Archive for the ‘醃菜類’ Category

梅菜

2016/03/24

梅菜是非常可口的一種漬物,分鹹的和甜的兩種,吃時要用水沖一沖,和榨菜一樣,洗得太乾淨的話,就不好吃了。

用甚麼做原料的呢?芥菜是最原始的,不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的,都叫為梅菜,常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種,做得最好的地方是惠州,故也叫為惠州梅菜,而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心,上好的菜心有三四寸長,帶花蕊,色澤金黃。

叫為梅菜,因為炮製的有點發霉味吧?但據稱是一個叫阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民,這個說法比較浪漫。
最受歡迎,也遍佈到世界各地的名菜,莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊,放進鑊中,先下豬油,待起煙,五花腩背朝下,把肥的那部分浸在豬油中。油炸油,油一多,快要碰到瘦肉部分時,就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸,否則肉和肥的部分一下子分開了,樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒,這時把梅菜切碎加進去一齊炮製,煮四十五分鐘之後,即成。

這時五花腩的皮是皺的,連著肉。怎麼挾也挾不開,加上梅菜的清甜爽口,淋上汁,可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩?買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚,尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚,用梅菜來補助最宜。

把豬頸肉切成細絲,再和梅菜一齊炒,冷卻後放入冰箱,隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉,更能久放不壞。

包子之中,把梅菜切細後素炒當餡,蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包,很惹味。梅菜吸油,炒時要用大量的油才不會過乾,但是非用豬油不可,一以植物油代之,鮮味盡失,也是一件很奇怪的事。

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榨菜

2016/03/23

有許多蔬菜都不是中國土生土長的,尤其是加了一個番字或洋字的,像番茄和洋蔥等。製作榨菜的青菜頭,又名包包菜、疙瘩菜、豬腦殼菜和草腰子,是一正牌的中國菜。

產於四川,直到一九四二年才給了它一個拉丁學名Brassica Juncea Coss Var Tsatsai Mao。最好的青菜頭區面積不是很大,在重慶市豐都縣附近的兩百公里長江沿岸地帶,所收穫的青菜頭肉質肥美嫩脆,又少筋。

是誰發明榨菜的呢?有人說是道光年間的邱正富,有的人說是光緒年間的邱壽安,但我相信是寂寂無名的老百姓於多年來的經驗累積的成果,功勞並不屬於任何一個人。

把青菜頭浸在鹽水裏,再放進壓製豆腐的木箱中榨除鹽水而成,故稱之為榨菜。過程中加辣椒粉炮製。

製作完成後放進陶甕中,可貯藏很久,運送到全國,甚至南洋,遠到歐美了。記得小時候看到的榨菜甕塑著青龍,簡直是藝術品,但商人看不起它,打破一洞,擺在店裏賣招徠。

至今這個傳統尚在,榨菜甕口小,都是把甕打破的,不過當今的甕已不優美,碎了也不可惜。

肉吃得多了,食慾減退時,最好吃的還只有榨菜。民間初期的風流人士用榨菜來送茶,當為時髦,其實榨菜也有解酒的作用,坐車暈船,慢慢咀嚼幾片榨菜,煩悶緩和。

榨菜味鮮美,滾湯後會引出糖分,有天然味精之稱。最普通的一道菜是榨菜肉絲湯,永遠受歡迎。

更簡單的有榨菜豆芽湯、榨菜番茄湯和榨菜豆腐湯。煲青紅蘿蔔湯時,加幾片榨菜,會產生更錯綜複雜的滋味。

蒸魚蒸肉時都可以鋪一些榨菜絲吊味。我包水餃的時候,把榨菜剁碎混入肉中,更有咬勁和刺激。

大陸榨菜較鹹,台灣的扁甜。用後者,切成細條,再發開四五顆大江瑤柱。擠乾水和榨菜絲一齊爆香,蒜頭炒一炒,加點糖。冷卻後放入冰箱,久久不壞,想起就拿出來送粥,不然就那麼吃著送酒,一流。

鹹酸菜

2016/03/22

鹹酸菜,潮州人的泡菜,只簡稱為鹹菜,用大芥菜頭製成。

每年入秋,大芥菜收成,我在鄉下看過,堆積如山,一卡車一卡車送往街市,不值錢。放久了變壞之前,潮州人拿去裝進甕中,加鹽,讓它自然發酵變酸,就是鹹菜了,很大眾化的終年送粥佳品,潮州人不可一日無此君,有如韓國人的金漬。
上等的鹹菜,那個陶甕做得特別精緻,今日變古董,不過當今的甕已非常粗糙,爛了也不可惜。

在潮州菜館,夥計必獻上一碟鹹菜,為餐廳自己泡的,鹹甜適中,也不過酸。上桌前撒上一點南薑粉,非常可口,可連吃三四碟來送酒,做不好的話,這家餐廳也不必再去了。

當今的在泰國的潮州人也把鹹菜裝進罐來賣,白鴿牌的品質最佳,還有一隻紅辣椒的帶辣味,比較好吃。其他牌子的嫌泡太爛,不爽脆。

鹹菜入饌已是優良的傳統,最普通的做法是拿來煮內臟,將粉腸和豬肚加大量的鹹菜熬出來的湯特別好吃。家中一向做得不好,只能在餐廳吃,裝進一個人那麼高,雙手合抱的大鐵鍋中熬個一夜才能入味,煮時撒下把胡椒,只有九龍城的「創發」才有那麼大的鍋熬出來。

小量的鹹菜可以煮魚。甚麼帶腥的魚,經過與鹹菜一齊煮,卻好吃起來。像鯊魚或魔鬼魚,一定得用鹹菜煮,煮時下點薑絲和中國芹菜,更美味。

通常吃鹹菜的梗,葉棄之。但當年窮困的潮州人也很會利用,把葉子切碎, 加點糖和紅辣椒爆它一爆也變成佳餚。
不然用鹹菜葉來包住鱔魚燉,鱔肥的時候,這道菜是所謂可以「上桌」登大雅之堂的。

很奇怪的,每一個城市都有一檔專賣鹹菜的攤子,通常是一個吃古不化的老者堅守著,獨沽一味賣鹹菜。低聲下氣地請老人家為你選一個,他挑出來的一定好吃,再請教鹹菜的煮法,他會滔滔不絕告訴你,千變萬化。

冬菜

2016/03/21

冬菜是一種用大蒜製成的鹹泡菜。下的防腐劑不少,我們不宜大量吃, 對身體沒害的。

中國人吃的冬菜,幾乎都來自天津。後來台灣和泰國也出產,為數不比那又圓又扁的褐色陶罐多。

在台灣,吃貢丸湯或者摵仔麵的街邊檔桌上,偶爾也放一罐冬菜,任客人加入,但是用透明的塑膠罐裝著,心理即刻打折扣,覺得不如天津冬菜的鹹和香了。

你到潮州人開的舖子裏吃魚蛋粉,湯中總給你下一些冬菜,這口湯一喝,感覺與其他湯不同,就上了冬菜的癮了。從此,沒有了冬菜,就好像缺乏些甚麼。

潮州人去了泰國,也影響到他們吃冬菜,泰國菜中像醃粉絲等冷盤,下很多冬菜,他們的肉碎湯或者湯麵中也少不了。

海南人也吃冬菜,純正的海南雞飯中一定配一碗湯。此湯用煲過雞的滾水和雞骨熬成,下切碎的高麗菜,廣東人叫為椰菜的東西,再加冬菜,即成。冬菜是絕對不能缺少的,很多香港店舖做的海南雞飯,卻不知道這個道理,亂加其他食材,反而弄得不倫不類。

冬菜實在有許多用途,像一碗很平凡的即食麵,拋一小撮冬菜進去,變成天下美味。

把剩下的冷飯放進鍋子裏滾一滾,打兩個雞蛋進去,再加冬菜,其他甚麼配料都不必放,已是充飢的佳品。

說到雞蛋,潮州人和台灣人愛吃的煎菜脯蛋,用冬菜代替菜脯,有另一番風味。

有時單單用乾蔥頭切片炸了,再下大量冬菜炒一炒,加一點點的糖吊味, 就那麼拿來送粥,也可連吞三大碗。

最佳配搭是豬油渣,和冬菜一齊爆香,吃了不羨仙矣。

我父親一位老友是個又窮又酸的書生,一世人好,酒沒有菜送,弄撮冬菜泡滾水,泡完冬菜發脹,就那麼一小口送一大杯,吃呀吃呀,也吃光,喝冬菜水當湯,最後把抓過冬菜的手也舔一舔,樂不可支。