Archive for the ‘蔬菜類’ Category

蘆薈

2016/03/20

蘆薈Aloe,是近年來才被報章、雜誌、電視等媒體炒熱,從前沒有聽過。

像鳳梨的頭,長出一枝枝像劍一樣的硬葉,給人的印象,是屬於仙人掌一類的植物。

幼株葉片帶有不規則的白點。除去表皮若一不小心,便會引起皮膚痕癢和發炎的反應。蘆薈會開粉紅色的小花,能結指甲般大的水果,但不可食。

兩三年後,蘆薈葉片由淡綠變深綠,白斑也消失,可長到三四尺長,刺也減少了。這時處理,也不會發生過敏的現象。

方法是把硬葉切斷,用水洗淨,切去頭尾,再以刨刀刮去內外側的皮,剩下膠質部分,就能採用。不知道蘆薈是否會引起痕癢的話,最好戴上手套。

這個膠質部分比大菜糕來得硬,口感有點像椰青肉,有陣獨特的味道, 並不像椰青那麼好吃,也不帶甜味。

但別小看這塊蘆薈肉,廣島受到原子彈轟炸後,很多人用它來鋪在灼傷的部分,非常有效。蘆薈的運用價值,一向在治病方面多過食用。

一般中藥都會把蘆薈歸於下瀉劑之內,它味苦性寒,瀉熱通便,清肝除煩。西醫解釋它含有豐富的蘆薈大黃素、蘆薈甙,可抑制細菌、抗發炎、防止微生物繁殖等。

有鑒於此,大批的蘆薈化妝品就面世了,計有卸妝油、柔滑皂、乳液、護膚凝膠、去斑露和面膜等,數之不盡。

吃的方面,最先是喝蘆薈汁了,也不是甚麼可口的飲品。也用它切成一條條,或一角角,加在啫喱中和乳酪裏。

即然對身體有益,多吃無妨,老饕們就想出很多烹調蘆薈的方法,發揮在齋菜中,效果最佳。

任何以海蜇皮入饌的,都能用蘆薈來代替,有涼拌和甜醋等,但少了爽脆的口感,有些人還把它刨成絲,當假燕窩或粉絲吃。它本身無味,一定要借甜酸苦辣的調味品,但也因為沒有個性,可以和其他蔬菜一齊煮炒,得到不同的口感。變化就要靠你的想像力了。

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番薯

2016/03/19

名副其實,番薯是由「番」邦而來,本來並非中國東西。因為粗生,向來我們認為它很賤,並不重視。

和番薯有關的都不是甚麼好東西,廣東人甚至問到某某人時,哦,他賣番薯去了,就是翹了辮子,死去之意。

一點都不甜,吃得滿口糊的番薯,實在令人懊惱。以為下糖可以解決問題,豈知又遇到些口感黏黐黐,又很硬的番薯,這時你真的會把它涉進 死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃,吃得無味,吃得腳腫,但一切卻與番薯無關,誰叫領導者窮兵黷武?不能怪番薯,因為在這太平盛世,番薯已賣得不便宜,有時在餐廳看到甜品菜單上有番薯湯,大叫好嘢,快來一碗。侍者奉上賬單,三十幾塊,還未加一。

番薯,又名地瓜和紅薯,外表差不多,裏面的肉有黃色、紅色的,還有一種紫得發豔的,煲起糖水來,整鍋都紫色的水。
這種紫色番薯偶爾在香港也能找到,但絕對不像加拿大的那麼甜,那麼紫,很多移民的香港人都說是由東方帶來的種,忘記了它本身帶個「番」字,很有可能是當年的印第安人留下的恩物。

除了煲湯,最普通的吃法是用火來煨,這一道大工程,在家裏難於做得好,還是交給街邊小販去處理吧,北京尤其流行,賣的煨番薯真是甜到漏蜜,一點也不誇張。

煨番薯是用一個鐵桶,裏面放著燒紅的石頭,慢慢把它烘熟。這個方法傳到日本,至今在銀座街頭還有人賣,大叫燒薯,酒吧女郎送客出來,叫冤大頭買一個給她們吃,盛惠兩千五百円,合共百多兩百港幣。

懷念的是福建人煮的番薯粥,當年大米有限,把番薯扔進去補充,現在其他地方難得,台灣還有很多,到處可以吃到。

最好吃還有番薯的副產品,那就是番薯葉了。將它燙熟後淋上一匙凝固了的豬油,讓它慢慢在葉上溶化,令葉子發出光輝和香味,是天下美味,目前已成為瀕臨絕種的菜譜之一了。

教你煮好餸:

用番薯來煮粥或煮飯最簡單,到市場買兩個番薯,一個黃肉、一個紫心,兩種加在一起煮,顏色才美觀。將番薯去皮後切粒,放進粥或飯中一起煮就成;喜歡吃鹹的加鹽,愛吃甜的下糖,隨個人喜好調味就是,不必拘泥。

大家都喜愛的番薯糖水也不難煮。將番薯去皮切成稍厚的塊狀,如果切得太細,番薯容易化開,變得一塌糊塗。再將一塊生薑去皮後拍扁切片。鍋裏加水,不必等水滾,先將材料薑和番薯放下去,才容易出味。用大火煮開後轉中火繼續。煮時可用木筷刺進番薯,試其軟硬,煮至自己喜歡吃的程度便可加糖。最好是下片糖,如果沒有,可以黃糖或冰糖代替。將糖煮至融化便可以吃。冬天煮這個糖水給家人吃,大家都暖在心頭。

番薯帶甜,比較適合做甜點。用潮汕芋泥的方法來處理,又有另一番風味。先將番薯烚熟、去皮、切成大塊,然後將菜刀平放在番薯上,輕輕一壓、一拖,便成了番薯泥。將豬油加進鑊中,然後用慢火炸些蔥粒;待蔥粒微焦,便可將番薯泥加進鑊中,下糖同炒。煮這個菜切忌心急,一定要用慢火,否則容易燒焦;將番薯泥炒至糊狀後,便可裝進碗中;再隔水蒸十分鐘便可以吃。這道菜不容易做,但用努力換來的美食,更令人滿足。

當然,最受人歡迎的還是最基本的煨番薯,家中雖然沒有炭爐,但用焗爐可以代替。將番薯洗淨拭乾,便可直接放進焗爐中烤便是;時間和火力可以參考焗爐的說明書,不然向菜販請教也行。烤出來的成品當然不及在街邊買到的,沒有炭火的香味嘛;但用來滿足口腹之慾,還是可以的。

紫菜

2016/03/18

談完海雜草,終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶,但依公元七零一年訂下的稅制之中,有一項叫Amanori的,漢字就是「紫菜」,後來日本人雖改稱為「海苔」,但相信也是用海苔加工而成的。紫菜,應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面,刮下來就那麼吃也行,日本人在海苔中加糖醃製,不曬乾,叫岩海苔Iwanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中,賣得很便宜,是送粥的好菜,各位不妨買來試試。

至於曬乾的,潮州人最愛吃了,常食紫菜來做湯,加肉碎和酸梅,撒大量芫荽,很刺激胃口,又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂,非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂,賣得貴一點不就行嗎?我們製造成圓形的紫菜,日本人做的則是長方形,方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾,你看日本人屋頂上用的磚瓦,大小不就是一片片的紫菜嗎?

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取,在淺草製造,叫為淺草海苔。當今海水污染,又填海,淺草變為觀光區,你去玩時看到商店裏賣的大量海苔,都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工,放大量的醬酒和味精,切成一口一片的叫「味付海苔Ajitsuke Nori」,小孩子最愛吃,但多吃無益,口渴得要死。

在高級的壽司店中,坐在櫃台前,大廚會先獻上一撮海苔的刺身,最為新鮮美味,顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴,以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的,張張網,海苔很容易便生長,十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕,日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘,但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之,此法不通,多數燒焦。

海雜草

2016/03/17

海中植物,除了海帶、海苔類之外,還有許多雜草類,「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」,日人稱之為「Mozuku」,是沖繩島的特產。

世界組織研究,沖繩男女最為長壽,都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮,「水雲」的食感滑溜溜,並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃,請「鏞記」做了多款「水雲」菜,但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜,也非認為是好味才吃,採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」,一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的,一枝枝像折斷了的黑色牙籤,放點糖和鹽醃製,味道怪怪的,但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西,日本人叫為「寒天」。就是我們的「大菜」,南洋人叫為「燕菜」的食物,製造技術也應該是中國傳過去,但日本人不贊同,他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客,吃不完扔在雪中,就變成了「寒天」。

日本的「大菜」,也有像我們拉成絲狀的,但大多數是切成方塊的長條,溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的,不必煮,加冷水調開即可。

甜品之中,日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西,把「大菜」做成烏冬般粗的長條,褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮,這種「心太」有歷史記載,是日本遣唐使帶回去的,我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了,凝固後切成塊狀,再以味噌來醃漬,做出來的東西清澄金黃,非常漂亮,又很美味,是下酒的好餸,但是這種做法在日本料理店已很少見,也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」,英文名叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中,最稀有的是叫「縊蔦」的海藻,沖繩島人俗稱為「海葡萄」,一粒粒有如魚子醬,吃起來有過之而無不及,如果人們能提倡吃它,就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。

海帶

2016/03/16

海中的植物。最長最大的就是海帶了。

中國人不太吃海帶,只食幼細的海草,稱之為紫草,與海帶不同。

海帶可以入藥,當今廣東人煲湯或煮甜品,也開始食用。烹調變化多的還是日本人,他們叫為「昆布」。

昆布大多數在北海道生產,因為取之不盡,也不必人工培植。生長了兩年已夠大,通常是在七到九月之間採取,再曬乾。
去日本買海帶,怎麼樣的才算最好呢?第一,要看顏色,褐綠色的為上品,帶黃的是次貨,發黑的過期。第二,要看夠不夠厚,厚的熬起湯來才夠味。

如果你還看不出的話,那麼買最貴的那一種好了,日本人做生意,總是一分錢一分貨。

日本人吃海帶,有最基本的「佃煮」,高級的和牛肉一塊煮,便宜的用魚,但主要還是下了大量的糖,凡是「佃煮」,都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把乾海帶浸水,使之軟化,展為一張。鋪上鰊魚或鱈魚子,之後捲起來,再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來,加糖和醬油煮一煮,再切成小塊上桌,是下酒的好餸。

酢昆布是把海帶浸在醋中,再曬成半硬半軟,海帶上面產生一層白粉,這不是發霉,可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的酢昆布,像口香糖長方形包裝,又酸又甜,如果你不怕海帶的腥味,下次可以買來試試看。

把一塊海帶鋪在平面桌上,用利刃割成一層層、一絲絲的做法就是Tororo昆布了,泡了滾水,變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可以。 磨成粉末,就是昆布茶了。

到高級的料亭吃懷石料理,日本人把昆布切成絲,再用它編成一個小筲箕或一個竹籮,再盛季節性的食物,很有藝術性。
但是吃昆布的最高境界,是用一個沙鍋,裝了溪水,鍋底鋪一片昆布,上面放豆腐,微火慢慢滾,昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃,四面飄著雪,來一杯清酒,禪意無限。

若芽

2016/03/15

我們到高級日本料理店去,有時他們拿出來的湯,裏面有綠色的海藻, 帶香味,又有咬頭,這就是若芽!

不可和叫「海帶」的昆布混淆,也和我們叫為紫菜的海苔不同,兩者之間的海中植物,才是若芽Wakame。

若芽是低熱量、高鈣質的天然食物,為保存它們的乾淨和新鮮度,多數是挑選海水最清的地方養殖。我們到大連附近,也看到很多若芽養殖場,用來輸出到日本的。

新鮮的若芽,可以過過熱後放點鹽醃製起,一次加工,就可以吃了。

採取後就那麼曬乾了,浸冷水還原再煮也行,顏色還是帶綠,又漂亮又好吃,加點醬油和麻油,是很上乘的冷菜。

若芽分三個部分:一,葉;二,莖;三,芽。只吃芽最為高級,它是海藻的孢子葉,據說還有抗癌作用,要吃多少才有效,倒沒有聽說過,大概是靠海的人家經常吃,才不會生癌吧?只吃一兩次是沒用的。

若芽的莖部通常是做泡菜用,要泡鹽泡醋隨你,加上魚子,吃起來爽、脆,口感特別好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中,最受歡迎的還是莖。

至於葉,多數是切絲後再曬乾的,已帶了鹽分,只要用冷水沖一沖,放在炊熟後的飯上蒸它一蒸,白飯變綠飯,又漂亮又美味。

若芽磨成粉,但不要太細,還存著粒狀的最佳,用來和麵糰一起搓,再切成一條條的麵,把魚骨熬湯,滾了用來淥若芽麵,分量不要太多,一口左右,是高級懷石料理的夏天菜,因為若芽在秋夏收採。

當今的日本百貨公司地庫食品部,都有新鮮的若芽出售,一份之中有三小包,一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品,拌在一起用來下酒,一流。

買若芽的芽部來打邊爐,也很高級。我嘗試用它來做甜品,比煮海帶的味道好。把綠豆煮熟後,加糖,若芽的芽千萬別煮,一煮就糊,灼它一灼,即可。

甘草

2016/03/14

甘草,英文名Licorice,是種極為友善的植物,任何東西都能配合,所以把甚麼角色都能扮演的人,叫為甘草演員。

大家以為是東方的植物,其實從地中海一直延伸到亞洲,分佈極廣,意大利人更是喜歡甘草。它的甜味是甘蔗的五十倍,

在古代,糖價高,故甘草甚為流行,但甘蔗被大量種植之後,甘草逐漸失去地位,目前並不受重視。

在藥用上,幾乎所有的中醫配方,都加了一味甘草,它本身就能減輕發炎現狀,也可治痙攣、緩解咽喉腫痛,對付感冒、排除痰液、降低支氣管帶來的痛苦、醫消化不良,甚至是一種溫和,天然的輕瀉劑,甘草像能治百病。

但是最重要的,是用來減低中藥的苦澀;同時,東方人一碰到甘草味就聯想起藥物,也有人對這個味道很反感。

獨特的氣味來自甘草的根部,西方人把根掘出來,煮沸、過濾、分離出汁液,冷卻後凝固為一大黑色、帶黏性的膏狀物,

像中國人拉麥芽糖一樣,他們拉出黑色的長條,切給孩子,當成最原始的糖果,吃了也不會蛀牙,是最健康的。

中國人當把甘草舂成末,混在乾果中做蜜餞,西方人則加在啤酒裏面,有時也混入煙絲。

做蛋糕也用甘草,有種叫Pontefract Cake的,就是因為英國那個地區的甘草出名。

東方的窮國父母,有時切出甘草薄片,讓小孩含之。兒童也把大人帶回來的藥包打開,尋找出甘草來吸啜。中醫們看了也不反對,但見大人多吃甘草的話就會阻止,過量的甘草令血壓升高,又孕婦極忌甘草。

當今,新派菜中也常用甘草了,廚師以為客人怕吃味精,就用甘草來代替,其實效果是截然不同的,弄出來的東西並不好吃。

若要用甘草來當糖或味精的話,只有醬油和醋能蓋過它的氣味,只留著甘醇。台灣有種小瓶的醬油叫「壺底油精」,民生食品工廠製作,很甘,能增進食慾,賣得很貴,其實就是加了甘草,如果自己在家裏用醬油煮甘草,也有同樣的效果,就便宜得多了。

玉蜀黍

2016/03/13

玉蜀黍是哪一個國家先種的?沒有資料。中國名沒加個「番」或「洋」,可能是本土生長。也許生在四川,故有「蜀」字。

香港人稱之為「粟米」。把爆黍花叫做「爆谷」,直譯自英文Popcorn, 也蠻有趣。

通常就那麼煮來吃,滾水中加把鹽就是。時間要看鍋的大小、爐的火和粟米的數量,不能總論,靠經驗就是,煮個半小時大致上不會錯。

把粟米煮熟、剝粒,再加午餐肉丁或火腿塊、芹菜、荷蘭豆等,放點甜麵醬來炒,也是一家大小喜歡的菜式。

我家愛用它來煲湯,一般人用豬腱,我們則喜豬肺綑,那是包在豬肺外的一層薄膜,有筋有肉,特別香,又有咬口,煮久不爛。湯渣撈起粟米食之,豬肺綑可切成細片,點台灣西螺產的豉油膏來吃,最為美味。

粟米的鬚,煲湯據說有藥用,能清涼去濕,但喝湯時黏幾條在喉嚨中,不好受,多有效我也不去碰它。反而可以拿來微微一炸,加點糖,加些松子,是一道很上乘的小菜,拜佛者不妨試之。

玉蜀黍炸出來的油,是烹調中最常使用的,但我不愛它無味,又不香。還是豬油好。

吃爆谷,最討厭五顏六色的,用的不知是甚麼科學藥物來染,非常恐怖,包焦糖的最可口,也有一些黏著夏威夷果或腰果的美國產品,更好吃。不喜歡只用鹽、爆得輕飄飄的那種,再咬嚼也沒滿足感,吃得空虛。

早餐的炸粟米片也與我無緣,還是留給被廣告洗腦的洋人兒童去享受吧。

在墨西哥生活時,看見菜市場中總有一個檔口賣粟米餅,用個土製的機器,一塊塊烘製出來,味道香得要命。吃時包著各種蔬菜和肉類,就那麼乾吃也行。墨西哥東西便宜,買一架那種又簡單又原始的機器,就連運費也不需要多少個錢,弄一架回來開檔當小販,也是樂事之一。

我愛吃的還有最方便的罐頭粟米,要寫著Cream Corn的那種,裏面加著奶油,非常可口,百食不厭。開一罐就那麼一餐,比即食麵佳。

甘蔗

2016/03/12

甘蔗的來源有三個說法:一是印度、二尾新畿內亞、第三是中國。從拉丁學名Saccharum Sinensis來看,前者是甜的意思,後者指中國,應該肯定了出自中國的。早在魏晉,已有文字記載。

種類可分竹蔗:綠色、皮薄、味香;蠟蔗,色紫,可做砂糖;紅蔗,只能生吃。

在內地,常見人民手抓一棍,就那麼用牙撕皮,細嚼蔗肉吸汁。雖然清熱解渴,中醫說是性寒,不宜多吃。但是,甘蔗輕火一煮,又變為熱氣的飲料, 能益氣補脾,真是神奇。

全世界有一百多個國家種甘蔗,它很粗生,適合栽種於陽光充沛的地方,十八個月即能收成。長出一根根像竹的桿,斬了就能榨汁或生吃。人體需要的糖分,有七成是來自由甘蔗製造的糖。

把甘蔗汁用火來煮,燒乾後便成甘蔗糖,這是最原始的形態,有些部分像黃砂,有些部分結成黑團。在沒有瑞士糖果的年代,小孩子就是找這些黑團來吃的。

加水,再煮,除去雜質之後的結晶體,就是我們日常飲用的白糖,放在顯微鏡下一看,最斜的單斜晶系有二十面體,一般的只有八至十五面體。無色、透明,像一顆鑽石,煞是好看。

砂糖被小腸吸收,分解為葡萄糖和果糖,在體內燃燒,變成能量,又含多種維他命,是人類不可缺少的物質。

南洋人多數把甘蔗榨汁,加冰生喝。熱帶地方,像牙買加等國家,也喜歡蔗汁發酵,製成冧酒Rum。

溫帶地方的人,則愛將之煲湯,像竹蔗茅根湯,就是一種最受歡迎的飲品。

生喝時可配上梨子汁,味道更複雜,也有潤燥清肺的作用,竹蔗加蓮藕榨汁,也可止咳。另有一說,是泌尿系統受感染時,俗稱赤尿,蔗汁也對此有療效。

煮竹蔗茅根湯時,可加紅蘿蔔和馬蹄,味道更佳。蔗汁也可以加麵粉煮成糕,或加魚膠粉結成凍。

西洋料理中,用原始砂糖的例子不多,也不流行喝生蔗汁了。

西洋菜

2016/03/11

西洋菜,顧名思義,一定是西洋傳來的,原產地應該是歐洲。希臘將領命令士兵吃西洋菜防疾,羅馬人還說能治頭禿呢。

英名Watercress,有個水字,性喜濕潤環境,在水清的地方生長旺盛。莖向上叢生、中空、有節,節節生根,分出側莖,葉呈卵形。只要氣溫在二十五度以下,生長極快,一下子整片水田就變成密集的草堆,反而能控制其他雜草滋生。當為飼料,最為環保。

人類摘之,生吃有些苦澀,但滋味是清新的。洋人吃牛扒,上面必鋪西洋菜,又是沙律的主要食材。別以為洋人只會生吃,法國的鄉下菜Potage Cressonniere,就是用薯仔和西洋菜磨出來煮的。有時,也用來釀進野味腹中,又辟腥又好吃。
愛爾蘭人更相信西洋菜的純樸,認為是聖人的食物,深山中的僧侶,多以吃西洋菜和麵包維生。愛爾蘭的原野濕潤,西洋菜長得茂盛,自從十六世紀就有人工栽培,但在美國和英國,西洋菜的種植要等到十九世紀初才開始。

中國種西洋菜的歷史只不過是五六十年,當今分佈在廣東、福建和湖南,當為飼料多過用來入饌。中國菜中,是廣東人最先用來煲西洋菜湯的,發現它有清熱、解毒、潤肺、利尿的功能,對口乾咽痛、肺熱咳嗽等更有療效。

最典型的湯莫過於西洋菜煲鴨腎了,要煲得美味,除了乾腎之外,還要下同等分量的新鮮鴨腎,加一塊瘦肉,武火煮沸,下大量西洋菜,煲個兩小時左右就可食。

西洋菜蜜棗鯽魚湯也很受廣東人歡迎。西洋菜性涼味甘、潤肺燥。蜜棗生津健脾。鯽魚在冬天最為甜美,故有秋鯉冬鯽之說。先把鯽魚用油煎過,蜜棗去核,加過水的豬蹄肉,一兩片生薑,煲兩個小時即成。

皮蛋、鹹蛋、鮮蛋、蒜粒,以及肉片,加西洋菜,可以在短時間內煮出美味的湯來。

撿西洋菜最幼細的部分,爆香整顆的蒜頭來清炒也行。若嫌味不夠,可加腐乳。

日本人也吃西洋菜,多數只是灼熟後,撒些木魚乾蹄,加點醬油而已。 清清淡淡,富有禪味。

當今已有人鮮搾,加蜜糖,叫為西洋菜蜜來喝。

荸薺

2016/03/10

荸薺有許多別名,烏芋、地栗、苾齊和通天草,自古以來有地下雪梨之美譽,北方人視之為江南人參,但最為大家熟悉的,還是馬蹄。

像馬蹄嗎?一點也沒有痕跡,倒有點栗子的影子,但西方人稱的水栗Water-chestnut則是菱角,並非馬蹄。

真正的英文名叫Chufa,來自西班牙語。自從古埃及已有記載,分佈於非洲。美國也種植過,但因太過雜生而影響其他水中植物而放棄。

馬蹄有圓筒形的地上莖,密集生,綠色,像蘆葦,接近水面的莖是棕紅色。可以長至三四尺高,秋天時和蘆葦一樣,長出花穗來。馬蹄莖內有許多橫膈膜,壓破時會發出爆炸聲,是鄉下小孩的原始玩具。

屬於莎草科,近親的埃及C.Papyrus,用莖來造紙。

地下的球莖就是馬蹄了,皮色紫黑,有個尖頭。削去皮,肉質雪白,味甜多汁,是大眾喜愛的。可當水果,又是蔬菜,但近年來水質和泥土都受污染,醫生認為它的外皮和內部都有細菌和寄生蟲,不鼓勵生吃。

煮熟了的馬蹄,肉透明,失去了生吃時的濃汁,但照樣爽口,而且更甜。

照西醫的研究,馬碲有種荸薺英,這種物質對抗葡萄球菌、大腸桿菌最有抑制作用,也能降血壓,說得比中醫更神奇。中藥書的記載,也不過是清熱利尿而已。

馬蹄入饌,最佳例子是用來包雲吞和水餃。這是南方人的做法,北方人吃後覺得清甜爽口,認為是飲食文化的進一步。

剁肉時,也不妨加入馬蹄,蒸出來肉餅特別好吃。

和薺菜一起滾湯,也是一種佳餚。臘八粥中,有人也加入馬蹄。

當然,做甜品更是合適,著名的馬蹄糕用馬蹄粉做出,半透明,中間凝結了馬蹄的碎塊,又軟又爽口。

馬蹄榨汁,不只東方人會喝,西班牙人也有,稱之為Horchata。

番茄

2016/03/09

名副其實,凡是有個「番」字的東西,都是別的地方傳來。

番茄,我們又叫「西紅柿」,但絕對沒那麼甜,核帶苦澀,以為皮也很軟, 吃進去後才知道是硬的,不易咬碎。

西洋人沒有番茄就像做不了菜,常看電視節目,名廚用個平底鑊,拿了一根鐵餐叉做菜,下大塊牛油之後就放番茄粒煎熟,千篇一律,真想叫他們收工。

番茄樣子有時很美,傳到中國來是當為觀賞用的。我最愛看一串串的番茄了,不知比葡萄美幾倍。最好的是意大利種,當造時在City’Super也能買得到,通常我是拿去裝飾我的的辦公室。

談到番茄就想起薯仔,兩者都是我最討厭的食材。番茄磨成醬後甜膩膩。任何難吃的快餐都能掩飾其味,但是叫我吃番茄醬,我不如去吃白糖。

只有一個例子我是能吃得下的,那是友人鴻哥的泡菜,樣子紅紅地像韓國的金漬,但以番茄醬代替辣椒醬,椰菜代替白菜,吃進口有意外的驚喜,味道來自下大量的蒜頭,一有蒜頭,任何東西都好吃嘛。

小時候也吃番茄的。那是沒有東西吃的年代,媽媽在院子裏摘了一個自己種的,放進闊口杯,燒了一壺滾水倒入杯中,等數分鐘,番茄半熟,倒掉水,下大量的白糖,就那麼攪碎吃將起來。正覺得從今可以接受此物,皮又黏住喉,總之吞都吞不下去,那種恐怖的感覺,至今想到亦起雞皮疙瘩。

當然有時會吃到甜的番茄。台灣有種小番茄,葡萄般大,小販把它剖開,塞一粒嘉應子在裏面,在公路旁買了一包,長途車時解解悶是可以的。

新鮮的番茄很結實,皮拉得緊緊地,堅硬得要命。法國人稱之為「愛情蘋果」,相傳有催情作用。洋人總喜愛把番茄和性拉在一起,有些還說新鮮的番茄像女人的乳房。天哪,弄一個像運動健將般的胸部給你摸,硬得令人生厭,還是軟一點的手感好。

薯仔

2016/03/08

廣東人叫為薯仔的,北方人稱之土豆,後者像是比較切題。

原產於秘魯,傳到歐洲,是洋人的主食。甚麼炸薯仔條,薯仔茸等,好像少了它會死人一樣。

薯仔好吃嗎?沒有番薯那麼甜,也不及芋頭的香。喜歡吃薯仔的人,都是受了洋人快餐文化的影響而引起,談不上有甚麼高級的味覺享受。我從前有個助手,薯仔條吃個不停,就一直給我當笑話。

北京人的涼拌或生炒土豆絲,對北京人來說是種美味,其實他們吃的是鄉愁,南方人對此道菜也不覺得有甚麼了不起。
薯仔薄切炸成片,更是很多人的看電視恩物,我則認為不如吃米通飯焦更好。

餓起來當然甚麼都送進口,我的背包流浪時代中,烤薯仔來吃的日子不知過了多少。購買時價錢相同,一於去買,還選重一點的。

北海道盛產的薯仔叫「男爵」,很鬆化,甜味很重,就那樣扔進木炭中煨,塗上厚厚的一片牛油,還是可以勉強吃進口的。

我對薯仔一點好感也沒有,當成圖章倒是很好玩。用張紙,磨了濃墨之後根據切半的薯仔大小寫字,然後鋪在薯仔上,輕輕用手指一刮,就能印上去。這時用把刀把空白處挑出來,就是一個完美的印。倪匡兄是用這個方法偽造文書,從新疆逃到香港的。

做咖喱時也用薯仔,煮得醬汁進入,是唯一嚥得下的例子。當然是先吃雞或牛腩,飽了就不會去碰它。吃咖喱薯仔也要爛熟,當我牙痛的時候。

當今的營養師研究,其實薯仔是低卡路里和零脂肪的,沒有一般人傳說澱粉質很高那麼恐怖。但是,唉,低脂肪的東西,永還不是令人滿足的東西。

薯仔的種類很多,我看過大若菠蘿,小似櫻桃者,又紅又綠又黑又紫,在西方的菜市場中看得令人歎為觀止。

我最愛的薯仔,是當它變成伏特加,在凍格上凍得倒出來黐瓶壁。來吧,乾杯!

蘿蔔

2016/03/07

上蒼造物,無奇不有,植物根部竟然可口,蘿蔔是代表性的,誰能想到那麼短小的的葉子下,竟然能長出又肥又大又雪白的食材來?

蘿蔔的做法數之不清,洋人少用,他們喜歡的是紅蘿蔔,樣子相同,但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多,有的還是圓形呢。顏色則有綠的,有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種,我在法國,還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔,從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等,千變萬化,但是老人家說蘿蔔性寒,又能解藥,身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒,那麼拿來當打邊爐最佳,當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應,湯要滾瀉時就下幾塊下去,中和打邊爐的燥熱,熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是蘿蔔瑤柱湯,不能滾,要燉,湯才清澈。取七八顆大瑤柱,浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中,蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口,但是菜中的蘿蔔比肉好吃。他們的泡菜,除了白菜金漬之外,蘿蔔切成大骰子般的方形醃之,叫為Katoki Kimchi,也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君,稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多,最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。大廚他們也知道可將燥熱中和的道理,所以吃炸天婦羅時,一定大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden,很像我們的釀豆腐,各種食材之中,最甜的還是炆得軟熟的蘿蔔。

在江南,有種叫水席的烹調,一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿蔔切成幼細到極點的線,以上湯煨之,吃起來比燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國,已無從考據,但古埃及中已有許多文字和雕刻記載,多數是奴隸們才吃的。我們的蘿蔔,可在國宴中出現,最賤材料變為最高級的佳餚,這就是所謂烹調的藝術了。

紅蘿蔔

2016/03/06

紅蘿蔔又叫胡蘿蔔,有個「胡」字,可想而知是外國傳來,原產於阿富汗,西邊傳到歐洲,東邊由絲綢之路來中國。那時候的種子顏色很豔紅,已罕見,日本還保留著,稱之為「金時」。日本人也叫紅蘿蔔為人參,兩者相差十萬八千里。

當今的紅蘿蔔帶橙黃色,是再次把歐洲種子送來種的。我們最常用是煲青紅蘿蔔湯。這是廣東人煲的湯最典型的一種,用牛腱為材料,也可以用豬骨去煲。方太教過我下幾片四川榨菜進去吊味,效果不錯。

湯渣撈出來吃,紅蘿蔔帶甜,小孩子喜歡。青蘿蔔就沒甚麼吃頭,四川榨菜則爽口得很,淋點醬油,可送飯。

外國人的湯中也放大量的紅蘿蔔,他們的湯或醬汁分紅的和白的,前者以番茄為主,紅蘿蔔為副,配以肉類;白汁則配海鮮,用奶油和白酒炮製。

紅蘿蔔的葉子我們是不吃的,洋人也把它們混進湯中熬,本身沒甚麼味道,不像芹菜那麼強烈,也沒白蘿蔔的辛辣。

西餐中也常把紅蘿蔔煮熟了,切塊放在扒類旁邊當配菜,是最原始的吃法。

中餐中的紅蘿蔔做法也不多,當雕花的材料罷了,真是對不起紅蘿蔔。

做得最好的是韓國人,把牛肋骨大塊大塊斬開,再拿去和紅蘿蔔一起炆,炆得又香又軟熟時,紅蘿蔔還比牛肉更好吃,剩下此菜汁拿來澆白飯, 也可連吞三大碗。

在中東旅行時,看到田中一片片細小的白花,問導遊是甚麼,原來是紅蘿蔔花,相信很多人沒看過。

紅蘿蔔含大量的維他命,對身體有益。我們常用它來榨汁喝,不喜歡吃甜的人也可以接受,它的甜味甜得剛好,不惹人討厭,如果要有一點變化,在榨的時候加一顆橙進去,就沒那麼單調了。

我有一個朋友的臉色愈來愈難看,又青又黃,也不是生甚麼病,後來聽醫生說是紅蘿蔔汁喝得太多引起的,不知道可不可信,但凡事過多總是不好,你說對嗎?

紅菜頭

2016/03/05

隨著菲律賓家政助理的選材,香港的菜市場中近來加多了一種蔬菜,那就是紅菜頭。

紅菜頭,台灣人稱為甜菜根,英文名字是Beetroot,或乾脆叫為Beet,是西洋料理中重要的食材,尤其在俄羅斯和東歐諸國,更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果,大的像柚,有深紅色的皮,肉更像鮮血那麼豔麗。

原產於地中海、大西洋和北非的岸邊,從古希臘的記載就知有人種植,起初個頭並不大,十五世紀之後變種,才成為現在的形狀。

煮得過久,紅菜頭的色會變淡,通常是連皮放進湯中煲,上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來淡淡甜味,這是其中一種,有的甜似糖,歐洲人曾經從中提煉出糖來,當今已放棄這種取糖的方法,反而流行的,是提煉出的紅色,來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭,是家政助理煮羅宋湯時,除了番茄,還加紅菜頭來令湯更鮮紅,她們也愛煮熟後冷吃,當沙律中的一種蔬菜。

Borscht這種名湯,可以冷或熱吃,非加紅菜頭不可,在俄國、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中,幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當它是國寶,堅持說由他們發明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉,甚至鵝肉。一煮就是一大鍋,花上幾個鐘炮製。上桌時,在紅色的湯上加上大量的酸忌廉。東方人也許不習慣,但他們不可一日無此君,有時還嫌紅菜頭的顏色不夠紅,要把醃製的紅菜頭,叫為Rassol的汁也加進才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌,日本人根本不去碰,在他們的食材典中不會出現紅菜頭這種東西。

因為它又紅又甜,可以很好玩,單調的齋菜食材,大可用紅菜頭來起變化,就算最普通的北京菜炒土頭,若加幾絲紅菜頭,好看又好吃得多了。

改個觀念,把紅菜頭當成水果,切丁後可做蛋糕、果醬或啫喱。當今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩個高興,一不小心紅汁染到衣服上,是不容易洗脫的。

椰菜花

2016/03/04

椰菜花,英語作Cauliflower,法文為Chou-fleur。

別以為只有白色,橙色、紅色皆有。白的有個很漂亮的名字叫「雪冠」, 橙的叫「橘花球」,紅的叫「紫后」。

還有一種很怪,像史前動物有角烏龜,也叫珊瑚礁,香港市場中也有出售,味道比一般的椰菜花還要甜。

當今已不見野生的了,椰菜花都是人工種植,葉子在地面上向四周張開, 吃的是中間花蕊,含極高的維他命C。

首先,要洗椰菜花根本就不可能,花蕊結得很實很緊,就算從尾部剖開,也不能徹底洗淨,唯有用刀子把表面上沾著污泥的地方削去而已,縫中藏了些甚麼不知道。

洋人極愛將椰菜花切片,當沙律生吃,農藥用得過多的今日,是很不智的,還是吃它們用來做的泡菜安全。

椰菜花泡鹹菜只是浸在醋和鹽水之中,無多大學問。有些是煮熟加浸,有些就那麼浸,前者較軟,後者較硬的分別而已,都不是太好吃的東西。

中菜用椰菜花,也不見得比洋人精巧。椰菜花本身無味,吃起來像嚼發泡膠,本身難於討好,也少聽到有人特別喜歡。

我們將它切開來炒,大師傅會過過水。家庭主婦就那麼炒,很難熟,有個辦法是下多點水,等汁滾了,上鑊蓋,炒不熟也要炆熟它。

炒豬肉片,牛肉絲是最普通的做法,也不是甚麼出得廳堂的菜。

齋菜中也喜歡用它來做原料,本身已無味,沒有了肉更糟糕,只有大量生油和味精炮製,是素菜中最不容易嚥喉者。

我也想不出有甚麼辦法把椰菜花弄得好吃。惟有把它當芥菜一樣泡:椰菜花切成小角,魚蛋般大,抹上鹽、出水,待乾,用一個玻璃瓶裝起來,放半瓶魚露,加辣椒、糖、大蒜片泡個一兩天就可以吃,還不錯。

西餐中,看到椰菜花當成牛扒豬扒的配菜,烚熟了放在碟邊,我從來沒去碰過它。

椰菜

2016/03/03

粵人之椰菜,與棕櫚科毫無關連,樣子也像椰子。北方稱為甘藍,俗名包心菜或洋白菜。閩南及台灣則叫做高麗菜,是不是韓國傳來,已無從考據了。

洋人多把它拿去煲湯,或切成幼條醃製,德國人吃鹹豬手的酸菜,就是椰菜絲。

高麗人吃高麗菜,也是醃製的居多,加辣椒粉炮製,發酵後味帶酸。友人鴻哥也用番茄醬醃它,加了點糖,樣子像韓國金漬,但吃起來不辣又很爽口,非常出色。

至於北方人的泡菜,用一大缸鹽水就那麼泡將起來,沒甚麼特別味道。過於單調,除非你在北方長大,不然不會喜歡。

菜市場中賣的椰菜,又圓又大,屬於扁形的並不好吃,要買的話最好買天津生產的,像一個圓球,味道最佳,向小販請教可也。

椰菜保存期很久,家中冰箱放上一兩個月,泡即食麵時剝幾片下鍋,再加點天津冬菜,已很美味。

冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南雞飯的湯,拿了煲雞的湯熬椰菜,再加冬菜已成。不必太多花巧,香港人賣海南雞飯,就永遠學不會煮這個湯。

其實椰菜的做法很多,任何肉類都適合炒之,是一種極得人歡心的蔬菜。我們也可以自製泡菜,把椰菜洗淨,抹點鹽,加多一些糖,放它幾個小時就可以拿來吃了,不夠酸的話可以加點白米醋。

羅宋湯少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,煲個兩三小時,是一碗又濃又香的湯,很容易做,只要小心看火,不煲乾就是。

女人一開始學做菜,很喜歡還椰菜當材料,她們一看到雜誌和電視把椰菜燙了一燙,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美觀又好吃的菜,馬上學習。結果弄出來的形狀崩潰,肉又淡而無味,椰菜過老。馬腳盡露,羞死人也。

現在教你們一個永不失敗的做法,那就是把椰菜切成細絲,加點鹽,加大量黑胡椒粉,滴幾滴橄欖油,就那麼拌來生吃,味道好得不得了。加味精,更能騙人。試試看吧。

菜心

2016/03/02

菜心,洋名Chinese Flowering Cabbage,因為頂端開著花之故,但總覺得它不屬於Cabbage科,是別樹一類的蔬菜,非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心,只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美,最懷念的就是菜心。當今越南人移民,也種了起來,可在唐人街中購入,洋人的超級市場還是找不到的。

菜心清炒最妙,火候也最難控制得好,生一點的菜心還能接受,過老軟綿綿,像失去性能力。

炒菜心有一個秘訣:在鐵鑊中下油(最好當然是豬油),油燒至生煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進油中去,再把菜心倒入,兜它兩三下,即成,如果先放菜心,再下佐料的話,就老了。

因為鹽太寡,可用魚露代之,要在熄火之前撒下,爆油時忌用蠔油,任何新鮮的菜,用蠔油一炒,味被搶,對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心,即淥即起,看見淥好放在一邊的麵檔,最好別光顧。那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水,或加一點梳打粉,才會綠油油,否則變成枯黃的顏色,就打折扣了。

夏天的菜心不甜,又僵硬,最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬,小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的,多數來自北京,那麼老遠運到,還賣得那麼便宜,也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時,要把花的部分摘掉,因為它含農藥。這種觀念是錯誤的,只要洗得乾淨就是。少了花的菜心,等於是太監。

帶花的菜心,最好是日本人種的,在City’Super等超級市場偶爾會見到,包成一束束,去掉了梗,只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味,也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼,有時會當漬成泡菜,但因它狀美,日本人常拿去當插花的材料。

日本菜心很容易煮爛,吃即食麵時,湯一滾,即放入,把麵蓋在菜心上,就可熄火了,這碗即食麵,變成天下絕品。

白菜

2016/03/01

白菜,所有蔬菜中最普通的一種,中國老百姓喜歡,日本料理不能缺少, 韓國人不可一日無此君。

漢字名稱分為大白菜、小白菜、津菜、黃芽白等,但英文名稱卻稱為中國包心菜Chinese Cabbage罷了,洋人永遠搞不清楚的。

白菜的種類也數之不清,莖幼葉大者,全身是莖者、有圓形、炮彈形、長形等,大起來相當厲害,記錄中有數十公斤一棵的。

一年四季皆生,葉分開後露出黃色的小花,但多數是包心不開花。

葉綠色,也有黃色,有些全白。世人都認為原產地是中國,但西方也長白菜,植物學家研究,是由其他蔬菜變種而來。

含有最豐富的維他命C,並包括了鈣質、鐵質等,營養上不比包心菜或椰菜差。

最平凡的蔬菜,但做法千變萬化,中國人自古以來吃白菜,幾乎所有的烹調法都適用。

生產起來,數量驚人,吃不完,最基本的就是拿去泡了。由原始的鹽水泡白菜開始,到揉上芥末為止,中國泡菜離不開白菜。

日本人也一樣,加鹽、加一顆辣椒,就那麼泡了,泡一夜就可以吃,稱之為一夜漬。

韓國人泡的就較考功夫,他們把鹽、辣椒粉、魚內臟、蝦毛、魷魚等夾在白菜瓣中,一頁又一頁加進去,泡個一年半載,發了酵,帶酸,每餐食之。又有老泡菜,可以泡上幾年的,味更濃,有點像中國的老菜脯。

打邊爐時,白菜也是最重要的食材之一,煮一煮味道就出來,煮久了,爛了,又有另一番的滋味。日本火鍋,不管是魚是肉,也一定放白菜。韓國火鍋,泡菜代替了白菜。

炒豬肉牛肉羊肉,皆可用白菜,有些人嫌莖太硬,炒過後在鑊上上蓋, 炆它一炆,更入味。

山東人包餃子,也非白菜不行。當然,它並不比韭菜鮮,但是中國人就是愛上那種淡淡的菜味,這是西方人不能理解的,也說明了為甚麼西餐中永遠不以白菜入餚了。