Archive for the ‘冬天蔬菜’ Category

甘蔗

2016/03/12

甘蔗的來源有三個說法:一是印度、二尾新畿內亞、第三是中國。從拉丁學名Saccharum Sinensis來看,前者是甜的意思,後者指中國,應該肯定了出自中國的。早在魏晉,已有文字記載。

種類可分竹蔗:綠色、皮薄、味香;蠟蔗,色紫,可做砂糖;紅蔗,只能生吃。

在內地,常見人民手抓一棍,就那麼用牙撕皮,細嚼蔗肉吸汁。雖然清熱解渴,中醫說是性寒,不宜多吃。但是,甘蔗輕火一煮,又變為熱氣的飲料, 能益氣補脾,真是神奇。

全世界有一百多個國家種甘蔗,它很粗生,適合栽種於陽光充沛的地方,十八個月即能收成。長出一根根像竹的桿,斬了就能榨汁或生吃。人體需要的糖分,有七成是來自由甘蔗製造的糖。

把甘蔗汁用火來煮,燒乾後便成甘蔗糖,這是最原始的形態,有些部分像黃砂,有些部分結成黑團。在沒有瑞士糖果的年代,小孩子就是找這些黑團來吃的。

加水,再煮,除去雜質之後的結晶體,就是我們日常飲用的白糖,放在顯微鏡下一看,最斜的單斜晶系有二十面體,一般的只有八至十五面體。無色、透明,像一顆鑽石,煞是好看。

砂糖被小腸吸收,分解為葡萄糖和果糖,在體內燃燒,變成能量,又含多種維他命,是人類不可缺少的物質。

南洋人多數把甘蔗榨汁,加冰生喝。熱帶地方,像牙買加等國家,也喜歡蔗汁發酵,製成冧酒Rum。

溫帶地方的人,則愛將之煲湯,像竹蔗茅根湯,就是一種最受歡迎的飲品。

生喝時可配上梨子汁,味道更複雜,也有潤燥清肺的作用,竹蔗加蓮藕榨汁,也可止咳。另有一說,是泌尿系統受感染時,俗稱赤尿,蔗汁也對此有療效。

煮竹蔗茅根湯時,可加紅蘿蔔和馬蹄,味道更佳。蔗汁也可以加麵粉煮成糕,或加魚膠粉結成凍。

西洋料理中,用原始砂糖的例子不多,也不流行喝生蔗汁了。

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西洋菜

2016/03/11

西洋菜,顧名思義,一定是西洋傳來的,原產地應該是歐洲。希臘將領命令士兵吃西洋菜防疾,羅馬人還說能治頭禿呢。

英名Watercress,有個水字,性喜濕潤環境,在水清的地方生長旺盛。莖向上叢生、中空、有節,節節生根,分出側莖,葉呈卵形。只要氣溫在二十五度以下,生長極快,一下子整片水田就變成密集的草堆,反而能控制其他雜草滋生。當為飼料,最為環保。

人類摘之,生吃有些苦澀,但滋味是清新的。洋人吃牛扒,上面必鋪西洋菜,又是沙律的主要食材。別以為洋人只會生吃,法國的鄉下菜Potage Cressonniere,就是用薯仔和西洋菜磨出來煮的。有時,也用來釀進野味腹中,又辟腥又好吃。
愛爾蘭人更相信西洋菜的純樸,認為是聖人的食物,深山中的僧侶,多以吃西洋菜和麵包維生。愛爾蘭的原野濕潤,西洋菜長得茂盛,自從十六世紀就有人工栽培,但在美國和英國,西洋菜的種植要等到十九世紀初才開始。

中國種西洋菜的歷史只不過是五六十年,當今分佈在廣東、福建和湖南,當為飼料多過用來入饌。中國菜中,是廣東人最先用來煲西洋菜湯的,發現它有清熱、解毒、潤肺、利尿的功能,對口乾咽痛、肺熱咳嗽等更有療效。

最典型的湯莫過於西洋菜煲鴨腎了,要煲得美味,除了乾腎之外,還要下同等分量的新鮮鴨腎,加一塊瘦肉,武火煮沸,下大量西洋菜,煲個兩小時左右就可食。

西洋菜蜜棗鯽魚湯也很受廣東人歡迎。西洋菜性涼味甘、潤肺燥。蜜棗生津健脾。鯽魚在冬天最為甜美,故有秋鯉冬鯽之說。先把鯽魚用油煎過,蜜棗去核,加過水的豬蹄肉,一兩片生薑,煲兩個小時即成。

皮蛋、鹹蛋、鮮蛋、蒜粒,以及肉片,加西洋菜,可以在短時間內煮出美味的湯來。

撿西洋菜最幼細的部分,爆香整顆的蒜頭來清炒也行。若嫌味不夠,可加腐乳。

日本人也吃西洋菜,多數只是灼熟後,撒些木魚乾蹄,加點醬油而已。 清清淡淡,富有禪味。

當今已有人鮮搾,加蜜糖,叫為西洋菜蜜來喝。

荸薺

2016/03/10

荸薺有許多別名,烏芋、地栗、苾齊和通天草,自古以來有地下雪梨之美譽,北方人視之為江南人參,但最為大家熟悉的,還是馬蹄。

像馬蹄嗎?一點也沒有痕跡,倒有點栗子的影子,但西方人稱的水栗Water-chestnut則是菱角,並非馬蹄。

真正的英文名叫Chufa,來自西班牙語。自從古埃及已有記載,分佈於非洲。美國也種植過,但因太過雜生而影響其他水中植物而放棄。

馬蹄有圓筒形的地上莖,密集生,綠色,像蘆葦,接近水面的莖是棕紅色。可以長至三四尺高,秋天時和蘆葦一樣,長出花穗來。馬蹄莖內有許多橫膈膜,壓破時會發出爆炸聲,是鄉下小孩的原始玩具。

屬於莎草科,近親的埃及C.Papyrus,用莖來造紙。

地下的球莖就是馬蹄了,皮色紫黑,有個尖頭。削去皮,肉質雪白,味甜多汁,是大眾喜愛的。可當水果,又是蔬菜,但近年來水質和泥土都受污染,醫生認為它的外皮和內部都有細菌和寄生蟲,不鼓勵生吃。

煮熟了的馬蹄,肉透明,失去了生吃時的濃汁,但照樣爽口,而且更甜。

照西醫的研究,馬碲有種荸薺英,這種物質對抗葡萄球菌、大腸桿菌最有抑制作用,也能降血壓,說得比中醫更神奇。中藥書的記載,也不過是清熱利尿而已。

馬蹄入饌,最佳例子是用來包雲吞和水餃。這是南方人的做法,北方人吃後覺得清甜爽口,認為是飲食文化的進一步。

剁肉時,也不妨加入馬蹄,蒸出來肉餅特別好吃。

和薺菜一起滾湯,也是一種佳餚。臘八粥中,有人也加入馬蹄。

當然,做甜品更是合適,著名的馬蹄糕用馬蹄粉做出,半透明,中間凝結了馬蹄的碎塊,又軟又爽口。

馬蹄榨汁,不只東方人會喝,西班牙人也有,稱之為Horchata。

番茄

2016/03/09

名副其實,凡是有個「番」字的東西,都是別的地方傳來。

番茄,我們又叫「西紅柿」,但絕對沒那麼甜,核帶苦澀,以為皮也很軟, 吃進去後才知道是硬的,不易咬碎。

西洋人沒有番茄就像做不了菜,常看電視節目,名廚用個平底鑊,拿了一根鐵餐叉做菜,下大塊牛油之後就放番茄粒煎熟,千篇一律,真想叫他們收工。

番茄樣子有時很美,傳到中國來是當為觀賞用的。我最愛看一串串的番茄了,不知比葡萄美幾倍。最好的是意大利種,當造時在City’Super也能買得到,通常我是拿去裝飾我的的辦公室。

談到番茄就想起薯仔,兩者都是我最討厭的食材。番茄磨成醬後甜膩膩。任何難吃的快餐都能掩飾其味,但是叫我吃番茄醬,我不如去吃白糖。

只有一個例子我是能吃得下的,那是友人鴻哥的泡菜,樣子紅紅地像韓國的金漬,但以番茄醬代替辣椒醬,椰菜代替白菜,吃進口有意外的驚喜,味道來自下大量的蒜頭,一有蒜頭,任何東西都好吃嘛。

小時候也吃番茄的。那是沒有東西吃的年代,媽媽在院子裏摘了一個自己種的,放進闊口杯,燒了一壺滾水倒入杯中,等數分鐘,番茄半熟,倒掉水,下大量的白糖,就那麼攪碎吃將起來。正覺得從今可以接受此物,皮又黏住喉,總之吞都吞不下去,那種恐怖的感覺,至今想到亦起雞皮疙瘩。

當然有時會吃到甜的番茄。台灣有種小番茄,葡萄般大,小販把它剖開,塞一粒嘉應子在裏面,在公路旁買了一包,長途車時解解悶是可以的。

新鮮的番茄很結實,皮拉得緊緊地,堅硬得要命。法國人稱之為「愛情蘋果」,相傳有催情作用。洋人總喜愛把番茄和性拉在一起,有些還說新鮮的番茄像女人的乳房。天哪,弄一個像運動健將般的胸部給你摸,硬得令人生厭,還是軟一點的手感好。

薯仔

2016/03/08

廣東人叫為薯仔的,北方人稱之土豆,後者像是比較切題。

原產於秘魯,傳到歐洲,是洋人的主食。甚麼炸薯仔條,薯仔茸等,好像少了它會死人一樣。

薯仔好吃嗎?沒有番薯那麼甜,也不及芋頭的香。喜歡吃薯仔的人,都是受了洋人快餐文化的影響而引起,談不上有甚麼高級的味覺享受。我從前有個助手,薯仔條吃個不停,就一直給我當笑話。

北京人的涼拌或生炒土豆絲,對北京人來說是種美味,其實他們吃的是鄉愁,南方人對此道菜也不覺得有甚麼了不起。
薯仔薄切炸成片,更是很多人的看電視恩物,我則認為不如吃米通飯焦更好。

餓起來當然甚麼都送進口,我的背包流浪時代中,烤薯仔來吃的日子不知過了多少。購買時價錢相同,一於去買,還選重一點的。

北海道盛產的薯仔叫「男爵」,很鬆化,甜味很重,就那樣扔進木炭中煨,塗上厚厚的一片牛油,還是可以勉強吃進口的。

我對薯仔一點好感也沒有,當成圖章倒是很好玩。用張紙,磨了濃墨之後根據切半的薯仔大小寫字,然後鋪在薯仔上,輕輕用手指一刮,就能印上去。這時用把刀把空白處挑出來,就是一個完美的印。倪匡兄是用這個方法偽造文書,從新疆逃到香港的。

做咖喱時也用薯仔,煮得醬汁進入,是唯一嚥得下的例子。當然是先吃雞或牛腩,飽了就不會去碰它。吃咖喱薯仔也要爛熟,當我牙痛的時候。

當今的營養師研究,其實薯仔是低卡路里和零脂肪的,沒有一般人傳說澱粉質很高那麼恐怖。但是,唉,低脂肪的東西,永還不是令人滿足的東西。

薯仔的種類很多,我看過大若菠蘿,小似櫻桃者,又紅又綠又黑又紫,在西方的菜市場中看得令人歎為觀止。

我最愛的薯仔,是當它變成伏特加,在凍格上凍得倒出來黐瓶壁。來吧,乾杯!

蘿蔔

2016/03/07

上蒼造物,無奇不有,植物根部竟然可口,蘿蔔是代表性的,誰能想到那麼短小的的葉子下,竟然能長出又肥又大又雪白的食材來?

蘿蔔的做法數之不清,洋人少用,他們喜歡的是紅蘿蔔,樣子相同,但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多,有的還是圓形呢。顏色則有綠的,有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種,我在法國,還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔,從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等,千變萬化,但是老人家說蘿蔔性寒,又能解藥,身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒,那麼拿來當打邊爐最佳,當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應,湯要滾瀉時就下幾塊下去,中和打邊爐的燥熱,熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是蘿蔔瑤柱湯,不能滾,要燉,湯才清澈。取七八顆大瑤柱,浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中,蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口,但是菜中的蘿蔔比肉好吃。他們的泡菜,除了白菜金漬之外,蘿蔔切成大骰子般的方形醃之,叫為Katoki Kimchi,也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君,稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多,最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。大廚他們也知道可將燥熱中和的道理,所以吃炸天婦羅時,一定大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden,很像我們的釀豆腐,各種食材之中,最甜的還是炆得軟熟的蘿蔔。

在江南,有種叫水席的烹調,一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿蔔切成幼細到極點的線,以上湯煨之,吃起來比燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國,已無從考據,但古埃及中已有許多文字和雕刻記載,多數是奴隸們才吃的。我們的蘿蔔,可在國宴中出現,最賤材料變為最高級的佳餚,這就是所謂烹調的藝術了。

紅蘿蔔

2016/03/06

紅蘿蔔又叫胡蘿蔔,有個「胡」字,可想而知是外國傳來,原產於阿富汗,西邊傳到歐洲,東邊由絲綢之路來中國。那時候的種子顏色很豔紅,已罕見,日本還保留著,稱之為「金時」。日本人也叫紅蘿蔔為人參,兩者相差十萬八千里。

當今的紅蘿蔔帶橙黃色,是再次把歐洲種子送來種的。我們最常用是煲青紅蘿蔔湯。這是廣東人煲的湯最典型的一種,用牛腱為材料,也可以用豬骨去煲。方太教過我下幾片四川榨菜進去吊味,效果不錯。

湯渣撈出來吃,紅蘿蔔帶甜,小孩子喜歡。青蘿蔔就沒甚麼吃頭,四川榨菜則爽口得很,淋點醬油,可送飯。

外國人的湯中也放大量的紅蘿蔔,他們的湯或醬汁分紅的和白的,前者以番茄為主,紅蘿蔔為副,配以肉類;白汁則配海鮮,用奶油和白酒炮製。

紅蘿蔔的葉子我們是不吃的,洋人也把它們混進湯中熬,本身沒甚麼味道,不像芹菜那麼強烈,也沒白蘿蔔的辛辣。

西餐中也常把紅蘿蔔煮熟了,切塊放在扒類旁邊當配菜,是最原始的吃法。

中餐中的紅蘿蔔做法也不多,當雕花的材料罷了,真是對不起紅蘿蔔。

做得最好的是韓國人,把牛肋骨大塊大塊斬開,再拿去和紅蘿蔔一起炆,炆得又香又軟熟時,紅蘿蔔還比牛肉更好吃,剩下此菜汁拿來澆白飯, 也可連吞三大碗。

在中東旅行時,看到田中一片片細小的白花,問導遊是甚麼,原來是紅蘿蔔花,相信很多人沒看過。

紅蘿蔔含大量的維他命,對身體有益。我們常用它來榨汁喝,不喜歡吃甜的人也可以接受,它的甜味甜得剛好,不惹人討厭,如果要有一點變化,在榨的時候加一顆橙進去,就沒那麼單調了。

我有一個朋友的臉色愈來愈難看,又青又黃,也不是生甚麼病,後來聽醫生說是紅蘿蔔汁喝得太多引起的,不知道可不可信,但凡事過多總是不好,你說對嗎?

紅菜頭

2016/03/05

隨著菲律賓家政助理的選材,香港的菜市場中近來加多了一種蔬菜,那就是紅菜頭。

紅菜頭,台灣人稱為甜菜根,英文名字是Beetroot,或乾脆叫為Beet,是西洋料理中重要的食材,尤其在俄羅斯和東歐諸國,更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果,大的像柚,有深紅色的皮,肉更像鮮血那麼豔麗。

原產於地中海、大西洋和北非的岸邊,從古希臘的記載就知有人種植,起初個頭並不大,十五世紀之後變種,才成為現在的形狀。

煮得過久,紅菜頭的色會變淡,通常是連皮放進湯中煲,上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來淡淡甜味,這是其中一種,有的甜似糖,歐洲人曾經從中提煉出糖來,當今已放棄這種取糖的方法,反而流行的,是提煉出的紅色,來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭,是家政助理煮羅宋湯時,除了番茄,還加紅菜頭來令湯更鮮紅,她們也愛煮熟後冷吃,當沙律中的一種蔬菜。

Borscht這種名湯,可以冷或熱吃,非加紅菜頭不可,在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中,幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶,堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉,甚至鵝肉。一煮就是一大鍋,花上幾個鐘炮製。上桌時,在紅色的湯上加上大量的酸忌廉。東方人也許不習慣,但他們不可一日無此君,有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅,要把醃製的紅菜頭,叫為Rassol的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌,日本人根本不去碰,在他們的食材典中不會出現紅菜頭這種東西。

因為它又紅又甜,可以很好玩,單調的齋菜食材,大可用紅菜頭來起變化,就算最普通的北京菜炒土頭,若加幾絲紅菜頭,好看又好吃得多了。

改個觀念,把紅菜頭當成水果,切丁後可做蛋糕、果醬或啫喱。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩個高興,一不小心紅汁染到衣服上,是不容易洗脫的。

椰菜花

2016/03/04

椰菜花,英語作Cauliflower,法文為Chou-fleur。

別以為只有白色,橙色、紅色皆有。白的有個很漂亮的名字叫「雪冠」, 橙的叫「橘花球」,紅的叫「紫后」。

還有一種很怪,像史前動物有角烏龜,也叫珊瑚礁,香港市場中也有出售,味道比一般的椰菜花還要甜。

當今已不見野生的了,椰菜花都是人工種植,葉子在地面上向四周張開, 吃的是中間花蕊,含極高的維他命C。

首先,要洗椰菜花根本就不可能,花蕊結得很實很緊,就算從尾部剖開,也不能徹底洗淨,唯有用刀子把表面上沾著污泥的地方削去而已,縫中藏了些甚麼不知道。

洋人極愛將椰菜花切片,當沙律生吃,農藥用得過多的今日,是很不智的,還是吃它們用來做的泡菜安全。

椰菜花泡鹹菜只是浸在醋和鹽水之中,無多大學問。有些是煮熟加浸,有些就那麼浸,前者較軟,後者較硬的分別而已,都不是太好吃的東西。

中菜用椰菜花,也不見得比洋人精巧。椰菜花本身無味,吃起來像嚼發泡膠,本身難於討好,也少聽到有人特別喜歡。

我們將它切開來炒,大師傅會過過水。家庭主婦就那麼炒,很難熟,有個辦法是下多點水,等汁滾了,上鑊蓋,炒不熟也要炆熟它。

炒豬肉片,牛肉絲是最普通的做法,也不是甚麼出得廳堂的菜。

齋菜中也喜歡用它來做原料,本身已無味,沒有了肉更糟糕,只有大量生油和味精炮製,是素菜中最不容易嚥喉者。

我也想不出有甚麼辦法把椰菜花弄得好吃。惟有把它當芥菜一樣泡:椰菜花切成小角,魚蛋般大,抹上鹽、出水,待乾,用一個玻璃瓶裝起來,放半瓶魚露,加辣椒、糖、大蒜片泡個一兩天就可以吃,還不錯。

西餐中,看到椰菜花當成牛扒豬扒的配菜,烚熟了放在碟邊,我從來沒去碰過它。

椰菜

2016/03/03

粵人之椰菜,與棕櫚科毫無關連,樣子也像椰子。北方稱為甘藍,俗名包心菜或洋白菜。閩南及台灣則叫做高麗菜,是不是韓國傳來,已無從考據了。

洋人多把它拿去煲湯,或切成幼條醃製,德國人吃鹹豬手的酸菜,就是椰菜絲。

高麗人吃高麗菜,也是醃製的居多,加辣椒粉炮製,發酵後味帶酸。友人鴻哥也用番茄醬醃它,加了點糖,樣子像韓國金漬,但吃起來不辣又很爽口,非常出色。

至於北方人的泡菜,用一大缸鹽水就那麼泡將起來,沒甚麼特別味道。過於單調,除非你在北方長大,不然不會喜歡。

菜市場中賣的椰菜,又圓又大,屬於扁形的並不好吃,要買的話最好買天津生產的,像一個圓球,味道最佳,向小販請教可也。

椰菜保存期很久,家中冰箱放上一兩個月,泡即食麵時剝幾片下鍋,再加點天津冬菜,已很美味。

冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南雞飯的湯,拿了煲雞的湯熬椰菜,再加冬菜已成。不必太多花巧,香港人賣海南雞飯,就永遠學不會煮這個湯。

其實椰菜的做法很多,任何肉類都適合炒之,是一種極得人歡心的蔬菜。我們也可以自製泡菜,把椰菜洗淨,抹點鹽,加多一些糖,放它幾個小時就可以拿來吃了,不夠酸的話可以加點白米醋。

羅宋湯少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,煲個兩三小時,是一碗又濃又香的湯,很容易做,只要小心看火,不煲乾就是。

女人一開始學做菜,很喜歡還椰菜當材料,她們一看到雜誌和電視把椰菜燙了一燙,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美觀又好吃的菜,馬上學習。結果弄出來的形狀崩潰,肉又淡而無味,椰菜過老。馬腳盡露,羞死人也。

現在教你們一個永不失敗的做法,那就是把椰菜切成細絲,加點鹽,加大量黑胡椒粉,滴幾滴橄欖油,就那麼拌來生吃,味道好得不得了。加味精,更能騙人。試試看吧。