Archive for the ‘其他海鮮’ Category

2016/06/25

鱟,音讀為後,粵人稱馬蹄蟹,因外形像馬蹄鐵,連洋人也叫為Horseshoe Crab了。

其實它是一種節肢動物,與蟹科無關。活在地球上,和三葉蟲一樣,已有三四億年了,恐龍尚未出現。為甚麼會生存得那麼久,傳說是牠最愛性交,不停產卵,所以在海灘上看到,抓到其尾,必定是雌雄兩隻。有時是一隻雌,數隻雄附在一起,所以泰國人也叫它為皮條客。

這也是種誤解,《本草綱目》中早就說:「鱟生南海,大小皆牝牡相隨,牝無目,得牡始行。牡去則牝死。」解釋了雄鱟附在雌鱟背上,是因為牠看不到東西而已。

雌鱟有四對眼睛,分佈在頭甲前端和胸甲兩側,前者對紫外光最敏感,太陽直射時會死掉;後者為一對複眼,由無數的小眼睛組成,複眼能令圖像清晰,利用這原理,人類研究出電視和雷達系統來。

甲殼可以長到牛扒餐碟般大,尾部有長劍,但不刺人。看到鱟的血是藍色的,一般人認為鱟有毒,但食鱟中毒的現象並不如河豚那麼多,因為長成的大鱟多數安全,只是細小的鱟有毒,而小鱟無肉,少人碰之。

因移動速度不快,長成也慢,到咖啡碟那麼大,也要八年。大鱟所產的卵,有的像三文魚卵那麼巨型,泰國人喜歡把鱟的藍血混在一起煎炒,味道只是一般,並不特別。

馬來西亞一帶的人則愛把整隻鱟拿去燒烤,鱟肉不多,只吃其卵。也有把卵取出,打個雞蛋炒之的吃法。

早年窮困的潮州人,做成了鱟丸。那是把鱟熬了,將湯混入麵粉之中,搓成圓油炸,取其一點魚腥味而已。

到了廣府人手上,變化就多了,用無花果、黨參、杞子等藥材來燉鱟湯,說是滋陰補腎,也有人用蒜茸和粉絲清蒸。

但這都是棄之可惜,食之無味的烹調。幸好如此,不然近年海水已經污染,加上大量捕食的話,活了數億年的鱟,就要給人類在這數十年間消滅,今後也許只有像三葉蟲一樣,只能看到化石了。

海膽

2016/06/24

海膽,又叫雲丹。英文名海刺猬Sea Urchin。屬於棘皮動物科,體外有放射形的石灰質骨骼,就是所謂的刺了。

刺有長有短,短的褐色,形狀像馬的排洩物,故稱為馬糞海膽。

從淺海到深海都有海膽繁殖,全球有五千種以上的紀錄,可食的大約有一百四十種。

海膽殼中,有發達的生殖腺,亦稱生殖巢,可以生吃或燒烤,煮物後鹽漬和酒漬。日本的三大珍味之中,酒漬的海膽佔其中之一。

中國菜中幾乎不用海膽,只有漁民懂得享受,用牠來蒸蛋一流,有些還拿去煲粥。二三十年前,大家還沒受日本料理影響,西貢市場中賣得很賤, 一斤不過十幾塊錢。

日本人最會吃海膽了,剝開殼取去其生殖巢,我們叫為膏的,就是Uni了。用海水洗一洗,一排排地排在木盒中,運到各高級壽司店來賣。

海膽名稱也多,長著黑色長刺的叫「北紫海膽」,膏較少,分成五瓣,生在北海道,舊時討厭牠吃掉昆布海帶,當今當寶,但味道還是嫌淡薄。日本海膽年產量一萬三千噸,其中半數以上是「北紫海膽」。

「馬糞海膽」除北海道之外,分佈日本全國,味道比「北紫海膽」香濃,膏也厚,煮完鹽漬起來黏性也較濃。

「蝦夷馬糞海膽」比普通的大一倍,膏的顏色較黃較深,產卵期的大,七月最肥,味道佳,故被過量捕捉,差點絕種。

「白鬚海膽」生長於熱帶海洋,名副其實地刺帶白色,殼略紫,盛產於琉球群島。

「赤海膽」和「北紫海膽」同樣長著長刺,但呈紅顏色,產卵期較遲,在十至十一月,所以吃海膽要跟著季節才算老饕。

「紫海膽」則是在春末夏初的四五月吃最佳,牠是加了酒精醃製的最佳材料。

法國人也生吃海膽,海鮮盤上一定有幾個,但膏很少,有時呈黑色,看了不開胃。

意大利人把海膽混入意粉中,已是當今最流行的菜了。

海膽的確是天下美味之一,吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中,還請他們把雲丹的酒漬寄過來。雲丹就是海膽。

海蜇

2016/06/23

又是一種洋人怎麼想也不會去用的食材,海蜇是國宴中少不了的,一般餐廳也常用牠配以芝麻和麻油,成為最受歡迎的前菜。

在海中看到的,有時成群數萬個一齊游過來,蔚為奇觀,但可以食用的種類只有二十多種。海蜇就是水母,也叫海母和水月,帶著很長的鬚,有毒,一被牠掃著,像皮鞭打過般火辣,又痛又癢,甚至會致命。

中國漁民把牠撈起,也不怕毒,去其內臟,其實也沒甚麼內臟,一層不好吃的內皮層了,用鹽醃了,就拿到市場來賣。

我們看到的,古時候裝進陶甕中,當今放入塑膠盒,一疊疊像紙張般堆了起來,大多數人不會炮製,所以家庭料理中少用海蜇。

處理方法其實很簡單,用水浸過夜,再沖牠乾淨就是,但切忌用滾水,否則牠會縮小,皮就硬繃繃,吃起來像咬橡皮筋了。

像雨傘般的水母,口腔部分肉較厚,有軟齒,就是所謂的海蜇頭了,最為珍貴,口感也最佳,和一般海蜇差個十萬八千里。

用一個生鐵鑊,下豬油,蒜茸爆之。之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃、發出香味時,即刻把這些材料扔進鑊中,兜了一下,淋上已經拌好的鎮江醋和糖,再兜兩下,就可起鑊。這是一道稱為「糖醋海蜇頭」的福州菜,非常聞名。

用海蜇為材料的菜,多數加了醋,這可能與消毒有關吧?日本人的醋之物Sunomono中,也用海蜇。

泰國人也吃海蜇,拌以香茅、薄荷葉和金不換,稱之為Maeng Kaphrun,醬料中當然少不了指天椒、麻油、魚露、糖,最重要還是醋,不然就用青檸汁。

當今水母也有人工繁殖的,在江蘇海域生產得極多,有些直徑三尺以上。優質的水母來自日本的備前,稱之為備前水母,捕捉後用石灰醃之。另外一種叫越前水母,比備前的大兩倍,直徑也有三尺。

海蜇除了爽脆的口感,沒有味道,完全依靠別的東西來調味。第一個發現吃牠的人,應該給他一個獎。

海參

2016/06/22

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber」,的確有點像。

我們中文是用意義取名的,海參的營養,據古人說,和人參相同。

從前海參非常貴重,排在鮑參翅肚的第二位,不知道是哪位食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發漲來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。

在北方菜館中點的婆參,體積更大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。

賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。

吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就以燒出一席十二道菜的海參宴來。

最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參;像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線參,是極品。

炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸兩至三日,即成。

單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了歎為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但用來送酒,取海參之生殖和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。

我們小時候在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓到手上。黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花參了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。