Archive for the ‘全年蔬菜’ Category

蘆薈

2016/03/20

蘆薈Aloe,是近年來才被報章、雜誌、電視等媒體炒熱,從前沒有聽過。

像鳳梨的頭,長出一枝枝像劍一樣的硬葉,給人的印象,是屬於仙人掌一類的植物。

幼株葉片帶有不規則的白點。除去表皮若一不小心,便會引起皮膚痕癢和發炎的反應。蘆薈會開粉紅色的小花,能結指甲般大的水果,但不可食。

兩三年後,蘆薈葉片由淡綠變深綠,白斑也消失,可長到三四尺長,刺也減少了。這時處理,也不會發生過敏的現象。

方法是把硬葉切斷,用水洗淨,切去頭尾,再以刨刀刮去內外側的皮,剩下膠質部分,就能採用。不知道蘆薈是否會引起痕癢的話,最好戴上手套。

這個膠質部分比大菜糕來得硬,口感有點像椰青肉,有陣獨特的味道, 並不像椰青那麼好吃,也不帶甜味。

但別小看這塊蘆薈肉,廣島受到原子彈轟炸後,很多人用它來鋪在灼傷的部分,非常有效。蘆薈的運用價值,一向在治病方面多過食用。

一般中藥都會把蘆薈歸於下瀉劑之內,它味苦性寒,瀉熱通便,清肝除煩。西醫解釋它含有豐富的蘆薈大黃素、蘆薈甙,可抑制細菌、抗發炎、防止微生物繁殖等。

有鑒於此,大批的蘆薈化妝品就面世了,計有卸妝油、柔滑皂、乳液、護膚凝膠、去斑露和面膜等,數之不盡。

吃的方面,最先是喝蘆薈汁了,也不是甚麼可口的飲品。也用它切成一條條,或一角角,加在啫喱中和乳酪裏。

即然對身體有益,多吃無妨,老饕們就想出很多烹調蘆薈的方法,發揮在齋菜中,效果最佳。

任何以海蜇皮入饌的,都能用蘆薈來代替,有涼拌和甜醋等,但少了爽脆的口感,有些人還把它刨成絲,當假燕窩或粉絲吃。它本身無味,一定要借甜酸苦辣的調味品,但也因為沒有個性,可以和其他蔬菜一齊煮炒,得到不同的口感。變化就要靠你的想像力了。

番薯

2016/03/19

名副其實,番薯是由「番」邦而來,本來並非中國東西。因為粗生,向來我們認為它很賤,並不重視。

和番薯有關的都不是甚麼好東西,廣東人甚至問到某某人時,哦,他賣番薯去了,就是翹了辮子,死去之意。

一點都不甜,吃得滿口糊的番薯,實在令人懊惱。以為下糖可以解決問題,豈知又遇到些口感黏黐黐,又很硬的番薯,這時你真的會把它涉進 死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃,吃得無味,吃得腳腫,但一切卻與番薯無關,誰叫領導者窮兵黷武?不能怪番薯,因為在這太平盛世,番薯已賣得不便宜,有時在餐廳看到甜品菜單上有番薯湯,大叫好嘢,快來一碗。侍者奉上賬單,三十幾塊,還未加一。

番薯,又名地瓜和紅薯,外表差不多,裏面的肉有黃色、紅色的,還有一種紫得發豔的,煲起糖水來,整鍋都紫色的水。
這種紫色番薯偶爾在香港也能找到,但絕對不像加拿大的那麼甜,那麼紫,很多移民的香港人都說是由東方帶來的種,忘記了它本身帶個「番」字,很有可能是當年的印第安人留下的恩物。

除了煲湯,最普通的吃法是用火來煨,這一道大工程,在家裏難於做得好,還是交給街邊小販去處理吧,北京尤其流行,賣的煨番薯真是甜到漏蜜,一點也不誇張。

煨番薯是用一個鐵桶,裏面放著燒紅的石頭,慢慢把它烘熟。這個方法傳到日本,至今在銀座街頭還有人賣,大叫燒薯,酒吧女郎送客出來,叫冤大頭買一個給她們吃,盛惠兩千五百円,合共百多兩百港幣。

懷念的是福建人煮的番薯粥,當年大米有限,把番薯扔進去補充,現在其他地方難得,台灣還有很多,到處可以吃到。

最好吃還有番薯的副產品,那就是番薯葉了。將它燙熟後淋上一匙凝固了的豬油,讓它慢慢在葉上溶化,令葉子發出光輝和香味,是天下美味,目前已成為瀕臨絕種的菜譜之一了。

教你煮好餸:

用番薯來煮粥或煮飯最簡單,到市場買兩個番薯,一個黃肉、一個紫心,兩種加在一起煮,顏色才美觀。將番薯去皮後切粒,放進粥或飯中一起煮就成;喜歡吃鹹的加鹽,愛吃甜的下糖,隨個人喜好調味就是,不必拘泥。

大家都喜愛的番薯糖水也不難煮。將番薯去皮切成稍厚的塊狀,如果切得太細,番薯容易化開,變得一塌糊塗。再將一塊生薑去皮後拍扁切片。鍋裏加水,不必等水滾,先將材料薑和番薯放下去,才容易出味。用大火煮開後轉中火繼續。煮時可用木筷刺進番薯,試其軟硬,煮至自己喜歡吃的程度便可加糖。最好是下片糖,如果沒有,可以黃糖或冰糖代替。將糖煮至融化便可以吃。冬天煮這個糖水給家人吃,大家都暖在心頭。

番薯帶甜,比較適合做甜點。用潮汕芋泥的方法來處理,又有另一番風味。先將番薯烚熟、去皮、切成大塊,然後將菜刀平放在番薯上,輕輕一壓、一拖,便成了番薯泥。將豬油加進鑊中,然後用慢火炸些蔥粒;待蔥粒微焦,便可將番薯泥加進鑊中,下糖同炒。煮這個菜切忌心急,一定要用慢火,否則容易燒焦;將番薯泥炒至糊狀後,便可裝進碗中;再隔水蒸十分鐘便可以吃。這道菜不容易做,但用努力換來的美食,更令人滿足。

當然,最受人歡迎的還是最基本的煨番薯,家中雖然沒有炭爐,但用焗爐可以代替。將番薯洗淨拭乾,便可直接放進焗爐中烤便是;時間和火力可以參考焗爐的說明書,不然向菜販請教也行。烤出來的成品當然不及在街邊買到的,沒有炭火的香味嘛;但用來滿足口腹之慾,還是可以的。

紫菜

2016/03/18

談完海雜草,終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元七零一年訂下的稅制之中,有一項叫Amanori的,漢字就是「紫菜」,後來日本人雖改稱為「海苔」,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫岩海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。

至於曬乾的,潮州人最愛吃了,常食紫菜來做湯,加肉碎和酸梅,撒大量芫荽,很刺激胃口,又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人做的則是長方形,方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾,你看日本人屋頂上用的磚瓦,大小不就是一片片的紫菜嗎?

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水污染,又填海,淺草變為觀光區,你去玩時看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫「味付海苔Ajitsuke Nori」,小孩子最愛吃,但多吃無益,口渴得要死。

在高級的壽司店中,坐在櫃台前,大廚會先獻上一撮海苔的刺身,最為新鮮美味,顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴,以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。

海雜草

2016/03/17

海中植物,除了海帶、海苔類之外,還有許多雜草類,「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」,日人稱之為「Mozuku」,是沖繩島的特產。

世界組織研究,沖繩男女最為長壽,都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮,「水雲」的食感滑溜溜,並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃,請「鏞記」做了多款「水雲」菜,但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜,也非認為是好味才吃,採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」,一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的,一枝枝像折斷了的黑色牙籤,放點糖和鹽醃製,味道怪怪的,但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西,日本人叫為「寒天」。就是我們的「大菜」,南洋人叫為「燕菜」的食物,製造技術也應該是中國傳過去,但日本人不贊同,他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客,吃不完扔在雪中,就變成了「寒天」。

日本的「大菜」,也有像我們拉成絲狀的,但大多數是切成方塊的長條,溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的,不必煮,加冷水調開即可。

甜品之中,日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西,把「大菜」做成烏冬般粗的長條,褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮,這種「心太」有歷史記載,是日本遣唐使帶回去的,我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了,凝固後切成塊狀,再以味噌來醃漬,做出來的東西清澄金黃,非常漂亮,又很美味,是下酒的好餸,但是這種做法在日本料理店已很少見,也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」,英文名叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中,最稀有的是叫「縊蔦」的海藻,沖繩島人俗稱為「海葡萄」,一粒粒有如魚子醬,吃起來有過之而無不及,如果人們能提倡吃它,就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。

海帶

2016/03/16

海中的植物。最長最大的就是海帶了。

中國人不太吃海帶,只食幼細的海草,稱之為紫草,與海帶不同。

海帶可以入藥,當今廣東人煲湯或煮甜品,也開始食用。烹調變化多的還是日本人,他們叫為「昆布」。

昆布大多數在北海道生產,因為取之不盡,也不必人工培植。生長了兩年已夠大,通常是在七到九月之間採取,再曬乾。
去日本買海帶,怎麼樣的才算最好呢?第一,要看顏色,褐綠色的為上品,帶黃的是次貨,發黑的過期。第二,要看夠不夠厚,厚的熬起湯來才夠味。

如果你還看不出的話,那麼買最貴的那一種好了,日本人做生意,總是一分錢一分貨。

日本人吃海帶,有最基本的「佃煮」,高級的和牛肉一塊煮,便宜的用魚,但主要還是下了大量的糖,凡是「佃煮」,都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把乾海帶浸水,使之軟化,展為一張。鋪上鰊魚或鱈魚子,之後捲起來,再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來,加糖和醬油煮一煮,再切成小塊上桌,是下酒的好餸。

酢昆布是把海帶浸在醋中,再曬成半硬半軟,海帶上面產生一層白粉,這不是發霉,可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的酢昆布,像口香糖長方形包裝,又酸又甜,如果你不怕海帶的腥味,下次可以買來試試看。

把一塊海帶鋪在平面桌上,用利刃割成一層層、一絲絲的做法就是Tororo昆布了,泡了滾水,變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可以。 磨成粉末,就是昆布茶了。

到高級的料亭吃懷石料理,日本人把昆布切成絲,再用它編成一個小筲箕或一個竹籮,再盛季節性的食物,很有藝術性。
但是吃昆布的最高境界,是用一個沙鍋,裝了溪水,鍋底鋪一片昆布,上面放豆腐,微火慢慢滾,昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃,四面飄著雪,來一杯清酒,禪意無限。

若芽

2016/03/15

我們到高級日本料理店去,有時他們拿出來的湯,裏面有綠色的海藻, 帶香味,又有咬頭,這就是若芽!

不可和叫「海帶」的昆布混淆,也和我們叫為紫菜的海苔不同,兩者之間的海中植物,才是若芽Wakame。

若芽是低熱量、高鈣質的天然食物,為保存它們的乾淨和新鮮度,多數是挑選海水最清的地方養殖。我們到大連附近,也看到很多若芽養殖場,用來輸出到日本的。

新鮮的若芽,可以過過熱後放點鹽醃製起,一次加工,就可以吃了。

採取後就那麼曬乾了,浸冷水還原再煮也行,顏色還是帶綠,又漂亮又好吃,加點醬油和麻油,是很上乘的冷菜。

若芽分三個部分:一,葉;二,莖;三,芽。只吃芽最為高級,它是海藻的孢子葉,據說還有抗癌作用,要吃多少才有效,倒沒有聽說過,大概是靠海的人家經常吃,才不會生癌吧?只吃一兩次是沒用的。

若芽的莖部通常是做泡菜用,要泡鹽泡醋隨你,加上魚子,吃起來爽、脆,口感特別好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中,最受歡迎的還是莖。

至於葉,多數是切絲後再曬乾的,已帶了鹽分,只要用冷水沖一沖,放在炊熟後的飯上蒸它一蒸,白飯變綠飯,又漂亮又美味。

若芽磨成粉,但不要太細,還存著粒狀的最佳,用來和麵糰一起搓,再切成一條條的麵,把魚骨熬湯,滾了用來淥若芽麵,分量不要太多,一口左右,是高級懷石料理的夏天菜,因為若芽在秋夏收採。

當今的日本百貨公司地庫食品部,都有新鮮的若芽出售,一份之中有三小包,一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品,拌在一起用來下酒,一流。

買若芽的芽部來打邊爐,也很高級。我嘗試用它來做甜品,比煮海帶的味道好。把綠豆煮熟後,加糖,若芽的芽千萬別煮,一煮就糊,灼它一灼,即可。

甘草

2016/03/14

甘草,英文名Licorice,是種極為友善的植物,任何東西都能配合,所以把甚麼角色都能扮演的人,叫為甘草演員。

大家以為是東方的植物,其實從地中海一直延伸到亞洲,分佈極廣,意大利人更是喜歡甘草。它的甜味是甘蔗的五十倍,

在古代,糖價高,故甘草甚為流行,但甘蔗被大量種植之後,甘草逐漸失去地位,目前並不受重視。

在藥用上,幾乎所有的中醫配方,都加了一味甘草,它本身就能減輕發炎現狀,也可治痙攣、緩解咽喉腫痛,對付感冒、排除痰液、降低支氣管帶來的痛苦、醫消化不良,甚至是一種溫和,天然的輕瀉劑,甘草像能治百病。

但是最重要的,是用來減低中藥的苦澀;同時,東方人一碰到甘草味就聯想起藥物,也有人對這個味道很反感。

獨特的氣味來自甘草的根部,西方人把根掘出來,煮沸、過濾、分離出汁液,冷卻後凝固為一大黑色、帶黏性的膏狀物,

像中國人拉麥芽糖一樣,他們拉出黑色的長條,切給孩子,當成最原始的糖果,吃了也不會蛀牙,是最健康的。

中國人當把甘草舂成末,混在乾果中做蜜餞,西方人則加在啤酒裏面,有時也混入煙絲。

做蛋糕也用甘草,有種叫Pontefract Cake的,就是因為英國那個地區的甘草出名。

東方的窮國父母,有時切出甘草薄片,讓小孩含之。兒童也把大人帶回來的藥包打開,尋找出甘草來吸啜。中醫們看了也不反對,但見大人多吃甘草的話就會阻止,過量的甘草令血壓升高,又孕婦極忌甘草。

當今,新派菜中也常用甘草了,廚師以為客人怕吃味精,就用甘草來代替,其實效果是截然不同的,弄出來的東西並不好吃。

若要用甘草來當糖或味精的話,只有醬油和醋能蓋過它的氣味,只留著甘醇。台灣有種小瓶的醬油叫「壺底油精」,民生食品工廠製作,很甘,能增進食慾,賣得很貴,其實就是加了甘草,如果自己在家裏用醬油煮甘草,也有同樣的效果,就便宜得多了。

玉蜀黍

2016/03/13

玉蜀黍是哪一個國家先種的?沒有資料。中國名沒加個「番」或「洋」,可能是本土生長。也許生在四川,故有「蜀」字。

香港人稱之為「粟米」。把爆黍花叫做「爆谷」,直譯自英文Popcorn, 也蠻有趣。

通常就那麼煮來吃,滾水中加把鹽就是。時間要看鍋的大小、爐的火和粟米的數量,不能總論,靠經驗就是,煮個半小時大致上不會錯。

把粟米煮熟、剝粒,再加午餐肉丁或火腿塊、芹菜、荷蘭豆等,放點甜麵醬來炒,也是一家大小喜歡的菜式。

我家愛用它來煲湯,一般人用豬腱,我們則喜豬肺綑,那是包在豬肺外的一層薄膜,有筋有肉,特別香,又有咬口,煮久不爛。湯渣撈起粟米食之,豬肺綑可切成細片,點台灣西螺產的豉油膏來吃,最為美味。

粟米的鬚,煲湯據說有藥用,能清涼去濕,但喝湯時黏幾條在喉嚨中,不好受,多有效我也不去碰它。反而可以拿來微微一炸,加點糖,加些松子,是一道很上乘的小菜,拜佛者不妨試之。

玉蜀黍炸出來的油,是烹調中最常使用的,但我不愛它無味,又不香。還是豬油好。

吃爆谷,最討厭五顏六色的,用的不知是甚麼科學藥物來染,非常恐怖,包焦糖的最可口,也有一些黏著夏威夷果或腰果的美國產品,更好吃。不喜歡只用鹽、爆得輕飄飄的那種,再咬嚼也沒滿足感,吃得空虛。

早餐的炸粟米片也與我無緣,還是留給被廣告洗腦的洋人兒童去享受吧。

在墨西哥生活時,看見菜市場中總有一個檔口賣粟米餅,用個土製的機器,一塊塊烘製出來,味道香得要命。吃時包著各種蔬菜和肉類,就那麼乾吃也行。墨西哥東西便宜,買一架那種又簡單又原始的機器,就連運費也不需要多少個錢,弄一架回來開檔當小販,也是樂事之一。

我愛吃的還有最方便的罐頭粟米,要寫著Cream Corn的那種,裏面加著奶油,非常可口,百食不厭。開一罐就那麼一餐,比即食麵佳。