Archive for the ‘麵食’ Category

粉絲

2016/08/09

粉絲,是綠豆做出來的食材,乾貨出售,浸了水變柔軟,但很有彈性,呈透明狀,美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋,稱為桂花翅,的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋,口感不遜色,其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味,何來的區別?

粉絲一般都是放進湯中烹調,上海菜中著名的油豆腐粉絲,最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲,和粉絲配合得最好的是天津冬菜,當然撒上炸過的乾蔥或蒜茸,更加美味。

易斷,又黐鍋,粉絲很少拿來炒,需要極高明的廚藝,福建人的炒粉絲做得最出色,其他省分罕見。

一炸,變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大,要浸過,等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲,現代版的螞蟻上樹,是先將粉絲炸了,再把肉碎等的醬汁淋在粉絲上,又有另一番滋味。

次等的粉絲,一下子就稀爛得變成糊狀,市面上購買到的龍口粉絲最佳,如果你還嫌難於處理,就買一包像即食麵般的粉絲吧,一泡水就行。

粉絲吸水,做湯時下得太多的話,整鍋湯乾掉。利用這個原理,打邊爐時,最後剩下的湯汁最甜,但又已經飽得再也喝不完,這時叫一碟粉絲加進去,等它吸乾湯,當成撈麵一樣食之,再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲,蒸帶子或巨大的蜆類時,加蒜茸和粉絲在殼內,也是美味。尤其是螃蟹,蟹肉用豉椒炒之,把粉絲和蟹膏混在一起蒸起來,又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大,有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中,防止它易爛,但這一來粉絲變成不入味,就沒那麼好吃了。他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲,味道和口感沒有我們的好,但以名字取勝,用了一個很有詩意的「春雨」。

2016/08/08

最初的麵接近塊狀,把麵餅拿來煮罷了,典型的有東漢記載的「煮餅」、「水溲餅」等。

宋朝時出現「三鮮麵」,明朝有「蘿蔔麵」,清朝李漁收錄了福建的「五香麵」。

大致來說,麵可分非鹼水麵和鹼水麵,前者以北方人吃的居多,後者南方人。影響到意大利的麵沒鹼水,日人的拉麵皆有鹼水。

鹼的成分是碳酸鉀,與麵中蛋白質混合後產生黏性、彈力、韌感。

把天下的麵加起來,做法至少有數千種,先由基本做起,任何麵都要淥熟,有些小秘訣的:

第一,鍋要大,水要多。這麼一來麵容易熟,又有充分的空間疏展,不會黏在一起。

第二,把麵糰撕開,均勻地撒在滾水之中。用長筷子撥動,筷子一夾,麵斷,己經知道夠熟了。連最麻煩的意大利麵也是一樣。

第三,用漏杓將麵條撈起,放入冷水之中,考究一點,可以在水中加冰。

第四,在另一鍋有料之湯中,如豬骨、雞、海鮮,等湯滾到有泡,在最熱時把麵條放進去,熄火,即成。

炒麵的話,最好別淥過再炒,用生麵直接炒好了,準備一鍋湯,麵快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊,等炒好了麵再混合,那麼做配料的菜汁不會進入麵中。先炒麵,半熟時中間撥開留出空位,炒配料,最後拌在一起上桌。

帶鹼的麵,淥完之後,別把水倒掉,用來灼蔬菜,因有鹼,一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化,你家裏的冰箱有些甚麼,都可以拿來當配料。上海人的所謂「澆頭」,就是普通小菜,鋪在湯麵上而已。

湯底最重要,一碗麵的好壞決定性都在湯裏。嚴守著真材實料這四個字,錯不了。用大量的豬骨熬出,一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的,我們煲出來的為甚麼不會白?很容易,買一尾魚,煎牠一煎,用個袋子一起煲,煲至稀爛,湯一定很白,很白。

所有的麵,用植物油炮製一定遜色;以豬油煮之、炒之、拌之,皆完美。

粿條

2016/08/07

粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉,南洋人音譯為貴刁。日本人在名古屋也生產粿條,叫成錦麵Kishimen,雖稱麵,還是不以麥粉製造,以米為原料。意大利人的Tagliatelle不可與粿條混淆,它的外形相似,說到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食,最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟,功夫甚深,差的炒得油膩膩,一點香味也沒有;大師傅火候控制得好,才乾身,沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒,則為泰國人最拿手,他們用的材料有海鮮、牛、雞和豬肉,加大量芥蘭和湯汁,最後將煎過的河粉投入,兜了幾下就上桌,吃時要等一等,讓湯汁入味才好吃。

泰國的國食Pad Thai,用的是乾河粉浸水發大,有人稱之為金邊粉,可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市,從市中心去也不是很遠,那裏吃到的沙河粉五顏六色,紅的拌胡蘿蔔汁、綠的菠菜,還有褐色的,是拿朱古力粉混成,當成甜品。

與河粉異曲同工的是陳村粉,把一片片的米粉弄皺後大片切開,像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製,將排骨和河粉炒之,入煲,再燒它一陣子,底部留著的發焦河粉,刮起來吃也相當可口。

至於煮湯的河粉,最受香港人歡迎的魚蛋河,湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。

除了魚蛋,也有所謂四寶的,那是加了魚餅、魚餃和魚片(一種把魚膠鋪成薄片,皺起來捲成的食物,有時包著芹菜和胡蘿蔔當裝飾)。

河粉本身無味,不像麵那樣加雞蛋,所以要靠其他材料來調,清炒嫌太寡,可加入魚露,魚露和河粉配合得極佳。

至於越南人的生牛肉河Pho,更是一絕,但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉,材料有魚餅、臘腸片、豆芽、韭菜及豬油渣,淋上黑色的甜醬油和辣椒醬,上桌前投入大量血蚶,鮮美到極點,百食不厭矣。

米粉

2016/08/06

米粉這種東西,也只有在中國才吃到,東南亞一帶也生產,但遠不傳到歐洲,近沒影響到日本。

從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉,現今只能吃到乾的。至於從品質到幼細上,最好的米粉,還是台灣的新竹米粉。

米粉通常是炒來吃的,香港流行的星州炒米,下一點咖喱粉就當是了,在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的,多數用海南人做法,把米粉油炸了一下,再下大量的湯汁去煨,配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻翻鍋,炒出很濕的米粉,味道不錯。

去到泰國,也有異曲同工的炒法,配料隨意變化罷了,以芥蘭代替菜心。

炒米粉,是台灣人的傳統菜,媳婦進門,第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟,就知是外行,台灣炒米粉用長筷子的,不停地將米粉分開,幼細的米粉才不會糊成一塊,炒時下適當的水分、湯汁和油鹽,配料最多是些肉絲,高麗菜是不能缺少的。

至於煮湯的米粉,我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米,將那兩種配菜炒完,再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開,米粉不入味,做得好吃的很少,幸虧雪菜夠鹹,才能遮醜。

在星馬流行的馬來食品「米邏」,用的也是米粉,先用香料把米粉泡熟染紅,再煮一大鍋汁,裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒,淋在米粉之前先下一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬,撒些韭菜,放半個熟雞蛋,最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞,決定這碟東西的命運。

很奇怪地,到了印度,也看到小販賣米粉,通常是用一個大藤籃頂在頭上,叫停了他,小販打開籃蓋,露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉,撒上椰絲,配一撮最原始的黃砂糖,就那麼手挪來吃,當為早餐。

大陸做的米粉較為粗大,但炒起來很容易斷碎,又一下子黐著鍋底,家庭主婦一見失敗即刻氣餒,但請別擔心,黐底的米粉焦有另一番滋味,當然是感情好的時候才能看到。