Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

北方點心

2017/07/19

飯量愈來愈少,零食居多,對於點心,卻產生濃厚的興趣。

在香港定居下來,晨早的飲茶,已是生活的一部份。食之不厭,每次出國,回來之後,翌日的第一餐,首選粵式點心。

從五十多年前開始,我就是「陸羽」的茶客,記得當年在永吉街的二樓,還有一個陽台,擺着張小桌子。坐在室外,看人來人往,吸着香港自由的空氣,水滾茶靚,一盅兩件,是仙人的早餐。

經濟開放後的廣州,到處有美好的點心,但也逐漸地添油加醬,看着假螃蟹肉的小碟,吃得很不開心。幸好有間「白天鵝」,燒賣還是手剁的豬肉,水準的確不比香港的差。

經一輪裝修,「白天鵝」最初的點心也只會鋪上一些廉價黑松露醬來賣錢,令我非常的不滿,後來大概給顧客投訴得多了,又逐漸回復當年的水平,我認為還是廣州最好的早餐去處,尤其是他們的麥皮叉燒包,做得異常美味,我每次光顧,都要打包一兩打返港。

點心這種文化將會永遠地流傳下去,只要大人帶過小孩上一次茶樓,他們便一生記得,長大後說甚麼也要尋覓這種味道,就算在海外,美國、澳洲、日本的中國餐館中,還是有早茶喝,味道還可以,受不了的是那種份量,一籠燒賣四個,每粒個頭都有拳頭般大,吃上一籠,中飯也不想再吃了,那叫點心?應稱填肚。

傳統點心的花樣多得不得了,但一般廚子和開餐廳的都以為要有新意才能留住舊客,把蝦餃做成兔子、熊貓,豆沙包做成花菇,的確很像,但味道確實一般。

有些所謂高級的茶樓,更不惜工本地在食材上玩花樣,像甚麼蟲草、猴頭菇等,下得最多的,是完全沒有味道的冰凍松茸,真是悶出鳥來。

我當然不會反對有點新花樣,要是粵式的再也想不出來,還有滬式的可以參考呀,北方點心的變化更多,為了尋求花樣,去了北京一趟,再到天津吃。

這次由好友洪亮帶路,去北京老店「富華齋」。坐下,一看菜單,好傢伙,有「六茶飲」、「六餑餑」、「四香食」、「一品粥」,共三十六樣。

「進門點心」,有「奶卷子」和「蘇子茶食」,前者為奶製品,捲着果仁和山楂糕。後者的蘇子茶食為鹹味點心,外層酥皮,裡面包有芝麻餡,吃後上一杯茉莉香片。

「怎麼又鹹又甜,北京人不介意這種吃法?」我問。

「這麼多年來,就是這種吃法,宮廷裡也一樣。」王希富師傅說。

王希富先生,是僅存的宮廷菜師傅,對於滿漢全席也十分熟悉,簡直是一本活字典,是國寶級人物。

接着就是餑餑了,所謂餑餑,就是我們印象中的餅,先上「翻毛月餅」,很大的一個,為甚麼叫翻毛?因為皮很酥很粉,一拍桌子,皮就掉一層,當今也只有「富華齋」賣。

再上棗泥餅、玫瑰餅、蘿蔔絲餅,印象最深的是玫瑰餅,只限用妙峰山的玫瑰花,每年五月底採摘,去掉花蒂花蕊,只留花瓣,加白糖揉製,後放入冰箱讓玫瑰發酵半年。妙峰山的玫瑰水份最少,花味最香,種植玫瑰已有三百年歷史,真是好吃得不得了,各位未吃過一定要試試看。

跟着上的是宮廷奶茶,用的是熟普,較一般濃數倍,剛好適合我的口味,除了全奶,還加花生、長白山的松子、核桃和榛子。

王希富的外祖父陳光壽是清朝御膳房廚師,做茶也有一套,被稱為茶王,擅做奶茶,王希富學了,做給我喝,我對奶茶沒有興趣,但他做的我一飲數杯,面不改色。

再來是「四大件」:瓜仁松油餅、百果餅、桂花栗蓉酥和奶油薩其馬,我最感興趣的也就是薩其馬,宮廷裡的不一定做得比外面的人好吃,但正宗。

薩其馬原名「馬奶子糖沾」,馬奶子指的是枸杞子。狗狗聲不好聽,改為馬,而薩是滿族獨特的姓氏。這裡做的用槐花蜜,平均三斤點心用一斤蜜,不加膨化劑,只用雞蛋打發,和麵味用奶油,上面一層果料很高,要達整個薩其馬的四分之一,特別美味。

跟着的「四行件」有乾菜月餅、豌豆糕、玫瑰火燒、八寶缸爐。「乾菜月餅」已沒甚麼人會做了,要把梅乾菜切碎,和肉末加在一起做餡。

接着是兩奶碗、奶酪栗子冰和奶油八寶茶。

「四炸貨」有炸三角、鹿肉酥、餎餷餅和見風消。「見風消」現代人聽都沒聽過,是用玫瑰和桂花做餅皮,薄得被風一吹就沒了,故名之。

「兩冷碗」是果子乾和杏仁豆腐,「三清茶」是龍井、梅花和佛手。「六坐庵」是落果花糕、酥排叉、糖火燒、杏仁乾糧、白來紅、勺子餑餑。「四香食」是野雞爪、齊菜絲、香撈花生和八寶醬瓜。「一品粥」是糜子酸粥,「送客茶」是特級山鳳烏龍茶。

我已飽到不能動了,做法和食材也沒辦法詳細記載。吃完,再去試天津的「祥禾餑餑店」,印象深刻的是他們做的「一盒酥」,這個從小聽到大的典故「一人一口酥」的原形,吃得特別有感覺。

那麼多樣點心,好吃嗎?說句良心話,我這個南方人並不像北方人那麼會欣賞北方點心,餅居多,應叫為北方餅,可以參考的是他們的甜點。至於鹹的,我還是覺得廣東點心好吃,北京朋友絕對不會同意,這點我能理解的。

關於日本茶的二三事

2017/06/07

初嘗日本茶,發現有點腥味,不覺得太好喝,一住下來,便是八年,對日本茶有點認識,現在與各位分享:

日本茶分成一、抹茶Matcha。二、煎茶Sencha。三、番茶Bancha,和四、玉露Gyokuro。

在日本,茶樹經多年改良,苦澀味減少,採下之後即刻用蒸氣殺菌消毒,不經揉捻,直接放進焙爐烘乾,然後放進冷庫,提高葡萄糖成份。

提出之後切割成小塊,放入石磨碾成茶粉,便是抹茶了,當然根據幼細度、香氣和顏色,分成不同等級及價錢。

我們一直以為抹茶是日本獨有的,其實日本的茶道,完全是抄足唐朝陸羽的《茶經》,一成不變,各位有空到西安的法門寺一走,便可以看到種種出土的抹茶道具,和日本當今用的一模一樣,所以如果我們說學習日本茶道,會被人笑話的。

一、抹茶的喝法(以一人計)是取一茶匙,或正確一點,用兩克的茶粉,再用二安士,相等於六十米厘的水,在八十度的熱度之下沖泡十五秒,便可以喝了。

如果依足茶道,便是取了茶粉,放入碗中,加熱水,用茶籤(像刷子的竹器),花十五秒時間打勻。仔細一點,茶粉要用茶漉,是種茶篩,來隔掉茶粉結成一團的粒子。

但是一般家庭喝抹茶,取一茶匙入杯,沖不太燙的滾水,便可以喝了,壽司店給你喝的,也是這種做法。

二、煎茶是日本茶中最普通的,準備一個人到三個人喝的,用十克茶葉,放進茶壺,沖二百一十米厘,約七安士的八十度水,浸個六十秒就行。

煎茶的製法是採取茶葉後,經熏蒸,然後將茶葉揉捻,再烘焙而成,煎茶外觀翡翠青綠,口感甘甜,略有澀味,是最受歡迎的日本茶,對茶葉的要求不高,製作方法也簡單。

三、番茶是一個廣義的稱呼,中間包括烘煎茶Hojicha、玄米茶Genmaicha和若柳Wakayanagi。

Hojicha是製茶技術之一種,目的是去掉茶葉中的水份,提高香味和保存效果,顏色褐色,用的是茶葉,若用茶莖,則稱之為焙煎茶Kuki Hojicha。

焙煎茶隨意輕鬆,不分季節,日常飲用,沖泡之前放進微波爐中一叮,更突出茶味,也可以用來玩,在一個香薰器具中放了煎茶,下面點蠟燭,便有陣陣香味,很自然,比精油自然得多。

正式的泡法是用兩茶匙茶葉,二百四十米厘或八安士的水,在最滾的一百度下沖泡三十秒鐘,即成。

玄米茶Genmaicha則是日本獨有的,綠茶中混合了烘焙過的糙米,沖泡後有綠茶香氣,也有米香。像中國人喝香片一樣,不愛喝的,不當茶。

最後要說的是玉露了,我初到京都,就去了「一保堂」。

地址:京都中京區寺町二條上,常盤木町五十二番地

電話:+81-75-211-3431

這家在一七一七年創業的老茶鋪中,我們可以喝到一杯完美的玉露茶。甚麼叫玉露?是在採收前一個月搭棚覆蓋,避免陽光直射的茶,只採新葉,乾燥及揉捻後製成,沖泡玉露是用低溫水,正式是六十度,有些甚至低到四十度。

第一回在「一保堂」本店喝,座上有個鐵瓶,滾了水,用竹勺取出。怎麼樣才知道已降溫至四十度呢?先把滾水沖進第一個杯,再轉第二個杯,最後轉第三個杯,便可以裝入放了十克茶葉的茶壺中,第一泡等九十秒就可以喝,第二泡,不必等,換了三次杯後直接沖入茶壺,即喝。

第一口玉露,喝進嘴中,即刻感覺到這哪像茶?簡直是湯嘛!玉露一點也不澀,有海苔的香氣,金色碧綠,含有大量的茶酚,異常美味,從此便上了玉露的癮。

玉露是當今賣得最貴的日本茶,「一保堂」出品的以精美的茶罐裝着,外面那張包裝紙,是用宋體木板印刷出來,是陸羽的《茶經》,美到可以裱起來掛於牆上。

當今我在家裡除了日常喝濃如墨汁的熟普之外,就是喝玉露了。

玉露有個特點,不止不用高溫泡之,還可以用冷泡呢,通常我是抓了三小撮的玉露,放進茶盅,再以Evian礦泉水冷泡,等個兩三分鐘,便可以倒出來喝了,效果比低溫更佳,我當今都是用冷泡的,君若一試,便知其美味。

至於日本茶的基本,有很多人的觀念還是錯誤的。

購入日本茶葉之後,最好是在開封後三個星期之內喝完,超過了味道就遜色,再放久,簡直不能入口,若不能於三週內喝完,要放冰箱。

最重要的是,玉露非常乾淨,又無農藥,第一泡不需倒掉。

至於日本茶道,那是一種修心養性的事,我們這些都市大忙人,偶爾看人家表演一下就可以——唐朝之後,茶道雖然是中國人發明的,也不肯為之了。

南伶酒家

2017/04/24

這回大陸之行有兩個任務,一個是到湖州去拍一個酒的廣告,另一是到鄭州去探望一個老朋友。

先從香港到上海,湖州由虹橋機場去比較近,港龍有直飛航班,當今國泰和港龍已合併,分不出哪家是哪家了,其實乾脆叫國泰好了。

早上八點的航班,只需兩個鐘飛行時間,約了友人在「南伶酒家」吃中飯的,結果七等八等到達時已是下午一點半,讓朋友久候了。

上次來吃,留下深刻印象,「南伶酒家」雖說是賣揚州菜,但已是香港心目中的「老上海菜」,老老實實的濃油赤醬,我吃得津津有味,從此到了上海,好吃的店有阿山飯店、汪姐的私房菜、老吉士、小白樺的名單上,加上南伶。

南伶的老闆叫陳王強,老店開在京劇院旁的一座小洋房,曾是周信芳的故居,認識京劇界許多朋友,所以索性把餐廳名字也叫南伶了。

老店被政府接收後,新的開在靜安區的嘉里中心南區商場,地方也容易找,進門處就掛了一幅胡蘭成的字,裡面牆壁多是當年京劇界名家的作品。

和陳王強相談甚歡,後來為攜程組織了一團去日本福井大吃大喝,陳王強也參加了,兩人更加稔熟。這次該團的團友們聽到我來上海,也都要來,陳王強就為我們辦了一桌,說我上回去餐廳時只叫了幾個菜,這次人多,可以齊全一點,我就不拒絕他的好意了。

一上桌我就大喜,看到了我喜愛的「搶蝦」,這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的,第一次接觸是在台北,當年還有許多老兵開滬菜館,在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家,我一間間去試,選中其中一家吃了新鮮搶蝦,活蹦蹦地跳着,盛在一個大碗之中,上面用碟子蓋着,以防跳了出來。

吃時先倒入一杯高粱酒,一方面讓蝦醉了,一方面說可以消毒,等蝦安靜下來,便一隻隻抓了出來,按照蝦身的弧形用門牙一咬,一吸,就把生蝦肉吸了出來,之前沾着的腐乳和花雕攪成的醬調味,真是天下美味。

吃剩的蝦殼是透明的,一隻隻排在碟子邊緣,成為一圈,美妙得很。經過長時間訓練,我變為吃搶蝦專家,來到香港後,大上海飯店也賣這道菜,常和岳華去吃,後來把恬妮也引導了,她一吃上了癮,嫌餐廳賣得貴,在自己的公寓買了一個魚缸養了一大堆活蝦,每天非吃上三兩碟不可。

後來上海傳說有黃膽病,大家都不敢吃生蝦了。事隔多年,這回吃了,重施故技排成一圈,坐在旁邊的年輕人從來沒有見過,連女侍應們也嘖嘖稱奇,大家都舉起手機拍照。

當天的冷菜除了搶蝦,還有糖醋小排、熏魚、素火腿、豆瓣酥、切豬肝、熗虎尾等;熱菜有烤鴨、油爆河蝦拼甜豆、拆骨魚頭、葵花斬肉、紅燒划水、苔菜黃魚、揚州乾絲、蜜汁火方、酒煮草頭和蘿蔔絲鰂魚湯等,都是和從前在香港大上海吃的味道一模一樣,非常難得。

揚州菜注重刀功,我卻對經過手掌溫度的甚麼幼絲豆腐有點怕怕,連師傅的揚州乾絲也不想去吃,但是嘗到師傅的拌腰片,那豬腰絲切得像紙一樣薄,又有整個腰子那麼大的一片片,倒是非常欣賞的。

苔菜黃魚也久未嘗此味了,從前邵逸夫先生一到東京必吃,活生生的大黃魚在香港不多,日本倒是大把,因為日本人不會欣賞。我們常叫大大尾的黃魚,一點就是三吃:紅燒黃魚、苔菜黃魚和大湯黃魚,真是鮮美!苔菜黃魚又叫苔條黃魚,把背上的大塊肉切成一條條,沾上麵粉和海苔一起炸,皮雖然沒有天婦羅那麼薄,但苔菜粉調味調得好,肉又鮮,當今吃起來還是有大把回憶。

地址:上海靜安區延安中路1238號,靜安嘉里中心南區商場三樓

電話:+86 21-5757-5777

飽飽,謝謝陳王強兄的款待,我一向不白吃白喝,但已當他是朋友,就不臉紅了。

從上海再坐一個半小時的車,就到湖州,湖州我來得多,是到老恒和看他們的醬油製作,這回到湖州的另一邊,去了一個叫南潯古鎮的地方。酒公司租了一間大宅,就在裡面拍廣告。

先在一家叫「花間堂求恕里精品酒店」住了一晚,當今這些古鎮都設有安縵式的小酒店,但並不是住得十分舒服,就在食堂胡亂吃了一餐,倒頭就睡,並不安穩。

晨早起床出來,所謂的古鎮,有溪流有小艇,但都是花花綠綠的現代化、遊客化。一切,都像片廠裡的布景。

移師到大宅去拍攝,本來講好是拍一些在手機裡播放的宣傳鏡頭,到了一看,有上百個工作人員,又打燈又鋪軌,儼如電視廣告片的大製作。我工作態度好,既來之則安之,乖乖聽導演話,一拍就拍了十多個小時,江南二月還是陰陰濕濕,冷得要命,也沒訴苦,埋頭拍攝。一隊工作人員服侍我一個人,也有點周潤發一般大明星的感覺。拍廣告,我不是最紅,但肯定是最老。哈哈。

廬山煙雨浙江潮

2017/03/27

每次上餐館,看到廚師把珍貴食材亂加,我就反感。

魚子醬、鵝肝和黑白松露,已變為西餐三寶,去到甚麼高級餐廳,如果沒有這三樣東西,好像生意就做不下去了,點了拿出來的也只是些低級劣貨,像魚子醬都是鹹死人,一點味道也沒有的。鵝肝也不肥美,有時還拿鴨肝來冒充。客人吃不出來,有甚麼米芝蓮星嘛,都大聲叫好!黑白松露不合時宜,香氣盡失時也夠膽上桌,還有一些添了一點點意大利公司做的松露醬,就要賣高價。最可憐的是廣東點心,與其加幾滴甚麼味道都沒的松露醬,不如放點石油吧,反正石油味道更接近松露。

討厭的土豪大廚更是俗氣,把一大塊匈牙利產的次等鵝肝硬塞在烤乳豬肉下面,大家一試都拍爛手掌,結果太過油膩,每個人回家都拉肚子。

近來西廚將日本食材捧上天去,大聲小聲尖叫,這是Umami!這個日本字原來的意思是鮮,日本人從來不知鮮字,用了Umami代替,西廚學到這個發音,驚為天人,開口埋口Umami!

忽然,他們又學到一個新詞,叫Uze。這個字從柚子得來,日本的柚子與我們的不同,是小若青檸的東西,從前放一小塊在土瓶蒸裡面加味,當今已變成了甚麼神仙調味品,不但醬油、辣醬,連冰淇淋也加了,像是一道魔法。

都給米芝蓮害死,一些給分的人根本不懂得日本菜的奧妙,近來有些日本大廚會講幾句英文,說明了給他們一聽,就拼命加星了。

我們更是可憐,學西餐在碟上用醬汁畫畫,就稱為甚麼意境菜、精緻菜,我一看便倒胃口,那要經過多少隻骯髒的手才完成的!

近年我愈來愈討厭巴黎的法國菜,要吃三四個小時,等了又等,肚子一餓就啃麵包,菜上桌已飽。法國的鄉下菜一大鍋一大鍋煮出來還能吃得上,巴黎的不管有多少星,請我去吃我也不肯。

還是意大利菜隨和,我可以吃上一兩個禮拜不想嘗中餐。法國的吃一餐,已要即刻躲進三流越南菜館吃一碗牛肉河粉了。

讀今天的《The New York Times》,三藩市出現了一個叫Dominique Crenn的女士,被譽為世界上最佳女廚師,我有興趣去試一試嗎?有的,如果我人在三藩市的話,但不會專程去吃一餐的。

太多了,全球名廚何止她一個?都去嗎?免了,從前也許有這種興致,當今吃來吃去,不過是甚麼用手指去壓壓才知煎魚煎得熟不熟的西餐太多,真的不想吃了,如果吃過香港的蒸魚,就已經足夠了。

吃牛肉嗎?西方的牛再好,也不夠日本和牛軟熟。但是和牛沒甚麼牛味,還是美國的好,美國人說。那麼你去吃吧,我去吃日本的,而且還要選三田牛才吃,不然那麼一大塊,單調得像傳道士式的做愛,受不了的。

螃蟹呢?吃過了福井的越前蟹,其他日本的都不必吃了。韓國的醬油蟹,把白飯混進蟹蓋中,和肥美的蟹膏一起吃,讓人也要流口水,不然吃中國的醉蟹,也滿足矣。

甚麼都吃過了,沒有東西引起我興趣嗎?也不是,世界之大,三世人也吃不完。某些特有的食材和做法,還是很吸引我的。

舉個例子說,只在威尼斯和漳港生產的一種叫漳港蚌,生長在閩江和東海交界,用老母雞加豬骨熬湯,然後把蚌肉拉出,順着蚌肚片一刀,洗淨,放大碗中,然後把高湯將蚌肉燙熟就行,是我有興趣去吃的。

另一種以前在年輕時旅遊意大利,經過在《粒粒皆辛苦》一片中出現意大利產米地區,把米塞入鯉魚肚中炊熟的飯,很多意大利人聽都沒聽過,是我想再吃的,這次我將去意大利,會特別到這地區去,再吃一次。

說起白飯,我是吃不膩的,老了愈來愈注重白米飯質量,要吃日本米,就要吃新米,舊米香味盡失。中國的五常米並不輸給日本米,煮起粥來黏黏稠稠,香到不得了。

有些米的質量並不高,但做法特別,像越南峴港人,把米放進一個二十世紀梨般大的陶缽裡面,燒熟後把陶缽打碎,取出四面都是香噴噴的飯焦來。喜歡飯焦的人吃了一定大叫過癮,可惜做陶器的人少了,聽說快要絕種了。另外,福州人把白米放進一個草袋中,掛於鍋邊炊出來,也好吃。

海膽也被西廚捧上天,甚麼星級廚師的前菜都少不了海膽。加拿大人說:「我們的海膽又肥又大。」對的,是肥,是大,但一點香味和甜味都沒有,要吃海膽,還得到北海道去吃,名字難聽,叫馬糞海膽,其實最為甜美,當今已快被吃得絕種,快去一個叫積丹的海邊去生剝,吃過了就不想吃其他地方的了。

像蘇東坡的詩「廬山煙雨浙江潮,未到千般恨不消;既重來到無一事,廬山煙雨浙江潮。」恨不消這三個字在我來說已不再有興趣,可以吃到甚麼就吃甚麼,是我當今的心態,真的沒有甚麼大不了的了。

食儒

2017/03/25

MEILO SO插圖

農曆新年之前,去了一趟潮州。

潮州?是汕頭嗎?是潮陽嗎?是揭陽嗎?是澄海嗎?是汕尾嗎?很多人到現在還搞不清楚。

潮州,是一個地方的名字,自古以來,就是一個府。潮州府有很多文字記載,當汕頭只是一個海港時,只有潮州府的人才能稱為潮州人,他們自己又不叫自己是潮州人,只叫府城人。

汕頭近年來經濟發展得較潮州迅速,成為一個大都市之後,也叫潮汕人了。潮州從前有很多古蹟和牌坊,整條街林立,是個古城,如果你的地理還是想不出的話,就是一個大阪,一個京都。

文化大革命後諸多破壞,潮州變得沒落,後來把古蹟修復,也有點像電影裡的布景了。

吃的方面,汕頭出現了很多新餐廳,潮州反而沒甚麼,但要找原汁原味的潮州菜,還是得去潮州,這就是為甚麼「食儒」第一家店要開在潮州,而不是汕頭。

「食儒」這個名字取得很好,不知道要比「吃貨」高雅出多少,而「儒」的發音像「如」,在潮州話中,有「好」、「高尚」、「美麗」的意思。

這次是透過亞姐張家瑩的緣份來到,她有一個表哥是潮州人,經過她,請了我們去剪綵。我已經很久沒來潮州了,表弟洪鐘一家人還住在那裡,乘機大家聚聚。

「食儒」的女老闆許雪婷,年紀輕輕,一向喜歡飲食,向父親一說,召集了一班老友,大家都成為這家店的股東,一下子達成了她的願望。

去到一看,發現這個主意對極了,店裡賣的都是地道的潮州小食。潮州小食,不是打冷嗎?也不對,走的是茶餐廳路線,店裡裝修得大方乾淨,很適合年輕人聚集。

賣的是甚麼呢?我先試吃,看見鋪在餐桌上的菜單紙,林林總總。第一道吸引我的就是「粿汁」,這種非常地道的小吃可以當早餐或午餐,一般都是把曬乾了的米餅煮成,這裡用的是古法,把米漿現煮出來,吃時淋上滷肉的醬汁。粿汁又黏又軟又綿,你沒有吃過,不知它有多麼的美味,一碗才賣二十塊人民幣。

當然,要多加一份滷味才完美,滷味之中有滷豬皮、滷豆卜、滷鵝、滷粉腸等等,吃得不亦樂乎。當然,我這個貪心的食客,不會放過普寧豆醬雞和潮州牛腩。

打着試菜的旗號,我幾乎把店裡所有的小吃都叫來嘗一嘗,看見有「炒糕粿」這一道小吃,大喜,即來一份。所謂的糕粿,是像蘿蔔糕一樣先用米漿蒸出一大鍋來,接着再切成長條,然後下豬油,把長條爆香,煎成略焦狀態,淋甜醬油、魚露,打個蛋翻煎,最後下韭菜,這種小吃從前在香港的南北行小巷中出現過,當今只有皇后街一號的熟食中心的「曾記」可以找到,如果你看了這篇文章忍不住,就先到那裡去試一碟吧。

用來煎糕粿的是一個圓形的大平底鍋,和煎蠔烙是一樣的。蠔烙和水瓜烙大家吃得多,這家店還賣煎「薄殼米烙」,更難得的是「豆腐魚烙」。豆腐魚就是香港人叫的九肚魚,肉過份的柔軟,通常用來煲冬菜粉絲湯。店裡用肥大少骨的九肚魚,煎後肉硬一點,更加好吃,這種魚很甜,如果各位沒吃過一定要試一試。

豬雜湯也是一絕,店裡下「珍珠花菜」,這種蔬菜其他地區罕見,潮州大把,豬雜湯缺乏珍珠花菜就沒有了靈魂,香港也賣豬雜湯,但可惜已用西洋菜代替。

我喜歡吃麵,要了一客,上桌的是乾撈麵,但用芝麻醬拌的,這才地道。其他麵有達濠魚丸、牛肉丸、牛筋丸和魚餃麵。

試了腸粉,和香港的不同,淋上的醬是花生沙茶醬。要吃粿嗎?可煎鼠穀粿、乒乓粿、芋粿、筍粿、芋頭粿、薄殼米粿和經典的潮州紅桃粿,裡面包的食材最多,各種肉類之外,還有減肥人士最怕的朥粕,那就是豬油渣了。

其他鹹點有特色的甘同粿、鱟粿、鹹水粿,另有粿條卷、潮州肉糉、豬腸灌糯米、香酥豬腳圈、豆腐魚春卷、滷香煎蛋角和鳳凰浮豆乾。

更有數不清的甜品,不一一介紹了。

但是,要舟車勞頓地跑到潮州一趟,是不容易的,我們乘五十分鐘的飛機到揭陽機場,再轉車,機票又貴,機上只有幾包乾果吃,回程如果坐汽車,要五六個鐘,又怕遇到春節塞車,還是放棄,乘高鐵回港,高鐵兩小時,到深圳又要轉車過關才能回到香港,去一趟可真的不容易。

好消息,「食儒」有開連鎖店的打算,很快就會到深圳開一家。連鎖店的經營也不簡單,我建議許雪婷小姐,向「撒椒」的老闆娘李品憙學習,她的成功,是親力親為,每天用心地改進,從消費者的角度出發,當自己是客人,想吃多一點甚麼免費贈送,擔心地溝油嗎?把剩下的油和辣椒打碎後打包讓你拿回家去,都花了很多心思,能夠做到這一點,已成功了一半。

「食儒」地址:潮州市城南路永泰花園,電話:0768-252-7777。

阿紅歡宴

2017/03/23

MEILO SO插圖

大美人鍾楚紅約吃飯,半島的瑞士餐廳Chesa,或者鹿鳴春要我選。

Chesa好久沒去,想起那塊煎得焦香的芝士,垂涎不止,但是如果說到吃得滿足,沒有一家餐廳好過鹿鳴春,從第一次來香港光顧到現在,已有五十多年了,記得是胡金銓問我的:「山東大包你有沒有吃過,鞋子那麼大!」

說完用雙手比畫,我才不信,試過之後,服了,服了,不只是大,是大了還整個吃得完,又想吃第二個那麼過癮。於是決定了鹿鳴春。

約了七點的,怎麼快到八點還不見人,知道出了問題,即刻打電話問,原來是去早了一天,我說:「是我自己的錯,年老步伐慢不下來,反而愈來愈迅速。每天過得高興,日子也忘懷之故。『快活』一詞,就是那麼得來的,哈哈哈哈。」

第二天,阿紅和她的妹妹到了,妹妹嫁到新加坡,一年回來看阿紅幾次。跟我的旅行團出遊時,她的一個女兒整天看書,我愛得不得了。當今她已在波士頓大學畢了業,藝術科,但樣樣精通,求職時一面試,即刻被錄用,看照片,當今已亭亭玉立,任職波士頓博物館高層。

來的還有阿紅的閨密,留學外國的北京人,時髦得要命,喜收藏名畫和古董,但最愛的,是白米飯,給自己一個「飯桶」的稱號。她的丈夫為了她,在五常買了一大塊沒被污染的土地,種植沒基因轉變的大米,我吃過,不遜日本米。有剩餘的,也讓阿紅在我的網店賣,叫「阿紅大米」。

另一位是楊寶春,「溥儀」眼鏡的女老闆,已有孫兒多名,但人長得和明星一樣,身材苗條,外表端莊。

被這四位大美人包圍住,我樂不可支,她們有一個共同點,就是全部都是大食姑婆,見甚麼吃甚麼,我最愛遇到的品種。

菜由我點,我吃了那麼多年,當然知道精華所在:炸二鬆,是乾貝絲、雪裡蕻絲、加核桃、芝麻、冬筍,是殺酒的最高選擇。飯桶帶了日本足球健將中田英壽和十四代合作的清酒,一下子被我們乾了。

接着是爆管廷,那是把豬喉管切得像蜈蚣一樣,和大蒜及芫荽炒了,上桌時蘸魚露的山東名菜。再來是酒煮鴨肝,並不遜法國人的鵝肝,也一掃精光。

烤鴨上桌,飯桶是北京人,也覺得烤得比北京的好,尤其是那幾張麵皮,老老實實,原始的味道。阿紅只吃鴨皮,不吃鴨肉,留肚吃別的。

我也同情她,那麼愛吃,又要保持身材。她不拍電影了,我也不拍電影了;她主要的工作是替名牌店剪綵,我主要的工作是替餐廳剪綵,我向阿紅說:「等你減不了肥時,和我一塊去餐廳剪綵好了,餐廳喜歡胖人的。」

阿紅在丈夫薰陶下愛上藝術品,每次畫展都和我去看,眼界甚高,認識的新畫家比我多,又到各國剪綵時欣賞博物館的名畫,真偽給她一看即辨別出,如果不和我去餐廳剪綵,也可以當名畫鑑證。

除了這些,她熱心環保,今晚當然不會吃鹿鳴春的另外一道名菜雞煲翅了,但要了伴着翅的饅頭,那裡的做得精彩,鹹甜恰好,她連吞三個。飯桶的丈夫也是北京人,打包了拿回家讓丈夫享用,也說北京做的沒那麼好。

接着烤羊肉上桌,這是一道把羔羊炖過之後再燒的名菜,軟熟又香噴噴。可惜阿紅、她的妹妹和飯桶都不吃羊,讓楊寶春和我吃個精光。下次記得,把這道菜改為炸元蹄,將豬腳煮得入口即化,再炸香,所有人一定不能抗拒!

以為再吃不下時,上了燒餅,這個燒餅烤得香噴噴,切半,像一個眼鏡袋,再把乾燒牛肉絲和胡蘿蔔絲塞進去,塞得愈滿愈過癮。阿紅連吞三個,問店員有沒有榨菜肉絲,另上一碟,又塞多幾個燒餅。

不行了,不行了,大家都飽得食物快由耳朵流出來時,利用剩餘食物,把烤鴨的殼斬件滾湯,下豆腐粉絲和白菜,滾得湯呈乳白色,喝時把剩下的鴨腿骨邊肉也啃了才肯罷手。

這時最精彩的山東大包上桌,事前已問各人要幾個?有的說一個,有的說一個分三人吃,結果發現那麼大的包子,原來裡面的是雜肉碎和粉絲白菜等蓬蓬鬆鬆的東西,不會填肚,包子皮又薄又甜,鞋子那麼大的一個山東大包,我們一人一個,吃個精光,結果打包的只剩下一人一個。飯桶事後說翌日翻熱了吃,更是精彩。

不能再吃了,減肥要前功盡廢了,甜品跟着上,有高力豆沙,皮是蛋白加麵粉做的,發酵得又鬆又軟,像吃空氣,豆沙又甜美,當然又吃精光。

第二道甜品是蓮子拔絲,香蕉拔絲吃得多,蓮子拔絲更是神奇,當然不放過,焦糖黐底的部份更是美妙,完全不剩。

埋單,不到飯桶帶來的酒價的五份之一。大家互相擁抱道別,約定下次去Chesa再大幹一番。

幾家新加坡食肆

2017/02/22

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回新加坡拜祭父母,一家人點了香,燒了衣,拜祭完畢,之後便去大吃一頓,這是慣例。

上次去做《蔡瀾家族II》的演講時,好友何華兄帶過我去一家潮州餐廳,叫「深利美食館」,印象甚佳,這回就和姊姊、大嫂、弟弟、姪女們去試,大家都說好吃。

老闆也姓蔡,叫蔡華春,蓄着小鬍子,戴粗黑框眼鏡,熱情相迎,捧出花生來,潮州人做的是軟熟的,我最愛吃,比炸的美味,上次來時,蔡老闆問我意見,我說可以加滷鵝的醬汁,這回果然吃出來,可以送啤酒三大杯,吃完一碟又一碟。

農曆新年將至,新加坡有吃「撈起」魚生的習慣,這是廣東人的習俗,潮州餐館做的魚生是常年都吃的,問說有沒有,蔡老闆點頭,捧出一大碟來,用西刀魚做的,這種魚只產於南洋,非常活躍,跳起來像一把西洋彎刀,故稱西刀魚,做魚生最肥美。這裡依照古法,另上一碟伴菜,有中國芹菜、白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、老菜脯絲、小酸柑等等。醬料也依足古方,除了醃製一年以上的甜梅醬,還有更難得的豆醬油,那是用普寧豆醬磨過後加麻油製成的,只有老潮州人才會欣賞。

第一碟一下子被大家搶光,再來再來,又吃得乾乾淨淨,姪女蔡芸和麻將腳老謝都是留學日本的,深喜魚生,吃得高興,老實講,潮州魚生不比日本的差。

蒸魚繼續上桌,這回叫的不是鯧魚,而是馬友魚尾,很肥美,也是古法蒸出,有大量高湯,一大碟可當餸菜,也當湯喝,潮州人蒸魚,叫炊,湯汁一定十足。

其他菜還有蝦、豬腳凍、燴海參、魚腸等等,都有水準。蔡華春五十歲左右,這個年齡剛好向父親學到古派菜,再年輕一輩就不行了。

最後是鍋燒甜品,山芋、芋頭、白果、番薯等等,吃得酒醉飯飽。

地址:115, Bedok North Rd.

電話:+65-6449-5454

賬單來了,我想付賬,姊姊說媽媽過世後留下一大筆錢,成為了我們的公益金,拜祭品也從這裡拿出來,媽媽實在厲害,生財有道,走後還替我們做好安排。

吃完飯到誼兄黃漢民家,他們都是天主教徒,不能上香了,只在他遺照前鞠了三個躬。

接着便是到弟弟家大玩台灣牌,十六張,成員有老謝、小黃和麗莎,玩個天昏地暗。麗莎是個高爾夫球名將,她身高六呎二吋,人又漂亮,帶她去做我的保鑣最適合。有一回和倪匡兄去星馬,也由她護駕,熱情的讀者衝上來,都被她一手擋着,比甚麼尼泊爾保鑣都在行,羨慕死那些有錢人。

翌日,本來想去吃黃亞細肉骨茶的,但是Fullerton酒店的自助餐實在誘人,中日西餐齊全之餘,還有當地小販餐,像印度人的咖喱煎餅、馬來人的椰漿飯,都很正宗,我喜歡的是煮雞蛋,煮雞蛋又有甚麼好吃?新加坡的吃法不同,煮個半生熟,用小鐵匙一敲,蛋分兩邊,把蛋黃挖掉,淨吃蛋白。小時被熟蛋黃嗆到,留下陰影,所以只吃蛋白,而蛋殼中留下的蛋白,一般都不夠多,我的經驗,是把蛋浸在滾水中,浸六分鐘最妙,蛋白夠厚,下了又濃又甜的醬油,撒上胡椒,用小匙一匙匙挖來吃,實在過癮得很,別處吃不到這種做法。

約了Jenny去剪頭髮,她本來在一家叫Michelle And Cindy的理髮店做,邵氏大廈翻新時被逼遷,後來這班女人被香格里拉酒店的美容院收留,做了下去,當今又加租,再遷移,搬到RELC International Hotel去。

地址:30, Orange Grove Rd.

電話:+65-6738-2728

敷上熱毛巾之後,Jenny用那把鋒利無比的剃刀,把鬚根沙沙聲刮掉,最後連耳朵深處的毛也一根根剃了。做完臉部按摩,再全身按摩,這種快樂無比的享受,不是親身經歷過是不知有多好。我向理髮店的老闆說:「好好保留,這些技師都是新加坡國寶!」

剛好是弟弟蔡萱的生日,跑到餐廳和熟食中心買外賣,要了他愛吃的胡椒炒蟹、羊肉沙爹、福建炒麵、印度羅惹,大包小包地帶到他家裡,眾人又吃得飽飽,讓他過了一個快樂的生日,吃完,當然又是打台灣牌三百回合。

第二天要回港了,好在是中午飛機,還有時間,就請姪兒阿華載我去吃個午餐,當然是加東區的Glory,但還有時間,又到每次想去又去不成的加東叻沙吃一頓。當年,最著名叻沙店開在一間叫Roxy的戲院後面,當今已改建成一座商業大廈,叻沙店也開了多間,其中之一在對面,Roxy Laksa的名字不能註冊,就叫328 Katong Laksa。

老闆娘很摩登,是「經典新加坡環球夫人」的得主,店裡貼滿她的照片,香港明星不乏,更有著名的Gordon Ramsy,仔細一看,我多年前來拍特輯時的照片,也殘舊地擺放着。

叫一碗來試,先喝一口湯,的確與眾不同。叻沙的秘訣,在於椰漿湯,而椰漿不能滾,一滾椰油的異味就走出來,自己做咖喱或椰漿湯時,切記這一點。

除了叻沙之外,有椰漿飯和烤魚漿的Otak Otak,都美味。

叻沙的靈魂在於新鮮剝開的螄蚶,新加坡之外的叻沙都沒有加入螄蚶,在新加坡吃,也下得很少,只有幾粒浮在湯上游泳。

328 Katong Laksa的好處是螄蚶可以另叫,我要了五塊錢坡幣,裝在另外一個湯碗裡面,一撈,一大匙一大匙的螄蚶,吃個沒完沒了,過癮,過癮!

地址:216, East Coast Rd.

電話:+65-9732-8163

明哥素菜宴

2017/02/21

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深水埗陳灼明來電,說要辦一餐素宴,問我近來忙不忙,是否有時間參加?

香港人沒有哪個不忙的,他們忙來,是為了留時間做自己喜歡的事。明哥是個大好人,創辦的「北河慈善基金」到處送飯盒給有需要的長者和流浪漢,他叫到,我一定抽空出席。

問題是我對齋菜一點興趣也沒有,以前自己的食評專欄,也叫《未能食素》,勉為其難,硬着頭皮也要去吃。

地點在大南街二七八號的新店,這一間茶餐廳式的食肆用來給義工們聚集,方便他們每天下午派飯盒。看傳來的名單嘉賓有Green Monday的楊大偉、港大佛學的吳志偉、一念禪食的梁家裕、伙伴倡自強的Alan Cheung、李家麟醫師、魏星華和《溫暖人間》的老闆吳兆爍、作家陳卓瑤及義工義廚十多人、Mobile Green Chef和福興素食店老闆呂清荷等等,都是一班有心人,把小店擠得滿滿。

菜單印刷精美,煞有介事地寫着頭盤有羽衣甘藍松露布甸、無花果配芝士釀豆腐、川味茄子配法式麵包片、熏蛋配中式醬及焦糖果仁、有機紅菜頭沙律配雜果醬。

走到廚房一看,大家都忙着把各種醬料放在熏蛋上,我問:「雞蛋也算齋嗎?」

「我們吃的是方便齋。」眾人回答。

又有人說:「沒有受精的就可以。」

哈哈,還分受不受精呢。

「下次請你來做菜。」有人提議。

這難不倒我,雞蛋也可以當齋的話,我一燒幾十道菜,都一一研究過,以前做的美食節目,最後也一定拿出一隻雞蛋讓名廚示範,學習了不少做法。

但菜單上那些名稱,一看就知甚麼fusions新派菜,期待不高。第一道的布甸上桌,嘗了一口,原來是把Creme Brulee做成鹹的,這可不錯,我一直說要與別不同,一定要有反面思想,Creme Brulee為甚麼必甜不可?味道鹹中帶了一點點甜,非常爽滑可口,不贊同的是下了那些松露醬,當今的西廚都有這個毛病,以為客人認為有貴食材一定好吃,其實非常之多餘。那麼一小口,改變了甚麼呢?去掉更好。

總結來說,這幾道前菜還是不錯的。正當要稱讚時,有人說第四道的紅菜頭片像不像牛肉刺身?我一聽了就反胃。素菜,應該素心,一有扮肉的,已經在吃肉了,所有齋菜,應該把肉的印象去掉才是。

雖然這麼說,但接着由明哥親自下廚的乾炒素牛河上桌,一吃到假牛肉,倒也把我自己說過的話推翻,原來這個用麵筋做的牛肉,味道實在做得好,口感也美妙,把那些硬得要命,又下大量梳打粉的真牛肉比了下去,我寧願吃假的也不吃那些真的。

「是誰做的素牛肉?」我問。

有一太太舉手,原來是「福興素食店」的張太,她說店裡的沙茶牛肉賣得特別好,明哥吃過,就請她供應。我認為有了這種食材,就能又燒又烤,可以做的素菜種類也增多了,像馬來人的沙爹也行,蘸的醬要是正宗的話,可連吃十幾二十串。學新疆人烤羊串更妙,撒上孜然粉,和真的一模一樣,但還是心中有肉,罪過、罪過。

另一道心中有肉的是明哥做的滋味羊腩煲,用的配料和一般的羊腩煲相同,也很細心地加了一撮檸檬葉絲,羊肉當然又是麵筋做的,但很可口。我認為這可以引導不吃羊肉的人進入羊肉的世界,羊肉實在是天下最有個性、最肥美的肉,但多吃殺生,又是罪過了。

接着的甜品也是由Mobile Green Chef提供,有幻彩水晶琉璃球、玫瑰荔枝慕絲、白味噌芝士蛋糕配紅莓醬和自家製湯圓,有點fusion,有點份子料理,還有傳統,配合得不錯。

大家都在推廣素菜,我也認為很有意義,吃齋的人,的確會吃出一個慈祥的面孔來,你到齋菜館去看,就能觀察到這個事實。

一下子轉成吃全齋不容易,有些人就推行逢星期一吃,這是很好的方法,我也希望能做到,可惜我五根不清淨,怎說還是要吃點肉的,非殺生不可。

依豐子愷先生的說法,是喝水也有細菌,也殺生,只要心存護生,足夠矣。

吃素可以推廣,但是不可像講耶穌般硬銷,宗教亦是,記得《唐頓山莊》中的老太太說過這麼一句話:「親愛的,宗教像男人那話兒一樣,可以自己私下欣賞,老是拿出來張揚,就過份了。」

哈哈。

吃完,陳卓瑤拿出她的書《香港 你怎忍心看見如此貧窮》來送人,寫得真好,帶着真這一個字的,都值得一讚,有機會去買一本來看看吧。

最後,「福興」的老闆娘拿出她的馬蹄糕,顏色深綠,像一塊玉,已先聲奪人,試一口,真是美味無比,的確有「驚艷」的感覺。

近來吃些甚麼?

2017/02/20

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已年邁,對於吃,進入一個新階段。

不吹毛求疵了,在餐廳吃到一頓差的,怪自己要求過高。少吃幾口,不再批評。

一般吃些甚麼呢?對白米飯愈來愈覺得好吃,從前不是那樣的,根本就少去碰,喝酒嘛,以菜送之,已飽。一般的餐廳也因為這樣,煮的白飯很粗糙,反正客人不會去吃。不像西餐,洋人胃口大,先來麵包,所以食肆對麵包的要求十分嚴格,可以說如果那家人沒有白焙麵包的話,就不必光顧了。

白飯,內地人稱為主食,年紀大了,都成為主食控,控那個字是說非有不可。為甚麼會成為主食控呢?菜吃得少了,來幾口白飯,否則半夜會肚子餓,而且,山珍海味都嘗過,沒甚麼大不了,不及一碗好的白米飯來得香。

南方人吃飯,北方人吃麵,我這個南方人,對麵條的喜愛還是很深,沒有飯,來碗麵也行。沒有麵,塞個饅頭,來碗水餃,照樣樂融融。

別人請客,菜還是吃的,吃得少罷了,每樣來幾小口,甚麼地溝油、孔雀石綠、蘇丹紅都不怕,不會食物中毒,但是最好還是來碗白飯,澆些菜汁,飽飽。

大肥肉還是吃的。不多吃,沒事。所有吃出毛病的,都是狂嚥造成。喜歡的就吃,到了這個階段,還怕這個、怕那個,八婆們般說這個不可,那個不可,都是廢話,愈聽愈生氣,幾乎翻枱。

酒一點也不喝了嗎?也不是,不好喝的酒,何必待薄自己。遇到佳釀,還是可以喝上半瓶,尤其是和好友共飲。話不投機的,兩口算了。

你喝的都是一瓶成千上萬元的酒吧?友人笑罵。也不是,任何的酒,多喝了,味道都是一樣的。任何酒鬼,到了最後,必定愛喝單麥芽威士忌,為甚麼不是白蘭地呢?糖份太多,已有白飯補足了,不必再喝。至於中國白酒,那是中國人獨愛的,一般外國人都喝不慣,酒醉後那股氣味,實在令人受不了。

威士忌本身無味無色,都是靠泥煤或者浸的木桶弄出來的,而最好的木桶,是在西班牙或葡萄牙釀製「雪利酒」的桶浸出,所以麥卡倫等,要免費製造橡木桶送給雪利酒廠,等他們用完後運回蘇格蘭。

既然雪利酒味那麼重要,我有時會在普通的單麥芽威士忌中加幾滴雪利酒,就喝得下去了。如果淨飲也許會嗆喉,溝了水,問題就消失,所以我喝的威士忌也不一定是最貴的,反正喝到第三四杯就沒甚麼分別,我時常買一瓶港幣一百多元的「雀仔威」,那是已故鏞記老闆甘健成叫出來,威士忌中有款叫The Famous Grouse的,招牌上畫着一隻松雞,健成兄也不知這隻Grouse是甚麼雞,就稱它為「雀仔」,從此命名。

「雀仔威」加了梳打水,好喝得很,一般人以為價錢便宜就不好喝,這是他們笨。這家廠是蘇格蘭最歷史悠久的,產品有一定的水準,當今被麥卡倫買了,也許職員們放工之後,都不喝麥卡倫,一面喝雀仔威一面偷笑。

話扯遠了,幾千幾萬元的威士忌照喝,雀仔威也照喝,是現在的這個階段。

旅行時,到了三更半夜肚子餓,我一向是不喜歡叫旅館的客務部送餐的,等得又久又不好吃又貴,是酒店房間送餐服務的特點。這個時候我寧願吃泡麵,行李中總會預備一個杯麵。另一個方法,是老不客氣地,把晚餐時的剩菜打包,再叫一碟鍋貼,甚麼問題都解決了。

自己在家裡,有時家務助理會煮些粥,用日本米,或五常米,實在又稠又香,再來幾磚腐乳,或來一點泡菜,也很滿足。泡菜還是自己動手做,我最拿手的是泡芥菜,當今最肥美,取其心,加大蒜、魚露和糖,吃過的人無不讚好。泡出癮來,蘆筍也可以泡,不然大芥蘭的粗梗也可以泡,至於韓國Kimchi,還是韓國女人做得好,比不上她們的,買一點放在冰箱中,隨時伸手可吃。

三更半夜時,我還愛吃意大利粉,在超市買回來後,照包裝紙背後的指示,有的煮三分鐘,有的七八分鐘或十幾分鐘,但還是再加多幾分鐘才夠軟熟,意大利人的所謂咬頭,是他們才吃得慣,我們總覺硬得要死。

大碗中,加了最好的橄欖頭,再添一點老抽和醬油,麵熟了撈勻,最美味。要豪華,可加黑松露醬,更厲害的,把兩三匙禿黃油添進去,吃完不羨仙矣。

至於餸菜,開一罐葡萄牙的沙甸魚罐頭吧,每個國家都生產沙甸魚罐頭,很奇怪,只有葡萄牙的做得好吃,當今最流行是去沙甸魚罐頭專門店購買,澳門開了一家叫Loja Das Conservass,有幾百種選擇,到了澳門,千萬別錯過。

有時不想吃傳統的東西,那麼來一點芝士好了,我發覺有一種日本人叫為「酒盜」的,是用海參的腸醃製,就那麼吃太鹹,如果加上意大利的軟芝士,就是天衣無縫的一種配合,你試試看就知道。

零食境界

2017/02/15

 

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家中零食之多,可自稱零食大王。

自從戒煙之後,為分散注意力,零食更是愈儲愈多,看電視的太師椅旁,有無數個玻璃瓶,各自藏着。家人見零散,把友人送禮的果籃拿來裝,一籃又一籃,包圍着椅子,最少有十幾籃。

一想起抽煙,即去掏糖果,甚麼拖肥糖、乳油糖和優格。最愛吃是喚起兒時記憶的椰子糖,但不喜太硬的,還是軟的好,又不能太軟,太軟的會黐牙,是那種一咬即爛的最好,放進口中細嚼,外層即刻咬爛,大口大口地吃,吃完一顆又一顆的最佳,一包椰子糖數十顆,一下子吃清光,滿口椰子味,妙極。

精緻起來,有法國人做的Les Rigolettes Nantaises和意大利人做的Pastiglie Leone,裝進細小的鐵盒裡,像首飾一樣大小,一粒粒吃之,非常之過癮。

最不喜歡的是瑞士糖了,怎麼咬都咬不完,一粒要吃甚久,而且並不美味,近年參加的喪禮漸多,每次交上帛金,主人家便包一粒瑞士糖回禮,一吃到瑞士糖就想起死人,可以丟棄呀,有人說,不行不行,回禮的那一塊銅錢一定要用掉,糖也得吃掉才行,迷信的人勸說,照辦吧。

離不開的有嘉應子,這種傳統的零食百吃不厭,每次到「么鳳」零食專門店,都會買兩斤,每斤六十元,共一百二十大洋,一下子吃完。

「么鳳」的買手跑出來自己開店,店名也叫「么鳳」,結果給本來的告上法庭去,就在么字上面加了一點,名為「公鳳」,兩家人的貨還是相似的,嘉應子也一樣價錢。

「么鳳」光顧了多年,他們是第一家把一粒話梅賣十塊錢港幣的,我去買些來吃,覺得不錯,寫成文章,黃永玉先生的千金買來試,覺得難吃到極點,一直罵我,罵到現在還是不肯停止。

老派零食店的東西都裝在玻璃瓶中,新派的就獨立包裝了,客人一看,覺得比較衞生,生意滔滔,當今開了多家,以日本零食招徠。

日本零食的種類也多,我愛吃的是他們的江瑤柱,獨立包裝,可能是下了大量味精,吃不停口。江瑤柱的售價較貴,後來又出了甚麼日月貝之類便宜的乾貨,下了味精後味道相近,但還是太硬,韌帶咬不動。

日本人用山葵來做零食,起初吃還覺得新奇,像用麵粉包了豆子,炸後塗上山葵的很受歡迎,後來吃多了也覺得沒趣,不如吃巧克力,最初吃英國貨,後來也吃大量生產的美國巧克力,愈吃愈高級,從Cadbury、Toblerone、Mars、Guywan、Ferrero Rocher、Godiva、Delafee、Aficionado、Michel Cluizel到Alain Ducasse的Le Chocolat。吃來吃去,還是日本人做的Le Chocolat De H最好吃。地址:6-7-6 Ginza,電話:+813-6264-6838

甜的零食吃得太多容易患糖尿病,還是來些鹹的中和,我有潮州做的豬頭糉,上海人的蒸鴨腎,最愛吃是香港「陳意齋」賣的扎蹄,所謂扎蹄,是種腐皮卷,有素的,味太淡了,還是買蝦子的夠味,切成薄片,下酒或充飢皆宜,吃了一次,就上癮了。地址:中環皇后大道中176號,電話:+852-2543-8414

不加糖的零食還有各種芝士,花樣太多了,相信大家都有各自喜歡,也不一定要買最貴的,普通價錢的法國芝士,做成一小方塊一小方塊,像骰子般的「笑着的母牛The Laughing Cow」,已經是上乘的零食,有各種不同口味,像炸肥豬味、士多啤梨味,都好吃。

有時,切一個皮蛋,配幾片生薑來變化也好,皮蛋不是靠技巧,而是吃日子,做好了在二十八天以內吃的就是最佳,否則蛋黃變硬,或者蛋白還是黃顏色的。只有跑去「鏞記」買,當天買當天吃,一定是溏心的。

最佳零食的名單上還有鴨舌頭,要滷得好不容易,台灣「老天祿」當然聞名,要跑到戲院旁邊那家小店做的才美味。但是,台灣鴨舌頭絕對比不上杭州的,不過也不是家家都行,我吃遍了杭州名餐廳的,還不如香港的「天香樓」做得好。

愈吃愈刁鑽時,可以來一點魚子醬當零食,當然要伊朗的,其他地區鹹死人,送你也別吃,不然會留下不良印象。從魚肚中挖出的魚子,即刻鹽醃,才能做到不鹹又美味,天下也只有五六個人會做。

魚子醬難得,退而求其次,吃台灣烏魚子當零食也好,不過台灣人還是向日本人學的,買日本烏魚子,樣子像中國人的墨,故稱為「唐墨Karasumi」,是日本三大珍味之一,其他兩種有醃製過的海膽,叫「雲丹漬Unizuki」,第三種是海參的腸,叫「撥子Bachiko」,烤了吃,是零食最高境界之一。

當然是偶爾食之,才覺美味,天天吃的話,還是嘉應子、腐皮卷好。

零食的最大好處是吃多了,肚子飽,正餐吃不下。這也好,正餐吃少一點,就不必去減肥,道理和廣東人先喝湯再吃飯菜相同,不必吃過飽,北方人不懂,吃飽了才喝湯,一下子就撐住了,太不會養生了。