Archive for the ‘肉類’ Category

豬肝

2016/07/05

豬肝,東方人吃得最多。洋人幾乎不見入饌。日本人也不吃,數十年前開始在中華料理中出現的韭炒豬肝,已漸被接受,當今成為學生們的廉價菜餚之一。

到菜市場去選購,其實很容易分辨出新鮮與否,呈深紅,以顏色艷麗得發亮的最好;色彩已暗淡,變為褐黑的不買為佳。

但也有人愛吃帶黃的豬肝,略有病態,用來切成小丁,放入湯中滾個爛熟,不會有事,加上大量的芫荽和薑,非常可口。

粥麵店的白灼腰潤,是廣東名菜。粵人認為肝的發音與乾相同,不吉利。乾的相反是潤,就稱豬肝為豬潤了。

白灼的話,一定要靠師傅的刀功片薄,太厚的話,灼後帶的血水太多,有點恐怖,尤其是當今的人認為豬肝是百分之百的膽固醇,更不會去碰它。

及第粥中必有數片豬肝,用來做啫啫煲,亦為家常菜。宴會酒席中,豬肝不常出現,究竟還被人認為是便宜貨。

名為炒豬雜的菜,加進豬肚,和豬心一塊兒炒豬肝,這幾樣肌肉纖維不同組成的食材,一般人都以為是分開來炒的。其實做法是下豬油,爆香蒜頭、蔥段和薑片,把所有的東西部一齊放下去炒,上桌同樣軟熟,為甚麼?秘訣在於豬肚用小豬的,豬心用中豬,豬肝則用大豬。

處理豬肝,最出神入化的是台灣人。街邊檔賣的麻油豬肝,味道一流,當地人拿麻油爆香,用猛火炒豬肝,全靠火候,過生血水太多,太老了又生硬,不容易掌握。

台灣家庭主婦買了一副豬肝回來,用管注射器,裝入醬油、花椒和八角,打進豬肝裏面吊起風乾,蒸熟後攤凍切片來送酒。

張大千廚藝最佳,做的蒸肝,是將豬肝煮熟後磨成粉醬狀,裝入砵中,再隔水蒸之,軟若豆腐,其味無窮。有一位主婦學做,蒸出來後總看到表面有水跡,拿去請教張大千,學他在蒸籠的蓋底鋪了一層布,吸收蒸氣,再也看不到有水跡印。

香腸

2016/07/04

自古以來保存肉類的方法之一,塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。

種類之多,再幾頁篇幅也介紹不完,大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。

香腸原料不止於豬肉,甚麼肉都派上用場,各種部位全部塞進去:舌、胃、心、肝、脾、橫隔膜、尾部,甚至於牛的乳房也有,用血液蒸熟而成的腸,更為普遍。

歐洲名字諸多,已不能一一牢記。最特別的是地方為名,維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter,而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。

吃過的香腸之中,記憶最深的是巴黎的Fauchon店裏賣的香腸,由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。

奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦腸,用龍蝦和肥豬肉塞成。

超級市場中的香腸種類多不勝數,有些可以生吃,有些要煮。到底怎麼吃法?味道如何?想知清楚的話,可請店員分類,自己一一作筆記,每次吃個兩三種。一年之內,大概可以分別出一個眉目來。

一般認為裏面含有肥肉粒的沙拉米(Salame)一定鹹得要死,其實不然,好的不太鹹,而且非常之香,是送酒的好食材。也有出自意大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。

腸不一定是惟一的外衣材料,其他器官也可用來塞肉。像胃和膀胱都可用,有些還利用到雞鵝的頸項呢。

製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等,有些需要冷藏,有的放在陰暗之處,多久都不會變壞。

中國人當然最愛吃自己的臘腸。從前肥肉用得很多,甘美得很;當今只是瘦肉,已漸無味道。目前流行的豬頸肉,舊時候價賤,是用來做臘腸的主要材料。

如果問我最愛吃甚麼腸?我的答案很肯定,是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博,贏了香腸一條,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。

火腿

2016/07/03

火腿,是鹽醃過後,再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語Jambon、意大利人則叫為Prosciutto。

一般公認西班牙火腿做得最好,而最頂級的是Jamon iberico de bellota,是用特種黑豬的後腿二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的,但是我住在巴塞隆那時,就當地人吃的是切成骰子般大,並不是片片。

意大利的Prosciutto di Parma、法國的Jambon de Bayonne和英國的Wiltshire Ham聯合起來,把西班牙火腿摒開一邊,說他們的才是世界三大火腿。

但照我吃,還是中國的金華火腿最香,可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了,選腿中央最精美的部分,片片來吃,是天下美味,無可匹敵。在中環的「華豐燒臘」可以買到,要找最老的師傅,才能片得夠薄。

我們在西餐店,點的生火腿伴蜜瓜,總稱為Parma Ham,可見龐馬這個地區是多麼出名,買時要認定為龐馬公爵的火印,由政府的檢查官一枚枚烙上去。

龐馬火腿肉鮮紅,喜歡吃軟熟的人最適合,但真正香濃郁的,是肉質深紅,又較有硬度的Prosciutto di Santo Daniele,一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿,在外國做菜時常拿它來煲湯替之,這種火腿從前還在帝苑酒店內的Sabatini吃得到,當今已不採用,剩下龐馬的了。

一般人以為生火腿只適合配蜜瓜,其實不然。我被意大利人請到鄉下做客,大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃,絕對不執著。

生火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃。有一次去威尼斯,查先生和我們一共四人叫生火腿,侍者用銀盤捧出一大碟,以為四人分,原來是一客罷了,這才是真正意大利吃法。

惡作劇的話,可以去火鍋店或涮羊肉舖子時,用生火腿鋪在碟上,和其他生肉碟混在一起,看到你不喜歡的八婆前來,用雙手抓生火腿猛吞入肚,一定把她嚇倒。

2016/07/02

鵝,是將雁子家禽化的鳥類。巨大起來,比小孩高,性兇,看到兒童穿著開襠褲,也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明,鵝看到矮橋或低欄時,會把頸項縮起,俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹,飛翔著的野鵝群,每一隻都咬著一塊石頭,防止自己的吵雜本性,喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝,也有野生的,養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫,當年已經學會填鵝,迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得,充其量也只會吃鴨子。至於鵝,只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝,最著名是廣東人的燒和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬,這對專門賣鵝的餐廳是很不公平,認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中,只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩,其他時候吃,免不了有僵硬的口感。
潮州人知道這個毛病發生在燒鵝上面,燒鵝只是皮好吃,不如滷起來,不管年紀多大的,鵝都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出,其實很簡單,看頭上有沒有腫起來的骨頭就知了,鵝的身體、線條也較優美,鴨子很醜陋,兩者一比就分出輸贏,怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話,除了滷水,香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究,要求製出最完美的招牌菜。不過,要吃好的,是煙燻鵝。

在鏞記廚房,鵝的佳餚變化多端,可用鵝腦製凍,也用鵝肝做臘腸。

說到鵝,不能避免談鵝肝醬,法國人最拿手。但勸告各位要試的話,千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做,接觸到劣貨,覺得有陣腐屍味道,差點作嘔。後來都沒碰過它,直到在法國鄉村住下,試過最好的鵝肝醬才改觀,但已經白白浪費了數十年。

2016/07/01

為甚麼把水陸兩棲的動物叫為「鴨」?大概是牠們一直「鴨,鴨」聲地叫自己的名字吧?

鴨子走路和游泳都很慢,又飛不高,很容易地被人類飼養成家禽。牠的肉有陣強烈的香味或臭味,視乎你的喜惡,吃起來總比雞肉有個性得多。

北方最著名的吃法當然是北京烤鴨了。嫌牠們不夠肥,還發明出「填」法飼養,實在殘忍。

烤鴨一般人只吃皮,皮固然好吃,但比不上乳豬。我吃烤鴨也愛吃肉,就那麼吃也行,用來炒韭黃很不錯。最後連叫為「殼子」的骨頭也拿去和白菜一齊熬湯。時間夠的話很香甜,但是熬湯時記得把鴨尾巴去掉,否則異味騷你三天,久久不散。

鴨尾巴藏了甚麼東西呢?是兩種脂肪。你仔細看牠們游泳就知道,羽毛浸濕了,鴨子就把頭鑽到尾巴裏取了一層油,再塗到身體其他部分,全身就發光,你說厲不厲害?

可是愛吃鴨屁股起來,會上癮的。我試過一次,從此不敢碰它。

南方吃鴨的方法當然是用來燒或滷,做法和鵝一樣。貴的吃鵝,便宜的吃鴨。鴨肉比鵝肉優勝的是牠沒有季節性,一年從頭到尾都很柔軟,要是燒得好的話。

至於鴨蛋,和肉一樣,比雞的味道還要強烈,一般都不用來煮,但是醃皮蛋都要用鴨蛋,雞蛋的話味不夠濃。

潮州福建的名菜蠔煎,也非用鴨蛋不可,雞蛋就淡出鳥來。

西餐中用鴨為材料的菜很多。法國人用油鹽浸鴨腿,蒸熟後再把皮煎至香脆,非常美味。意大利人也愛用橙皮來炮製鴨子,只有日本菜中少見。日本的超市或百貨公司中都難找到鴨,在動物園才看得到。

其實日本的關西一帶也吃的,不過多數是琵琶湖中的水鴨,切片來打邊爐,到燒鳥店去也可以吃烤鴨串。

日本語中罵人的話不多,鴨叫為Kamo,罵人家Kamo,有老襯的意思。

2016/06/30

小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。

現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單;沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。

西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐反而失儀態了。西餐中做的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘, 就是一道簡單和原始的菜,好吃到不得了,將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。

在西班牙和韓國,大街小巷常有些舖子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。

四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸雞丁,很貼切。

外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑蔥搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。

各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。

日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。

近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。

田雞

2016/06/29

食用青蛙,我們美名為田雞,聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害,叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞,還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間,肉質纖細,味甜美,是很上乘的食材,要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。吃得一塊蒸肉餅,為甚麼那麼又甜又柔軟?來廚房偷師,原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅,一定放田雞。客人看不到,我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中,有一道炒田雞扣的,把幾十個田雞的胃集中起來,用勝瓜、木耳和肉片來炒,又脆又爽又甜。舊式粵菜館常做此菜,去旺角的「神燈」那類的餐廳還能吃得到。

西餐之中,只有法國人吃田雞,英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名。各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎,再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的,一下子吃完,老闆娘再添一碟給我,又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻,令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的,晚上拿了電筒照著牠們,呆著不逃。一夜可以抓數十隻,拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的,眼不見為淨,付了錢走開好了,回頭來拿。田雞為我們這種老饕犧牲,生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的,就是田雞腿,斬成小塊,炒起來收縮,變成圓形,形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名,當今還有菜館會做,但煙燻田雞腿,則只剩「天香樓」了,每次去那裏都叫這道菜,有天忍不住,向李師傅學。做法是這樣的,選肥大的田雞,把上半身斬去,只留腿。用上湯加薑蔥煮個八成熟,撈起。用個燻鍋(如果沒有燻鍋可用普通鑊,下面鋪塊錫紙防焦,再放個蒸魚架),把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋,上蓋,看到煙發黃,打開蓋,把田雞翻身,再燻,即成,煙燻的過程前後不過數十秒。

2016/06/28

問任何一個老饕,肉類之中最好吃的是甚麼?答案一定是羊。

雞豬牛固然美,但說到個性強的,沒甚麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道,說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有,那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶,女人不騷,都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉,是在南斯拉夫。農人一早耕作,屠了一隻羊,放在鐵架器上,軸心的兩旁有個荷蘭式的風車,下面用稻草煨之。風吹來,一面轉一面烤。等到日落,羊全熟,抬回去斬成一件件,一點調味也不必,就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候,咬一口洋蔥,再咬一口羊。啊!天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分?當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美,吃了不羨仙。

在北京涮羊肉,並沒有半肥瘦這回事,盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子,所謂圈子,就是全肥的羊膏,夾一片肉,夾一片圈子來涮火鍋,就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串,印象中肉總是很硬,但也有柔軟的,要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料,不習慣的話吃起來有胳肋底的味道;愛上了非它不可,就像女朋友的體味,你不會介意的。

很常見的烤羊,是把肉切成圓形,一片肉一片肥,疊得像根柱子,一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的,不用煤氣,是一枝枝的木炭橫列,只是圓形的一頭,火力才均勻夠猛,燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊,體積很小,說能爬上樹,我去了見到的,原來樹幹已打橫,誰都可以爬。但是在非洲的小羊,為了樹上的葉子,的確會抱著樹幹爬上去,這也是親眼看到的。這種羊烤來吃,肉特別嫩,但香味不足。

肉味最重的是綿羊,羶得簡直沖鼻,用來煮咖喱,特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉,切成細片再串起來燒的。雖然很好吃,我還是愛羊腸沙嗲,腸中有肥膏,是吃了永生不忘的味道。

教你煮好餸:

最常吃到的是枝竹羊腩煲,這個菜不難做,將羊腩洗淨,放入沸水中煮熟,取起。炸枝竹浸軟後剪成段。將幾片陳皮浸軟,刮去白瓤。一切準備好後,便可開大火將鑊燒紅,下一湯匙油,然後放入薑、乾蔥頭及南乳爆香,放入羊腩炒至熟透,下一點紹興酒更佳。然後將整鍋材料轉放入瓦鍋中,加水;再下紅棗、陳皮和片糖,用慢火煮一個小時,最後加入枝竹、馬蹄,再燜煮半小時便可以吃。吃不完可以當作火鍋,邊吃邊加蔬菜,湯汁愈滾愈香濃,比一般清水火鍋高級得多。

肯下本錢,可到高級超市買幾件羊架,紐西蘭和法國產的都不錯。回家先將羊架用濕布抹淨;放在大碗中,用叉刺幾下,使肉更鬆化,也更入味。然後加入紅酒、橄欖油、孜然粉和鹽等調味料醃兩個小時,便可以開始煎。鑊中下橄欖油,以慢火燒熱,再放入羊架。

最好吃的是烤全羊的羊腰那圈肥膏,又香又滑,吃過一次,會念念不忘。找個相熟的肉販,請他為你留下那一圈肥肉。將整塊肥肉放進烤箱,用中火焗二十分鐘就可以了。下太多調味料只會掩蓋了原味,吃時只要沾些鹽已足夠。第一次吃,可能你會怕髒,慢慢用刀叉一塊一塊切來吃;後來你會發現,只有用手捧著吃才過癮。

牛肚

2016/06/27

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。

廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地氈,也像草地,改稱為草肚。

第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。

第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾著的多瓣薄片,像書頁,故名之。

顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼牛百頁時,時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。

所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senmai,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西部以「枚」稱之,叫為百頁異曲同工。

中國人吃牛百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃牛百頁,古老的做法是將牛百頁一張張撕下來,棄其底部,用京蔥在豬油中爆香,牛百頁灼了一灼,淋上蔥油,美味無比。

老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也用大量的金錢肚。

外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

2016/06/26

這個題材實在太廣,牛的吃法千變萬化,除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外,全世界都吃,成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意,出於老牛耕了一輩子的田,還要吃牠,忍不忍心?但當今的牛多數是養的,甚麼事都不必做,當牠是豬好了,吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵,請她出來開店,她說生意愈好屠的牛愈多,不肯為之,一門手藝就失傳,實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的,名副其實地要肥的,拿來打邊爐最適當,原汁原味嘛。要炮製的話,就是白灼了。

怎麼灼?用一鍋水,下黃薑末,萬字醬油,等水滾了,把切片的肥牛放進去,水的溫度即降,這時把肉撈起來。待水再滾,又把半生熟的肉放進去,熄火,就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒,都是以牛為主。也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry aged的炮製法,把牛肉掛在大型的冰箱中,等酵素把肉的纖維變化,更有肉味,更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨,有些牛扒血淋淋,照吃可也。吃生的更是無妨,西餐中的韃靼牛肉,就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌,加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒,把一大塊生牛扒放進攪拌機內,加大量的蒜頭,磨了出來就那麼吃,兩個女兒長得婷婷玉立,一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛肉,當然是日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來,非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠,怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出的。我問過神戶養牛的人有沒有這一回事。他回答「有」,不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。