時，最後剩下的湯汁最甜，但又已經飽得再也喝不完，這時叫一碟粉絲加進去，等它吸乾湯，當成撈麵一樣食之，再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲，蒸帶子或巨大的蜆類時，加蒜茸和粉絲在殼內，也是美味。尤其是螃蟹，蟹肉用豉椒炒之，把粉絲和蟹膏混在一起蒸出來，又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大，有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中，防止它易爛，但這一來粉絲變成不入味，就沒那麼好吃了，他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲，做司基亞基時也加粉絲，味道和口感沒有我們的好，但以名字取勝，用了一個很有詩意的「春雨」。

蘿蔔

上蒼造物，無奇不有，植物根部竟然可口，蘿蔔是代表性的，誰能想到那麼短小的葉子下，竟然能長出又肥又大又雪白 的食材來？

蘿蔔的做法數之不清，洋人少用，他們喜歡的是紅蘿蔔，樣子相同，但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多，有的還是圓形呢。顏色則有綠的，有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種，我在法國，還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔，從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等，千變萬化，但是老人家說蘿蔔性寒，又能解藥，身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒，那麼拿來當打邊爐最佳，當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應，湯要滾瀉時就下幾塊下去，中和打邊爐的燥熱，熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是籮蔔瑤柱湯，不能滾，要燉，湯才清澈。取七八顆大瑤柱，浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中，蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口，但是菜中的籮蔔比肉好吃。他們的泡菜，除了白菜金漬之外，蘿蔔切成大骰子般的方形漬之，叫為Katoki Kimchi，也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君，稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多，最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。

大廚他們也知道可將燥熱中和的道理，所以吃炸天婦羅時，一定刨大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden，很像我們的釀豆腐，各種食材之中，最甜的還是炆得軟熟的籮蔔。

在江南，有種叫水席的烹調，一桌菜多數為湯類。其中一味是把籮蔔切成幼細到極點的線，以上湯煨之，吃起來必燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國，已無從考據，但古埃及中已有許多文字和雕刻記載，多數是奴隸們才吃的。我們的籮蔔，可在國宴中出現，最賤材料變為最高級的佳餚，這就是所謂烹調的藝術了。

醬油

用醬油或原鹽調味，後者是一種本能，前者則已經是文化了。

中國人的生活，離開不了醬油，它用黃豆加鹽發酵，製成的醪是豆的漿糊，日曬後榨出的液體，便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽，東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽，外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油，日本人叫為「溜Tamari」，是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的，台灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的「珠油」，聽起來好像是豬油，叫人怕怕，其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎麼買到一瓶好醬油？完全看你個人喜好而定，有的喜歡淡一點，有的愛吃濃厚些，更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油，生抽的話「淘大」的已經不錯，要濃一點，珠江牌出的「草菰醬油」算是很上等的了。

求香味，「九龍醬園」的產品算很高級。我們每天用的醬油分量不多，貴一點也不應該斤斤計較。

燒起菜來，不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸，用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類，味道極佳。

老抽有時是用來調色，一碟烤夫，用生抽便引不起食慾，非老抽不可。台灣人的豆油膏，最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心，叫夥計從厨房中拿一些珠油來點，更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油，萬字牌出品的特選丸大豆醬油、長條裝，每包5ml，各日本高級食品店有售。帶了它，早餐在炒蛋時淋上一兩包，味道好得不得了，乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯，餐桌上傳來一陣陣醬油香味，現在大量生產，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺，至今難覓，曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書，我想總有一天自己做，才能達到願望。是時，我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。