Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

最有營養食物一○○種

2018/09/28

BBC英國國家廣播,除了新聞,亦製作很多高質素的紀錄片,所報導的資料極為嚴謹,絕對不會亂來。最近,他們做了一個調查,從一千種食材中選出一百樣對人體最有營養的。從尾算起,排行如下。

第一○○種:番薯。第九十九種:無花果。第九十八種:薑。第九十七種:南瓜。第九十六種:牛蒡。第九十五種:抱子甘藍。第九十四種:西蘭花。第九十三種:椰菜花。第九十二種:馬蹄。第九十一種:哈密瓜。第九十種:梅乾。

第八十九種:八爪魚。第八十八種:紅蘿蔔。第八十七種:冬天瓜類。第八十六種:墨西哥辣椒。第八十五種:大黃。第八十四種:石榴。第八十三種:紅醋栗,又叫紅加侖。第八十二種:橙。第八十一種:鯉魚。第八十種:硬殼南瓜。

第七十九種:金橘。第七十八種:鯧鰺魚。第七十七種:粉紅三文魚。第七十六種:酸櫻桃。第七十五種:虹鱒魚。第七十四種:河鱸魚。第七十三種:玉豆。第七十二種:紅葉生菜。第七十一種:京葱。第七十種:牛角椒。

第六十九種:綠奇異果。第六十八種:黃金奇異果。第六十七種:西柚。第六十六種:鯖魚。第六十五種:紅鮭。第六十四種:芝麻菜。第六十三種:細葱。第六十二種:匈牙利辣椒粉。第六十一種:紅番茄。第六十種:綠番茄。

第五十九種:西生菜。第五十八種:芋葉。第五十七種:利馬豆。第五十六種:鰻魚。第五十五種:藍鰭金槍魚。第五十四種:銀鮭魚,生長於太平洋海產或湖泊中。第五十三種:翠玉瓜等夏天瓜類。第五十二種:海軍豆,又名白腰豆。第五十一種:大蕉(是非洲蔬菜,長得像香蕉,但味道一點都不像,似木薯,非洲人當馬鈴薯吃)。第五十種:豆莢豆。

第四十九種:眉豆。第四十八種:牛油生菜。第四十七種:紅櫻桃。第四十六種:核桃。第四十五種:菠菜。第四十四種:番茜。第四十三種:鯡魚。第四十二種:海鱸魚。第四十一種:大白菜。第四十種:水芹菜。

第三十九種:杏。第三十八種:魚卵。第三十七種:白魚,即為白鮭。第三十六種:芫荽。第三十五種:羅馬生菜。第三十四種:芥末葉。第三十三種:大西洋鱈魚。第三十二種:牙鱈魚。第三十一種:羽衣甘藍。第三十種:油菜花。

第二十九種:美洲辣椒。第二十八種:蚶蛤類。第二十七種:羽衣,與羽衣甘藍相近又是不同種類。第二十六種:羅勒,又名金不換,九層塔。第二十五種:一般辣椒粉。第二十四種:冷凍菠菜。(註:冷凍菠菜的營養不會流失,故級數高於新鮮菠菜)。第二十三種:蒲公英葉Dandelion Greens。第二十二種:粉紅色西柚。第二十一種:扇貝。第二十種:太平洋鱈魚。

第十九種:紅椰菜。第十八種:葱。第十七種:阿拉斯加狹鱈。第十六種:狗魚。第十五種:青豆。第十四種:橘子。第十三種:西洋菜。第十二種:芹菜碎,將芹菜曬乾或抽乾水份,營養較新鮮的高。第十一種:番茜乾,同道理。第十種:鱲魚。

第九種:甜菜葉。第七種:瑞士甜菜。第六種:南瓜籽。第五種:奇亞籽。第四種:扁魚、比目魚、左口魚的各類的魚。第三種:深海鱸魚。第二種:番荔枝。第一種:杏仁。

這都是有根有據的科學分析和調查,絕對可靠,但是我們作夢也沒有想到杏仁那麼厲害,怎麼可以跑出第一位來?今後要多吃杏仁餅了。

第二位的番荔枝也出乎意料,這種台灣人叫為釋迦的水果從前只在泰國吃到,當今各地都種植,澳洲產的又肥又大,皮平坦的不好吃,一粒粒分明的才行。

大家都認為留有奧米加三的三文魚只排在第六十五位,而西洋人也不贊成生吃,他們都要煙燻過的,或者煮得全熟的。西蘭花或椰菜花也不是那麼有營養,排在第九十三至第九十四。

大力水手吃的菠菜,新鮮的只排在第四十五,反而是冷凍過後再翻熱的排在第二十四,營養極高,但不如排在第十八位的葱。

至於我們東方人的主食大米,根本不入流,米飯營養價值極低,我們可以放心吃個三大碗。但米飯當今大家都少食,不如選擇最好的中國五常米、日本米、台灣蓬萊米,貴一點也無所謂了。

對了,在排行榜上你會發現沒有第八位,那就是我最喜歡的豬油了,這一種一直被誤解的食材,原來是那麼有營養的,比甚麼橄欖油、椰子油或各類植物油都有益處,更不必說牛油或魚油了。

當然我們不贊成一有營養就拚命吃,各類食材都吃一點點,營養才均衡,而有甚麼比吃沒營養的白飯,淋一點豬油來撈的更好呢?

哈,哈。

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雀仔威萬歲

2018/08/31

和天下老饗最後都會愛上一碗越南牛肉河一樣,世界上的酒徒終歸不約而同地選喝威士忌。

累積多年來喝威士忌的經驗,當你問我那一瓶最好喝,我的答案是麥卡倫的雪莉桶三十多年,藍色貼紙,金色的字,被威士忌酒聖米高·傑遜Michael Jackson評為九十五分。最近在酒商處看到,在當今的二○一八年,已賣到七萬港幣一瓶。

已不再生產,代之的是三十年雪莉桶的白色貼紙三十年,價格雖低了許多,但味道大不如藍色金字者。

當然也有更老的,像麥卡倫一九四八和一九四六,得九十六分,但在市場上幾乎買不到,最近拍賣的兩瓶六十年麥卡倫,已要兩百萬美金,是個世界紀錄。

我一向覺得價值超過現實的酒,如果飲者又不懂得欣賞,買來炫耀的話,還是免了。

麥卡倫看準市場,也推出了各種30 Years Old產品,打着好木桶Fine Oaks招牌,賣得很貴,國內人士一看到年份,就不管三七二十一地購入,其實他們所謂的好木桶,只是一些浸過美國波本威士忌的桶,談不上甚麼味道,在參觀這家廠時,嚮導指着一間巨大的新廠房說:「這是你們同胞貢獻的。」

近年大陸劉伶亦已流行喝威士忌了,甚麼牌子都買,也不管產地是海島或是高原,有些人還以為單一純麥芽威士忌是一種麥釀的呢。

好了,我們從基本談起,威士忌是一種烈酒的統稱,用穀物發酵蒸餾而成,如果用大麥的話,釀出的是啤酒,而將啤酒蒸餾後又蒸餾,到最後就變成無色無味,近於純酒精的液體,用它浸在木桶中,久了,就成為棕色的威士忌了。所以木桶的質地極為重要。而被公認為最好的威士忌,是浸過雪莉酒Sherry的木桶,日本人一早學習,所以他們的威士忌至今還是突出的。

為了得到雪莉木桶,蘇格蘭酒廠首先自己出錢,製造出來的木桶供應西班牙酒廠貯藏雪莉酒,用完之後才送回蘇格蘭浸威士忌。

年輕人那懂得分別,也沒有能力分別。我們都是從喝廉價威士忌開始的,自己的經驗,是在東京喝他們的Suntory Red,雙瓶裝,極便宜。當然不經木桶浸釀,加點色素進酒精罷了,談不上香醇二字,像要把你的喉嚨燃燒,但年輕人追求的也是這種刺激,好酒對他們來說是一種浪費。

接着,喝他們的四方瓶威士忌,日人稱之為「角瓶Kakubin」,價略高,然後進入喝「黑瓶」的年代,在銀座的酒吧中,已算是高級的了。

當年喝一瓶「尊尼走路Johnny Walker」,已是不得了,尤其是黑帶裝,再下去是喝百年籝,芝華士等,這是都是混合威士忌Blended Whiskey,從很多酒廠買來,調配成自己的牌子和味道。認識「單麥芽威士忌Single Malt Whiskey」是後來的事。由一個酒廠釀製,有時候還只浸在一個木桶中,絕不摻雜別的味道,這時,喝威士忌的學問,才剛開始。

國內年輕友人來港,要我推薦威士忌,我這個老頑童,便會遙指「雀仔威」了。

這個名字從何得來?是「鏞記」已故老闆甘健成取的。當年我們共飲,喝的都是這個牌子的威士忌,因為原廠「The Famous Grouse」的商標上畫着一隻松雞,這是雷鳥科的獵鳥,也是蘇格蘭的國鳥,而甘先生看見這隻小鳥,就不管三七二十一叫牠為「雀仔」了。

甘先生交遊廣闊,見到老友就請人喝酒,用這瓶港幣只要一百塊左右的酒,最為適合,而該酒廠有為客人印上自己名字的服務,甘先生就印了Kam Keng Sing名字的酒。為了紀念他,我家裏還藏了一瓶。

好喝嗎?威士忌一般加梳打喝,還有一個獨特的名字,叫為High Ball,別以為老劉伶才知道,當今已重新流行起來。

加了梳打的威士忌,很容易入口,而且雀仔威本身雖然也是調和威士忌,但也用雪莉木桶浸,淨飲已相當可口。雪莉是一種強化酒,把白蘭地加到白葡萄酒中製成。說也奇怪,味道還很像我們的紹興酒呢。雀仔威也有多種選擇,松雞是紅色羽毛,但也出黑色松雞的產品,更有Mellow Gold、Smoky Black,如要豪華一點,可買浸了十六年的白色雀仔牌子Snow Grouse 16 Years Vic Lee。

雖說用了雪莉桶浸過,味道還是不濃,我曾經用十六年雀仔威,再買一瓶雪莉酒,加那麼一點點進去,不加梳打淨飲,也真是可以和高價的麥卡倫匹比呢。

也不必小看雀仔威,它是一九八零年賣得最多的威士忌,也獲獎無數,至今被麥卡倫的母公司Edrington集團買入,同一集團還買了Highland Park。

不同階段的威士忌愛好者,喝不同價格的酒,一味求貴,一味只知愈多年的酒愈好的商品,是一個笨蛋。亂七八糟的酒桶浸出來的,就算浸過一百年,也是難喝。

新潟水蜜桃

2018/08/24

又到水蜜桃季節,今年豐收,個個又肥又大,但是水蜜桃這種水果,如果不是親身嘗到,就不知道有多甜美了。

以往我們每年都去被譽為日本最好的岡山去吃,但那邊的配套不完善,旅館和吃得不理想,之後便少去了。去年到過新潟去吃,味道甚佳,不如再走一回。

到了東京先住銀座的半島酒店一晚,去「麤皮Aragawa」吃最好的牛扒,已開了五十年的小店,一直保持水準。最初很難了解,久了才知它的可貴,肉質當然是用最好的三田牛,奇在燒法,一般的牛扒店只分生、半生熟至全熟三種,它一個全生的等級,叫為藍色Blue。愛吃韃靼生牛肉的人可發達了,這家人的Blue也分幾種,其他半生熟和全熟分得更多,總共有二三十等級,總之燒到你滿意為止,所以說要去得多,方了解他們的用心,一去再去。店裏的紅酒,是日本藏得最多的一家。

前菜有三文魚,大家以為我不吃,其實三文魚之中,只有一種叫「幻鮭」的,只在阿寒湖最冰冷的底部偶爾出沒,故以「幻」稱之。此魚極為肥美,也沒有普通三文難聞之氣息,煙燻之後有獨特的幽香,每一口都充滿魚油,如果見到了非嘗不可,但刺身還是免了。

別以為新潟很遠,原來從東京站出發,乘新幹線到新潟的「越後湯淺」站下車,只要一個小時十五分鐘。新幹線的缺點是只可帶隨身行李,我們那些大件的另僱貨車,未到達旅館已送進房中。

直奔我認為全日本最好的生魚店「龍壽司」,這次佐藤師傅準備了產量極稀少的「由良海膽」,金黃色一小片一小片,但味極美,是海膽之中的王者,「山由丸水產」兵庫縣洲本市三丁目由富田供應,才是正宗,吃個不亦樂乎。

飯後到我喜愛的「八海山」酒廠,這裏有個長年不化的冰庫,一般的日本酒只能貯藏一年,這裏可達十年以上。

八海山在二○一八年八月八日入瓶的新酒,為隆重其事,叫我替他們用行書題了一個「福」字,我試了一口,味道特佳,今後會運到香港,在citysuper出售。

接着到小千谷去買布料和看錦鯉,原來新潟的錦鯉聞名於世,養魚專家老遠跑來這裏購買或觀賞,我則獨自跑去一家叫「里山十帖」的旅館視察,是間配合了舊與新的特色建築,得獎無數,吃的是用雪山直湧的地下水,加上無機栽培的各種蔬菜和山中野菜,以及全天然,絕不用人工調味品的大餐,名叫「早苗饗Sanaburi」,再加上當地殖養的牛肉和佐渡島運來的海鮮,是極品的饗宴。明年農曆新年,就決定來這裏靜養兩天了。

回到下榻的「華鳳」旅館,美奐美輪,第一次來到的客人一定會喜歡那種每一間房都有私人溫泉池的享受,從窗口望去的一片一望無際的稻田,入眼的都是金黃的稻米,在秋天豐收季節更是美不勝收。我另外組織了一團親子團也住這裏,讓大家帶着小孩子體驗「粒粒皆辛苦」的耕田過程,加上各種捕魚、野餐的節目,很受歡迎。這種團一年四季都可進行,有二十人以上就隨時能成團了,有興趣的人可以直接向我的公司「蔡瀾旅遊」詢問:info@bobotravel.com.hk,預算方面,看餸吃飯,可以商討。

翌日,我們再次去到「玉川堂」參觀,這家供應日本天皇的銅器舖子已有上百年歷史,大家可以看到怎麼由一片銅打造成各種花瓶和飲食器具,我最喜歡的是一個大銅壺,據說燒出的水特別好喝。這個銅壺完全沒有駁口,有西瓜般大,要賣到五十萬日円一個,如果壺嘴不是一片銅而是駁上去的話,就不必花那麼多天打出來,價錢也便宜得多了。

接着去一家叫「鍋屋」的百年老店去吃「山瑞火鍋」,湯極甜,不遜京都的「大市」,又請了藝妓來助興,可惜這回喝酒的人不多。

翌日一早就去採水蜜桃,從前在岡山的都是早上採後我們到了果園才拿出來吃,這次是真正地從樹上摘,投入冰水的大桶中浸涼,這次吃的真是我一生人之中嘗到最甜最多汁的水蜜桃,多說無用,吃過的人都同意。

歸東京,去一家新開的北歐餐館,叫「Inua」,就開在角川書店的大廈裏面,是「Noma」大廚Thomas Frebel用日本的食材,加上北歐的方式料理出來的一部簇新的飲食經驗,很值得推薦。電郵:booking@inua.jp

臨上飛機之前,吃餐簡單的,到東京鐵塔附近的「東京芝豆腐屋Ukai」,大家都想不到在鬧市之中有那麼清靜的地方,雖說是豆腐屋,但也有魚有肉,吃個大飽。這次旅行,是相當完美的。查詢:https://www.ukai.co.jp/ct/shiba

魚中香妃

2018/08/03

在日本,代表夏天來到的,是鮎。

鮎AYU,是魚中貴族,魚中香妃。試問那一種魚沒有腥味呢?天下唯有鮎了。不只不腥,還帶西瓜和青瓜的味道。甚麼?你不相信?別質疑,有機會抓一條細看之後放回水中,一聞雙手,真的,竟然有一股青瓜的蔬菜香味,神奇之極。

手掌般長,香腸般粗的鮎,野生的灰中帶着金黃色,非常美麗。自古以來被日本詩人歌頌,最得到他們的歡心。你到日本旅行,也會看到在清溪之中有很多人垂釣,所用的釣竿數十至百萬日幣,釣者都能花錢購買。

大家都吃,不會被吃得絕種嗎?不,他們不禁止撒網圍捕,大家也知道夠吃就算了,也沒有看過鮎的鹹魚,最多是將釣得過剩的魚放在冰箱之中,在其他季節解凍享受。

但是人類干擾自然的事不斷發生,當今還有,見到了就吃幾尾吧。鮎極愛乾淨,水一髒就死,我每次吃都擔心再過幾年吃不到。

最典型的吃法,是把魚彎彎曲曲地,用根竹籤串起來,撒上細鹽,放在火上烤。魚極肥,像叉燒一樣,帶肥處可以烤成黑色。烤好之後抽出竹籤,放在碟上,這時看到的鮎,形態若生,像還在游水,要高手才烤得出。

吃時用筷子在魚背輕壓幾下,然後折斷魚尾,抓着魚頭一拉,整條魚骨就能抽出來。最初失敗,但幾次後就學會,不是甚麼高科技。日本朋友看見你這種吃法,一定大讚。

日人吃時喜歡蘸一種海藻鹽水加醋的醬料,我不愛吃醋,從來不點。烤時已加鹽,夠鹹了,醬油無用。

掀開魚皮時,看見魚背和近肚處帶着半透明的脂肪,可見此魚極肥。魚本身清潔,烤前還把魚肚一揑,確實全無雜物。這時,整條魚都可以吃,骨頭也不太硬,細嚼即可,內臟也不清理,這是此魚的特色,甘香無比,還帶甘苦,是百食不厭的滋味。

近年也有養殖的出現,來自台灣的居多,反銷到日本去,雖然較野生的肥大,但全身灰色,已失金黃,味道如嚼發泡膠,看到路邊賣得很便宜的,避之,避之,吃了印象完全被破壞。

鮎的做法除了鹽燒之外,變化無窮,但很少地方可以吃到鮎刺身,畢竟魚太小,沒有多少肉可吃,而且日本人迷信淡水魚的刺身,只有鯉魚可吃。

多年前去日本友人的龍神鄉下作客,她父親拿出鮎內臟醃製的醬讓我品嚐,苦苦甘甘、鹹鹹甜甜,非常美味,至今難忘,以為只有家庭裏私製才有,原來在百貨公司的食品發現有現成的商品出售,用卵巢漬成的叫Uruka,用精囊漬成的叫Shirauruka,下酒極佳,有興趣看到了買來一試。

尚未成長的鮎叫Wakayu,食指般大,骨頭軟,可整條吃下,通常在高級的天婦羅店才拿出來,在夏天看到了,就可以相信這家天婦羅的水準,不賣的不入流。

鮎這種魚貴族遍布於中國和韓國,但去這兩地,甚少看到有大廚入餚,更不必說有專門店了。台灣受日本影響極深,到處有鹽燒,但魚本身是養殖的,不吃好過吃。

在外國更是不見了,讓洋廚子發現了這種食材一定驚為天人,在日本的西洋料理餐廳,師傅也會用南洋方法烹調,像用牛油來煎,用老醋來漬。如果落在意大利或西班牙大廚手上,更會用鹽巴包住來烤吧。

到底是日本人拿手,他們的鮎飯極美味,那是把白米浸個多小時,加木魚湯汁,最後在米上鋪上十幾尾的鮎,炊出來的飯,不管用電飯煲或是用砂鍋,均好吃,當然不會把內臟除去,少了苦味,鮎就不是鮎了。

更有一種非常特別的做法,就是煮味噌湯,在鮎的季節,也是水蜜桃最成熟的時候。我組織的水蜜桃團,便會去岡山吃,那裏有家叫「八景」的溫泉旅館,面臨着山溪,岸邊挖幾個窟,溫泉湧出,讓大家浸着享受,男男女女都赤身入浴,我們在旅館窗口望下,看到一群像兒童的大人嬉水。

到了晚上,女大將出現,樣子很像一個叫朱茵的女演員,她帶着大廚做這種鮎料理之時,有一個儀式。先由大廚捧出一個大木桶,裏面游着上百尾鮎,是從旅館前面的溪澗釣到的,然後讓客人去抓,抓後叫大家用手一聞,果然是青瓜味,最後才一尾尾、活生生地放入大鍋的味噌湯內煮。雖然有點殘忍,但魚無神經線,感不到,又犧牲生命讓我們嚐,也值得。

煮出來的鮎,和那碗湯,是仙人的食物。

資料:http://hakkei-yubara.jp/

房價公道,打電話訂房+81-867-62-2211,用國語也可以。

為了不想遺漏資料,在百度上搜索,鮎的中文叫香魚。打入香魚,發現還有一篇我在十多年前寫的,關於捕捉鮎的方法:在溪流旁邊捲一竹棚,鮎游過跳上,拾之可也,叫作「築場」,至今還有,就在新潟,從龍壽司或八海山酒廠去,只要三十分鐘車程,在夏天各位到訪時,不妨去「築場」看看,是種人生經驗。

資料:https://www.hoyumedia.com/co/bk/yanaba/index.html

蔡瀾PHO

2018/07/20

全世界的劉伶喝到最後,一定喜歡單麥芽威士忌;天下食客則不約而同地愛上一碗越南牛肉河,這是公認的。

為甚麼?越南河的湯,要是煮得好的話,喝上一口就上癮!湯清澈但味道濃厚,又有不同的層次。第一口甚麼都不加,第二口撒些香草,像羅勒、薄荷葉和鵝蒂下去,浸它一浸,又有完全不同的味道。再加豆芽、魚露或檸檬汁,更變化無窮,真令人食之不厭,味道不能忘懷。

我年輕時背包旅行,就喜歡越南牛肉河的味道。一愛上,就不斷地追求、搜索,去了越南本土、法國、美國和任何有越南河專門店的都市,比較之下,到了最後,終於澳洲墨爾本的「勇記」找到我認為是最完美的一碗。

一直想把「勇記」引進到香港,讓大家能嚐到我說的是甚麼,但機緣未到,中間談了無數次,也是不行。

開餐廳,在我的經驗,知道是一件非常黐身的事,每一個環節都要注意到,一旦開始,就脫不了身,這不符合我愛雲遊四方的本性,自己是開不了的。

經過了幾十年後,終於在我的旅行團中認識了一對年輕夫婦,叫王力加和李品熹,先是談得來,後覺理念一致,追求完美的細節也一樣的,他們很有開餐廳的知識,自己旗下已有兩百多家,到他們兩層樓幾百個員工的公司參觀一下,發現聘請的都是管理人才,組織力是不容置疑的。

一天,在日本旅行中,他們向我說有開越南牛肉河的意圖,我問為甚麼,原來他們研究之下,知道時下的飲食趨向,是健康路線,而最符合健康的,當然是越南河了。

從此我們到各國的越南牛肉河名餐廳走了一趟,大家同意還是「勇記」的最好。我和「勇記」有數十年的交情,得到他們的信任,再加上重金,把他們請了過來。先在深圳建立一個四千平方呎的實驗廚房,牛肉牛骨一鍋鍋近百公斤熬湯。我試一口,不行,全部倒掉,也不知倒了多少鍋,看得大家心痛時,做出來的試了,還是不行。為甚麼?原來為了節省,用同樣的比例,但熬出的小鍋湯來,當然不行了,也當然都倒掉了。

究竟不是甚麼高科技,我們的實驗到了最後是成功了。接下來是粉,一般專門店是用乾粉再泡出,這是我們絕對不能接受的。從製麵廠進的貨,也就都差那麼一點點。到最後決定設計一架製粉機,從磨米漿到蒸熟切條,都在客人面前做出來,你可以說沒有別家好吃,但不能說我們的粉不新鮮。

做好的機器,放在租金最貴的中環店裏,以佔的面積來算,一個月就要花三萬塊港幣,還不算可以騰出來擺兩張餐桌的收入。不過,當「勇記」老闆看到時,也說這一點比他們好。

店裏的各個細節都請專人來做,室內設計由著名的日本空間設計師Jo Nagasaka主理,到了晚上一打開外牆,就是廣大的大排檔式的經營,這一點不得不佩服他們。其他的一切以簡約取勝,不用花花綠綠的傳統越南式,制服、餐具,燈光,連播放甚麼音樂,完全是專業人士指導,一點也不苟且。王力加、李品熹和我,都說:「這樣才對得起自己,對得起自己,才能對得起客人。」

食物方面,除了越南河當主角之外,我們還有越南法棍、香茅烤豬頸肉、紅油酸辣湯檬或乾檬,我們的春卷,也與眾不同,另有黃金蝦扒、越式羔粉卷,香芒魚米紙卷,金柚沙律和蝦醬炒通心菜等等,顆顆都是明星。

甜點把泰國的三色冰,改為多色冰,椰汁極香濃,當然有越南咖啡、話梅青檸梳打和各種飲料及酒水。雪糕方面,我們做不過「泰地道」的好吃,我從他們店裏引進了榴槤雪糕、椰汁雪糕和很有特色的泰國紅茶雪糕。自己做的,有拿手的青檸香芋冰,請各位一試。

鋪在桌面的餐紙,請蘇美璐畫了一張我淥越南粉的畫,這次穿了綠色衣服,以示環保,另一張是她畫的各種吃越南粉加的香料的畫和名稱,大家在等位時可以研究研究,才不覺悶。

至於打包,我們也請專家設計了一個紙盒,裏面有兩格大小碗上下叠,固定了食物不會流出來,我最不喜歡倒瀉得一塌糊塗的外賣。附近的食客可以直接倒湯在盒中,遠一點的,我們用一個Stanley保熱壺,是美軍指定製品,保熱壺中的勞斯萊斯,免費借各位用,當然要收訂金,用完了還給我們即退回,這點請原諒。

一定還有很多可以改善的地方,請大家給我們寶貴的意見,慢慢地改。這一間是旗艦店,一切的設計已有定案,下一家做起來就能照抄了。深圳的店,將在這個月底開業,其他的,慢慢來,完善了才開。

開業那天,熱鬧得很,各位友好都來捧場,在請柬上已說明為了環保懇辭花籃的,但來賓們還是照送,我只好照收,心中嘀咕,花兒即凋謝,折現多好!

吃的情趣

2018/07/13

從此,好吃的小販食物一件件消失。你去找,還是有的,但是,卻是有其型而無其味,吃甚麼都是一口像發泡膠的東西,加上一口味精水。

因為大家不要求,沒有了要求,就沒有供應,美食是絕對不存在下去了,剩下的只是浮華的鮑參肚翅,這些食材,也慢慢地被吃到絕種。

你會吃,你去提倡呀,你去保留呀,友人說。沒有用的,大趨勢,扭轉不過來。外國人有句話,打不過,就去參加他們吧,我看今後,也只有往快餐這條路去走了。

但是,儘管也有餬口求生的,也有可以吃得優雅。

我還是對年輕人充滿希望,我相信他們其中,一定有人對自己有要求,對生活的質素有要求,不必跟隨別人怎麼走。

先得提高自己的獨立思想,管他媽的別人不會吃,自己會吃就是了。但是,鰣魚、黃魚等已經一種種絕滅,那也不要緊,就像我在印度的山上,一個老太婆每天煮雞給我吃。我吃厭了,問她說有沒有魚?她說沒有,魚是甚麼?啊,你不知道魚是甚麼,我畫一條給你看看,老太婆看了,說,啊,這就是魚?樣子好怪。

我驕傲地說:「你沒有吃過魚,好可惜呀!」

「我沒有吃過,又有甚麼可惜呢?」老太婆回答。

是的,年輕人說,我沒有吃過鰣魚,我沒有吃過黃魚,又有甚麼可惜呢?

在我短短的幾十年生涯中,已看到食材一種種消失,忽然之間,就完全地不見了,小時候吃的味道也一樣,再也找不回來。

為甚麼?理由非常之簡單,年輕人沒有試過,不知道是怎麼一回事,不見就不見,不是他們關心的事,只要有遊戲機打,吃甚麼都不重要。

城市生活的富裕,令到子女不必像父母那麼拼命,他們對食物不擔憂,也不必考慮到有沒有地方住,反正爸媽會留下來,幹甚麼那麼辛苦?

連街邊小販的生活也逐漸改變,有了儲蓄,就想到退休,說實在的,每天幹活,一天十幾小時,腳也發生毛病,忽然有一批新移民湧了進來,他們也要找點事做,啊,就把攤子賣給他們吧!

你賣給我,我不會做呀!容易容易,煮煮麵罷了,又不是甚麼新科技,你不會做,我教你好了,三天就學會,不相信你試試看。

試了,果然懂得怎麼做,真聰明,我早就告訴你很容易嘛,你自己學會了,可以自己去賺。

基本上的東西是不會絕滅的,一碗好的白米飯,一碗拉的好的麵,總在那裏。

今後的食物,只會越來越簡單,但是,我們總得要求吃得好,吃得精。甚麼地方的菜最好,甚麼地方的麵最好,一種種去追求,一種種去比較,一比較就知道甚麼地方的最好。

滿漢全席已經消失,西方帝皇式的盛宴也不會再存在,大家都往簡單的和方便的路去走,也許今後會有人將之重現,但不吃已久,也不知道怎麼去欣賞了,年輕人的味覺正在退化,但是我希望年輕人對生活的熱情不消失。

回到基本吧,一碗白飯,淋上香噴噴的豬油,是多麼地美味!

甚麼?豬油,一聽到已經嚇破了膽!

但是,醫學上、科學上,都已證明豬油比植物油健康了呀,怕甚麼呢?你們怕,是因為你們沒有洗過碗,一洗碗就知道了,豬油的一沖熱水就乾乾淨淨,植物油的,洗破了手皮,也是油膩膩地。

已經用洗碗機了,有些人這麼罵我,但我說的是一種精神,豬油是好吃的,豬油是香的,像我早已說過幾十次,幾萬遍一樣。

也像我說的,三文魚刺身別去吃,有蟲的,大家不相信,現在吃出了毛病,又怪誰呢。

我們年紀大了,吃的東西越來越簡單,所以有變成主食控這個講法,其後,年輕人也是主食控,不過他們的主食變成火鍋而已。

窮凶極惡地吃,這個年代總會過去的,花無百日紅,經濟也不會一直好下去,總有衰弱的日子會來到,等到這麼一天,大家都得迫自己去吃簡單的白米飯,去吃一碗麵條。在這種時候沒有來到之前,我們做好準備吧,至少,心理上,我們要學會節制了。

簡單之餘,要求精。炊飯的時間得控制得準,米飯一粒粒煮得亮晶晶地,麵條要有彈力,要有麵的味道。

吃,是一種生活態度,一種熱情,其他的可以消失,但是熱情不可以消失。

懷念吃飯盒的日子

2018/07/06

電影工作,一幹四十多年,我們這一行總是趕時間,工作不分晝夜,吃飯時間一到,三兩口扒完一個飯盒,但有飯盒吃等於有工開,不失業,是一件幸福的事,吃起飯盒,一點也不覺得辛苦。

不怕吃冷的嗎?有人問,我的崗位是監製,有熱的先分給其他工作人員吃,剩下來的當然是冷的,習慣了,不當是怎麼一回事,當今遇到太熱的食物,還要放涼了才送進口呢。

多年來南征北戰,嚼遍各國飯盒,印象深的是台灣飯盒,送來的人用一個巨大的布袋裝着,裏面幾十個圓形鐵盒子,一打開,上面鋪着一塊炸豬扒,下面盛着池上米飯。

最美味的不是肉,而是附送的小鯷魚,炒辣椒豆豉,還有醃蘿蔔炒辣椒的,簡直是食物的鴉片,當年年輕,吃上三個圓形鐵飯盒面不改色,有剩的話。

在日本拍外景時的便當,也都是冷的。沒有預算時除了白飯,只有兩三片黃色的醬蘿蔔,有時連蘿蔔也沒有,只是兩粒醃酸梅,很硬很脆的那種,像兩顆紅眼猛瞪着你。

條件好時,便吃「幕之內便當」,這是看歌舞劇時才享受得到的,裏面有一塊醃三文魚、蛋卷、魚餅和甜豆子,也是相當地貧乏。

不過早期的便當,會配送一個陶製的小茶壺,異常精美,蓋子可以當杯,那年代不算是甚麼,喝完扔掉,現在可以當成古董來收藏了。

並非每一頓都那麼寒酸,到了新年也開工的話,就吃豪華便當來犒賞工作人員,裏面的菜有小龍蝦、三田牛肉,其他配菜應有盡有。

記得送飯的人一定帶一個鐵桶,到了外景地點生火,把那鍋味噌麵醬湯燒熱,在寒冷的冬天喝起來,眼淚都流下,感恩、感恩。

在印度拍戲的一年,天天吃他們的鐵飯盒,有專人送來,這間公司一做成千上萬,蔚為奇觀,分派到公司和學校。送飯的年輕小伙子騎着單車,後面放了至少兩三百個飯盒,從來沒有掉過一個下來。

裏面有甚麼?咖喱為主。甚麼菜都有,就是沒有肉,印度人多數吃不起,工作人員中的馴獸師,一直向我炫耀:「蔡先生,我不是素食者!」

韓國人也吃飯盒,基本上與日本的相似,都是用紫菜把飯包成長條,再切成一圈圈,叫為Kwakpap,裏面包的也多數是蔬菜而已。

豪華一點,早年吃的飯盒有古老的做法,叫做Yannal-Dosirak,飯盒之中有煎香腸、炒蛋、紫菜卷和一大堆Kimchi,加一大匙辣椒醬。上蓋,大力把飯盒搖晃,將菜和飯混在一起,是雜菜飯Bibimbap原型。

到了泰國就幸福得多,永不吃飯盒。到了外景地,有一隊送餐的就席地煮起來,各種飯菜齊全,大家拿了一個大碟,把食物裝在裏面,就分頭蹲在草地上進食。我吃了一年,戲拍完回到家裏,也依樣畫葫蘆,拿了碟子裝了飯躲到一角吃,看得令家人心酸,自己倒沒覺得有何不妥。

到了西班牙,想叫些飯盒吃完趕緊開工,但工會不許,當地的工作人員說:「你瘋了?吃甚麼飯盒?」

天塌下來也要好好吃一餐中飯,巨大的圓形平底淺鐵鍋煮出一鍋鍋海鮮飯來,還有火腿和蜜瓜送,入鄉隨俗,我們還弄了一輛輕快餐車,煲個老火湯來喝,香港同事們問:

「咦!在那裏弄來的西洋菜?」

笨蛋,人在西洋,當然買得到西洋菜。

在澳洲拍戲時,當地工作人員相當能捱苦,吃個三文治算了,但當地工會規定吃飯時間很長,我們就請中國餐館送來一些飯盒,吃的和香港的差不多。

還是在香港開工幸福,到了外景地或廠棚裏也能吃到美味的飯盒,有燒鵝油雞飯、乾炒牛河、星洲炒米等等。

早年的叉燒飯還講究,兩款叉燒,一邊是切片的,一邊是整塊上,讓人慢慢嚼着欣賞。叉燒一定是半肥瘦?怎麼看出是半肥瘦?容易,夾肥的燒出來才會發焦,有紅有黑的就是半肥瘦。

數十年的電影工作,讓我嚐盡各種飯盒,電影的黃金時代只要賣埠(賣版權的意思),就有足夠的製作費加上利潤,後來盜版猖狂,越南、柬埔寨、非洲各國的市場消失,香港電影只能靠大陸市場時,我就不幹了。

人,要學會一鞠躬,走下舞台。人可以去發展自己培養出的興趣,世界很大,還有各類表演的地方。

但還是懷念吃飯盒的日子。家裏的菜餸很不錯,有時還會到九龍城的燒臘舖,斬幾片乳豬和肥叉燒,淋上滷汁,加大量的白切雞配的葱茸,還來一個鹹蛋!

這一餐,又感動,又好吃,飯盒萬歲!

威士忌吾愛

2018/06/29

和天下老饕吃到最後都欣賞一碗越南牛肉河一樣,劉伶的共同點是一杯單麥芽威士忌。

中國人喝威士忌的歷史甚淺,更比不上七十年代的白蘭地狂熱。當地宴客,桌中沒有一瓶XO之類的,簡直不入流,白蘭地曾經所向披靡地征服整個東南亞。在中國,更是白酒的天下,威士忌擠不到邊上去。

外國人以為中國人喜歡烈酒,白蘭地和威士忌同時想攻下這個市場,結果還是法國人狡猾,說白蘭地是葡萄造的,有益身心,而威士忌是麥造的,喝之不舉。這宣傳厲害了,沒有人再敢碰威士忌。

從九十年代到當今,人們生活逐漸轉向富裕和優雅,威士忌才抬頭,大家都喝單麥芽威士忌去。

為甚麼是單麥芽呢?單麥芽是甚麼?還是有很多人搞不清楚。照字面看,是用一種的麥芽釀製的吧?完全錯誤,單麥芽Single Malt指的是一家廠造的,不像混合Blended的製法。所謂混合,是從別人的廠買來,經自己的調酒師們調配出獨特的味道的。

這又要從頭說起了,威士忌是甚麼?威士忌是從大麥釀造的酒提煉出來,也可以說把啤酒一次又一次地蒸餾,蒸餾出酒精度極高的酒來。這時的酒,沒有顏色,是透明像白開水的,也沒有甚麼味道,除酒精味之外。

威士忌要浸在木桶中,顏色才出來,味道才出來,道理就那麼簡單。

早年我們喝的混合威士忌,像尊尼走路、芝華士不是不好喝,而是為了大眾口味,變成了一般,是個性不強,喝了不會記得而已。

那麼就不好喝嗎?也不是,所謂的好喝,第一是不嗆喉。強烈的酒精,會讓人喝了拚命咳嗽,喉嚨像被燒灼,感覺並不良好。

尊尼走路分紅牌、金牌和黑牌,愈貴的愈陳年,酒精被揮發,喝了就順喉。大量生產的,放在木桶中的時間愈來愈短,就愈來愈烈,從前的產品較有良心,就算是紅牌威士忌,也喝得過,現在沒有黑牌級數的話,皆為劣酒。這一點白蘭地也是一樣的,早年的V.S.O.P,就比當今的XO好喝得多。

當大家發現單麥芽威士忌有不同的個性和香味之後,混合威士忌漸被遺忘,只配在歡樂場所喝喝,內地的,還假酒居多呢。

對單麥芽威士忌的認識,也只局限於售價,總之愈陳年愈好,愈貴愈好,拍賣行中的極品,已達到一百萬港幣一瓶!

我會不會去喝?當年會,是別人請客的時候。自己買來喝的話,我認為麥卡倫的三十年已是極品,要認清楚是金字藍色底的招紙,大字寫着Sherry Oak的才好買。

威士忌靠浸木桶,而所有橡木桶之中,只有釀過Sherry酒的,再寄回到麥卡倫廠浸威士忌的才是最優雅的。香醇、順口不用說,簡直是一喝難忘,當今雖然已愈賣愈少,但比起其他莫名其妙的,還是合理得多,如果見到了一定值得收藏,這是人生必喝的威士忌之一,錯過了是一種損失。

千萬別見到只是麥卡倫牌,又寫着三十年的就買,這家廠見顧客只識年份,便拚命推售。有一種三十年的,寫着是Fine Oak(好橡木),也不知是甚麼木?總之是好橡木就是,這種莫名其妙的木桶流出來的東西喝來無益,別去碰它。

我到麥卡倫廠參觀時,帶我去看的工作人員指着他們新建的大廠房,笑咪咪地告訴我:「你看,這是大陸客貢獻的。」

當然,英格蘭單麥芽威士忌還有各種不同的味道,像泥煤味很重的,美國波本威士忌味很重的,數之不清。各樣都去試一試,試到你認為最適合自己味道的為止,再拚命試喝不同年份的產品,不必每一種味道的威士忌都研究得那麼深。

日本人學任何一種東西,都從基本的開始,所以他們一來就用釀Sherry的橡木桶,數十年後,成熟了,自然會有很多人欣賞。

當今日本威士忌也賣得很貴,而且難找了,對於初入門的劉伶應該怎麼選擇呢?我認為初試的話,不如買一瓶鏞記已故老闆甘健成稱為「雀仔威」的Famous Grouse,它的商標是一隻野雞,從一八九六年創立,一直用波本桶和Sherry桶來浸酒。我到麥卡倫廠時看到一輛它的貨車,問廠裏人為甚麼會有雀仔威在這裏出現,原來是給他們公司買去了,出名的麥卡倫當然不會走眼,大家可以放心地喝這個牌子的酒。

其實我懷疑有多少飲客真正懂得甚麼是單麥芽威士忌,也許他們喝第一口還是可以分辨得出,但一醉了,甚麼威士忌加了冰加了水加了梳打,都是一樣的。

莫讓川菜變為只有火鍋

2018/06/08

當今一提到川菜,所有的人都大叫:麻辣火鍋!聽了真的痛心疾首。

辣椒傳到四川,也是嘉慶年代1796-1820年之間的事,老祖宗們做的菜一點也不辣,而且非常之好吃,麻倒是一早就有。至於麻辣火鍋,客人還不會欣賞麻,主要是吃辣,越辣越好。

火鍋又有甚麼文化?那是最原始的吃法,將所有食材切好就是,廚房裏根本不需要甚麼廚子。有些人說要呀,切功也很重要,重要個屁,機器片出來的,又薄又好,之後一二三扔進去,完了!

這次重臨成都,指定要吃傳統的老四川菜,友人文茜把我帶到「松雲澤」,是一家紀念川菜一代宗師張松雲(1900-1982)的館子,由傳人張元富主掌,當年他靠「蕎麵拌拐肉」和「脆皮粉蒸肉」兩道菜賣到滿堂紅。後來和「玉芝蘭」的蘭桂均、「喻家廚房」的喻波三位同輩份的名廚成為老川菜的主流,七八年前我都去過介紹過。

坐了下來,當然先上涼菜,但我都認為是干擾視線,浪費胃袋空位的東西。單刀直入地吃張元富的「蹄燕羹」好了。

甚麼叫蹄燕羮?燕窩嗎?不是。它用曬乾的豬蹄筋再三清水泡發後切成薄片,再加少許枸杞子清燉而成,口感上尤勝燕窩,古時豈會有甜品留在最後吃的習慣,取個甜蜜的意頭,並不影響味覺。

這道菜用普通的食材炮製的甜湯,比燕窩更有吃頭,大家又吃得起,有人說此菜有很多師傅都會做,我回答說的確如此,但有很多客人會叫嗎?如果不發揚,就會消失。

接着是「香煎豆芽餅」,以肥瘦的豬肉加上蓮藕和黃豆芽瓣剁碎,再扭為餅狀蒸成。食材簡單,美味異常,是老四川菜中難得的佳餚。

再下來是「肝油遼參」,你會發現原來海參和豬肝是那麼好的一個配搭,這是川菜的妙處,比甚麼其他餐廳做的名貴遼參更好吃。嚇人的有「紅燒牛頭方」,四川的富貴人家用牛頭皮來代替熊掌,既是聰明替換,又有仁慈之心,口感以假亂真,會做的人已不多了。

「苕菜獅子頭」的菜名是取其音,其實甚麼新鮮的野菜都可以為原材料,用豬肉剁成之後,並不煎炸,溝以薄芡,用高湯煨後清蒸。

雞淖是用雞肉剁成蓉,視覺和味道更接近鮮甜的嫩豆腐,以葷代素菜,有湯的叫「芙蓉雞湯」,炒的叫「芙蓉雞」,採用成都的市花命名。

至於最普通的「回鍋肉」,正式的應該用二刀肉,即是豬臀肉的裏面那塊,汆水而不熟透,高湯再燜十多分鐘,肉片的大小和火候都會影響其肉變為燈盞窩形,而蔬菜則採用蒜白,這是回鍋肉的鼻祖。「回鍋肉甜燒白」,用回鍋肉的手法蒸完再煮,加糖熬製而成,配以四川人愛喝的老鷹茶。

「花膠雞牛湯」,精髓不在湯本身的熬製,而是很奇妙地用蒸蛋去提味。

「口袋豆腐湯」也好吃得不得了,用魚肉、菰菌、蒸蛋,酥肉等配以傳統豆腐,一塊方方正正的豆腐看來平平無奇,其實是一張油皮包裹着鮮美的湯汁,原名為「包漿豆腐」,是現代機器做的豆腐達不到的味覺,很難用文字來形容,要大家親自去試一試才知道厲害。

中間穿插了一道小菜叫「捨不得」,四川人做菜少用名貴的蔬菜,而以好玩著稱,最擅化腐朽為神奇。家裏做菜,菜桿用完之後剩下葉子,也捨不得丟棄,調味後拌它一拌,單獨成為一道又鹹又酸的小菜。

這一餐吃完之後,沒有嚐到張師傅出名的「蕎麵拌拐肉」、第二天中午又撲上門去,所謂拐肉,是把豬肘彎拐處的肉剔下來,這塊東西帶筋,肥多瘦肉少,極富彈性,用紅油和老醋拌之再鋪在麵上。

又吃了「香蓀肝膏湯」,這道張大千最愛吃的川菜,是要用放過血的豬肝來錘蓉,再以紗布濾盡纖維,最後用蛋清蒸之。蛋清的多少,蒸的時間都影響味道和口感,蒸肝要看是否成形,是否能浮以湯面為準,已沒多少人會做了。

在「松雲澤」還可以吃到「松雲壇子肉」,此菜有嚴格的做法,訣竅必須輔料足夠,用魚肚、花菰、初春地下的筍尖、火腿等熬成,做來紀念張元富的老師張松雲先生。

還有多道美味的,不一一記錄,四川菜實在千變萬化,絕對不是一門火鍋能代表,希望有心人可以點上述的菜,另外更將「開水白菜」和大刀麵等,一一拍攝下來,讓今後的師傅有個參考。

我們應該大力推廣和傳承這些古老的四川名菜,四川旅遊局更應該擴大宣傳,讓年輕的一輩重新認識,千萬莫讓川菜變為只有火鍋。

苦瓜頌

2018/05/25

談苦瓜吧,人生已經夠苦,廣東人把苦瓜叫為涼瓜,頗有詩意,夏天啖之,苦苦地,好像有一陣清涼。

苦瓜又叫半生瓜,照字面解釋也許是全熟了不好吃,太熟變黃,半生時碧綠,極美。半生,也可以說是到了人生的一半的時候,才慢慢欣賞苦惱之中帶來的滋味,愈吃愈覺得這種苦味比甜酸和辣更深一層,喜歡上了,代表我們已經可以吃苦,人生已經安逸。

愛上苦瓜,就要找最苦的,市面上的苦瓜多是長條形,瓜上的疙瘩很粗很大,呈淺綠至深綠。疙瘩越小越苦,像沖繩島的,苦得很,但是最苦的,莫過於台灣鄉下找到的野生苦瓜,一顆顆手掌般大,炒後來吃,苦得人整張臉都皺起來,不吃過不知道厲害。

不是要老了之後才能欣賞,我友人的一個小兒子,自幼喜食,吃苦也可能是天生的。但這種味覺的基因,在西洋人身上就遲鈍了,從來沒聽過洋人喜歡吃苦瓜的故事,沖繩自古以來不屬日本,連日本人也不欣賞。

苦瓜有降血糖、消炎退熱,明目,抗癌,治糖尿的作用,甚至可以用來美容,傳說它能滋潤潔白皮膚,切成薄片敷在臉當面膜。

中國人一說到草藥就好像甚麼都治得好,但這要吃上成千上百斤才有功效吧,照我們日常當菜吃的份量,不會有明顯的效果。

還是說苦瓜的烹調法吧。

依古人的智慧,苦瓜和豆豉的配合最佳。甚麼都不必下,連蒜頭也可以免了,油熟後,撒豆豉去爆香,倒入苦瓜片,兜幾兜就能上桌,苦瓜又爽又脆,喜歡吃軟的,倒水進鍋,待水滾,上鍋蓋,焗它一兩分鐘,就能軟熟,豆豉也更加入味。

吃肉的話,牛肉和苦瓜的搭檔也是完美的。這道菜可以用蒜了,炒牛肉時先用蒜爆爆,再下苦瓜,每每覺得肉太硬,那是因為你選擇的牛肉部份不對,到肉檔指定肥牛好了,這種肉怎麼炒也不老。如果火候能掌握得好,向肉販要一塊包住牛肺部的肉,叫封門腱,切成薄片,速炒速起,肉味就更濃了。生炒苦瓜,撈起備用,待封門腱炒好,再把苦瓜放進鍋中兜兩兜,就能上桌。

至於鹹味,通常在油熟時下鹽溶之即可,但你會發現牛肉和潮州魚露配合得比鹽好,也較鹽更錯綜複雜,這都是前輩教的,錯不了。如果你想有點甜味,那麼味精可免,下一點點的糖,不會死甜,比下甚麼雞粉更妙,反正所謂的雞粉,也不過是味精。

比味精更厲害的「師傅」,就是糖精了,當今的食肆裏新派菜,有一道所謂的話梅粉苦瓜,冰鎮後上桌。反正是把苦瓜片成薄片,用話梅粉捏它一捏,放在冰碎上,即成。客人一吃,酸酸脆脆,苦苦甘甘,大聲叫好。但,要知道的所謂話梅粉,就是大量的糖精,拌甚麼都好吃,但多食無益。

涼拌苦瓜,還有一種叫《人生》的菜,那就是糖醃的「甜」,醋拌的「酸」,苦瓜本身的「苦」,還有辣椒醬拌的「辣」了。像芥末墩一樣,分四撮上桌,就叫《人生》了。

另一種最家常的配搭,就是雞蛋。苦瓜炒雞蛋,是沖繩菜的代表作。也可以蒸成餅狀,切成方塊上桌,若要變化,可用鹹蛋黃炒苦瓜。

不但是肉類,苦瓜和海鮮也配合得好,把蛤蜊浸水,別學古人放生鏽的刀,撒點指天椒碎下去好了,哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨,然後下苦瓜去煮湯,這道湯苦苦甜甜,非常好喝。

但我最喜歡的還是最家常的黃豆排骨煲苦瓜湯,百喝不厭。更厲害的是用螃蟹了,把螃蟹切開,用豆豉炒它半熟,再將苦瓜切成厚厚一片片,鋪在螃蟹上,先用猛火,再轉文火去燜它一燜,上桌時香味撲鼻,這時想吃苦瓜多過吃螃蟹了。

另一道苦瓜的燜菜,是用石斑扣,所謂扣,是廣東人的叫法,為連在魚肚至魚腸的那個部份,要大尾的石斑才有,大塊苦瓜燜之,一流。

所有的瓜,都適合用來「釀」,客家人的釀豆腐菜中一定有釀苦瓜,把魚肉剁碎製成泥狀,用它來釀進苦瓜中蒸熟來吃。味道要濃,有一秘法,那就是在新鮮的魚茸之中,加入馬友鹹魚茸。

做法數之不盡,當今人流行把蔬菜鮮榨成汁來喝,台灣人老早就有,他們的苦瓜是很特別的白色,叫為白玉苦瓜,榨汁加上蜜糖調味,又甜又苦,白玉苦瓜的苦味不劇烈,很受女性歡迎。

我自己炒苦瓜時,最喜歡一道叫「苦瓜炒苦瓜」的,那就是把苦瓜分成兩份,一份汆水,讓它柔軟,一份就那麼切片去炒,效果鬆脆,當然也得下一把豆豉更好,這兩種不同口感的苦瓜,非常特別,本來嘛,看名就夠特別了。

外賣經

2018/04/13

有些日子,經常要在國內的各大都市旅行,有的是公務,多數有人請客,東西他們認為有多好吃就多好吃,但一天下來,已心身疲倦,還要與一群陌生人共餐,作無謂的交談,想起來就覺得怕怕。

那麼去自己喜歡的食肆吃個飽吧,這個念頭的確是閃過,可是,第一,當你已經疲倦時,等菜上桌是一件恐怖的事。第二,還要花時間在路上,尤其是隨時隨地發生的交通繁忙。第三,也是最致命的,就是不知道對食物會不會失望。

算了,算了,餓死算了。這麼想,當然是開玩笑,人生最大的痛苦,莫過於捱餓。

有甚麼解決辦法?有呀,叫外賣呀。

叫甚麼好?這麼一問,得到的答案當然是麥當勞。這個無孔不入的恐怖組織出現在任何都市裏面,要逃避它的廣告,已是不可能的。

我可以很驕傲地告訴大家,這一生人我沒有吃過麥當勞,沒有吃過怎麼知道好不好吃?你不是說過所有的食物,要試過才有資格批評它的好壞嗎?友人批評。

對,對,說得一點也不錯。我不走進麥當勞,不是因為東西好壞,而是我不能接受美國人對食物的這個觀念!快餐,我不反對,我可用鐵鍋熱炒出來的菜,一分鐘也不需要,要多快有多快。

不贊同的是死板的流水作業。煎一個雞蛋罷了,怎麼可以用個鐵圈圈住,把雞蛋打進去,計算標準時間完成,做出幾百萬、幾億個完全相同的煎蛋來?

食物要經過母親的手,或者是一個固執的大廚,才是食物呀,但這麼想,始終不實際,一生漂泊,怎麼有可能每一餐都享受得到?吃不到的話,寧願捱餓,但也有變通的方法如次:

到達酒店,雖然知道酒館餐廳很少有美食,但還是會拖着疲倦的身體去點來吃。大多數,是叫房間服務,看了餐牌之後大點特點,肚子一餓,就能把餐單所有的東西完全叫齊。

結果,又是剩下一大堆。

有甚麼方法更好?當今內地送外賣的服務,效率異常之高,我們可以在手機的App上看到周圍的餐廳有甚麼菜,一樣樣地叫了。在洗澡的時候,同事們就會去食肆拿回來,或請服務員送到,這一來可豐富了,要甚麼有甚麼,最差的,也有一個上海粗炒。

當今,連火鍋也可送外賣,餐廳會把食材一紙碟一碟地切好鋪好,用玻璃紙封住,然後送個即用即棄的火水爐來,鋁質極薄的鍋子派上了用場,加上一大堆蔬菜或粉絲細麵類,吃個不亦樂乎。

如果時間充裕,我們會先在便利店停下,走進去甚麼都有,最後買了各式各樣的即食麵、幾罐啤酒、肉類罐頭、或者花生等來送。

去到有老友的都市最幸福了,還沒有入住上海的花園酒店之前,已打電話給「南伶酒家」的陳王強老闆,買搶蝦、油泡蝦、馬蘭頭、烤麩等小菜,再來紅燒蹄膀、生煸草頭、醃篤鮮……等等等等,在酒店裏開個大餐,就是可惜不能把蛤蜊燉蛋也打包回來。

當今,鰻魚飯在大陸流行起來,各地都有專門店,裝進精美的盒子,還有一碗鰻魚腸清湯。送來的當然是不正宗,不好吃的鰻魚飯,但是有甜醬汁淋在飯上,也可以刨幾口。

在意大利旅行當然吃不到中國菜,不過走進他們的肉店,甚麼火腿、香腸、芝士、肉醬都齊全,一切外賣都是完美的。我這個人不在乎吃冷食物,吃得很慣,這也是上蒼賜給我的口福。

日本人是外賣高手,他們的便當我是家常便飯,最差的是幾個飯糰,有鮭魚的或明太魚籽的,有時只有一粒酸梅,但另有泡菜來送,也能解決。

最奢華的是這次在新潟,不想到外面吃,和好友劉先生兩人各叫了一個便當,送到了房間一看,好傢伙,是個用精美的絹花布包着的大盒子,打開了裏面有三層的透明膠格子,放着各種刺身、烤魚、日式東坡肉、燒牛肉等等等等,當然有白飯、麵醬湯和泡菜,不吃剩才怪。

回到基本,酒店的室內服務,有點保證的是「亞洲選擇」,綜合了大家都吃得慣的菜式,最典型的有雲吞湯、海南雞飯、叻沙、印尼炒飯等,比甚麼西方三文治都可靠,雖然有時也遇到難於嚥喉的,不過如果你叫一碟咖喱飯,總可以保證吃得下。

咖喱飯分牛肉、雞肉和海鮮,千萬別叫雞肉,冷凍得一點味道也沒有,海鮮也是,蝦已凍得半透明。牛肉最妥當,怎麼煮都好吃,運氣再壞,也不過是老得咬不動的,但最差也有咖喱汁,這是外賣的經典食物,別錯過。

外賣總令我想起當年拍電影時的情景,蹲在野外捱飯盒,但有得開工,不會失業,還是有幸福感的。

口味的轉變

2018/04/06

隨着年齡的增長,飲食習慣不斷地改變,由從前的大吃大喝,變成當今的淺嘗而已。

可以說是挑剔嗎?也不盡然,好吃的多吃幾口,不喜歡的完全不去碰,不算是選精擇肥,吃多吃少罷了。

最怕的是被請客時,桌上出現的鮑參肚翅,我一看到就想跑開。不管是做得多精美,總之引不起我的食欲,見到蒸出來的一條石斑之類的海魚,最想吃的是碟底的魚汁,淋在白飯上,美味之極。

從前一點飯也不吃的我,只顧喝酒,當今卻深愛那碗香噴噴的白飯,就算擺着山珍海味,也要求來一碗白飯,這個轉變最大。

怪不得國內人士說年紀大了都會變成「主食控」,主食指飯類或麵類,而控就是發狂的意思,成為麵痴飯痴。

這是怎麼造成?在外旅行的時間多,晚宴不吃飽的話,半夜三更餓起來不是好玩的事,叫酒店服務很煩,不但不好吃,而且要等個老半天才送上來,扒一兩口就放下,浪費得很。

所以被請客時不管多飽,會把桌上吃剩的菜餸打包起,或者請侍者另來一兩個饅頭,如果不餓就不去碰,反正來個保險也好。

在國內旅行時不這麼做是不行的,第一道菜上的總是三文魚刺身,啊,怎麼吃得進肚?菜不斷地上,杯盤重叠,也多數沒有一樣想舉筷去夾,麵是我這個麵痴最愛吃的,上次去福建做活動時,我就早一點去外頭叫個麵吃,如果不出街,就在酒店餐廳來一客炒麵填肚,反正應酬飯是吃不下的。雖然有各式各樣的海鮮,但蒸一尾魚,怎麼也蒸不過香港的好。

到了外國,日本的旅館大餐雖佳,甚麼都有,我也只會擇幾樣嘗嘗。東西實在太豐富了,但總等不及,請侍女來一碗白飯,一碟泡菜,一碗麵醬湯,餓也可以任添,日本餐不會吃不飽的。

去了法國有點麻煩,一餐總要吃上兩三個鐘。並不是每一道菜都是自己喜歡的,試一試就放下刀叉。等菜上桌時,麵包熱騰騰,好的餐廳一定自己烘麵包,都有水準,加上那上等的牛油,正餐未開始已經填滿肚子,吃法國菜時一向是不必打包回房間的。

意大利餐最隨和,總之有各種美味的意粉可以填肚。他們的火腿也出色,其實意粉和火腿已經可以解決一切,再不然來碟意大利雲吞,他們的包得很小很小,每粒都是迷你形的,好吃得很。加上飯前已灌了幾杯猛烈的Grappa,輕飄飄地吃甚麼都快樂得很。

印度菜一點也不簡單,別以為全是咖喱,花樣可真多,但也不全是合口味的,試了一下就算了,最好的是那缽羊肉焗飯,做得可真精采,用一個銀製的餐器裝着,上面一層麵包皮封密,打開之後香氣撲鼻,淋一點咖喱汁,就能解決一餐。

當今,令我忘記白飯的,也只有韓國菜,一開始就是十幾二十種免費小菜,總有幾道可以淺嘗的,來一杯土炮馬格利,更能打開胃口。接着是生牛肉,他們用雪梨、大蒜和芝麻油及蜜糖拌着,不知比洋人的韃靼高出多少倍,另有醬汁蒸魚、牛筋牛腩燉湯,好吃東西數之不盡,以為韓國只有Kimchi和烤肉的人是個大儍瓜。

吃韓國菜時,唯一能引我吃一口白飯的,是當醬油螃蟹上桌時,望着那蟹殼裏面金黃的膏,忍不住也要掐一口白飯放進去撈,那種美味,令我覺得吃韓國菜最滿足,而且百食不厭。

回到香港,在我腳傷時,住了兩禮拜的醫院,餐廳裏的煲仔飯是著名的,友人來探望我,目的也是那煲鹹魚肉餅有飯焦的佳餚。

有時請人去「生記」的阿芬那裏煮一大碗粥來吃,加魚卜、生魚片、肉丸、豬肝、豬心,那不是一碗粥,是一場盛宴。

當然各類的點心食之不盡,陸羽的豬膶燒賣、蝦餃和粉果、炸醬撈麵、白肺湯和咕嚕肉等等,再無食欲,看到了都會吞個乾乾淨淨,再加上四両炸雲腿,口水流個不停。

鹿鳴春的炸雙冬(冬筍、冬菜)加魚鬆、燒餅夾牛肉、炸元蹄、京燒羊肉、芫荽炒喉管、酒糟鵝肝等等,我不會淺嚐,只會大吃,最後來個山東大包,再飽也能吃得下。

還是從天香樓打包的吃得過癮,醬鴨、馬蘭頭、鴨舌頭、蟹粉炒蝦仁、烤田雞腿、鹹肉塌菜、鴨子雲吞湯,就算不吃這些,來一碟他們泡的醬蘿蔔,已是人間美味。

簡單一點,到美華餐廳來兩個大粢飯,裏面包的油炸鬼是炸了兩次的,爽脆無比,還添榨菜和大量的肉鬆,另外還有那碗鹹豆漿及油豆腐粉絲……最可惜他們做的蛤蜊燉蛋不能打包。

住醫院,住出一個大胖子來。

蝦米

2018/03/16

《明周》上有蝦米的專題,介紹各種的蝦米,也講到我對南洋的蝦米情有獨鍾,認為當地曬的蝦米最鮮甜,去吉隆坡或新加坡時會從雜貨店買回來。

對的,我從來不在香港買蝦米,原因是看不見有高級貨,剛來香港時,還能找到從潮州運來的金鈎蝦米,當年已經貴得不得了,不是一般老百姓買得下手。

當今,有錢也買不到了,為甚麼呢?蝦米的生產,是捕撈過剩時才曬乾來防止腐爛的。海洋已被人類傷害,加上現代化的拖網漁船,產量已越來越少,一有新鮮的,即刻在市場被人搶購,剩下的也用先進的冷凍科技輸出到各地賣錢,還有甚麼人肯那麼浪費拿去曬乾呢?

另外一個錯誤的觀念,就是蝦要蒸熟了再曬才成蝦米。鮮蝦一煮,甜味至少失去一半,真正的蝦米,應該是活生生曬的,才算及格。還有是一定要用野生的蝦,養殖的有其形無其味,怎麼樣曬也是次貨了。

南洋蝦米就是好的嗎?也不對,我們跑去越南旅行,在菜市場中看到的蝦米大大小小,各式各樣,價格便宜得很,我一一試之,發現沒有一種有甜味,那是為甚麼?

第一,完全是養殖。第二,河蝦居多,嚴格來,河蝦是不能夠稱得上蝦米的,河蝦的甜味,永遠比不上海蝦。第三,養殖的和河蝦曬出來的產品,顏色是已經失去鮮艷,加人工色素是必然的,想到一口一口地吃化學品,心中已發毛。當今來自中國的蝦米,也大多數染色。

在吉隆坡或新加坡能買到的,也只有自馬來西亞的蘭卡威島的才好,那裏還保存着生曬傳統,絕不先蒸熟,曬後裝進麻袋中,往大石摔撻,再放進筲箕,以純熟手法拋了又拋,這麼一來蝦殼就能隨風飄揚去掉。

我把從那裏買回來的蝦米送給倪匡兄,這個吃海鮮專家一嚐就知道是好貨,急了起來也不洗一洗,就那麼抓一些送進口裏吃,大叫鮮甜無比。

在幾乎全是養殖蝦的今天,還可以買到的野生蝦生曬的蝦米,還有從日本進口芝海老和長腳海老了,另外有靜岡縣田北町的櫻花海老也很甜,到了東京的築地或大阪的黑門市場時,在雜貨店也能找到,千萬別錯過。

蝦米一直沒有離開過我,到日本留學時家母也一公斤一公斤地寄來,說甚麼即食麵調味包充滿味精,絕對不可食之。用蝦米滾湯已經是我家的傳統,每次煮即食麵都抓了一把,用熱水沖它一沖,再拿去滾湯,熬個五分鐘即能代替調味包。

把雪裡蕻洗去過量的鹽份,擠乾水,切成幼絲備用,另一方面,用滾水泡軟蝦米,撈出,用石舀舂之(不必太碎,太碎不成形),最後鍋中下油,冒煙後下蒜茸,把這兩種食材炒乾了水份,再下一點糖,就可以保存在冰箱中,口寡味淡時拿出佐酒,一流、一流。

蝦米是馬來棧的主要原料。浸軟後舂碎,加辣椒膏、蝦膏炒之,已是一種百搭調味料,用來炒蕹菜最為適合。

本來鹹豆漿下的是蝦皮,但是我發現用浸軟的蝦米來代替,味道更佳,配合了榨菜碎和油條,油條要炸了再炸,切成細片一齊煮出來的鹹豆漿最為美味,如果不怕又鹹又甜的吃法的話,那麼下一點糖來吊味,更是完美。

蝦米煮水蛋又是一味好餸,問題都得把蝦米浸軟,要不然太硬了總和很軟水蛋不調和,另外有一種秘方,就是把田雞肉剁碎了拌在蛋漿之中,是一種隱藏的味覺,鮮甜得不得了。

如果遇上好絲瓜,尤其是台灣的澎湖絲瓜時,用蝦米和粉絲來煮成一煲,可以下白飯三大碗。台灣人用蝦米有他們的一套,炒米粉他們最拿手,把細如髮絲的新竹粉浸軟了,南瓜切絲,下蝦米、小蛤蜊來炒,吃後不娶他們的媳婦不成。

江浙人叫蝦米為開洋,確有海味,簡簡單單的開洋白菜,已是經典名菜。我還吃過他們的開洋豆腐腦,味道極佳,當然那是巧婦做出來的才行。

潮州人的豬腸灌糯米加蝦米,這道理和包糭子一樣。廣東人的蘿卜糕更是少不了,生炒糯米飯中,豈可沒有蝦米呢。

蝦米在韓國菜和日本料理中都罕見,意大利人更是不會用,是中國人的驕傲。

香港人做得最出神入化的是XO醬,當今世界聞名,電視節目中看到西洋名廚,也驚為天人似地把XO醬加入他們的菜式中。這道醬歸功於朱牧先生的太太韓培珠女士,在七十年代經她一做,吃過的人無不道好,紛紛向她要做法,只聽她笑嘻嘻地說何必那麼麻煩,你喜歡我做給你吃好了,但說歸說,送歸送,從來不將做法告訴人,後來大家研究模仿,用蝦米代替了她的瑤柱,加蝦籽、指天椒、火腿等複製,也不知叫甚麼醬才好,當年流行喝白蘭地,高級的叫XO,從此得名,今天談到蝦米,特此一提。

甜與鹹

2018/03/08

南洋小子,第一次來到香港,被朋友請到寶勒巷的「大上海」,第一道菜上的是紅燒元蹄,一看,好不誘人,吃了一口,咦?怎麼是甜的?

甜與鹹,不只是一個味道,而是一種觀念,你認為這一道菜應該是鹹的,但是一吃,加了糖,變成又甜又鹹,就覺奇怪,就吃不慣。對於上海人來講,他們從小就是這個吃法,一點問題也沒有,對其他地方人,就產生怎麼吃得下去的想法。

固執地認為又甜又鹹的東西不好吃,那麼人生對於吃的樂趣就減去了一半,而永遠覺得只有家鄉味好,就是一隻很大很大的井底蛙了。

不只是中國人,英國人也一樣,吃東西時,先吃鹹的,到最後才吃甜的,忽然間出現了一道蜜瓜生火腿,即刻搖頭。意大利人則偷偷地笑,那麼美味的東西,你們怎麼懂得了?

天下美食,都是一群大膽的、充滿好奇心的人試出來的。只要安穩,不求變的人,是無法享受,也不值得讓他們享受。

最初去日本,貪便宜叫了一客「親子丼」,是雞肉和雞蛋的組合。吃了一口,哎呀,怎麼是甜的,雞蛋怎麼可以下糖,除了蛋糕甜品之外?後來發現他們不只在親子丼下糖,吃壽司時的蛋卷也下糖,壽司舖沒有甜品,只有吃雞蛋卷當甜品了。

日本菜裏面很多又甜又鹹的,醬汁尤多,像烤鰻魚的蒲燒,也很甜。最初吃不慣,後來才分別得出,醬汁的甜,和鰻魚肉的甜,又是兩碼事。

引伸出去,有人認為魚是魚,肉是肉,不應該混在一起吃,一混了,那刻拒絕嘗試,但是「鮮」字是怎麼寫的,還不是魚和肉?

海鮮和肉類的配合,有很多極為美味的菜肴,像寧波人的紅燒肉中加了海鰻乾,韓國人燉牛肋骨時加了墨魚,都是前人大膽地嘗試後遺留給我們的智慧。

和年輕人聊起做生意和創造食物新產品,我的所有生意,都是「無中生有」。十分有趣,我年輕時一提起生意即厭惡,上了年紀後才知道甚為好玩。無中生有,多有創意呀!

無中生有就像鹹,要配合了甜來起變化,那就是「與眾不同」了,舉個例子,像我在網上賣蛋卷,賣得很好,蛋卷是一種廣東小吃,人人會做,就不是無中生有了,人人會做,就不是與眾不同了。

我一開始想做蛋卷,是吃到廣東東莞道滘地方,有一家叫「佳佳美」的,糭子生意做得最大,他們也出一些小食,其中蛋卷都是以人工焙製,一片片地捲起來,薄如紙,做法是一流的。

我與佳佳美的老闆娘盧細妹相識甚久,交情頗深,就請她幫忙做我的蛋卷,她的工廠寬暢,非常乾淨,人手又足夠,一口答應了我的要求,把試味的工作交給了她的得力助手袁麗珍。

無中生有已經有了一半,接着就是怎麼與眾不同了,一般的蛋卷的味道都是甜的,我的配方是又加蒜頭又加葱,做出又甜又鹹的蛋卷來。

這一下子可把袁麗珍折騰壞了,味道試完又試,不滿意的全部丟掉,一次又一次的失敗。

從袁麗珍的表情,我可以看得出她是一個和我一樣勇於嘗試的人,從不抱怨,重複再重複地試做,終於做出讓我肯首的產品來。

當今,我們的產品再一次證實,甜與鹹的結合可以千變萬化的。

佳佳美的老闆娘盧細妹一開始就了解甜與鹹的配合,道滘的糭子,特點就是甜與鹹,他們糭子的餡,除了蛋黃之外,還把一塊肥肉浸在冰糖之中,包裹後蒸熟,甜味的油完全溶在糭子之中,所以味道非常之特別,深得我心。但不是每一個人都會接受,曾經把這糭送給上海朋友,他們都皺了眉頭。

濃油赤醬也不是帶甜嗎?怎麼不能接受,這又回到習慣的問題,這位朋友吃慣了湖州的糭子,新三陽老三陽賣的那種,一點也不帶甜的,所以就不喜歡了。

不愛吃的味道,慢慢地接觸,像談戀愛一樣,久而久之,便發生感情。最初,我們都不吃刺身的、最初,我們很討厭牛扒、最初,我們聞到芝士味道,就掩鼻。

一走進那個陌生的味道世界,宇宙便給我們打開,要研究的像天上的星星,一生一世的時間是不夠的。

回到基本,甜與鹹可以結合,酸與澀亦行,總之要試。我不厭其煩地重複:試,成功的機會五十五十;不試,機會是零。

但是,有些人怎麼去說服,也說服不了,不必生氣,也不必教精他們。這些人,註定只有傳教士一種方式,不必同情,讓他們自生自滅。

鰻魚痴

2018/03/04

看CNN的美食環節,介紹東京的鰻魚店《翏》,將鰻魚昇華為精緻的高級料理,得米芝蓮星,生意滔滔,當今要訂位也難。

馬上想飛去試試大廚Ryo Murata的手藝有多高,從前上不了大雅之堂的食材,當今變成了寶,外國人也開始欣賞。我一直說日本料理之中,鰻魚最不受重視,今後會發揚光大,果然不出所料。

香港起步得較慢的原因是燒烤起來需時,在內地各大城市中的鰻魚店漸多,將會掀起一陣熱潮,他們用的都是福建產的鰻魚,已成為半製成品,到店裏烤一烤,淋上甜醬汁即成。

洋人會吃鰻魚嗎?當然會,在貧苦的日子中,甚麼食材最便宜就吃甚麼,鰻魚是其中之一,早年泰晤士河裏都是,抓個不光,鰻魚凍Jellied Eels是窮人的恩物,小說中寫下層社會,一定出現。

當今河水污染,鰻魚漸少,也變成一種昂貴的食材了,如果想吃到底是怎麼一回事,在倫敦河邊還有一家僅存的老店叫M. Manze,可以一嚐。

上桌一看,是用一個缽,裏面有好幾塊切成一大段一大段的鰻魚,它的汁透明狀,已凍結成啫喱。狄更斯的小說看得多了,最初一到倫敦,就找鰻魚凍來吃。奇怪,並沒有想像中的腥氣,慢嚼其肉,吸噬骨頭邊的汁,發現味道甚佳,而且非常之肥美,比Fish& Chips好吃得多。

即刻追問做法,很簡單,如次:用一條長鰻魚,洗淨。斬段、滾水中汆,取出,加洋葱、胡蘿蔔、醋、胡椒、月桂葉、豆蔻、西芹和檸檬汁,加水,水滾,轉小火,慢煮二十分鐘。取出鰻魚塊,置放一個淺碟,把汁倒入,蓋滿點為止,放入冰箱,過夜,即成。

其他歐洲國家就沒英國那麼窮,那麼保守,煙燻鰻魚是北歐的主食之一,當今大家旅行,去到俄國和前共黨圈的百貨公司食品部,一定可以買到一大條一大條的鰻魚,用臘紙包了,拿回酒店,肚子餓時配麵包吃,又肥又香,真是好東西。

西班牙人就會吃了,他們不但吃大條的,還吃幼魚,叫為Angulas,我住西班牙時很便宜。在一個陶缽下橄欖油和大蒜,燒滾了油,就把一大撮活生生的鰻魚苗撒進去,即刻用木蓋子蓋住,防止熱油四濺。過一陣子,就可開蓋,小鰻魚已熟,但還燙,要用木匙子舀來吃,用鐵匙的話也會燙舌。極為美味,當今越來越貴,一小撮也賣一百塊美金了。

還是東方人的食文化較為發達,中國人吃鰻魚早就千變萬化,龍蟠鱔是把鰻魚斬塊,但肉和皮連着,彎曲起來放在深碟子中,下豆豉、蒜茸去炆熟,樣子和味道極佳。

但為甚麼叫鱔,不是鰻嗎?鱔和鰻怎麼分別,是不是大的叫鰻,小的叫鱔?也不是,分不開的,依着習慣叫就是,巨大無比的鰻魚,就叫為花錦鱔。

從前也是難得吃到的,「鏞記」有賣花錦鱔的傳統,一向是廣東地區運來,後來吃光了,就從緬甸和東南亞其他小國進口,很大條,很粗,雙手作環狀那麼粗,八九尺長。當今能夠抓到,屬奇跡,本來不應吃的,既已運來,已有朋友認頭了,也就作陪客。粵語中的「認頭」,就是從吃花錦鱔來的,那麼大的一條魚,何時劏?當然是有人願意付錢,買下頭部,其他斬成一大圈大圈出售給別人。

一個頭十幾年前已要三、四千塊一份,當今當然不止,身體部份的一圈圈,當年一千塊港幣一圈,現在只能當做故事來聽了。

頭好吃嗎?鰻魚最肥美的就是皮了,頭的部位最多,也包括了一大塊頸部,濃油赤醬給燒了,甘美無比,口感也是別的魚類嚐不到的。

較為細小的黃鱔,肥起來脂肪亦多。在台山,至今還能吃到黃鱔飯,是把多尾黃鱔劏後,血混在米上,用大陶缽再炊成一鍋鍋香噴噴的飯來。

最普通的枸杞煮鰻魚湯,家母最喜歡用這道菜下酒,內人學了去街市買一尾肥大的鱔魚回來,用鹽洗乾淨魚潺,放枸杞煮成一鍋湯讓老人家享用。如果想吃,到九龍城的「創發」去,那裏有一盅盅已經煮好的半成品,下單後店裏把它蒸熟了就能上桌。

所有河和湖裏面的才叫鰻或鱔,海裏的廣東人就叫為油𩺬,肉較硬,斬件後用燒肉炆,也是一道美味的菜。

日本人分的較清楚,壽司店裏是不賣鱔或鰻的,如果看到,那是海鰻,不叫Unagi,而叫Anago,肉質柔軟,沒有河鰻那麼有咬頭,也沒那麼肥美。

但如今吃到的都是養殖的,在日本要千辛萬苦才能吃到一尾野生鰻魚,懂得味道的人當然分得出,一般人沒有得比較,也就算了。

如果堅持要吃野生鰻魚,那麼只有去韓國了,鰻魚在韓國還沒那麼流行,那邊河流也少污染,吃野生鰻是理所當然的事,在各大鄉郊還能找到鰻魚店,他們的吃法是在火上烤,異常甜美,到了韓國千萬別錯失這種美味。

麵痴談麵

2018/02/26

又要寫麵了,對於我這個麵痴,再聊三天三夜也談不完,但講來講去,都是從前說過的話題,就像麵本身,吃來吃去還是麵。麵,有個基本的味道,最家常,重複了又重複,百食不厭。

一般,你是甚麼人,就喜歡吃甚麼地方的麵,不可有反對的聲音,否則就要打架。我自認沒有偏見,所以我不認為潮州菜特別好吃,倒而愛滬菜的濃油赤醬。

麵,並非潮州人的特長,他們的裹條,也就是粵人所謂的河粉,做起來,比麵還要出色。基本上,我喜歡的是帶有鹼水,加上雞蛋鴨蛋,黃澄澄的顏色,很有彈力的麵,代表性的是香港的雲吞麵、福建的油麵、日本的拉麵,也屬於這一型的。

白色的,不用蛋也不加鹼水的北方麵,則全靠澆頭和湯底,不然加醬油炒一炒的上海麵,也很香吧,蘭州的拉麵,尤其是拉得毛細的,也愛吃。

粗條的麵大多數不入味,這是一般人的印象,但也有例外的,只要煮麵的功夫好,還是會做得很好吃,像在西安吃的biang biang麵,寬大無比,有皮帶麵的外號,以為一定煮不熟透,但經當地人一炮製,湯的味道進入麵條中,非常好吃,改變了印象,也是可以一吃再吃。

大致來說,我喜歡炒麵多過湯麵,而湯麵之中,我愛吃乾撈的,覺得麵沒有浸在湯中,更能吃出麵本身的味道,所以吃雲吞麵時,多是乾撈,麵條淥得剛剛夠熟,不軟也不硬時最好吃。

炒麵之中,我認為最好吃的是馬來西亞「金蓮記」的炒福建粗麵,做法一點也不簡單,一定要用豬油和猛火,一面炒一面撒大地魚粉,下大量的豬油渣。味覺並不能用文字形容,馬來西亞又不是很難去,試過就知道我講的有多香。

也別以為我一直強調豬油不健康,麵和豬油是一種完美的配合,試試看去上海館子叫一碗葱油拌麵,要是用的是植物油,那就完蛋,不吃好了,餓死算數。

可憐當今的滬菜館子大多數不用豬油了,也有克服的方法,那就是叫一客蹄膀,把飄在表面上的豬油撈起,淋在麵上。

說回炒麵,印尼的炒麵也很不錯,還有印度的炒麵,雖不用豬油,但也有獨特的風味。不過去到印度,就沒有印度炒麵了,印度炒麵只能在新加坡或馬來西亞才有。

也別以為我挑剔,不能吃即食麵,其實我來得個喜歡,不能想像沒有即食麵的日子,當今馬來西亞出的各種高級的即食麵,都很好吃,東京日本的,最美味最容易入味,是日清食品的元祖雞殼麵,我旅行時必備一包,隨時備用。

炸醬麵只有北京人才喜歡,最講究的,配料一張桌子也擺不下,用上手擀麵、蒿條、韭菜扁、帘子棍等等,醬也要用鮮黑醬,才不苦澀,但是,我在北京吃炸醬麵,沒有一次讓我滿意,也不怕北京人罵,我還是愛吃韓國人當今認為是他們的「國食」的韓式炸醬麵。

講到豪華,最厲害的還是「天香樓」的蟹粉麵,那裏是粉?簡直是蟹肉、蟹膏蟹黃的精華,一大堆蓋在麵上給你慢慢去撈,天下最貴最好吃的,也只有這一碗了,但是吃時要乘熱,而且最好是下點專門用來吃大閘蟹的醋,不然會有腥味。

說到麵,避不開日本拉麵,普通的有築地場外市場大街上的「井上」,叉燒和葱以及笋,大量地加,賣得也很便宜。前陣子大火,以為波及,但是去了,照常營業。最好吃的還有大阪黑門市場角落上的那一檔,大量豬骨熬湯,配料有彈牙的黑木耳絲、紅薑絲、菜心泡的鹹菜、叉燒等等。但說到最愛,還是有一年金庸先生請我們去東京,入住帝國酒店,對面日比谷公園入口處有檔豬骨拉麵,在冬天下大雪時光顧,見小販用一個竹籮,籮上擺了一大塊肥豬肉,用手彈籮,白色的肥豬肉熬得稀爛,一粒粒地掉在湯中,小販攤子已不擺了,一切成為記憶。

能吃到的,當然還有香港的雲吞麵,深水埗的「劉森記」、各地的「何洪記」、「正斗」等等,隨時隨地吃它七八碗吧!

前些日子,智英兄說我做的乾麵條好吃,乘現在也賣賣廣告,那是我和一個姓管名家的人合作的,他做的麵條是一噸噸地拍賣,我向他說能做得多少?不如出乾麵,他答應研究研究,這一究研,就是三年。我耐心等待,試驗成功後,只要煮個兩分鐘就熟,過了也不會失去彈性,他做的是全蛋麵,我替他配上我認為世上最好的「老恒和」醬油,這種醬油一小瓶就要賣到三百塊人民幣,我也不惜工本用了,再配上我們工廠自己熬的葱頭豬油,吃過的人無不讚好,當今只能在網上買到,只要上淘寶或天貓,或點進「蔡瀾的花花世界」https://www.chualamscolorfulworld.com就可以郵購。

生螃蟹的承諾

2018/02/22

「明年秋天,螃蟹肥時,我會再來。」我向李茗茗承諾。

李茗茗是青島出版集團旗下的新華書店董事長,二○一六年該集團為我出了一本叫《蔡瀾旅行食記》的書,大家聚餐,談起韓國首爾「大瓦房」的醬油螃蟹有多好吃,李茗茗聽了不服:「我們萊州勝水鎮的螃蟹,肥得不得了,也生吃,那飽滿的金燦燦蟹黃,絕對令你一吃難忘!」

「怎麼做的?」我問。

「先煮好一大缸鹽水,放涼。加薑片、花椒葉和花椒籽,料酒調配。把生螃蟹洗個乾淨放進去,讓螃蟹喝個醉飽,浸了五到十天之後,把螃蟹拿出來,剩下的鹽再次煮沸,重新把螃蟹浸進去,就可以吃了。沒試過的人看到是生的,不敢吃,但是我們萊州有句老話:家有萬貫,不敢吃生螃蟹,不會吃飯。就是那麼鮮美!」

秋天來到,可以出發到青島去了。

二○一七年青島出版社又為我印了兩本新書,叫《忘不了,是因為你不想忘》,《愛是一種好得不得了的病毒》,談年輕人戀愛問題,也是萬年不變的問題,永遠不會過時的問題。

我和青島出版社有緣份,最初接觸到的編輯部主任賀林,把書編得舒暢,印刷又精美。傳媒副總經理馬琪又是幹勁十足,兩人為我招呼得體貼,都是頭腦靈活的年輕人。這回遇到了董事長孟鳴飛,才知道他怎麼把整個上市集團搞到那麼有聲有色,孟鳴飛談吐幽默、做事果斷,很會用人,其實這類人物,幹甚麼都成功的。

這回去,說是宣傳新書,主要目的,還是吃、吃、吃。第一頓在集團大厦中馬琪主辦的BC MIX餐廳用餐,已開了五家,在建八家,到二○一八年尾將開五十間,把食物弄得很精緻,中菜西上,第一道菜就是生醃螃蟹,這已是我第二次吃的,馬琪知我喜歡,已經在我去上海時托人把一大罐生醃的送給我試,我一吃覺得一味用鹽水,複雜程度不夠,如果能加一點點的糖,更會吊味,這次馬琪依法泡製,做出來的果然出色,但是他說這是不夠正宗,要等李茗茗泡製的才能算數。

生螃蟹吃了不會拉肚子嗎?有人問,做得好的,那會?韓國首爾大瓦房已上百年了,企立不倒,從來沒出過事,青島的當然可以照吃不誤!

晚上去了人家餐廳,有煮熟的螃蟹,個頭都很大,一整盤有十多隻之多,李先生的父親寫過一篇萊州蟹的文章,說吃蟹也有禁忌:不宜飲茶,否則會沖淡胃,導致蟹肉的某些成份凝固,很可能引致腹痛,腹瀉的,我那管得了那麼許多,一杯杯濃得似墨的普洱滑進肚中,果然喝出毛病來,後悔當晚為甚麼不飲茅台?

一晚沒有睡好,我也無怨言,自知我這個大吃大喝的人,殺生甚多,幾年一次來個腸胃大清理,也是好事,不過,還是小心一點好。

工作人員看我不舒服,大為緊張,我搖頭說不要緊不要緊,照樣通宵把拿到酒店的那幾大箱書簽完,加上在會場簽名,賀林說有兩千本。

出版社已把我寫過的東西交給網上做錄音書,我一向推廣這種聽聲的閱讀方式,美國已經每出一本暢銷書必同時推出有聲書,像這回我在沿途中,已把Dan Brown最新一本《Origin》聽完,錄音書的市場很大,絕不容忽視,青島出版社的觸覺尖銳,已在這方面着手。

是日午飯安排在青島一家叫《船歌魚水餃》的店裏吃,派出國寶級的麵食大師王桂雲來陪我,親身包各種水餃,肚子有點毛病吃水餃最好了。

第一道上的就令我驚喜,一個碗裝着用山藥煮的兩種水餃,一吃之下,才知道水餃可以吃甜的,包着的是山楂和山東出名的萊陽梨,非常之特別。

再下來是黃花魚水餃、黑顏色的墨魚水餃、鮁魚水餃、三鮮蠣蝦水餃,另外有種一年只賣四十五天的海膽水餃,也給我碰上了,但是不客氣地說一句,海膽只是生吃才有味道,不然便是炸天婦羅式的,外熟內生的,煮得全熟的海膽水餃,沒甚麼吃頭。

最後的甜品水餃是榴槤水餃和鳳梨水餃,前者我常吃,後者我不喜歡,其實水餃餡也不必為了特別而特別,中間忽然出現的一道又紅又綠的,原來是用青瓜和胡蘿蔔包的,在色彩上取變化,也刺激了味覺,才是平凡中見功力。

除了水餃,就是李茗茗特地從萊州替我醃好的生螃蟹,一大碟生的和一大碟煮熟的,每碟十多隻,放得滿滿地,上桌時頗有氣勢。把生螃蟹剝開,裏面的膏充滿整個殼,又金又黃又紅,那種誘人的視覺,是不可抗拒的,完全是李茗茗花的心思。

「來一點吧,來一點吧。」李茗茗說。

但是想起自己前一晚雙手掩着肚子的痛苦,說甚麼也不敢再碰,本來死就死,吃了再算數的,但是接下來又要乘兩個多鐘的高鐵去濟南簽多一場書,如果吃了影響工作還是不當的。

我看着李茗茗,再次向她承諾:「明年秋天,螃蟹肥時,我會再來。」

日本早餐

2017/09/27

在日本住上四五天,一定增加兩三公斤回來,無他,白米飯香,炊出飽滿的米粒,晶瑩剔透,每一顆都好像在向你說:來吃我吧,來吃我吧。

日本人早上就開始吃飯,到了酒店多數有定食,侍應會問你:「御飯Gohan?粥Okayu?」這是因為外國人有些喜歡吃粥,但日本人的話,生病才吃粥的,非來一碗大白飯不可。

相信習慣來自當時的農業社會,粥容易消化,一下子就餓,還是白飯填肚為佳。如果不在家吃,家庭主婦也會捏成飯團Onigiri讓家人帶着在路上充飢。

我自己也不介意一早來碗飯,這是因為我奶媽也來自農家,常餵我吃飯,慣了很容易接受日本早餐那一碗飯。在鄉郊旅行的話,溫泉旅館的早餐更是特色,一定要好好享受。

奉送早餐幾乎是不成文的規定,白飯、味噌湯和泡菜是少不了的,從前鹽醃的三文魚最為普通便宜,也必定配上一塊烤的。這塊三文魚旁邊有一撮蘿蔔茸,懂得吃的會倒一點醬油在上面,泡菜雖鹹,也會蘸醬油吊吊味,也許是昔日貧窮,鹹一點可以下更多的飯。

豐富起來,可不得了,算了一算,雖然只有一小口一小口的,至少有三四十碟小菜,旅館的特色,是就地取材,北海道當然是蝦蟹,大阪附近牛肉居多,到了九州的湯布院,也拿出河豚等最高級的食材來當早餐。

重要的還是心思,東京的「安縵」早餐裝在兩個精緻的木盒之中,打開一看,三文魚也有,是一塊最肥美的,連我這個不喜歡三文魚的人也會吃它一吃,除了那十幾二十種菜之外,還有一碗味噌湯,是用高級魚的魚頭熬製,或者是新鮮的大蛤Hamaguri,也許是細小的淺蜊Asari,鮮得不得了,日本人還研究說淺蜊可以解酒呢。

在長野的「千壽庵」,更見細緻之處,日本早餐一定有幾片紫菜,通常是用透明膠紙包着,但也容易潮濕,一潮濕就不脆,這裡的紫菜裝進一個兩層的盒中,下面有個鐵製的兜,燒着一塊小炭,來烘焙上層鐵絲網底的紫菜,吃時還是暖的,不得不佩服他們的用心。

自助早餐也不一定是平凡的,看住甚麼旅館,北海道的「水之謌」雖是自助形式,但用料極為高級,當然有新鮮的三文魚卵,還有不會太鹹的大片明太子,山中野菜做的泡菜種類更多,最後那碗白飯是用法國名牌又厚又重的鍋,一人一鍋,煲出來的白飯一看已知是美味非凡。

用甚麼鍋來燒飯大有學問,典型的是用銅鍋,上面有個像木屐一樣的圓形木蓋蓋住,一炊一大鍋,打開木蓋已香氣撲鼻,有的還不只白飯,中間加了鰻魚、肉燥或各種野菜,就算簡簡單單地下些黑豆,也吸引人。

各種下飯的菜,我們最吃不慣的就是那一大顆紅色的酸梅了,日本人相信這顆東西可以清腸胃,非要吃一顆來清清肚子不可,但我們始終覺得太酸。我最初接觸到,是跟着家父到熱海的旅館小住,早餐也拿出酸梅來,爸爸教我這種酸梅可以一試,那一帶生產小顆的,沾上白糖吃,口感爽脆,又不太酸,吃呀吃,就吃出習慣來了。

雖然說粥是生病時吃,但去到京都的旅館,也都供應白粥,日本人吃粥的習慣是在粥上加了一種黏黐黐的醬汁,不甜又不鹹,我們還是很難接受的。

最近到東京,住的酒店多是半島,他們的早餐不在餐廳,而是在lobby的咖啡室,看叫西式早餐的多是日本客,外地人則愛點日式早餐,也極豐富,甚麼都有,白飯和味噌湯是任添的。

但連住幾天後就覺膩,我步行到酒店後面的有樂町站,那裡有一家「吉野家」,是我常光顧的。甚麼?跑去吃那種最大眾化的鋪子幹甚麼?很多朋友批評。但是日本的「吉野家」和外地的不同,那裡是用新潟的越光米,早餐雖價廉,但很高級。先叫一客定食,有一小碟牛肉、一片明太子、一碟白菜泡菜、味噌湯和一碗白飯。當然不夠,叫多一碟牛肉的大盛,才吃得過癮,再來一塊燒三文魚、一碟韓國Kimchi。把牛肉的汁倒入白飯中,這一頓便宜的早餐,吃得非常滿足。

旅館早餐除了飯菜之外,也會奉送甜品和水果,最豪華的是北海道那幾家高級的,夕張蜜瓜任吃,一般的夕張蜜瓜顏色是橙黃,和靜岡的綠色蜜瓜不同,而且有股怪味,但上等的夕張蜜瓜不遜靜岡生產的。

懷念的是早年的帝國酒店早餐,雖然也是自助餐形式,但用的木瓜來自夏威夷,有一陣很清香的味道,和當今水果店賣的不同。這些年來都已經變了種,大量生產,已吃不回從前的味道了。

通常的自助式早餐可以任吃,但不能打包,大阪的Ritz Carlton有一服務,如果沒有時間慢慢品嘗,他們可以把白飯替你加些鮭魚或酸梅捏成飯團讓你帶走,非常周到。

但說到最好吃的日本早餐,當然是你在女朋友家過夜,她一早起床替你煲的一碗白飯和一碗味噌湯,至於泡菜是不是從店裡買的,已不在乎了。

鰻魚飯

2017/09/20

日本料理大行其道,全世界都有,各種各樣的店鋪林立,最受歡迎的是壽司店,其次是拉麵,天婦羅也多人吃,但懷石料理較麻煩,所以少人經營,其中最不受重視的是日本齋菜,稱為精進料理,其實當今吃素的人多,開家日本齋館是一盤生意。

我去日本,除了牛肉之外,最愛光顧鰻魚專門店,在國外開的,沒有一家比在日本吃到的更好。起初是不會欣賞的,因為我們吃不慣帶甜的菜式,鰻魚的蒲燒,依靠很甜的醬汁,而且鰻魚肉帶着小刺,吃慣了連細骨都能嚥下,剛剛接觸時,是很難接受的。

蒲燒鰻魚非常肥美甘甜,會吃上癮來,很難罷休,現在已經愈來愈多人欣賞。為甚麼鰻魚店在外國難經營,只能當成日本餐的一部份,而不是鰻魚專門店呢?

原因很簡單,真正的鰻魚飯,製作過程繁複,先要劏開鰻魚,起了中間那條硬骨,再拔肉中細骨,然後把肉蒸熟,再拿去在炭上烤,一面烤一面淋上甜醬汁,一客鰻魚飯,從下單到上桌,至少需要半個小時,中午繁忙時間客人殺到,要等多久才能吃到?

日本菜中技巧最難掌控的是天婦羅,是一種由生變熟的學問,表面那層皮得薄如蟬翼,浸在汁中即化。要炸多久,用甚麼溫度,全靠師傅多年累積下來的經驗,劣質的天婦羅一吃即膩,皮厚得不得了,吃下去會感到胸悶的。

鰻魚的蒲燒不同,只要有耐性,在家中也能做得好,從前在邵氏有位當日本翻譯的陳先生,做得一手好鰻魚飯,不遜於日本鰻魚店的老師傅。

當今最難的,是找不到野生的鰻魚,日本全國的鰻魚店,有九十五巴仙用的都是人工養殖的,剩下那少數,得去各地名店找。東京的「野田岩」,是其中之一還用野生的,此店已有二百年歷史,早在七八十年前已到巴黎開分店,那個美好年代,法國人已學會欣賞。

其他的有「石橋」、「色川」和「尾花」等,「竹葉亭」是我在日本生活時經常光顧的,因為我的辦公室就在京橋。京橋地鐵站前面就有一家它的分店,去熟了招呼甚佳,邵逸夫前妻生前也喜愛吃鰻魚飯,來了東京必和她去光顧京橋的「竹葉亭」,日前乘車經過,好像已經結業了,當今最多人去的還是他們在銀座大街上那家,但因不接受訂座,門口不斷地排長龍,各位還是去他們的本店好了,古老的建築物中吃鰻魚飯,有特別的感受,而且可以訂座。

地址:東京中央區銀座8-14-7

電話:+813-3542-0789

除了這些名店,我到日本鄉郊各地旅行,也不停去找當地的鰻魚專門店,很奇怪地,各處均有一兩家屹立不倒,其他料理店一間間關門,鰻魚店老闆只要專心做,總可以做下去,並且一定有一群喜愛吃鰻魚飯的客人,忠心耿耿地跟隨。

到這些小店去,和老闆們一談起鰻魚,絕對有說不完的話題,大家熟絡了,他們會拿出一些獨家的佳餚出來給我吃,像鰻魚內臟做的種種漬物,每家都不同。

蒲燒之外,當然有白燒,那是不加醬汁的,只要鰻魚夠肥大,怎麼做都好吃。最普通的吃法,是把鰻魚燒了,鋪在飯上,盛飯的有長方形的漆盒,或者圓形的,如果叫「鰻重」,那就是一層飯打底,加一層鰻魚在中間,再鋪飯,最後又再鋪鰻魚。

吃時撒上的山椒粉,就是我們所謂的花椒了,最初吃不慣,還覺得有種肥皂的味道呢,喜歡了就不停地、大量地撒。

另外,最有味道的是那碗湯,中間有條鰻魚的腸,吃起來苦苦哋,也會吃上癮。有些鰻魚店還有烤鰻魚腸可以另叫,喜歡的人吃完一碟又一碟,每碟有兩三串,日本人稱為Kimo,有些還連着鰻魚的肝,更肥更美味。

當今到鰻魚店,有些湯中已見不到鰻魚腸了,那是因為所有的鰻魚都是由中國進口,進口的鰻魚,容易腐爛,腸就先丟棄了。

要是想吃鰻魚的原味,可以到韓國去,那裡還有很多野生的,又肥又大,他們通常是把肉起了,放在炭上燒,像吃烤牛肉一樣,如果要吃日本式的蒲燒,在韓國也能找到一些專門店供應。

野生鰻魚始終和養殖的不同,初試的人分辨不出,吃久了便知有天淵之別。每次提到野生鰻魚,我都想起在外國的公園散步,湖中的鰻魚多不勝數,洋人不會做也不敢去碰,那是多麼可惜的事。我去到澳洲,會請餐廳主人派人去抓,他們一定有他們的辦法拿到,蒲燒是不會做的,但拿來紅燒,也是一大享受。

養殖的鰻魚蒲燒起來,懂得吃的人會吃出一股泥土味道,這味道來自皮下的那層脂肪,將它去掉,加上醬汁,只吃鰻魚的肥肉,是可以接受的,友人高木崇行在新加坡經營日本料理,他說用進口已經烤好的中國鰻魚,把皮去掉,重新淋醬汁再烤,然後鋪在飯上,是可以吃到與日本鰻魚店相差不了多少的味道,今後我會用他的方法自行研究,看看是否能夠做得出來。

內臟萬歲

2017/08/30

問墨爾本最佳牛扒屋的老闆Vlado先生:「你燒的牛肝也不錯,為甚麼不做其他的內臟?」

「想呀。」他回答:「但是我們西方人做得沒有你們東方人的好。」

這句話也中肯,中國人吃內臟,是因為窮,甚麼都吃,不然還是大塊肉的好。動物較為聰明,你看紀錄片中的豺狼和豹,先咬開肉吃內臟,牠們懂得,內臟是好吃的,比肉軟,味道又濃。

是的,中國人做內臟是有一套的,甚麼滷大腸、蒸粉肝,做得出神入化,中國人之中,台灣人吃內臟是第一位。哪裡看得出來?到菜市場逛一圈就知道,豬腰豬腦,賣得比肉還要貴,香港人從前也做得好,但當今大家為了健康,就少吃了,菜市場中賣得很便宜,有些肉販見到熟客,還免費奉送呢。

台灣人吃內臟的文化實在水準很高,用醬油裝進注射筒,打入豬肝的血管中,再蒸出來。他們做的麻油腰子剛剛夠熟,可以吃了一碟又一碟,真是美味。

我們一看到內臟,就聯想起膽固醇,倪匡兄有一次去菜市場買兩斤豬肝,肉販說:「兩斤膽固醇,拿去。」

膽固醇也有好和壞之分,我們吃的都是好的,人家吃的才是壞的。吃得高興,自然產生一種激素,讓身體健康,甚麼都變成好的了,怕這個、怕那個,一定嚇出病來,癌症就產生了。

不是天天吃,也非餐餐嚥進口,偶而淺嘗,為甚麼不去吃?

說洋人不吃內臟嗎?也不是,意大利人最會吃了,一次到西西里,菜市場中有一檔白烚內臟的攤子,肚呀腸呀,甚麼都用鹽水煮熟,你要哪個部份,小販便會切成片給你,價錢便宜得發笑。

在翡冷翠的大都堂廣場,最受遊客歡迎的也是那一檔白煮牛肚,你如果去了一定嘗過,不必我推薦。

葡萄牙人更是厲害,整個賣砵酒的波圖市,到處都有番茄煮牛肚,一家做得比另一家精彩。

雖說多吃無益,我到現在還是喜歡吃內臟,想起從前南北巷中那檔豬雜湯,實在是好吃得很。先把豬肚拿出灌水,灌得發脹,中間那層脂肪已被沖走,剩下是半透明的纖維,拿來切塊,在滾湯中涮一下,撒大把珍珠花菜,加上湯中的豬腰、豬粉腸等等,比甚麼大魚大肉還要美味。可惜當今沒有這種功夫,攤子還在的,搬到維多利亞皇后道一號的二樓熟食檔,聊勝於無,我還時不時去光顧。

台灣的切仔麵,其實吃的是配料,他們把內臟煮熟後這切一碟,那切一碟,也叫黑白切,胡亂切的意思。做得最好的是「賣麵炎仔」這家已有八十年歷史的老店,開在大同區安西街一○六號,他們做的豬心、豬肝、豬腰都是白灼,然後就鋪上薑絲,夾了一塊,沾濃厚的醬油膏,真是百吃不厭。

到香港的「陸羽茶室」去,第一樣要叫的點心就是豬膶燒賣,廣東人認為乾乾聲不好聽,就把豬肝改為豬膶了,此碟豬膶燒賣一吃難忘,現在還可以叫到,快點去吃。

旺角小食檔中,除了魚蛋豬皮之外,最受歡迎的還是炸大腸,被炸得外脆內軟,是仙人食物。後來看了一個食家寫的文章,說豬大腸不能洗得太乾淨,要留一點排洩物味道,就愈吃心中愈發毛,看到此物,也不再去碰了。

只說動物內臟,不說海產的不可。魚的內臟,大家都知道最厲害的是伊朗的鱘魚子,從前只有五個人會醃製,當今只剩下三個了,其他地方做的都鹹死人。

平價的三文魚子大家也吃得多,烏魚子不只台灣人愛吃,其實意大利人、土耳其人都喜歡,賣得當然不便宜。最毒的河豚白子,也有人敢吃,日本金澤有一家人專賣,買來試,只覺很鹹,沒有河豚肉的甜味。夏天鮎魚當造,從前水清,產量不少,釣得多,吃不完,就放入冰箱冷凍,可吃一年。冷凍時先取出內臟,用麵醬醃了,雖帶苦,但十分美味,日本人用來佐飯,我們可以把它拿來蒸蛋,和螃蜞子的禮雲子有異曲同工之效。鮎魚的魚子醃製了叫Uruka,日本的漢字寫成「鱁」,另名「潤香」或「濕香」。鮎魚的卵子則叫「子潤香」,精子叫「白潤香」,全部一齊醃製了叫「苦潤香」。鱁是個古字,凡是用魚腸醃製的都能叫鱁,多數是用鹽醃,也有用蜜糖醃的,不知道當今還有沒有人做?若有,專程走一趟去試也值得。