Archive for the ‘秋天蔬菜’ Category

塌科菜

2016/02/27

塌科菜又扁又平,到了秋天開始在市場中出現,是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中,這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強,大雪裏也能生長,但因被雪壓住而變種,葉子只有向周圍散開,成飛碟形狀。

塌科菜屬於「菘」的一種,自古以來,所有在寒冬不凋的都叫為「菘」,像北方的大白菜叫「白菘」,而南方的黃芽白則為「黃菘」,塌科菜貼地而生, 也叫為「塌地菘」。

南宋范成大的詩上說:「撥雪挑來塌地菘,味似蜜藕更肥濃;朱門肉食無風味,只作尋常菜把供。」

喜歡上塌科菜,你就會發現它的甜味中還帶點苦澀,滋味是獨特的,絕對在其他蔬菜找不到,吃了上癮,即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒,只不過人們常將之與河豚比喻,稱之為「堆雪河豚」。

粵菜館中當然找不到塌科菜,就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外,會吃塌科菜的只有香港人吧?當年滬人大量流入香港,把他們飲食習慣帶來,當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售,普通菜市場裏也賣,可見已被廣東家庭主婦接受了。

最普通的煮法是清炒,把那扁平的菜一瓣瓣撕開,洗乾淨後備用,也有人喜歡用刀切,但有鐵鏽味,始終不雅。爆香蒜茸後更能炒了,最後滴些紹酒,美味無窮。

若嫌太寡,可加幾片鹹肉,蒸熟後鋪在塌科菜上,不宜混在一起炒。若用金華火腿代替,則火腿味太搶風頭,還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜,叫塌科菜煮冰豆腐湯,沒有雪櫃的當年,將豆腐放在戶外結冰,再把塌科菜略炒,與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色,塌科菜綠色,又美又好喝,太便宜了沒人做,已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到大熱或太冷的地方,即使長得出來味道俱失,浙江一帶種出來的塌科菜,能吃的時間很短,只有香港的「天香樓」大量貯存,用報紙包起來後冷藏,故至初夏還能吃到,但價貴,客抱怨,老闆引入廚房,見大廚只取其心烹調,其他部分堆滿地而棄之,遂說服。

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芥蘭

2016/02/26

芥蘭,名副其實是芥菜科,特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭,最普通的蔬菜。不能生吃,要炒它一炒,至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣,芥蘭天氣愈冷愈甜,熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥蘭,最多是芥蘭花,味道完全不同。
在最肥美的深秋,吃芥蘭最佳。用水一洗,芥蘭乾脆得折斷,燙熟加蠔油即可。

炒芥蘭有點技巧,先放油入鹽,油冒煙時,加點蒜茸,加點糖,油再冒煙就可把芥蘭扔進,兜幾下就行,記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒,添幾滴生抽,即成。

潮州人喜歡用大地魚乾去炒,更香。製法和清炒一樣,不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥蘭時,買回來燜排骨。用個大鍋,熟油爆蒜頭和排骨,加水,讓它煮十五二十分鐘;把大芥蘭整棵地放進去,再燜個十五二十分鐘即成,過程中放一湯匙的寧波豆醬,其他甚麼調味品都不必加,炆後自然甜味溢出,鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜,把最粗的幹留下。撕開硬皮,切成片,鹽揉之,用水洗淨,再倒魚露和加一點點糖去醃製,第二天成為泡菜,是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥蘭時,喜用滾水淥它一淥,再去炒,這種做法令芥蘭味盡失,絕對不可照炒。芥蘭肥美時很容易熟,不必淥水。

把芥蘭切成幼條,用來當炒飯的配料,也是一絕,比青豆,更有味道。

和肉類一起炒的話,與牛肉的配搭最適合,豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可,但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒,味道夠,更有咬頭,又甜又香。

冬天可見芥蘭頭,圓圓地像粒橙,大起來有柚子那麼大。削去硬皮,把芥蘭頭切成絲來炒,看樣子不知道是甚麼,以為生炒蘿蔔絲或薯仔絲之類,進口芥蘭味十足,令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟,各家的鑊熱度不同,試過兩次,一定成功。

蓮藕

2016/02/25

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖。一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就是從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,

扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人經常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

牛蒡

2016/02/24

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大蔥一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。 英文名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。

種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。

皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。

日本牛蒡分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。

切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為甜品呢。

高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

山藥

2016/02/23

吃日本的蕎麥湯麵,上面鋪著白色的一團,黐黐粘粘,不知道是甚麼,原來就是山藥磨出來的東西。

山藥,又名山薯、大薯、田薯、薯蕷,也就是中藥的淮山。

可以生長在枯燥的山地,葉子細小,根部深入泥底,長得七八呎長。

原產於中國,傳播到日本和韓國,這三國家以外,就沒聽到有人種過, 山藥的料理,更不在西餐出現。

當今日本的新種植法,是用一根塑膠水管埋在地底,將山藥的根引進去長大,又長又直又乾淨,挖出來可以即食。

另外的種類,有頭扁尾尖的,樣子像銀杏葉子的銀杏薯;像圓蕃薯的,叫大和薯;長形的叫自然薯。日本人把它磨成粘醬,叫Tororo。

中國種植的大多數是長形的自然薯,《本草綱目》的記載是:「山藥,可健脾胃、補虛贏、益腎氣、止瀉痢、除寒熱邪氣,久服耳聰目明。」可見是很有益身體的食材。

西洋人的分析,山藥是澱粉、蛋白質、脂肪、維生素B群、鉀等。

盛產期在十一月到二月,但因為很耐貯藏。全年都能買到。切成白色的薄片曬乾了,作用和新鮮的一樣。

處理山藥,最好戴好手套,才不致痕癢。去皮,切片,或切丁,淋上醬油,就可以生吃,口感爽脆,富有粘性,喜歡的人愛不釋手,討厭這種感覺的, 就不會再碰了。

山藥用來烹調,可以和豬肉片一塊炒,加上點其他蔬菜,像胡蘿蔔或芫荽的紅綠點綴,是一道家常菜。

老雞一隻,加山藥、當歸、人參、枸杞、黃芪、紅棗和米酒來煲湯,適合體虛的人飲用。用糖和白醋來漬,很醒胃。凡是素食,不必只靠麵筋來當材料,用山藥,可起很多變化。最好玩的是把馬蹄、粉葛和山藥都切成丁,混在一齊炒粒粒,都很爽脆,但口感味道截然不同,不妨試試。

沙葛

2016/02/22

沙葛,又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物,故葉像蘿蔔,根部橢圓,小的像巨梨,大有如柚子。外皮褐色,相當硬,但很容易撕開,露出雪白的肉來,水分多,口感爽脆,略甜。

沙葛適宜在二十五度至三十度的區域種植,故南洋一帶也盛產沙葛,馬來人稱之為Munkuan,為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到,從前都是新界人種的,但售價低,當今只靠大陸進貨,電白縣嶺門鎮大量種植,運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子,在他們的食材百科全書之中也找不到根狀食物,他們充其量只會吃馬鈴薯,最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯,沙葛切成大塊,加豬骨進去煲個數小時,不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉,當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味,是用它來炆排骨,味道雖然鮮甜,但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法,是刮下鯪魚肉,做成餅狀,

油炸後切片,叫成魚鬆,其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲,是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼,多吃不宜,所以烹調的變化並不多,但是南洋地方熱,涼性東西最好了,花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」,Rojak這道馬來菜就是沙律,華人叫為炒,其實並不炒,而是拌。先用一個大陶缽,放進烏黑濃郁的蝦頭膏(一種蝦頭膏殼發酵出來的膏醬),大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了,再削沙葛片、菠蘿片、青瓜片等,全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地, 並不美觀,但美味無窮,試過食上癮。

不做羅惹時,單單把沙葛切片,再塗上蝦頭膏,已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜,都以沙葛代替,典型的有沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅,一離開福建到南洋,都是用沙葛了。

菱角

2016/02/21

菱角,有很多人還以為蓮花的一部分,雖然都是水性植物,但兩者搭不上關係,菱角屬於菱科或千層菜科,是中國傳統的食物。

在攝氏二十五度左右的池塘和沼澤就能生長,農夫把稻米收割後就種菱角的幼苗,它很粗生,一下子蔓延。

葉片為墨綠色,葉柄中空,浮於水上,開紅色的小花,仔細觀察,可知它和向日葵一樣,隨著陽光而轉動。

花落結果,小菱角初為綠色,後變成黑。樣子像水牛的角,通常在秋天收成,到了中秋節,中國人有吃菱角的習俗,在周朝時已有記載。

除了又尖又硬的黑色菱角之外,也有外殼很軟的種類,角不尖,顏色有紅有綠,故有「採紅菱」的民歌,這種菱角可以生吃,帶甜,爽爽脆脆,口感像馬蹄。

黑菱角多數要煮熟了才能吃,味道像栗子和芋頭,又名水栗或沙角,重澱粉質,含葡萄糖和蛋白質和維他命。《本草綱目》說「補中、延壽」,評價甚高。生吃寒涼,熟食又易飽脹,小量欣賞,總是好事。

菱角可直接當零食或點心,也能入饌,炸、蒸、炒、煨皆佳,又是很好的齋菜食材。

水煮菱角,放水入鍋,煮至沸,加鹽,約半小時即成,去殼後就那麼吃, 有人拿去點糖,或者點蒜茸醬油。菱角炆排骨,或者紅燒半肥瘦的豬肉,都是送酒的好菜。

當成甜品,可照芋頭的做法,磨成菱角泥,也有人做菱角月餅,更可做菱角雪糕。

只要把想像力擴充,菱角也能做為糕點。剝殼取仁,把長方形刀放平,用力一壓,直拖,很容易做成泥狀,再摻以蝦米、臘腸等,放入平底鍋蒸之,就是很美味的菱角糕,比蘿蔔糕更香。

別以為只是中國人吃菱角,英文名Water Chestnut,也有人叫為Caltrop。Caltrop是種擱路鈎,像鐵蒺藜,歐洲的菱角有四個角,因此得名。在公元一世紀已有食用的記載,今日的意大利和法國還有人吃兩角的黑菱角。他們說菱角的味道像栗子,也像味道不強的芝士,印度和埃及有人食之。

2016/02/20

芋是根狀物,小的像菠蘿,大起來有人頭那麼大,圓圓胖胖地,割下莖葉, 就有個平頭,樣子很像香港的董特首。

從前是鄉下人的主要糧食,當今來到城市,做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜,叫為芋丸,已沒多少人吃過。

在廣東還是很流行的砵仔鵝,鵝肉下面一定鋪著芋頭片,芋頭比鵝還香。其實烹調為其次,芋頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來口感如絲,香噴噴地細磨在舌頭上。差的芋頭不粉不沙,硬繃繃地像在嚼塑膠。

香港能吃到的最好芋頭,是從廣西運來的,至於好壞怎麼選,單看外表很難識別,只有向相熟的小販請教。

芋很粗生,世界各地皆有,菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到芋頭雪糕, 就是在馬尼拉,洋人倒是少食之。

把芋做得出神入化的是潮州人,他們的芋泥聞名於世,百食不厭。

一般家庭很少做芋泥,一來這種甜品太甜太膩,吃得不多。另外是以為做起來麻煩,很費功夫。

大家的印象中,做芋泥時將芋蒸熟,放在細孔的筲箕上碾壓,讓軟綿的芋泥從箕孔中壓出來,才大功告成。

其實不是這樣的,你我也可以在家中很簡單地做芋泥,要是喜歡吃的話。

請小販選上好芋頭,多貴也不要緊,反正吃的並不多。將芋頭橫切,切成圓圓一塊塊,再蒸個半小時左右。

拿出來,很容易地剝掉皮。把芋片放在砧板上,用那把長方形的菜刀橫擺在芋片上,大力一壓一搓,即成芋泥。

鑊下油,放芋泥下去翻炒。微火,不怕熱的話用手搓之。加甜,再炒再搓,甚麼時候夠熟,看芋頭是否呈泥狀就知道了。

上桌之前,爆香紅蔥頭,放在芋泥上,吃時攪拌著,更香。但是要做好的芋泥,有條不變的規律,那就是要用豬油。沒有豬油,免談。