Archive for the ‘豆類’ Category

羅望子

2016/04/07

羅望子,俗名酸子,英文為Tamarind。

小時候,看小販弄「囉喏Rojak」,一種馬來人的沙律,先下黑色的蝦膏,放大量花生碎、糖,再加一匙匙褐色的漿水,攪勻了,削青瓜、鳳梨、粉葛等生蔬菜進鍋中,攪拌之後,大功告成,酸酸甜甜,很惹味,那酸味就是來自羅望子汁了。

羅望子的樹長得又高又大,是設計花園的素材,偶數羽狀複葉,有些像大型的含羞草。長小花白色,有紫色脈紋,豆莢長成後,像巨型花生,剝掉硬皮,裏面有些僵硬的纖維,就是含有濃漿的羅望子了。羅望子有核,亦可煮熟了來吃。

從前搬運羅望子,是將它壓成一塊塊的磚,酸性令它不會腐爛,在菜市中剝成小塊出售,溶於水,便可以用它來代替白醋之外的任何需要酸味的食材。

最普通的吃法就是加了糖,加了水,成為夏日的飲品,當今在泰國雜貨舖中可以買到一罐罐的羅望子汁。

當它為清涼劑極佳,但不能多喝,因為微瀉作用。

北部的泰國菜,用羅望子的情形極多,它的豆莢幼細時可炒來吃,葉子也能煲魚湯,味道相當清新,又刺激胃口。

在印度,羅望子更被視為萬能的,它能醫疳積、治壞血症和黃疸病。如果眼睛腫了,更用羅望子水來清洗,實在神奇。

有個傳說是羅望子的酸性太強,如果在它樹下睡覺,人會酸死。

樹幹用來搭屋子,燒成炭後是火藥的原料,印度人除了用它炮製咖喱之外,還用來做酸果醬。有一種鹹魚,是用羅望子漬成,當地人認為是天下極品。

有人在一八四○年,在Worcester藥房Lea Perrin訂購了一桶醋,久久未來領,藥房本來要把它丟掉,後來一試,味道奇佳,就演變成為當今流行到世界各地的喼汁,連廣東人也大量用來點春卷,其實原料不過是羅望子。

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腐乳

2016/04/06

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西,它的味道,只有歐洲的乳酪可以匹敵。

把豆腐切成小方塊,讓它發酵後加鹽,就能做出腐乳來,但是方法和經驗各異,製成品的水準也有天淵之別。

通常分為兩種,白色的和紅色的,後者甚為江浙人所嗜,稱之為醬汁肉,顏色來自紅米。前者也分辣的和不辣的兩種。

一塊好的腐乳,吃進去之後,先聞到一陣香味,口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌,鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店,一定有腐乳出售,產品類型多不勝數,在香港,出名的「廖孖記」,水準比一般的高出甚多。

但至今吃過最高級的,莫過於「鏞記」託人做的。已故老闆甘健成生前孝順,知父親愛腐乳,年分高,不能吃得太鹹,找遍全城,只有一位老師傅能做到,每次只做數瓶,非常珍貴,能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳,只能用來做菜了,加椒絲炒蕹菜,非常惹味。

炆肉的話,則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳,炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醫治思鄉病,長年在外國居住,得到一樽,感激流涕,看到友人用來搽麵包,認為是天下絕品。東北人也用來搽東西吃,塗的是饅頭。

據國內美食家白忠懋說,長沙人叫腐乳為貓乳,為甚麼呢?腐和虎同音,但吃老虎是大忌諱,叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素扎肉,廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜,名為啤酒鴨,是把鴨肉斬塊,加上豆瓣醬、泡辣椒、酸薑和大量的白腐乳煮出來的。

當然,我們也沒忘記吃羊肉煲時,一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到日本,但並不流行,只有九州一些鄉下人會做,但是傳到了沖繩島,則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做,鹽放太少會壞掉,太多了又死鹹,沖繩島的腐乳則香而不鹹,實在是珍品,有機會買樽回來試試。

教你煮好餸:

有時半夜想吃東西,又不想花時間煮食,腐乳也是很好的選擇。將兩塊腐乳放在小瓷碟上,撒些白糖,再切些薑絲放在上面,用筷子一點一點夾起來吃,是很好的小食。嫌腐乳太單調,也可以用麵包或鹹餅乾蘸著吃,再配一杯溫熱的花雕;絕對不遜於西方的紅酒伴芝士,但價錢卻便宜一大截。

想吃得充實一點,可以用腐乳來炒蛋。將腐乳和蛋一同放在大碗中攪勻,再切些蔥粒下去;加豬油下鑊,用大火將鑊燒紅,直至冒煙。這時候馬上熄火,將蛋漿傾進鑊中,用鑊的餘溫將蛋炒熟,這樣炒出來的蛋才會滑。每次煮這道菜給朋友吃,他們都不敢相信蛋和腐乳竟可如此配合。

用腐乳來煮的五花肉,也是另人垂涎的菜式。先將五花肉切塊,灼水後撈出。下油燒至微熱,便轉小火,放入冰糖,將糖炒至微微發焦,便可放入五花肉。改大火,快速翻炒,含糖色均勻地沾在五花肉上。然後將兩塊腐乳用熟油拌勻成腐乳汁,倒入鍋中,翻炒均勻;待五花肉炒至五六成熟,便可再加少許花雕酒繼續炒。這時肉已有七八成熟,便可再轉小火,蓋上鍋蓋炆煮,將腐乳的香味逼入肉中,便可上桌。有這一碟肉,可下白飯三大碗。

豆腐

2016/04/05

英國人選出最不能嚥喉的東西之中,豆腐榜上有名,這是可以理解的。

就是那麼一塊白白的東西,毫無肉味,初試還帶腥青,怎麼會喜歡上它?

我認為豆腐最接近禪了。禪要了解東方文化,禪要到中年,才能體會。我喜歡吃豆腐較早,即是在做學生去京都的時候。

寒冬,大雪。在寺院的涼亭中,和尚捧出一個砂鍋,底部墊了一片很厚的海帶,海帶上有方形的豆腐一大塊。

把泉水滾了,撈起豆腐蘸醬油,就那麼吃。刺骨的風吹來,也不覺得冷。喝杯清酒,我已經進入禪的意境。

這個層次洋人難懂。他們能接受的,限於麻婆豆腐。

豆腐給這個叫麻婆的人做得出神入化,我到麻婆的老鄉四川去吃,發現每家人做的麻婆豆腐都不一樣。和他們的擔擔麵相同,各有各的做法。

我們就從最基本的說起吧!首先,用油炸辣椒起。麻煩的話,可用現成的辣椒油。再把豬肉剁碎,是七分油三分肉的比例。麻煩的話,可買碎肉機磨出來的。油冒煙時就可以爆香肉碎,最後加豆腐去炒。嫌麻煩的話,可在超級市場買真空包裝的豆腐。

豆腐的製作工序很細緻。先磨成豆漿,滾熟後加石膏而成。一切怕麻煩,就失去了豆腐的精神。

至於麻辣中間的麻,則罕見,但可在日資百貨公司買一小瓶吃鰻魚飯用的「山椒粉」,撈上一些,就有麻的效果。

用豆腐滾湯也美味,最簡單的是番茄豆腐湯,不然把雞雜或豬雜用菜心炒了,再去滾湯也可。要豪華一點,把吃剩的龍蝦頭尾加大芥菜和豆腐炮製。

古人讚美豆腐的文字無數,值得一提的是蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》的句子:「脯青苔,炙青蒲,爛蒸鵝鴨乃瓠葫。煮頭作乳臘為酥。高燒油燭斟蜜酒,貧家萬物初何有?」

豆芽

2016/04/04

最平凡的食物,也是我最喜愛的。豆芽,天天吃,沒吃厭。

一般綠豆芽和黃豆芽,後者味道帶腥,是另外一回兒事,我們只談前者。

別以為全世界的豆芽都是一樣,如果仔細觀察,各地的都不同。水質的關係,水美的地方,豆芽長得肥肥胖胖,真可愛。水不好的枯枯黃黃,很瘦細,無甜味。

這是西方人學不懂的一個味覺,他們只會把細小的豆發出迷你芽來生吃,真正的綠豆芽他們不會欣賞,是人生的損失。

我們的做法千變萬化,清炒亦可,通常可以和豆卜一齊炒,加韭菜也行。高級一點,爆香鹹魚粒,再炒豆芽。

清炒時,下一點點的魚露,不然味道就太寡了。程序是這樣的:把鑊燒熱,下油,油不必太多,若用豬油為最上乘。等油冒煙,即刻放入豆芽,接著加魚露,兜兩兜,就能上菜,一過熱就會把豆芽殺死。豆芽本身有甜味,所以不必加味精。

「你說得容易,我就不會。」這是小朋友們一向的訴苦。

我不知說了多少次,燒菜不是高科技,失敗三次,一定成功,問題在於你肯不肯下廚。

起碼的功夫,能改善自己的生活。就算是煮一碗即食麵,加點豆芽,就完全不同了。

好,再教你怎麼在即食麵中加豆芽。

把豆芽洗好,放在一邊。水滾,下調味料包,然後放麵。用筷子把麵糰撐開,水再次冒泡的時候,下豆芽。麵條夾起,鋪在豆芽上面,即刻熄火,上桌時豆芽剛好夠熟,就此而已。再簡單不過,只要你肯嘗試。

豆芽為最便宜的食品之一,上流餐廳認為低級,但是一叫魚翅,豆芽就登場了。最貴的食材,要配上最賤的,也是諷刺。

這時的豆芽已經升級,從豆芽變成了「銀芽」,頭和尾是摘掉的,看到頭尾的地方,一定不是甚麼高級餐廳。

家裏吃的都去頭尾,這是一種樂趣,失去了絕對後悔。幫媽媽摘豆芽的日子不會很長。珍之,珍之。

豆角

2016/04/03

豆角,北方人叫豇豆,閩南話叫菜豆仔,真名鮮有人知。英文名為Yardlong Bean,長起來有一碼之故,又叫蘆筍豆Asparagus Bean,但和蘆筍的身價差個十萬八千里。

原產地應該是印度吧。最大的分別是淺綠色肥大的種,和深綠瘦小的,我也看過白皮甚至於紅皮的豆角。

葉卵形,開蝶形花,有白、淺黃、紫藍和紫色數種顏色。它為蔓性植物,爬在架上,也有獨立生長的種。從樹幹上掛著一條條的豆莢,瘦瘦長長,樣子沒有青瓜那麼漂亮,也不可愛。

吃法也顯然比青瓜少,豆角味臭青,很少人生吃,除了泰國人之外,泰國菜中,用豆角沾著紫顏色的蝦醬,異味盡除。細嚼之下,可還真的值得生吃的。那蝦醬要是舂了一隻桂花蟬進去,更香更惹味,但是醬的顏色和味道卻相當恐怖。

因為豆角裏面的果仁很小很細,不值得剝開來吃,我們都是把整條切段,再炒之罷了。

最普通的做法是把油爆熱,放點蒜茸,然後將豆角炒個七成熟。上鑊蓋,讓它燜個一兩分鐘,不用鑊蓋的炒出來一定不入味。

和甚麼一齊炒?變化倒是很多,豬肉碎最常用,放潮州人的欖菜去炒也行。把蝦米舂碎後炒,最惹味。

印度人拿去煮咖喱,乾的或濕的都很可口,這種做法傳到印尼和馬來西亞,加入椰漿去煮爛,更香。

最愛吃豆角的,莫過於菲律賓人,可能他們煮時下了糖的關係,炮製出來的豆角多數黑黑地,不像我們炒得綠油油那麼美觀。

雖然很少生吃,但是在滾水中拖一拖,也不失其爽脆和碧綠,用這方注處理後,就可以和青瓜一樣加糖加鹽加醋,做成很刺激胃口的泡菜。

豆角的營養成分很高,也不必一一說明,最宜給小孩子吃,可助牙齒和骨骼。西洋人不會吃豆角,故煮法少了很多,連日本人也不會吃,更少了。

豆卜

2016/04/02

豆卜應該是只有中國人才會做的食材,製作過程如下:

先把大豆磨了,不必像做豆腐那麼細,粗一點也沒關係,加水,煮沸時下鹽,便產生一塊塊的凝結物,粵人稱之為花。把花撈起,水倒掉,放入一個木框中,再壓扁擠乾水,用刀割成方塊,然後油炸。說也奇怪,切口會連結起來,中間充滿空氣,成方形氣排狀,非常輕薄。外表淡褐色,切開了連在壁上的豆腐碎是白色的,皮略有韌度,咬嚼起來,口感甚佳。豆卜中空,很有禪味。

將豆卜切片,和豆芽一齊清炒,是最家常的一道菜,但不容易做得好,過火了豆芽便萎縮,大量湯汁漏出,就難吃了,豆卜也得爆得略焦,才夠味。切記油下鑊後,要等到熱得生煙,才放豆卜,再撒豆芽,很迅速的加點魚露調味,兜兩下,大功告成。

鑊氣是最重要的,它能將豆芽和豆卜中的甜味提出。故此道菜不下味精亦甜,若複雜一點,加韭菜好了。

因為中空,是釀肉釀魚的最佳食材,客家人的釀豆腐,少不了豆卜。魚茸之中,加點鹹魚是秘訣。

如果在放大鏡下看,豆卜充滿氣孔,所以能吸油吸汁,滷豬雜時,加幾塊豆卜下去,比肉類更好吃。

蒸魚時,也用豆卜來墊底,讓它餵滿魚汁,不吃魚,本身已是一道菜。

茹素者更喜用豆卜入饌,炆白菜、冬菰、髮菜和木耳,是道出名的齋菜。

愛吃葷的,做了紅燒豬肉,吃剩的醬汁中加水,放豆卜進去煮一煮即能上桌。

買了魚餅、魚丸,吃不完放入冰箱,有雪味,這時可把水煮沸,加醬油、日本清酒和糖來煮,最後下豆卜,把湯汁吸乾,非常美味。

不能將豆卜和腐皮混淆。豆卜也不是生根,生根用麵粉做,與豆無關。有些人嫌豆卜太軟,製作過程中加了麵粉,較硬,是另一種吃法。

豆卜是最便宜的食材,百吃不厭,是中國人的飲食智慧,應受尊重。

紅豆

2016/04/01

紅豆,又名赤小豆。原產於中國,傳到日本。在歐美罕見,英美人反而用日本名Azuki Bean,又誤寫為Adsuki,皆因洋人不會發Zu的音,其實應該是Azuki才對。

給王維的詩「紅豆生南國,春來發幾枝;勸君多採擷,此物最相思」迷惑了,但彼豆非此豆。王維的紅豆,樹高數十尺,長有長筴,爆發的紅豆,殼硬,不能食。真正的紅豆叢生於稻田中,收割了稻,秋冬期再種紅豆。開黃色小花,很美。

排在大豆後面,紅豆很受歡迎,所含營養超過小麥、山米和玉米,澱粉質極高。自古以來中國人都知道它有藥用,《本草綱目》的論述最為精闢,總為紅豆可散氣,令人心孔開,止小便數。其他記錄也有治腳氣、水腫、肝膿等作用。西醫也證實紅豆有皂素Saponin,能解毒。

對民間生活來說,紅豆只是用來吃,不管那麼多的醫療。最普遍的就是磨糊,成為眾人所愛的紅豆沙,月餅中不可缺少的材料,包湯圓也非它不可。煮成紅豆湯,更是最簡單的甜品。

一碗平凡的紅豆湯,要把烹調過程掌握好,才會美味;手抓一把紅豆,可煲兩三碗的。洗淨後在水中泡二十分鐘左右,半小時亦無妨。水滾了放紅豆入鍋,猛火煮五分鍾,再放進砂鍋中,中火燜上一小時,完成後再下糖。

從前的人少接觸到糖,一做紅豆沙,非甜死人不可。當今已逐漸減少,有些人運用葡萄糖和代糖,但失原味。

日本人把紅豆當為吉祥物,混入米中,煮出赤飯來,在過年也煲小豆粥來吃。他們的紅豆沙,至今還是按照古法,做得很甜。

用大量的糖,配合糯米糰煮出來紅豆,叫「夫婦善哉」,甜蜜得很。

在日本,紅豆的規格很嚴謹,直徑4.8mm以上的,才可以叫「大納言小豆」,其他的只稱之為普通小豆,北海道十勝地區的種最好。

有一種比普通紅豆大幾倍的,叫「大正金時」,其實它不是大型紅豆, 是屬於穩元豆類,不可混淆。

納豆

2016/03/31

納豆是日本獨特的食物,臭氣沖天,討厭和喜歡非常之強烈,沒有中間路線,像我們的鹹魚一樣。

用大豆做的,煮了之後放進麴菌發酵,包在稻草包之中賣的鄉下納豆當今已少見,都是一包包塑膠袋裝的。奉送一小包醬油和一小包芥末。

納豆本身的鹹味不足,吃時要略加醬油,上面鋪些薑花,還要把一點點的黃色芥末混進去,匆匆忙忙拚命亂攪一番就可以吃了,挾進口之前旋轉揮動筷子,那些黐黏黏的絲才能抽斷,說是容易,但要長期訓練,才吃得完美。不慣的人總是弄得一塌糊塗,滿手滿臉都是納豆絲。

像南洋人說榴槤一樣,如果你能欣賞納豆,就可以在日本生活下去,怎麼也不喜歡的話,還是早點回家吧!

最通常的吃法是早餐時裝了一碗熱騰騰的白飯,鋪下納豆,再打個生雞蛋進去攪糊了吃,樣子和口感都是十分恐怖的。

好在日本生雞蛋乾淨,不然吃了拉肚子都有份。

好幾片燻鴨,將蘿蔔乾切丁,增加爽脆的口感,紫菜切絲點綴,加生磨的山葵,日本人已認為豪華奢侈。

把納豆洗一洗,除掉薄皮,再加三杯酢,就是酸納豆。芋莖細切,加蔥花。用納豆來煮味噌麵豉湯。用油爆香納豆,加雞蛋和冷飯一齊炒,便是納豆炒飯。和豬肉、牛肉或者海鮮混在一起再加咖喱醬,便是咖喱納豆了。鋪納豆在飯上, 加山葵,用熱茶沖沖,叫納豆茶漬。當然用麵粉點了一點,再去炸,就是納豆天婦羅,把納豆放在雞蛋皮包起來,就是納豆奄列。

還有更花巧的納豆包,割開一塊帶甜的豆腐包。把納豆裝在裏面,大功告成。

旅行時,可帶一包脫水的納豆乾送啤酒,樂事也。

日本全國納豆總評會選出最好的納豆,叫「大力部屋」,只在新潟縣才買得到,若要訂購,地址:日本新潟縣北魚沼郡小出町大學十日町360。

納豆含有大量的維他命K,據說吃了延年益壽,不喜歡它的味道的人,寧死勿食。

羊角豆

2016/03/30

羊角豆有一個很美麗的名字,叫「淑女的手指Ladies’s fingers」。的確,加一點點的幻想力,這枝又纖細又修長的豆,形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開,裏面有許多小圓粒的種子,被黏液包著,人們愛吃的並非豆,因為它的皮或種子,是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺,這種口感有些人會很害怕,試過一次之後就不敢再去碰它,但是一喜歡了,愈吃愈多,不黏的話就完全乏味了。

羊角豆並不是一種中餐常入饌的蔬菜,卻在印度和東南亞一帶大行其道, 烹調方法之多,數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔,但是印度人用羊角豆來煮咖喱,也很美味。但它只能當成副料,要是全靠它而不加魚或肉的話,就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開,整枝放進去,等到入味了,羊角豆裏面的種子一粒粒發脹,每咬一口,咖喱汁就在嘴中爆炸,是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞,也是一道很好的下飯菜。做法簡單,把羊角豆切成五毛錢幣般厚,備用,馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之,等到發香時下羊角豆,炒到爛熟,就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤,切片後放進滾水中灼一灼,撈起,加木魚絲,最後淋上一點醬油,即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人,羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜,把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋,就地取材,羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時,我曾經把大量的羊角豆剝皮,只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後,用塊布包著榨出濃汁,再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味,不知是用甚麼食材做的。

四季豆

2016/03/29

四季豆雖然名為豆,但吃的是莢。

味道相當有個性,帶點臭青,嚼起來口感爽脆,喜歡的人吃個不停。這時,口腔內流出一陣清香,是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域,一年皆能收成,故稱之為四季豆,但說到最甘甜肥美,則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上,到了尾部,呈針形翹起,像蠍子尾的毒釘,但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來,就要幫她剝絲,把長在枝頭的那一端用手指折斷,絲就連著剝了下來;輪到另一頭,折下針形的尾,也連絲就那麼一拉,大功告成。

絲並不是太硬,看到洋人吃四季豆,都不剝的。中國婦女手工幼細,才做這種工夫,別國的女人不懂。

四季豆當成菜餚,最普遍的就是生煸四季豆。所謂生煸,其實就是炸。與炸不同的是火要極猛,像大排擋那種熊火才做得到家,把四季豆投入鑊中,一下子炸熟,撈起。用另外一個鑊,以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醬和肉碎,兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味,做得老就半生不熟,難吃到極點,絕對不像炸那麼多油,是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆,和生煸的做法差不多。因為橄欖菜惹味,很受食客歡迎,當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆,做法是將豆一分二,扔入沸騰滾水中,加上一匙鹽,灼它一灼,撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘,切成與四季豆一般粗,這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉,就是一道很好的冷菜,但淥熟的四季豆,始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法,發現四季豆和芝麻配合得最佳,所以我做生煸四季豆不時用麵醬,換上剛磨好的芝麻,加點糖和肉末一塊炒,味道最佳。吃辣的話,加豆瓣醬和麻辣醬,更刺激胃口,各位不妨試試!