鵝

鵝，是將雁子家禽化的烏類。巨大起來，比小孩高，性兇，看到兒童穿著開襠褲，也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明，鵝看到矮橋或低欄時，會把頸項縮起，俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹，飛翔著的鵝群野鵝，每一隻都咬著一塊石頭，防止自己的本性吵雜，喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝，也有野生的，養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫，當年已經學會填鵝，迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得，充其量也只會吃鴨子。至於鵝，只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝，最著名的廣東人的燒，和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬，這對專門賣鵝的餐廳是很不公平，認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中，只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩，其他時候吃，免不了有僵硬的口感。

潮州人知道這個毛病發生在燒上面，燒鵝只是皮好吃，不如滷將起來，不管年紀多大的鵝，都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出，其實很簡單，看頭上有沒有腫起來的骨頭就知道了，鵝的身體、線條也較優美，鴨子很醜陋，兩者一比就分出輸贏，怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話，除了滷水，香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究，要求製出最完美的招牌菜。不過，更好吃的，是煙燻鵝。

在鏞記廚房，鵝的佳餚變化多端，可用鵝腦製凍，也用鵝肝做臘腸。

說到鵝，不能避免談鵝肝醬，法國人最拿手。但勸告各位要試的話，千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做，接觸到劣貨，覺得有陣腐屍味道，差點作嘔。後來都沒碰過它，直到在法國鄉村住下，試過最好的鵝肝醬才改觀，但已經白白浪費了數十年。