又到首爾（上）

剛從韓國回來，想起那醬油螃蟹的紅色肥膏，整個腦子是韓國佳餚時，又出發到首爾，證明韓國是一個去不厭的國家。

總不能吃來吃去都是那幾家老店，雖然水準是極度靠得住的，也得找一些新的。之前韓國老饕友人已經介紹了多間，報紙雜誌上也閱讀了一些誘人的報導，選擇可真的不少，但時間有限，如何篩選？

很多食肆蠢蠢欲動，米芝蓮還沒有登陸首爾，韓國人已做好準備摘星，我事前做好資料搜集，鎖定了四家，當然都是座位難訂的，只有出動香港的韓國觀光公社，請他們安排。

首爾舊稱漢城，有條漢江貫穿，老區集中在漢江北邊，叫為江北，新發展在南邊，叫為江南，對了，就是那個胖子跳騎馬舞的江南。

新開的餐廳多集中在江南，我們第一間光顧的叫Ryunique，這些新餐廳多數不能a la carte單點，全是套餐，套餐有它的好處，一方面師傅對食材容易控制，一方面做得純熟，可以愈來愈精采，其他原因是師傅的學問有限，所以菜式不多。

Ryunique的套餐叫Hybrid Cuisine，是個新名詞，電動和汽油混能的汽車，就叫Hybrid car，避開了雜種菜Fusion food這個討厭的字。

前菜名為「逗你開心Amuse」，一共有兩道，第一道有片可以吃的紙，加上薯仔蓉做的假核桃，連殼也可以吃，又有一隻醃製過的生蝦，配一支試管，裡面裝有粉紅色的奶油醬。第二道有隻蜻蜓，翼是可以吃的餅皮，另有香菇形的餅乾等等，是好玩，又有趣，不是份子料理，尚可口。

主菜有鵝肝、海鰻、鵪鶉、鴨、魚生等，當然也有大塊一點的牛扒，印象較深的是用做木魚乾的方法，把雞肉製造成硬塊，再用刨子刨成細片，這個做法Momofuku的David Chang在聖巴斯珍的廚師大會中表演過。

主廚Ryu Hwah Tae出來打招呼，年紀看起來不大，但在東京法國等地學習和當廚子，盡量吸收新技巧，他問我意見，我說套餐有配酒和配茶兩種，後者喝不出主題的茶味，像果汁居多，他很細心地聽了。

地址：40, Gangnam-Daero 162-gil, Gangnam-gu

電話：+82-02-546-9279

開在江北，一個很高尚的老區中，有家叫Bicena的，也被食客大讚特讚，坐了下來，想要韓國土炮酒馬歌利，不賣，啤酒呢？也不賣，只有韓國清酒和法國紅酒，食物呢？所謂新派也不十分新派，老派更談不上，這類餐廳最多喝星巴克咖啡人士光顧，很流行，但吃不出所以然來，怎麼創新我都能接受，但是一離開了好吃，就完蛋了。

地址：2F, 267, Itaewon-ro, Yongsan-gu

電話：+81-02-749-6795

比較標青的是一家叫Mingles的，開在江南區，雖說是混合菜、新派菜，但味道還是可以接受的，這最要緊，主廚Mingoo Kang在聖巴斯珍的Martin Berasategui學得一手好西餐，但是又在Nobu被教壞，Nobu已愈來愈離開老本行，一味做外交大使，東西難吃。

這家餐廳的套餐做得精細，但留不下印象，傳統的麵和飯穩陣得很，除了套餐之外，多叫這兩道才能吃得滿足，甜品做得很出色。

地址：758, Seolleung-ro, Gangnam-gu

電話：+82-02-515-7306

有沒有一家不失韓國風味，又新派得讓天下食客驚嘆的呢？有，那還是得回到首爾最好的酒店The Shilla裡面的韓國餐廳「羅宴」，絕對是在香港試不到的，友人吃過之後，對韓國菜完全改觀。

最初上桌的下酒菜，是把紅棗切成絲烘乾出來的，又脆又甜，口感一流，喝的酒有兩種很特別的，第一種是調得像奶酪的「梨花酒」，好喝到極點，另一種像傳統馬歌利，裝進一個古樸的陶壺裡面。喝酒之前給你瑤柱及南瓜的粥吃，包着胃，才不傷身。

前菜有比目魚刺身，上面用小鉗子添上季節的野花，漂亮到極點，味道也夠濃郁。接着有鱈魚乾熬出來的湯，上面有顆比日本人做得更出色的溫泉蛋，再來是醬汁煮紅衫魚。

三種韓牛上桌，有烤的有煮的有生吃的，煮的是把所有筋和纖維都切斷，不必咬也能融化，生的牛肉更是我吃過最好的，接着有鰻魚飯、雜菜飯。大醬湯做得一點也不鹹，而且還喝出鮮味，最後還有冷麵以及人參湯。

大廚Seongil Kim走了出來，我們都拍掌叫好，看樣子是一個五十多歲的中年人，非常謙虛，看得令人舒服，所有有本領的大廚，都不會擺出大師款的，米芝蓮來評分的話，如果不給他三星，就不必再買這本指南了。

地址：249, Dongho-ro, Jung-gu

電話：+82-2-2233-3131