Archive for the ‘春天蔬菜’ Category

菠菜

2016/02/11

菠菜,名副其實地由波斯傳來,古語稱之為「菠菱菜」。

年輕人對它的認識是由大力水手而來,這個卡通人物吃了一個罐頭菠菜,馬上變成大力士,印象中,對健康是有幫助的。事實也如此,菠菜含有大量鐵質。

當今一年四季皆有菠菜吃,是西洋種。葉子圓大,東方的葉子尖,後者有一股幽香和甜味,是西方沒有的。

為甚麼東方菠菜比較好吃?原來它有季節性,通常在秋天播種,寒冬收成,天氣愈冷,菜愈甜,道理就是那麼簡單。

菠菜會開黃綠色的小花,貌不驚人,不令人喜愛,花一枯,就長出種子來,西洋的是圓的,可以用機械大量種植,東方的種子像一顆迷你菱角,有兩根尖刺,故要用手播種,顯得更為珍貴。

另一個特徵,是東方菠菜連根拔起時,看到根頭呈現極為鮮豔的粉紅色,像鸚鵡的嘴,非常漂亮。

利用這種顏色,連根上桌的菜餚不少,用火腿汁灼後,拖粉紅色部分集中在中間,綠葉散開,成為一道又簡單又美麗又好吃的菜。

西洋菠菜則被當為碟上配菜,一塊肉的旁邊總有一些馬鈴薯為黃色,煮熱的大豆加番茄汁為赤色,和用水一滾就上桌的菠菜為綠色,配搭得好,但甚麼也不想去吃它。

至於大力水手吃的一罐罐菠菜罐頭,在歐美的超級市場是難找的,通常把新鮮的當沙律生吃算了。罐頭菠菜只出現在寒冷的俄國,有那麼一罐,大家已當是天下美味。

印度人常把菠菜打得一塌糊塗,加上咖喱當齋菜吃。

日本人則把菠菜在清水中一灼,裝入小缽,撒上一些木魚絲,淋點醬油,就那麼吃起來;也有把一堆菠菜,用一張大的紫菜包起來,搓成條,再切成一塊塊壽司吃法,通常是在葬禮中拿來獻客的。

其實菠菜除了春冬之外,並不好吃,它的個性不夠強,味也貧乏。普通菠菜,最好吃法是雞湯或火腿湯灼熟後,澆上一大湯匙豬油,有了豬油,任何劣等蔬菜都能入口。

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芹菜

2016/02/10

芹菜Celery有個家族,首先分中芹和西芹。

前者莖葉瘦小,後者肥大。中芹亦有水芹菜之分,長於濕地,生白色小花,有陣異香,可製香薰油。

種植一兩年後便能收成,芹菜味道有個性,不是人人能接受,愛上了則吃必癮來。

中芹多用做炒菜的配料,亦能當冷盤。

西芹生吃居多,當成沙律,但也可以用鹽醋漬之,日人將芹菜煮熟後,在上面撒上木魚屑,淋以醬油,是清淡又美味的吃法。

很多人不知道,原來西芹菜的頭也可當菜吃,叫為Celeriac,它和西芹是同一祖先,後來變種而成,肥大的根部用來煮湯、炆肉、生吃也行,味道相當古怪。

日本喜愛的三葉Mitsuba也屬於芹菜家族成員,吃不慣的人說有點肥皂味,通常用來撒於湯上,有時燉蛋亦派上用場,七月吃最合時。

叫為西洋芫荽的Parsley又是芹菜親戚,樣子像東方芫荽,但是較為粗壯,味道也不一樣,通常是切為碎片,和牛油白酒一起煮白汁,燒蛤蜆等海鮮最爲美味。

意大利的西洋芫荽樣子像東方水芹菜,也似西洋菜,多數是切碎了撒在意大利麵上,有時也用來煲湯。

英國的Florence Fennel,有洋蔥式的頭,長出西芹的莖葉,它也是芹菜的變種,葉可煮魚,莖燒肉,有除腥作用,這種蔬菜並不普遍。

芹菜被佛教徒稱為葷菜,與辣俶和韭菜一樣,但在一般家庭,芹菜已是一種不可缺少的食材,西芹有些帶甜味,更惹人喜歡。
中芹的味道,最適合與牛肉相配,清燉牛腱,最後下中芹,美味無比。

西洋名字,除了Celery之外,水芹菜叫為Water Dropwort,三葉則稱為Japanese Hornwort。

在意大利點菜,看到Sepano的就是西芹。認識多一點,在歐洲旅行時方便得很。

燈籠桃

2016/02/09

燈籠椒,英文作Sweet Pepper,法國名Poivron,意大利文叫Peperone,日本人則叫Piman,從拉丁名Pigmentum縮寫。

它已是我們日常的蔬菜之一,中餐以它當食材,屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字,燈籠椒並不辣,但是我在匈牙利菜市場買了幾個來炒,可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero,是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大,顏色有綠、黃、紅、紫或白色,像蠟做的,非常漂亮。

在墨爾本的維多利亞菜市場買到一個,小販叫我就那麼吃。我半信半疑,咬了一口,味道甜入心,可當成水果。

經典粵菜的釀青椒,用的是長形的燈籠椒,有些有點辣,有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的,只有比較。以一到十度來計算,我們認為很辣的泰國指天椒,辣度是六而已,最辣的是上面提到的Habanero,辣度是十。而做釀青椒的,辣度是零。

我們通常是炒來吃,像炒咕嚕肉或炒鮮魷等,用的分量很少,當其中一種配菜,其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味,吃時不注意,但留在胃中消化後打起嗝來,就聞得到。此味久久不散,感覺不是太好。

外國人多數是生吃,橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦,浸在醋和橄欖油中,酸酸軟軟地,也不是我們太能接受的一種吃法。

中東人釀以羊肉碎,又煮又烤地上桌,也沒甚麼吃頭。

我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾,把頭部一切,挖掉種子,就能當它是一個小杯子,用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等,又特別又美觀。

既然名叫燈籠,可以真的拿它來用,頭切掉,肉雕花紋,再鑽小洞,繼而擺一管小蠟燭,是燭光晚餐的小擺設。

最好是當插花藝術的其中一種材料,顏色變化多,清新可喜。有時不和其他花卉搞在一起,就那麼拿幾個去供養菩薩,亦賞心悅目。

2016/02/08

古代文人皆愛筍。文字記載甚多,黃山谷寫的一篇《苦筍賦》,書法和內容俱佳。

今人雖非文學家,愛筍的人也頗多,尤其是上海菜,含筍的不少,廣東人對於筍的認識不深,凡是筍都叫冬筍,不管四季。洋人至今還不懂得吃筍,寄予同情。

對於筍的印象,大家都認為帶苦,沒有吃過台灣一種夏天生長的綠竹筍,那簡直是甜得像梨,沾著沙律醬吃固然佳,依足台灣人傳統,點醬油膏,更是天下美味;用豬骨來滾湯,又是另一種吃法。

此筍偶爾在九龍城的「新三陽」可以買到,有些已非台灣產,多數是在福建種的了。

把尖筍醃製成的「篤鮮」,也非常好吃。一小籮一小籮用竹編成來賣。買個一籮,可吃甚久。取它一撮,洗淨後用鹹肉和百結來滾,最好下些豬骨,其湯鮮甜無比,是上海菜中最好吃的一道。

粗大的筍經發酵炮製出的筍乾,帶酸,又有很重的霉味。一般人不敢吃,但愛上後覺得愈臭愈好,還是少不了用肥豬肉來炆。

肥豬肉和筍的結合是完美的,比用梅菜來扣好吃得多。

筍放久了,不單苦味漸增,吃起來滿口是筋,連舌頭也刮傷,一點也不出奇。父母教子女,筍有毒,也是這個印象帶來吧!反正凡是東西不要吃太多,總無礙。

新鮮的筍,講究早上挖當天吃,擺個一兩天也嫌老。那種鮮味真是引死人。在日本京都的菜市場中,一個大筍賣上一兩百塊港幣是平常事,有機會到竹園裏去嘗試這種筍,是人生一大味覺的體驗。

其他食材一經人工培植,味道就差了,只有筍是例外,春秋戰國時代已有人種筍了,長大的速度是驚人的。一次去竹園,整晚不眠看筍,好像看到大地動蕩,啪啪有聲,第二天早上已有一個個頭冒了出來。

小時看父親種竹,後院有竹林,生筍的季節來到,家父搬塊雲石桌面壓在泥上,結果出來的筍又扁又平,像一片薄餅,拿去煮了,切開四塊來吃, 記憶猶新。