柿子

秋天，是柿子最成熟的季節。

柿子種類很多，分吃硬的軟的，前者的樣子千變萬化；雞心型、肥矮形，還有四方形的，剝了皮來吃，很爽口；後者愈熟愈軟愈甜，冰凍了更美味。

柿樹極好看，榦烏黑，有時葉子全部掉光，只剩下一樹的柿子，上千個之多，下雪果實打不掉，在一片白茫茫之中濺 幾滴血。

吃不完，有的在樹上乾了，就變成了天然的柿餅，在寒風中僵硬，沒有了水分，可以保存很久都不壞。

柿餅切成薄片，也两以當成甜品，煮起糖水放進幾片，很可口。

新鮮的硬柿，是做齋菜的好材料，一般齋菜中放味精，是我最反對的，為甚麼不用本身甜蜜的果實入餚呢！

把柿子切成粒炒西芹和豆腐乾，或者用它來炆腐皮。它可代替番茄煮意粉，顯另一番滋味。

還能當盛菜的器具呢。把連枝連葉的柿子剪下，在頭上切它一刀當蓋子，柿身挖空，肉和其他蔬菜炒，再裝進去，美觀又好吃。

當成水果上桌時，最好選硬中帶軟的柿子，切成一口一塊那麼大，裝在一個鋪滿碎冰的碟中，又紅大白，煞是好看。求變化，再加蜜瓜切塊點綴，更誘人。

榨紅蘿葡汁時，加一個硬柿進去磨，同是紅色，但味道就錯綜複雜得多。

在西安的市場中，看到當地人最喜歡吃的柿餅，並非整個曬乾了壓扁那種，而是將軟柿打糊，加入麵粉中搓後炸熟的。此餅可以保存幾天不壞，也是怪事，可能柿中有些殺菌的因素吧？

日本的柿，最出名的是富有柿，但是真正好吃的，是叫「西條柿」。產於廣島；採下後噴清酒殺澀，甜美之極。日本年輕人也不知道有這種柿。

柿不會吃到酸的，最多是沒有甚麼甜味，如嚼發泡膠。遇到這種啞巴柿，只有加糖曬成柿餅，或者整棵樹砍掉拉倒。

古人說柿上市時，螃蟹當肥，但兩者不能一起吃，否則肚子痛。我年輕時不信邪，照吃，果然靈得很，真是不聽老人言，吃虧在眼前。

鵝

鵝，是將雁子家禽化的烏類。巨大起來，比小孩高，性兇，看到兒童穿著開襠褲，也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明，鵝看到矮橋或低欄時，會把頸項縮起，俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹，飛翔著的鵝群野鵝，每一隻都咬著一塊石頭，防止自己的本性吵雜，喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝，也有野生的，養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫，當年已經學會填鵝，迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得，充其量也只會吃鴨子。至於鵝，只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝，最著名的廣東人的燒，和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬，這對專門賣鵝的餐廳是很不公平，認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中，只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩，其他時候吃，免不了有僵硬的口感。

潮州人知道這個毛病發生在燒上面，燒鵝只是皮好吃，不如滷將起來，不管年紀多大的鵝，都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出，其實很簡單，看頭上有沒有腫起來的骨頭就知道了，鵝的身體、線條也較優美，鴨子很醜陋，兩者一比就分出輸贏，怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話，除了滷水，香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究，要求製出最完美的招牌菜。不過，更好吃的，是煙燻鵝。

在鏞記廚房，鵝的佳餚變化多端，可用鵝腦製凍，也用鵝肝做臘腸。

說到鵝，不能避免談鵝肝醬，法國人最拿手。但勸告各位要試的話，千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做，接觸到劣貨，覺得有陣腐屍味道，差點作嘔。後來都沒碰過它，直到在法國鄉村住下，試過最好的鵝肝醬才改觀，但已經白白浪費了數十年。

金槍魚

金槍魚英文名作Tuna，洋人不知怎麼炮製。日本人生吃，稱之為「鮪Maguro」。

錘形的身體，像頭巨大的炮彈，可達十幾呎長，重七八百公斤。
天下最高級的金槍，叫「黑鮪」，生長於日本近海。還有一種叫「南鮪」的，等級次之。在東南亞一帶和澳洲西北岸也能抓到。其他種類生長於印度和歐洲各地，肉質最劣。但過量捕捉而減產的關係，也空運到日本出售。

當今要是能夠吃到真正日本產的金槍魚，已是幸福事。牠全身皆油，背部和尾部已比印度、西班牙的鮪魚腹部Toro好吃得多，日人稱之為「本鮪Hon Maguro」。

全世界的產量有一百六十多萬噸，其中九成以上賣到日本，世界各地的壽司店再從日本買回，真是怪事！

金槍魚一年四季皆能捕捉，生長得極快，是因為牠睡覺時也游著泳，張開口，吞下大量海中的海草和微生物。近來已有養殖金槍魚的技術發明了，但肉質當然不可和天然的相比，食量大，養起來也不合算，流行不起來。

吃法並不多，除了刺身，有些日本人拿醬油來漬，也有用噴火槍在腹部Toro的表面上燒它一燒的。太劣質的部分，就拿去做罐頭。

在築地魚市看到的金槍，都是已經切掉頭由外國輸入。日本近海抓到的頭也吃之。每個頭有兩個西瓜合起來般巨大，放進一個更大的烤箱中撒鹽焙出。稱之為Kabuto Yaki，單單是眼睛已如蘋果，愛吃魚眼的人有福了。

我們遊大阪的黑門市場時，也看到了這些魚頭和頸項上那兩條肉，吃起來並不比Toro差。當然，頰部的面肉也非常可口。

一次在金澤最高級的壽司店中吃到「本鮪」，腹部Toro上面和皮下之間有片白色的東西，大師傅依傳統棄之，我叫他拾回，切成細絲沾醬油送酒。廚子看了也試食一口，大呼一生人還沒有吃過那麼肥美的。當然，全是脂肪嘛。

Toro呈粉紅色，在台灣壽司店賣的也有粉紅色魚肉，那是劍魚Kajiki Maguro，台灣人堅稱牠為Toro，我只好不出聲了。

鮑魚

最珍貴的鮑參翅肚，鮑魚佔了第一位，可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計，一斤多少個，就是多少頭。兩頭鮑魚，當今可以登上拍賣行，有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大，有一百種以上，吃海藻，長得很慢，四五年才成形。要大得七八吋長的，需數十年。

殼中有三四個孔，才稱鮑魚，有七八個孔的小鮑，有人稱之為床伏Tukodushi、或流子Nagareko，九個洞的，台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑，下蠔油。我一看就怕，鮑魚本身已很鮮，還下蠔油幹甚麼？依傳統的做法，浸個幾天，洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之，炆到湯乾了，即上桌，沒有發好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好，這沒話說。澳洲南非都出鮑魚，不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的，但可送一種叫熨斗鮑魚的，是將牠蒸熟後，像削蘋果皮般團團片薄，再曬乾。吃時浸水還原，當今已難見到。

新鮮的鮑魚，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬。最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上。吃完之後剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後，用鐵棒打長成條，叉上後在火上烤，再淋醬油，天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火爐上桌，灼之，亦鮮味，但也全靠片工，機器切的就沒味道。

最原始的吃法是將整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒，見牠還蠕動，非常殘忍，此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香，但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可，非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問，要有罐頭底的凸字，印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補腎，我們不慣吃，日本人當刺身，吃整個鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。