Archive for the ‘堅果’ Category

核桃

2016/08/17

核桃,又名胡桃,有個胡字,顧名思義,是由外國進口,說是西漢時由張騫從西域帶回來,又有另一個名字,叫羌桃,已少人知道。

原產地應該是波斯,當今歐洲諸國種的都是波斯種。人工栽培後起變化,日本選有心形的,稱為姬核桃,外殼皺紋多的多數來自中國,平坦的是美國貨。

樹可長至數丈高,果實初長時核還沒變硬,全粒可食,但帶酸味。成熟了外皮變硬,枯乾後掉落地,露出核來。

一般有乒乓球大小,殼也有厚薄之分。中國和美國是最大產地,皆種薄殼的,打開殼後就是果仁,有層薄皮包著,不必剝開,就那麼吃之。果仁形狀像人腦,中國人一向認為以形補形,說對腦有益,阿富汗名字為Charamrarghz,是「四瓣之腦」的意思。

核桃的歷史已有數千年,文字一早已有記載,是人類最原始最珍貴的果仁。由於含大量的亞油酸,對身體有益,亞油酸又被稱為美容酸,很受女士歡迎。

三大保健價值:健腦、降低膽固醇、益壽延年,核桃兼有,中外人士都把核桃當寶,但近年來誤以為核桃所含脂肪太豐富,很多想減肥的人都不再敢碰它了。

當成甜品,核桃糊是很典型的,將核桃仁炒過,再用石磨成粉煮的糖水,和用電器磨出來的截然不同。

中東人把大隻的蜜棗剖開,中間夾了核桃,最為常見,他們也喜歡把核桃磨成漿,和酸奶一起吃。

西餐中用核桃的菜譜也不少,吃魚吃肉時也以核桃糊當成醬汁。

在歐洲旅行,最常見的就是栗子樹和核桃樹了,坐在露天咖啡廳,時有核桃掉落,就可以那麼剝殼來吃,力大的人拿了兩粒,用手一擠,互相壓碎取仁。女士們請侍者拿來核桃夾子來用。因普遍之故,夾子的設計多款,細心收藏,也是食物的另一種樂趣。東方人少用夾子,被歐洲人取笑時,拿起餐巾,放幾粒在中間,抓著四角,往石地一摔,殼即碎,贏得掌聲。

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開心果

2016/08/16

開心果,法文名Pistache,英文名Pistachio,又叫綠杏仁Green Almond,果仁的外皮綠色之故。

像荔枝一樣,開心果也是一年豐收,一年減產的。由五六尺長至二三十尺的樹,樹齡可高達一百五十年。雌雄異體,靠風和昆蟲傳播,最多一年可收成兩季。一團團黃色或桃紅色果實,長在樹幹上。成熟後裂開,露出白色的硬殼,農民敲打或用機器收集,去皮曬乾,淺黃色的硬殼再度裂開,裏面的綠果仁經烘焙,即可食之。因裂殼之故,中國取名為開心果,實在翻譯得巧妙。伊朗人叫開心果為Khandan,是開口笑的意思,也異曲同工。

原產地在中東,公元前七千年已廣泛種植,後由羅馬人傳到地中海各國,凡是乾燥的土地,像伊朗、土耳其、敘利亞等,都適宜生長。從前開心果賣得很貴,由五十年代開始在美國加州大量種植,澳洲人跟著,中國南部也有,價錢就壓得很便宜了。但在眾多果仁之中,開心果、腰果和松仁,還是被認為貴族,比較起花生,貴出三四倍來。

開心果最有營養,好處數之不盡。當成草藥,倒無記載,可能是寫醫書時,開心果還沒有傳入中國。

到了中東,到處可見開心果樹,外形有點像橄欖。果仁也多方面運用,最著名的糖果,像土耳其喜悅,就加了開心果仁。

其他甜品也少不了它,有種像中國花生糖的,用糖漿和果仁混在一起烘乾後切片,香味當然比花生濃,顏色也好看,像翡翠般碧綠,惹人垂涎。

製成雪糕,亦聞名。開心果冰淇淋要比普通的杏仁雪糕貴得多。

用在煮食方面,多數是把開心果打成漿,和其他香料混合,淋在肉類和魚上面。印度的種種烹調,高級的也用了很多開心果。

試將開心果入中菜,做法也有千變萬化,像蒸魚的時候,嫌用豆豉太單調,就可以把開心果醬混入。開心果醬用來煮擔擔麵,也好吃過花生醬。甜品方面,開心果醬、開心果凍等,都好吃,當齋菜的配料,更是一流。

杏仁

2016/08/15

杏仁,英文名Almond,法文名L’amande,與桃屬於同科,所以葉和花和桃樹很接近,可長至二三十呎高。與桃不同是,杏是果子只是一層硬皮,包著一顆核,裂了,就露出杏仁來。

中國人的杏仁,只有指甲般大,比外國的大如橄欖的杏仁小得多。而我們常稱的南杏或北杏,南杏甜,北杏苦,外國人也有甜杏仁和苦杏仁之分。

一般的考證說,原產於北非,但這也沒經過證實,只知文獻一早就記載,考古學家發現過古波斯人栽種杏樹的果子遺跡,《聖經》的創世紀也曾提起杏仁。

吃法甚多,即刻令人想起的是廣東菜的「杏汁燉白肺」,用的是十分之九南杏,十分之一北杏。北杏苦,不能同一比例。即苦,何必不乾脆全用南杏,因此杏香味重也。豬肺一洗再洗,然後燉大個鐘。在第五小時才把杏仁放入去,燉至全部溶化為止。此湯極濃,色似雪,香味撲鼻,但已難找到好的大師傅做這道湯了。

廣東人煲的家庭湯,也多用南北杏。不然就入藥,有止咳平喘,潤腸通便之功效。西醫證實杏仁含大量維生素E,可降低心血管疾病的風險。又有傳說,能治糖尿。當今的人生活過好,遲早患糖尿病,不如在兒童時期吃杏仁來預防。

但是杏仁有大量的熱量,每一百克有六百卡路里,等於兩碗飯,不能多吃。杏仁亦含有微毒,少食為妙,但是不過量總是安全的。

杏仁霜和杏仁糊是著名的甜品,前者是杏仁焙乾後磨出來的粉,後者直接加水煮成。說到用杏仁製餅,大家都會想起澳門的土產。

在外國,杏仁最普遍的吃法,是將它放進焗爐內烘培,撒上鹽,就是送酒的恩物。舂碎杏仁,加入牛奶,便是著名的杏仁奶了。做蛋糕,煮魚塊同時大派用場。

意大利的烈酒Amaretto用杏仁做,半軟半硬的Nougat糖也有杏仁碎,法國的出名甜脆餅Macaron亦然。

至於洋人常用的苦杏,通常來榨了油,用做香薰。

杏仁有說不完的做法,但喜歡的說很香;討厭的,說有一股老鼠排洩味,一聞逃之夭夭。

腰果

2016/08/14

腰果Cashew Nut原產於巴西的森林,傳到非洲,自古以來就有人種植,當今最大的產區是印度,佔有全世界產量的九十巴仙。

樹可以長到三四十呎高,開紫色的小花後結成鮮紅色的果實,有點像一個倒頭栽的蓮霧,可食,但是腰果並非從它取出,而是生在蒂部,由兩層硬皮包裹住。

皮和果之間有一種油保護著,這種腰果油腐蝕性強,如果用口去咬破的話,嘴唇一定紅腫起泡。除殼後的果仁要在水中再浸十二個小時,才完全地洗淨果油來日曬,製作過程是非常複雜和艱苦的。

所以從前腰果被認為很珍貴的食材,得之不易,吃起來的感覺也特別地又香又脆,當今在人工便宜的印度大量生產,再加入中國也成功種植,以大型機器剝殼燻乾,腰果的存在,好像比花生價錢貴一點罷了,味道也不像舊時那麼好吃了。

腰果很容易劣化,得用真空包裝或密封的餐器來保存,不然的話果油酸化變臭,再怎麼處理也無效。通常,新鮮的腰果放在冰箱內也只能有六個月的壽命,置於凍櫃中,擺得上一年罷了。

最普通的吃法是將腰果在滾油中過一過,撈起,即能食之,最佳狀態在於有點餘溫。一般的酒吧就那麼冷著拿出來給客人下酒,好酒保會放進微波爐中叮它一叮,效果完全不同。

把腰果磨成果醬,當然比花生醬高級。洋人喜歡用腰果醬來做蛋糕、布甸和餅乾,但印度人、中東人卻愛以腰果入饌。
咖喱中混著腰果和葡萄乾,特別開胃。印度的有味飯也很喜歡加入腰果。

中國人做菜,在炒菜粒的時候用上腰果,但一般都當成餐前菜下酒。

近來冬蔭功大行其道,泰國雜貨店裏看到冬蔭功腰果出售,那是把腰果油炸後加入風乾的香茅、檸檬葉、辣椒乾和各種香料製成,做得非常出色。

果仁之中,腰果的不飽和脂肪有七十六個巴仙,是最健康的。

蓮子

2016/08/13

蓮子,是蓮的種子,或是荷的種子?一般人分辨不出蓮和荷,最多說葉子浮在水面的是睡蓮,而荷葉則是高出水面的。雖屬睡蓮科Nelumbo Nucifera (Gaertn),但長不出蓮子,反而是荷才生子。

荷在夏天開花,凋謝後的花就是蓮蓬,從中挖出蓮子,枯乾後像蜂巢。挖出的種籽為綠色,較易剝開,裏面的肉就是蓮子。有的人生吃,有的將之曬乾後,發於水,做甜品。

乾蓮子保存甚長,經過一千年,也有發芽的能力。

由此可見蓮子至少是生命力強,充滿營養素的食材。自古以來就有補脾止瀉、養心安神,治心悸失眠,民間傳說蓮子治遺精、滑精,是男人的妙藥;女子調經、治白帶過多,是女人的仙丹。

西醫的分析是蓮子中的鈣、磷和鉀的含量高,能堅固骨骼、多造精子和增強記憶,這都是有科學根據的。

味道如何?像一般的果仁,很清新,帶香味。古人說蓮子「享清芳之氣,得稼穡之味」也。蓮子芯很苦,但廣東人曰之為甘,認為能夠去火,治口舌生瘡,不介意全顆吃下去,也不像吃銀杏一樣,把芯挑出來。

吃法多數是煮糖水,蓮子的個性不強,和其他果仁的味道都能調和,煮綠豆沙、紅豆沙或磨杏仁糊、芝麻糊等,都能下蓮子。

不像銀杏,蓮子無毒,多吃也無妨,有些人還將它磨成茸做糕點,或煮成蓮子粥。最普通的吃法是加冰糖做蓮子羹。

八寶粥中的蓮子,更是台灣人愛吃的「四神湯」中的一種,其他的是淮山、芡實和茯苓。煮時下豬小腸,味道甚佳,為著名的小吃,亦有藥療作用。

蓮子牡犡湯更是美味,做法是先將蓮子煮爛,下生蠔,湯再沸,即熄火。有人加點瘦肉,味更佳。

潮州人把蓮子煮熟後,溶糖塗其表面,待冷卻,變成一粒粒白色的糖果,孩子們很喜歡吃。

栗子

2016/08/12

我們和栗子的接觸,始於糖炒吧?

老一輩食家總懷念此事的,我們沒機會嚐到那些優雅時代的小食,只記得在尖沙咀厚福街街頭,有位長者賣栗子,炒得熱烘烘的空氣灌滿栗子,拿起一顆表演,摔在地上,即刻像原子彈那般四面散開,爆發得無影無蹤。

所謂糖炒,其實是石炒,本來應該用盛產砂鍋的齋堂石礫鎏砂,據說不吸收糖分,也不黏蜜,但我們看到的小販,用的只是普通的石,多年來炒得變圓形,倒是事實。

抗戰時女作家般的人物,吃糖炒栗子,裝進右邊袋。吃完的,殼又裝入左邊袋。說甚麼不黏手也總是黐黐地,當年女人衣服又不是每天洗,真有點髒相。

在歐洲旅行時,看到小販賣栗子,是中間剁開一刀後拿到火爐上烤。烤熟後剝殼食之,我笑稱此法原始,歐洲女友問我:「那你們是怎麼吃的?我回答說用石頭來炒,她手擊我腦,說我騙人。」

吃糖炒栗子,最惱人的是它有層難剝的衣,衣有細毛,吃了嘴中也沾毛。又常吃到敗壞的,那陣味道真是古怪透頂。

最優良品種,大小一樣的,都給日本買去,氣死我也。

我吃栗子,學不會洋人當蛋糕,最多只買幾瓶糖水漬的來吃。

通常,我會用栗子來煮湯,選西施骨,這個部分比排骨甜,再挑肥美的玉米,味甜,最後預備十粒栗子,煲個兩小時而成,那碗湯,甜上加甜又加甜,也不膩,天下美味也。

把栗子煮熟後,用長方形菜刀一壓,再拖一拖,即刻變出栗茸來。加豬油膏燒,最後別忘記把乾蔥炸得微焦加進去,亦為仙人羨慕的美食。

有時又和芋泥一塊炮製。裝進一個碗,一邊芋泥加糖,呈紫色;另一半用鹽燒黃色栗茸,再蒸之,反碗後入碟,若加綠色的豌豆酥,更是繽紛。

把這種做法告訴歐洲女友。不相信?燒給她們吃,吃後心服口服。

松子

2016/08/11

松子的分佈,全球很廣,但非每一種類的松樹都能長松子,生產得很多的是阿拉伯國家和亞洲,韓國尤其大量。

農曆五月左右,松樹枝頭長出紫紅色的雄花,另有球形的雌花,一年後結成手榴彈般大的果,成熟爆開,硬殼裏面的胚乳就是松子了。象牙顏色,每顆只有米粒的兩三倍大,含有豐富的蛋白質,一向被人類認為是高尚的食材,藥用效果亦廣。

在上海看到帶殼的松子,剝起來甚麻煩,一般市場賣的已經去了殼,可以生吃,也有炒或焙熟的,更香。把松子油炸,不同於腰果,它很小,容易焦, 得小心處理。

松子含大量油質,保存得不小心便溢出油餿味,購入生松子時,最好一両両去買,別貪心,每一両用一個塑膠袋裝好,密封,不漏氣,才能保存得久。

世界上最貴的果仁,首推夏威夷果,松子次之,再下來才輪到開心果,花生最賤。在歐洲,古時是一般百姓吃不起的。

人類吃松子的歷史很悠久,《聖經》早有記載,十六世紀的西班牙人到了美洲,已發現印第安土著用松子來做菜。

中東人很重視松子,他們嗜甜,幾乎所有的高級甜品中皆用松子,特別土產「土耳其歡樂」,用松子代替花生,加大量蜜糖製成。地中海菜裏,塞進鴨鵝來烹調。突尼西亞人更把松子放進菜中一塊喝。

中國的小炒用松子的例子很多,尤其是南方的所謂炒粒粒,將每一種食材都切細,混入松子來炒,多數會把松子炸了,放在碟底當點綴罷了,以松子為主的菜不常見。

韓國人最會吃松子,在伎生藝伎館中,大師傅會把松子磨成糊煮粥,客人來喝酒之前,由伎生餵幾口,讓松子粥包著胃壁,喝起酒來才不易醉。

飯後,必送一杯用肉桂熬出來的茶,冷凍了喝,上面飄浮著的紅棗片和松子,又美麗又可口,是夏天飲品中之極品。

客廳茶几上,最好擺個精美的小玻璃瓶,裏面擺松子,一面看電視一直當小吃,不會飽肚,是種高級的享受。

落花生

2016/08/10

Peanuts花生,我總叫它的全名落花生,很有詩意。

落花生是我最喜愛的一種豆類,百食不厭,愈吃愈起勁,不能罷休。惟一弊病是吃了放屁。

外國人的焗落花生Roasted Peanuts或中國人的炒落花生和炸落花生,都是最劣等的做法,吃了喉嚨發泡,對落花生不起。

水煮落花生或蒸烚落花生才最能把美味帶出,又香又軟熟,真是好吃。從前在旺角道能看到一個小販賣連殼的蒸落花生,當今不知去了哪裏?南洋街邊,尤其是在檳城,烚落花生常見,只是他們把殼子炮製得深黃,雖然不是化學染料,我看了也不開胃。

九龍城街市中,很多菜檔賣煮熱帶殼的落花生。放鹽,把水滾了,煮到水乾為止,天下美味。一斤才賣五塊錢,買個三斤,吃到飽為止。

雜貨店裏也賣生的花生米,分大的和細的,有些人會比較,我則認為兩者皆宜,大小通吃可也。

買它一斤,放在冷水泡過夜,或在滾水裏煮個十分鐘,將皮的澀味除去,就可以煮了。有些人要去衣才吃,我愛吃連衣的。

放一小撮鹽,水滾了用慢火熬一個小時,即可吃;喜歡更軟熟的話,煮兩個鐘。

煮時水中加滷汁,向賣滷鵝的小販討個一小包就是。等水煮乾了,花生就能吃,我去餐廳看到這種佐菜的小食,總一連要幾碟,其他佳餚不吃也罷。

北京菜的冷盤中,一定有水煮落花生,山東涼菜中,煮得半生不熟,帶甜臭青味的,也可口。到了咸豐酒店,來一大碟落花生送紹興花雕,店裏叫「大雕」的,又香又甜,一碗才八塊錢,喝得不亦樂乎,但沒有落花生配之, 味道就差。

烹調落花生的最高境界,莫過於豬尾煮落花生了。同樣方法,去衣澀,備用。先把豬尾煲個一小時,再放落花生進去多煮一個鐘,這時香味傳來,啃豬尾的皮,噬其骨,再大匙舀落花生吃,最後把那又濃又厚的湯喝進肚,不羨仙矣。