澳門葡國菜

香港是前英國殖民地，來到了，不會想吃英國菜；但是澳門不同，葡萄牙菜是深入民心的。

我剛去澳門時，也和各位一樣，專找葡萄牙菜來吃，而葡萄牙菜的特色是甚麼？第一個印象便是馬加休了。這種曬乾了的鱈魚，簡直像韓國人的泡菜，不可一日無此君，種種做法，都是以馬加休為原料的。

接下來是香腸，與中國的有別，也不像德國腸，有其獨特的風格，種類也多。另外便是沙甸魚了，到底，比較起法國、意大利和西班牙來，葡萄牙菜還是變化較少的，但本身也是一種歷史長遠的飲食文化，研究起來，就發現大把花樣。

澳門的，大致分兩派：一是純粹的葡萄牙料理，另一是澳門人改良過，迎合中國食客口味的葡式澳門菜。後者ANNABELLE JACKSON有許多著作詳細介紹，上網一找就能查到。

地道的葡萄牙菜，有道滿足餐COMFORT FOOD，叫COZIDO，澳門人改良後稱之為TACHO葡式大雜烚。其實COZIDO是種白烚，把豬頸肉、內臟、香腸、牛肉、薯仔、椰菜、紅蘿蔔等等煮成一大鍋，有些是連湯上，有些把材料乾撈起來，加上一團白飯上桌。我最喜歡吃這道菜，煮法獨特，鄉下婦女花長時間做出，他國找不到。為了記錄，我特地跑到葡萄牙去，把過程拍了下來。

在澳門也能吃到，如果這家餐廳長年供應，那多數是純正的葡萄牙菜館，而食材偷工減料的話，就多數是改良過的了。

也不是說改良的就不行，葡式澳門菜有它的特色，像用蝦醬醃豬肉來紅燒，就是很精彩的吃法，不過在澳門的改良葡式食肆，做的菜多是千篇一律，種類不多，吃來吃去毫無新意，就不如去找地道的葡萄牙菜了。

有兩家很突出的，一是安東尼奧，主廚兼老闆安東尼奧堅持用葡萄牙空運來的原料，也死守着葡萄牙味道，不去改良，原先開在氹仔的「里斯本地帶」，建築物有個小陽台，純葡萄牙風格，食物也非常有水準，我帶過倪匡兄去吃安東尼奧做的烤乳豬，至今他還念念不忘，當今該餐廳已不做了，在另一處開業，地方不大，須訂位，是值得一試的。

地址：澳門氹仔客商街3號地下

電話：853-6686 4200

最近常到澳門，又試了多家，改良過的，有一間「新口岸葡國餐」，頗受遊客歡迎。

地址：澳門新口岸宋玉廣場606

電話：853-2870 3898

另外一間歷史悠久的「公雞」，也搬了新址。

地址：澳門倫斯泰特大馬路帝景苑AF-AG鋪位

電話：853-2875 1383

而正宗的葡萄牙菜，有一家佼佼者，叫「大堂街8號RESTAURANTE ESCADA」，地點就在舊區的大馬路旁邊，離開地標噴水池不遠。

大馬路中有幾座葡萄牙古蹟，全部黃色，天花刻着白色的雕花，多數為三四層的建築，非常之優雅，我第一次到澳門就愛上了，在監製《不夜天》一片時，為了表現女主角夏文汐的氣質，特地拉隊去拍攝，讓她站在陽台上，慢動作撒下鮮花。

這家餐廳就開在其中的一座建築物中，問老闆娘YVONE怎麼找到的，她回答說是親戚的物業，很不容易地說服對方租下。

YVONE本人對餐飲的興趣特濃，還到法國的藍帶學院學過，但為甚麼不開法國餐廳而跑去做葡萄牙菜？那是她來了澳門定居，發現葡萄牙菜更適合她隨和的個性，和先生兩人決定開了這麼一間餐廳。

想吃的地道白烚COZIDO上桌了，哈，那種久未嘗試的味道又回來，做法和在葡萄牙吃的一模一樣，真是吃得暢懷滿足。

別處的沙甸魚通常是烤的，這家人用新鮮的魚煮後浸橄欖油，當然比罐頭的好吃十倍，加了指天椒，十分刺激。另外下酒的前菜是豬耳沙律，用醋泡了，也很可口。

燴羊肉以濃厚的番茄醬紅燒，羊味乃存。黑豬火腿配蜜瓜中間插入，也有各類的葡萄牙香腸。

主食的烤乳豬登場，皮脆肉鬆化，香噴噴地，吃了一口即知不同，問說是不是依照葡萄牙的烤乳豬傳統，秘方在於在乳豬的內層塗上厚厚的豬油？對方點頭。

最後的木糠布甸，原本吃法是奶油不冰凍，但這裡做的像冰淇淋，更是我喜歡的。

問有沒有我愛吃的芝士，一種像小鼓形狀的，外硬內溶，可以用湯匙舀來吃的？老闆娘回答要過一個月才合時，為了這道芝士，我也會再去。

地址：澳門大堂街八號

電話：853-2896 6900