Archive for the ‘夏天蔬菜’ Category

朝鮮薊

2016/02/19

多種嫩莖蔬菜中,我們吃慣的是蘆筍、芹菜等,最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke!看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo,法國名Artichaut,我們有時音譯為雅芝竹,也俗稱做洋百合,又名菊芋,台灣人或者稱雪蓮,大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提,巴黎人會說:「啊,那叫Artichaut de Paris。」里昂人則會說:「啊, 那叫Gros Vert de Lyon。」大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有,叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物,原產地為北非,周周轉轉,傳到韓國才進入中國,所以有個朝鮮為名,形狀很怪,像一個放大數百倍的韭菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的,當今美國全年供應,美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕,故十分流行。

我們在歐洲旅行,餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌,味道芳芳香香,不十分突出,也並非難於嚥喉,這完全是記憶的問題,像小時吃開甚麼就懷念甚麼,我們的媽媽從不以它入饌,不覺珍貴。

在西班牙旅行時,差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙,熟後剝掉外層的硬葉,吃花根的部分,就麼進口還覺得不錯,但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面,味道會被油醋搶去,沒甚麼吃頭,過程倒是很好玩的,只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉,其他全是咬不爛的纖維,真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語有一句la politica del carciofo,意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜,有時也油炸,花樣不是太多,反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法,將它的心挖空後,和羊肉或牛肉一塊剁碎,再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊,全身很軟脆,可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃,很創新,它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣,剝開來點綴其他食物,甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋,樂事也。

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蕹菜

2016/02/18

蕹菜又叫空心菜,梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜,前者粗,後者細。

把水蕹菜用滾水炖熟,淋上腐乳醬和辣椒絲,就那麼拌來吃,已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳,淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜,買最鮮美的小江魚(最好是馬來西亞產的),本身很乾淨,但也在滾水中泡牠一泡,撈起放進鍋中煮,加大量的生蒜,滾個三四分鐘,江魚和大蒜味都出來時,放進蕹菜,即熄火,餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味,嫌不夠鹹再加幾滴魚露,簡單得很。

蕹菜很粗生,尤其適合南洋天氣,大量供應之餘,做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的,小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟,放在碟上,淋上沙嗲醬或紅色的甜醬,即能上桌。肚餓時加一撮米粉,米粉被甜醬染得紅紅地,也能飽人,要豪華可加血淋淋的蚶子,百食不厭。

把蝦米舂碎爆香,加辣椒醬和沙嗲醬,就是所謂的馬拉盞。用馬拉盞來炒蕹菜,就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜,這時叫一碟「馬來風光」,其他甚麼菜都不碰,亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜,用她們獨特小蒜頭爆香後,蕹菜入鑊,猛火兜兩下,放點蝦醬,即能上桌。蕹菜炒後縮成一團,這邊的大排擋師傅用力一扔越過電線,那一邊的侍應用碟子去接,準得出奇,非親眼看過不相信,叫「飛天蕹菜」。
很奇怪,蔬菜用豬油來炒,才更香更好吃。只有蕹菜是例外,蕹菜可以配合粟米油、花生油,一樣那麼好吃。

不過,先把肥腩擠出油來,再爆香乾蔥,冷卻後變成一團白色,中間滲著略焦的乾蔥;灼熟了蕹菜之後,舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上,看著凝固的豬油膏慢慢溶化,滲透蕹菜的每一瓣葉子,這時抬頭叫仙人,他們即刻飛出和你搶著吃,這才是真正的飛天蕹菜。

蒓菜

2016/02/17

蒓菜,亦名蓴菜,俗稱水葵。

屬於睡蓮科,是水生宿根草本。蒓菜的葉片橢圓形,深綠色,浮於水面,像迷你蓮葉。

夏天開花,花小,暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖,葉末張開,捲起來作針形,背後有膠狀透明物質,食感潺潺滑滑,本身並無味,要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖,水不清長得枯黃。中國長江以南多野生,也有少量人工栽培。春夏食用,到秋節寒冬時葉小而微苦,用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載:「翰因見秋風起,乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「蒓鱸之思」,但蒓羹並不代表是最美的東西。

蒓菜最適宜用魚來煮,西湖中生大量蒓菜,所以杭州菜中有一道魚丸湯,下的就是蒓菜。魚丸和潮州的不同,不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來,混入蛋白做出,質軟,並不像潮州魚丸那麼彈牙,但吃魚丸湯主要是要求蒓菜的口感,滑溜溜地,讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外,只有日本人會吃,連韓國人也不懂,東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上,找遍他們的食材辭典,也只有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫蒓,而用蓴,發音為Junsai,由中國傳去,記載在《古事記》和《萬葉集》之內,古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植,昔時多在京都琵琶湖中採取,故關西菜中的「吸物」魚湯中常有蒓菜的出現。當成醒酒菜時,日本人用糖醋漬之。

南貨舖裏可以找到瓶裝的蒓菜,色澤沒有剛採到那麼鮮豔,做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到蒓菜,讚它的嫩綠顏色富有詩意,無味之味,才足以令人心醉。

有了這樣的好食材,幻想力不必止於魚羹,我認為它除了詩意,還有禪味,用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭,以蒓菜為餡,香菇竹筍等調味,口感突出。

發展來用蒓菜當甜品,也有無限的創造空間;蒓菜糕、蒓菜啫喱、蒓菜燉紅棗等,任你想出新花樣,生活才不枯燥。

莧菜

2016/02/16

莧菜,只是中國人會吃。

自古以來,文人多歌頌,蘇東坡也說:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美。」

其實在菜市場中看到的莧菜,不只是赤色,也有綠色的,多嬌小纖弱,其狀可憐又美麗。這是錯誤的印象,莧菜可長至三四尺,莖粗如筆桿,葉茂盛,雄赳赳。

莧菜有粉綠色、紅色、暗紫色,或帶斑,所人古人分白莧、赤莧、紫莧等五種。此外,更有馬菌狀葉,便稱為六莧。

《本草綱目》說:「六莧,並利大小腸。治初痢、滑胎。」

《隨息居飲食譜》說:「莧通九竅。其實主青盲明目,而莧字從見。」

它原本是一種野生的植物,從前的人都能在田邊採取,是近這百年才開始種植的。吃過野生莧菜的人都說味道極好。當今已不存在,無從比較,只可道聽塗說了。

莧菜的做法很多,香港人吃來吃去都是那幾味,最流行的是用鹹蛋和皮蛋來煮。又有蒜子莧菜,把整顆蒜頭煎至微焦,滾熱上湯,再放莧菜進去浸熟。

清炒的話,有蒜茸炒莧菜。鍋要熱透,爆香蒜後下莧菜,兜兩下即上桌,不可久炒,否則莧菜會冒出大量的水分,就難吃了。

北方人則注重莧菜的根部,認為很香,夏天涼拌來吃。

又有一種吃法,那是用上湯煨熟乾草菇和鮮草菇,再把莧菜磨成茸與菇一塊煮,慢火埋芡,成為莧菜羹。

把魚塊煎熟,再用莧菜茸去封味,也曾經流行過一陣子,當今已罕見此菜。

莧菜豆腐湯,用的材料是蝦米、豆腐和蒜頭。先發好蝦米,把莧菜灼熟,豆腐切成小塊,蒜剁成泥,所有材料滾熟後才下莧菜。再滾,即可熄火上桌。當然要下點鹽調味,蝦米已甜,可不必加味精了。

蘇東坡講的糟藏根莖,是將粗莖醃製,其臭無比,加以臭豆腐,稱為一道叫臭味相投的菜。莧莖外殼堅硬,吃時吸其中之腐液,嗜之者皆食不厭。

蘆筍

2016/02/15

蘆筍賣得比其他蔬菜貴,是有原因的。

第一年和第二年種出來的蘆筍都不成形,要到第三年才像樣,可以拿去賣,但這種情形只能維持到第四、五年,再種的又不行了,一塊地等於只有一半的收成。

當今大陸地廣,大量種植,蘆筍才便宜起來,從前簡直是蔬菜之王,並非每個家庭主婦都買得起。好在不知道從甚麼地方傳來,說蘆筍有高的營養成分,吃起來和魷魚一樣,產生很多好的膽固醇,但華人社會中仍不太敢去碰它,在菜市場中賣的,價錢還是公道。

大枝的蘆筍好吃,還是幼細的?我認為中型的最好,像一管老式的Mont Blanc鋼筆那麼粗的不錯,但吃時要接近浪費地把根部去掉。

一般切段來炒肉類或海鮮,分量用得不多,怎麼吃也吃不出一個癮來,最好是一大把在滾水中灼一灼,加點上等的蠔油來吃,才不會對不起它。低級蠔油一嘴漿糊一口味精,有些還是用青口代替生蠔呢!

蘆筍有種很獨特的味道,說是臭青嗎?上等蘆筍有陣幽香,細嚼後才感覺得出。提供一個辦法讓你試試,那就是生吃蘆筍了!只吃它最柔軟細膩的尖端,點一點醬油,就那麼送進口,是天下美味之一。但絕對不能像吃刺身那樣下山葵Wasabi,否則味道都給山葵搶去,不如吃青瓜。

在歐洲,如果自助餐中出現了罐頭的蘆筍,最早被人搶光,罐頭蘆筍的味道和新鮮的完全不同,古怪得很,口感又是軟綿綿地,有點恐怖,一般人是為了價錢而吃它。

罐頭蘆筍也分粗幼,粗的才值錢,多數用白色的,那是種植時把泥土翻開,讓它不露出來,照不到陽光,就變白了。但是罐頭蘆筍的白,多數是漂出來的。

被公認為天下最好的蘆筍長在巴黎附近的一個叫Argenteuil的地區,長出來的又肥又大,能吃到新鮮的就感到幸福到不得了。通常在老饕店買到裝進玻璃瓶的,已心滿意足。但是這地區的蘆筍已在一九九零年停產,你看到這個牌子的,已是別地方種植,別上當。

霸王花

2016/02/14

香香公主吃花,但不會嘗到霸王花吧!它屬於亞熱帶,花期是夏日到秋天,屬仙人掌科。晚間開花,早上即合,故英文名叫Night-Blooming Cereus。

霸王花的樣子有點像曇花,但它是用氣根攀附於其他樹幹,或貼壁蔓延生長的,其莖可達三四十呎,一直往上升,所以也有人叫它為量天尺。

別名霸王鞭、三角火旺、七星劍花,台灣人稱之為番花,因原產於巴西。另有名三角柱仙人掌,是因為莖部的橫切面是三角形。

此樹無葉,莖起稜狀,亦長些小刺。

花由莖部長出,比曇大,有葉瓣的黃色外層。內全白色,一開數十朵, 全為雄花,雌的只有一朵,其中有花粉。

在夏天,菜市場中就出現霸王花,全是新鮮的。秋末冬至,則是曬乾的居多。

花有如張開雙掌之巨,其重量也可達兩三百克。那麼大的花,可以吃嗎?

生吃甚為臭青,大若白菜瓣,煮熟之後,色彩如韭黃,口感帶點潺滑,有一股其他蔬菜所無的味道,但不似芬芳,也無菜香。

吃來幹甚麼?廣東人最迷信霸王花能清熱潤肺,多是煲湯。

用南北杏、蜜棗、瘦肉來煲個兩小時左右,即成。其實每一家人都有他們的秘方。這是廣東人的習慣,沒有固定的配料。

除了煲湯,很少入饌。但如果你想像力延伸,白灼霸王花,淋上蠔油,也是一種變化呀。用雞、牛、豬來炒,不是不行的,但要將花先灼一灼熟。

折霸王花瓣來包石榴雞亦可,和其他肉類紅燒也是另一種吃法。

做成甜品,變化更大,試用一個半圓形的玻璃缽,把霸王花用糖水煮過之後放進去,尾向下,花朝上。注入加了蜂蜜的魚膠粉或大菜糕,倒入挖至半空的半邊西瓜之中。上桌時,一定令客人拍爛手掌。

茄子

2016/02/13

茄子不難種,小時候看到花園中長出五角形的紫花,不久,就在七八月長出茄子來,它是夏天的代表性蔬菜之一。

原產於印度,它遍佈世界各地,含有很濃的維他命C、鈣質和食物纖維,是血壓高病人的恩物。

形狀可以說是千變萬化,圓如橘,長似青瓜,肥若雞蛋。顏色以深紫色為主,也有白的、綠的,甚至看過紅色茄子。

吃泰國菜時,常見圓得像綠豆的食材,咬了產出一陣茄味,才知道是茄子的一種。

茄子吃進的感覺很淡,又有一股獨特滋味,很容易分辨喜惡,沒有中間路線。

煮熟或蒸熟後軟綿綿,那種口感也令人愛恨分明。

因為世界各地都有茄子,所以煮法多不勝數,中國菜中代表性的是魚香茄子,其實與魚無關。

有種秋天的茄,又白又長,很甜,用滾水淥熟,淋上醬油,即食之,美味無窮。

原產地的印度當然會多煮咖喱,也有涼拌著吃的。希臘、中東一帶,浸在醋裏面,酸溜溜地,你認為嚥不下喉,當地人覺得是絕品。

意大利菜中更少不了茄子,尤其是在他們的冷盤中,番茄、茄子佔極重要一席。

把茄子煮熟後剝皮,取出中間柔軟的肉,攪成糊狀,再加甜酸苦辣的配料,又是各種不同的吃法。

日本的茄子又肥又大,像柚子般大的不出奇,多數是紫色的,他們把茄子切半之後,上面鋪了甜麵豉,就那麼烤熟來吃,叫做田菜燒,是最具代表性的做法。

我一向認為茄子本身乏味,如果不是有秋茄那麼好的品種,以素菜的做法就太過單調,一定要加肉炮製才行。

把茄子切片,用油爆至軟熟,加肉碎去炒,是一道很受歡迎的家常菜。

我們廣東人對茄子的印象,總是小時在街邊吃到釀鯪魚的煎茄子,相當難吃,但是長大後想念,又去小販處買一串來懷舊一番。

紅棗

2016/02/12

紅棗叫大棗,也叫乾棗,英文為Jujube,因為新鮮果實口感和蜜棗一樣爽脆,英文也叫Chinese Date。

棗樹可長到百呎之高,魯迅先生形容家裏種的,就是這種中國棗,葉子和蜜棗的樣式完全不同,是圓的,頂端成尖形,柄上長滿了乒乓球狀的果實,有紅有綠,在山東看到的紅棗,更是巨大。

綠棗當今在台灣大量種植,是春天的主要水果,市場中到處可見,但始終容易碰爛,又很快地長出褐色斑點,運到香港的,日期很短,並不常見。

新鮮的紅棗,輸入香港的例子也不算多。紅棗綠棗,汁都很少,也不像蜜棗那麼甜。都以曬乾為主。

《神農本草經》中將乾紅棗列為上品,說久服多食並不傷人。中醫認為人類的脾臟是後天之本,而紅棗則為「脾之果」,可知其健脾的效用。感到疲倦,或食慾減少時,多服紅棗可以益氣補身,因為它赤紅似血之故吧?

消化不良者,中醫則勸少食紅棗,如果氣脹的人想吃,配搭生薑,可以緩和。

紅棗茶能活氣化痰,滌垢膩,據稱有減肥作用,曾經大受女士歡迎。做法簡單,選紅棗數顆,加紅茶。煮時把棗剝開,去核,釋出的成分較多,煮久一點也不要緊。

拿來煮粥,是一道活力十足的佳餚,做法為米一杯,紅棗十多顆,到藥材店買些茯苓,加雞肉一起煲,起鍋前再下鹽。

燉梨則可補血益氣,亦止咳。把梨和紅棗洗淨,加冰糖,隔水燉之,時間可待久一點,至少要燉上兩小時以上。

當成甜品,紅棗是主要食材之一,韓國人尤其是喜愛。中國人則用百合、雲耳、白果等煲成湯水,冷食熱吃皆宜。

紅棗的糖分並不夠,做成蜜餞,則要加大量白糖來煮。日本人亦種棗樹,叫為「夏芽Natsume」,因在夏天有嫩芽發出而起,多數糖漬。印度也大量種棗,有綠有褐,帶點酸味,當地人甚少食之。