Archive for the ‘蝦蟹貝類’ Category

蟹盡

2016/06/29

MEILO SO插圖

天下的螃蟹,大概有五千種,當然試不完。這裡說的只是個人經驗,主觀性強,有很強烈的偏見,所謂的好吃與否,都是比較出來的。

大多數的螃蟹肉味道很淡,沒有甚麼個性,像洋人吃的Dungeness Crab,體形巨大,一點肉味也沒有。Dungeness這個名字來自阿拉斯加的一條小村,也有說是來自美國華盛頓州的一個鎮,不必多去研究。

更大的是澳洲的皇帝蟹,一隻鉗已有兩三呎長,肉雖多但同樣無味。這些蟹最好是用新加坡的胡椒炒法,但一般的胡椒蟹是先炸過再炒,蟹味更加喪失,應該多花點功夫,下大量黑胡椒碎,很細心地從生炒到熟,才入味。

至於味道最濃的,當然是中國的大閘蟹。昔時的更厲害,吃完手洗三天還有餘味。香港的天香樓大方,用豆苗讓客人洗手,說除味最有效,當今市面上的大閘蟹已不吃小魚小貝,盡是一些和養牛羊一樣的穀物飼養,吃完用水一沖,雙手已乾乾淨淨。

比大閘蟹差一級的,是香港附近海域的黃油蟹了,當造時賣得像金子那麼貴,黃油蟹的膏,流到爪尖上去,故得選完整的才好買,不然一蒸完全流失。黃油蟹是一種病態造成,當今黑心商人拿日光燈去爆照,讓螃蟹發燒來製造黃膏,不吃也罷。

螃蟹一般分膏蟹和肉蟹,各有所長,我本人喜歡吃膏蟹,反對的朋友說膏蟹無甜味,不及肉蟹那麼鮮,這點我也同意,但照吃膏蟹。台灣人做的紅蟳米糕,就是把螃蟹拆肉拆膏,和糯米及紅葱頭拌了,再另外斬數隻螃蟹放在飯上蒸出來的,百食不厭。

台灣人的做法大概是從閩南傳過去,如果去廈門或泉州,就得吃他們的螃蟹了,那邊的特別肥美,肉結實,做法變化很多,但也是以吃膏蟹為主的。

香港菜市場買到的,多數由越南進口,也有斯里蘭卡的,個子都很肥大,但得向相熟的小販購買,否則給你一些瘦得剩下一泡水的,氣死人,普通做法是薑葱炒之,但也是油炸過才炒的,沒甚麼吃頭,不及清蒸,清蒸後淋上豬油,美味無窮。

當今港人最愛到北海道旅遊,到了當然吃他們的螃蟹,但不管是毛蟹、鱈場蟹、長腳蟹,味道照樣是很淡的,而且貪便宜去吃冷凍產品,更無吃頭。

日本蟹要到福井去才好吃,那邊的旅館會做一頓「蟹盡」的大餐給你,甚麼吃法都全做了,用的是「楚蟹」、「紅楚蟹」、「丸楚蟹」、「大楚蟹」的大螃蟹,肉極甜。有休漁期控制品質,每年只有九至一月可以吃,除福井之外其他地域吃不到。

蒸、煮、烚、燒吃厭後,福井人還發明了把八隻母蟹的肉和膏拆了,鋪在飯上的「開高丼」。一大碗,豪華之至,痛快之至。

在《深夜食堂》之類的小店中,常有一魚缸,養有些銅板大的小螃蟹,那叫「澤蟹Sawagani」,師傅撈起,油炸了給客人下酒,沒甚麼吃頭,好玩罷了。

吃小蟹得吃蟛蜞,是種迷你大閘蟹,很多膏,寧波和潮州這些靠海的窮地方,漁民都會抓起來鹽醃,一小隻下幾碗粥,廣東人更把蟛蜞的膏一點點一點點集中,用來蒸蛋清或豆腐,味道濃郁,非常之香,稱為「雲禮子」,已經非常之難得了。

眾蟹之中,最為珍貴的是椰子蟹,樣子古怪,像寄生蟹,生長在印度洋和西太平洋的島嶼上,只吃椰子,肉當然甜美,有次在塞舌爾島Seychelles試過,可惜當地人不會煮,叫他們清蒸死都不肯,結果燒烤,浪費了好東西。

印度只有果亞地區的人會吃螃蟹,他們把肉和膏拆了煮帶微甜的咖喱,十分美味,至於咖喱炒蟹,那是新加坡人和泰國人發明的玩意,印度人不會。

那麼多的螃蟹,那麼多的吃法,到底我認為哪一種最好吃呢?

答案當然是吃生的。從小,家母把膏蟹生劏了浸鹽水和醬油,早上做,晚上就可以吃了,上桌前還把花生酥糖攪碎了,撒在蟹肉上,再放芫荽,又淋白醋,啊,那真是天下美味。

當今的蟹乾不乾淨,心裡總有一個陰影。有人說先把螃蟹冷凍成冰,就會把細菌凍死,融解後再吃就沒事,但一點根據也沒有,我吃過後都會拉肚子。

大閘蟹做成醉蟹也是一樣,友人特別製作,而且是一家名店的老闆,說包管沒事,但總是怕怕。我有一個方法,就是少吃為佳,只要不過份,還是沒事的。

螃蟹生吃,是最高境界,福井的長腳蟹剛從深海捕撈,大師傅把蟹腳𠝹成花紋,蘸了醬油和山葵生吃,放心得過。

更安心的是韓國的醬油蟹,首爾有家「大瓦房」專門店,只吃這一道菜式,我百吃不厭,去過不知多少次,沒有出毛病,店主說已經是百年老店了,不可亂來。現在我一想起醬油蟹,就會到韓國去了。

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蟶子

2016/06/21

蟶子,長條形貝,有大小各種種類,最大的像古老的摺疊剃刀,故洋人稱之為剃刀貝Razor Clam,貝中有吸管露出,又像一把彈簧刀,亦稱Jackknife Clam。

雙邊的薄殼,隨手可以剝開,取出肉,洗淨後,去腸、尾可以生吃,要是海水不受污染的話。

通常養在海邊的沙泥底下,只露出頭來,一手抓牠即縮了進去,有傳聞說在上面撒鹽,蟶子就曾從洞裏爬出來,這根本就是胡說八道,海水已是鹹的,撒鹽有甚麼用?

蟶子肉鮮美,中國人煮食之前,多養牠一兩天,浸在水中,把生銹的刀或一塊磨刀石放進去,牠自然會吐出沙來。

在歐美和亞洲的海底都可抓到,分佈甚廣。中西老饕皆愛食之。日本人叫牠為馬刀貝Mategai,或簡稱Mate。從北海道到九州皆生長,一直到朝鮮島,韓國人喜歡用牠和泡菜一齊熬成湯。

日本人的吃法,最簡單的只放在火上燒烤,也用來煮麵豉湯。挖出肉來,用醋醃之,拌以青瓜,當為前菜。在秋冬最為肥美,其他季節不食。

廣東人則喜歡用大蒜、豆豉或麵醬來炒,食時下點蔥段。

福建沿海也多產蟶子,他們有種獨特的吃法,那就是用一個深底的瓷盅,把蟶子一顆顆地直插進去,插到滿盅為止。這時,加點當歸清燉,炮製出來的湯非常鮮美。

土筍凍是福建人的至愛,用沙蟲為原料,煮後冷凍成啫喱膏狀,連蟲蟲一齊吃,口感爽脆,味道鮮美。但沙蟲在別處難找,肉又不多,可用蟶子代替,將蟶子熬出濃湯。沙蟲有黏液,自然結凍,用蟶子代替時則可下一些魚膠粉,結成凍後,肉多、有咬頭,也同樣鮮甜,口感亦佳,可試試這種做法來醫治鄉愁。

外國人煮蟶子,方法和青口一樣,在鑊中把牛油煎熱,大蒜和西洋芫荽碎爆一爆,放蟶子,淋白餐酒,加點鹽,鍋上蓋,整鍋翻幾翻,即成。

意大利的蟶子湯叫為Zuppa Di Cannolicchi,是當地名菜,不可不試。

象拔蚌

2016/06/20

巨型的象拔蚌,原產於北美洲,最初只有當地的土著才會欣賞,英文稱為Geoduck。

自從香港人吃盡海產,正在找尋新鮮的食材時,移民加拿大的華人發現了牠,進口到香港,也不知原名叫甚麼,看外邊兩片殼,生出很長的水管,樣子像大象的鼻子,滿漢全席中有象拔這一道菜,就叫這種貝殼類的海鮮為象拔蚌了。

從前沒人會吃,當今連大陸也流行起來,這只有二三十年的光景,幾乎吃得絕種,還好在大連一帶繁殖,但都是很小型,嬰兒拳頭般大罷了。

大象拔蚌可養至五公斤左右,要十五年才能長成,肉鮮美爽脆,生吃也可,亦用來打邊爐,已成為重要的海鮮之一,煮、炒、蒸皆宜,凡是螺肉的吃法,都能用象拔蚌代之。

我們吃日本料理時,看到樣子相同,但細小數倍的也以為牠是象拔蚌了。

其實牠完全是另外一種種類的貝,發音為Mirugai。Miru是海藻的一種,叫為水松,有水松的地方,就長這種貝,有時抓到,口中還有水松,故日本的漢字名字是水松貝或海松貝,英文為Gaper,與Geoduck是兩回事。

水松貝的肉纖細甜美,和象拔蚌相差個十萬八千里,吃不出的人還說象拔蚌肉厚,比壽司店中的好吃得多,實在是夏蟲不可語冰。

象拔蚌看樣子很難處理,其實做起菜來很容易,兩片大殼一下子剝開,取出全身,肉和內臟都可以吃,但多數人怕怕,只食象拔那個部分,它有一層褐色的外衣,只要用水龍頭流出來的溫水一燙,即能剝掉。

剖成兩半,開始切片,直切的話肌肉收縮,變成很硬,應用利刀橫片,片得愈薄愈好。用來燉蛋,口感起變化。炒的話,可加任何蔬菜,鮮百合尤佳。

也有人把象拔蚌曬乾來賣,用它來燉湯,不遜響螺或鮑魚。

養殖小型的象拔蚌,肉味甚淡,開邊後鋪上大量的蒜茸蒸個三分鐘即熟,上桌時淋一點生抽,更能吊起鮮味。若不加生抽,則在蒜茸中摻上天津冬菜代之,亦夠鹹。

2016/06/19

螺的貴族當然是巨型的響螺,牠的殼可拿來當喇叭吹,故叫響螺吧?響螺會不會自響呢?在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫,花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。

把響螺劏片,油泡之,為最高級的潮州菜。響螺的內臟可吃,因為鑽在殼的尖端,故稱之為「頭」。潮州人叫響螺吃,如果餐廳不把頭也弄出來的話,就不付錢了。

小型響螺當今在菜市場中也常見,並不貴,可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉,加一塊瘦肉來燉,是非常滋陰補腎的湯,喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。

外國進口的很多冷凍響螺肉,已去殼,覺得更便宜,用來燉湯也不錯。

響螺的親戚東風螺,身價賤得多,但也十分美味,看你怎麼炮製,像辣酒煮東風螺就非常特別,已成為一道名菜,這一功應記當年「大佛口餐廳」的老闆陳啟榮,是他首創的。

更便宜的螺,就是田螺了。和其他親戚不一樣,牠長在淡水裏,有人耕田,就有田螺吃。近來這個想法也不同了,種穀時撒大量農藥,連田螺也殺個絕種。

加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘,但是遇到田螺生仔的季節,吸田螺肉吃下,滿口都是小田螺 殼,非常討厭。

新派上海菜田螺肉塞改正這個毛病,大師傅把田螺去掉子和其他內臟,只剩下肉,再加豬肉去剁,最後塞入田螺殼裏去炒,真是一道花功夫的好菜。

法國人吃的田螺,樣子介乎中國田螺和蝸牛之間,大家卻笑他們吃蝸牛,其實是螺的一種,生長在花園裏,亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中,再放入爐裏焗,但也有挖肉去炒的做法。

日本有種螺,蘋果般大,叫為「蠑螺Sazae」。伊豆海邊最常見,放在炭上烤,肉挖出來吃,海水和螺汁當湯喝,是下酒的好菜。至於把螺肉切片,冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫「殼燒Tsuboyaki」,沒有原粒烤那麼好吃。

2016/06/18

蠔,不用多介紹了,人人都懂,先談談吃法。

中國人做蠔煎,和鴨蛋一起炮製,點以魚露,是道名菜。但用的蠔不能太大,拇指頭節般大小最適宜。不能瘦,愈肥愈好。
較小的蠔可以用來做蠔仔粥,也鮮甜到不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃,但生蠔止於煎,一炸就有點暴殄天物的感覺,鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材,加上一大湯匙的味噌醬,雖然可口,但多吃生膩,不是好辦法。

煮成蠔油保存,大量生產的味道並不特別,有點像味精膏,某些商人還用青口來代替生蠔,製成假蠔油,更不可饒恕了。
真正的蠔油不加粉,只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到,嚐過之後才知道它的鮮味很有層次,味精也不下,和一般的不同。

吃蠔,怎麼烹調都好,絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖,所以殼很厚,厚得像一塊岩石,一隻至少有十來斤重,除了漁民之外,很少人能嚐到。

一般的生蠔,多數是一邊殼凸出來,一邊殼凹進去,種類數之不清,已差不多都是養的了。

先不提肉質,講究海水有沒有受過污染,這種情形之下,紐西蘭的生蠔最為上等,澳洲次之,把法國、英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可,香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美,當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天,有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同,是圓形的,從殼的外表看來一圈圈,每年有兩季的成長期,留下有如樹木年輪般痕跡,每兩輪代表一年,可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少,在真正淡鹹水交界的貝隆河口的,更少之更少了,有機會,應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或者點辣椒醬,再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味,當然最好是只吃蠔中的海水為配料,所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏,不乾淨不行。

2016/06/17

蜆的種類多到不得了。這是廣東叫法,上海人稱之為蛤蜊。蜊為古字,日本人至今也借用。英語通稱為Clam,巨大的叫櫻石Cherry Stone,小的叫幼頸Little Neck。

用蜆來煮湯,一定鮮甜。最近我在澳門喝花蟹冬瓜煲蜆湯,甜上加甜,煮得過火也不要緊,只要別把湯煲乾就是,你從來也沒煲過湯?做此道菜吧,不易失敗。

新鮮的吃不完,就特地拿來醃鹽,蜆蚧醬就是那麼發明出來。它有一種很獨特的怪味,配炸鯪魚球一齊吃極佳,但是吃不慣的話,聞到就掩鼻走開。

殼上有花紋的,也叫花蜆,裏面含沙,也是叫為沙蜆的原因吧?老人家教導,買蜆回來,浸在鐵盒中,放一把菜刀進去,牠會把沙吐個精光。這可能是蜆受不了鐵鏽的刺激,所以放一塊磨刀石效果也是一樣的。

洋人吃蜆,很少用在烹調上,多數生吃。幼頸肉不多,但很甜。我最喜歡吃櫻石,又爽又脆,口口是肉,認為比吃生蠔更過癮。

日本人把大粒的蜆叫為Hamaguri。Hama是濱,而Guri則是栗,海灘中的栗子,很有意思。吃法是用大把鹽將牠包住,在火上烤,煮了爆開,就那麼連肉帶湯吃。有時用清酒蒸之,也很美味。

日本的小粒蜆叫為淺蜊Asari,多數用來煮味噌麵豉湯,也用糖和鹽漬之,叫為佃煮。日人在婚宴上慣用蜆為材料,因為牠不像鮑魚的單邊殼,兩片對稱的殼有合歡的意思,意頭甚佳。

至於更小粒,殼呈黑色的蜆,日人稱之為Shizimi。大量放進鍋中,不加水,就那麼煮開,喝其汁,能解酒。台灣人則用淺蜊滾水過一過,就浸入醬油和大蒜中,稱之為蚋仔,是我吃過的最佳送酒菜之一。

壽司店中也常見橙紅色的蜆,尖尖地像雞啄,叫為青柳Aoyagi。盛產於當今千葉地區,古地名為青柳之故,牠也叫為馬鹿貝Bakagai,牠像傻瓜伸出舌頭收不回去。

上海菜中,最好吃也是最常見的,有蛤蜊蒸蛋這道菜。可惜當今的滬菜館都不供應,已沒有大師傅懂得怎麼蒸,就快失傳。

2016/06/16

蚶,又叫血蚶。和在日本店裏吃的赤貝的同種,沒甚麼大不了。

上海人覺得最珍貴,燙煮後剝開一邊的,殼淋上薑蒜蓉、醋和醬油,一碟沒幾粒,覺得不便宜。

在南洋這種東西就不覺稀奇。產量多,一斤才一塊錢,但當今怕污染,已很少人吃。

潮州人最愛吃蚶,做法是這樣的:先把蚶殼黐的泥沖掉,放進一個大鍋中,再燒一壺滾水,倒進鍋裏,用勺子拌幾下,迅速地將水倒掉。殼只開了一條小縫,就那麼剝來吃,殼中的肉還是半生熟、血淋淋。

有時藏有一點點的泥,用殼邊輕輕一撥,就能移去。這時沾醬油、辣椒醬或甜麵醬吃,甚麼都不點,就這麼吃也行。

吳家麗是潮州人,和她一起談到蚶子,她興奮無比,說太愛吃了,剝了一大堆,血從手中滴下,流到臂上轉彎處,這才叫過癮。

正宗的叻沙,上面也加蚶肉的。南洋人炒粿條時一定加蚶,但要在上桌之前才放進鼎中兜一兜,不然過老,蚶肉縮小,就大失原味了。

在香港如果你想吃蚶子,可到九龍城的潮州店舖「創發」去,他們終年供應,遇不到季節,蚶肉瘦了一點。

越南人也吃蚶,剝開了用鮮紅的辣椒咖喱醬來拌之,非常惹味。在渡船街的「老趙」偶爾也能吃到,美食坊的分店中也有。

廟街的炒田螺店大排擋中也賣蚶,但是大型像赤貝那種,燙熟了吃。通常燙得蚶殼大開,肉乾癟癟地,沒潮州人的血蚶那麼好吃。

新加坡賣魷魚蕹菜的攤中也有蚶子。把泡開的魷魚、通心菜和蚶在滾水中燙一燙,再淋沙茶醬和加點甜醬,特別美味,有時也燙點米粉,被麵醬染得紅紅地。

不過吃蚶子的最高境界在於烤,兩人對酌,中間放一個煲功夫茶的小紅泥炭爐,上面鋪一層破瓦,蚶子洗乾淨後選肥大的放在瓦上,一邊喝酒一邊聊天,等蚶殼「啵」一聲張開,就你一粒我一粒用來送酒。優雅至極,喝至天明,人生一大樂事。

青口

2016/06/15

青口,英文叫Mussel,法文叫Moules,日本人稱之為紫貽貝或綠貽貝。

牠是一種微生物,附貼到巖石或橋躉時便很快地生長成一至二吋長的貝類,顏色由紫至深黑,內殼帶綠色。

香港海邊採取到的青口,是這種貝類最低劣的。剝開殼一看,肉中還有一撮毛,像女性生殖器,有點異味,並不好吃。產量又多,賣不起價錢,從前在廟街還有一檔賣生灼青口,是醉漢最便宜的下酒菜。

一到歐洲就身價不同了,法國人在十三世紀時開始當牠是寶,宮廷菜中也出現了青口,但都是不同的品種,味清香,又很肥大,讓人百食不厭。

全世界各地都長青口,因為牠容易貼在船底生長,船到甚麼地方就生長在甚麼地方。

當今海洋污染,野生的青口有危險性,多含重金屬,少吃為妙,要吃買紐西蘭進口的。

養殖青口有三種辦法,在淺海的床底插上木條,播下種,就能收成,但是此法有弊病,漲潮退潮,幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏,浸在海中。第三是插一巨木在海底,再放射式地奉上繩子,讓青口在繩上長大,此法西班牙人最拿手。

西班牙的海鮮飯Paella少不了青口,土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調,意大利人更把青口當成粉麵的配料!Mouclade和Moules Mariniere是法國名菜。

基本上,最新鮮肥美的青口是可以生吃的,但全世界人都沒有這種習慣,連日本人也不肯當牠為刺身。

最佳品種是法國Boulogne區的Wimereux青口,體積較小,只有一吋左右,樣子肥嘟嘟,殼很乾淨。

吃法簡單,用一個大鍋,加熱後,放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香,放青口進去,倒入半瓶白餐酒,上蓋,雙手抓鍋拚命翻動,一分鐘後即成,別忘記下鹽和撒上西洋芫荽碎,這時香噴噴的青口個個打開,還一個最小的,挑出牠的肉吃完,就當成工具,一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法,知你是老饕,脫帽敬禮。

元貝

2016/06/14

元貝,英名Scallop,法名Saint Jacque,日文為帆立貝,形狀如貝殼石油的標誌,可長得像手掌般大。看殼上有多少橫紋,就知道長了多少歲了。

打開殼,可見一個巨大的貝柱,就是它的閉殼筋,最宜食用,內臟得清除,貝邊可以曬乾當下酒菜食。

最肥美的時候在於四五月,產卵之前,生吃非常鮮美,曬乾了就成為江瑤柱。

有些人混淆,以為帶子就是元貝,前者生在兩片又扁又長的薄殼中,內臟多,柱肉少,也可曬乾用來扮江瑤柱,但非常之堅硬,又不甜。元貝日文為Hotate Gai,帶子叫為Taira Gai,身價不同。

日本產的元貝多數是養殖的,把貝卵放置在海底,讓它自然生產,肉較甜。另一種方法是置於鐵籠中垂直放入海裏,長大拉上來收成,味較淡。前者已叫為天然貝,後者才叫養殖貝。當今已將貝種運到大陸,大量生產,本來可以壓低售價,但無良的商人還是當成日本進口貨,賣得較貴。

選購元貝,先敲敲牠的殼,即刻閉緊的當然生猛。都是開著殼的,只有用鼻子去聞,無臭味者則佳。由西方進口者多數是冰凍,解凍後已不能再凍。選會發亮,內部不結霜的好了。除去內臟,拆開一邊殼,就那麼放在火上烤,等香氣噴出即食。

不然放進滾水烚熟亦可,吃時把周圍的邊除去,看見有粉紅顏色的部分,是牠的卵,照食可也。

洋人多數加麵粉放進焗爐中烤,或者加很多忌廉醬,吃法變化不大。

日人拿去當天婦羅的材料,有時也用醋浸之。

中國人吃法變化多端,生炒或用蒜茸及豉汁來蒸,當今宴會上已少不了元貝,但是多數餐廳以帶子來充數。

吃新鮮的,還不如曬為江瑤柱那麼珍貴,我們一味向日本購買或自己養殖,倒不如去歐洲收集,他們所產種類很多,有Great Scallop、Queen Scallop、Atlantic Deep Sea Scallop、Bay Scallop和Iceland Scallop等,請他們曬乾就變成江瑤柱,就不必向日本人買貴貨了。

花蟹

2016/06/13

花蟹,名副其實地在殼上有獨特的花紋,活著的時候帶著深褐的紋理,一熟了鮮紅,非常美麗。

在歐洲幾乎看不到有人吃花蟹,據稱是背殼的花紋讓教徒們聯想到十字架。其實牠的分佈很廣,從中國到東南亞沿岸都能捕捉,經澳洲到印度洋西部生長。香港人和大陸客一吃開,幾乎絕種,目前在市場看到的,多數是由外國進口。

花蟹長在水深十至七十米的沙泥底,和一般螃蟹大小的無肉,皆棄之。一吃就要吃大的,可長至二三呎,愈大愈貴,肉並不會大而粗糙。

除了中國人之外,只有少數的日本人會吃,他們把花蟹叫為縞石蟹Shimaishigani;縞,就是花紋的意思。

花蟹的殼,除了外殼和雙鉗之外,都不是很硬,我們的廚子並不親切,只是斬件了就上桌,如果能夠像日本人吃毛蟹一樣,用快刀把較軟的內殼割開,吃起來方便得多。

肉清淡,有一股幽香,最著名的吃法就是潮州冷蟹了,蒸熟後風乾,掛在櫥窗中,當成了潮州餐廳的標誌。

有信用的鋪子賣的凍蟹,肉很充實。一看到瘦蟹,客人應有權退貨,牠吃起來不但肉少,而且有點苦澀,不能收客人那麼貴的價錢。

吃凍蟹要點帶甜的梅醬。甜與鹹配合得那麼完美,也是奇才想出來的吃法。蒸法的心得,要把蟹腹向上,才能避免蟹腳跌落。

近年來也發明了用蛋白和紹興酒去蒸的吃法,很受歡迎。吃完剩下的汁,還能用伊麵去炆它一炆,不必用其他配料,也是上菜。

潮州人也用普寧豆醬去蒸花蟹。年輕廚子不懂,以為下豆醬就是,其實要加薑絲、麻油和蒜茸才美味,上桌前撒紅辣椒絲點綴。

也有金蒜焗花蟹的古方,蟹洗淨斬件點生粉,蒜茸和麵包糠分別炸至金黃。蟹半熟,放入沙煲再焗。蒜茸和麵包糠中混入大地魚末,是秘訣。

2016/06/12

世界上蟹的種類,超過五千。

最普通的蟹,分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多,後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表,當然是大閘蟹了,後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹,身體發出高溫,把蟹膏逼到全身,甚至於腳尖端的肉也呈黃色,就是出了名的黃油蟹,別以為只有中國蟹才傷風,法國的睡蟹也生病,全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹,拉住牠雙邊的腳,可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹,炸了一口吃掉,也不算小。最小的是蟹毛,5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹,單單一隻蟹鉗也有兩三呎,肉質不佳,味淡,不甜。

從前的鹹淡水沒被污染,蟹都可以生吃,生吃大閘蟹很流行,當今已少人敢吃,日本的大蟹長於深海大百米,吃刺身沒問題。

中國人迷信,蟹一死就開始腐爛,非吃活螃蟹不行;外國人卻吃死蟹,但也多數是抓煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手,買一隻肥大的膏蟹,洗淨,剝殼,去內臟,用刀背把蟹鉗拍扁,就拿去浸一半醬油,一半水,加大量的蒜頭。早上浸,到傍晚就可以吃了。上桌的撒上花生末,淋些白醋,是天下的美味。

別怕劏螃蟹,其實很簡單,第一要記住別忍心,在牠的第三與第四對腳的空隙處,用一根筷子一插,穿心,蟹即死,死得快,死得安樂,這時你才把綁住蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後斬件,鑊中加水,等沸,架著一雙筷子,把整碟蟹放在上面,上蓋,蓋個十分鐘即成,家裏的火爐不猛的話,繼續蒸,蒸到熟為止,螃蟹過火也不要緊。

另有一法,一定成功,是用張錫紙鋪在鑊中,等鑊燒紅,整隻蟹不必劏,就那麼放進去,蟹殼向下,大量的粗鹽,撒到蓋住蟹為止,上蓋焗。怎知道熟了沒有?很容易,聞到一陣陣的濃香,就熟了。剝殼,用布抹穢,就能吃了,吃時最好淋點剛炸好的豬油,是仙人的食物。

龍蝦

2016/06/11

龍蝦種類甚多,大致上分有蝦鉗的或無蝦鉗的兩種。前者通稱為美國龍蝦,盛產於波士頓的緬因地區。香港捕捉的屬於後者,色綠帶鮮艷的斑點,肉質優美,是龍蝦中最高貴的。可惜已被捕得瀕臨絕種,當今市面上看到的多數由澳洲進口,外表也有些像本地龍蝦。日本人叫龍蝦為伊勢海老,基本上和本地龍蝦同種。英文名Lobster,法國人叫為Homard,用Langouste時, 是指小龍蝦。

已經是被認為海鮮中的皇族,吃龍蝦總有分高級的感覺。美國人抓到了就往滾水中扔,鮮味大失。後來受到法國菜影響,才逐漸學會剖邊來烤,或用芝士焗,吃法當然沒有中國菜那麼變化多端。

我們把燒大蝦的方法加在龍蝦身上,就可以做出白灼、炒球、鹽焗等菜來,但是最美味的,還是外國人不懂得的清蒸。

學會生吃之後,龍蝦刺身就變成高尚料理了。也多得這種調理法,美國的和澳洲的,做起刺身來,和本地龍蝦相差不大,不過甜味沒那麼重而已。能和本地龍蝦匹敵的,只有法國的小龍蝦,吃起刺身,更是甜美。

一經炒或蒸,本地龍蝦和外國種,就有天淵之別,後者又硬又僵,付了那麼貴的價錢,也不見得好吃過普通蝦。

中國廚藝之高超,絕非美國人能理解,他們抓到龍蝦後先去頭,其實龍蝦膏是很鮮美的,棄之可惜。而且他們就那麼煮,不懂得放尿的過程,其實在烹調之前,應用一根筷子從尾部插入,放掉腸垢,那麼煮起來才無異味。

清晨在菜市場買一尾兩斤重的本地龍蝦,用布包牠的頭,取下。將頭斬為兩半,撒點鹽去燒烤,等到蝦膏發出香味,就可進食。把蝦殼剪開,肉切成薄片,扔入冰水中,就能做刺身來吃。腳和殼及連在殼邊的肉可拿去滾湯,下豆腐和大芥菜,清甜無比。

龍蝦,只有當早餐時吃,才顯出氣派;午餐或晚餐,理所當然,就覺平凡了。

一早吃,來杯香檳,聽聽莫札特的音樂,人生享受,盡於此也。

蝦蛄

2016/06/10

廣東叫為瀨尿蝦的海產,是蝦的遠房親戚,因為一抓,牠便會把身子一彎,射出一股液體出來防禦,故名之。我不喜歡這個名稱,一直叫牠的正名蝦蛄。

日本人也用這兩個漢字,發音為Shako,到壽司店看到櫃中有紫色的東西,便是煮熟後的蝦蛄。吃的時候向大師傅說:「Wabute。」意思是烤牠一烤。再說「Amai No O Tsukete」,我是叫他塗上一點甜醬,是最正宗的吃法。

甚麼?到壽司店還是去吃熟的東西?是的,蝦蛄灼熟後並不比蝦好吃,但有獨特的味道,牠不是深水蝦,故不能生吃。當牠充滿春的時候,是無比美味,熟吃比生吃好。

從前在廟街街邊一盤盤賣,很賤價。因為剝起殼來很麻煩,又常刺傷手,所以沒有人肯吃,當今小的蝦蛄,也賣得不貴。

貴的是大隻的蝦蛄,當香港經濟好的時候,甚麼稀奇的海產都從世界各地空運來吃。這種大隻的蝦蛄來自泰國,一尺長的很普通,肉又肥滿,殼容易剝,大受歡迎。現在市面上看到的多數是在大陸養殖的。

大蝦蛄通常的吃法是油爆,所謂油爆,是炸的美名。撒上些鹽,又美名為椒鹽。上桌時用剪刀剪開兩旁的剌,整隻蝦的肉就能起出,鮮甜得很。

我在泰國吃蝦蛄的時候,喜歡用烤。烤得肉微焦,香味更濃,更點指天椒泡的糖醋和魚露剌激胃口,一吃十幾隻,面不改色。

但是最好吃的還是潮州人做的,就那麼清蒸。風乾後凍食也無妨,蝦蛄冷了也沒腥味,和吃凍蟹一樣慢慢剝殼吃。偶爾點點橘油,是一種潮州人特有的甜醬,用橘子炮製的。一甜一鹹,配合得很好,不知道是哪位少爺發明的吃法。

蝦蛄有兩隻小鉗,從前的日本人把小鉗的肉起出來,一粒粒只有白米那麼大,排在一個木盒中出售。那要花多少工夫!

日本的人工又貴,那盒東西要賣多少錢可想而知,但當今即使你肯出錢也並不一定買得到。老的老了,年輕一輩不肯做這些幼細的工夫。汝生晚矣。

蝦米

2016/06/09

把鮮蝦剝殼曬乾,就成為蝦米了。

但蝦米也分好壞,壞的漂白過,再加色素,吃起來一點味道也沒有,從前由潮州來的「金鈎」是上等蝦米,但後來全是養殖蝦曬的,滋味全失。

香港漁村中曬出來的叫蝦乾,也很美味。在新加坡能夠買到印尼產的,叫「英得其利」,是天下最好的蝦米。

吃即食麵時,把那包味精粉扔掉,撒一把蝦米去熬湯,鮮甜到不得了。蝦米本身又可當成配料細嚼,真美妙。所以建議每一家人的冰箱中都藏一罐玻璃瓶裝著蝦米,隨時可以拿去當餸菜,貯久不壞。

就那麼用滾水洗乾淨了吃,也可下酒。用油爆香,加一點點糖,味更佳。

蝦米浸了,和白菜一塊兒煮,便是中國出名的佳餚「開洋白菜」了。蝦米上海人叫為開洋,出自何典,無詳細研究。

今晚吃了一個菜,用炸過的魚肚乾發開,黑木耳、節瓜和蝦米一齊煮,非常好吃,連湯汁也甜,可下白飯三大碗。

把蝦米和辣椒磨碎,油鑊爆之,就是南洋出名的馬來盞了。

馬來盞拿去炒蕹菜,非常惹味,外地人愛吃,叫它為馬來風光。

我喜歡用蝦米和豬油渣,放進攪拌機內攪個一塌糊塗,加指天椒、糖、青檸汁來當前菜。吃起甜、酸、苦、辣俱全,味道錯綜複雜,整個胃震盪起來,食慾大增。

或者,一大早起身,打開冰箱,看見冷飯,放一鍋水,燒開了把飯和蝦米扔進去,猛火滾個三五分鐘,再打兩個雞蛋進去,灑魚露,就是一鍋很美味的粥。

更簡單的吃法,莫過於在飯快熟時,撒把蝦米,再上蓋焗之,五分鍾後,一鍋香噴噴的蝦米飯呈現在眼前。淋上老抽,甚麼山珍野味都不必去碰。

蝦米文化,中國人和東南亞一帶的人才會欣賞。洋人不懂得炮製,連日本人也不會吃,真是人生一大損失。

教你煮好餸:

煮速食麵時,丟掉那包味精粉,用一大把蝦米撒進鍋中代替,熬出來的湯麵一定又香又甜。同樣道理,用來煮米粉、河粉也可以,再在湯中灑些蔥花,加半匙豬油;即使無肉無菜,也是滿足的一餐。

蒸蛋、蒸豆腐時加入蝦米,會令味道有更多變化。做法很簡單,將蝦米加進拌好的蛋漿中或鋪在豆腐上,加油加蔥便可放進鑊中蒸。蝦米帶鹹,吃時連醬油也不用加,配一碗白飯,又是豐富的一餐。

用蝦米來煮粥也可以,蝦米用清水浸軟,加幾粒瑤柱更佳。廣東人喜歡將粥煮至糜爛,可在浸蝦米的同時也先將米用溫水浸泡,這樣煮出來的粥會更綿。浸一個小時便可以開始煮,先在砂鍋中加水煮沸,再加入米粒。待水再滾,便可加入蝦米和瑤柱,記得要將浸蝦米的水也加進去,才不會走味。

不要以為蝦米只是輔料,它也可以當主角。先將蝦米用溫水浸軟;再將蔥、薑、蒜等,洗淨均切成蓉;再買些炒熟的花生仁回來,用石磨舂碎;然後下豬油,將鍋燒熱,放入蔥薑蒜蓉炒至香氣冒出,即加入蝦米及少許白糖炒,最後加入花生末炒香,便是一道完美的乾炒蝦米。

與好友共聚,可準備一碟辣炒蝦米來下酒。先將蝦米洗淨,再控乾水備用;鍋中放油,用大火燒熱;至油冒煙後轉中火,加入乾辣椒、蔥末、薑片,不停翻炒至金黃,然後便可加入蝦米,再加一瓶蓋的紹興酒和少許鹽,炒至蝦米乾身就可以上碟;吃時不必拘泥,用手大把大把塞進口中細嚼,又香又辣,又可多喝幾杯。

2016/06/08

小時候,蝦很貴,但那也是真正的蝦。當今便宜,不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎?台灣有種草蝦,煮熟了顏色鮮紅,但真的一點味道也沒有。

吃蝦絕對不能吃養的,就算所謂的基圍蝦,也沒甚麼蝦味。到菜市場中買活蝦,十塊錢美金一斤的,才有點水準。
你才吃得起!我們買便宜的,很省。是的,很省;不吃,更省。

游水海蝦,像麻蝦和九蝦,已被抓得七七八八,就算在市面上看到,也不是賣得太貴,少人知道,少人欣賞之故。

就那麼白灼好了。游水海蝦那條腸很乾淨,總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口,沒有問題。啊,那種甜味留齒,久久不散,比一百罐味精還要鮮甜。

絕對別小看意大利的蝦,很少見到游水的,更已冷凍得發黑,但那股香味和甜味,也是東方吃不到的。一生人之中,說甚麼也要試一次。

法國煮熟後冷吃的小蝦,也極甜。在海鮮盤中,大家都先選生蠔來吃,但去伸手剝小蝦的,才是老饕。

龍井蝦仁用的是河蝦,但也一定要活剝的,冷凍蝦就完蛋了,怎炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以吃,當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的,是無比的美味。淋上高粱酒,也能消毒,蝦醉死了給人吃很享受,並不殘忍,至今見到,還是可以試的,只要不太多,不會吃出毛病來。

越南的大頭蝦,養殖的也沒味道,用牠的膏來煮湯,還是可以的。湄公河上有種蝦乾,肉很少,殼大,把牠炸了,單吃殼,也是絕品,可惜當今幾乎見不到了。

蝦乾也千變萬化,但要買最高級的,煮即食麵時把那包味精粉丟掉,抓一把蝦米滾湯,是上乘的一餐。

總之,不是天然的蝦絕對別吃。食出一個壞印象,一生損失。便宜無好貨,在蝦的例子是正確的,吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了,算它一算,價錢還是合理的。