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酸奶

2016/08/19

酸奶Yogurt,有人以為是英文名,其實是土耳其的名字,從此可知是從東方傳到西方去的。

一般把酸奶叫成益力多,是日本商人製造酸奶飲品,因來自西方,不知怎麼命名,乾脆把Yogurt當成招牌,流行之後我們也賣了起來,音譯成益力多,當今這個名字已代表了酸奶。

酸奶的發明絕對是偶然的,喝不完的鮮奶放在一邊,發酵起來,就變成Yogurt。試一試,味道雖然酸,但也可口,而且能夠保存更久,一種重要的食材,從此產生。

酸奶菌對人體有益,這個事實在賣酸奶廣告中宣傳了又宣傳,家長開始買來給小孩子喝,味道其實酸得有點古怪,愛上了會上癮,但是當成美食,怎麼樣都說不上,入中菜就免談了。

中東人和印度人則把酸奶用到日常生活中,酸奶製成的菜餚無數,最普通的是加了黃瓜、芫荽和鹽,打成一團上桌,點麵包來吃。

加入了咖喱粉,酸奶可以煮肉類,但是有一原則,是酸奶和魚蝦配搭得不佳,絕對不能用在海鮮上面。

飲品方面,加水把酸奶沖淡,是印度街頭的一種小食,通常還要用個機器攪拌得發出泡沫來,叫成拉昔Lassi,加鹽的是鹹拉昔,加糖的叫甜拉昔。也有加水果的,芒果拉昔最受歡迎,但玫瑰味的拉昔最為美味。新派Fusion印度餐廳的酒吧中,加白蘭地、威士忌,賣拉昔雞尾酒。

到了阿拉伯國家,Yogurt的名字變成了Ayran,他們也做拉昔,加入切碎的黃瓜,伊朗人叫Abdugh,阿富汗人叫Dogh。

自己做酸奶行不行?說起來是容易的:把鮮奶用攝氏八十五度左右的溫度加熱三十分鐘,等它冷卻至四十五度。加上酵母,倒入容器,放置約八小時即成。但是現代人哪有時間去量溫度,還是到超級市場購買,甚麼味道的產品都齊全,已有用酸奶做的雪糕呢。

椰漿

2016/08/18

成熟的椰子,敲開硬殼,裏面有一層很厚的肉。通常是由小販用塊木頭,插了一枝鐵刨,刨上有鋸口,把半個椰子拿在上面刨椰絲。再把椰絲放在一片乾淨的布上,包著大力擠,奶白色又香又濃的漿就流出來了。

裝進罐頭的椰漿,因經過高溫殺菌處理,已沒有新鮮擠出來的那麼香。兩種產品都能在香港春園街的「成發」買得到。

煮印度咖喱不必用,但是南洋式的,像泰國、印尼和馬來西亞的咖喱,非加椰漿不可。

先用油爆香洋蔥和南洋咖喱粉,放雞肉進鑊炒個半生熟,放椰漿進去分量是一分椰漿三分水。如果要濃,椰漿和水各一半。炆個十五分鐘,即成。

嗜辣者可加大量辣椒粉,不愛辣的單單靠咖喱粉中的辣椒已夠刺激,南洋咖喱與印度的不同,各有千秋。

椰漿也常用於甜品之中,最普通的是椰漿大菜糕,用大菜,南洋人叫為燕菜的,剪段放入滾水中煮至溶化,加糖。這時加進青檸汁或紅石榴汁,放入一個深身的盤中,等凝固。另一邊,同樣溶了大菜,加椰漿,不必對水。倒進結好的水果大菜中,放入冰箱,半小時後就有下層青或紅,上層雪白的糕點,切開來吃,是很上乘的甜品。

所謂的「珍多冰」,是印尼和馬來西亞的飲品,當今泰國越南菜館也做。把綠豆糕做得像銀針粉一樣,加甜紅豆、大量碎冰,倒入新鮮椰漿,再淋椰子糖漿,即成。靈魂在於那褐色的椰子糖漿,普通糖漿的話,多新鮮的椰漿也做不出純正的味道來。

很奇怪地,椰漿和蔬菜的配合也特佳;豆角、椰菜、羊角豆等,放椰漿去煮很好吃。尤其是蕹菜,更適合用椰漿來煮,先把蕹菜炒個半生熟,加椰漿,放一點點糖和鹽,滾個一分鐘即能上桌。喜歡的話可以加一小茶匙的綠咖喱粉吊味,椰漿則不必再溝水了。

椰漿就那麼喝也行,和椰青的味道完全是兩回事。我常將椰青混威士忌當雞尾酒。椰漿的話,加伏特加或特奇拉,最後加椰漿,是夏天最佳飲品。