Archive for the ‘2008-蔡瀾歎名菜’ Category

第18集 – 蔡瀾以廚會友 [完結篇]

2010/08/18

今集是本輯《蔡瀾歎名菜》的最後一集,香港貴為美食之都,此名譽得來不易,為了培訓後起之秀,保持香港美食集中地的國際名聲,今集就帶大學參觀本港的廚藝學院,看看學員的上課情況,更會考考他們的廚藝水平,原來,都不差啊! 除了到廚藝學院,還走訪到學日本菜的私人教室,學習最傳統的日本口味;又到名廚主理的法國餐廳見識星級廚師的功架,大家都吃得津津有味。 來到最後一集,四位主持決定獻技,各自煮出自選菜式,又請來多名識食之人露兩手,驚喜一浪接一浪,阿詩的炸蝦餅好食?還是Amanda的甜品美味? 一齊試食吧!

廣告

第17集 – 失傳菜式重現香江

2010/08/18

蔡瀾一直希望把《食經》的菜式重現出來,今次請來鏞記甘老闆出手相助,他店大廚將會重現當中十二道菜,首先出場是肉心蛋和釀炸蛋,兩道道菜都以蛋為材料,大廚要有高超烹飪技巧才可以泡製出來。 煮蝦腦、合浦珠還、蟹肉焗金瓜、通心丸都是以海鮮為主要材料,當中會用不同部份泡製,當中以煮蝦腦最為繁複,大廚要用大量的鮮蝦來取材,矜貴之處不下於其他高級海鮮。番薯扣大鱔、酥鯽魚、黃酒鯉魚糯米飯都是用其他的配料來突出魚味,所以愛吃魚的你不能錯過。 食經中如何處理蔬菜呢?大家只要留意大廚如何泡製釀荷蘭豆、太史豆腐、甜品就可以學習當中的技巧及心得。最後來一道鑊底燒肉,古法炮製,以飯包著來煮,用鑊做出燒肉效果。

第16集 – 澳門飲食去

2010/08/18

今集繼續是澳門的美食,但不再是六星酒店級而是一般平凡美食,價錢及材料都是便宜得大眾能夠負擔。美食如豬雜粥及豆腐花,這兩款食物材料雖簡單,但這兩間舖頭都用足心機去泡製,只要你試過就讚不絕口。 搞笑版的中國四大發明是甚麼?答案是粥粉麵飯,這四種食品都與我們的生活息息相關!蔡生當然會介紹這些貼身的美食及家常小菜,先是蝦子撈竹昇麵、雲吞麵、米通魚球、錦滷雲吞、豉椒炒蜆、滷水雞腳。蔡生會帶大家走遍澳門的大街小巷找尋這些美食,有簡單的牛腰麵、炒油麵、煲仔飯、布拉腸粉。 還記得曾經瘋魔一時的美食葡撻嗎?今次蔡生就跑到澳門有名的餅店,直入廚房內看看葡撻的製造過程,還會即時試食新鮮出爐的葡撻。 今集請來特別嘉賓來介紹澳小姐,蔡生與幾位女主持來一個澳門小姐飯局,他們一齊暢談選美趣聞,一齊品嚐特色葡國美食。

第15集 – 澳門豪食團

2010/08/18

蔡瀾歎名菜大受歡迎,決定添食再拍多幾集介紹蔡生心水名菜。今次蔡生帶同幾位靚女主持,一齊到澳門找尋美食。先出場的是酒店中菜,有鵝肝松露長春卷、海膽雞肉鳳眼餃、燕窩賽螃蟹小籠包、黑椒龍蝦煎堆仔。跟著是一連串的大包菜肉山東大包、魚翅山東大包、鮑魚山東大包、辣羊肉山東大包。食完大包之後是意大利菜,有西西里紅蝦海膽龍蝦汁意大利飯及意大利軟芝士松露芝麻菜薄餅。 意大利菜未算豪華,再來食白松露宴,有不同的食法,白松露菜膽燉鮑翅、白松露双雞球煲、白松露浸娃娃菜、白松露玉帶炒鮮奶、白松露欖茄肉絲生麵;不過最原汁原味的食法是生食。 還有名廚周中泡製超豪華宴,每款菜色不時不食之餘,仲要不惜工本以最頂級材料來製作。最後眾主持來到法國餐廳來一次美食大匯聚,將那間餐廳最美味的菜色大晒冷。

第14集 – 食盡私房菜

2010/08/18

今集蔡生會帶大家去不同的私房菜館,品嚐一系列它們的巧手菜式,首先走訪一間菜館,老闆是本港第一代辦私房菜的人,一直做到現在,食店亦有所擴充,由兒子來繼承,一道川燒牛尾已表現了功架,另外,煙倉魚和琵琶翅也是一流佳餚。 之後又去到一間充滿藝術氣息的餐館歎傳統四川菜,口水雞、粉蒸排骨、紅燒牛肉都是上品,老闆更大展歌喉,拍爛手掌。 私房菜豈止中國餸?!來到一間法式餐廳,大廚自家製鵝肝醬、弄油鴨腿和香橙班戟,是另一種飲食風味。 出版界名人黎智英原來對廚藝甚有研究,大家可參觀他的大宅外,更可欣賞肥佬黎如何烹調三款拿手菜,以及他的飲食哲學與態度。

第13集 – 細嚐滋味甜品

2010/08/18

這一集的主角,就是甜品。蔡瀾將會帶大家去不同的甜品店,試盡各式美味的中西甜點。 首先會去到百年老字號糖水店,歎一歎桑記生蓮子蛋茶和芝麻糊。蔡生最欣賞肯創新和用心經營飲食的人,他們去到一間牽頭創製原木桶豆腐花的甜品舖,手生磨合桃露亦相當出色,難怪老闆旗下分店愈開愈多。 此外,以榴槤為材料的,或以芒果作主打的甜品店,亦開出了前所未有的先河,顧客反應也很好。 今集蔡瀾令觀眾大開眼界,切開一個來自日本、價植七千大元的心形西瓜,超豪啊! 除了中式甜品,還有西式的松露朱古力、巧克力火鍋、土耳其炒雪糕等等,還有地道的軟雪糕車、港式蛋撻、叉燒餡餅。 愛甜品的你/妳,出發吧!

第12集 – 暖笠笠火鍋

2010/08/18

天氣開始轉涼,又是火鍋好時機!蔡瀾今集為大家推介香港至正火鍋店,首推港人至愛牛肉鍋,手切牛肉入口滋味無窮,馳名沙嗲鍋底更加是一絕。蔡瀾還介紹另一款羊肉鍋,食完羊肉全身暖烘烘! 講到火鍋不得不提四川麻辣火鍋,湯底上面有一層紅色的辣油,每次把食物放入口先麻後辣,令人好易食上癮同一身大汗!另外仲會介紹傳統的魚頭鍋及羊肉鍋,配料及材料勻與別不同,令人一試難忘。除了中式火鍋外,今集又會介紹其他國家的火鍋,有韓國、瑞士及日本。至於芝士火鍋及豆乳鍋更是另類推介,大家一樣不能錯過。 今集嘉賓有食神梁文韜、周中,他們一齊用火水爐及用最簡單的工具來做火鍋,更添原始風味,再配上特別頭抽及另類材料齊齊懷舊一番。

第11集 – 兩岸三地客家菜

2010/08/18

蔡瀾繼續歎名菜,今集走訪兩岸三地特色客家菜,首先介紹有香港特色客家菜,地點冷門但味道一流的客家菜;必食之選有東江鹽焗雞、釀豆腐煲、惠州梅菜扣肉、腰肝卷、清蒸蘿蔔丸、老酒煮豬雜、冬瓜封。 客家菜的發源地在中國哪裡?就是在福建!蔡瀾會到當地找尋最正統的客家菜,又會在到當地客家人的住宅一齊開飯。當地的特色菜有很多,包括有白斬河田雞、豆腐餃、紅燜槐豬、槐豬、泡爽牛皮、乾蒸牛腦、牛肉末拌老鼠粄等等。 蔡瀾會到會到台灣與台灣星級名廚陳鴻一起,他會介紹當地最有名的客家菜,大家可以跟他品嚐酒香甘蔗扣肉、花香美人腿、白玉三寶、玉米放山雞、客家擂茶等等。

第10集 – 精選世界美食

2010/08/18

世界各地有不少地道特色的名菜,一個國家會有很多不同地方菜,就像中國各省各縣都有各自特色,今集就會介紹中國及各國的風味菜,包括四川、雲南菜、印度、新疆、俄羅斯、馬來西亞等等,蔡生先介紹菜式有牛肉餅、咖喱羊及麻婆豆腐、燈影牛肉、大刀金絲麵。 要講風味食品一定要介紹四川名菜之一過橋米線,香港就有一間以過橋米線出名的名店,由一間細鋪幾經風雨才有今日的成就。另外還會介紹雲南菜的名菜,氣窩雞、烤羊奶、風乾肉、木瓜籽涼水等等,當中有一味大救駕更是與別不同。 煮風味菜當然會用上不少當地特色的香料,而這些香料就靠專門店提供,香料店差不多有齊各類型香料,你想煮甚麼特色菜從此不用擔心了。 外國的風味菜一定要介紹傳統牛尾羅宋湯,因為正統的羅宋湯已經在坊間很少見,還有其他的罕見菜式包括有:紅椒汁燴俄國牛柳、野生魚子醬、俄式班戟卷、俄式釀餡料麵包。另外,印度的拉茶一樣是少見傳統的食品,蔡生亦會推介他食過最正統的印度薄餅、檳城叻沙等等。

第9集 – 食勻香港日本菜

2010/08/18

香港人除了喜歡中國菜外,日本菜其實都大受不同年紀人士歡迎,今集就會帶大家去香港各處的具水準日本食肆,做個識食「日本人」。 日本料理中的天婦羅,最講究材料的新鮮及大廚的手藝,因為只要時間一久,天婦羅就會變成「地」婦羅。另外,日本的咖哩別及拉麵別具一格,有別於其他國口味要慢慢品嚐。 料理中因為常用砧板,一塊好的砧板除了保持衛生之外,亦幫助廚師發揮他的刀工實力,但如何選一塊好砧板,就等蔡瀾一一道來。 最熱氣的日本料理是鐵板燒,熱氣是指夠熱辣辣,而且要趁熱食才好食,有別於剌生及壽司要凍冰冰才好食。今集介紹鐵板薄燒牛肉卷、鐵板厚燒牛肉、鐵板燒鰻魚、鐵板海膽炒飯等等愈熱愈好食的料理。 今集嘉賓請來曾志偉與三位主持品嚐懷石料理,是日本料理當中最高境界,大廚要配合時令材料及超凡手藝才可以創作出不有如藝術般的料理,今集介紹有鮮腐皮豆腐釀海膽、凍浸金時草海苔、滷水鴨胸肉、炸鮑魚配蠶豆、活八爪魚伴蘿蔔蓉醋等等。