蔥坊主

2018/02/10

友人之中,很多受不了蔥的味道,將一碗麵或粥裏的蔥花一塊塊撿出來,我則恨不得將之一口吞下。

蔥是一百巴仙的中國植物。圓圓的是蔥頭,外國傳來,故稱之洋蔥。中國蔥法語ciboule,德語lauch,西洋也有此品種,長在威爾斯,也叫Welsh onion。

蔥可分兩大種,細的,只吃葉和莖;粗的,吃它白顏色的根,東北人叫它為大蔥。

為了適應氣候,有的蔥夏天生長,冬天睡覺。也有專門在冷天氣才能長成的蔥。另一種是一年四季都沒問題的。

到了初夏,蔥就會開花,花呈圓團狀,由細花組成,日本人有個奇怪的名字,依外形叫為「蔥坊主」,蔥和尚的意思。

種籽枯乾落地,就能長出蔥來,也有一種不生花的蔥,由分枝分根長成,日人稱之為「坊主不知」,不知道有蔥和尚這回事的意思。

中國蔥和日本蔥結下很深的姻緣。傳到日本去後他們把品種改良又改良,長出很香很甜的大蔥,人工一貴,蔥農就把種籽拿去中國種,成長後反銷日本,愈來愈多愈便宜,日本蔥農被迫得倒閉,當今禁止中國蔥入口。中國過量生長,大批湧進香港市場,現在讓我們來享受,何樂不為?

兩大種蔥,我都喜歡。細蔥的莖,粉紅得可愛到極點,任何畫家都畫不出。大蔥又肥又白,日人稱之為「根深蔥」,根部一直深入長進地中去。我的雪櫃中一直有這種蔥,不易壞,隨時可以拿出來切成蔥花,放入湯中味道奇好。

蔥又辣又臭,最豪爽的吃法是依足山東人,整條蔥用塊大餅將它包了,沾著黑麵醬吃,一大口一大口咬,過癮之至。

吃完口氣之大,甚嚇人,一丈之內,蒼蠅飛過,哈氣,蠅即死。說笑而已。

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弁當盒

2018/02/09

「弁當」最初作為「辯當」,後來用簡字。台灣被日本統治了六十年,也採取了許多他們的生活習慣,但是把「弁當」改為「便當」。我們還是叫為「飯盒」。

名副其實,這兩個字,最重的是飯與盒。前者要肥肥胖胖發著光,後者則需精美。

當今的盒子多是塑膠製,又單薄又不環保。第一個印象不好的話,既使內裏的飯有多好吃,即刻打折扣。

乘上的士,從帝國酒店到赤羽橋,這個地方集所有飲食器材大全,要甚麼有甚麼,做餐廳生意的人,一定前往朝拜。「客樣,你去赤羽橋幹甚麼?」的士司機已是位七十多歲的人,向我打開話匣子。

我坦白回答。他說:「好主意,當經濟不景,賣弁當和賣拉麵最好。」

這時候剛好過了中午,日本人習慣在十二點放吃飯,在街上走的白領階級,不管男女,手上都拿了一個塑膠袋,裏面裝的是一盒盒的弁當,有的是自己吃,有的是幫同事買回辦公室慢慢享受。

超級市場和百貨商店的選擇,應有盡有。盒子之中三分之二是飯,三分之一是菜。要吃高水準的分兩層,上層菜下層飯。

從前的弁當盒子多數是漆器製造,用了再用。用完即棄的則是以很薄的木材製造,給人家一個乾淨和高貴的感覺。

目前成本愈來愈貴,日本的弁當盒也用塑膠了,但是他們在上面印上木紋,以求慰藉,雖然有點阿Q,但是總比全黑或全白美觀。

看過所有日本弁當盒子之後,給我領悟了一個道理,能夠改變塑膠盒的低賤,而且十分之環保。做生意總得從成本和品質上取得平衡。重視任何一方,都生存不下去。

拉麵人

2018/02/08

拉麵在三十多年前才流行起來,當年我還在日本,覺得一點也不好吃,為了便宜才光顧。吃下去除了醬油味,甚麼味也沒有,所以外國人之間,都叫它為醬油麵。

當今日本人對拉麵的愛好,簡直是瘋狂,他們在網上互相交換情報,一有新店開張即刻去試,一旦認為不錯,在一個月之中即刻成為熱門,非排隊排上半小時以上找不到位子。

走進其中一間,你便會看到扮成專家的拉麵人把一碗麵當成藝術品那麼欣賞。

首先把麵捧到鼻子邊,深深一吸其味,就點點頭,用斜眼看著大師傅。再喝一口湯,又用斜眼看著大師傅。吃麵條的時候大力吸噬,發出巨響,慌恐大師傅聽不到。

最後吃叉燒,帶紅色圈的魚餅、筍乾等,又做點頭讚許狀,用斜眼看著大師傅。

大師傅才沒有那麼多工夫注意他們!

這羣裝腔作勢的拉麵人,當自己是試酒師,也封自己是麵道多少多少段,但在旁人眼中,都是笨蛋。

他們吃飽了付錢,遇到大師傅,讚一聲:「湯做得真不錯!」

走出麵舖,又向友人說:「沒有想像中那麼好,湯可以濃一點,不過,這家店已下盡功夫了,將來如何,拭目以待!」

他媽的日本人總不敢在人家面前作任何批評,背後則壞話連篇,我抓著這個缺點,上電視做料理比賽的評判時好吃就說好吃。難吃的話,我大叫這種東西怎能入囗?所以我的評語難被那些心中有話不敢講的人接受。

真正出色的拉麵店沒有多少家,拉麵是種填肚子的食物,不能當成山珍海味。一般的拉麵店,吃了說好吃嗎?也不難吃;說不好吃嗎?又差不到哪裏去。當成吃便飯去吃就是了,懷著食評家的心理去試,總是失望。

白米

2018/02/07

談到白米,中國人的做法很多,日本人也吃白米,變化不多。

他們還吃飯團,我們已經沒有這種習慣。從前窮,才認為飯團充實。最初的海南雞飯,也是捏飯團的。

茶漬是種泡飯。盛碗冷飯,沖熱茶下去,就那麼吃,我們的阿媽都不贊許這種吃法,說吃多了傷胃,但不解釋是為甚麼,我到現在還搞不清楚,照吃不誤。

豬油撈飯日本人不會吃,但他們吃早餐,至今還是喜歡打一個生雞蛋在白飯中,搗個一塌糊塗,加點醬油就那麼吃。我們現在怕生雞蛋有細菌,不敢碰它了。

炒飯、咖喱飯、蛋包飯等等,都是由外國傳到日本的吃法,他們傳統上也有把飯捏在木枝上,像香腸般捏成長條,再拿到火上烤的。

日本米黏性強,煲起粥來特別好吃,京都人有早上吃粥的習慣,稱之為「朝粥」。但一般人不吃粥,說是生病才吃的。

糯米就不會用來生炒了,日本人吃糯米多數將它舂成糕。一過年,打摔跤的相撲手們就會圍起來舂糯米。

日本年糕很容易熟,不必煮太久。看到他們的火鍋中也有幾塊年糕,放進鍋中,以我們的常識去等它熟,就差點溶掉了。

以前在銀座酒吧喝完,走出街頭,還能看到小販賣年糕,切成四方型,火柴盒般厚,放在炭爐上烤。一下子就烤得發出小泡,這時淋上點醬油,和焦味混合,奇香無比。把著紫菜片包住就那麼放進口,吃了會上癮。

至於就那麼吃的一碗白飯,通常是用尖筷子插了一團送進口中,絕對不可以把碗放在唇邊扒,這是有失儀態的。
日本人怎麼愛白飯,最不及把它改變成另一種形態吃,那就是做成日本清酒。

卡路里

2018/02/06

我們去吃日本魚生,都說是吃壽司。

其實一說壽司,是指下面有飯糰,上面鋪著一塊魚片的做法。

所以到手壽司店,坐在櫃台,指一指其中的魚,說:「Toro。」那麼師傅就會捏飯糰給你吃。

嚴格來講,應有分別:有飯的,雖然也可以說成「壽司」,但應該叫為「Nigiri」;沒有飯,只吃魚生的,叫為「Tsumami」。

當然,你說「刺身Sashimi」也通,但這不是內行人的術語。

凡是叫為「壽司Sushi」或「Nigiri」的,都以兩塊為單位,叫為一個「Kan」。

一「Kan」有多少?米飯的重量標準訂為十克,魚就沒標準了。便宜的舖子,飯多一點,魚薄一點;貴的店相反。以一「Kan」計算,到底有多少卡路里的熱量呢?二十克的米飯,一共有三十點五卡路里。其他由魚的肥瘦來決定。

「日本全國壽司商生活衛生同業組合連合會」最近印刷了一張精美的海報,正確說明每種壽司的熱量。看完之後,才知道以一Kan計算,最厲害的是海鰻Anago,有六十一點九卡路里,最少的是甜蝦Amaebi,三十五點八。

香港人最愛吃的Toro,是五十七點一。以為膽固醇最高,吃了最危險的魷魚Ika,才不過是三十八點七罷了。

鮑魚也少,是三十五點九。比目魚是魚類之中最少的,三十八點六。油甘魚Hamachi和Toro差不多,是五十八點八。

不過,這張海報看了一點也沒用,人要吃東西,應該甚麼都吃,管他媽的多少克卡路里?依該表計算,除掉白飯的三十,魚蝦沒有多少,罪魁禍首應該是白飯。下次吃,千萬別叫壽司,要Tsumami或Sashimi好了。

獨活

2018/02/05

在日本的小料理店,看到一種像中國的韮黃一樣的東西,我叫了出來:「獨活!」友人奇怪我怎麼知道:「現在的日本年輕人,聽都沒聽過。」

獨活Udo,有若其名,不依靠別物而生。連陽光也不需,一見太陽便變為綠色。

生長在幽暗中,自古以來日人種植之,稱之為軟化栽培法,又叫軟白栽培。在地下挖一個洞,常年保持著攝氏十四度的溫度,就能長成。基本上,它是一種菌類的植物。

獨活長得有三呎高左右就能收割,放入盒中分銷到各家懷石料理店去。

純白色的獨活,可以燙熟來吃,或者浸醋,又能像冬筍一樣油泡,葉有一陣幽然的清香撲鼻,咬頭像金針菇,味道帶苦,上了年紀的有閒階級方能欣賞。

吃的季節在於早春,懷石料理最著重所謂的「初物Hatsumono」,是換季中最先出現的食物。早春吃獨活,是最好的例子。日常的日本蔬菜有百多種,但大多數是中國傳過去,西洋的也不少。如果是日本獨有的蔬菜,不過十種,像茗荷、山芋、蕗、蔓菜、水菜、三葉和山葵等,獨活是其中之一。

種獨活不用花甚麼本錢,長了收割,收割了再長出來,用的只是人工,當今一般薪水高漲,年輕人也不肯做這種整天鑽洞,一身是泥的工作,獨活賣得很貴。就算是戰後,日本白領平均薪水二千三百,一盒十公斤的獨活就要賣三千円了。

獨活的莖像蘆筍,頂上有羊齒植物般卷曲的葉子,在洞裏只能用一支四十火的燈泡照著,有如無數的白蛇。如果讓它長下去,可以變成又粗又大,但不好吃。我最喜歡罵日本人的話是「長不成獨活的大本柱」,意思是說做不了柱子,也吃不下肚子, 沒用!

吉野家

2018/02/04

帶大家來到仙台,中午在飛機上沒有吃東西,晚上又自顧飲酒。小睡後,半夜起身寫稿,到了清晨五點,肚子餓得咕咕聲。

酒店的早餐到七點才開始,昨夜忘記了買即食麵,怎麼辦?唯一解決的方法就是散步到二十四小時營業的「吉野家」。

賣的是牛丼。所謂牛丼,是戰後韓籍日本人把美軍吃剩的骨頭撿起來,刮下黐著的薄肉,加了洋蔥、醬油和糖煮成的一種食物,凡是鋪在白飯上面的,都叫為丼。

菜式方面有種種配搭,基本的是來一碗牛肉飯,叫「並」。所謂並,是最一般的意思,如果說這女人長得普通,就說「百人並」,「並」每碗四百,「大」五百,「特上」六百五十円,多少年來都保持這個不變的價錢。如果不吃牛肉,早上六時到十時有早餐定食。全店最便宜的是納豆定食,三百六十円,鮭定食有烤三文魚一塊,五小片紫菜,一碗湯和白飯及泡菜,才賣四百円,包吃得飽。

店中以長櫃設計,沒有桌子,客人排排坐,前面有個小玻璃櫃冷凍著沙律和泡菜,任君自取,各一百円,還有個筷子盒,一邊的格子中擺放牙籤。醬料有醬油和七味粉。我先叫了一客鮭定食,再來個「牛皿」,所謂「皿」,沒有飯罷了,也分並、大和特上。因為只叫牛丼的話,牛汁很少,吃得不過癮。牛皿的汁多一點,淋在白飯上,才夠喉。

再加一碟白菜泡菜。櫃前有免費贈送的薑絲,醃漬得紅紅地,有點恐怖,但味道不錯。一頓吃下來,八百六十円,捧腹走出。

「吉野家」半夜十二點起至清晨六點不賣啤酒。即使白天,也只准客人喝三瓶。生雞蛋從六月到九月不外賣,怕熱壞了出毛病。全國幾百家食店,海外也有特許經營者,但味道已本地化,日本才正宗,快點去試。

牛的復仇

2018/02/03

被認為最乾淨衛生的日本牛,也有了瘋牛症。也許全世界的牛都多多少少有這種病,發現得遲或發現得早的問題罷了。

當今的日本麥當勞可慘了,生意一落千丈,連股票也下降,專賣牛丼的吉野家也糟糕,本來從四百多円減價到二百多來刺激一下生意,結果果然很多人去吃,但是現在又鬧出瘋牛症,再便宜也沒人上門。

政治家怕經濟不振,部長們都出來吃牛肉讓記者拍照片,當今搞政治不容易,不幸染上,命都沒有,真可憐。

最先發現的牛隻屬於千葉,那麼神戶、松阪和近江的高質牛不要緊吧?話不是那麼說,毛病起源於餵牛的飼料。人類把牛骨頭磨了再給牛吃,真是慘無人道。不管是千葉牛或松阪牛,都吃同一種東西,所有牛隻都有出毛病的可能。我說這是牛的復仇。

不但賣牛肉店舖沒生意,連日本人最愛吃的咖喱也沒人去碰,因為咖喱的醬料中含有牛的骨髓。

牛奶也受影響,本來瘋牛症不會傳到奶上面,但是家長認為不喝為妙。

賣牛肉的店舖大減價,當今去日本大吃牛肉最過癮了,讓我組織一個旅行團,天天吃牛,司蓋阿蓋、莎鋪莎鋪,選最上等的部位。我光顧的友人,牛是自己養的,用玉蜀黍,又查清楚祖宗三代,一定家世清白。

瘋牛症又有十年以上的潛伏期,團友專收六十左右的,就算病發,也差不多了。

最好笑的是日本女人連化妝品和藥物也不敢買,現時約有八萬多種是用牛的內臟製成,像凝血劑和骨膠。

不過人類善忘,一下子就買回來用,尤其女人,叫她們不化妝,簡直要她們老命。政府怎麼禁也禁不了。

新力產品

2018/02/02

應該是換電器的時候了,因為我用的手提電話和數碼相機都是「新力」,效果不錯,對它有信心,就決定用同一牌子的產品。

Plasma電視機的畫面實在清晰,壞在此機是作放映用,要經錄影機,隔了一層。現在新力有一架五十吋的,價錢則比較四十二吋的Plasma便宜。為液晶體畫面的後置投射性設計,機身略為厚一點點,擺在家裏的話也不在乎這個厚度,畫面夠大,才是最重要的。更過癮的是它本身為一架電視機,直接開關,不必經過多次的轉駁,決定換它來用。

電子記事簿方面,現用的Palm Vx已給我按得相當殘舊,有些功能已經不太聽話。新力出了一個叫T615C/G,比我現在用的更薄,而且是彩色的。我的和尚袋中有一個相機,愈小愈好,愈輕愈好,和其他東西加起來就會很重,這個新記事簿可以插上一個記憶卡般大小的相機,即影即放,算是最輕便的了。可惜相機在市上還未出售,但過幾個月後便能到手。

目前用的三個VAIO電腦,都是手提型,雖然方便,但嫌熒光幕太小,旅行時可以將就,放在家裏的話,應該愈大愈好。小朋友不懂得這個道理,認為沒必要,但是對我們這些遠視的老頭,大熒幕是一種賜福。我本來看中了一個Samsung的二十四吋電腦,為天下最大的,價錢要三萬多。新力熒幕十八吋,是小了一點,可以接受,又便宜得多,駁到VAIO,剛好。

新力也有滑鐵盧的時候,多年前他們生產的Betamax錄影系統,就是一個例子。目前的Memory Stick是否也會遭同一命運?買的時候也考慮過這個問題,但看當今時勢,很多其他廠也用了Memory Stick了,應該站穩下去。至於寬頻的網絡So-Net好處在哪裏?尚未一一研究。既然用的一系列的新力產品,不妨試試。

最小相機

2018/02/01

飛機上旁邊坐了一個日本人,看我要了一本日文雜誌,和我聊起天來。

「你是幹甚麼的?」我不客氣地問。「研究攝影機。」他回答。

這一來我即刻有了興趣:「哪一種?」「世界上最小的。」

我的好奇心更重了:「小到甚麼程度?數碼的還是傳統菲林的?」

「兩樣都不是。」他說。「這個相機只有一顆藥丸那麼大,用來看腸胃,給病人吞下去,就不必從喉嚨插進一根鐵管那麼痛苦。」

「這個技術我也聽說過,實際上有沒有醫院在用?成功了沒有?」我問。

「美國的哈佛大學醫學部、北加路連納大學消化器學部、紐約的哥倫比亞大學醫科、東京大學、東京女子醫大、東京慈惠醫科大學,都在用了。成功率一百巴仙。」

簡直是天方夜譚,科幻片中才出現的事。

「我們的公司從一九七六年就開發這個技術,最初弄得再小,也不可能裝進一個那麼小的電池,我們讓電池這個觀念害了幾十年,最後的突破是放棄用電池。」

「不用電池怎麼操作?」我問。

「用體外的微電波操作。發明出CCD電荷結合素子來。相機直徑一公分,長二點三公分,鏡頭的周圍裝了四管LED的小燈,病人吞了下去之後,電源由體外的機器供應,又用磁力扭轉鏡頭的角度,再讓燈閃亮,一秒鐘可以拍三十張照片,傳送出來,畫面比普通的攝影機更清晰。」

「用完可不可以再用?」

「排出來就丟掉,反正每個才賣一萬円。你如果有興趣,可在網上查閱www.rfnorika.com。」他說:「我們正在發明另一個相機,用來探察胎兒,只有火柴頭那麼大。」