Archive for the ‘調味料及香料’ Category

孜然

2016/08/05

孜然Cumin,屬於芹科,也叫為馬芹,是種米狀的褐色種籽,樣子像茴香,有中國小茴香之稱,但當今一提到孜然,都知道是甚麼香味,最普遍用在羊肉上。

綿羊比草羊羶得多,新疆人吃羊,幾乎離開不了孜然。磨成粉,撒在烤羊肉串上,是最平常的吃法。

新疆的手抓飯,無孜然是做不成的,用新鮮羊肉,切成塊狀,下油鍋,和洋蔥及紅蘿蔔一塊爆香,加鹽加水,炆個二十分鐘。之前用水泡好的白米,炆個四十分鐘,鍋熱時加大量孜然粉,拌勻,做出來的手抓飯油亮晶瑩,非常美味,名為手抓飯,用手抓來吃最佳。

烤全羊時,在羊的表皮上也要撒孜然粉的,喜歡的人覺得味道不夠,所以在新疆菜館中吃飯,桌上一定有一碟鹽和一碟孜然粉。

在印度和中東等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用來做醬料,沾用孜然烤出來的麵包吃。把肉剁碎後製成餅狀的菜餚,以孜然除去腥味。歐洲人受到影響,德國人做香腸時也加入孜然。

有時,將整粒的孜然浸在酒中當醒胃酒,也能製油精再溝入酒中的。

孜然原產在巴基斯坦,很早已傳入以色列,《新約聖經》中也提起這種香料,它是一年生的草本植物,埃塞俄比亞、地中海、伊朗,甚至於蘇俄也有種植,中國則長於新疆的庫車、沙雅、喀什,但以和田的孜然最為著名。

藥用上,孜然可治療消化不良、胃寒、腹痛等。

荷蘭人做芝士時,也加入孜然,西班牙海鮮飯也有孜然,不過已漸少人欣賞了,西班牙人有一句話叫「me importa on comino(不會當一粒孜然那麼重要)」,意思是我才不管那麼多。

味道吃慣了,無它不歡,但對於初嚐孜然的人,會感到一陣惡臭,而這種味道似乎聞過,出在何處?仔細一想,與中東或印度人胳肋底發出來的相同,差點作嘔。喜歡的人,像聞到男歡女愛時發出的陰陽交錯味,是天下最美味的。二者相差那麼遠,也真是只有孜然才能做到的。

肉桂

2016/08/04

肉桂Cinnamon,原產於斯里蘭卡,野樹可長高至三四十呎,種植的控制在八呎左右,剝下樹皮,灑水,讓它發酵後曬乾,就成為最普遍用的香料之一。

桂皮Cassia和肉桂是兩種不同科的植物,味道雖然相似,但檔次較低。經常混亂,法國人簡直分不開,把兩種東西部叫成Cannelle。

中國人以肉桂入藥的例子,多過用於烹調,藥膳中也有桂漿粥,將肉桂研末。粳米加水煮至米開花時,加肉桂和紅糖,吃後能加強消化機能,舒緩腸胃疼痛。五香粉中,肉桂是其中之一。

所有香料,在西方的主要作用,是用來清除肉中的異味,早在公元前四世紀已有文字記載肉桂的用處。

當葡萄牙人發現錫蘭有肉桂之後,便是兵家爭奪的對象,荷蘭人從葡萄牙人手上搶了過來,之後又被英國奪回當殖民地。其實,產肉桂的地方很廣,像塞舌爾群島、印尼,甚至於中國南方,都種肉桂樹,當今已沒那麼珍貴了。

當樹幹長至手臂般粗時,農民便將最外面那層皮剝開,再用尖器一層層折下裏面的旋捲組織,曬乾了成翎管狀,就叫肉桂條了。

洋人喜歡把滾水倒入杯中,加糖,用肉桂條慢慢攪拌,浸出味道來當茶喝。

通常,也將肉桂皮磨成粉。最普遍見到的是在咖啡泡沫上撒的肉桂粉。

朱古力中加肉桂,味道非常特別。做蛋糕時,肉桂也是常用的,烘麵包更少不了肉桂。

在中東旅行,經常發現他們的菜餚中加了肉桂,像摩洛哥的紅燒肉Tagine和伊朗人做的Khoresht。

市面上賣的肉桂,有許多是用桂皮來混淆,兩種皮很難辨認。大致上,可以從它們的香味聞出,肉桂比桂皮香得多,而且肉桂多含樹油,不像桂皮那麼枯而不潤。

磨成粉後,更難分出真偽。許多肉桂粉都混了桂皮,只有向老字號的藥店購買,才較可靠。

韓國人將肉桂煮水,加蜜糖,冷凍,上桌時撒上紅棗片和松子,是夏天最好的甜品。

香茅

2016/08/03

香茅, Lemon Grass,又叫Citronella。

大家都說香茅的香味像檸檬,其實它有自己獨特的清香,絕非濃郁,淡然之中,散發著的氣息,有打開味蕾的作用,一旦愛上,不可一日無此君。

原產於馬來西亞,但是馬來菜中用香茅的種類並不多,反而給泰國人發揚光大,當今的泰國菜,沒有了香茅,就好像韓國人少了大蒜。

最著名的冬蔭功湯,材料有帶膏的大頭蝦、雞湯底、椰漿、南薑、檸檬葉、芫荽根、番茄、草菰、魚露、辣椒乾等,但一定下大量的香茅,採摘新鮮的,頭尾切掉,用石臼舂碎,更能散出味道來。把上述食材煮個十分鐘,即成。但少了香茅,冬蔭功就不好喝了。

香茅魚是把一大把香茅捲起來,塞在魚肚中去烤的。

香茅豬頸肉也是燒烤,應該是把香茅舂碎,榨出汁來,滴在豬頸肉上面。

香茅螃蟹是把螃蟹斬件,放入泥製的砂鍋中,加大量香茅燜出來。

自古以來,南洋人種植香茅,榨油,製為香精,用在香水和化妝品上,香茅又可當提神藥,它能防止瘧疾,故亦叫為防熱草Fever Grass。

香茅很粗生,長得兩呎高左右就算成熟,曬乾了切成片備用,煮咖喱時亦能發出香味,有時泡成香茅茶喝,但還是新鮮的好,它有硬皮,不能就那麼吃,只有舂碎後取其香味。

一種最普通的食品,就是把香茅舂過後放進冰水之中,加點蜜糖,清新可喜。

歐美人幾乎都不認識這種食材,在他們的料理中從不出現過,反而去澳洲,受了亞洲食物的影響之後,在他們的酒餐中常用香茅,多數是和炸雞一齊吃的。

很奇怪地,在澳洲的香茅,一般都比泰國的粗壯,但就是發不出香茅的味道,只留個樣子,一點用處也沒有。

香茅在中餐中也少用,是很可惜的事,擠點香茅汁用在糕點上,或用來蒸魚,都是可取的。

芝麻

2016/08/02

芝麻Sesame的原產地不詳,學者認為是印度或非洲,也有些人主張來自印尼。

在埃及和希臘出土的遺跡,證實在公元前三千年已有人種植來榨油。

樹有三尺多高,更會開白、桃、紫色的鐘形小花,果實結在長形的圓筒,內有四格,一爆開就噴出數百顆芝麻,湧出來撒到周圍各地,小說《阿里巴巴四十大盜》裏的「芝麻開門」,大概由此情景得到靈感。

不管黑色、白色和黃色,芝麻的味道相差不遠。將芝麻輕輕炒熟,就有一陣很香的味道,搾出來的油亦有很強的個性,持久不壞。

當今學者已證實,芝麻有抗衰老的作用,引起女士們注目,到底是甚麼吃法的有益呢?生吃?炒熟?或壓碎?研究的結果是炒熟後磨碎的最佳。

歐美人似乎對吃芝麻的興趣不大,充其量只是撒在麵包和蛋糕上吃,對於味道很濃的麻油,他們也不懂得處理,甚少入饌。

到了中東可不同,糖果中芝麻佔很重要的位置。地中海各國用芝麻的例子也多,有種芝麻糊叫為Tahini,也是甜品Halva的主要材料。

印度人的餅中一定有芝麻,著名的印度芝麻甜品叫做Tikuta。

日本人用芝麻來做豆腐,是他們的精進料理中不可缺少的,又有時把菠菜灼熟,加點芝麻醬拌了當涼菜。他們磨芝麻的方法很特別,把芝麻放進一個中間有齒紋的陶砵中,再用一枝木棍磨研,加了水的話,就成芝麻醬了。

中國人吃芝麻,雖然有芝麻糊等甜品,又在腸粉上撒芝麻,但還以吃搾出來的麻油較多,麻婆豆腐也要用麻油炒出來。

因為對身體有益,孕婦多吃麻油。台灣人尤其信奉,常吃麻油雞。他們又用麻油來炒豬腰,最為出色,到了台灣不可不試。

一般人要是想吸收芝麻的好處,只要炒它一炒,香味噴出時可以停止,待冷卻,放進一個塑料手搖打磨器,旋轉之下,芝麻碎就磨成,撒於白飯或任何菜饌上皆宜。

鵝肝醬

2016/08/01

鵝肝醬Foie Gras為歐美三大珍品之中,較為便宜的。不像魚子醬和黑松露菌那麼貴,多出點錢,還是能在高級西餐廳或高級超市買得到。鵝本身的品種很多,只有在法國的碧麗歌Perigord的鵝最適合,牠的肝最為肥大,樣子有點像潮州的獅頭鵝。

飼養過程相當地殘忍,從蛋孵化後長約三個月中用普通的飼料餵之。之後便一隻隻移進籠裏,用一個特製的漏斗通到鵝頸中。二十四小時不斷強迫進食,等到鵝的體重達到十二到十五公斤,路也沒力氣走時才屠殺,取出鵝肝足足有五六百克重,像顆柚子雙手捧著,顏色粉紅得鮮艷,才是最完美的。

這種手法招來全球動物愛好者的非議,但是法國政府置之不理,好幾條村的生計全靠它生存,禁是禁不了的。

法國人說自古以來就有人強迫飼養家禽,古羅馬已實行,埃及人也用同樣手法,他們強詞奪理:鵝本來無用,只是一間工廠,為人類製造出美食來。

虐待動物的話,都應該反對。另一方面,我們也尊重別人的傳統,只要我們不親手餵鵝殺鵝,就是了。

在碧麗歌,第二次世界大戰之前,鵝肝醬還只是少數法國人懂得享受的,家庭婦女為了賺一點私己錢,選一隻鵝來強飼。

戰後,經一位叫慕扎的醫生發揚光大,提倡全村養鵝取肝,才變成當地的一種工藝。慕扎醫生對選鵝肝最有經驗,處理方法也獨特,他說過新鮮鵝肝,先要把肝中的筋割掉,才不會韌,這一點,不是很多大廚知道的。

碧麗歌也以出產黑松露菌著名,慕扎醫生教導的鵝肝醬最佳吃法為:先做一個餅底,把新鮮鵝肝切片後鋪在上面,再鋪一層黑松露菌,又把鵝肝用果醬炒後鋪在黑松露菌上,最後鋪餅蓋,放進焗爐焗一小時,取出切片來吃,試過之後才知甚麼叫做天下美味。

一般,鵝肝醬只是煎了當為頭盤,或在牛扒上加了一片的吃法罷了,更有些用鴨肝代替的,已不入流。

魚子醬

2016/07/31

歐美人認為天下最高貴的食物為魚子醬、黑松露菌和鵝肝醬三種。

魚子醬那麼好吃嗎?很多人都只是慕名,試了認為不過爾爾,那你沒吃到最好的。

甚麼是最好的呢?從前俄國產的魚子醬都不錯,但過量捕捉生產魚子的鱘魚,近海又污染,再加上醃製技術失傳,當今的俄國魚子醬,都是一味死鹹。

天下只有伊朗產的最好,魚子醬需要把鱘魚劏開,剝去膈膜,取出魚子,即刻下鹽醃製後入罐,過程不得超過二十分鐘。

醃製時過鹹了就成廢物,不夠鹽則會腐爛,當今世界上不出十個人懂得把握時間和分量,你說是不是要賣得最貴呢?

伊朗魚子醬分三種:Beluga用藍色盒子蓋裝著,Oscietra黃色盒,Sevruga紅色盒,由不同品種的鱘魚得來。

其中Beluga的粒子最大,細嚼起來,在口中一粒粒爆開,噴出又香又甜的味道。嚐至此,才了解為甚麼歐美人會愛上它。
一般吃魚子醬,都會連鐵蓋和玻璃罐上桌,分量極少。吃前幾分鐘才把罐子打開,小心翼翼地用一支匙羹舀起,調羹還要用鮑魚殼雕塑出來,才算及格。

塗在一小塊薄薄的烤麵包上,附帶的配料有煮熟的蛋白碎、洋蔥碎,以及不加鹽的牛油或酸忌廉。

洋人一遇到海鮮就要擠點檸檬汁,對魚子醬也不例外。這是一個錯誤的吃法,矜貴的伊朗魚子醬,當然不想被酸性東西搶去味道,吃時不可用檸檬。

也有人吹捧黃色的,稱它為黃金魚子醬,其實它只是Oscietra的變種兒。魚子粒小,又無彈性,當然不及Beluga。

次等貨不斷在市面上出現,德國已有人工養殖的鱘魚,劏出來的魚子雖然味道還有點接近,但軟綿綿的口感不佳。

日本人更把鯉魚和鱈魚的魚子拿去染成黑色,冒充鱘魚魚子醬出售。

最笨的是丹麥的魚子醬,名副其實地用一種叫笨魚Lumpfish的魚子代替。

凡是珍貴的食物,一定要從最好的試起,不然別去吃它,否則會帶給你很壞的印象,讓你失去追求它們的慾念,切記切記。

牛油

2016/07/30

吃西餐,愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘,手無聊,肚子又餓,就開始對付麵包和牛油了;但一吃得太飽,主菜反而失色,是最嚴重的問題。

這時只能把麵包當成前菜吃,撕一小塊,塗上牛油,慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友,可以在上面撒一點點的鹽,即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了,胃口就增大,氣氛也愉快得多。

有些菜一定要用牛油烹調才夠香,像從荷蘭或澳洲運到的蘑菇,足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水,仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中放一片牛油,等油冒煙放下蘑菇,雙面各煎數十秒,最後淋上醬油,即刻入碟,用刀叉切片食之,香噴噴,又甜得不能置信,是天下美味。

青口、大蛤蜊、蟶子等都要牛油來炮製,用一個大的深底鍋,放牛油進去,再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香,這時把貝類加入,撒鹽,最後淋上白酒(千萬別用加州劣貨),蓋著鍋蓋雙手把整個鍋拿來在火上翻動,搞至貝殼打開,即成。 做法簡單明瞭,吃的人分辨不出是你做的,或是米芝蓮三星師傅的手勢。

牛油也不一定用在西餐,南洋很多名菜都要用上,像胡椒蟹就非牛油不可。

螃蟹斬件,備用,鑊中把牛油融化,把黑胡椒粉爆一爆,放螃蟹進去,由生炒到煮熟為止。當今的所謂避風塘炒蟹,是將原料用油炸了才炒的。這麼一炸,甚麼甜味都走光,又乾又癟,有何美味可言?炒螃蟹一定要名副其實地「炒」才行。

最簡單的早餐烤麵包,經過電爐一炮製,就完蛋了。先把炭燒紅,用個鐵籠夾子挾住麵包,在炭上雙面烤之,最後把那片牛油放在麵包上,等它「嗞」一聲溶掉,加入麵包之中,再切成六小塊,仔細一塊一塊吃,才算對得起麵包。

最討厭的是米芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油,還扮甚麼大家閨秀!奇怪的是天下人都怕豬油,我是不怕豬油的,用豬油來塗麵包,一定比牛油好吃得多。

香草蘭

2016/07/29

香草蘭,英文名Vanilla,法名Vanille,中譯以發音取字,名字諸多,像雲呢拿等,當中以梵尼蘭最為恰當,它本來就屬蘭科。

原產於墨西哥,是種爬蔓類的植物,具有迴旋性的莖部,生著氣根,葉子圓尖,開黃綠色的香花,結果後成豆莢狀,可長至十二呎長,梵尼蘭的作用出自這個豆莢,新鮮時無味,灑水曬乾復後發酵,成褐色,就是梵尼蘭豆了。

吃時把豆莢剝開,刮下莢內的粉末,再將整枝豆浸在熱水中,便能沖出梵尼蘭茶來。也有人將梵尼蘭豆浸在酒精內,製成梵尼蘭精,曬乾的豆,磨成粉末的例子居多。

當今,已有人造梵尼蘭了,都是化學品,要吃梵尼蘭的話,最好還原形的豆莢,它可以浸六七次,味道才完全消失。儲藏期可以很長,但需放在陰涼乾燥的地方,不可冷藏,放入冰箱中反而會發霉,一發霉,味道盡失。

化學梵尼蘭的價錢只有真的二十分之一,在一八七五年由一個德國人發明,說也不信,是由石蠟中提煉出來的,一般人都分辨不出真梵尼蘭和化學的,其實多試了便知道,化學梵尼蘭有一股所謂的香精味,聞多會膩,天然的則是愈聞愈香。

一說梵尼蘭,大家便會想起冰淇淋。高價的用天然,低廉的用化學品,但因為梵尼蘭的香料太過普遍,有些時候根本分辨不出是何種味道,總之有點香就是了。

東方人用梵尼蘭的例子極少,在西方則廣泛使用,像做麵包、糕點和餅乾等,無梵尼蘭不歡,因為古時是極珍貴的香料,一普及後幾乎所有甜品都要加入。做起菜來,梵尼蘭可用來做魚湯,也會撒點粉在生蠔上面,燒家禽時也加入。

酒類像Fruit Punch,多有梵尼蘭味,也在紅餐酒,做西班牙的Sangria、蒸餾烈酒等用梵尼蘭去浸。

熱飲像朱古力,要等稍微冷卻後加梵尼蘭,否則香味失去。

初試天然梵尼蘭,怎麼知道是最好的?也不一定準確,不過去信得過的名店,買最貴的豆莢,極少出錯。

羅勒

2016/07/28

羅勒Basil,又叫甜羅勒Sweet Basil,《遠東英漢大辭典》中說它有另一個名字為紫蘇。它雖屬紫蘇科,但與紫蘇Perilla無關。

各地方的名字都不同,台灣人叫它九層塔。它是由印度移植的香料,得來不易,所以潮州人尊稱為金不換。

新鮮和乾燥葉片都能食用,羅勒已成為當今用途最廣泛的香料,一般人都能接受這種特異的幽香,給味覺帶來快樂的刺激。

羅勒種類很多:含青檸檬味的,也有肉桂味的羅勒。黑水晶羅勒的葉子上面深藍色,下面是紫中帶紅,煞是漂亮。生得最旺盛的是草叢羅勒,最為粗生,一種就是一大堆。

從古希臘開始已有記載,羅勒也可當藥。用它的種子浸水,會產生透明的膠質,以此消除眼中不乾淨之物,日人稱之為「目箒」。

時代變遷,當今流行的吃法是把羅勒種子浸水後放在乳酪上,當成甜品。

當然最基本是生吃它的葉子,意大利菜中少不了羅勒。撒幾片葉子在意粉上,是常見事。它和番茄的味道配合得極佳。吃淡味芝士時多數加番茄和羅勒。把羅勒曬乾,放進鹽桶中,喝湯時撒下,增加味道。

來一大碗越南河粉,摘幾片生羅勒葉扔入熱辣辣的湯中,是正宗的吃法。

台灣人用新鮮羅勒炒羊肉,吃過一次後永遠記得那種美味。

潮洲人炒薄殼時,非加金不換葉不可。

泰國料理中,幾乎任何菜都可下羅勒。

所以當有人問去哪裏才能買到羅勒時,可指點他們去高級的超市,但價錢貴。要便宜的,找潮州或泰國的雜貨店,一定有得出售。

還是自己種好,不管你家有沒有花園,羅勒很輕易地在花盆中長成。買些種子撒上,蓋一層薄薄的泥土,不出一兩個月,就有羅勒可吃。嫌慢的話,可買它的幼苗來種,長得更快。

現種現吃,是一種幸福,到了夏天,長出白色的花穗,摘了一把羅勒插在玻璃杯中,裝飾食桌,帶來清新的感覺。每一個老饕家裏都應該種一些羅勒,以表敬意。

紫蘇

2016/07/27

紫蘇英文名為Perilla,法國名Perilla de Nankin來自南京的紫蘇。對歐美人紫蘇是一種外國香料,在西洋料理中極少使用。

我們最常見的,是將紫蘇曬乾後,鋪在蒸爐來煮大閘蟹,可去濕去毒,藥用成分多過味覺享受。

古時候沒有防腐劑,一味用鹽醃,但也有變壞的情形。老師傅傳下的秘方,是保存食物時,上面鋪一層舂碎的乾紫蘇,放久也不變味。

但是紫蘇還是很好吃的,在珠江三角洲捕魚的客家人,常以紫蘇入饌,他們抓到生蝦時,把中間的殼剝開,留下頭尾,用大量的蒜頭和紫蘇去炒,加點糖和鹽,不求其他調味品,已是一道極為鮮美的菜,味道獨特。

以此類推,當我們吃厭了芫荽蔥,就可以用紫蘇葉來代替,把它切碎,撒在湯上,或用來涼拌海蜇,都是一種變化。

把紫色的紫蘇葉輕輕地餵了一點點粉漿,放入冷溫的油鍋中炸它一炸,即上碟。不能太久,一久就焦。一片片的半透明葉子,用它來點綴菜饌,非常漂亮。

韓國人愛吃紫蘇,他們用來浸醬油和大蒜,加上幾絲紅辣椒,把葉子張開包白飯吃,也可用生紫蘇包煮熟的五花腩片,加上麵醬、大蒜、青辣椒、紅辣椒醬,最後別忘記下幾粒小生蠔,是非常美味的一道菜。

世界上吃得最多的國家就是日本,任何時間在菜市場中都可找到紫蘇,不但吃葉,還吃穗、吃花。

在壽司店中,凡是用海苔紫菜來包的食材,都可以用紫蘇葉來代替。大廚給你一碟海膽,用筷子夾滑溜溜不方便的話,就用紫蘇葉來包好了,綠色的紫蘇葉,有個別名叫大葉Oba。

叫一客刺身,日人稱之為「造Tsukuri」,擺在生魚片旁邊的,是一穗綠色的幼葉中穿插著粉紅色的小花。如果你是老饕,就會用手指抓著花穗頂尖,再用筷子夾著它,輕輕的往下拉,粉紅色的花就掉進碟中,浮在醬油上面,美到極點。要是你不在行,反了方向,那麼任你怎麼拉,也拉不掉花來。

這是吃刺身的儀式之一,切記切記。