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燕窩

2016/08/25

燕窩,除了中國人會欣賞,全世界沒有別的國家人會吃。英文名也只有直譯,外國人看到我花那麼多錢買這些燕子唾液,嘖嘖稱奇。

到底有甚麼營養?為甚麼中國人那麼重視?專家們把燕窩分析又分析,顯微鏡底下發現的,也不過是蛋白質而已。

完全無效嗎?也不是。很多個案證實,吃燕窩的人,皮膚的確比不吃的人光滑,身體也更為強壯,令外國人覺得不可思議。

但是這些例子,只限於長期服食的,偶不偶來個幾口,根本無效。有古籍記載,每回吃燕窩,還要至少一兩呢。

燕窩從那裡來?中國人小時候已聽到說燕子在山洞裏建巢,把吃的東西在胃裏化成濃液,吐出來當原料。巢都築在高處,採摘時跌死很多人云云。

當今也有所謂「屋燕」的,那是大自然環境受到破壞,燕子無處休息,只有躲進空置的大宅建巢,商人採之,稱為屋燕。

也不是所有的燕子都吐液,一般的還是和其他鳥一樣,含著一根根的枯草築之。只有幾種特別的燕子才造燕窩,牠們分別長在越南、印尼和泰國三個地方罷了。

品種最好的,是越南的「會安燕」,香味甚濃,而且一兩可發出五六兩來,雖然價錢貴,也較划算。泰國的次之,印尼的更次之。

所謂的「血燕」?紅顏色,傳說是燕子連血也吐了出來,特別補。其實那是某種燕子,愛吃海草,海草中有鐵質,故紅。

燕窩的吃法不多,通常是用冰糖燉之,也有人加了杏汁和椰汁來起變化。

鹹吃的,品種更少,大廚都說燕窩遇到鹽會溶化,客人覺得量少。其實用上湯炮製的話,上桌前才淋,不會溶化。

當今假燕窩很多,有的做得連專家也受騙。買燕窩的話,到一家熟悉的鋪子去購買最佳,不然去有信用的老字號,價錢雖較貴,但買了安心。

緬甸有種樹脂,樣子和口感,和真燕窩一樣,泰國街邊的幾塊錢一杯燕窩水,就是用這種樹脂當為原料的。

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蒟蒻

2016/08/24

蒟蒻,就是魔芋,英文名稱為魔舌Devil’s tongue,是一粒粒的球狀根物,外表漆黑,肉雪白。

主要成分是葡甘聚糖,但不甜,其實它低脂、低糖、低熱,一點膽固醇也沒有,但是連味道也沒有了。

葡甘聚糖有凝膠性,可以製成一團團像軟塑膠的東西來,切片像魷魚拉成線就像粉絲,但比粉絲韌硬得多了,女人拿去裝胸,倒可考慮。

它的好處是可以淨化血液、清腸胃、治腸癌、醫糖尿病,是健康食物愛好者的恩物,吃了會飽,但一點營養也沒有,要減肥的話,找它好了,絕對沒介紹錯。

日本人把蒟蒻發音成Konnyaku,有點像白蘭地的干邑,所以很容易記住它的名字。

他們吃得最多了,基本上是製成塊狀,煮熟後上面塗了甜醬料,就那麼吃將起來,非常原始。

拉成絲,像烏冬般粗,用醬油和清酒煮一煮,即能上桌,一點味道也沒有的緣故,拿來就像喝醬油罷了。外國人真是不懂得欣賞,但日本朋友就愈吃愈有味道,怎麼可能嘛,總之媽媽煮過的東西,就感覺到味道來,外國人從小不吃此物,沒感覺。

火鍋中也下蒟蒻,拉成細絲,又綑成一團,蒟蒻絲過濃湯一滾,應該好吃才對,但並不像粉絲那麼吸汁,也不美味。

它做成甚麼像甚麼,尤其是染成褐色,外層割幾刀,炒起來樣子和泡過的魷魚一模一樣,但是精神上已吃到肉,不算齋吧?

蒟蒻還可以當甜品,沖淡之後,樣子口感有點像大菜糕,亦似啫喱,所以就做出許多這一類的糖果,它還不容易變壞,可存甚久,毛病出在比大菜糕和啫喱都硬,一不小心嗆住喉嚨,骾死過很多老太婆。

當今中菜裏也用很多蒟蒻,台灣菜肉繡球梅花、脆皮素蹄筋、高湯芋札金華片等,都以蒟蒻當重要的食材,再下去,台灣人也許會搓成小粒,做出甚麼珍珠蒟蒻奶茶來呢!

年糕

2016/08/23

把糯米炊熟,放入臼中,舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃,當今一年四季都有年糕出售。

上海人最愛吃年糕,南貨舖中有真空包裝的出售,也有浸在水中的。據上海朋友說,還是浸水的比較好吃。

最普通的做法是用來炒,加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味,配料不下重手是不行的,當今的人愛吃得淡一點,年糕就沒有從前的好吃。舊菜,都是大油大鹹的,炒出來的年糕,才特別美味。

到了大閘蟹推出的時候,用五月黃蟹來炒年糕,算是很高級的菜了。

想不到有其他省的人以年糕入饌,日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年,一定有相撲手舂年糕的風俗習慣,他們對年糕的重視,尤甚中國人。

最普通的吃法是在街邊,小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤,烤到起泡時淋上醬油,那股香味傳來,沒人抵抗得了,一定掏錢買一塊來吃,尤其是在寒冷的夜晚,加了一片很薄的紫菜,日本人已當是天下美味了。

有時他們也把年糕捏成圓形,放兩個在紅豆沙中當甜品,叫為「夫婦善哉」。這種甜品下大量的糖,不甜死人不罷休,沒有那兩粒無味的年糕來中和,一定鬧人命。

海鮮煲中也放年糕,日本的年糕很容易煮爛,和中國的不同。我們去吃日本砂鍋,總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃,他們做的和中國的比較接近,硬度也相若,喜歡像日本人入煲煮,加大量泡菜,就此而已,是老百姓吃的。

有錢人加牛腸、牛肚,但也少不了泡菜,韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類,年糕煮久了入味,是可口的。

當今的新派年糕,已加了紅蘿蔔,所謂的甘筍汁,是紅色;又加菠菜汁,綠的;有些加玉米、加芝麻,甚麼都加,像蛋糕多過年糕,已失去吃年糕的意味。

芝士

2016/08/22

在一個農場中,擠出新鮮的牛奶,放進一個瓶子,拼命搖它,最後倒出變稀的奶汁,剩下的是一塊硬塊,這就是乳酪,也叫芝士的最原始的形狀了。

喜歡或討厭,沒有中間路線,那股味道很香或很臭,是你自己決定的,但我說的是,欣賞芝士是一個世界,你失去打開大門的機會,是件可惜的事。

吃芝士是可培養的。先從吃甜的芝士開始。歐洲人從來不肯混糖進芝士之中,認為是對食物的不敬,但澳洲人沒有文化包袱,把糖漬櫻桃、葡萄乾、果仁等加在芝士之中,弄得像一塊蛋糕,初次時吃起來就不怕了。

從甜的吃起,漸漸進入吃最無異味的牛奶乳酪,愈吃愈覺得不錯。到最後,沒有最臭的羊乳芝士就不過癮了。

你有沒有試過瑞士人的做法?他們把芝士煎得發出微焦,吃起來比貝根醃肉還要香。他們的芝士火鍋,最後把黐在鍋底的發焦芝士鏟出來吃,才是精華。

我們愛吃腐乳,洋人認為很臭,我們就笑他們。但是我們聞到芝士即刻掩鼻,他們也還不是笑我們?我們認為他們不愛吃乳腐是一個損失,他們何嘗沒有你的想法?

芝士帶來的歡樂是無窮的,研究起來也無盡。在外國任何一間乾貨店中都有上萬的不同品種。在東方我們可以到超級市場去,也有各類芝士讓你一一品嚐。

意大利的白色芝士像我們的豆腐,用麻婆的做法去炮製,或許用鹹魚來煮,不亦樂乎?

在飛機上不吃東西的時候,取一塊芝士,沾沾糖吃,沒有甚麼不可以的,自己控制自己的生命和口味,管他人怎麼想。

來一塊味道極濃的Stilton芝士吧!送水果吃也好,來杯鉢酒,更加消魂。

煙燻的芝士像在吃肉。把Parmesan芝士敲碎,成為硬塊,也可以當成小食來佐酒。

芝士之王叫Roquefort,產於法國,羊乳製成,放在潮濕的山洞裏發酵,和青黴菌孢子接觸後變藍,天下美味,放膽吃吧!未試過的東西,沒有資格說喜歡或者不喜歡。

皮蛋

2016/08/21

皮蛋,最早叫為混沌子,又叫變蛋,北方人稱之為松花蛋,洋人半開玩笑地說是「千年蛋thousand-year-old-eggs」。

古書記載,做法為:「取燃炭灰一斗、石灰一升、鹽水調入、鍋烹一沸,俟溫,苴于卵上,五、七日。」

當今做的,滲了穀殼,基本上還是有石灰和鹽分的,至於要醃製多久,古書上的五七日就是五乘七三十五天。

香港氣候,只要一個月。「鏞記」供應的皮蛋,永遠是最佳狀態,以為有甚麼秘訣,老闆回答說全靠最適當的日子吃罷了,天氣較熱時醃製二十八天,冷了三十三日。每天做,依順序吃,總是有溏心。不然太早了蛋黃不成熱帶著黃色,太遲了整個蛋堅硬,都不適當。

最通常的吃法是配著酸薑片,薑片不能太鹹或太酸,略帶甜最佳。

江南或北方的家常菜,則是用皮蛋、豆腐和豬肉鬆,淋上醬油和麻油,涼拌來吃。做這道菜的秘訣在於把薑剁成細末,撒在蛋上。

廣東有皮蛋瘦肉粥,是最普遍的一種早餐。也將皮蛋煲湯,用鮮魚片和大量芫荽去煮,皮蛋切成骰子般方丁,較為正宗。

所謂的三色蛋,是將新鮮雞蛋、鹹蛋和皮蛋混在一起蒸出來的菜。

泰國也有鴛鴦蛋這道菜,是把雞蛋烚熟後,挖出蛋黃,塞入皮蛋,再拿去油炸。這大概是由「熘松花」演變出來,古時做法是皮蛋切瓣,掛上麵粉,入油鍋炸至金黃,再入鍋加用蔥蒜薑醋等調料配好的芡汁輕熘而成。

也有人做「炒皮蛋鬆」,是把皮蛋、豬肉都切丁,分別過油,再下新筍、茭白、萵苣、黃瓜丁,另有蝦仁、香菇、蔥花、薑米和辣椒乾一齊下鹽、酒、糖、醋去炒來吃。

切皮蛋時,最忌用刀,帶了鏽味,怎麼做也不好吃,但今人已覺得用線來分開,是頂麻煩的事。那麼,去買一把瓷製的刀好了,它非常鋒利,又因是化學瓷,不會碎。

「月半日做,則黃居中」的說法很有趣,根據潮汐原理,每逢初一十五,月亮與太陽對地球的引力最大,這時候做的皮蛋,黃會居中,其他時間做的都偏離。

2016/08/20

人類最初接觸到植物以外的食材,也許是蛋吧?怕恐龍連自己也吃掉,只有偷他們的蛋,追不到鳥類,也只有搶牠們的蛋。

蛋是天下人共同的食物,最普通,也最難燒得好。

有次在西班牙拍戲時,大家表演廚藝,成龍說他父母親都是高手,本人也不賴。請他煎一個蛋看看,油未熱,成龍就打蛋進去煎,當然蛋白很硬,不好吃,即刻露出馬腳。

喜歡做菜的人,應該從認識食材開始,我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。

雞蛋分棕色或白色的兩種,別以為前者一定比後者好吃,其實一樣,雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋,則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產,每隔數小時開燈閉燈來騙雞白晝和黑夜,讓牠們多生幾個,殼就薄了,蛋也小了。

怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢?從外形不容易認出,但有一黃金規律:貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。

一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱,就可以保存很久,這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入,所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起,超過十日,丟棄可也。

雞蛋的烹調法千變萬化,需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋,這要靠你自己掌握,每一個人的口胃都是不同的。

先由煎蛋說起。油一定要熱,熱得冒出微煙,是時候下蛋。

你愛吃要蛋黃硬一點,就煎得久一點,否則相反處理,就這麼簡單,但是別人替你煎的蛋,永還不是你最喜歡的蛋。

所以就算你有幾位菲律賓家政助理,或者大奶二奶數名,為了一個完美的蛋,你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技,失敗了三次,一定學會,再不行,證明你是弱智,無藥可救。

我本人只愛吃蛋白,不喜歡蛋黃。年輕時想,如果娶一個老婆,只吃蛋黃,那麼就不會浪費了。豈知後來求到的,連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。

教你煮好餸:

煎太陽蛋最簡單了,先加油進鑊燒熱,白煙冒起,即下蛋,將火調至最小,像對待情人般溫柔細心地煎,不要將蛋黃弄穿。喜歡吃熟一點的,便煎較長時間,喜歡吃生的,則半分鐘即可離鑊。吃時可撒醬油、魚露或鹽,隨個人喜好。一隻煎蛋,是冬天夜裡最簡單的夜宵。

花得起時間,可以做蒸水蛋。先將江瑤柱用熱水浸開,然後將蛋與水放在深底碟中拌勻;比例是水為蛋的一半。要將水蛋蒸得光滑,必須在拌好蛋漿後用茶匙慢慢將上面的泡沫撈走。如果少了這一個步驟,水蛋便滿目瘡痍,看了便倒胃口。將浸好的瑤柱加入處理好的蛋漿中,加少許鹽,便可放進鑊中,用慢火蒸熟,一般家庭用的爐火,十分鐘便可以了。上桌的加些許熟豬油、老抽和蔥花,便是一道可以宴客的小菜。

喜歡吃甜的,可以將蛋放碗內打勻,然後再加一湯匙糖再打一次,最後加入一盒屋形盒裝牛奶,最好用北海道產的,不然用荷蘭的子母奶也行;再次拌勻。不要貪一時之快將所有材料一次拌勻,否則出來的成品會很粗糙。拌好後用匙撥走小泡,便可在碗上包上錫紙,用中火先蒸五分鍾。打開蓋排氣,再上蓋蒸三分鐘。最後熄火,再焗一分鐘,便是一碗完美的鮮奶燉蛋;上面撒些用糖炒過的松子,更是豪華。