懷石化

大家都知道，所謂「懷石料理」之名，是僧人坐禪時，腹上放塊暖石，以對抗飢餓的感覺得來。

日本菜的世界性普及，有目共睹，尤其是香港，一條街上總有幾間壽司或拉麵店，所有的日本菜都給做盡了，就是懷石剛剛才開始流行。

懷石總給初嘗日本料理的人留下壞印象，好看而不好吃，是大家的評語。吃不飽，更是常說的壞話。其實，日本菜那有甚麼吃不吃得飽的？最後上的是泡菜和白飯，那才叫「食事」，之前的都是用來送酒，食事多來幾碗，不就飽嗎？

精神在於精緻，懷石料理多在所謂的「料亭」舉行，在庭院，小橋流水的環境下進食。光顧的多為政要、文人墨客，絕非喧嘩之眾。吃時先欣賞碗碟，啊，是哪個窰燒出來，哪個名人的傑作，一一道來。更注重季節性的食材：菜花、鰹魚、竹筍等等，那種看到春夏秋冬變化的，才是懷石。

西餐受懷石的影響愈來愈深，洋人開始知道一大塊牛扒已是飽腹，又變化不大的原理，推出了「試食菜單TASTING MENU」來，份量改小，種類增多。

大陸經過了鮑參肚翅的暴發戶心態之後，逐漸出現了所謂的「精緻菜」，拼命在食器上下功夫，推翻了大碗大碟，各道菜一小堆，又學起法國人用醬料在碟上畫圖案的菜式來。上一次去成都，就吃過好幾家這一類的餐廳，在北京，也流行了。

香港人已懂得欣賞懷石，最初做的是港島「香格里拉酒店」中的「灘萬」，所做的懷石略為大路，沒甚麼驚喜。當今澳門的「大倉酒店」中的「山里」，由東京總店派來大廚，在開放式的廚房做懷石，非常正宗，水準亦一流，價格非常合理。

做得出色的還有香港上環的「和牛懷石店」，其他按照傳統，最後再加幾塊精緻的和牛。眼見香港客人已接受，接着開的是ICC頂樓的「天空龍吟日本料理」，從東京得米芝蓮三星的六本木總店派來師傅，精心炮製，座位不多，天天爆滿。

懷石料理有嚴謹的規格，上菜次序也不能改，一共有十四道，第一道叫「先付SAKIZUKE」，是開胃的小菜。第二道叫「八寸HASSUN」，以季節性食材取勝。第三道叫「向付MUKOZUKE」，是當造的魚生。第四道叫「炊合TAKIAWASE」，為蔬菜、魚和肉的燜煮。第五道叫「蓋物FUTAMONO」，以蓋碗做出來的菜，如燉蛋或清湯。第六道為「燒物YAKIMONO」，以當造魚類的燒烤。第七道為「酢餚SUZAKANA」，用醋醃製的小菜。第八道為「冷鉢HIYASHIBACHI」，清漱口腔的冷品。第九道為「中豬口NAKACHOKO」，是帶酸味的湯。第十道為「強餚SHIZAKANA」，份量較大的主菜，以季節性食材為主，魚或肉皆宜。第十一道為「御飯GOHAN」，不一定是白飯，可以加當造的果仁或海鮮的煲飯。第十二道為「香物KO NO MONO」，季節性的泡菜。第十三道為「止碗TOME-WAN」，以味噌之類的醬湯為主，任加季節性的蔬菜和魚肉。第十四道為「水物MIZU MONO」，是季節水果或大廚精製甜品。

一餐吃了下來，是數小時。當今也有簡化的，稱為「茶懷石」，只有向付、煮物、燒物、吸物、八寸、湯物和水物，共七道。

中國人吃東西，以熱為主，懷石的一道道上，多數涼了，那是劣等的做法，高級餐廳做的，還是燙口。當今的國宴，也還分一道道上，我並不反對中菜懷石化，但要做到熱騰騰，才是正途。

按照嚴格的次序上菜也行，第一道，可上杭州的醬鴨舌、馬蘭頭和肴肉，或北京的芥末屯。第二道可以吃春筍之類的新鮮蔬菜。第三道吃潮州魚生。第四道送上東坡肉。第五道上蛤蜊燉蛋。第六道烤鰣魚黃魚。第七道西湖醋魚。第八道冰鎮芥蘭。第九道正宗的北京酸辣湯。第十道廣東蒸魚。第十一道為東北五常米做的上海菜飯。第十二道是五香醃蘿蔔。第十三道是四川開水白菜。第十四道為荔枝或老陳皮做的紅豆沙。

總之，依時令的食材做出，湯也可以用迷你冬瓜盅來代替。不然，來個蝴蝶撲泉，那是傣族菜，先用個新鮮的竹筒割開三份之一當湯碗，底部固定了，注入清泉水。另一邊廂，把鵝卵石燒紅，一下子倒入竹筒內，水即滾，噴出一滴滴的水珠，再把鮮蝦及魚片切雙飛，放進去灼之，呈蝴蝶狀，是最高境界的上菜方式。

餐具方面，如果能用景德鎮的薄胎碗碟最佳，要不然，盡量往天然去想，像大片的竹葉、整個竹筍、或芋絲炸出來的籃子等等。上次到北京，見有餐廳用一塊柚子般大的岩石，中間挖空，打磨得光滑，整塊石頭燒燙了，再把生的食材放進去烤熟，也是一件最令人讚嘆的餐具呀。