芥蘭

芥蘭,名副其實是芥菜科,特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭,最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣,芥蘭天氣愈冷愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥蘭,最多是芥蘭花,味道完全不同。
在最肥美的深秋,吃芥蘭最佳。用水一洗,芥蘭乾脆得折斷,燙熟加蠔油即可。

炒芥蘭有點技巧,先放油入鹽,油冒煙時,加點蒜茸,加點糖,油再冒煙就可把芥蘭扔進,兜幾下就行,記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒,添幾滴生抽,即成。

潮州人喜歡用大地魚乾去炒,更香。製法和清炒一樣,不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥蘭時,買回來燜排骨。用個大鍋,熟油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮十五二十分鐘;把大芥蘭整棵地放進去,再燜個十五二十分鐘即成,過程中放一湯匙的寧波豆醬,其他甚麼調味品都不必加,炆後自然甜味溢出,鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜,把最粗的幹留下。撕開硬皮,切成片,鹽揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥蘭時,喜用滾水淥它一淥,再去炒,這種做法令芥蘭味盡失,絕對不可照炒。芥蘭肥美時很容易熟,不必淥水。

把芥蘭切成幼條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆,更有味道。

和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭最適合,豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。

冬天可見芥蘭頭,圓圓地像粒橙,大起來有柚子那麼大。削去硬皮,把芥蘭頭切成絲來炒,看樣子不知道是甚麼,以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類,進口芥蘭味十足,令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的鑊熱度不同,試過兩次,一定成功。

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