Archive for the ‘瓜果類’ Category

南洋水果(下)

2016/08/30

MEILO SO插圖

說了果王榴槤,不談果后山竹不可,我不太喜歡,因為多數是酸的,真正甜的不多。

山竹的構造很奇怪,尾部的蒂,有幾多瓣的話,裡面的肉,就有幾多瓣,不相信下次吃,可以數數看。

它的殼並不硬,雙手用力一擠,就能打開,但還是用刀在中間割開較為美觀,裡面的肉是潔白的,白得很厲害,而殼是紫色,也紫得漂亮。小心別讓它的汁沾上衣服,否則洗不掉,所以也用它來當染料。

南洋水果中,最討厭的是鳳梨了。小時經過一鳳梨園,採摘無數,堆在公路旁任大家吃,沒帶刀,就那麼在石頭上摔開了大嚼,吃後發現滿嘴是血,原來鳳梨的纖維很鋒利,把嘴割開了。從此留下陰影,別說吃,現在提起,頭皮出汗發癢,真是怪事。

火龍果是近年才興起的,肉有白有血紅色,味道淡。如果腸胃有毛病,不必吃湯藥,吞一兩個就行。越南生產的售價甚便宜,並不美味。要吃買哥倫比亞生產的好了,皮黃色,肉一定甜。原來這種仙人掌科的水果,歐洲也盛產,在意大利西西里的公路旁大把,沒人要。摘下用刀刮掉刺吃進口,香甜無比。

菠蘿蜜香港人稱大樹菠蘿,也不只於南洋,新界農地從前到處可見。果肉甜,也爽脆,但有膠質,吃了手黐黏黏,清除的方法是到廚房取一點火水擦一擦,即除,但現在哪裡去找火水?

愛吃是它的種子,滾水煮二十分鐘,取出,去皮,口感像栗子,很香,可下酒。

有一種水果較大樹菠蘿小,樣子一樣的是尖不辣,口感像榴槤,果實也可以煮來吃,較大樹菠蘿的美味,當今已罕見,可能是沒有甚麼商業價值,無人種了。

楊桃又叫星形果,酸的居多,醃製後加糖做成楊桃水,台灣人最拿手,有股奇特的香味,很好喝,賣得最出名的那家叫「黑面蔡」。

南洋種不出荔枝,它是亞熱帶水果,和荔枝相近的叫紅毛丹,大多數是酸的,甜的清爽美味,不過果肉黐着核的硬皮,嚼後覺得口感很差,紅毛丹的外殼上長的毛並不硬,有種變成硬毛的叫野生紅毛丹,果肉軟,不好吃。

露菇又叫冷剎,泰國產的比馬來西亞多,也很甜,果實半透明,黐核,吃起來沒有滿足感,但放在冰箱冷凍後一顆顆剝開,也可以吃個不厭的。

羅望子,又稱酸子,其實不全是酸的,泰國產量最多,新鮮時一串串,剝開了豆筴般的殼,裡面果實包着幾條硬筋,去掉後就可吃其肉,很甜,但核大,吃完吐,吐完吃,味道佳,吃個不停。酸的羅望子醃製後變成調味品,南洋菜中把它當成酸醋來用。

最吃不慣的是一種稱為蛇皮果的東西,名副其實,其皮像蛇的,看了倒胃,但沒試過的總要吃一吃,發現雖甜,但有一種不能接受的異味,算了罷,注定與它無緣。

樣子像乳房的是越南的奶果,在菜市場中買得到的還是太生,很硬,要揉捏後才變軟,剝了皮吃很甜,據說除了樣子像,還真的對胸部發育有幫助,是故越南少女的身材都比鄰國的好,有興趣的人可加以研究,我只覺得味道不錯,又很甜而已。

釋迦,樣子像佛陀的頭髮,外國人叫Custard Apple,是因為口感像甜品中的糕點。香港人稱為番鬼佬荔枝,其實與洋人一點關係也沒有,長在馬來西亞的種,很小,泰國生長的大一點,更甜。台灣人拿去接枝變種,變成西柚那麼大,又非常甜,冰凍後擘開,可以取出一瓣瓣的肉來,我最愛吃。

近年澳洲也產季節,選購時要看皮的條紋是否清楚,要是平滑了,一定不好吃,而且有怪味,若是一瓣瓣條紋很清楚的,才好買。

南洋水果,最普通的,莫過於芒果和香蕉了,這兩種東西的分布也不限於南洋,遠至印度,隔岸到台灣,甚至中國南部,也都盛產。

芒果最多是來自菲律賓,早年一箱四五十個才賣一百元港幣,引發出芒果甜品潮,像楊枝甘露就是當年流行起來。菲律賓更有種迷你芒果,叫鑽石芒,很香。好吃的多來自泰國,有的清香爽脆,刨絲生吃亦佳,做成芒果糯米飯,更是誘人。一吃難忘,連日本人也愛吃,後來他們自己研發,在較熱的九州種植,一個要賣百多元港幣。

一般公認為最香的是印度亞芳素芒果,但台灣土芒,個子又小又綠又黃又醜的也令人吃上癮來,一買就一大箱,天熱時拿一張報紙鋪在地上,再來一盆水,一把刀,一面削皮一面吃,吃個不停,最後流出的汗也是黃色的。

香蕉的種類更多了,大大小小,各種顏色,我吃過紅如火的,小的像拇指,皮不直剝,而是向橫撕開,大的香蕉,真是名副其實的香蕉船,三呎長,要拿着杓子挖來吃,核如胡椒,吐得滿地都是。

因為太普通,也吃得太多,當今已少吃了,偶爾回到南洋,見有印度人在街邊賣炸香蕉,買一條來吃,並不美味,懷舊一番而已。

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南洋水果(上)

2016/08/29

MEILO SO插圖

對於水果,我極度喜愛;一有喜愛,必有偏見,不可避免。

我認為水果應該是甜的,所以你對我說這種很好,不過帶酸;或者,酸一點才好吃呀,這種言論,我不以為然。吃水果一定要吃甜,要酸嘛,嚼檸檬去!

當然,地域性的影響很大,我是南洋出生的,所以偏愛熱帶水果,而熱帶水果之中,榴槤稱王。

數十年前,我來香港時,榴槤並不流行,只有在尖沙咀的幾間高級水果店可以買得到,不像現在通街都是,在南洋住過或常去旅行的闊少懂得欣賞,買來吃後,剩下的分給家裡的順德媽姐,漸漸地,培養出一小眾榴槤愛好者。

六七十年代香港經濟起飛後,最熱門的旅遊勝地是星馬泰,這三個地方都賣榴槤,香港人跟着吃上癮的愈來愈多,那股所謂奇臭的氣味變成可以接受,連超級市場也賣了起來,後來簡直是全市氾濫了。

但都是泰國榴槤,它的種和一般的不同,可以採摘下來,等它慢慢熟才吃,所以海運到香港也不成問題,不像馬來西亞的,是熟了掉下來才可以吃,而且只可保存一兩天,殼裂了,味道走失,就無人問津了。

馬來西亞榴槤的味道當然比一般的泰國榴槤濃郁,而且富有個性,一試就分辨得出,香港人嘴刁,馬來西亞的貓山王就流行了起來,一個要賣到五百元港幣。

這股風氣傳到大陸去,當今內地人也大興吃榴槤,但還是停留在泰國榴槤的階段,而且不甚會吃,在水果店看到的,有許多已經裂開也照買照吃不誤,不過有閒階級漸多,大家也開始吃貓山王了。

吃貓山王的風氣原因有幾種:一、它已開始研發出可以保存一個星期不裂開的品種。二、名字取得好,又有貓,又有王,好玩又好吃。

其實,馬來西亞榴槤的品種愈變愈多,甚麼D24,甚麼紅蝦,當今又有叫黑刺的,說是最好,我正在組織榴槤團,到產地檳城去仔細研究一番。

另一原因是科技發達,冷凍技術已進步到保存幾個月也不走味的,當今供應給大陸有錢人吃的貓山王,已有整顆冷凍的,和剝了核,一盒盒保留的,都不停地往大陸寄,盒裝的更供應給製作糕點用。

可憐的泰國榴槤,在香港差點被打入冷宮,但剛剛學會吃的人大把,還是照吃不誤。其實有那麼不好嗎?也不是,大家沒吃過好的而已,泰國有種高級的,在幾十年前已售上百美金計算,那些榴槤樹都有專人拿着霰彈槍在樹下把守,我吃過,實在是不遜任何貓山王。

當今到泰國去找,也不容易。一般在市場買到的都沒那麼香,而且泰國本地人有種怪癖,是像意大利人吃意粉那樣求口感,要帶點硬的才算好吃,我們不習慣咬進口就皺眉頭。

除了泰國和馬來西亞,印尼、越南、老撾、柬埔寨等地,也都生產榴槤。第一,品質不佳,第二,當地人並不十分看重,不像馬來西亞人,說當了沙龍也要買來吃。

榴槤在甚麼狀態之下才最好吃呢?我們這種歎慣冷氣的香港人,當然是不喜歡溫吞吞的,就算是樹下吃剛掉下來的,也不如放進冰箱中冷凍一下那麼美味。馬來西亞的友人,鑽石牌淨水器的老闆知道我的偏好,把最好的榴槤,剛從樹上掉下的,放進一個大發泡膠箱之中,加大量冰,一箱箱運到我面前,啊,那種感覺,真是驚為天物。

榴槤一冷凍,味道就沒那麼強烈,初試的人可以接受。而榴槤怎麼凍,也不會硬到像石頭,選核子小的,冷凍後用利刀切下肉來,一片片,像冰淇淋一樣,一吃就上癮了。

當今的榴槤變種又變種,味道已沒舊時那麼強烈,吃完洗手,用肥皂沖一沖就沒味了,不像從前三天還留着,這種情形大閘蟹也一樣。

叫人拿了榴槤殼放在水喉下,讓水沖過榴槤殼,再流入手中,那麼,多強烈的味道也能沖得乾乾淨淨,不相信試試看就知道我沒撒謊。

張愛玲喜歡吃鰣魚,恨事就是鰣魚多骨。我們酷愛榴槤者,恨事是榴槤有季節性,不是任何時間都有得吃,雖然當今可以冷凍藏久,也不及新鮮的。

解決問題,是在澳洲種,這個在地球下面,節令與我們相反的國家,最適宜生產榴槤了。荔枝不當造時,澳洲有新鮮的運來,最初並不行,皮也容易發黑,逐漸變種,現在種出來的已經不錯,再過數年,一定長得和中國南方的一模一樣。

內地有很多企業家,這個工作由他們去投資去種好了,我們香港人,等着享受吧。

我最喜歡說的榴槤笑話,是在從前的旺角街市,圍上一群人,一班意大利遊客前來,好奇地擠上去看是怎麼一回事,原來大家在搶購榴槤,八個意大利人一聞,昏倒了六個,這是真人真事,查查七十年代的港聞,的確發生過這件事。

櫻桃

2016/05/17

櫻桃,古稱含桃,為鸚鳥所含,故曰。又名果櫻、櫻珠和楔。英文名Cherry,港人音譯為車厘子,法名Cerise,德名Kirsche,釀成烈酒,和啤酒一塊喝的Kirsch,因此得來。

原產地應該在亞細亞西部,沒甚麼正式的證實。公元前三百年,希臘已有文字記載過。

和梅、杏同屬玫瑰科,櫻桃可長至三四十尺高,但並非每一捆櫻都能結實,否則日本全國皆是,可以長出櫻桃的日名叫為「實櫻」。

最大分別是甜櫻桃和酸櫻桃,前者就那麼當水果生吃,後者味酸濃,多數用來加工,糖漬之後做乾果或糕點。

許多人以為日本應該是櫻桃的最大產出國,但剛好相反,數量極少,賣得也最貴,一盒三四十粒的櫻桃要賣到幾百塊美金,令歐洲人咋舌。

產量最大的是德國,接之是美國。美國種之中有叫Bing的,是紀念一個中國人的移植技術而命名。

歐洲種的櫻桃多數為深紫色,那邊的櫻樹和日本的不同,葉茂盛,長起櫻桃來滿枝皆是,很少看到的是粉紅的。

法國的Montmorency堪稱天下最稀有、最甜蜜。一上市已被老饕搶光,法國人說能夠嘗試到一粒,此生無悔。

日本的櫻桃多粉紅色,酸的較多,其中有高砂、伊達錦,但最高級的是佐藤錦。

當今澳洲來的櫻桃也不少,最好的是塔斯曼尼亞島上的黑魔鬼。個子很大,只比荔枝小一點,多肉多汁,最甜。

中東人也好吃櫻桃,乾吃或用來煮肉,伊朗有很多櫻桃菜。前南斯拉夫的Zara,生產一種很酸,但味道強烈的櫻桃,叫它為Maraschino。用來釀酒,意大利也做這種酒,特別之處是將櫻桃核敲碎,增加了杏仁味。

在食物用具舖子,可以找到了一枝鐵鉗,樣子像從前的巴士剪票員用來打洞的,那就是櫻桃去核器了。

把櫻桃用糖醃漬,裝進玻璃瓶中,做起雞尾酒來,和綠色橄欖的地位一樣重要。著名的曼哈頓雞尾酒,一份美國波本威士忌,兩份甜苦艾,最後加的一顆又大又紅的櫻桃,是不可缺少的。

蘋果

2016/05/16

我們甚麼時候開始吃蘋果?如果你是信徒,當然認為有人類就有蘋果。

蘋果無處不在,除了熱帶和南北極,其他國家都長蘋果。最初的野生蘋果並不好吃,我們在歐洲旅行常看到一棵樹上長滿了紅色小點,是他們所謂的Crabapple,只有金桔般大,摘下來試,又澀又酸。

改良蘋果的品種方法很多,有的接技,有的混合花粉,有的把種子劏開夾另一個種,愈來愈甜,愈大粒愈美麗。日本人最拿手,種出富士蘋果來,當今也在中國種,價錢便宜到不得了。日本還有一種叫「蜜入Mitsuiri」的,傳統是把蜜糖用針筒打進心中,沒親眼見過,不知道是不是真的。

要說的是如何把蘋果變成佳餚,不管它的來源和種植。

一般而言,在歐洲的蘋果是分成就那麼吃的和燒菜用的,後者樣子較醜,多為青綠色,酸性也較大。

我們在市面上能看到的都是生吃的蘋果,已不分煮菜用了。在中餐上,以蘋果入饌的例子很少,西方就多姿多采,通常是烤來做蘋果餅Apple Pie,熱吃的,最好的配方是加上一個雪糕同時上桌。

也常看到他們溶了一大桶紅色的糖漿,用枝像筷子的木條插著,浸在糖漿中,等凝固,再拿來咬,很受兒童喜愛。

自古以來,西方人明白蘋果能吸去肉類的脂肪,故他們煮肉湯常把蘋果切成方丁加進去。我們也能用同樣的方法炮製,在家中熬湯時可選西施骨,過過滾水後撈起,洗淨,再放進鍋中和蘋果一齊煲。

街市中的生果檔裏,蘋果最賤價,也不必買甚麼貴的,選一盤五個好了,把爛的部分削去就是。

買個電器慢煮煲Slow cooker,臨睡之前將排骨和蘋果仍進去,加水,煮它一夜,到第二天那股香味會把你叫醒。單身女子一直抱怨沒有甚麼湯水喝,用這個調法又簡單又方便,就算你怎麼懶,也做得到吧?

青檸

2016/05/15

青檸Lime,原產於馬來西亞,台灣人音譯為萊姆。

體積比黃檸檬小,呈圓形。無核,綠色皮薄,而較光滑。酸性則有黃色檸檬的一倍半之多。

青檸的芳香與檸檬有微妙的不同。檸檬多長於溫帶,而青檸則在熱帶和亞熱帶盛產。

長白色小花,洋人也有將青檸花曬乾加入紅茶的習慣,做法像我們的香片。

種類變化極多,有些青檸還帶甜的呢。分佈也很廣,從中東到歐洲、印度和東南亞,最後在美洲落腳。墨西哥的產量最多,他們喝啤酒時流行把青檸切成四塊,擠一塊的汁進去,或者就那麼吸,然後灌一口特奇拉。

和檸檬一樣,富有維他命C,青檸可說是一種「治療水果」,據說能防癌,有降膽固醇之功效,但人們多數只注重其酸味,更是在東南亞料理中不可缺少的食材。

越南菜一定有青檸,先放入他們最喜愛的魚露之中,以中和它的鹽分。柑桔鳳梨雞的做法和中國的咕嚕肉一樣,不同的是以青檸汁代替了醋,豬肉改為雞肉而已。越南的酸湯,用香茅去熬海鮮或牛肉,加上一種叫白露的香料,再淋大量青檸汁而成。

泰國的冬蔭功異曲同工,也需青檸汁。煮起烏頭魚來,更非加不可。

最後別忘記檸檬蘇打這種最流行的飲品,用的不是檸檬而是青檸。

變種的青檸,叫為Calamansi,菲律賓最多,馬來人也最喜愛,反而在泰國和湄公河諸國中找不到。

馬來華僑叫Calamansi為桔仔,魚蛋般大,深綠色,肉黃。香味最為濃厚, 通常就是那麼擠汁加糖加水加冰來喝。

也可以割了四刀,擠出汁和取掉核之前,把一個陶缸翻底,用那粗糙部分把桔子皮的澀味磨掉,再加糖後曬成蜜餞,十分美味。

宴客時,先來一道開胃的前菜,做法簡單:把蝦米、豬油渣、爆香的花生及紅辣椒去舂碎,切青瓜絲和紅乾蔥片,放鹽和糖,最後擠大量的桔子汁去涼拌。酸甜苦辣,惹味到極點。當然,找不到桔子的時候,以檸檬汁代替亦可。

檸檬

2016/05/14

檸檬,指的是黃色的果實,與綠色,較小的青檸味道十分接近,同一屬, 但不同種。前者的英文名Lemon,後者稱為Lime,兩種果實,不能混淆。

可能由原名Lemon音譯,中國的檸檬是由阿拉伯人帶來的,宋朝文獻有記載,但應該在唐朝已有人種植。

據種種考究,檸檬原產於印度北部,在公元前一世紀已傳到地中海各國,龐貝古城的壁畫中有檸檬出現,火山爆發在公元七十九年,時間沒有算錯。

檸檬是黃香料柑桔屬的常綠小喬木,嫩葉呈紫紅色,花白色帶紫,有點香味。兩三年便能結果,橢圓形,拳頭般大。在意大利鄉下常見巨大的檸檬, 有如柚子。

帶著芬芳的強烈酸性,是檸檬獨有的。一開始就有人用在飲食上,是最自然和高級的醋。具藥療作用,反而是後來才發現的。

航海的水手,最先知道檸檬能治壞血病,中醫也記載它止咳化痰、生津健脾,現代的化驗得知它的維他命C含量極高,對於骨質疏鬆,增加免疫的能力很強。當今還說可以令皮膚潔白,製成的香油,佔美容市場很重要的位置。

吃法最普遍的是加水和糖之後做成檸檬汁Lemonade,它是美國夏天的最佳飲品,每個小鎮的家庭都做來自飲或宴客,是生活的一部分了。

檸檬和洋茶配合最好,嗜茶者已不可一日無此君。說到魚的料理,不管煮或燒,西洋大廚,無不擠點檸檬汁淋上的,好像沒有了檸檬,就做不出來。

中菜少用檸檬入饌,最多是切成薄片,半圓形地在碟邊當裝飾而已。

反而是印度人和阿拉伯人用得多。印度的第一道前菜就是醃製的檸檬,讓其酸性引起食慾。中東菜在肉裏也加檸檬,來讓肉質軟化。希臘人擠檸檬汁進湯中。有種叫Avgolemono醬,是用檸檬汁混進雞蛋裏打出來的。

做起甜品和果醬,檸檬是重要原料之一。香港人也極愛把它醃製為乾果,叫甘草檸檬。

檸檬的黃色極為鮮豔,畫家用的顏料之中,就有種叫為檸檬黃色Lemon Yellow的。用原隻檸檬來供奉在佛像前面,又香又莊嚴,極為清雅,不妨試之。

蓮霧

2016/05/13

蓮霧原產於馬來半島,當地人叫為Jambu,十七世紀時由荷蘭人引進台灣,用它的原來發音按上蓮霧這個名字,甚淒美。

查台灣的農產品介紹網,說它的英文名為臘蘋果Wax apple,其實不對,俗名應叫為玫瑰蘋果Rose apple才正確。

中國南部氣候較熱的地方亦見,並非種植來收成,多是棄種子野生的,叫為蒲桃或番果,香港亦有零零星星的蒲桃樹,三月左右開白色的細絲花,有香味,到五六月結果,圓形,淡綠色,裏面有顆種子,搖晃起來咚咚有聲,氣味甚香,果肉甜,但經過果樹者皆不敢採摘,傳說生很多蟲,這都是生活水準漸高的現象,從前的小孩子照摘來吃。

蓮霧移植到台灣後,可發揚光大,當成水果工業來大量種植。本來,它的結果期短,又易斕,在原產地的南洋只摘野生者販賣,不成氣候。但是台灣農業改變它的生殖方法,使產期延長,花期增加,年達五六次,果實成長為五代同堂。

這時,果實從外狀到肉質都起了變化,本來粉紅色的,漸成深紅暗紅。肉的質地愈來愈脆,甜度逐漸增加。

到最後,出現了珍貴的「黑珍珠」品種,蓮霧的售價驚人。後來,在高雄縣更培植一些可以與「黑珍珠」匹敵的品種,稱為「黑鑽石」。但很少出口,多被台灣有閒階級吃光。運到外國的,外貌漂亮,已帶酸了。

還是原來長在馬來西亞或新加坡的Jambu可愛,不是一個個生,長起來一大串數十粒,粉紅色,外表幼滑得像初生嬰兒的皮膚。

十棵果樹之中有九棵長出來是酸的,偶爾吃到甜者,就那麼伸手上去摘來吃,味道天然,並非台灣的蓮霧可比。

遇到酸的,摘下後洗淨,切半,除去果肉的硬核,放在冰上。從廚房找到黑醬油,倒入碗中,再撒大量的白糖,若有紅色辣椒,切絲拌之,拿來沾蓮霧,甜酸苦辣。不懂得欣賞的外國人看到了,認為是野蠻人一個。

做西餐時,把蓮霧切絲,混在蔬菜之中當沙律,有預期不到的效果,好吃得很。

熱情果

2016/05/12

熱情果Passion-Fruit,台灣人從英名的發音譯成百香果,也妙不可言。

大家都以為和情慾有關,有些人甚至以為能夠催情,這完全是一個大誤會,Passion也有耶穌被釘在十字架的意思。

在南美洲,花朵的名稱為Flor de las cinco llagas,是五傷之花,代表耶穌屍體的五個傷口。而花朵中有三枝花冠,代表了三枝釘在耶穌身上的釘。花瓣上還長了些長毛,象徵著在耶穌頭上的刺冠。

和熱情一點也拉不上關係。

原產於南美洲,當今種植到熱帶和亞熱帶各國去,在澳洲也大量生產,是種爬藤科的植物,年初種植,年尾便有水果收成。它不擇土質,耐熱耐寒、粗生粗長,又自授花粉,可以不必怎麼打理就一直長出果實來。

果實適合貯藏,放兩三個月都不壞,船運到任何地方去,世界每一個角落都有熱情果可食。

果汁含有多種對人體有益的元素,如蛋白質、多種氨基酸和維他命C等,還有排毒的作用,對喜歡喝酒的人來說是恩物,它不但能解酒,而且還防血壓高。

用手打開軟脆的果殼,裏面就露出一排排、一顆顆的種子。種籽呈黑色,被一層透明的黃色軟膏包著,人們吃的就是這種果肉,連種子也一塊咬碎,味道酸的居多,也有特甜的,叫Sweet Granadilla,種植於墨西哥和夏威夷,因為皮黃色,有時也被稱為水檸檬。

其實果實外表有多種顏色,有些是綠的,有些紅的,有些深紫。大小也不一,從荔枝般到蘋果,也有些很長,像香蕉,叫為香蕉熱情果Banana passionfruit。

核和果肉的結合,像石榴,應屬同科,西班牙名中也帶著石榴一字。墨西哥菜中,淋上白色的乳醬,上面撒些紅色的石榴子,非常漂亮,黃色的熱情果也可以同樣炮製。

大多數是榨汁喝,製成的分量少,可調大量的水,印尼有種熱情果汁叫Markeesa,很受當地人歡迎。在澳洲,做他們最著名的蛋糕Pavlova,也非加熱情果不可。

2016/05/11

橙,已是不必多加解釋的食材。流行於天下,中西人士早餐的橙汁,已是生活中的一部分了。

當然有說不盡的好處和維他命,除了核,全身皆能吃,就連所開的白色橙花,也是做香水的一種重要的成分。陳皮不但用來燒菜和調味,亦能當藥。陳皮最重要的是那個「陳」字,愈老愈好,有些賣得比金子還貴,小販每年都曬陳皮,甚至於不要橙肉,也要其皮。

據考究,原本應產於東南亞,後傳入中國,更及歐美。當今熱帶沙漠也種起橙來,以色列的紅色像血一般的橙,就是一個例子。

很多人不能把橙和橘分辨出來,最簡單的是:能用手剝開皮,取肉來吃的叫橘;橙的肉和皮連在一起,需要刀剖開。

橙的種類極多,顏色和樣子也各異,主要分酸和甜的,山吉士橙由三會移植到加州去的,較甜。

甜如蜜的橙,也有台灣的柳丁。泰國的綠顏色橙也極甜,但水分很容易揮發,變成像柚子了。泰國的另一種又髒又醜的黃綠色橙,也很甜,反正是愈難看愈好,墨西哥種,也一樣的醜和甜。

製成甜品時,花樣更多,從果醬、蛋糕到啫喱到冰淇淋。西方人照樣注重果皮,果醬中一定有果皮。雜果蛋糕中,糖漬的果皮,不能缺少。

凡是圓形,果皮又略為堅硬的,都能當成餐具。把肉挖出,橙皮就是一個很漂亮的小碗,中西菜式皆用。因為和蟹肉配合得極佳,有一道菜是將果肉挖去後,摻以蟹肉,塞了進去,再拿到焗爐去焗一小時。只要下點鹽,甚麼調味品都不加,又美麗又好吃。

同個做法,填入其他水果的雪糕或大菜糕,橙味由果皮中得到。

自古以來,已有人用橙來浸酒,有些加糖,有些只取其味,愈烈愈好喝。

橙的保存期很長,有些可達一兩年。一般採下後都噴上層蠟,蠟中有防腐劑,就算洗刷,也很難清除,建議食者避免接觸。陳皮則不用擔心,那層蠟早已被陽光曬掉了。

鳳眼果

2016/05/10

鳳眼果樹,屬梧桐科,可長至三十呎高,葉呈橢圓形,春季開小花,形似一頂小皇冠。花落後長出扁平的豆莢,初綠色,成熟後內外層逐漸轉為朱紅,內藏圓錐形的黑果,最後豆莢裂,呈現果實。人們走過,抬頭一看,好像一雙鳳眼在樹影中瞪著你,故名鳳眼果。

將果實煮熟,撈起後除去紫黑的皮。內還有幾層皮,所以鳳眼果亦叫「蘋婆」,是有其典故。《嶺南雜記》云:「蘋婆果,如大皂莢,莢內鮮紅,子亦如皂莢子,皮紫,肉如栗,其皮有數層,層層剝之,始是肉,被人罵厚顏者,曰蘋婆臉。」

原來鳳眼果也可以用來諷刺厚臉皮的人,外國人不甚了解此果,聽其名。叫為Ping-pong,乒乓的意思。其他名字叫為Horse Almond,馬吃的果仁。

中國別名為潘安果,也許鳳眼不只是女性專有,俊男亦得。

此樹在澳洲、印度、印尼、越南,甚至到非洲亦出現,但大多數人認為原產地是中國南部,台灣產量不多,在南部是栽培來遮陰,因其葉大,果實則甚少出現在市場中。

到了夏天,香港的蔬菜攤中就賣此種紫黑色的果實,但年輕人已不知這是何物。

老饕見到嘴饞,即刻買回來用滾水去掉其硬殼,取出果仁來,又剝掉半透明的衣,就呈現黃色的肉,煮個一小時,沾鹽吃鹹的,沾糖當甜品。剝皮後燒烤,更香,其味像蛋黃,但若嫌淡,那就要靠五花腩來吊味了。以豬肉紅燒,鳳眼果更是美味。栗子吃厭了,改用鳳眼果,引起食慾。

論營養,鳳眼果的蛋白質很高,又富有維他命,中醫說弱或食慾不振的人, 最好吃鳳眼果,是補充體力的良品。

但一般人看到鳳眼果還是先考慮怎吃法,其實也可以用來煲湯,加蓮子、百合、雪耳、白菜和豬展一起滾個兩三小時即成。吃素的可依上述之方,但不加肉。

當成甜品的話,把薑拍碎,加黃糖來煲,不遜番薯糖水。