經營越南餐廳

香港人一從外國引進一種料理，都盡是些大路的玩意兒，絕不去鑽研。

有的廚子，只學了幾招，開始混入中國菜的做法，基本沒打好，就，Fusion了起來，更得打屁股了。

像西餐菜，我們只會烤烤牛扒。塗了一層粉，焗個羊架。煎煎幾片鵝肝，油浸隻鴨腿罷了。你看，吃來吃去那幾味，不是枯燥得要命嗎？

由於我們對越南的牛肉河粉發生了興趣，越南餐廳勢若春筍，一家開完了又一家，但又是犯了樣板戲的毛病，只是春卷、粉卷、甘蔗蝦、咖喱牛肉、烤大頭蝦、濱海米線圈、米紙包鮮蝦等等，一點新意也沒有。

也不必等著你去創新，越南原有料理無數，等著你發現。如果要開一間越南餐廳，不是去那裏走一圈就算數，住上兩三個月，包你學會一些香港不常見的。

很難做嗎？一點也不。但是最主要的，原料不可省，不能用本地貨代替，非從當地輸入不可。

每天已至少有四班直航的飛機從西貢或河內飛來，購入那些原料，一定不會貴過日本刺身。但偏偏就不肯那麼做，連最基本的魚露，也要用廉價的泰國貨來代替，一開始已經走了樣。

做一道越南菜，先得從魚露開始，原產的夠濃，夠腥，不太鹹，這是越南料理的靈魂，每天吃，當然做得比中國、泰國和其他束南亞國家的好。

接著就是擺在桌上那些魚露漿Nuoc Nam Cham了，一家越南餐廳，菜做得如何，先試一口魚露漿就知道。

做法應該是兩份的魚露、一份糖、一份白米醋和四份的水。但要做得出色，必須以檸檬或青檸汁代替白醋，而清水，則要改用新鮮的椰子水。

魚露漿要當天做，當天吃，隔一日沒有問題，再放就變味，不管你是否凍進冰箱裏面。

香草更是不能馬虎，最普通的香茅、金不換（羅勒）和薄荷葉用泰國的無妨，但是越南獨有的毛翁Ngoom和印度人用來包檳榔的La Lot，以及鋸齒葉芫荽Rau Mui Tau，又叫烤蒂草的，則一定要輸入。

吃春卷時沒有魚露漿，吃牛肉河時沒有上述的香草，都不能算合格。

有了這個基礎，我們可以開始做一些香港不常吃到的越南菜了。

首先，最簡單不過的是一道蜆湯，用大隻的蜆，浸牠一天讓牠吐沙，水開了把拍碎的香茅放進去滾，下蜆，最後撒金不換葉和魚露。待蜆殼打開，熄火，大功告成。這道湯非常惹味，嗜辣不嗜辣的人都會喜歡。

椰青水煮魚。把生魚煎一煎，下椰青去煮，加魚露，可以迅速做成。如果用的豬肉，則選半肥瘦的，下大量魚露滷之。若嫌魚露不夠濃，可加蝦膏，最後放椰青水。需時一個鐘，肉才會柔軟入味，此菜很能下飯，滷肉時可用一個砂煲，扮相更好。

果仁雞或鴨。用這兩種肉，去骨，下鑊，爆香紅蔥頭後把肉煎至金黃，加清水和魚露滾之。待肉半熟，把花生或開心果磨碎加入，再煮至全熟，慢火收掉湯汁。加荔枝或龍眼肉，撒上芫荽即可上桌。

黃薑魚，把黃薑Turmeric舂碎搾汁，記得用手套，否則很難洗得脫顏色。鰻魚或生魚，鋪粉炸它一炸。另用一個鍋，加油，爆香蔥，放切塊的番茄，煮至軟熟，加雞湯和魚露，把魚放入。熬成湯漿，有人會下芡粉令湯稠，但還是以慢火的做法較佳。上桌時撒紅辣椒絲、蔥絲和芫荽。以這個做法，也可以不用番茄，而是用全生的香蕉切片去煮，更能用生的大樹菠蘿，這麼一來，就更有越南風味了。大家吃不出是甚麼食材，好奇心令到此道菜珍貴。

蓮藤（蓮莖）沙律。蓮藤也是其他料理罕見的食材，去掉外皮，切段後過一過滾水備用，另外把鮮蝦煲熟，也備用。爆香紅蔥頭，把炸過的花生磨碎，將以上材料混在一起，加魚露和糖，淋上青檸汁。最後把芫荽、紅辣椒絲鋪上。不用蝦，也可以焯熟鮮魷代之，又可撒炸蝦片碎和下大量的芝麻。另一個做法是用生大樹菠蘿代之。生的大樹菠蘿去皮，剩下果肉和核。這時的核也不會太硬，可食，用滾水煮熟，再切成長條拌之。又有用芒果、蟹肉的變化，再可下煮熟後去水的粉絲，總之讓你的想像力奔放就是。

田螺塞肉不止用在滬菜，越南料理也有同樣的做法，剁螺肉、豬肉，加粉絲、馬蹄和黑木耳及蝦米，塞入田螺殼後焗之煮之炸之皆可。越南人比較有文化，將兩枝香茅的細莖插在殼中，吃時方便起肉。

甜品可以用香蕉和各類水果去炸後用老椰漿煮之，也能將哈密瓜磨漿後放進煮甜的粉絲，加上一片薄荷葉、青檸和蘇打，加上酸梅，或簡單地把切掉不用的香茅青莖部份打一個結，滾水沖之，再加冰上，就沒有凍咖啡或三色冰那麼單調。

越南不遠，把各種紮肉，像豬頭肉腸，內臟腸等等，以及做得極好的鵝肝鴨肝醬直接每天送來，夾上麵包，已是與眾不同了。