Archive for the ‘魚類’ Category

鱸魚

2016/06/07

到西餐廳去,海鮮的欄目中總看到有種叫Sea Bass的,很多人翻譯成鱸魚。

自古以來有當官的張翰,想起家鄉吳江的鱸魚美味,作了「秋分起兮佳景時,吳江水兮鱸正肥;三千里兮家未歸,恨難得兮仰天悲」之後,就棄官返鄉,傳為佳話。那麼鱸魚應該是江中魚,為甚麼有個Sea Bass的海水魚名?

原來鱸魚春天時在鹹淡水交界產卵,生長快,秋天游入淡水河中,再回頭出海。

一般外國的鱸魚全身嫩白,中國鱸身有直紋和黑色的斑點,外國有種叫Striped Bass的,身上也有直紋。但西洋鱸和中鱸到底是不是兩種魚呢?大概只是屬於同一個家族罷了。相似之處,是兩地方的人都認為鱸魚肉美,又不多骨。

人類以為魚的習性都一樣,其實湖裏江中的淡水魚,鱒魚和鱸魚就有不同的智商。用假魚餌釣魚,鱒魚要試了七八次才知道,鱸魚只要一聞,即彈開。

鱸魚有大嘴和小嘴兩種,這一點外國的文獻有同樣的記載。性兇猛,和獸類一樣要霸佔地區,大口鱸通常只有尺半兩尺長,但張開口可吞小孩拳頭,搶食超快,在牠的地區之內的魚蝦不易逃過。

有些人也曾看到一大群的鱸魚跳出海面吞食各種飛蟲,非常壯觀。他們認為海水的鱸魚,好吃過淡水的,我們相反。

在大陸的名字叫花鱸,香港人稱之為百花鱸,因性喜游於海面,香港的有一種汽油味,並不美。淡水鱸捕後即死,在香港的售價甚賤,並不像吳松江中那麼昂貴,慕名到吳松江的食客至今不絕,但因過量捕捉,已近乎絕跡。

鱸魚有急凍的,多由外國進口,若製西餐,不妨採用,多數只是煎了來吃,中國鱸魚由十月開始最為肥美,菜市場中不難找到。

雖說好吃,但與其他魚比較,還是味寡,宜用醬料蒸之。增城欖角是上選。其他吃法多數是炸後再淋濃味的醬,和桂魚相同,沒甚麼吃頭。古代名人雅士,吃鱸膾。膾即生吃,還是做Sashimi較佳。

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鱒魚

2016/06/06

鱒魚Trout,屬於三文魚類,外國人分別說在海裏面的是三文,在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的,前者和三文魚一樣在溪澗產卵,長大後游入海,再回來老家,後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌,我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴五重奏《鱒魚》得知,後來跟洋人在溪邊釣魚,抓到一尾彩色繽紛的,他們大叫Rainbow Trout,才知道是鱒魚,樣子像小型的三文,體側有虹色帶,非常漂亮。

虹鱒一降海,彩虹即消失,整條變成銀白,肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚,他們不會蒸,多數是煮或煎,又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭,多新鮮的魚,弄得酸酸地,總好吃不到哪裡去。

我們在外國工作時,買不到游水魚,將就把鱒蒸了,發現魚肉呈粉紅色,味道有點怪怪地,雖然新鮮,但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天,產卵之前肚中有一層很厚的黃油,又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟,肉棄之。

另一種日本人稱為Amago的,英文為Red Spotted Masu Trout,就美味得多,牠的特徵在於有一點一點的紅斑,用牛油來煎,沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖,把雌魚肚中的卵擠出來,放在一個大盤中,再灌大量的雄魚精子進去,然後放回溪中去,在下流弄個閘防止牠們逃掉,幼魚生長得很快,半年後即可收成,大的鹽燒,小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養,故鱒魚可當刺身來吃,但口感不佳,軟軟地沒彈性,味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的,是把小條的鱒魚燒了,放進燙熱的清酒中浸,連骨頭的味道也泡了出來,一點也不腥,頗為清甜可口,在溪邊即釣即燒即燙即飲,稱之為「野趣」。

鯰魚

2016/06/05

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。

分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐著鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。

臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。

古時魚穫豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連著,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學著吃,他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗的魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛著人類捕捉到的,比人還高大。

鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。

鯧魚

2016/06/04

鯧魚,捕捉後即死,不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮,宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨,橫刀一切,片開魚背一邊,用根竹枝撐起,像船帆。上面鋪鹹菜、冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮,蒸至肥豬肉溶化,即或。

此時肉鮮美,魚汁又能當湯喝,是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚,多數是燻,所謂燻,也不是真正用煙焗之,而是把鯧魚切成長塊,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。

廣府人吃鯧魚,清一色用煎,加點鹽已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。

還是潮州人的做法多一點,他們喜歡把魚半煎煮,連常用的剝皮魚一起煎,煎完之後,加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替,就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚,卻是斬件後用鹹酸菜煮的,鹹酸菜不可切絲,要大塊熬才入味。以鯧魚來代替,又不同了。

鱸魚火鍋也一流,火鍋中用芋頭做底,加鱸魚頭去煮,湯滾成乳白色,送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚,是潮州阿謝的吃法。阿謝,少爺的意思。

我家一到星期天,眾人聚餐,常煮鯧魚粥,獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥。先要買一尾大鯧魚,以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了,斬件,放入一魚袋之中,鯧魚只剩下啖啖是肉的,才不會鯁喉。

等一大鍋粥滾了,放入魚袋,再滾,就可以把片薄的鯧魚肉放進去的,熄火。香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗,裝的有:一、魚露;二、胡椒粉;三、南薑茸;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的乾蔥頭;七、天津冬菜;八、蔥花;九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料,任君所喜,皆能把鯧魚的鮮味引出,天下美味也。

2016/06/03

鯨。自古以來,人類捕食。約二千年前,挪威已有壁畫記載。

大起來,一條鯨魚有三十米,一百二十呎左右。小鯨魚,如殺人鯨,也有三十呎。

中國人很少吃鯨魚,西方人也只取其脂肪當油燒,只有阿拉斯加的原住民和日本人吃之,說從頭到尾,沒有一個部分不能欣賞。

捕鯨的技師,最早是用長矛,那是非常危險的事,不知道要死多少人才能殺到一頭鯨魚,日本人後來發明了用巨大的網來捕捉,但多數是小條的。

自從挪威人發明了射炮槍,被殺的鯨魚劇增,人類的貪念又無止境的,愈多愈好,幾乎殺得絕種。所以在一九八七年,國際捕鯨委員會全面禁止,除了冰島原住民以此維生之外,不能殺鯨,捕鯨業才逐漸銷聲匿跡。

但是,日本人對鯨魚的嗜愛是不能停止的,他們自從奈良時代禁止食肉以來,吃鯨文化發達,一年要吃十五萬噸,後來減至八萬噸。到了一九八七年減至一萬二千噸,九三年只有一千四百噸。到最後說是完全不輸入了。

當今,日本的大城市中,還能見到賣鯨的餐廳,那是為甚麼?原來日本狡猾,說是醫學研究用的,繼續殺之,國際反對人士也束手無策。鯨魚肉好吃嗎?尾部的「尾之身」充滿脂肪,的確比金槍魚的Toro還要美味,但是除此之外,肉質粗糙。

對鯨魚的各個部分,他們都冠以名稱,「赤肉」是背脊,多數用來像牛扒那樣煎,或者燒烤,也有人炸了來吃。

「胸肉」比較硬,用來製造火腿和香腸,以及罐頭等加工食物。

「須之子」是魚翅部分,和赤肉一樣吃法;「畝」是下巴,用來做鐵板燒。連著肥肉的做成鯨魚貝根;「皮」是一百巴仙的肥肉,醃製後切片吃。

「百尋」為小腸,煮後食之。「丁字」是鯨的胃,「豆臟」是鯨的腎。也吃舌頭和乳頭,當今日本人吃鯨,好奇多過求生,不能鼓勵,讓美麗的鯨魚活下去吧。

鯉魚

2016/06/02

鯉魚,是池塘中最普通的一種魚類。

廣東人也不大吃鯉魚,做法最多是薑蔥煀鯉。鯉魚經過那麼一「煀」,鮮味盡失,有些人還覺得有陣土腥,所以鯉魚始終在珠江三角洲和香港流行不起來。

到了潮州,鯉魚的吃法就多了起來,潮州人講究吃鯉魚,還是雄的好,因為鯉魚肉普通,但是魚子特別美味,而魚子之中,精子又比卵子好吃。

選鯉魚時,怎麼看得出是有子的呢?怎麼看得出是公的還是母的呢?

很容易,肚子凸出來,腹滿的,就是有子的魚。公的話,肚子較尖;圓的話,一定是母的了。從前賣鯉魚的人很殘忍,說是公的就是公的,不相信嗎?小販用手一擠,把魚肚中的精子擠一點出來給你看看,好在魚是沒有神經線,感覺不到痛楚,否則就陰功了。

潮州人到了過年,一定喝酸梅鯉魚湯,把鯉魚肉煮得很老,但出味。著重吃魚子,湯鮮甜,帶酸,刺激胃口。魚子又爽脆,是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精,揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。

日本人吃鯉魚,叫「洗Arai」,生吃的。把魚的骨劏開,切成薄片,然後扔在冰水之中;經冰一凍,肉變成白色,收縮了起來,成皺皺的一片片。點著梅子醬來吃,是高級懷石料理中一道完美的菜。

韓國人也吃鯉魚,把魚煎了一煎,放大量的蔥蒜和辣椒膏,加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜,放在火爐上滾,愈滾愈出味,非常好吃。韓國人吃鯉魚,不論公或母,有沒有子也不在乎。

至於錦鯉,是否可吃?答案是肉質一樣,照吃可也。在印尼,錦鯉一大堆,並不名貴,當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸,蓋上蓋,任牠滾動,炸後撈出,待冷,再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了,由頭至尾都吃得乾乾淨淨,連肚也不劏了。吃時用一個石臼,舂大量的蒜頭蔥和蝦米,加糖和青檸汁。把鯉魚沾在石臼中的醬來吃,非常刺激。

魚翅

2016/06/01

魚翅,是指鯊魚的背鰭,游水時露在水面上的那個部分,其他的,像長在腹部的翅,或尾巴,都不能叫翅。

在海味店看到的乾翅,大起來有成人張開雙手那麼巨型,大得驚人。加工後,一整片的叫排翅,零零落落的,只能叫為散翅了。

想到吃魚翅的人是個天才,但也是罪人,從此屠殺鯊魚無數,有的還活生生割了翅,扔回海中,實在殘忍。好在鯊魚繁殖力強,至今尚未被吃至絕種。

魚翅本身無味,還帶腥氣,炮製過程相當繁複,得將乾翅浸水數日,刮去皮和雜質,再用上湯煨之。一般家庭主婦已經不會做了,可以向相熟的海味店買已經發好的,再用豬骨、火腿和雞等食材,熬至剩下膠質,就能上桌了。

當然,愈長愈粗的翅愈貴,有所謂天九翅,已是天價。說有營養嗎?不過是看重膠質而已,其實吃曬乾的魚鰾,叫為花膠,益處比魚翅要高得多。

吃法首推潮州紅燒翅,用了大量的豬油。沒有了豬油就不夠香。翅的分量一定要多,否則看到湯上浮著幾條,像在游泳,就倒胃的了。

婚宴上出現的魚翅,碗中常見有白色一條條的東西,那是連著魚身的部分,通稱魚唇,其實和唇一點也搭不上關係。單單是魚唇,售價就很便宜了,如果你認為吃魚翅對身體好,那麼吃魚唇去吧。營養一樣,口感不如魚翅,但較翅有咬頭,爽爽脆脆。

一煮,膠質失去,當今餐廳的做法多數是先將它蒸軟,再用上湯煨。泰國人賣魚翅,將一排排的排翅,圍著一片竹籮圓圈圈鋪著,放在櫥窗裏面,客人點了,再拿去煮,下的醬料之中有大量蠔油,把翅味都破壞了。

把最貴的食材魚翅,和最便宜的雞蛋一齊乾炒,叫為桂花翅,是完美的組合。但如果師傅手藝高的話,用粉絲來代替魚翅,也許有些人會覺得更美味。

常聽到有鯊魚咬人的消息,我們吃得牠們那麼多,死幾個來報答,也算公平呀。

鯊魚

2016/05/31

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味到不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,可以用鹹酸菜來中和,當然別忘記放幾片薑。請魚販替你清理軟骨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有刺骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈牙,是很可口的。

潮州人賣的魚飯,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

煙燻鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到,他們喜歡切成細片後點醬膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,煙燻鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鱈魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那種濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

鮑魚

2016/05/30

最珍貴的鮑參翅肚,鮑魚佔了第一位,可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計,一斤多少個,就是多少頭。兩頭鮑魚,當今可以登上拍賣行,有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大,有一百種以上。吃海藻,長得很慢,四五年才成形。要大得七八吋長的,需數十年。

殼中有三四個孔,才稱鮑魚,有七八個孔的小鮑,有人稱之為床伏Tokobushi或流子Nagareko,九個洞的,台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑,下蠔油。我一看就怕,鮑魚本身已很鮮,還下蠔油幹甚麼?依傳統的做法,浸個幾天,洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之,炆到湯乾了,即上桌,沒有炆好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好,這沒話說。澳洲南非都出鮑魚,不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚,因為牠只有單邊殼,有單戀的意思,不吉利的,但可送一種叫熨斗鮑魚的,是將牠蒸熟後,像削蘋果皮般團團片薄,再曬乾。吃時浸水還原,當今已難見到。

新鮮的鮑魚,生吃最好,但要靠切工,切得不好會很硬,最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分,取出鮑魚肝,擠汁淋上,吃完之後剩下的膽汁,加燙熱的清酒,再喝之,老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後,用鐵棒打成長條,叉上後在火上烤,再淋醬油,天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣,只可生吃,或片成薄片,用一火爐上桌,灼之,亦鮮味,但也全靠片工,機器切的就沒味道。

最原始的吃法是整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒,見牠還蠕動,非常殘忍,此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚,我最喜歡吃罐頭的,又軟又香,但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可,非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問,要有罐頭底的凸字,印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝,最滋陰補腎,我們不慣吃,日本人當刺身,吃整個鮑魚如果沒有了肝,就不付錢了。

魷魚

2016/05/29

魷魚,英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚,日文為Ika、西班牙人叫為Calamar、意大利名之Caramaron,在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多,魷魚是最平價的一種海鮮。吃法千變萬化。

從日本人的生吃,以熟練的刀功切為細絲,像素麵,故稱之為Ika Somen,到中國人的煮炒,也靠刀功。剝了那層皮,去體內軟骨和頭鬚,再將它交叉橫切,刀刀不折,炒出美麗的花紋。這並不難,廚藝嘛,不是甚麼高科技,失敗了幾次就學會,做起菜來,比甚麼功夫都不花好得多,你說是不是?

魷魚的種類一共有五百多種,其中烹調用的只限於十五到二十種罷了,我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種,要看新鮮不新鮮,在魚檔中用手指刮一刮牠的身體,即刻起變化,成為一條黑線的,一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事,否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用,用豬肉加馬蹄剁碎,調味,再塞入魷魚之中,最後用一枝中國芹菜插入鬚頭,牢牢釘進魚之中。放在碟上,撒上夜香和薑絲,蒸個八分鐘即成,是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈,沾麵粉去炸,這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭,但在地中海抓到的品種極為鮮甜,又很香,拌起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚,切開來當飯糰吃,味道平凡。有種把鬚塞肚,再用醬油和糖醋去煮的做法,叫鐵炮燒,但最家常的還是把生魷魚用鹽泡漬,又鹹又腥,很能下飯,叫為「鹽辛」,也稱之為「酒盜」,吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海,捕捉會發光的小魷魚,「螢烏賊」。網了起來,魷魚還會叫,說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗,就那麼弄進一隻缸醬油裏面,又叫又跳。這邊廂,炊了一大鍋飯,等熱騰騰香噴噴的日本米熟了,撈八九隻螢烏賊入碗,拌它一拌,就那麼在漁船中吃將起來,天下美味。

墨斗

2016/05/28

墨斗和魷魚最大的分別,是前者身上有一塊硬骨,大起來有點像拖鞋, 而後者只生一條透明的軟骨。

那塊硬骨在中醫上可以拿來當藥材用。我們小時沒電子遊戲機,成為玩具。把它在石頭上磨,磨得發熱,拿去燙其他頑童。

因為肉身厚,潮州人多數是把牠煮熟後掛起來風乾,等涼了切片來吃,廣東人也有此吃法,不過下顏色染成橙紅。

很奇怪地,和魷魚一樣,墨斗也有一層皮,皮不剝就煮的話,肉一定硬。剝了皮很柔軟,比魷魚更容易咬嚼。

日人稱墨斗為Mongo Ika,當刺身吃,也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時,我在西貢海邊看到有人賣游水大墨斗,我叫餐廳拿去切片,自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪,當今此吃法已相當流行。肉當刺身,鬚和頭拿去煮湯。

刀功好的大師傅,可以將墨斗片成數層,留下一部分黏起來,再把蝦剁碎成花膠,釀入墨斗之中,再斬件後拿去蒸或,炸做成一層白一層紅的菜,又好看又好吃。

潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之,凡是腥一點的魚,如海鰻、魔鬼魚、鯊魚等,潮州人都用鹹酸菜煮,墨斗如此炮製,大概是嫌它價賤之故。

但當今的墨斗也賣得不便宜,所以打成墨斗丸之後,是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴,也有人買。但是在香港吃到所有的墨魚丸,都是芡粉下得太多,變成沒甚麼墨斗味,一咬下,盡是漿糊,是種極討人厭的感覺。為甚麼不做一些完全是墨斗肉魚丸呢?一好吃就做出名堂,做出名堂後就發財嘛,香港人不懂就是不懂。

煮熟後的墨斗,蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃,很對味。這種甜與鹹的配合,也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧?

一次出海,網中捕到小隻墨斗,五毛硬幣般大,硬骨還沒形成,就那麼拿來混醬油當花生下酒,鮮甜得不得了,也是畢生難忘的經驗。

黃魚

2016/05/27

黃魚亦叫黃花,分大黃魚和小黃魚,和其他魚類不同的,牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子,用來平衡游泳,所以日本人稱之為石持Ishimochi,英國名為White Croaker,可見不是所有黃魚都是黃色。

據老上海人說,在五十年代每年五月黃魚盛產時,整個海邊都被染成金黃。吃不完只好醃製,韓國也有這種情況,小販把黃魚曬乾後用草繩吊起,綁在身上到處銷售,為一活動檔攤,此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過,當今已絕跡。

生態環境的破壞,加上過量的捕捉,黃魚產量急劇下降,現在市面上看到的多數是養殖的,一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮,肉質不柔也不硬,恰到好處,價錢已達至高峰,不是一般年輕人能享受得到的。

著名的滬菜中,有黃魚兩吃,尺半大的黃魚,肉紅燒,頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滾湯,鮮美無比。大一點的黃魚,可三吃,加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黃魚很特別,肚腩部分熬湯,加點白醋,魚本身很鮮甜,又帶點酸,非常惹味,同時吃肚腩中又滑又膠的內臟,非常可口。

杭州菜中有道煙燻黃魚,上桌一看,以為過程非常複雜,其實做法很簡單,把黃魚洗淨,中間一刀剖開,在湯中煮熱後,拿個架子放在鐵鑊中,下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入,上蓋,加熱。看到鑊邊冒出黃煙時,表示已經燻熟,即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚,手掌般大,當今可以在餐廳中叫到,多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽,是炸的美名,油炸後點椒鹽吃罷了。見小朋友吃得津津有味,大讚黃魚的鮮美,老滬人看了搖頭,不屑地說:「小黃魚根本和大黃魚不同種,不能叫黃魚,只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首,《雨航雜錄》記載:「諸魚有血,石首獨無血,僧人謂之菩薩魚,有齋食而啖者。」和尚有此藉口,是否可以大開殺戒,不得而知。

我們捕到河豚丟掉,日人不愛吃黃魚,傳說漁船在公海中互相交換,亦為美談也。

烏魚

2016/05/26

烏魚,廣州人稱之為烏頭,日本稱為鰡,英語作Mullet。由海游入川,烏魚鹹淡水皆有,我們吃的,多數是池塘中生長。

廣東人多數蒸來吃,泰國人也吃煮的,鋪上青檸和中國芹菜梗,有時也用酸梅,但此魚吃泥底的有機物質和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯,連鱗煮熟後,攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時,肚中充滿脂肪。掀開鱗,皮下帶著一層黃色的魚油,刮而食之,甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味,也是難怪的。從前的魚塘挖得深,烏魚不是整天埋在泥中,故無此味。當今的縱然也是養殖,但泥塘又淺又小,抓起來容易,又不等夠時日,烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官,是所有的魚都沒有,那就是牠的肚子有粒東西,像個小型富士山,廣東人稱之為「扣」,潮州人則叫為魚臍,爽脆美味,最為珍貴,老潮州人買烏魚,沒有了那粒魚臍,就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的?烏魚只吃有機物質,齒漸退化,消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣,是一道老廣東菜,一碟中要集合數十粒,實在難得。

烏魚游在海裏時,體積要比池塘養的大很多,懷卵期捕獲,取出魚子鹽醃後曬乾,就是鼎鼎有名的「烏魚子」了,台灣賣得最多,而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間,中東歐洲人也發現了烏魚子的美味,所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產,也只有法國人和意大利人懂得欣賞,英國人美國人都不會吃,在英文食材字典中,沒有烏魚子的記載。

台灣人除了吃烏魚子,還很會吃烏魚扣,海裏的烏魚,其扣有魚丸般大,拿來曬乾,非常堅硬,這時把烏魚扣拿在火上一烤,然後就炮製魷魚乾一樣,用鐵槌舂之,愈舂愈大愈長,再次烤而食之,此種美味天下難得。當今污染,烏魚又少,扣又小,再也吃不到了。

香魚

2016/05/25

手掌般長的香魚,東南亞少見,台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多,他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚,在溪流產卵,小魚長大後往海中游,最後還是回到原產地,牠的壽命只有一年。

名叫香魚,不但烹調後香,就是活生生的,抓起一尾來聞,一點腥氣也沒有,嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本,一般都是鹽烤,很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚,用一枝鐵叉吊起來,魚身要弄得彎彎曲曲,樣子才好看。在豪華的日本旅館中,大廚會弄一桶活生生的香魚,在你面前吊起,撒點鹽,插進一個大陶甕中,圓圈圈地圍著木炭,慢慢烤到略焦為止。這時香味飄來, 食指大動。

吃的時候要有技巧,先用筷子把彎曲的香魚壓直,再從魚脊再壓一次。這麼一來,骨頭已經由肉鬆開,把尾折斷,抓緊魚頭,輕輕一拉,整條骨頭就能出來。見內臟還黏在骨頭上,千萬別丟掉,這副膽肝最好吃,喜歡的人說甘甘地,其實只是苦,但像吃苦瓜的苦,是美味的。

香魚盛產時,有些日本人還收集了內臟,用味噌麵醬漬之,為下酒的極品。

旅館中有時也把大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊,抓一尾煮一尾,把湯喝完,再慢慢欣賞魚肉,是優雅的吃法。

香魚本身很清潔,牠只能生長在不污染的溪澗,水一骯髒了就死,所以不必剖肚。剛剛成長的香魚,手指般粗,骨頭還軟,就那麼拿去炸天婦羅,整條魚肉骨吃進口中,鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了,一定要野生的才好吃。到了夏天解禁,很多日本人跑到鄉下清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法,搭了一個竹架,沉入淺溪中,讓香魚沖上來,一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士,水箱中都養了一群香魚,牠很敏感,如果游個團團亂轉時,地震一定來臨,是不是真的沒有親眼見過。爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多,是代表夏天的食物,百食不厭。

2016/05/24

海鰻都談過,甚麼叫鱔呢?可以這麼分辨吧,凡是兩呎長以下,胖子手指般粗的蛇形淡水魚,都叫鱔。牠無鱗,外表黃色,故我們以黃鱔稱之。在西洋和日韓,皆沒看過人吃,應該是中國獨有的品種。

舊時的菜市場中,小販擺著一堆活鱔,給客人挑選後,用根釘釘住鱔頭, 再把牙刷的柄磨得尖利,一劏就把骨與肉分開賣給你。

拿回家,先用鹽去掉魚皮上的那層潺,就可以用來煮炒。

鱔片的燒法多不勝數,最著名的有上海人的鱔糊,是將鱔下鑊,加醬料炒熟,裝入碟中,上桌之前用滾油把蒜茸爆香,放在鱔片中間,拿到客人面前,油還在滾爆,嗞嗞作響,才是最正宗的,可惜當今的師傅沒多少人會做!

而且,處理黃鱔甚為講究,應放在一個皮蛋缸中養個三天,不餵任何食物,才能完全去掉泥味和令到內臟乾淨。好的滬菜或杭川菜館不介意讓你在廚房看到這種處理過程。

黃鱔來到廣東,烹調更變化多端,最拿手的是台山人做的黃鱔飯——分黃鱔煲仔飯、竹筒黃鱔飯、籠仔蒸黃鱔飯、生炒黃鱔飯等。

起肉之後,鱔骨和豆腐滾湯,加芫荽,是道送飯的好菜。

黃鱔煲仔飯的正宗做法要由整條活生生的鱔魚做起,用鹽去潺之後,洗個乾淨,再以滾水燙個半熟,拿起,剝肉去骨。燙過鱔的水不可倒掉,拿來煲飯,待飯收乾水時,將鱔肉炒過,再鋪在飯上微焗,撒芫菜和蔥花,大功告成。

吃法也考究,上桌後不要急著抓開蓋子,再讓它焗個十分鐘,撈勻來吃, 飯會更香。

一般台山餐廳做的煲仔飯,飯是白色的,真正老饕吃的是黑色,那是把鱔血也倒進去煲的。

鱔片放入高湯中灼一灼熟,然後拋入冰水中,加大量的冰塊,吃時點一點普通醬油即可,爽脆甘甜無比,是種最簡單最基本的吃法。

從前黃鱔價賤,我們吃的都是野生的,當今貴了就養殖,由越南泰國輸入的居多。是否野生的,試試水溫即知,溫水的一定是養殖,牠們一進冰冷的冰,即死。

海鰻

2016/05/23

海鰻,是指一生中只生活在海裏,不游進湖泊或溪澗的鰻魚,像巨大的油追,也屬於海鰻的一種。

我們用海鰻做的菜,花樣不如河鰻多。油追也是斬件,油爆之後,再用蔥蒜和幾塊燒肉一齊去炆的。吃起來,油追的肉相當粗糙,絕不比河鰻幼細,故油追的價錢一向不高,只能當成下等食材罷了。

日本人則不同,把海鰻當成寶,名之為「鱧Hamo」,英文名是Pike Eel。

夏天在關東的東京人吃河鰻的時候,關西的大阪人最注重吃鱧。所有在節日中供奉的,非鱧不可。尤其是京都人,在著名藝伎區舉行的祇園祭,別名為鱧祭。

海鰻的生長地區很廣,西太平洋到印度的沙泥裏面,都鑽著海鰻。春天向北游,秋天向南,這時漁民用拖網大量捕捉,也抓之不完。

和河鰻一樣,海鰻的生命力也非常之強,頭斬下後還死不了。魚市場的師傅要用一根很長的鐵絲,由牠的脊椎骨中穿入,拉它幾拉,才能制止海鰻的活動。

骨頭又硬又多,要很有經驗的師傅才能仔細把骨頭片出,剩下的肉一刀一刀地細切,切到連皮的位置才停下,拋入冰水之中,讓牠捲起了花紋,又 好看又好吃。

鱧全身可食,連皮部分用油和糖來燒烤,也油炸來吃。切成一圈圈後煮湯,肝腸則用油紅燒,也有包著海苔煮成的。骨頭炸酥後用來送酒。

和鱧不同,另一種海鰻叫「穴子Anago」,身形較短。通常在壽司店吃到,絕不可以和河鰻混淆。壽司嘛,賣的一定是海裏面的東西,與淡水無緣,好的壽司店裏賣的穴子,都是一匹過的,切成幾塊上桌,就寒酸了。

外國人甚少吃海鰻,除了西班牙人之外,但西班牙人吃的也只是小條,剛出生的。他們用一個陶缽,像我們焗禾蟲的那種,把缽燒紅,放橄欖油下去,再加大量蒜茸,一爆香,即刻抓一把活生生的海鰻苗投入。上蓋,不消一分鐘,大功告成。吃時用一根木頭做的調羹,鐵羹的話,放在熱缽中一久, 會燙傷嘴唇的。

油甘魚

2016/05/22

油甘魚Hamachi,台灣人稱之為青魽,英文名字黃尾Yellow Tail,是吃壽司店中最受歡迎的食材之一。

牠屬於鰺科魚類。很多人認為牠和鰤魚Buri名字不同,但肉質很像,其實是同一種魚。

十五公分以下的叫Wakashi,四十公分左右的叫Inada,六十公分左右的叫Warasa。但是總括起來,從十五公分至五十公分的都叫為Hamachi;以上的都叫鰤魚Buri了。

一般,日本人吃魚頭只吃鯛魚Tai的頭,油甘魚的頭是不吃的。日本料理在東南亞流行起來,眾人大吃油甘魚,認為把牠的頭扔掉可惜,就拿來斬件鹽燒。日本人看我們吃得津津有味,又學回去,當今東京的店舖也賣了。

油甘魚多數是生吃,但也有切片後塗醬油烤,用清酒來煮的吃法。

在美國和澳洲,油甘魚也很流行,那邊的人一見到Yellow Tail,就能喊出日本名字的Hamachi,皆因牠的產區很廣,到處能夠捕捉,就拿來生劏刺身扮成日本魚吃。距離遠,沒辦法由日本空運過去之故。

香港人認識的Hamachi,都是由日本進口,附近的海洋並沒有油甘魚。

Hamachi很好吃,尤其是牠的腹部,油很多,但是更好吃的是鰤魚,到了冬天,變肥大,叫為寒鰤Kan Buri,比油甘魚好吃十倍。在美國和澳洲的魚種長不大,只限於Hamachi階段,洋人們就不懂得寒鰤的滋味了。

可是初嚐刺身的香港人,很容易被三文魚吸引過去,忘記了油甘魚。

三文魚多數人工養殖,還下大量的色素,才變得鮮紅。肉擺久,色也不變,腐壞了看不出,是很恐怖的事,勸大家少吃三文魚,還是吃Hamachi好。

星馬人過年都要吃撈生,原來用的是鯇魚魚生,但怕生蟲,大家改用三文魚代替,想不到更糟糕,我主張撈生要用三文魚的話,就不如用油甘魚了。

吃喇沙的時候,全都蔬菜太寡,切點油甘魚魚頭混進去,味道完全不同。不相信的下次試試看,在日本的中華料理店中,油甘魚刺身已經變成了中國菜其中的一道了。

白飯魚與銀魚仔

2016/05/21

街市中常見的白飯魚,拇指般長,一半粗。英文名為Ice Fish,日人稱之為白魚Shirauo,活著的時候全身透明,一死就變白,故名之。牠與三文魚一樣,在海中成長,游到淡水溪澗產卵後,即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋發勻,投進白飯魚。油熱入鑊,煎至略焦為止,不加調味料的話,嫌淡,可以點一點魚露或醬油,這種吃法最簡單不過,也很健康。當家常菜,一流。

因為魚身小,都不蒸來吃。用油乾煎,最後下糖和醬油,連骨頭一塊咬, 也很美味。

日本人用白飯魚來做壽司,一團飯外包著一片紫菜,圍成一個圈,上面鋪白飯魚來吃。

炸成天婦羅又是另一種吃法,有時在味噌麵豉湯中加白飯魚,也可做成清湯的「吸物」,在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於鰯科,是幼小的沙甸魚,故英文名叫Japanese Sardine,仔細觀察,會發現每隻魚身上有七個黑點,是牠的特徵,只有尾指指甲的十分之一那麼小,像銀針。

連煎也太少了,只可以鹽水煮後曬乾,半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中,鋪了蒜茸,在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏,更是美味。

一時胃口不好,又不想吃太多花樣時,把銀魚仔蒸一蒸,混入切得很幼的青蔥,淋一點醬油,鋪在飯上就那麼吃,早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售,但有時看到蒼蠅,就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的,不妨多買幾袋回來,分成數小包,放在冰格中,藏數月都不壞,吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬,牙齒好的人無妨,也可以保存得更久了。

日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾,叫為Tatami Iwashi,像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤,淋上甜醬油,吃巧而不吃飽,是送酒的恩物。

比目魚

2016/05/20

比目魚為甚麼是比目?幼魚的眼晴和普通魚一樣,是生於兩側對稱的。

起初牠長於水面上層,長大後沉入海底平臥,這時一側的眼睛開始移動,是因兩眼間的軟骨被身體吸收之故。

又叫鰈魚,有幾百種種類,小型的英文叫為鞋底Sole,大起來可達三、四呎,十多公斤,則叫為Turbot了,大陸人翻譯為多寶魚,但他們養殖的多數只是小型的比目魚罷了,常在餐廳中看見,長方形的塑膠玻璃盒中一尾疊一尾,雖然方便擺放,狀甚可憐。

多寶魚也叫牙鮃,黃海渤海能捕到,用的是海底曳網,也快要絕種,外國黑海和地中海的,為太小的放生,也不過量捕捉,又有休漁期,產量較為豐富,也常空運到香港的高級餐廳來。

厚身的多寶魚,魚鰭的部分,也就是廣東人所謂的邊,最好吃了,它育軟骨和嫩肉之混合,煮熟了又有啫喱狀的部分,非常可口。日本人吃魚生也特別注重這部位,稱之為緣側Engawa,懂得點刺身的老饕,一見櫃台的玻璃櫃中有比目魚,向大師傅要Engawa,他知道你懂得吃,一定受到尊敬。

體積較小的比目魚,日人稱之為Kare,多數是連骨頭也炸酥了,全尾吞下。

比目魚到了廣東,名稱就多了,甚麼撻沙、龍脷、左口等,最珍貴的七日鮮,也是比目魚的一種,當今已幾乎絕跡。

英國人最愛吃比目魚了,俗稱為Dover Sole,因為Dover這個地方產量豐富,又靠近倫敦,故名之。

到了北美,名字就改為Flounder了,口可朝左或朝右,名字依舊。

洋人吃比目魚,多數是烤了,上桌時擠檸檬進食,其他吃法不多,而且他們認為比目魚要死後一兩天,味道更佳,這是東方人不能想像的事。

中國的蒸魚,以為洋人不懂,法國人也會把多寶魚拿去蒸,但這門廚藝近乎失傳,只在少數的法國餐廳才能找到。

三文魚

2016/05/19

從澳洲出生,游向大海,又一定回到原地產卵的三文魚,是初學吃魚生的人最喜歡的。

三文魚給人一個很新鮮的印象,是因為牠的肉永遠柑紅色,而且還帶著光澤,其實敗壞了,也是這個顏色,又不覺魚腥呢。

這是多麼危險的一回兒事!

所以,正統的日本壽司店,絕對不賣三文魚魚生,老一代的人也不吃。日本年輕人嚐之,是受到外國人的影響。

吃三文魚是歐洲人生活的一部分,北歐尤其流行,不過他們也不生吃,大多數是整條煙燻後切片上桌。三文魚雖為深水魚,但也游回水淺的河中,易長寄生蟲也。

東洋人一向以鹽醃漬。海水沒受污染的年代,三文魚大量生長,日本軍國主義者捕之,硬銷到中國來,通街都是,我的父母親還記得大家都吃得生厭呢。

當今產量減少,被叫為「鮭(Salmon/Sake)」的三文魚,在日本賣得也不便宜。切成一包香煙那麼厚,在火上烤後送飯,是日本人典型的早餐。

三文魚最肥美的部分在於肚腩,百貨公司的食品部切為一片片賣。但是更多油的是肚腩那條邊,日本人最整齊和美觀,把它切掉。市場中偶爾可以找到,一包包真空包裝,稱之為「腹肋Harasu」,很賤價。

腹肋是三文魚最好吃的,用個平底鑊煎它一煎,油自然流了出來,是我惟一能接受的三文魚。

三文魚的卵像顆珍珠那麼大,大紅顏色,生吃或鹽漬皆佳。日人叫為Ikura,和問多少錢的發音一樣。

精子則少見,我只有在北海道吃過一次,非常美味,日本人也沒多少個吃過這種他們叫為Sake No Shirako的東西。

大西洋中捕捉到的三文魚,肉很鮮美,生吃還是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亞小島的市場上,我看過一尾呎長的大三文魚,買下來花盡力量扛到友人家,當見面禮。朋友的父母用刀切下肚腩一小塊送到我嘴裏,細嚼之下,是天下絕品。