Archive for the ‘菇菌類’ Category

黑白木耳

2016/03/27

木耳,分黑和白。又名桑耳、木蛾、木菌、木耳、銀耳。黑木耳外形像耳朵,英文名也叫猶太人的耳朵Jew’s Ear,法國人叫Oreille De Judas,德國卻是Judasohr。白木耳的英文名則是White Trewella。

從山區到平原,木耳的分佈很廣,世界各地都能出產,幼菌一黏枯枝,就能長出木耳來。

新鮮的木耳口感爽脆,可直接入餚。曬乾了,吃前浸水恢復,鮮味不失。也當成藥材,野生銀耳自古以來被稱為重要補品,非常珍貴。當今已大量人工種植,市價亦便宜。

黑木耳的熱量,一百克之中有三十五卡路里,白木耳較高,有四十九卡路里。營養成分已經確實,均含糖、磷、鈣、鐵和維他命,具清熱補血的功能,黑木耳還被中醫認為可以預防白髮多生呢。

含有的植物膠質是無疑的,能吸收消化系統中的鐵質,功能較吃蒟蒻強,又帶有香味,更容易入口。

選購木耳是以外形完整的為標準,呈半透明者佳。求無雜質的,洗淨及去掉根部即可食之,乾木耳則浸清水發之。

口感極好,甚有咬頭,日人稱之為木水母Kikurage,像海蜇之故。

糖醋拌三絲就是把黑木耳燙熱撈起,瀝乾水後切絲,另配紅蘿蔔,也切成豆芽般幼細的長條,放入碗中,加入白醋、鹽和一點點糖拌成,上桌時撒上芫菜,是極悅目和可口的前菜。

當成湯,著名的酸辣湯不可缺少黑木耳絲。白木耳湯則是泡發後,下些瘦肉或排骨和番薯一齊煲。

做成齋菜,把油條炸脆,切塊,加入黑白木耳,用醋炒之,非常美味。

有道叫木耳卷的,是將木耳和紅蘿蔔切絲,加豆芽、芹菜、金針菇,用腐皮包起來炸,吃時點酸辣醬。

因為木耳本身味淡,是做甜品的好材料,用冰糖、白果、紅棗來燉,味道和口感並不比燕窩差,營養也極為豐富。

將木耳剁碎,加大菜糕或魚膠粉,撒入糖桂花,放入冰箱,做成果凍, 亦上乘。

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松露菌

2016/03/26

松露菌英文叫Truffle,法語叫Truffe,德國人稱Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。

在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」, 可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,兩大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。

這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,就要好幾千港幣。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。

意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。

當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。

冬菇

2016/03/25

菌類之中,中國人吃得最多的就是冬菇了。我們日常吃的,多數來自日本。

到日本植物場中看過程,先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長,到處鑽數十個小洞,將冬菇菌放入洞內,幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後,那碌棍還可以繼續使用,直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕,當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室,燃燒煤氣來保持溫度,一年四季皆宜種之。

摘下來的菇,有陣幽香,就那麼拿在炭上烤,蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話,點辣椒醬也行,但味道被醬搶去。真正的食客,點鹽而已。

曬乾了就成冬菇。種類極多,一般的並不夠香,大家認為花菇最好。所謂花,是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品,花菇一斤一百六十元,海龍冬菇要賣三百六十元。

從前的冬菇絕不便宜,和花膠、魚翅等同地位,海產乾貨店才有得出售,當今在大陸大量種植,雜貨舖中也供應了。

乾冬菇要浸水來發,速成以滾水泡之,香味走掉不少,一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之,或整隻的紅燒。燉品盅下冬菇,怎麼煲都煲不爛,笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇,甚麼素甚麼寶,炆了就吃,但是最巧妙的還是冬菇的蒂,通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲,所以有葷菜的江瑤柱做法,都能以冬菇蒂來代替。用油爆香,加上玉米的鬚,下點糖,是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉,用來和火腿滾一滾,是上湯。

所有的料理之中,以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳,最後加入墨魚汁來煮,變成全黑色的菜。

三姑六婆喜歡煮冬菇水清飲,說能減肥。我試過,淡出鳥來,非常難喝,加幾片雞肉進去,也不會發胖,就美味得多了,我相信效果是一樣的。