Archive for the ‘魚蝦蟹’ Category

商機

2013/02/09

吃了那麼多,也談了那麼多的魚、蝦、蟹,就那麼算數,實在可惜。

活在資本主義下,我們都得講錢;今時不比昔日,我們文人,也不必再扮清高了。

如果把嘗試的美味,化為經濟來源,那有多好!

吃過的魚、蝦、蟹化為文字,便可賺稿費。你會說不是人人能寫的,而且去哪裏找到地盤?

這已是很落後的看法。只要會講,就會寫,把講過的話寫出來就是,像會走路就會跳舞一樣,中間經訓練的過程而已。

甚麼訓練?那就是開始寫呀!想到甚麼就寫甚麼,久而久之,你就會覺得控制文字,並非是很難的一件事。

至於沒有地盤,當今全世界都是地盤,電腦就是你的地盤,把自己的 blog擺上去。精彩的話,就有人看,這和出書是一樣的。

當為資料收集,請儘管寫好了,總有一天,會很好用,當生財工具也說不定。

再下來,就可以把吃過的東西,演繹成獨創一格的佳餚,開家餐廳,也是辦法,最厲害的是,研發為商品。

賣東西,有兩條途徑:最便宜的,或最貴的。二者都有它的市場,走中間路線,永遠失敗。

印尼人老早就知道這個道理,他們把生蝦剁成漿,加入麵粉,煮熟後切成一片片的薄片,曬乾了,就是他們全民皆喜的蝦片了。

將蝦片油炸,那麼小的一塊,變成一大塊又脆又香的食材,形狀也變化多端,有的製成丸形,到處看到小販們揹著一個大鐵箱,叫賣蝦片。

蝦片,到底比洋人的薯仔片好吃,人類是肉食動物,鮮蝦的氣味,總不像植物那麼寡。

大量生產,供應一般市場的蝦片,麵粉愈下愈多,蝦肉愈來愈少,吃起來空虛無比,為甚麼不可以下足料呢?

日本人就有那種能耐,一家叫「阪角」的公司,採用全蝦肉,只下一點點的麵粉,和印尼人賣的剛好相反,做出來的蝦片就很精彩。

經過壓扁處理,炸出來的平坦的一片片,獨立包裝放進錫紙袋中,賣得很貴,這又是另外一個市場,上等的東西,總有一個市場,雖然不大,但可以維生。

日本人做的蝦片,固然美味,但是沒有進一步研發。東南亞的蝦,味道比日本的更鮮更甜,尤其是在檳城市場中買到的生曬活蝦蝦米,放幾粒煮湯,已鮮甜得不得了,上回和倪匡兄遊大馬,買了當手信,他一吃念念不忘。

拿這種蝦米舂碎,再加上大量的魚膠,小量的麵粉來做蝦片,炸了一定比日本的更有口感,只要在包裝下功夫,販賣到日本市場,不是問題。

或者,乾脆用清水浸了,裝入罐頭,也能賣呀。罐頭當然是迷你型的,寧願一次過吃一兩罐,才不會因為太多而變壞。把蝦米炸了,同樣裝入迷你罐,也是商機。

生活質素的提高,令世界各大都市皆有高級食品店,包裝之後給人乾淨又高尚的感覺,絕對能夠在他們的架子上擺賣。

有時單靠包裝也沒用,怎麼高級也高級不起來,如果是在大陸生產的話。原材料不妨從當地採購,但可以在其他國家加工,聲譽即刻不同。歐美和日本都有很多廠願意為你服務,有生意做他們一定會做,你有沒有試過跟他們接洽,叫他們為你入罐呢?

香港或澳門製造,還是一塊很硬的牌子,我們也可以把大閘蟹的膏製為罐頭呀。台灣也不錯,他們做的肉臊罐頭,當今賣到世界各地去。

還有數不盡的醬類,包裝得高檔就行,像花膠醬、金華火腿醬、五香醬、鰻魚醬、蝦子醬、龍蝦醬等,用來塗麵包,送白飯,都是醫治思鄉病的恩物。

外國人有句老話,說一個人的美食,是另一個人的毒藥。有時用的食材也不一定要花錢,像外國製造的鮑魚罐頭,鮑魚腸都當垃圾扔掉,殊不知鮑魚腸是日本人認為最好吃最強精的東西,如果把它們做成罐頭來賣,也無不可。

那麼多年來,我總是吃吃喝喝,但累積下來的經驗和廣交的良緣,讓我擁有許多門路,可以把一種商品賣到另一個地方去,上舉的多種例子,也不過是一部份罷了,還有數不盡的法寶藏在袖子當中。

要是各位有甚麼好建議,不妨大家交流一下,把吃喝中悟出來的奇想互相交換,也許都是商機。

只要不要抱著太大的期望,不冀求太大的利潤的話,這些主意是非常好玩的。

過程之中,賺到一點小錢,遊世界去,再沒有更過癮的事。

蟹蟹蟹

2013/02/08

蟹者之王,應該是大閘蟹。市面上能買到的螃蟹,我都試過,也有些不賣的,全部加起來,一比較,就知道沒有一種蟹比大閘蟹更香了。

但是近年來一到季節,我幾乎不會去碰。為甚麼?理由很簡單,同樣是四個字:「不好吃嘛。」

幾乎所有的大閘蟹都是養的。我說過,海水的養殖起伏變化很大,淡水的差不到哪裏,但這只是限於淡水魚類,大閘蟹一養殖起來,味盡失矣。

不是說不能養,但也要像最初的基圍蝦那樣,讓牠們去吃野生的東西,那就差別不大。但當今的養殖,為了節省成本,讓牠們吃大量的麥片和粟米,已不餵小魚小蝦了。牛也餵、羊也餵、雞也餵、魚也餵同樣的麥片和粟米,弄到最後,同一個味道:「不好吃嘛。」

道德水準已不同,依同樣的飼養還算有良心,有的還打化學激素,讓牠們快高長大呢?實在恐怖到極點!資本主義還是有點原則的,初認識,一味求利潤,甚麼事都敢做出來,何時醒覺?

和其他動物一樣,還是野生的好吃。香港市面上的螃蟹,多數來自斯里蘭卡,那邊的蟹沒人要,價錢可便宜呢。還有一處未被發掘,那就是馬來西亞和印尼共擁的加里曼丹島。我到那邊去旅行,看到土人雙手各提一串叫賣,每串二十隻肥蟹,才幾十塊港幣。

來自越南的也多,這些蟹,都是劣貨,只有用咖喱或胡椒等來炮製,才有點味道。同種的螃蟹,野生的,肉實又甜的,只可在馬來西亞的柔佛州找到。

潮州人喜歡冷食的是花蟹,當今也開始飼養,野生的被吃得幾乎絕種,大的一隻都要賣到上千元港幣。肉很甜,但是潮州人愛吃甜上加甜,冷花蟹還要點所謂的「桔油」,蘸藏達數十年的桔子加糖醃製的醬,才過癮。這種又鹹又甜的配合,也只有潮州人能想得出來。

其實,當造時,價錢低賤的三點蟹,也很美味。那種蟹太便宜,沒人去養,都是野生,很吃得過。用醬油來生醃,不遜滬人的醉蟹。當今大家怕怕,不敢生吃,有一個辦法,那就是生醃後放在冰格中凍結,冷死所有有害的東西,就可以放心食之了。

日本的毛蟹、松葉蟹都是野生,也都好吃。這些都是香港人熟悉的,但還有數不清的種類,像渡蟹、縞石蟹、平爪蟹、石蟹、朝日蟹、旭蟹、楚蟹、大足蟹、丸足蟹、高腳蟹、油蟹、北荊蟹、蝦夷荊蟹等等。

蟹,日名又叫蝤蛑,另有鋸蝤蛑、蛇目蝤蛑等等。蛇目蝤蛑殼上有三點,也就是我們的三點蟹。有一種叫藻屑蟹的,和大閘蟹同種,膏肥肉香,樣子一模一樣,只是螯上沒有毛而已。

值得一提的是他們的澤蟹,和銅板一樣大,殼軟。通常在壽司店或居酒屋的櫃台上擺一個玻璃瓶養著,客人一叫,師傅便拿出來炸了,整隻就那麼咬著送酒,有點蟹味,聊勝於無。有一種遊戲,把澤蟹浸入日本清酒,拿出後放在桌上,蟹醉了,會向前爬,不再橫行。

澤蟹和蟛蜞完全不一樣,後者是迷你大閘蟹,也有膏,那麼一點點,集中了上百隻,就變成了禮雲子,味極濃,放在蛋清上面蒸,天下極品也。

在北海道看到的通常是毛蟹,另一種全身通紅的短毛蟹,身形巨大,叫作「栗蟹 KURI-KANI」。其他有鱈場蟹,那就是阿拉斯加蟹了,顏色紫綠。粉紅帶紫的,全身是刺的巨蟹,叫「花咲蟹 HANA SAKI-KANI」。日文的「咲」,古字作「笑」,也有花開的意思。未煮熟之前,已全身通紅的叫「荊蟹擬」,因腳長,像蜘蛛,是不是蜘蛛扮的呢?故有一個「擬」字為名。

日本蟹我都試過,怎麼說,味道還是沒有大閘蟹那麼有個性,但用鱈場蟹的腳在炭上一烤,發出濃蟹味,又啖啖是肉,吃得甚為過癮。

說到肉,還是澳洲的皇帝蟹厲害,一管蟹鉗三呎長,有五隻大香蕉那麼飽滿。不過外國人的蟹,不管是泥蟹、睡覺蟹或地中海的任何蟹,味道都是淡,怪不得他們不會吃,只是放進滾水中白烚,或者製成蟹蓋,做法單調枯燥。

能夠和大閘蟹匹敵的,世上也只有椰子蟹了。我在塞舌爾島上試過一隻大的,足足有十公斤,放進石油桶做的鍋中滾熟,取出,用斧頭破開堅硬的外殼,露出雪白的肉來,蟹尾的部份全是膏,膏黃色,用一支大湯匙舀來吃,很香,和大閘蟹的香法又不同。

椰子蟹顧名思義,是爬上椰樹吃椰子長大的,肉非常之清甜,也許有一陣椰子味,但這可能是名字影響到我們的味覺。

這種蟹,也被人類吃得快要絕種,我們那種窮兇極惡的捕捉法,甚麼蟹都要抓光為止,有一天,地球上的人類,就不知道甚麼是蟹了。

日本人早已想到,他們首先創造人造蟹。在一九七五年石川縣七尾市研發。最初還加了一點魚肉,之後發現魚也太貴,只用番薯粉、蛋白質、蟹熬出來的汁,加防腐劑打成漿,冷卻後拉為一條條的絲,再壓縮,模仿蟹肉的纖維,學足螃蟹的味道,外面用染料染紅扮成蟹腳。

這種做法還有版權,賣給美國人,他們也大量製造。再過數十年,世上的人都得吃人造蟹了。

蝦蝦蝦

2013/02/07

兒時的記憶,蝦是一種很高貴的食材,近乎鮑參翅肚,一年之中,能嚐到幾次,已算幸福。

蝦的口感是爽脆的,彈牙的,肉清甜無比,味也不腥,獨有的香氣,是別的生物所無。吃蝦是人生最大享受之一,直到養殖蝦的出現。

忽然之間,蝦變得沒有了味道,只留形狀。冰凍的蝦,價錢甚為便宜;即使是活的,也不貴,你我都輕易買到。曾見一群少年,在旺角街市購入活蝦,放進碟子,拿到七十一便利店的微波爐叮它一叮,剝殼即食,也不過是十幾塊港幣。向他們要了一尾試試,全無蝦味,如嚼發泡膠。

四十多年前在台北華西街的「台南擔仔麵」高貴海鮮店中,看到鄰桌叫的大尾草蝦,煮熟後顏色紅得鮮艷,即要一客試試,一點味道也沒有,完全是大量養殖生產之禍。

六十年代中,遊客來到香港,吃海鮮時先上一碟白焯蝦,點蔥絲和辣椒絲醬油,大叫天下美味。當今所有餐桌上都不見此道菜,無他,不好吃嘛。

香港漁商發現養殖蝦的不足,弄個半養半野生,圍起欄來飼大的,叫為「基圍蝦」。初試還有點甜味,後來也因只是用麥麩或粟米等飼料,愈弄愈淡,基圍蝦從此也消失了。

到餐廳去,叫一碟芙蓉炒蛋,看見裏面的蝦,不但是冷凍的,而且還用蘇打粉發過,身體帶透明狀,剩下一口藥味,更是恐怖。

從前香港海域的龍蝦,顏色碧綠,巨大無比,非常香甜。只要不烹調得過老,怎麼炮製都行。當今看到的多由澳洲或非洲進口,一吃就知道肉粗糙,味全失。劏來當刺身還吃得過,經過一炒,就完蛋了。

有兩隻大鉗子的波士頓龍蝦,肉質雖劣,但不是飼養,拿來煲豆腐和大芥菜湯,還是一流的。

當今我吃蝦,務必求野生的,曾經滄海難為水,養殖的,寧願吃白飯下鹹蘿蔔,也不去碰。

在日本能吃到最多野生蝦,壽司店裏,叫一聲「踊 ODORI」,跳舞的意思,大師傅就從水缸中掏出一匹大的「車蝦 KURUMA EBI」,剝了殼讓你生吃,肉還會動,故稱之。

北海道有更多的品種,最普通的是「甘蝦 AMA-EBI」,日本人不會用「甜」字,只以「甘」代之,顧名思義,的確很甜,很甜。

大的甜蝦,叫「牡丹蝦 BOTAN EBI」,啖啖是肉。比牡丹蝦更美味的,叫「紫蝦 MURASAKI EBI」,可遇不可求,皆為生吃較佳。

他們稱蝦為「海老」,又名「衣比」。蝦身長,腰曲,像長壽的老人,故名之。「海老」也有慶祝的意思,所有慶典或新年的料理中,一定有一匹龍蝦,龍蝦是生長在伊勢灣的品種最好,龍蝦在日本叫成「伊勢海老 ESE EBI」。

「蝦蛄」潮州語是琵琶蝦的意思,但在日文中作瀨尿蝦。瀨尿蝦是因為一被捕捉,標出一道尿來而得名的,甚為不雅,牠的味甘美,有膏時背上全是卵,非常好吃。有雙螯,像螳螂,其實應該根據英文 MANTIS SHRIMP,叫為螳螂蝦更為適合。大隻的瀨尿蝦,從前由泰國輸入,已捕捉得快要絕種,當今一般所謂避風塘料理用的大瀨尿蝦,多數由馬來西亞運到,半養殖,可是肉還是鮮甜的。

舊時的壽司店中,還出現一盒盒的「蝦蛄爪 SHYAKO NO TSUME」,用人工把蝦爪的殼剝開,取出那麼一丁點的肉,排於木盒中,用匙舀了,包在紫菜中吃,才不會散,吃巧多過吃飽,當今人工漸貴,此物已瀕臨絕種。

潮州人的蝦蛄,日人稱之為「團扇海老 UCHIWA EBI」,粵人叫琵琶蝦,蝦頭充滿膏時,單吃膏,肉棄之。

細小如浮游動物的,是「櫻蝦 SAKURA EBI」,因體內色素豐富,一煮熟變為赤紅,樣子像飄落在地面的櫻花,這種蝦在台灣的東港也能大量捕撈。

比櫻蝦更小的是日人叫為「醬蝦 AMI」的蝦毛,樣子像蝦卵,吃起來沒有飛魚子(一般誤解為蟹子)那麼爽脆,但也鮮甜,多數是用鹽製為下酒菜。

上述的都是海水蝦,淡水的有我們最熟悉的河蝦,齊白石先生常畫的那種,有兩支很長的螯。河流沒被污染之前可以生吃,上海人叫「搶蝦」,裝入大碗中,用碟當蓋,下玫瑰露,上下搖動數次,把蓋打開,點南乳醬,就那麼活生生地抓來吃,天下美味也。

另有法國人喜歡吃的淡水小龍蝦,叫 SCAMPI和更小、殼更硬的澳洲小龍蝦 YABBY,都沒中國河蝦的美味。上海的油爆蝦用的是河蝦,是不朽的名菜。

中國種龍蝦,英文叫 CLAYFISH,他們認為有蝦鉗的,才能叫為 LOBSTER。至於普通的蝦,有 PRAWN和 SHRIMP兩個名字,前者是英國人用的,後者是美國人用的。

那麼多蝦中,問我最好吃的是哪一種?我毫不猶豫地回答,是地中海的野生蝦。品種不同,一出水面即死,冰凍了運到各地,頭已發黑,樣子難看,但一吃進口,哎呀呀,才知其香其甜。一碟意大利粉,有幾隻這種蝦來拌,真能吃出地中海海水味,絕品也。

關於魚(完結篇)在香港怕吃魚

2013/02/06

來到香港,一開始就在邵氏片廠的宿舍住下。就在西貢附近,所以一個星期之中,至少去吃兩三次魚。和魚販熟了,有甚麼最好的魚都留給我。

七十年代初,海水並未受污染,魚蝦也沒過度捕捉,香港附近的海域魚產相當豐富,又從東沙群島運到大量活魚,價錢並不貴。香港人養成只吃游水魚的習慣,而且在過程中把蒸魚的火候控制得極準,廚藝要比中國的任何一個省份都要高超。

魚蒸出來一定不可熟透,中間的骨頭還要黐著肉。一太熟,可以要求餐廳退貨,說出來是香港以外地方的人不能置信的。

老鼠斑有一股沉香般的幽香,黃腳鱲更能從廚房中傳出香味,冧蚌、石蚌、七日鮮、方脷和最難蒸得好的三刀,吃個不亦樂乎。

珊瑚魚只吃青衣,看到蘇眉,倪匡兄說是雜魚,叫廚房拿去滾湯。

除了老鼠斑之外,也只有紅斑,不到一斤的肉最好。石斑太硬,根本吃不下。東星斑沒有聽過,是後來的人把不知名的魚類都叫成甚麼斑甚麼斑了。

在西貢海邊搭了一棚,擺上桌椅,就那麼吃將起來。看到有游水的大墨斗,還吩咐廚房拿去切片當刺身。那時候的港人還接觸不到壽司,周圍的客人看到我們大嚼生肉,都拿了碗筷走到遠處。

這麼多年來,這些珍貴的魚逐一消失,都被吃得絕種。看到一尾老鼠斑,是菲律賓運來的,形相似,種不同,賣得貴,但與舊時吃的有天淵之別。

其他活魚也是在馬來西亞海域中飼養的,連鰣魚也是那裏冷凍後運到上海,再由上海運回香港,和從前我們吃的怎能相比?

逐漸地,我吃魚的次數減少,宴會時一定有一條甚麼斑甚麼斑的,我絕對不去碰它。叫了一碗白飯,淋上點魚汁食之,以表抗議。

數年前,又動過一場大手術,復元時聽說吃魚有益,家人天天蒸魚,更令我對魚生畏。除了到九龍城菜市場,雷太的攤檔中看到大尾的鷹鯧,買回來煮鯧魚粥之外,很少碰魚。

偶爾,流浮山的肥妹來電,說釣到野生黃腳鱲,就會和倪匡兄去光顧,也吃一點金鼓和三刀。碰到野生方脷,我換換口味,將牠煎了,就此而已。

到了珠江三角洲,大吃河鮮,發現一尾最普通的鯰魚,肥美起來,肚腩部份全是肥膏,這時吃魚的興趣又生,開始欣賞起來。

野生的當然最好,就算飼養的,河魚的肉質和味道也相差不大,尤其看到養得肥大的鯽魚,用滬人的蔥爆做法,連肚中大量的魚春一起吃,不亦樂乎。

就算鯉魚也妙,薑蔥煀鯉是廣東人的拿手好戲。在鯉魚著名的肇慶吃過一道,把糯米飯炊了,鯉魚和牠的大量精子鋪在飯上,和臘腸一起蒸出來,實在是人間美味。

講到吃河鮮,順德人稱第二,沒人敢叫第一,他們的煎釀土鯪魚百食不厭。巧手的大廚把骨頭那麼多的鯪魚起了骨,剩下皮和肉,再釀入臘肉、冬菇、瑤柱、芫荽、蔥、陳皮、雞蛋、馬蹄,和剁爛的鯪魚肉,慢火煎之,灒二次酒,翻轉兩次,煎至金黃。

順德師傅刀功更是一流,將一尾鯽魚的骨頭全部切斷,就那麼以粥水焯之,那碗鯽魚粥,是最佳的早餐。

珠江三角洲更有數不盡的河魚,傳說大頭魚是從小把牠的脊骨折斷,營養都供應到頭上去,成為大頭魚,樣子極奇。拿魚頭來煲天麻,湯呈奶白色,當成藥膳亦可口。

從廣東的河魚想到洞庭湖的魚頭,吃過一個有籃球那麼大的,用五種剁椒來蒸,吃完面頰上的肉再吸噬魚頭中的腦和軟膏,又香甜又刺激。

對河鮮大有好感,重新估價,和倪匡兄到馬來西亞時,吃盡當地野生河魚,那是在森林裏的清澈河中長大的,只有原居民可以捕捉,自己吃不完,就拿出來找華人買,價高者得。

各種河魚,賣得最貴的是一種叫忘不了的,一公斤一千馬幣,合二千港元。再下來有彭亨蘇丹魚、紅吉羅、獨目鯉、丁加蘭、吉利、筍殼和八丁。

一種像龍吐珠的,據說可以從河中躍起,吃垂下樹枝上的水果,叫水馬騮,味道鮮美無比。

就算最便宜的八丁,樣似鰣魚,也和鰣魚一樣香美。不同的是,全身只有一條脊骨,讓倪匡兄吃得樂不可支,大叫活了七十年,此魚最美。

河魚也好,海鮮也好,老來已吃得不多,既上桌,也留著給未嚐過的人欣賞,或好友分享。

自己在家裏拿一碗白飯,用筷子挖一個洞,把細小的白飯魚乾放入,再加些青蔥,把飯蓋好,讓它一焗,最後淋點醬油,就是一餐。有如老道人進餐的情景,這也許是吃魚的最高境界吧。

關於魚(三)旅行時吃的魚

2013/02/05

從日本小倉乘船,抵達韓國釜山,再坐火車,一站站停,享用當地的海鮮,最後抵達漢城(今首爾)。

日本過量捕捉,魚蝦已少,但韓國的還很豐富,價錢便宜到極點。見到魚缸的活魚,就叫侍者劏來吃,日本人少有把魚內臟當刺身,韓國人全部吃,腸和肝生吃起來非常美味,前者爽脆,後者柔軟甘甜。

他們做起金漬,把生魚腸夾在白菜裏面醃製,令其味錯綜複雜,也是一種文化。最怪的是把魔鬼魚醃製發酵,奇臭無比,但一吃上癮,又想食之。

另有一種海鱔,生活在海底,張開口就有浮流動物可吃,眼漸退化,盲了;身體也起異變,骨頭沒了。漁民撈起一把數十尾,用稻草生個火,把盲鱔拋進去,不一會兒,皮焦了。手抓緊,向前一捋,露出白色的肉,就那麼吃將起來,一點也不韌,有咬頭,細嚼之下一陣清甜,非常美味。

去到歐洲,餐牌上的主菜總有魚和肉的選擇,我從來不叫前者。因為洋人吃魚,來來去去就是鱈魚 HAKE、石斑 GROUPER、鱲魚 SEA BEAM和同科的 RED SNAPPER、鯖魚 MACKEREL、鰤魚 YELLOW TAIL、比目魚 SOLE和鱸魚 SEA BASS,當然最多的是三文魚和金槍魚了。

魚是野生的,鮮甜得很,本身無罪,但是做法卻不敢領教,不是烤就是煮,從來不會蒸。而且怎麼做都好,一定要擠檸檬汁進去,這兩種食材絕不配合,是從前做不新鮮的魚留下來的壞習慣。

在美國時而見到游水的鱒魚,彩色繽紛,稱之為「彩虹鱒 RAINBOW TROUT」。大喜,買回來清蒸,肉粗糙,味道又怪,咽不下喉。

以為無魚可吃,到了荷蘭,見街邊小販賣鯡魚,醃製發酵後就那麼整條吞進肚。試了一尾,啊,香甜肥美無比,而且一點也不腥,真是好吃。

醃製過的葡萄牙人至愛,澳門人稱之為「馬加休」的,很對不起,我並不感覺到有甚麼滋味。反而在葡萄牙時,逢沙甸魚節,大家都不做事,大事慶祝,吃當造的沙甸魚,肉幼細,油又多,那可真是寶貝。

到了鄰國西班牙,印象最深的是海鰻的幼苖。用一個陶缽,燒紅了,下橄欖油和大量的大蒜,上蓋,熄火,餘熱把魚焗熟,美味至今難忘。

在伊碧沙 IBIZA小島上,住著一群老嬉皮,他們各地旅行,享盡美味,落腳在當地後開海鮮餐廳,所選的大比目魚 FLOUNDER,只賣其邊緣的部份,抓著長骨,吸嚼骨邊的幼肉和啫喱狀的魚膠,是其他魚吃不到的美味。

蘇格蘭的三文魚,用煙熏製後倒是可口的,除此之外,煮或煎,都沒甚麼吃頭。英國的炸魚薯仔 FISH ‘N CHIPS,他們不可一日無此魚,但我始終沒在那裏長期生活過,不懂得欣賞,因為用的不是新鮮魚。

去到意大利,才知道他們也吃烏魚子,鹽漬後曬乾,捏碎了撒在意大利粉上。烏魚子之中,品質最好的來自希臘的小島,已被法國名店包去,用蠟封起來,賣得比金子還貴,法國人也是切片送酒的。

但世界上的魚子之中,最珍貴的當然是魚子醬。鱘魚由海游入川中,在俄國伏爾加河畔,漁民抓到大鱘魚,即劏肚,取出魚子,鹽也不放,就那麼送強烈的伏特加酒,一把一把用手抓來吃,不枉此生。

如果把八爪魚也當成魚的話,那麼地中海周圍諸國的八爪魚最為好吃,用個鐵網夾住,在炭上燒,下橄欖油和鹽,也少不了檸檬汁。發現原來一點也不硬,地中海的品種和其他的不同,不能比較,要是用香港市場買到的八爪魚同樣炮製,一定韌得如嚼鞋底。

在馬賽海邊吃到的布耶佩斯魚湯,和他處完全兩樣,用漁民在海中當天捕到的雜魚來煮。那些品種是馬賽獨有的。湯,不用「喝」字,是因為喝湯只是一部份,主要是吃那些由湯中撈出來的雜魚,異常香甜。

土耳其伊斯坦堡的海邊,見有漁船上賣魚,都是猛火烤的,也不怕船被燒掉。各種魚類,以鯖魚為主,烤一尾賣一尾,也因為是當天捕到的緣故,還是吃得過。

回到台灣,吃到肉最幼細,味最香的是他們的「花跳」了,這是一種彈塗魚,生活在泥濘之中,樣子像澳門的烏魚,但比牠甜十倍。用幾尾來滾薑絲湯,已經甘美,不必下甚麼味精。這種魚還有一樣吃法,那就是放在炭上烤,但餐廳嫌時間花得多,已漸失傳。

在築地市場賣的鮪魚 TUNA,因為運到時間太久,已冷凍得像一顆大炸彈,頭和內臟皆除去,才不會腐爛。但在高雄附近的東港,離海不遠就能捕到黑鮪,內臟還是新鮮,可做各類的佳餚,像魚腸滷了、心臟用來煮、肝以大蒜蒸之、魚脊骨煮湯,吸中間的骨髓、魚頭烤熟,眼睛有如蘋果那麼大,愛吃魚眼的人可樂了。

大陸的鱖魚、鰉魚、鰦魚、白魚、武昌魚和鱸魚等等名貫天下,但對我這個不是從小吃到大的人來說,是不太懂得欣賞。吃魚,還是要回到香港。

關於魚(二)留學時吃生魚

2013/02/04

到了日本留學,半工讀,窮的日子三餐三日九頓,都是同樣的一片鹹魚,一有錢就大吃特吃了。

壽司是最貴的,最初只選其中價賤的MAGURO,深紅顏色。香港人至今還是瞧不起,但是真正在日本海捕捉的「真鮪HON MAGURO」,比近年來從印度或西班牙運來的鮪魚魚肚TORO還要有味道,時而用醬油醃個個把鐘,切片上桌,是高級食品,和日本人談吃刺身,如果你說很欣賞MAGURO,他們會肅然起敬。

其實TORO太油太膩,還比不上「縞鰺SHIMA AJI」。此魚價廉物美,但並非太多人懂得吃的。日本人吃魚,要切得整齊漂亮,把肚邊最肥美的魚油膏也扔掉,我吩咐師傅刮了那層TORO肥膏,用火槍略略一燒,美味之極。

鰹魚KATSUO也能生吃,不過一定要把皮和肚子部份用火燒一燒,曾經看到國內人士就那麼生劏來吃,有點恐怖,因為鰹魚的皮和肚都有寄生蟲,尤其是其腹,寄生蟲長大了成為一粒粒的黃瘡,不燒是不行的。鰹魚曬乾後硬得像木頭,我們俗稱為木魚,木魚刮出來的絲可煮湯或放在豆腐上面,一淋醬油,好像會動了起來。

吃魚生已是香港人生活的一部份,對它很熟悉,其他的魚就不贅述了,說些在留學時代嘗到稀奇古怪的。

在北海道有種叫「八角HAKKAKU」的,魚身真是呈八角形,八條凸起來的鱗骨,不看到也不相信,此魚剝皮後片成刺身,肉雖不多,但甚甜美。

同在北海道的有種石頭魚,名字叫為GOKO,一生貼在岩石上,一動不動,不必游水,骨頭退化,只剩軟骨,斬成塊狀煮麵豉湯,口感和味道都好。

樣子奇醜的有稱為「虎魚」或「黱」的OKOSE,傳說獵師上山,必帶此魚在身上,因為山中有妖怪,叫為醜女的山神,當遇到她,把虎魚乾拿出來。發現有比自己更醜的,大喜,就放過獵師不去吃他。現實生活中,把虎魚切成刺身,有陣淡淡的幽香,十分美味。

說到醜,石頭魚「鮟鱇ANKO」也夠厲害,初到日本時在新宿的料亭外,用鐵鈎吊著一條,有半個人高。因為牠全身軟骨,離了水面後,肉的重量會把膽壓破,整條魚就要扔掉了。鮟鱇分七個部份,一、肝,可生吃或煮熟來吃。二、魚翅。三、卵巢。四、柳肉(包括面頰)。五、胃。六、鰓。七、皮。用鮟鱇各部份放入鍋中煮,就叫「鮟鱇鍋ANKO NABE」。

叫為MANBO的是「翻車魚」,英文SUNFISH,名副其實地像太陽一樣圓。尾部有兩片巨翼,皮厚肉少,翻車魚的刺身呈雪白色,有很獨特的味道,吃慣了覺得不錯,也可用麵豉煮之,皮則是浸醋來吃。

談回形狀較為正常的魚,三文魚日人叫「鮭」,分為白鮭、紅鮭和姬鮭,至今在河流中還能見到鮭魚由海中游入產卵,但這時已變形,下顎上翹,猙獰可怕,沒人敢去吃牠,除了灰熊。

日人早知三文魚寄生蟲甚多,絕不生吃,多數用鹽醃漬,切片燒之或煮之,就是我窮時的主要食物。一拿到薪水就吃三文魚子IKURA,新鮮的絕不死鹹,是天下美味。但很少能嘗到精子,只在新潟縣做的「村上宴」中吃過一次,包括了三文魚頭軟骨,叫為「冰頭」,用醋醃之,還有鹽漬的胃和腸,一共二十二品。

三文魚的肚邊,叫為HARASU。從前切完扔掉,當今也一袋袋地賣,最為肥膩,味又甘美,高級的壽司鋪也會燒給你吃。從築地魚市買回來,不下油,就那麼煎一煎,仙人食品也。

和鮭魚一樣游回溪中產卵的有夏天最清甜好吃的「鮎」,台灣人稱之為香魚。說也奇怪,活生生的魚用手一抓,在鼻上一聞,絕無魚腥,還嗅到一股像青瓜的味道呢。

鮎魚一般是燒來吃,相信大家都試過,稀有的是牠的腸和肝用麵醬醃製,叫為URUKA,那股苦味,非常過癮。

講到內臟,香港人最大誤會的是把魚子叫為蟹子,那種爽爽脆脆的口感,產生於飛魚。另外一塊塊很硬的日人叫為「數之子」,那是「魚束」魚的卵。

魚子最著名的是烏魚,又稱「鯔」或「鰡」的,分淡水和鹹水。海魚較大,才能製造烏魚子KARASUMI,日人稱之為「唐墨」,樣子像唐朝時進口到日本的墨條。後來傳到台灣,被他們發揚光大,一般人還以為是台灣先學會吃烏魚子呢。

吃過最珍貴的魚子,就是河豚的,那是用鹽醃製,要經過三年才能解毒的下酒菜,沒甚麼特別之處,一味是鹹。

河豚當然不可不談,先是用肉來煮湯,那種甜美,一吃上癮。奇妙的是,冷了也不腥。吃刺身的話,第一次覺得肉甚硬,沒甚麼吃頭,但到了第二第三回,細嚼之下,滿口甜蜜的津液,才知道為甚麼要拚死去吃。

罪過、罪過。也試了鯨魚,牠一身是寶,皮下脂肪叫貝根,因像肥豬肉。小腸叫百尋,胃叫丁字,腎叫豆臟,還有乳房也能吃,但是尾部的肉最美,不比TORO差,才知日人為何那麼痴愛。

在日本還吃過數不盡的魚類,生吃固佳,但用清酒和醬油來煮,並不遜香港人的蒸魚,尤其是那尾叫為KINKI的「喜知次」,皮下一層肥油,百食不厭。

還有數不清的魚,不一一枚舉。留學之後,我又到各國流浪,一方面又為拍戲工作,到海外吃魚去也。

關於魚(一)

2013/02/03

想寫一篇吃魚的經驗,本來要叫《吃魚記》,但這題目已用在倪匡兄身上,他是個魚癡,當時寫的應該用《魚癡記》就沒那麼混亂。這幾天讀李其功寫的《食話實說》,有篇題為《關於魚》的,分成幾個小題組成,向他學習好了。

我出生的南洋小島,魚類豐富,當時海洋不受污染,又沒過量捕捉,魚賣得很便宜。家算小康,父母是老饕,奶媽廚藝精湛,餐桌上的魚沒間斷過。

最家常的湯是江魚仔煲蕹菜。江魚仔是南洋人叫法,應該是鯷魚類ANCHOVIES,半邊尾指大。由海游到河,又能移殖於湖邊,變成淡水魚,日人稱之為公魚WAKASAGI。

網撈後就那麼日曬,江魚仔鮮甜無比。加蕹菜和大蒜去煲,湯透明,味精無用,味極濃。這傳統留於我家,至今還常做江魚仔蕹菜湯。

大條的江魚仔去頭掰開兩半,取去骨頭:小的就那麼整條炸了,蘸甜辣椒醬,配椰汁飯吃。我們家的早餐,是向馬來小販一包包買回來,用香蕉葉包裹的,叫NASI LEMAK。

在菜市場中買到的是「魚飯」,那是潮州人的煮魚法。漁民撐小艇出海,在船上煮了一鍋海水,捕到甚麼魚都往鍋中扔進,煮熟了把魚分類,放進籮中,一籮籮拿到市場賣。當年無冰箱雪櫃,說也奇怪,就算是天熱,擺個一兩天也不壞,魚極鮮,一點也不腥。

有時淡水魚也以同樣方法炮製,記憶中吃過很多烏魚,港人稱為烏頭的,肥美無比,掀起鱗,肉一片金黃,點普寧豆醬吃,更美味。

海魚魚飯則以鯖魚MACKEREL為主,鯖魚可以長得很大,小時吃的只有玉蜀黍般粗。馬來人也用這種魚,淋上濃厚的辣椒醬後拿去燒,相當美味。要是你能吃辣的話,魔鬼魚也有同樣做法。把鯖魚肉舂碎,加上椰醬咖喱,塞進椰子葉中再烤熟的叫OTAK-OTAK。

福建人叫為伍魚,潮州人稱之為伍筍的,就是粵人所謂的馬友。當年我們吃到的都很大條,至少有半個人高,切成半吋厚一片,就那麼用豬油來煎,味道未吃先誘人,也是家庭菜。

我們吃的鹹魚多數來自檳城,叫為丹蔻鹹魚,應該是以大條的鱲魚醃製的,一大塊一大塊,去了骨,只剩肉,曬得很硬,吃時先浸在糖水中一晚,翌日切成薄片,用油煎得略焦,再炒豆芽。

見到鯊魚,家人都說太腥不好吃,奶媽不聽,買回家用潮州鹹菜煮之,一點異味也沒有。肉雖有點粗糙,但也甜,煮後的湯汁用來淋飯,可吃三大碗。連鯊魚肝也不放過,鋪了大量蒜蓉蒸之,那種油油滑滑的口感,和帶點甘苦的味道,至今不忘。

潮州人還吃魚生,我從小就吃慣刺身,而且非常喜歡。用的魚有兩種,便宜的是鯇魚,我們叫為草魚。去鱗剝皮除骨,削成兩大塊,再細切之,一片片地鋪在碟上,成為花紋狀,我想日本人的河豚切法,是向潮州人學的。用筷子夾了點醬吃,醬分鹹的豆醬油,甜的是酸梅山楂醬。配料可甚多,都切成絲,計有白蘿蔔、紅蘿蔔、中國芹菜、老菜脯和楊桃。老人家還嫌南洋的楊桃太甜,沒家鄉那麼酸,就以一種樣子像長形葡萄的南洋酸子代替,最後還要擠一兩滴酸桔汁才算過癮。

鯇魚除了肉,還從肚內取出一條條塊狀的魚脂肪來生吃,香甜無比,當年淡水魚並不受污染,放心食之。

另一種叫西刀,是深水魚,要比鯇魚貴出甚多,西刀魚屬寶刀魚科,英文名SMOOTH WOLF HERRING,肉極香甜。好吃的魚,骨塊一定多,但奶媽善刀功,把細骨切斷。

西刀魚的另一種做法是打成魚醬做魚丸,這道菜奶媽也極拿手,做得彈力十足,不必下味精也香甜。數十年後倪匡兄才首次在吉隆坡吃到西刀魚丸,大讚不已。

另一種多骨的就是茨殼魚了,是江浙鰣魚的變種,沒那麼多油,但味亦濃。父母親極愛,就那麼蒸來吃,我怕多骨,只吃肚,至今還是那個壞習慣。鰣魚在國內已吃得絕種,當今在上海吃到的多是由南洋運去的 A貨。

鯧魚是潮州人認為高級魚之一,愈大尾愈好吃,也只是清蒸。大尾的鷹鯧肉厚,最難蒸,就在肉背上深深割了三刀,把肉掀起,塞進一粒酸梅。魚肚部份肉薄,則用一片片的番茄遮蓋住,再鋪上酸菜絲、肥豬肉絲和芹菜蒸之,不消五分鐘全熟,肉當然香甜,汁更美味,可當湯喝之,這道菜家中不易做得好,是上館子吃過的印象。

我喜歡的還有家裏蒸的雜魚,四方形,很細條,香煙盒大,肉很薄,叫格格仔,不知香港何名。鋪上酸梅蒸了,小心挑出肉來,沒多少,也吃得過癮。

原來南洋也有泥鯭,但一年之中,只有過農曆年時才吃,故叫拜年魚。那時肉極美,而且魚肚中充滿精子,最香最滑了。普通日子在市場中也見到,但是餵貓的。我不信邪,買回來蒸,果然腥味難忍,鍋子要洗個七次八次,才能除去。離家後從未在家鄉過年,這種過年魚,再也沒吃過。這時候我出國去,吃的魚,進入一個新階段。