蠔

蠔，不用多介紹了，人人都懂，先談談吃法。

中國人做蠔煎，和鴨蛋一塊爆製，點以魚露，是道名菜，但用的蠔不能太大，拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。

較小的蠔可以用來做蠔仔粥，也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃，但生蠔止於煎，一炸就有點暴殄天物的感覺，鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材，加上一大湯匙約味噌麵醬，雖然可口，但多吃生膩，不是好辦法。

煮成蠔油保存，大量生產的味道並不特別，有點像味精膏，某些商人還用青口來代替生蠔，製成假蠔油，更不可饒恕了。

真正的蠔油不加粉，只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到，嚐過之後才知道它的鮮味很有層次，味精也不下，和一般的不同。

吃蠔，怎麼烹調都好，絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖的，所以殼很厚，厚得像一塊岩石，一隻至少有十來斤重，除了漁民之外，很少人能嚐到。

一般的生蠔，多數是一邊殼凸出來，一邊殼凹進去，種類數之不清，已差不多都是養的了。

肉質不先提它，講究海水有沒有受過污染，這種情形之下，紐西蘭的生蠔最為上等，澳洲次之，把法國英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可，香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美，當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同，是圓形的，從殼的外表看來一圈圈，每年有兩季的成長期，留下有如樹木年輪般痕跡，每兩輪代表一年，可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少，在真正淡鹹水交界的貝隆河口的，是少之更少了，有機會，應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬，再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味，當然最好是只吃蠔中的海水爲配料，所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏，不乾淨不行。