當食家的條件

小朋友問：「昨天看台灣的飲食節目，出現了一個出名的食家，他反問採訪者：你在台灣吃過何首烏包的壽司嗎？你吃過鵝肝醬包的壽司嗎？態度相當傲慢。這些東西，到底好不好吃？」

「何首烏只是草藥的一種，雖然有療效，但帶苦，質地又粗糙，並不好吃。用來包壽司，顯然是噱頭而已，而鵝肝醬的吃法，早就被法國人研究得一清二楚，很難超越他們，包壽司只是想賣高價錢。」我說。

「那甚麼才叫精彩的壽司？」

「要看他們切魚的本事，還有他們下鹽，也是一粒粒數著撒。捏出來的壽司，形態優不優美也是最重要的，還要魚和飯的比例剛好才行。」

「怎樣才知道吃的是最好的壽司？」

「比較呀，一切靠比較。最好的壽司店，全日本也沒有幾家，最少先得一家家去試。」

「外國就不會出現好的壽司店？」

「外國的壽司店，不可能是最好。」

「為甚麼？」

「第一，一流的師傅在日本已非常搶手，薪金多高都有人請，他們在本土生活優雅，又受僱主和客人的尊敬，不必到異鄉去求生。第二，即使在外國闖出名堂，也要迎合當地人口胃，用牛油果包出來的加州卷，就是明證。有的更學了法國人的上菜方法來討好，像悉尼的Tetsuya就是個例子。」

「那麼要成為一個食家，應該怎麼做起？」

「做作家要從看書做起，做畫家要從畫畫做起；當食家，當然由吃做起，最重要的，還是對食物先有興趣。」

「你又在作弄我了，我們天天都在吃，一天吃三餐，怎麼又成不了食家？」

「對食物沒有興趣的話，就變成飼料了，一喜歡，就想知道吃了些甚麼。最好筆記下來，再去找這些食材的資料，做法有多少種等等，久而久之，就成為食家了。」

「那麼簡單？有沒有分階段的？」

「當然。最低級的，是看到甚麼食物，都嘩的一大聲叫出來。」

小朋友點點頭：「對對，要冷靜，要冷靜！還有呢？」

「不能偏食，甚麼都要吃。」

「內臟呀，蟲蟲蟻蟻呀，都要吃嗎？」

「是。吃過了，才有資格說好不好吃。」

「那麼貴的東西呢？吃不起怎麼辦？」

「這就激發你去努力賺錢呀！不過，最貴的東西全世界都很少的，反而是最便宜的最多，造就的尖端廚藝也最多。先從最便宜的吃起，如果你能吃遍多種，也許你不想要吃貴的東西了。」

「吃東西也是一種藝術嗎？」

「當然，一樣東西研究深了，就變成藝術。」

「那到底怎麼做起嘛！」

「從你家附近有甚麼東西吃，就從那裏做起，比方說你鄰居的茶餐廳。」

「不怎麼好吃。」

「對了，那是你和其他地方的茶餐廳一比，才知道的道理。」

「要比多少家？」

「聽到有好的就要去試，從朋友的介紹，到飲食雜誌的推薦，或網上公佈出來的意見得到資料，一間間去吃。吃到你成為茶餐廳專家，然後就可以試車仔麵、雲吞麵、日本拉麵，接著是廣東菜、上海菜、潮州菜、客家菜，那種追求，和那種學問，是沒有窮盡的。」

「再來呢？」

「再來就要到外國旅行了，比較那邊的食物，再回來，和你身邊的食物比較。」

「那麼一生一世也吃不完那麼多了。」

「三生三世，或十生十世，也吃不完。能吃多少，就是多少。我們的社會，是一個半桶水社會，有一知半解的知識，已是專家。」

「可不可把範圍縮小一點？」

「當然。凡是學習，千萬不要濫。像想研究茶或咖啡，選一種好了。學好一種才學第二種，我剛才舉例的茶餐廳，就是這個道理。」

「你現在呢？是不是已經達到粗茶淡飯的境界？」

我笑了：「還差得遠呢。你沒看過我的專欄名字，不是叫『未能食素』嗎？那不代表我吃不了齋，而是在說我的慾望太深，歸不了平淡這個階段。不過，太貴的東西，我自己是不會花錢去追求了，有別人請客，倒可以淺嚐一下。」