神秘的豆蔻

豆蔻NUTMEG，又有人叫為肉豆蔻MACE，一直被混淆。在十七、十八世紀，荷蘭的東印度公司壟斷世界上大部份的香料貿易，設在阿姆斯特丹總公司的官員，寫信給管轄殖民地的下屬說：「多生產一點肉豆蔻，少產些豆蔻！」

大家都沒想到的是：肉豆蔻和豆蔻，都是同一棵樹長出來的。

我這次去了檳城，欣賞了這一棵學名為MYRISTICA FRAGRANS的樹，仔細分析了豆蔻和肉豆蔻的分別。

豆蔻樹從三十呎可長到九十呎高，葉茂盛，由枝頭長出水蜜桃般大的果實來。

熟透了，這粒黃色皮的果實會裂開，露出褐色的核，核的外層包著紅色的假皮，假皮有血管般的裂痕，而這假皮，才叫肉豆蔻MACE，肉豆蔻包著的核仁叫豆蔻NUTMEG，包著肉豆蔻的那層厚肉，中國名叫豆蔻肉，英文名就叫NUTMEG FRUIT了。你說容不容易混淆？

到了檳城，你可以看到菜市場中有大量的豆蔻肉出售，小販們用利刀切成一片片，但有一部份因連了起來，用手一推，像一把扇那麼打開，加糖醃製，發酵後就變成一種很普通的蜜餞，吃起來有很獨特的辛辣味，當地人認為豆蔻可以驅風，又好吃又有藥用，很受歡迎。

至於肉豆蔻那層紅色的花，當地人拿來煲老鴨湯，說富有風味，我試了一口，並不感到有甚麼特別的味道，可能是下得少的緣故。

但是歐洲人已經把豆蔻當寶了，吃甚麼東西都加了一點豆蔻下去，才認為美味，身上帶著一個磨，把曬乾了的豆蔻隨時磨粉來吃。

著名的美食家ELIZABETH DAVID著有一本書叫《IS THERE A NUTMEG IN THE HOUSE？》被翻譯成《府上有肉豆蔻嗎？》，其實用豆蔻二字已經足夠。

她在書中說：「十八世紀的人喜歡隨身攜帶豆蔻磨刨，去餐廳，參加上流社交舞會時用來刨磨香料加入熱飲……我認為這是很文明的時尚，覺得應該復甦，口袋裏放著這把小刨到處去，非但一點也不傻，而且順手得很。」

伊麗莎白在牛油芝士裏、菠菜上都撒豆蔻，她說幾乎所有乳酪料理，都少不了用豆蔻調味，意大利廚房中沒有一粒豆蔻就不叫廚房了。英國料理不像意大利菜那麼懂得發揮，通常是把豆蔻加在布丁、蛋糕裏，以及鮮奶油裏面，或乳凍甜品，奶糊及牛油中。

不過，肉醬凍、香腸、餡餅等就不用豆蔻NUTMEG，而是用肉豆蔻MACE了。兩種東西的香氣相似，但前者粗糙，甜味略遜，較為辛辣。

我在檳城見到的豆蔻產品除了蜜餞之外，還有豆蔻油，白色的油可治抽筋、扭傷、刀傷、燙傷。放一兩茶匙於滾水中，還能內服，治肚痛，據說十分有效。紅色的油浸著肉豆蔻，這層假皮當地人叫為「花」，浸在油中，藥效與白花油相同，但不能內服。

把豆蔻果核仁磨成粉，加在油膏之中，像萬金油，但味道不那麼古怪，就是豆蔻膏了，可治蚊咬。傷風咳嗽，搽之立癒云云。

豆蔻也廣泛應用於化妝品工業，如製造香皂、洗髮露和香水等，當今流行香薰按摩，用的油也有豆蔻做的。

說到發源地，則應該是印尼的MOLUCCAS。希臘和羅馬的菜餚中，並沒有豆蔻的記載。原先是葡萄牙人發現它的好處，十七世紀荷蘭搶印尼為殖民地，把豆蔻帶到歐洲來，這一下子驚為天人，成為最貴重的香料之一。英國人要等到十八世紀才在檳城種豆蔻。到最後，在東印度群島的EMENADA大量種植，全世界的老饕才得到普遍的享受。

來到法國和意大利，常見他們用一種叫BECHAMAL的醬汁，燉牛肉、煮菠菜，尤其是在馬鈴薯上常撒幾滴，是用豆蔻做的。豆蔻能做成飲料，也入酒呢。

歐洲人對豆蔻的愛好已接近瘋狂，又何況說它壯陽，其實它含有豆蔻油醚，是一種能夠引起幻覺的化合物，不過醫學上的研究，得要大量地吃，才有那種效果，不然早就被嬉皮士們拿來代替大麻了。

中國人除了南洋華僑，對豆蔻似乎沒多大興趣，但早已有研究。李時珍在《本草綱目》中把豆蔻分為草豆蔻和肉豆蔻，更加令人混淆，但亦有紅豆蔻者，可能就是假皮的MACE了。他說草豆蔻嶺南皆有，可是現在於廣東一帶，還是罕見的。

但是唐朝人的見識甚廣，杜牧《樊川文集‧惜別詩》上曰：「娉娉裊裊十三余，豆蔻梢頭二月初。」

又有注解為：「豆蔻，草本植物，其狀嬌嫩，小如妊身，用喻處女也。」

故，「豆蔻年華」之句，由此產生。經常使用，不知其然。吃了，覺得味道辛烈，比較薄荷纖細得多，但是也不會學洋人老饕帶個刨子去刨那麼喜愛。