Archive for the ‘魚類’ Category

鱸魚

2016/06/07

到西餐廳去,海鮮的欄目中總看到有種叫Sea Bass的,很多人翻譯成鱸魚。

自古以來有當官的張翰,想起家鄉吳江的鱸魚美味,作了「秋分起兮佳景時,吳江水兮鱸正肥;三千里兮家未歸,恨難得兮仰天悲」之後,就棄官返鄉,傳為佳話。那麼鱸魚應該是江中魚,為甚麼有個Sea Bass的海水魚名?

原來鱸魚春天時在鹹淡水交界產卵,生長快,秋天游入淡水河中,再回頭出海。

一般外國的鱸魚全身嫩白,中國鱸身有直紋和黑色的斑點,外國有種叫Striped Bass的,身上也有直紋。但西洋鱸和中鱸到底是不是兩種魚呢?大概只是屬於同一個家族罷了。相似之處,是兩地方的人都認為鱸魚肉美,又不多骨。

人類以為魚的習性都一樣,其實湖裏江中的淡水魚,鱒魚和鱸魚就有不同的智商。用假魚餌釣魚,鱒魚要試了七八次才知道,鱸魚只要一聞,即彈開。

鱸魚有大嘴和小嘴兩種,這一點外國的文獻有同樣的記載。性兇猛,和獸類一樣要霸佔地區,大口鱸通常只有尺半兩尺長,但張開口可吞小孩拳頭,搶食超快,在牠的地區之內的魚蝦不易逃過。

有些人也曾看到一大群的鱸魚跳出海面吞食各種飛蟲,非常壯觀。他們認為海水的鱸魚,好吃過淡水的,我們相反。

在大陸的名字叫花鱸,香港人稱之為百花鱸,因性喜游於海面,香港的有一種汽油味,並不美。淡水鱸捕後即死,在香港的售價甚賤,並不像吳松江中那麼昂貴,慕名到吳松江的食客至今不絕,但因過量捕捉,已近乎絕跡。

鱸魚有急凍的,多由外國進口,若製西餐,不妨採用,多數只是煎了來吃,中國鱸魚由十月開始最為肥美,菜市場中不難找到。

雖說好吃,但與其他魚比較,還是味寡,宜用醬料蒸之。增城欖角是上選。其他吃法多數是炸後再淋濃味的醬,和桂魚相同,沒甚麼吃頭。古代名人雅士,吃鱸膾。膾即生吃,還是做Sashimi較佳。

鱒魚

2016/06/06

鱒魚Trout,屬於三文魚類,外國人分別說在海裏面的是三文,在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的,前者和三文魚一樣在溪澗產卵,長大後游入海,再回來老家,後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌,我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴五重奏《鱒魚》得知,後來跟洋人在溪邊釣魚,抓到一尾彩色繽紛的,他們大叫Rainbow Trout,才知道是鱒魚,樣子像小型的三文,體側有虹色帶,非常漂亮。

虹鱒一降海,彩虹即消失,整條變成銀白,肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚,他們不會蒸,多數是煮或煎,又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭,多新鮮的魚,弄得酸酸地,總好吃不到哪裡去。

我們在外國工作時,買不到游水魚,將就把鱒蒸了,發現魚肉呈粉紅色,味道有點怪怪地,雖然新鮮,但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天,產卵之前肚中有一層很厚的黃油,又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟,肉棄之。

另一種日本人稱為Amago的,英文為Red Spotted Masu Trout,就美味得多,牠的特徵在於有一點一點的紅斑,用牛油來煎,沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖,把雌魚肚中的卵擠出來,放在一個大盤中,再灌大量的雄魚精子進去,然後放回溪中去,在下流弄個閘防止牠們逃掉,幼魚生長得很快,半年後即可收成,大的鹽燒,小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養,故鱒魚可當刺身來吃,但口感不佳,軟軟地沒彈性,味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的,是把小條的鱒魚燒了,放進燙熱的清酒中浸,連骨頭的味道也泡了出來,一點也不腥,頗為清甜可口,在溪邊即釣即燒即燙即飲,稱之為「野趣」。

鯰魚

2016/06/05

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。

分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐著鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。

臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。

古時魚穫豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連著,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學著吃,他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗的魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛著人類捕捉到的,比人還高大。

鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。

鯧魚

2016/06/04

鯧魚,捕捉後即死,不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一邊,用根竹枝撐起,像船帆。上面鋪鹹菜、冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉溶化,即或。

此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚,多數是燻,所謂燻,也不是真正用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。

廣府人吃鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。

還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮,連常用的剝皮魚一起煎,煎完之後,加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替,就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用鹹酸菜煮的,鹹酸菜不可切絲,要大塊熬才入味。以鯧魚來代替,又不同了。

鱸魚火鍋也一流,火鍋中用芋頭做底,加鱸魚頭去煮,湯滾成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚,是潮州阿謝的吃法。阿謝,少爺的意思。

我家一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚,以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚只剩下啖啖是肉的,才不會鯁喉。

等一大鍋粥滾了,放入魚袋,再滾,就可以把片薄的鯧魚肉放進去的,熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗,裝的有:一、魚露;二、胡椒粉;三、南薑茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的乾蔥頭;七、天津冬菜;八、蔥花;九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引出,天下美味也。

2016/06/03

鯨。自古以來,人類捕食。約二千年前,挪威已有壁畫記載。

大起來,一條鯨魚有三十米,一百二十呎左右。小鯨魚,如殺人鯨,也有三十呎。

中國人很少吃鯨魚,西方人也只取其脂肪當油燒,只有阿拉斯加的原住民和日本人吃之,說從頭到尾,沒有一個部分不能欣賞。

捕鯨的技師,最早是用長矛,那是非常危險的事,不知道要死多少人才能殺到一頭鯨魚,日本人後來發明了用巨大的網來捕捉,但多數是小條的。

自從挪威人發明了射炮槍,被殺的鯨魚劇增,人類的貪念又無止境的,愈多愈好,幾乎殺得絕種。所以在一九八七年,國際捕鯨委員會全面禁止,除了冰島原住民以此維生之外,不能殺鯨,捕鯨業才逐漸銷聲匿跡。

但是,日本人對鯨魚的嗜愛是不能停止的,他們自從奈良時代禁止食肉以來,吃鯨文化發達,一年要吃十五萬噸,後來減至八萬噸。到了一九八七年減至一萬二千噸,九三年只有一千四百噸。到最後說是完全不輸入了。

當今,日本的大城市中,還能見到賣鯨的餐廳,那是為甚麼?原來日本狡猾,說是醫學研究用的,繼續殺之,國際反對人士也束手無策。鯨魚肉好吃嗎?尾部的「尾之身」充滿脂肪,的確比金槍魚的Toro還要美味,但是除此之外,肉質粗糙。

對鯨魚的各個部分,他們都冠以名稱,「赤肉」是背脊,多數用來像牛扒那樣煎,或者燒烤,也有人炸了來吃。

「胸肉」比較硬,用來製造火腿和香腸,以及罐頭等加工食物。

「須之子」是魚翅部分,和赤肉一樣吃法;「畝」是下巴,用來做鐵板燒。連著肥肉的做成鯨魚貝根;「皮」是一百巴仙的肥肉,醃製後切片吃。

「百尋」為小腸,煮後食之。「丁字」是鯨的胃,「豆臟」是鯨的腎。也吃舌頭和乳頭,當今日本人吃鯨,好奇多過求生,不能鼓勵,讓美麗的鯨魚活下去吧。

鯉魚

2016/06/02

鯉魚,是池塘中最普通的一種魚類。

廣東人也不大吃鯉魚,做法最多是薑蔥煀鯉。鯉魚經過那麼一「煀」,鮮味盡失,有些人還覺得有陣土腥,所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起來。

到了潮州,鯉魚的吃法就多了起來,潮州人講究吃鯉魚,還是雄的好,因為鯉魚肉普通,但是魚子特別美味,而魚子之中,精子又比卵子好吃。

選鯉魚時,怎麼看得出是有子的呢?怎麼看得出是公的還是母的呢?

很容易,肚子凸出來,腹滿的,就是有子的魚。公的話,肚子較尖;圓的話,一定是母的了。從前賣鯉魚的人很殘忍,說是公的就是公的,不相信嗎?小販用手一擠,把魚肚中的精子擠一點出來給你看看,好在魚是沒有神經線,感覺不到痛楚,否則就陰功了。

潮州人到了過年,一定喝酸梅鯉魚湯,把鯉魚肉煮得很老,但出味。著重吃魚子,湯鮮甜,帶酸,刺激胃口。魚子又爽脆,是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精,揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。

日本人吃鯉魚,叫「洗Arai」,生吃的。把魚的骨劏開,切成薄片,然後扔在冰水之中;經冰一凍,肉變成白色,收縮了起來,成皺皺的一片片。點著梅子醬來吃,是高級懷石料理中一道完美的菜。

韓國人也吃鯉魚,把魚煎了一煎,放大量的蔥蒜和辣椒膏,加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜,放在火爐上滾,愈滾愈出味,非常好吃。韓國人吃鯉魚,不論公或母,有沒有子也不在乎。

至於錦鯉,是否可吃?答案是肉質一樣,照吃可也。在印尼,錦鯉一大堆,並不名貴,當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸,蓋上蓋,任牠滾動,炸後撈出,待冷,再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了,由頭至尾都吃得乾乾淨淨,連肚也不劏了。吃時用一個石臼,舂大量的蒜頭蔥和蝦米,加糖和青檸汁。把鯉魚沾在石臼中的醬來吃,非常刺激。

魚翅

2016/06/01

魚翅,是指鯊魚的背鰭,游水時露在水面上的那個部分,其他的,像長在腹部的翅,或尾巴,都不能叫翅。

在海味店看到的乾翅,大起來有成人張開雙手那麼巨型,大得驚人。加工後,一整片的叫排翅,零零落落的,只能叫為散翅了。

想到吃魚翅的人是個天才,但也是罪人,從此屠殺鯊魚無數,有的還活生生割了翅,扔回海中,實在殘忍。好在鯊魚繁殖力強,至今尚未被吃至絕種。

魚翅本身無味,還帶腥氣,炮製過程相當繁複,得將乾翅浸水數日,刮去皮和雜質,再用上湯煨之。一般家庭主婦已經不會做了,可以向相熟的海味店買已經發好的,再用豬骨、火腿和雞等食材,熬至剩下膠質,就能上桌了。

當然,愈長愈粗的翅愈貴,有所謂天九翅,已是天價。說有營養嗎?不過是看重膠質而已,其實吃曬乾的魚鰾,叫為花膠,益處比魚翅要高得多。

吃法首推潮州紅燒翅,用了大量的豬油。沒有了豬油就不夠香。翅的分量一定要多,否則看到湯上浮著幾條,像在游泳,就倒胃的了。

婚宴上出現的魚翅,碗中常見有白色一條條的東西,那是連著魚身的部分,通稱魚唇,其實和唇一點也搭不上關係。單單是魚唇,售價就很便宜了,如果你認為吃魚翅對身體好,那麼吃魚唇去吧。營養一樣,口感不如魚翅,但較翅有咬頭,爽爽脆脆。

一煮,膠質失去,當今餐廳的做法多數是先將它蒸軟,再用上湯煨。泰國人賣魚翅,將一排排的排翅,圍著一片竹籮圓圈圈鋪著,放在櫥窗裏面,客人點了,再拿去煮,下的醬料之中有大量蠔油,把翅味都破壞了。

把最貴的食材魚翅,和最便宜的雞蛋一齊乾炒,叫為桂花翅,是完美的組合。但如果師傅手藝高的話,用粉絲來代替魚翅,也許有些人會覺得更美味。

常聽到有鯊魚咬人的消息,我們吃得牠們那麼多,死幾個來報答,也算公平呀。

鯊魚

2016/05/31

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味到不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,可以用鹹酸菜來中和,當然別忘記放幾片薑。請魚販替你清理軟骨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有刺骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈牙,是很可口的。

潮州人賣的魚飯,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

煙燻鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到,他們喜歡切成細片後點醬膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,煙燻鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鱈魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那種濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

鮑魚

2016/05/30

最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。

殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹甚麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之,炆到湯乾了,即上桌,沒有炆好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有單邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。

新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,灼之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。

最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

魷魚

2016/05/29

魷魚,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日文為Ika、西班牙人叫為Calamar、意大利名之Caramaron,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮。吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀功切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Somen,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體內軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會,做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了,我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中。放在碟上,撒上夜香和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,拌起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡漬,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。