Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

滿足餐

2019/12/04

休息期間瘦了差不多十公斤,不必花錢減肥,當今拍起照片來,樣子雖然老,不難看,哈哈。

為甚麼會瘦?並非為了病,是胃口沒以前那麼好了,很多東西都試過,少了興趣。

年輕時總覺得不吃天下美食不甘心,現在已明白,世界那麼大,怎麼可能?而且那些甚麼星的餐廳,吃上一頓飯幾個鐘頭,一想起來就覺得煩,那裏有心情一一試之?

當今最好的當然是Comfort Food,這個聰明透頂的英文名詞,至今還沒有一個適當的中文名,有人嘗試以「慰藉食物」、「舒適食品」、「舒暢食物」等等稱之,都詞不達意,我自己說是種「滿足餐」,不過是拋磚引玉,如果各位有更好的,請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最嚮往的「肥叉飯」,他老兄最初來到香港,一看那盒飯上的肥肉,大喊:「朕,滿足也。」

很奇怪地,簡簡單單的一種BBQ,天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州,但你去找找看,廣州那有幾間做得出?

勉強像樣的是在順德吃到,那裏的大廚到底是基礎打得好,異想天開地用一管鐵筒在那條脢肉中間穿一個洞,再將鹹鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來,切到塊狀時樣子非常特別,又相當美味,值得一提。

叉燒,基本上要帶肥,在燒烤的過程中,肥的部份會發焦,在蜜糖和紅色染料之中,帶有黑色的斑紋,那才夠資格叫為叉燒,一般的又不肥,又不燶。

廣東華僑去了南洋之後學習重現,結果只是把那條脢肉上了紅色,一點也不燒焦,完全不是那回兒事,切片後又紅又白,鋪在雲吞麵上,醜得很。但久未嚐南洋雲吞麵味,又會懷念,是種《美食不美 Ugly Delicious》,也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片集中,有一集是專門介紹BBQ的,他拍了北京烤鴨,但還沒有接觸到廣東叉燒,等有一天來香港嚐了真正的肥燶叉燒,才驚為天人。

這些日子,我常叫外賣來些肥燶叉燒,有時加一大塊燒全豬,時間要掌握得好,在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬,是在地底挖一個大洞,四周牆壁鋪上磚塊,把柴火拋入洞中,讓熱力輻射於豬皮上,才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐,兩三小時後皮就軟掉了,完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉,那盒飯還要淋上燒臘店裏特有的醬汁才好吃,與潮州滷水又不同,非常特別,太甜太鹹都是禁忌,一超過後即刻作廢。

中國人又講究以形補形,我動完手術後,迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴,但內臟卻無人問津,叫它膽固醇。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得乾乾淨淨。豬肝又選最新鮮,顏色淺紅的才賣給我,拿回家後用牛奶浸豬肝,再白灼,實在美味。

至於豬腰,記起小時家母常做的方法,沸一鍋鹽水,放大量薑絲,把豬腰整個放進去煮,這麼一來煮過火也不要緊,等豬腰冷卻撈出來切片吃,絕對沒有異味,也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯,有的切絲,有的切粒,浸一浸水避免過鹹,之後就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了,簡簡單單的一道菜,很能打開胃口。

天氣開始轉冷,是吃菜心的好時節,市場中有多種菜心出現,有一種叫遲菜心的,又軟又甜,大大棵樣子不十分好看,但是菜心中的絕品。

另一種紅菜心的梗呈紫色,加了蒜茸去炒,菜汁也帶紅,吃了以為加了糖那麼甜,但這種菜心一炒過頭都軟綿綿地色味盡失,雜炒兩下子出鍋可也。

大大棵的芥蘭也跟着出現,我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒,入鍋後加水,再放一湯匙的普寧豆醬,其他調品味一概無用,最後放芥蘭進去煮一煮就可上菜,不必煮太久,總之菜要做得拿手全靠經驗,也不知道說了多少次,不是高科技,失敗兩三回一定成功。

接着就是麵條了,雖然很多人說吃太多不好,但這陣子我才不管,盡量吃。我的朋友姓管名家,他做的乾麵條一流,煮過火也不爛,普通乾麵煮三四分鐘就非常好吃,當然下豬油更香。最近他又研發了龍鬚麵,細得不能再細,水一沸,下一把,從一數到十就可以起鍋,吃了會上癮。

白飯也不能少,當今是吃新米的季節,甚麼米都好,一老了就失去香味。米一定要吃新的,越新越好,貴價的,日本米一過期,不如去吃便宜的泰國米。

當然,又是淋上豬油,再下點上等醬油,甚麼菜都不必,已是滿足餐了。

別怕,醫學上已證明豬油比甚麼植物油更有益,儘管吃好了,很滿足的。

豬肚

2019/11/20

家禽的胃部,中國人通稱為肚。那個胃字聯想到反胃和倒胃,不用是有道理的。豬肚只有中國人吃,洋人和日本人是不去碰的。這與他們不會洗濯有關,傳統的方法極為複雜,當今已只是文字記載,真正實行的人不多,過程分三洗三煮:

一個豬肚,先擦了鹽,沖乾淨,刮掉肚中的肥膏,再撒上生粉,然後在滾水中灼一灼,拿出來,把豬肚再刮再洗,又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水,才輪到第三次在上湯中煲個一小時,大功告成。

就算不花那麼多工夫,豬肚的清潔還有一法,外層用鹽洗淨,然後伸手進肚內,將它反轉。不必下油,將鑊燒紅,把豬肚當手套,在鑊面上灼之,除去豬肚內層的薄膜。這麼一來,整個豬胃就乾乾淨淨了。

再不然,用最原始的辦法,洗後又洗,再洗之,只要勤力就是。老潮州人還會做水灌豬肚,讓其肌肉纖維膨脹,大量的水灌至整個豬肚很厚,中間部分近於透明。此物拿來滾湯,才最爽脆,可惜此技已經失傳。

老一代的廣東人真會吃,先用四隻老母雞熬了湯,加白果,再把豬肚放進去煮,不會吃豬肚的洋人,要是嚐了此味,也即上癮。及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣,和豬膶燒賣同級,是懷舊點心。將整隻雞塞進豬肚之中,熬個數小時,是東莞菜之一。

潮州人也很會做豬肚,代表性有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進肚內,用鹹酸菜和豬骨整個熬出來,上桌時才把豬肚剪開,切片,不但美味,還有暖胃的作用。

豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外,最主要的還是豬肚,用上述的灌水方式炮製,上桌前加珍珠花菜,用豬油爆香的乾葱和蒜泥,是人間美味。

選購豬肚時,最重要是看胃壁夠不夠厚,薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部分片成薄片,稱為豬肚尖,最豪華不過了。

牛肚

2019/11/05

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地毯,也像草地,改稱為草肚。第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾着的多瓣薄片,像書頁,故名之。顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼百頁時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senm Aei,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西都以「枚」稱之,和叫為百頁異曲同工。

中國人吃百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃百頁,古老的做法是將百頁一張張撕下來,棄其底部,用京葱在豬油爆香,百頁灼了一灼,淋上葱油,美味無比。老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也有大量的金錢肚。外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

木耳

2019/11/04

菇類多數會發出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一點香味也沒有,人們吃它,全因口感,那種爽脆,很難在菇菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球,煞是漂亮,通常是曬乾了賣,因為極有營養價值,所以可在藥材舖中找到。如果要陳述它的好處,可是錄之不盡,甚麼潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的膠質,對皮膚有滋潤的作用,令其恢復彈性,減輕皺紋,是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩,但用科學去化驗,白木耳的營養成份並不比燕窩差到哪裏去,價錢倒有天淵之別。用白木耳來煲湯是一流的,弄幾塊排骨,加點蜜棗,就能煲出一鍋很濃很稠的湯來,但是要講究火候,否則會把白木耳煲得全部溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材,煎炒蒸燉皆可,因為個性不強,和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜餚,銀耳都能派上用場,洛陽有種流水宴席,其中一道菜是把蘿蔔切成細得不能再細的絲,再以高湯燉出來,的確有點像燕窩,但是如果把銀耳也剁成碎片混進去,那麼口感更是像得十足。做成甜品時可用枸杞、雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎,摻在魚膠粉中結成凍,也是夏日的恩物。

和白木耳一比,黑木耳的身價即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆,但營養價值是一樣的。一個叫銀耳,黑木耳連鐵字都用不上,但也有個美名,稱之為雲耳,來自烏雲滿天吧?黑木耳吃起來和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑潤黏液,它能將留在人體的雜物黐住排去,所以我們不必花那麼多錢去買排毒藥了,多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材,有了它便像吃到肉,故有「素中之葷」之譽。日本關西人的拉麵,也把黑木耳切成絲鋪在麵上,較昆布好吃。我們做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖燉之,美麗又美味。

生薑

2019/11/03

飯不香,食生薑。食欲不振無味時,生薑是最好的食材。原產地應該是中國,傳到歐美時多為藥用,洋人最多混入麵包中,或者製成餅乾,入饌的例子少,近年受亞洲烹調影響,也學會用薑汁去肉腥了。

到了夏天,菜市場中就能看到肥肥胖胖的子薑,外表白中透紅,像嬰兒的皮膚,美不勝收,可愛得能當插花的材料。把子薑切片了,就能和肉或魚來炒,尤其是有新鮮的吊斗魷魚面市時,在鑊中兜幾下就上桌,是一道不可抗拒的佳餚。

日本人把子薑切片,用醋醃製,來轉換口味,吃完一種魚生,再改吃貝類時,間中一定來片生薑清潔口腔,才能欣賞不同海鮮的原味。生薑叫為Shyoga,壽司店中的術語則稱Gari。

另一句諺語叫薑還是老的辣,可見老薑的厲害,它具有和胃止嘔、殺菌解毒、消腫活血的作用。醫生開方,有五成是用老薑的。又因為它能刺激皮膚的血液循環,搗碎了大量老薑放進浴缸中泡澡,比甚麼美容美肌的藥物更有效,也較貴價的防皺化妝品便宜得多。

婦女坐月的恩物,就是豬腳甜醋生薑了,但這道菜只有廣東人才會欣賞。廣東人還會做薑汁撞奶,在順德最出名了,不知道是哪一個人發明的,擠了薑汁,把熱牛奶倒進去,就能凝固成布甸一樣的甜品,但是切記要用水牛奶才行。

吃大閘蟹時也永遠有薑茶陪伴。加黑砂糖調味,做得好的薑茶,喝起來比甚麼飲品皆佳。薑屬於「熱」,凡是一切中國人認為「寒」的食品,都能以薑來中和。

薑的親戚叫為黃薑,是熱帶人民不可欠少的調味品。黃薑原流行於印度、印尼及馬來西亞。除了能染色,味道也與一般的薑不同,甚獨特。大陸解放時,第一種銷到海外的產品就是糖薑,放在一個精緻的瓷瓶中,吃完糖薑還留下瓷瓶當裝飾品。

炒飯也用薑,能暖胃,一般人不會炒,以為是把薑剁碎榨汁,用薑汁來炒,是大錯。薑汁炒飯,要用薑渣,才香。

鯰魚

2019/11/02

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法是將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐着鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。古時漁獲豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連着,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學着吃。他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛着人類捕捉到的,比人還高大。鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。

西瓜

2019/11/01

夏日炎炎,最受人歡迎的水果,莫過於西瓜了,它的水分是九成以上。有一個西字,當然是從西域傳來,原產地應該是非洲中部,尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植,就變出各類形態來,像籃球般大的最普通,有的是枕頭形的。日本人頑皮,種出四方形西瓜,流行過一陣子。樣子看厭了,價錢又貴,沒甚麼人買,又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜,來自北海道,皮全黑,叫Densuke,有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅,已種出黃金色的了。肉有紅的和黃的,有種子和無種子兩類,瓜子曬乾後拿去炒,中國人愛嗑,豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子,最為精彩。

除了當水果那麼吃,將西瓜入饌的例子並不多,吃到不甜的西瓜,別丟掉,拿來煲湯好!切為大塊,和排骨一起煲出來的湯甚鮮,西瓜的糖分恰到好處,所以不必下味精。煲得過火也不爛,只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜,有時也可以拿顏色來分。做一道全黃的,那就是以雞蛋和南瓜為主,黑色系統的用髮菜、冬菇等。紅色的,把西瓜切成薄片,和番茄、蝦仁一塊炒,孩子們看得有趣,就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜,可以拿來鹽漬,經發酵,帶酸,是送粥的好食材,茹素者不妨醃漬來起變化。把西瓜挖空,剝下些肉,學習冬瓜盅的做法,把各類海鮮放進去燉,也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化,西瓜皮夠硬,可以雕刻出種種美麗的花紋,泰國人最拿手了,簡直是藝術品,吃完不捨得丟掉。整塊西瓜就那麼咬來吃,嘴邊都沾滿汁液,所以有人發明了一個小器具,像挖雪糕的一樣,炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜,容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜,但效果不佳,它始終無味,也不像柚子皮那麼有口感,雖說窮地方人甚麼都吃,但西瓜皮要煮得很久才爛,柴火的花費更多。沒辦法,只有用來當飼料餵豬了。

奇異果

2019/10/30

奇異果這個名字取得好,不知情的人聽其名,還以為像熱情果一樣,是外國輸入。但據專家研究,它其實就是中國古名為獼猴桃的水果,反而是從中國移植到澳洲和新西蘭去的。

澳洲人已把它當成國寶,名叫Kiwi fruit,因為它毛茸茸,像隻Kiwi奇異鳥。後來,澳洲人乾脆叫自己為Kiwi。橢圓形,像雞蛋那麼大,表皮褐色,帶着細毛。切開肉呈綠色,有並排的黑色種子,味道甚獨特,一般都很酸。

種植最多的反而是新西蘭,他們還改良品種,種出外皮金黃的奇異果來,汁多,肉也轉甜了,非常美味。以色列更在沙漠中種出奇異果,皮綠色,個子很小,只有葡萄那麼大,也很甜。因為產量多而需大肆宣傳,由新西蘭發出的消息,簡直把奇異果當成神奇的藥物,能減壓、益智、促進腸蠕動、令人安眠、又是美容聖品;要減肥,非靠它不可。

中醫解為:味酸、性寒,清熱生津、利尿、健脾。這一說,好像較為踏實。因性寒,容易傷胃而引起腹瀉,不宜過量食之反而是真的;尤其脾胃虛弱的人,更應忌之。胃酸過多的,可用奇異果滾湯來中和。做法是下甘菊花、黨參、杜仲。先在水中滾一滾,倒掉,然後加瘦肉和奇異果去煲。但記住別用鐵鍋,沙煲較宜。

洋人多是就那麼削皮當水果吃,做起甜品來,因奇異果綠得鮮艷,也已經是不可缺少的裝飾品,榨汁喝也最為普遍。為了減少酸性,可將綠色的奇異果摻以黃色的,再加上細粒的以色列種,下點甜酒飯後吃,就比較好玩和美味。也有人把整顆的奇異果放進紅色啫喱之中,魚膠粉放多一點,令啫喱較硬,冷凍後切片,煞是好看。

中菜裏也有吃凍的,先炒香中芹,油爆鯇魚腩去腥,最後放入奇異果,下大量胡椒粉,滾成濃湯。鯇魚有膠質,攤冷後放進冰箱,變成凍,是夏天一道很好的開胃菜。

粿條

2019/10/29

粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。日人在名古屋也生產粿條,叫成錦麵Kishimeh,雖稱麵,還是不以麥粉製造,以米為原料。意大利人的Taguatelle不可與粿條混淆,它的外形相似,到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食,最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟,功夫甚深,差的炒得油膩膩,一點香味也沒有;大師傅火候控制得好,才乾身,沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒,則為泰國人最拿手,他們用的材料有海鮮、牛、雞或豬肉,加大量芥蘭和湯汁,最後將煎過的河粉投入,兜了幾下就上桌,吃時要等一等,讓湯汁入味才好吃。泰國的國食Pad Thai,用的是乾河粉浸水發大,有人稱之為金邊粉,可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市,從市中心去也不是很遠,那裏吃到的沙河粉五顏六色,紅的拌胡蘿蔔汁、綠的是菠菜。還有褐色的,是拿朱古力粉混成,當成甜品。與河粉異曲同工的是陳村粉,把一片片的米粉弄皺後大片切開,像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製,將排骨和河粉炒之,入煲,再燒它一陣子,底部留着的發焦河粉,刮起來吃也相當可口。至於煮湯的河粉,最受香港人歡迎的是魚蛋河,湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。除了魚蛋,也有所謂四寶的,那是加了魚餅、魚餃和魚片(一種把魚膠鋪成薄片,皺起來捲成的食物,有時包着芹菜和胡蘿蔔當裝飾)。

河粉本身無味,不像麵那樣加雞蛋,所以要靠其他材料來調,清炒嫌太寡,可加入魚露,魚露和河粉配合得極佳。至於越南人的生牛肉河PHO,更是一絕,但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉,材料中有魚餅、臘腸片、豆芽、韭菜及豬油渣,淋上黑色的甜醬油和辣椒醬,上桌之前投入大量血蚶,鮮美到極點,百食不厭矣。

紅葱頭

2019/10/28

紅葱頭,廣東人稱之為乾葱,英文叫為Shallot。它屬於洋葱的親戚,但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激,比較溫和,他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多,有一股很獨特的味道,和豬油配合得天衣無縫,任何菜餚有了豬油炸乾葱,都可口。福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar,就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之,乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置,許多醬汁和肉類的烹調,都以炸乾葱為底。當然,他們用的是牛油來爆。乾葱做的菜也不一定是鹹的,烹調法國人的鵝肝菜時,先用牛油爆香了乾葱,加上士多啤梨醬或提子醬,然後再把鵝肝入鑊去煎,令到鵝肝沒那麼油,吃起來不膩。典型的法國Bearnaise醬汁,也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的,乾葱不同,像葡萄一樣一串串埋在地下,一拔出來就是數十粒。外衣呈紅色,所以我們叫為紅葱頭,但也有黃色和灰棕色的。剝開之後,葱肉呈紫色,橫切成片,就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃,但沒有煎過的香口。如果要吃生的,就不如去啃洋葱,至少體積大,吃起來沒那麼麻煩。

潮州人最愛用的調味之一,是葱珠油,用的就是乾葱。煲鯧魚粥時,有一碟葱珠油來送,才是最圓滿的。我做菜時也很慣用乾葱,認為比蒜頭有過之而無不及,尤其是和蝦配得極好,但是如果嫌乾葱太小,可以用長葱來代替,將長葱切段,用油爆至微焦,把蝦放進去炒兩下,再炆一炆,天下美味。

做齋菜時,乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的,洋葱也有禁忌,乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度,乾葱是被視為齋菜。

波羅蜜

2019/10/27

大樹菠蘿是廣東人的叫法,學名又稱木鳳梨,馬來語為Mangka,英人叫Jackfruit,法人稱Fruit de Jacquier,還是在唐朝從印度傳來時命名的波羅蜜,較有禪意。

樹高十五至二十五米,從幹上直接長出一顆顆的果實,大起來有四五十公斤。皮又厚又韌,長滿小刺,但並不尖,不像榴槤那麼刺人,是世界上最大的。割開外面這層硬皮後,露出幾百粒黃色小果,拳頭般大。舀出來吃,爽脆帶韌,很甜,少見帶酸的,故以蜜稱之。

氣味並沒榴槤那麼強烈,但也很有個性,喜惡分明。核如荔枝,可以油炸或水煮來吃,味勝番薯。剝開波羅蜜時看見有長條的內瓤,淺黃顏色,是煮咖喱的一種較為罕用的食材。

波羅蜜樹分佈很廣,熱帶最常見,村民後花園種植數株,果實一長出就用報紙包裹防蟲,營養不足的自然淘汰,留着的巨大。樹也耐寒,在亞熱帶也能結果,台灣和香港均產。

有種外形相似,但果實完全不一樣的迷你波羅蜜,馬來人叫為尖必辣,果肉柔軟,更甜,味較濃,核亦可食。外皮像怪獸的鱗甲,味道又怪,西洋人不能接受,故在他們的烹調書和食材書上難於找到波羅蜜。香港的街市中時常出現,小孩子好奇試之,喜歡了後會上癮,討厭的掩鼻走。

多數就那麼生吃,因為果實被黏性的物質包着,有些人吃前先把波羅蜜浸鹽水。南洋生產過剩,吃不完曬乾成乾果,吃起來已沒甚麼味道,只是甜而已。也有製為罐頭的,比乾果好吃。

新摘的鮮果,果柄和果皮都會流出白色膠汁,放幾天後,膠乳自然消失,果實一成熟就發出強烈的味道,喜歡的人迫不及待地用刀割開硬皮,或乾脆把大果切半。這時,才發現刀被很稠的乳液黏着,拔不出來。老手開波羅蜜,多數把刀抹了花生油或椰油才派上用場。

舀出黃色果實時,手也會被果實外層的黏液黐住。這時用石油來擦手,一擦即刻乾淨,但當今家庭的廚房中已找不到石油,沒有其他方法對付了。

芒果

2019/10/26

芒果應該是原產於印度,早在公元前二千年,已有種植的記錄。英名Mango、法名Mangue、菲律賓叫它為Manga。中國名也有種種變化:望果、蜜望等。

除了寒帶之外,到處皆產,近於印尼、馬來西亞、菲律賓;遠至非洲、南美洲諸國,當今海南島也大量種植。

樹可長至二三十尺高,每年十月前後結果,如果公路上種的都是芒果,又美觀又有收成。也有瘋狂芒果樹,任何一個季節都能成熟。種類多得不得了,短圓、肥厚、肩平。大小各異,有和蘋果接枝的蘋果芒,粉紅色;也有大如柚子的新種,本來的顏色只有綠和黃兩種。

東南亞一帶的人也吃不熟的,綠芒果有陣清香,肉爽脆,最為泰國人喜愛。一般的吃法是削絲後拌蝦膏和辣椒,也有人蘸醬油和糖。

中國古代醫學說芒果可以止嘔止暈眩,為暈船之恩物,但芒果有「濕」性,能引致過敏和各種濕疹。西醫沒有這個「濕」字,也警告病人有哮喘病的話,最好少吃。芒果吃多了也會失聲,也會引起嘴唇浮腫,應付的方法是以鹽水漱口,或飲之。

吃法千變萬化,就那麼生吃的話,用刀把核的兩邊切開,再像數學格子那麼畫割,最後雙手把芒果翻掰,一塊塊四方形的果肉就很容易吃進口了。好的芒果,核薄,不佳的巨大,核曬乾了可成中藥藥材,可治慢性咽喉炎。肉可曬成芒果乾,或製成果醬。

近年來,把芒果搾汁,淋在甜品上的水果店開得多,芒果惹味,此法永遠成功。又用芒果汁和牛奶之類做的糖水,取個美名,稱之為楊枝甘露,也大受歡迎。

日本人從前吃不到芒果,一試驚為天人,當今芒果布甸大行其道。一愛上了,自己研究耕種,在溫室中培養出極善極甜的芒果,賣得很貴。適口者珍,但公認為最佳品種,是印度的Alfonso,從前只有貴族才有資格吃的,當今已能在重慶大廈買得到。

芒果很甜,又有獨特的濃味,別的水果吃多了會膩,但只有芒果愈膩愈繼續吃,有點俗悶,擠不進高雅水果的行列。

迷迭香

2019/10/25

迷迭香Rosemary,英文名中包含了玫瑰,但與它完全沒有關係,是一種原生於地中海沿岸的植物,它還有一個漢字名叫萬年蠟,當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子,含着樟腦油,也開紫色的小花,花落後結實,一年四季皆生,拉丁名為「海滴」。一片迷迭香花叢田,風一吹,有如海浪,花朵散開,就像沖上岸的水滴之意。家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香,室中栽植也行,在花店買些種子,春天播,到了夏天就成長出來,並不難處理。

就那麼抓一把葉子,把它們揑碎,傳來一陣香味,富有清涼感,疲倦的時候聞聞,精神為之一振。據說能增長記憶力,學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用,所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞,洋人認為所有肉類都有一股異味,非用迷迭香消除不可,小羊扒中也用迷迭香,有時連煮魚也派上用場,但就是不用它來當沙律生吃,葉子太硬之故。有時也不用新鮮的,迷迭香可以曬成乾或磨成粉,方便搬運。

印度店裏,吃過飯付賬時,櫃枱上擺了幾個小碟。其中有一種就是曬乾了的迷迭香,因為它含樟腦油,細嚼起來比吃香口膠高雅。在法國普羅旺斯買肉時,店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏,也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油,浸着尖葉的,都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時,外層多撒些迷迭香碎,有時吃到烤魚,魚片中也塞着它。雞胸肉最難吃,西洋大廚想出一個調法,把肉片開,用迷迭香當餡,包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味,但蜜蜂最愛取它,故有些迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中,打成泡,淋在甜品上面,再撒紫色的迷迭香鮮花,取得外國友人歡心。

白飯魚與銀魚仔

2019/10/24

街市中常見的白飯魚,拇指般長,一半粗。英文名為Ice Fish,日人稱之為白魚Shirauo,活着的時候全身透明,一死就變白,故名之。牠與三文魚一樣,在海中成長,游到淡水溪澗產卵後,即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋拂勻,投進白飯魚。油熱入鑊,煎至略焦為止,不加調味料的話,嫌淡,可以蘸一蘸魚露或醬油,這種吃法最簡單不過,也很健康。當家常菜,一流。因為魚身小,都不蒸來吃。用油乾煎,最後下糖和醬油,連骨頭也一塊咬,也很美味。

日本人用白飯魚來做壽司,一團飯外包着一片紫菜,圍成一個圈,上面鋪白飯魚來吃。炸成天婦羅又是另一種吃法,有時在味噌麵豉湯中加白飯魚,也可做成清湯的「吸物」,在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於魚弱科,是幼小的沙甸魚,故英文名叫為Japanese Sardine,仔細觀察,會發現每條魚身上有七個黑點,是牠的特徵,只有尾指指甲的十分之一那麼小,像銀針。

連煎也太少了,只可以鹽水煮後曬乾,半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中,鋪了蒜茸,在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏,更是美味。一時胃口不好,又不想吃太多花樣時,把銀魚仔蒸一蒸,混入切得很幼的青葱,淋一點醬油,鋪在飯上就那麼吃,早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售,但有時看到蒼蠅,就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的,不妨多買幾袋回來,分成數小包,放在冰格中,藏數月都不壞,吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬,牙齒好的人無妨,也可以保存得更久了。日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾,叫為Tatami-Iwashi,像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤,淋上甜醬油,吃巧而不吃飽,是送酒的恩物。

木瓜

2019/10/23

到曼谷,第一件事就是找木瓜。泰國菜辛辣,不吃木瓜的話翌日後患無窮,但木瓜有一陣個性很強烈的味道,像嬰兒吐奶,討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種,毫無星馬泰木瓜的異味,甜度也不惹人反感,但是賣得很貴,香港果欄很少入貨,非常難找。市面上看到印有夏威夷牌子的,大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別,口感還好,但香味盡失。雖說是熱帶的水果,香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃,近來的好像差了一點,不知是否與空氣污染有關。

吃木瓜時,大多數人都喜歡把種子刮淨,再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸,最佳吃法是一刀切成兩邊,去籽,直用茶匙舀了送進口。木瓜可生吃,沒有甜味,但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹,就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖、番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚,友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛,還是清燉較好。香港大廚周中,是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法,放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來,加海膽燉之。一人一個,日本和西方客人喜愛這種吃法。流行起來,當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品,塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之,更有咬頭,加上南北杏和冰糖,據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。把女人豐滿的胸部形容為木瓜,也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種,一長就是數十粒,樣子的確像乳房。當今小孩住公寓,看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單,當成盆栽好了,木瓜播了種,幾個月便長成,一年後開花結果。但壽命也短,第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的,才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜,有九公斤重,很多人又以為我在撒謊,後來翻植物字典證實我的話沒錯。

無花果

2019/10/22

無花果真正無花嗎?有。看不見罷了。整粒的無花果,是個集合果實,裏面藏着一千五百個小實,大家誤以為是種子而已。這個集合果實裏更有雌花和雄花,但並不互相交結,要靠無花果蠅來傳遞花粉,過程太複雜,在這裏也不一一證明了,如果你想當植物學家,便可深一步研究。

野生的無花果,果實較小,櫻桃般大,種植的很大,似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的,集合果實體內也呈紫色。一般人認為凡是無花果就是甜的,這也不然,近來種植的果樹有很多淡而無味,但體積大,商人加糖後曬乾,騙消費者。天然的無花果可以很甜很甜,甜到漏出蜜來,在西方菜市場中,見到蜜蜂麇至的攤子,多數在賣無花果。

在白糖不是很方便得來的時代,無花果被人珍惜,凡是想把食物弄得甜一點,全靠無花果,鮮的或乾的,用途甚廣。中國菜裏利用無花果,目的也是為了一個甜字,入饌熟炒罕見,多是用來煲湯,廣東人尤其喜歡,北方人不懂。日本人更不會用無花果當食材,只有西方人最會做菜,凡是太鹹的東西,一定加了新鮮的無花果,像意大利的前菜生火腿,如果是無花果的季節,就不用蜜瓜了。

在餐廳品之,無花果是一種重要的材料,多種蛋糕布甸,都隨時添上些無花果,它的味道溫和,並不搶去別人的鋒頭。有些人一直反對用味精,那麼為甚麼不在無花果上動腦筋呢?素菜中,無花果更能發揮作用,將無花果乾剁碎,切粒,片成薄片,都能用來增加齋菜的甜味。

我試過在蒸肉餅時加了無花果茸,效果很好。做咕嚕肉時,要是不想加糖,用無花果汁也行。如果你認為糖是你的敵人,那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味,這些都是天然的東西。但話又說回來,蔗糖也是天然的呀,不必那麼害怕,少吃就是。

2019/10/21

蠔,不用多介紹了,人人都懂,先談談吃法。

中國人做蠔煎,和鴨蛋一塊爆製,點以魚露,是道名菜,但用的蠔不能太大,拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。較小的蠔可以用來做蠔仔粥,也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃,但生蠔止於煎,一炸就有點暴殄天物的感覺,鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材,加上一大湯匙的味噌麵醬,雖然可口,但多吃生膩,不是好辦法。

煮成蠔油保存,大量生產的味道並不特別,有點像味精膏,某些商人還用青口來代替生蠔,製成假蠔油,更不可饒恕了。真正的蠔油不加粉,只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到,嘗過之後才知道它的鮮味很有層次,味精也不下,和一般的不同。

吃蠔,怎麼烹調都好,絕對比不上生吃。最好的生蠔不是人工繁殖的,所以殼很厚,厚得像一塊岩石,一隻至少有十來斤重,除了漁民之外,很少人能嘗到。一般的生蠔,多數是一邊殼凸出來,一邊殼凹進去,種類數之不清,已差不多都是養的了。

肉質先不提它,講究海水有沒有受過污染,這種情形之下,新西蘭的生蠔最為上等,澳洲次之,把法國、英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可,香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美,當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同,是圓形的,從殼的外表看來一圈圈,每年有兩季的成長期,留下有如樹木年輪般痕迹,每兩輪代表一年,可以算出這個蠔養殖了多久。貝隆蠔產量已少,在真正淡鹹水交界的貝隆河口的,是少之更少了,有機會,應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬,再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味,當然最好是只吃蠔中的海水為配料,所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏,不乾淨不行。

芝麻

2019/10/20

芝麻Sesame的原產地不詳,學者認為是印度或非洲,也有些人主張來自印尼。在埃及和希臘出土的遺迹,證實在公元前三千年已有人種植來榨油。

樹有三尺多高,更會開白、桃、紫色的鐘形小花,果實結在長形的圓筒中,內有四格,一爆開就噴出數百顆芝麻,湧出來撒到周圍各地,小說《阿里峇峇四十大盜》裏的「芝麻開門」,大概由此情景得到印象。

不管是黑色、白色和黃色,芝麻的味道相差不遠。將芝麻輕輕炒熟,就有一陣很香的味道,榨出來的油亦有很強的個性,持久不壞。當今學者已證實,芝麻有抗老的作用,引起女士們注目,到底是甚麼吃法有益呢?生吃?炒熟?或壓碎?研究的結果是炒熟後磨碎的最佳。

歐美人似乎對芝麻的興趣不大,充其量只是撒在麵包和蛋糕上吃,對於味道很濃的麻油,他們也不懂得處理,甚少入饌。到了中東可不同,糖果中芝麻佔很重要的位置。地中海各國用芝麻的例子也多,有種芝麻糊叫為Tahini,也是甜品Halva的主要材料。印度人的餅中一定有芝麻,著名的印度芝麻甜品叫做Tilkuta。

日本人用芝麻來做豆腐,是他們的精進料理中不可缺少的,又有時把菠菜灼熟,加點芝麻醬拌了當涼菜。他們磨芝麻的方法很特別,把芝麻放進一個中間有齒紋的陶缽中,再用一根木棍磨研,加了水的話,就成芝麻醬了。中國人吃芝麻,雖然有芝麻糊等甜品,又在腸粉上撒芝麻,但還以吃榨出來的麻油較多,麻婆豆腐也要用麻油炒出來。

因為對身體有益,孕婦多吃麻油。台灣人尤其信奉,常吃麻油雞。他們又用麻油來炒豬腰,最為出色,到了台灣不可不試。一般人要是想吸收芝麻的好處,只要炒它一炒,香味噴出時可以停止,待冷卻,放進一個塑料手搖打磨器,旋轉之下,芝麻碎就磨成,撒於白飯或任何菜饌上皆宜。

牛蒡

2019/10/19

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡,為甚麼當今周圍都有得賣呢?和大葱一樣,日本人好吃這兩種東西,自己地方人工貴,拿種子去大陸種,大量輸入本土後,農民抗議,又不賣了,存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛旁,即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。屬菊科。牛蒡為根類蔬菜,含蛋白質、脂質、鈣、磷等等,維他命養分亦強,曬乾了,製為中草藥。種子播放後,兩年就會長出又粗又長的牛蒡來,開的粉紅花朵,下面結了一顆圓形帶刺的萼,很獨特,一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱,浸到水即腐爛,種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長,直徑如甘蔗般粗。皮褐色,剝了之後是白色的肉,但一般只將表面上的岐根除去,刮洗後拿到市場去賣,並不剝皮。

日本牛蒡的種類多,手杖形的最為普遍,也有長得像番薯或蘿蔔的。分大浦群和瀧川群,再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的,是一種叫「柳川理想」的牛蒡。廣東人用它來煲湯,加塊豬骨和一片瘦肉,煲個三四小時。也許對身體好,但是味道並不是十分好聞,口感亦粗。切成絲,燙一燙熟,加糖、麻油、鹽漬成涼菜,最後撒芝麻上去。韓國人也吃。有時用來炆豬腩肉,其實,牛蒡的吃法在中國不多,西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化,和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多,像他們的柳川鍋,用大量牛蒡後,加土鰍煮成,上桌前打一個雞蛋下去,還要撒好多糖,最初吃不慣還以為是甜品呢。高級吃法,莫過於「盔煮Kabuto Nei」,用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭,加上幾片牛蒡和幾塊豆腐,此道菜最好吃的並非魚頭,而是牛蒡。

松露菌

2019/10/18

松露菌英文叫Truffle,法語Truffe,德國人稱之Truffel,日人也用拼音來叫。為甚麼中國人叫它為松露菌?很難明白。它生長在橡木或櫸樹的根部,與松無關。在歐美,與鵝肝醬和魚子醬同稱為三大珍品,歐洲人譽為「餐桌上的鑽石」,可見有多貴重了。

英國有紅紋黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的話,最好還是法國碧麗歌Perigord的,與上等鵝肝醬產地相同。當地人把黑松露菌釀入鵝肝醬中,二大珍味共賞。

你是法國人的話當然覺得黑松露菌最好,但是意大利人則說他們Alba區的白松露天下第一。其實兩者都有它們獨特的香味,各自發揮其優勢,不能比較,只有分開欣賞。這種香味來自樹葉的腐化和土壤的質地,那麼複雜的組合不是人工可以計算出來,所以至今還沒有養殖的松露出現。它埋在地下,靠狗和豬去尋找,豬已被淘汰了,牠會吞掉之故。

兩種最好的菌都有從十一月到二月的季節性,一過了幾天就差之千里,還好黑松露菌可以一採下來,即刻裝入密封的玻璃瓶中,加橄欖油浸之,那些油,也當寶了。

豪華絕頂的吃法當然是整個生吃,削成片,淋上點油,淨食之。一個金桔般大的松露,已價值不菲。一般高級餐廳即使有了,也都只是用個刨子,削幾片在意粉或米飯上面,已算是貴菜了。

最貴的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露來炒雞蛋,也是天下絕品。意大利人的吃法,還有一種把芝士溶化在鍋裏,像瑞士人的芝士火鍋,削幾片松露去吊味,叫為Fonduta。

現代闊佬發明了另一種豪華奢侈的,是把整粒的松露菌用烹調紙包起來,外層塗上鵝的肥膏,再在已熄而尚未燃盡之木頭上烤之,吃後會遭閻羅王拔舌。當然黑白松露菌都能在中菜入饌,我們蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道應該吃得過的。