Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

南伶酒家

2017/04/24

這回大陸之行有兩個任務,一個是到湖州去拍一個酒的廣告,另一是到鄭州去探望一個老朋友。

先從香港到上海,湖州由虹橋機場去比較近,港龍有直飛航班,當今國泰和港龍已合併,分不出哪家是哪家了,其實乾脆叫國泰好了。

早上八點的航班,只需兩個鐘飛行時間,約了友人在「南伶酒家」吃中飯的,結果七等八等到達時已是下午一點半,讓朋友久候了。

上次來吃,留下深刻印象,「南伶酒家」雖說是賣揚州菜,但已是香港心目中的「老上海菜」,老老實實的濃油赤醬,我吃得津津有味,從此到了上海,好吃的店有阿山飯店、汪姐的私房菜、老吉士、小白樺的名單上,加上南伶。

南伶的老闆叫陳王強,老店開在京劇院旁的一座小洋房,曾是周信芳的故居,認識京劇界許多朋友,所以索性把餐廳名字也叫南伶了。

老店被政府接收後,新的開在靜安區的嘉里中心南區商場,地方也容易找,進門處就掛了一幅胡蘭成的字,裡面牆壁多是當年京劇界名家的作品。

和陳王強相談甚歡,後來為攜程組織了一團去日本福井大吃大喝,陳王強也參加了,兩人更加稔熟。這次該團的團友們聽到我來上海,也都要來,陳王強就為我們辦了一桌,說我上回去餐廳時只叫了幾個菜,這次人多,可以齊全一點,我就不拒絕他的好意了。

一上桌我就大喜,看到了我喜愛的「搶蝦」,這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的,第一次接觸是在台北,當年還有許多老兵開滬菜館,在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家,我一間間去試,選中其中一家吃了新鮮搶蝦,活蹦蹦地跳着,盛在一個大碗之中,上面用碟子蓋着,以防跳了出來。

吃時先倒入一杯高粱酒,一方面讓蝦醉了,一方面說可以消毒,等蝦安靜下來,便一隻隻抓了出來,按照蝦身的弧形用門牙一咬,一吸,就把生蝦肉吸了出來,之前沾着的腐乳和花雕攪成的醬調味,真是天下美味。

吃剩的蝦殼是透明的,一隻隻排在碟子邊緣,成為一圈,美妙得很。經過長時間訓練,我變為吃搶蝦專家,來到香港後,大上海飯店也賣這道菜,常和岳華去吃,後來把恬妮也引導了,她一吃上了癮,嫌餐廳賣得貴,在自己的公寓買了一個魚缸養了一大堆活蝦,每天非吃上三兩碟不可。

後來上海傳說有黃膽病,大家都不敢吃生蝦了。事隔多年,這回吃了,重施故技排成一圈,坐在旁邊的年輕人從來沒有見過,連女侍應們也嘖嘖稱奇,大家都舉起手機拍照。

當天的冷菜除了搶蝦,還有糖醋小排、熏魚、素火腿、豆瓣酥、切豬肝、熗虎尾等;熱菜有烤鴨、油爆河蝦拼甜豆、拆骨魚頭、葵花斬肉、紅燒划水、苔菜黃魚、揚州乾絲、蜜汁火方、酒煮草頭和蘿蔔絲鰂魚湯等,都是和從前在香港大上海吃的味道一模一樣,非常難得。

揚州菜注重刀功,我卻對經過手掌溫度的甚麼幼絲豆腐有點怕怕,連師傅的揚州乾絲也不想去吃,但是嘗到師傅的拌腰片,那豬腰絲切得像紙一樣薄,又有整個腰子那麼大的一片片,倒是非常欣賞的。

苔菜黃魚也久未嘗此味了,從前邵逸夫先生一到東京必吃,活生生的大黃魚在香港不多,日本倒是大把,因為日本人不會欣賞。我們常叫大大尾的黃魚,一點就是三吃:紅燒黃魚、苔菜黃魚和大湯黃魚,真是鮮美!苔菜黃魚又叫苔條黃魚,把背上的大塊肉切成一條條,沾上麵粉和海苔一起炸,皮雖然沒有天婦羅那麼薄,但苔菜粉調味調得好,肉又鮮,當今吃起來還是有大把回憶。

地址:上海靜安區延安中路1238號,靜安嘉里中心南區商場三樓

電話:+86 21-5757-5777

飽飽,謝謝陳王強兄的款待,我一向不白吃白喝,但已當他是朋友,就不臉紅了。

從上海再坐一個半小時的車,就到湖州,湖州我來得多,是到老恒和看他們的醬油製作,這回到湖州的另一邊,去了一個叫南潯古鎮的地方。酒公司租了一間大宅,就在裡面拍廣告。

先在一家叫「花間堂求恕里精品酒店」住了一晚,當今這些古鎮都設有安縵式的小酒店,但並不是住得十分舒服,就在食堂胡亂吃了一餐,倒頭就睡,並不安穩。

晨早起床出來,所謂的古鎮,有溪流有小艇,但都是花花綠綠的現代化、遊客化。一切,都像片廠裡的布景。

移師到大宅去拍攝,本來講好是拍一些在手機裡播放的宣傳鏡頭,到了一看,有上百個工作人員,又打燈又鋪軌,儼如電視廣告片的大製作。我工作態度好,既來之則安之,乖乖聽導演話,一拍就拍了十多個小時,江南二月還是陰陰濕濕,冷得要命,也沒訴苦,埋頭拍攝。一隊工作人員服侍我一個人,也有點周潤發一般大明星的感覺。拍廣告,我不是最紅,但肯定是最老。哈哈。

廬山煙雨浙江潮

2017/03/27

每次上餐館,看到廚師把珍貴食材亂加,我就反感。

魚子醬、鵝肝和黑白松露,已變為西餐三寶,去到甚麼高級餐廳,如果沒有這三樣東西,好像生意就做不下去了,點了拿出來的也只是些低級劣貨,像魚子醬都是鹹死人,一點味道也沒有的。鵝肝也不肥美,有時還拿鴨肝來冒充。客人吃不出來,有甚麼米芝蓮星嘛,都大聲叫好!黑白松露不合時宜,香氣盡失時也夠膽上桌,還有一些添了一點點意大利公司做的松露醬,就要賣高價。最可憐的是廣東點心,與其加幾滴甚麼味道都沒的松露醬,不如放點石油吧,反正石油味道更接近松露。

討厭的土豪大廚更是俗氣,把一大塊匈牙利產的次等鵝肝硬塞在烤乳豬肉下面,大家一試都拍爛手掌,結果太過油膩,每個人回家都拉肚子。

近來西廚將日本食材捧上天去,大聲小聲尖叫,這是Umami!這個日本字原來的意思是鮮,日本人從來不知鮮字,用了Umami代替,西廚學到這個發音,驚為天人,開口埋口Umami!

忽然,他們又學到一個新詞,叫Uze。這個字從柚子得來,日本的柚子與我們的不同,是小若青檸的東西,從前放一小塊在土瓶蒸裡面加味,當今已變成了甚麼神仙調味品,不但醬油、辣醬,連冰淇淋也加了,像是一道魔法。

都給米芝蓮害死,一些給分的人根本不懂得日本菜的奧妙,近來有些日本大廚會講幾句英文,說明了給他們一聽,就拼命加星了。

我們更是可憐,學西餐在碟上用醬汁畫畫,就稱為甚麼意境菜、精緻菜,我一看便倒胃口,那要經過多少隻骯髒的手才完成的!

近年我愈來愈討厭巴黎的法國菜,要吃三四個小時,等了又等,肚子一餓就啃麵包,菜上桌已飽。法國的鄉下菜一大鍋一大鍋煮出來還能吃得上,巴黎的不管有多少星,請我去吃我也不肯。

還是意大利菜隨和,我可以吃上一兩個禮拜不想嘗中餐。法國的吃一餐,已要即刻躲進三流越南菜館吃一碗牛肉河粉了。

讀今天的《The New York Times》,三藩市出現了一個叫Dominique Crenn的女士,被譽為世界上最佳女廚師,我有興趣去試一試嗎?有的,如果我人在三藩市的話,但不會專程去吃一餐的。

太多了,全球名廚何止她一個?都去嗎?免了,從前也許有這種興致,當今吃來吃去,不過是甚麼用手指去壓壓才知煎魚煎得熟不熟的西餐太多,真的不想吃了,如果吃過香港的蒸魚,就已經足夠了。

吃牛肉嗎?西方的牛再好,也不夠日本和牛軟熟。但是和牛沒甚麼牛味,還是美國的好,美國人說。那麼你去吃吧,我去吃日本的,而且還要選三田牛才吃,不然那麼一大塊,單調得像傳道士式的做愛,受不了的。

螃蟹呢?吃過了福井的越前蟹,其他日本的都不必吃了。韓國的醬油蟹,把白飯混進蟹蓋中,和肥美的蟹膏一起吃,讓人也要流口水,不然吃中國的醉蟹,也滿足矣。

甚麼都吃過了,沒有東西引起我興趣嗎?也不是,世界之大,三世人也吃不完。某些特有的食材和做法,還是很吸引我的。

舉個例子說,只在威尼斯和漳港生產的一種叫漳港蚌,生長在閩江和東海交界,用老母雞加豬骨熬湯,然後把蚌肉拉出,順着蚌肚片一刀,洗淨,放大碗中,然後把高湯將蚌肉燙熟就行,是我有興趣去吃的。

另一種以前在年輕時旅遊意大利,經過在《粒粒皆辛苦》一片中出現意大利產米地區,把米塞入鯉魚肚中炊熟的飯,很多意大利人聽都沒聽過,是我想再吃的,這次我將去意大利,會特別到這地區去,再吃一次。

說起白飯,我是吃不膩的,老了愈來愈注重白米飯質量,要吃日本米,就要吃新米,舊米香味盡失。中國的五常米並不輸給日本米,煮起粥來黏黏稠稠,香到不得了。

有些米的質量並不高,但做法特別,像越南峴港人,把米放進一個二十世紀梨般大的陶缽裡面,燒熟後把陶缽打碎,取出四面都是香噴噴的飯焦來。喜歡飯焦的人吃了一定大叫過癮,可惜做陶器的人少了,聽說快要絕種了。另外,福州人把白米放進一個草袋中,掛於鍋邊炊出來,也好吃。

海膽也被西廚捧上天,甚麼星級廚師的前菜都少不了海膽。加拿大人說:「我們的海膽又肥又大。」對的,是肥,是大,但一點香味和甜味都沒有,要吃海膽,還得到北海道去吃,名字難聽,叫馬糞海膽,其實最為甜美,當今已快被吃得絕種,快去一個叫積丹的海邊去生剝,吃過了就不想吃其他地方的了。

像蘇東坡的詩「廬山煙雨浙江潮,未到千般恨不消;既重來到無一事,廬山煙雨浙江潮。」恨不消這三個字在我來說已不再有興趣,可以吃到甚麼就吃甚麼,是我當今的心態,真的沒有甚麼大不了的了。

食儒

2017/03/25

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農曆新年之前,去了一趟潮州。

潮州?是汕頭嗎?是潮陽嗎?是揭陽嗎?是澄海嗎?是汕尾嗎?很多人到現在還搞不清楚。

潮州,是一個地方的名字,自古以來,就是一個府。潮州府有很多文字記載,當汕頭只是一個海港時,只有潮州府的人才能稱為潮州人,他們自己又不叫自己是潮州人,只叫府城人。

汕頭近年來經濟發展得較潮州迅速,成為一個大都市之後,也叫潮汕人了。潮州從前有很多古蹟和牌坊,整條街林立,是個古城,如果你的地理還是想不出的話,就是一個大阪,一個京都。

文化大革命後諸多破壞,潮州變得沒落,後來把古蹟修復,也有點像電影裡的布景了。

吃的方面,汕頭出現了很多新餐廳,潮州反而沒甚麼,但要找原汁原味的潮州菜,還是得去潮州,這就是為甚麼「食儒」第一家店要開在潮州,而不是汕頭。

「食儒」這個名字取得很好,不知道要比「吃貨」高雅出多少,而「儒」的發音像「如」,在潮州話中,有「好」、「高尚」、「美麗」的意思。

這次是透過亞姐張家瑩的緣份來到,她有一個表哥是潮州人,經過她,請了我們去剪綵。我已經很久沒來潮州了,表弟洪鐘一家人還住在那裡,乘機大家聚聚。

「食儒」的女老闆許雪婷,年紀輕輕,一向喜歡飲食,向父親一說,召集了一班老友,大家都成為這家店的股東,一下子達成了她的願望。

去到一看,發現這個主意對極了,店裡賣的都是地道的潮州小食。潮州小食,不是打冷嗎?也不對,走的是茶餐廳路線,店裡裝修得大方乾淨,很適合年輕人聚集。

賣的是甚麼呢?我先試吃,看見鋪在餐桌上的菜單紙,林林總總。第一道吸引我的就是「粿汁」,這種非常地道的小吃可以當早餐或午餐,一般都是把曬乾了的米餅煮成,這裡用的是古法,把米漿現煮出來,吃時淋上滷肉的醬汁。粿汁又黏又軟又綿,你沒有吃過,不知它有多麼的美味,一碗才賣二十塊人民幣。

當然,要多加一份滷味才完美,滷味之中有滷豬皮、滷豆卜、滷鵝、滷粉腸等等,吃得不亦樂乎。當然,我這個貪心的食客,不會放過普寧豆醬雞和潮州牛腩。

打着試菜的旗號,我幾乎把店裡所有的小吃都叫來嘗一嘗,看見有「炒糕粿」這一道小吃,大喜,即來一份。所謂的糕粿,是像蘿蔔糕一樣先用米漿蒸出一大鍋來,接着再切成長條,然後下豬油,把長條爆香,煎成略焦狀態,淋甜醬油、魚露,打個蛋翻煎,最後下韭菜,這種小吃從前在香港的南北行小巷中出現過,當今只有皇后街一號的熟食中心的「曾記」可以找到,如果你看了這篇文章忍不住,就先到那裡去試一碟吧。

用來煎糕粿的是一個圓形的大平底鍋,和煎蠔烙是一樣的。蠔烙和水瓜烙大家吃得多,這家店還賣煎「薄殼米烙」,更難得的是「豆腐魚烙」。豆腐魚就是香港人叫的九肚魚,肉過份的柔軟,通常用來煲冬菜粉絲湯。店裡用肥大少骨的九肚魚,煎後肉硬一點,更加好吃,這種魚很甜,如果各位沒吃過一定要試一試。

豬雜湯也是一絕,店裡下「珍珠花菜」,這種蔬菜其他地區罕見,潮州大把,豬雜湯缺乏珍珠花菜就沒有了靈魂,香港也賣豬雜湯,但可惜已用西洋菜代替。

我喜歡吃麵,要了一客,上桌的是乾撈麵,但用芝麻醬拌的,這才地道。其他麵有達濠魚丸、牛肉丸、牛筋丸和魚餃麵。

試了腸粉,和香港的不同,淋上的醬是花生沙茶醬。要吃粿嗎?可煎鼠穀粿、乒乓粿、芋粿、筍粿、芋頭粿、薄殼米粿和經典的潮州紅桃粿,裡面包的食材最多,各種肉類之外,還有減肥人士最怕的朥粕,那就是豬油渣了。

其他鹹點有特色的甘同粿、鱟粿、鹹水粿,另有粿條卷、潮州肉糉、豬腸灌糯米、香酥豬腳圈、豆腐魚春卷、滷香煎蛋角和鳳凰浮豆乾。

更有數不清的甜品,不一一介紹了。

但是,要舟車勞頓地跑到潮州一趟,是不容易的,我們乘五十分鐘的飛機到揭陽機場,再轉車,機票又貴,機上只有幾包乾果吃,回程如果坐汽車,要五六個鐘,又怕遇到春節塞車,還是放棄,乘高鐵回港,高鐵兩小時,到深圳又要轉車過關才能回到香港,去一趟可真的不容易。

好消息,「食儒」有開連鎖店的打算,很快就會到深圳開一家。連鎖店的經營也不簡單,我建議許雪婷小姐,向「撒椒」的老闆娘李品憙學習,她的成功,是親力親為,每天用心地改進,從消費者的角度出發,當自己是客人,想吃多一點甚麼免費贈送,擔心地溝油嗎?把剩下的油和辣椒打碎後打包讓你拿回家去,都花了很多心思,能夠做到這一點,已成功了一半。

「食儒」地址:潮州市城南路永泰花園,電話:0768-252-7777。

阿紅歡宴

2017/03/23

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大美人鍾楚紅約吃飯,半島的瑞士餐廳Chesa,或者鹿鳴春要我選。

Chesa好久沒去,想起那塊煎得焦香的芝士,垂涎不止,但是如果說到吃得滿足,沒有一家餐廳好過鹿鳴春,從第一次來香港光顧到現在,已有五十多年了,記得是胡金銓問我的:「山東大包你有沒有吃過,鞋子那麼大!」

說完用雙手比畫,我才不信,試過之後,服了,服了,不只是大,是大了還整個吃得完,又想吃第二個那麼過癮。於是決定了鹿鳴春。

約了七點的,怎麼快到八點還不見人,知道出了問題,即刻打電話問,原來是去早了一天,我說:「是我自己的錯,年老步伐慢不下來,反而愈來愈迅速。每天過得高興,日子也忘懷之故。『快活』一詞,就是那麼得來的,哈哈哈哈。」

第二天,阿紅和她的妹妹到了,妹妹嫁到新加坡,一年回來看阿紅幾次。跟我的旅行團出遊時,她的一個女兒整天看書,我愛得不得了。當今她已在波士頓大學畢了業,藝術科,但樣樣精通,求職時一面試,即刻被錄用,看照片,當今已亭亭玉立,任職波士頓博物館高層。

來的還有阿紅的閨密,留學外國的北京人,時髦得要命,喜收藏名畫和古董,但最愛的,是白米飯,給自己一個「飯桶」的稱號。她的丈夫為了她,在五常買了一大塊沒被污染的土地,種植沒基因轉變的大米,我吃過,不遜日本米。有剩餘的,也讓阿紅在我的網店賣,叫「阿紅大米」。

另一位是楊寶春,「溥儀」眼鏡的女老闆,已有孫兒多名,但人長得和明星一樣,身材苗條,外表端莊。

被這四位大美人包圍住,我樂不可支,她們有一個共同點,就是全部都是大食姑婆,見甚麼吃甚麼,我最愛遇到的品種。

菜由我點,我吃了那麼多年,當然知道精華所在:炸二鬆,是乾貝絲、雪裡蕻絲、加核桃、芝麻、冬筍,是殺酒的最高選擇。飯桶帶了日本足球健將中田英壽和十四代合作的清酒,一下子被我們乾了。

接着是爆管廷,那是把豬喉管切得像蜈蚣一樣,和大蒜及芫荽炒了,上桌時蘸魚露的山東名菜。再來是酒煮鴨肝,並不遜法國人的鵝肝,也一掃精光。

烤鴨上桌,飯桶是北京人,也覺得烤得比北京的好,尤其是那幾張麵皮,老老實實,原始的味道。阿紅只吃鴨皮,不吃鴨肉,留肚吃別的。

我也同情她,那麼愛吃,又要保持身材。她不拍電影了,我也不拍電影了;她主要的工作是替名牌店剪綵,我主要的工作是替餐廳剪綵,我向阿紅說:「等你減不了肥時,和我一塊去餐廳剪綵好了,餐廳喜歡胖人的。」

阿紅在丈夫薰陶下愛上藝術品,每次畫展都和我去看,眼界甚高,認識的新畫家比我多,又到各國剪綵時欣賞博物館的名畫,真偽給她一看即辨別出,如果不和我去餐廳剪綵,也可以當名畫鑑證。

除了這些,她熱心環保,今晚當然不會吃鹿鳴春的另外一道名菜雞煲翅了,但要了伴着翅的饅頭,那裡的做得精彩,鹹甜恰好,她連吞三個。飯桶的丈夫也是北京人,打包了拿回家讓丈夫享用,也說北京做的沒那麼好。

接着烤羊肉上桌,這是一道把羔羊炖過之後再燒的名菜,軟熟又香噴噴。可惜阿紅、她的妹妹和飯桶都不吃羊,讓楊寶春和我吃個精光。下次記得,把這道菜改為炸元蹄,將豬腳煮得入口即化,再炸香,所有人一定不能抗拒!

以為再吃不下時,上了燒餅,這個燒餅烤得香噴噴,切半,像一個眼鏡袋,再把乾燒牛肉絲和胡蘿蔔絲塞進去,塞得愈滿愈過癮。阿紅連吞三個,問店員有沒有榨菜肉絲,另上一碟,又塞多幾個燒餅。

不行了,不行了,大家都飽得食物快由耳朵流出來時,利用剩餘食物,把烤鴨的殼斬件滾湯,下豆腐粉絲和白菜,滾得湯呈乳白色,喝時把剩下的鴨腿骨邊肉也啃了才肯罷手。

這時最精彩的山東大包上桌,事前已問各人要幾個?有的說一個,有的說一個分三人吃,結果發現那麼大的包子,原來裡面的是雜肉碎和粉絲白菜等蓬蓬鬆鬆的東西,不會填肚,包子皮又薄又甜,鞋子那麼大的一個山東大包,我們一人一個,吃個精光,結果打包的只剩下一人一個。飯桶事後說翌日翻熱了吃,更是精彩。

不能再吃了,減肥要前功盡廢了,甜品跟着上,有高力豆沙,皮是蛋白加麵粉做的,發酵得又鬆又軟,像吃空氣,豆沙又甜美,當然又吃精光。

第二道甜品是蓮子拔絲,香蕉拔絲吃得多,蓮子拔絲更是神奇,當然不放過,焦糖黐底的部份更是美妙,完全不剩。

埋單,不到飯桶帶來的酒價的五份之一。大家互相擁抱道別,約定下次去Chesa再大幹一番。

幾家新加坡食肆

2017/02/22

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回新加坡拜祭父母,一家人點了香,燒了衣,拜祭完畢,之後便去大吃一頓,這是慣例。

上次去做《蔡瀾家族II》的演講時,好友何華兄帶過我去一家潮州餐廳,叫「深利美食館」,印象甚佳,這回就和姊姊、大嫂、弟弟、姪女們去試,大家都說好吃。

老闆也姓蔡,叫蔡華春,蓄着小鬍子,戴粗黑框眼鏡,熱情相迎,捧出花生來,潮州人做的是軟熟的,我最愛吃,比炸的美味,上次來時,蔡老闆問我意見,我說可以加滷鵝的醬汁,這回果然吃出來,可以送啤酒三大杯,吃完一碟又一碟。

農曆新年將至,新加坡有吃「撈起」魚生的習慣,這是廣東人的習俗,潮州餐館做的魚生是常年都吃的,問說有沒有,蔡老闆點頭,捧出一大碟來,用西刀魚做的,這種魚只產於南洋,非常活躍,跳起來像一把西洋彎刀,故稱西刀魚,做魚生最肥美。這裡依照古法,另上一碟伴菜,有中國芹菜、白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、老菜脯絲、小酸柑等等。醬料也依足古方,除了醃製一年以上的甜梅醬,還有更難得的豆醬油,那是用普寧豆醬磨過後加麻油製成的,只有老潮州人才會欣賞。

第一碟一下子被大家搶光,再來再來,又吃得乾乾淨淨,姪女蔡芸和麻將腳老謝都是留學日本的,深喜魚生,吃得高興,老實講,潮州魚生不比日本的差。

蒸魚繼續上桌,這回叫的不是鯧魚,而是馬友魚尾,很肥美,也是古法蒸出,有大量高湯,一大碟可當餸菜,也當湯喝,潮州人蒸魚,叫炊,湯汁一定十足。

其他菜還有蝦、豬腳凍、燴海參、魚腸等等,都有水準。蔡華春五十歲左右,這個年齡剛好向父親學到古派菜,再年輕一輩就不行了。

最後是鍋燒甜品,山芋、芋頭、白果、番薯等等,吃得酒醉飯飽。

地址:115, Bedok North Rd.

電話:+65-6449-5454

賬單來了,我想付賬,姊姊說媽媽過世後留下一大筆錢,成為了我們的公益金,拜祭品也從這裡拿出來,媽媽實在厲害,生財有道,走後還替我們做好安排。

吃完飯到誼兄黃漢民家,他們都是天主教徒,不能上香了,只在他遺照前鞠了三個躬。

接着便是到弟弟家大玩台灣牌,十六張,成員有老謝、小黃和麗莎,玩個天昏地暗。麗莎是個高爾夫球名將,她身高六呎二吋,人又漂亮,帶她去做我的保鑣最適合。有一回和倪匡兄去星馬,也由她護駕,熱情的讀者衝上來,都被她一手擋着,比甚麼尼泊爾保鑣都在行,羨慕死那些有錢人。

翌日,本來想去吃黃亞細肉骨茶的,但是Fullerton酒店的自助餐實在誘人,中日西餐齊全之餘,還有當地小販餐,像印度人的咖喱煎餅、馬來人的椰漿飯,都很正宗,我喜歡的是煮雞蛋,煮雞蛋又有甚麼好吃?新加坡的吃法不同,煮個半生熟,用小鐵匙一敲,蛋分兩邊,把蛋黃挖掉,淨吃蛋白。小時被熟蛋黃嗆到,留下陰影,所以只吃蛋白,而蛋殼中留下的蛋白,一般都不夠多,我的經驗,是把蛋浸在滾水中,浸六分鐘最妙,蛋白夠厚,下了又濃又甜的醬油,撒上胡椒,用小匙一匙匙挖來吃,實在過癮得很,別處吃不到這種做法。

約了Jenny去剪頭髮,她本來在一家叫Michelle And Cindy的理髮店做,邵氏大廈翻新時被逼遷,後來這班女人被香格里拉酒店的美容院收留,做了下去,當今又加租,再遷移,搬到RELC International Hotel去。

地址:30, Orange Grove Rd.

電話:+65-6738-2728

敷上熱毛巾之後,Jenny用那把鋒利無比的剃刀,把鬚根沙沙聲刮掉,最後連耳朵深處的毛也一根根剃了。做完臉部按摩,再全身按摩,這種快樂無比的享受,不是親身經歷過是不知有多好。我向理髮店的老闆說:「好好保留,這些技師都是新加坡國寶!」

剛好是弟弟蔡萱的生日,跑到餐廳和熟食中心買外賣,要了他愛吃的胡椒炒蟹、羊肉沙爹、福建炒麵、印度羅惹,大包小包地帶到他家裡,眾人又吃得飽飽,讓他過了一個快樂的生日,吃完,當然又是打台灣牌三百回合。

第二天要回港了,好在是中午飛機,還有時間,就請姪兒阿華載我去吃個午餐,當然是加東區的Glory,但還有時間,又到每次想去又去不成的加東叻沙吃一頓。當年,最著名叻沙店開在一間叫Roxy的戲院後面,當今已改建成一座商業大廈,叻沙店也開了多間,其中之一在對面,Roxy Laksa的名字不能註冊,就叫328 Katong Laksa。

老闆娘很摩登,是「經典新加坡環球夫人」的得主,店裡貼滿她的照片,香港明星不乏,更有著名的Gordon Ramsy,仔細一看,我多年前來拍特輯時的照片,也殘舊地擺放着。

叫一碗來試,先喝一口湯,的確與眾不同。叻沙的秘訣,在於椰漿湯,而椰漿不能滾,一滾椰油的異味就走出來,自己做咖喱或椰漿湯時,切記這一點。

除了叻沙之外,有椰漿飯和烤魚漿的Otak Otak,都美味。

叻沙的靈魂在於新鮮剝開的螄蚶,新加坡之外的叻沙都沒有加入螄蚶,在新加坡吃,也下得很少,只有幾粒浮在湯上游泳。

328 Katong Laksa的好處是螄蚶可以另叫,我要了五塊錢坡幣,裝在另外一個湯碗裡面,一撈,一大匙一大匙的螄蚶,吃個沒完沒了,過癮,過癮!

地址:216, East Coast Rd.

電話:+65-9732-8163

明哥素菜宴

2017/02/21

MEILO SO插圖

深水埗陳灼明來電,說要辦一餐素宴,問我近來忙不忙,是否有時間參加?

香港人沒有哪個不忙的,他們忙來,是為了留時間做自己喜歡的事。明哥是個大好人,創辦的「北河慈善基金」到處送飯盒給有需要的長者和流浪漢,他叫到,我一定抽空出席。

問題是我對齋菜一點興趣也沒有,以前自己的食評專欄,也叫《未能食素》,勉為其難,硬着頭皮也要去吃。

地點在大南街二七八號的新店,這一間茶餐廳式的食肆用來給義工們聚集,方便他們每天下午派飯盒。看傳來的名單嘉賓有Green Monday的楊大偉、港大佛學的吳志偉、一念禪食的梁家裕、伙伴倡自強的Alan Cheung、李家麟醫師、魏星華和《溫暖人間》的老闆吳兆爍、作家陳卓瑤及義工義廚十多人、Mobile Green Chef和福興素食店老闆呂清荷等等,都是一班有心人,把小店擠得滿滿。

菜單印刷精美,煞有介事地寫着頭盤有羽衣甘藍松露布甸、無花果配芝士釀豆腐、川味茄子配法式麵包片、熏蛋配中式醬及焦糖果仁、有機紅菜頭沙律配雜果醬。

走到廚房一看,大家都忙着把各種醬料放在熏蛋上,我問:「雞蛋也算齋嗎?」

「我們吃的是方便齋。」眾人回答。

又有人說:「沒有受精的就可以。」

哈哈,還分受不受精呢。

「下次請你來做菜。」有人提議。

這難不倒我,雞蛋也可以當齋的話,我一燒幾十道菜,都一一研究過,以前做的美食節目,最後也一定拿出一隻雞蛋讓名廚示範,學習了不少做法。

但菜單上那些名稱,一看就知甚麼fusions新派菜,期待不高。第一道的布甸上桌,嘗了一口,原來是把Creme Brulee做成鹹的,這可不錯,我一直說要與別不同,一定要有反面思想,Creme Brulee為甚麼必甜不可?味道鹹中帶了一點點甜,非常爽滑可口,不贊同的是下了那些松露醬,當今的西廚都有這個毛病,以為客人認為有貴食材一定好吃,其實非常之多餘。那麼一小口,改變了甚麼呢?去掉更好。

總結來說,這幾道前菜還是不錯的。正當要稱讚時,有人說第四道的紅菜頭片像不像牛肉刺身?我一聽了就反胃。素菜,應該素心,一有扮肉的,已經在吃肉了,所有齋菜,應該把肉的印象去掉才是。

雖然這麼說,但接着由明哥親自下廚的乾炒素牛河上桌,一吃到假牛肉,倒也把我自己說過的話推翻,原來這個用麵筋做的牛肉,味道實在做得好,口感也美妙,把那些硬得要命,又下大量梳打粉的真牛肉比了下去,我寧願吃假的也不吃那些真的。

「是誰做的素牛肉?」我問。

有一太太舉手,原來是「福興素食店」的張太,她說店裡的沙茶牛肉賣得特別好,明哥吃過,就請她供應。我認為有了這種食材,就能又燒又烤,可以做的素菜種類也增多了,像馬來人的沙爹也行,蘸的醬要是正宗的話,可連吃十幾二十串。學新疆人烤羊串更妙,撒上孜然粉,和真的一模一樣,但還是心中有肉,罪過、罪過。

另一道心中有肉的是明哥做的滋味羊腩煲,用的配料和一般的羊腩煲相同,也很細心地加了一撮檸檬葉絲,羊肉當然又是麵筋做的,但很可口。我認為這可以引導不吃羊肉的人進入羊肉的世界,羊肉實在是天下最有個性、最肥美的肉,但多吃殺生,又是罪過了。

接着的甜品也是由Mobile Green Chef提供,有幻彩水晶琉璃球、玫瑰荔枝慕絲、白味噌芝士蛋糕配紅莓醬和自家製湯圓,有點fusion,有點份子料理,還有傳統,配合得不錯。

大家都在推廣素菜,我也認為很有意義,吃齋的人,的確會吃出一個慈祥的面孔來,你到齋菜館去看,就能觀察到這個事實。

一下子轉成吃全齋不容易,有些人就推行逢星期一吃,這是很好的方法,我也希望能做到,可惜我五根不清淨,怎說還是要吃點肉的,非殺生不可。

依豐子愷先生的說法,是喝水也有細菌,也殺生,只要心存護生,足夠矣。

吃素可以推廣,但是不可像講耶穌般硬銷,宗教亦是,記得《唐頓山莊》中的老太太說過這麼一句話:「親愛的,宗教像男人那話兒一樣,可以自己私下欣賞,老是拿出來張揚,就過份了。」

哈哈。

吃完,陳卓瑤拿出她的書《香港 你怎忍心看見如此貧窮》來送人,寫得真好,帶着真這一個字的,都值得一讚,有機會去買一本來看看吧。

最後,「福興」的老闆娘拿出她的馬蹄糕,顏色深綠,像一塊玉,已先聲奪人,試一口,真是美味無比,的確有「驚艷」的感覺。

近來吃些甚麼?

2017/02/20

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已年邁,對於吃,進入一個新階段。

不吹毛求疵了,在餐廳吃到一頓差的,怪自己要求過高。少吃幾口,不再批評。

一般吃些甚麼呢?對白米飯愈來愈覺得好吃,從前不是那樣的,根本就少去碰,喝酒嘛,以菜送之,已飽。一般的餐廳也因為這樣,煮的白飯很粗糙,反正客人不會去吃。不像西餐,洋人胃口大,先來麵包,所以食肆對麵包的要求十分嚴格,可以說如果那家人沒有白焙麵包的話,就不必光顧了。

白飯,內地人稱為主食,年紀大了,都成為主食控,控那個字是說非有不可。為甚麼會成為主食控呢?菜吃得少了,來幾口白飯,否則半夜會肚子餓,而且,山珍海味都嘗過,沒甚麼大不了,不及一碗好的白米飯來得香。

南方人吃飯,北方人吃麵,我這個南方人,對麵條的喜愛還是很深,沒有飯,來碗麵也行。沒有麵,塞個饅頭,來碗水餃,照樣樂融融。

別人請客,菜還是吃的,吃得少罷了,每樣來幾小口,甚麼地溝油、孔雀石綠、蘇丹紅都不怕,不會食物中毒,但是最好還是來碗白飯,澆些菜汁,飽飽。

大肥肉還是吃的。不多吃,沒事。所有吃出毛病的,都是狂嚥造成。喜歡的就吃,到了這個階段,還怕這個、怕那個,八婆們般說這個不可,那個不可,都是廢話,愈聽愈生氣,幾乎翻枱。

酒一點也不喝了嗎?也不是,不好喝的酒,何必待薄自己。遇到佳釀,還是可以喝上半瓶,尤其是和好友共飲。話不投機的,兩口算了。

你喝的都是一瓶成千上萬元的酒吧?友人笑罵。也不是,任何的酒,多喝了,味道都是一樣的。任何酒鬼,到了最後,必定愛喝單麥芽威士忌,為甚麼不是白蘭地呢?糖份太多,已有白飯補足了,不必再喝。至於中國白酒,那是中國人獨愛的,一般外國人都喝不慣,酒醉後那股氣味,實在令人受不了。

威士忌本身無味無色,都是靠泥煤或者浸的木桶弄出來的,而最好的木桶,是在西班牙或葡萄牙釀製「雪利酒」的桶浸出,所以麥卡倫等,要免費製造橡木桶送給雪利酒廠,等他們用完後運回蘇格蘭。

既然雪利酒味那麼重要,我有時會在普通的單麥芽威士忌中加幾滴雪利酒,就喝得下去了。如果淨飲也許會嗆喉,溝了水,問題就消失,所以我喝的威士忌也不一定是最貴的,反正喝到第三四杯就沒甚麼分別,我時常買一瓶港幣一百多元的「雀仔威」,那是已故鏞記老闆甘健成叫出來,威士忌中有款叫The Famous Grouse的,招牌上畫着一隻松雞,健成兄也不知這隻Grouse是甚麼雞,就稱它為「雀仔」,從此命名。

「雀仔威」加了梳打水,好喝得很,一般人以為價錢便宜就不好喝,這是他們笨。這家廠是蘇格蘭最歷史悠久的,產品有一定的水準,當今被麥卡倫買了,也許職員們放工之後,都不喝麥卡倫,一面喝雀仔威一面偷笑。

話扯遠了,幾千幾萬元的威士忌照喝,雀仔威也照喝,是現在的這個階段。

旅行時,到了三更半夜肚子餓,我一向是不喜歡叫旅館的客務部送餐的,等得又久又不好吃又貴,是酒店房間送餐服務的特點。這個時候我寧願吃泡麵,行李中總會預備一個杯麵。另一個方法,是老不客氣地,把晚餐時的剩菜打包,再叫一碟鍋貼,甚麼問題都解決了。

自己在家裡,有時家務助理會煮些粥,用日本米,或五常米,實在又稠又香,再來幾磚腐乳,或來一點泡菜,也很滿足。泡菜還是自己動手做,我最拿手的是泡芥菜,當今最肥美,取其心,加大蒜、魚露和糖,吃過的人無不讚好。泡出癮來,蘆筍也可以泡,不然大芥蘭的粗梗也可以泡,至於韓國Kimchi,還是韓國女人做得好,比不上她們的,買一點放在冰箱中,隨時伸手可吃。

三更半夜時,我還愛吃意大利粉,在超市買回來後,照包裝紙背後的指示,有的煮三分鐘,有的七八分鐘或十幾分鐘,但還是再加多幾分鐘才夠軟熟,意大利人的所謂咬頭,是他們才吃得慣,我們總覺硬得要死。

大碗中,加了最好的橄欖頭,再添一點老抽和醬油,麵熟了撈勻,最美味。要豪華,可加黑松露醬,更厲害的,把兩三匙禿黃油添進去,吃完不羨仙矣。

至於餸菜,開一罐葡萄牙的沙甸魚罐頭吧,每個國家都生產沙甸魚罐頭,很奇怪,只有葡萄牙的做得好吃,當今最流行是去沙甸魚罐頭專門店購買,澳門開了一家叫Loja Das Conservass,有幾百種選擇,到了澳門,千萬別錯過。

有時不想吃傳統的東西,那麼來一點芝士好了,我發覺有一種日本人叫為「酒盜」的,是用海參的腸醃製,就那麼吃太鹹,如果加上意大利的軟芝士,就是天衣無縫的一種配合,你試試看就知道。

零食境界

2017/02/15

 

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家中零食之多,可自稱零食大王。

自從戒煙之後,為分散注意力,零食更是愈儲愈多,看電視的太師椅旁,有無數個玻璃瓶,各自藏着。家人見零散,把友人送禮的果籃拿來裝,一籃又一籃,包圍着椅子,最少有十幾籃。

一想起抽煙,即去掏糖果,甚麼拖肥糖、乳油糖和優格。最愛吃是喚起兒時記憶的椰子糖,但不喜太硬的,還是軟的好,又不能太軟,太軟的會黐牙,是那種一咬即爛的最好,放進口中細嚼,外層即刻咬爛,大口大口地吃,吃完一顆又一顆的最佳,一包椰子糖數十顆,一下子吃清光,滿口椰子味,妙極。

精緻起來,有法國人做的Les Rigolettes Nantaises和意大利人做的Pastiglie Leone,裝進細小的鐵盒裡,像首飾一樣大小,一粒粒吃之,非常之過癮。

最不喜歡的是瑞士糖了,怎麼咬都咬不完,一粒要吃甚久,而且並不美味,近年參加的喪禮漸多,每次交上帛金,主人家便包一粒瑞士糖回禮,一吃到瑞士糖就想起死人,可以丟棄呀,有人說,不行不行,回禮的那一塊銅錢一定要用掉,糖也得吃掉才行,迷信的人勸說,照辦吧。

離不開的有嘉應子,這種傳統的零食百吃不厭,每次到「么鳳」零食專門店,都會買兩斤,每斤六十元,共一百二十大洋,一下子吃完。

「么鳳」的買手跑出來自己開店,店名也叫「么鳳」,結果給本來的告上法庭去,就在么字上面加了一點,名為「公鳳」,兩家人的貨還是相似的,嘉應子也一樣價錢。

「么鳳」光顧了多年,他們是第一家把一粒話梅賣十塊錢港幣的,我去買些來吃,覺得不錯,寫成文章,黃永玉先生的千金買來試,覺得難吃到極點,一直罵我,罵到現在還是不肯停止。

老派零食店的東西都裝在玻璃瓶中,新派的就獨立包裝了,客人一看,覺得比較衞生,生意滔滔,當今開了多家,以日本零食招徠。

日本零食的種類也多,我愛吃的是他們的江瑤柱,獨立包裝,可能是下了大量味精,吃不停口。江瑤柱的售價較貴,後來又出了甚麼日月貝之類便宜的乾貨,下了味精後味道相近,但還是太硬,韌帶咬不動。

日本人用山葵來做零食,起初吃還覺得新奇,像用麵粉包了豆子,炸後塗上山葵的很受歡迎,後來吃多了也覺得沒趣,不如吃巧克力,最初吃英國貨,後來也吃大量生產的美國巧克力,愈吃愈高級,從Cadbury、Toblerone、Mars、Guywan、Ferrero Rocher、Godiva、Delafee、Aficionado、Michel Cluizel到Alain Ducasse的Le Chocolat。吃來吃去,還是日本人做的Le Chocolat De H最好吃。地址:6-7-6 Ginza,電話:+813-6264-6838

甜的零食吃得太多容易患糖尿病,還是來些鹹的中和,我有潮州做的豬頭糉,上海人的蒸鴨腎,最愛吃是香港「陳意齋」賣的扎蹄,所謂扎蹄,是種腐皮卷,有素的,味太淡了,還是買蝦子的夠味,切成薄片,下酒或充飢皆宜,吃了一次,就上癮了。地址:中環皇后大道中176號,電話:+852-2543-8414

不加糖的零食還有各種芝士,花樣太多了,相信大家都有各自喜歡,也不一定要買最貴的,普通價錢的法國芝士,做成一小方塊一小方塊,像骰子般的「笑着的母牛The Laughing Cow」,已經是上乘的零食,有各種不同口味,像炸肥豬味、士多啤梨味,都好吃。

有時,切一個皮蛋,配幾片生薑來變化也好,皮蛋不是靠技巧,而是吃日子,做好了在二十八天以內吃的就是最佳,否則蛋黃變硬,或者蛋白還是黃顏色的。只有跑去「鏞記」買,當天買當天吃,一定是溏心的。

最佳零食的名單上還有鴨舌頭,要滷得好不容易,台灣「老天祿」當然聞名,要跑到戲院旁邊那家小店做的才美味。但是,台灣鴨舌頭絕對比不上杭州的,不過也不是家家都行,我吃遍了杭州名餐廳的,還不如香港的「天香樓」做得好。

愈吃愈刁鑽時,可以來一點魚子醬當零食,當然要伊朗的,其他地區鹹死人,送你也別吃,不然會留下不良印象。從魚肚中挖出的魚子,即刻鹽醃,才能做到不鹹又美味,天下也只有五六個人會做。

魚子醬難得,退而求其次,吃台灣烏魚子當零食也好,不過台灣人還是向日本人學的,買日本烏魚子,樣子像中國人的墨,故稱為「唐墨Karasumi」,是日本三大珍味之一,其他兩種有醃製過的海膽,叫「雲丹漬Unizuki」,第三種是海參的腸,叫「撥子Bachiko」,烤了吃,是零食最高境界之一。

當然是偶爾食之,才覺美味,天天吃的話,還是嘉應子、腐皮卷好。

零食的最大好處是吃多了,肚子飽,正餐吃不下。這也好,正餐吃少一點,就不必去減肥,道理和廣東人先喝湯再吃飯菜相同,不必吃過飽,北方人不懂,吃飽了才喝湯,一下子就撐住了,太不會養生了。

南洋雲吞麵

2016/12/31

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有點像《深夜食堂》裡的故事,今天要講的是南洋雲吞麵:

小時,住在一個叫「大世界」的遊樂場裡面,甚麼都有:戲院、舞台劇、夜總會、商店和無數的小販攤檔,而我最喜歡吃的,就是雲吞麵了。

麵檔沒有招牌,也不知老闆叫甚麼名字,大家只是叫小販攤主為「賣麵佬」,五十歲左右。

賣麵佬一早起床,到菜市場去採購各種材料,回到檔口,做起麵來。用一根碗口般粗的竹篙,一邊用粗布綁着塊大石,另一邊他自己坐了上去,中間的枱上擺着麵粉和鴨蛋搓成的麵團,就那麼壓起麵來。一邊壓一面全身跳動,在小孩子們的眼裡,簡直像武俠片中的輕功,百看不厭。

「叔叔,你從哪裡來?」我以粵語問他,南洋小孩,都懂說很多省份的方言。

「廣州呀。」他說。

「廣州,比新加坡大嗎?熱鬧嗎?」

「大。」他肯定:「最熱鬧那幾條街,晚上燈光照得叫人睜不開眼睛。」

「哇!」

賣麵佬繼續他的工作,不一會,麵皮被壓得像一張薄紙,幾乎是透明的,他把麵皮疊了又疊,用刀切幼成麵條,再分成一團團備用。

「為甚麼從那麼大的地方,來到我們這個小的地方來?」還是忍不住問了。

「在廣州看見一個女人被一班小流氓欺負。」他說着舉起那根壓麵的大竹篙:「我用它把那些人趕走。」

「哇!後來呢?」我追問。

「後來那個女的跟了我,我們跑到鄉下去躲避,還是被那班人的老大追了上來,我一棍把那老大的頭打爆,就逃到南洋來了。」他若無其事地回答。

「來了多久?有沒有回去過?」

「哪夠錢買船票呢?一來,也來了三十年了。」

「那個女的呢?」

「還在鄉下,我每個月把賺到的錢寄回去。小弟弟,你讀書的,幫我寫封信給她行不行?」

「當然可以。」我拍着胸口,取出紙筆。

「我一字一字說,你一字一字記下來,不要多問。」

「行!」

賣麵佬開口了:「阿嬌,她的名字叫阿嬌。」

我一字一字地寫,才發現下一句是他說給我聽的,即刻刪掉。

「昨天遇到一個同鄉,他告訴我,你十年前已經和隔壁的小黃好了。」

「啊!」我喊了一聲。

「我今天叫人寫信給你,是要告訴你,我沒有生氣。」

「這 這 」我叫了出來,「這怎麼可以?」

「你答應不要多問的。」

「是,是。」我點頭:「接下來呢?」

「我說過我要照顧你一生一世,我過了南洋,來到這裡,也不會娶第二個的。」

我照寫了。

「不過。」他說:「我已經不能再寄錢給你了。」

我想問為甚麼,但沒有出聲,賣麵佬繼續說:「我上個月去了看醫生,醫生說我不會活太久,得了一個病。」

「甚麼病?」我忍不住問。

「這句話你不必寫,我也問過醫生,醫生說那個病,如果有人問起,就向人家說,一個『病』字,加一個『品』字,下面一個『山』字。」

當年,這種絕症,我們小孩子也不懂,就沒寫了。

「希望你能原諒我。但活到最後一口氣,我還是會寄錢給你的。」

賣麵佬沒有流淚,但我已經哭了出來。

南洋雲吞麵,吃的多數是撈麵,湯另外上,因為南洋大地魚難找,改用鯷魚乾,南洋人叫江魚仔的來熬湯,另有一番風味,用個小碗裝着,裡面下了三粒雲吞,餡用豬肉,包得很細粒。

麵的鹼水下得不多,所以沒有那麼硬,可能麵粉和廣東的不同,很有麵味,煮熟後撈起放在碟中,碟裡已下了一些辣椒醬、醋和豬油,混着麵,特別香,麵上鋪着幾片叉燒,所謂叉燒,一般的店只是將瘦的豬肉染紅,不燒,切片後外紅內白;做得好的店,是用半肥瘦的肉燒出來,但下的麥芽糖不多,沒那麼甜。

另外有一點菜心,南洋天氣不打霜,菜心不甜,很老,不好吃,但吃慣了,又有獨特的味道。

一直保持着的是下了大量的豬油渣,喜歡的人還可以向店裡的人要求多放一點,這種豬油渣炸得剛剛好,指甲般大,奇香無比。

另外有碟醬油,用的是生抽,醬油碟中還下了青辣椒,切段,不去籽,用滾水略略燙過,就放進玻璃瓶中,下白醋和糖去浸,浸的功夫很要緊,太甜或太酸都是失敗的,有了這些糖醋青椒配着雲吞麵吃,特別刺激,和廣州香港的雲吞麵完全不同,只在新加坡和馬來西亞吃得到,雲吞麵名字相同,但已是另一種小吃了。

GLORY

2016/12/30

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這次去新加坡,主要是為《蔡瀾家族II》這本書的促銷做講座,上回在《蔡瀾家族I》出版時也做過,很成功,老友潘國駒教授為我在「醉花林」潮州菜館的演講廳主辦,我和姐姐蔡亮、弟弟蔡萱、姪女蔡芸一齊上台,回答讀者的問題。

講的是我們記得的新加坡,那個寧靜的小島,許多味道正宗的小吃,還有濃濃的人情味,就隨着時代消失,乘這場演講,留下一個記錄。

還有嗎,我們當年吃的東西?有,有,要努力去找,其中一間我每次去新加坡必吃的,是家叫GLORY的餐廳,這裡賣的有馬來人做的飯菜和咖喱,馬來人受了中國文化影響後做出來的薄餅,又有從泰國傳來的米邏等等,數之不盡,讓我一樣樣細敍。

在店外,擺了很多小吃,由印尼甜品變化而來,一顆顆魚蛋般大的餅,餡是加糖的椰子茸,用麵粉包了再烘焙出來,特點是這顆餅有個蒂,用丁香做的,整顆吃進口,細嚼之後的味道變得複雜,不是一般西方甜品能做出來的。

走進店裡,玻璃櫃後擺着多盤的餸菜,有濃郁的椰漿雞、亞參魚頭、辣椒炒秋葵、炸江魚仔花生、巴東牛肉、咖喱羊肉、炭燒魷魚,花樣之多,數之不盡,客人可以向店員指指點點,他們就裝了一碟白飯或椰漿飯,把各種菜加進碟中,最後替你淋上咖喱汁,另加一匙馬來辣醬Sambel,別小看它,這是極難做得好的醬料,先把蝦米舂碎,加指天椒、大蒜、紅葱頭,爆炒香了做出來。其實甚麼菜都必加,單單吃這辣醬,已能吞下三大碗白飯,但依足馬來傳統,白飯不必多吃,一小包就夠,這便是馬來人的早餐Nasi Lemak了,調皮的人稱為辣死你媽。

另一邊,在大鍋中煮着的蔬菜,是用來包薄餅的餡,這是馬來人向福建人學的,福建薄餅主要的材料蘿蔔,早年在熱帶難找,就用粉葛來代替。薄餅皮也經過改良,下了蛋白,其他配料當然把豬肉除去,因為馬來人是不吃的,保留了蝦、炸乾葱、豆芽、雞蛋碎,又用大量辣醬來調味,這種馬來薄餅的味道極佳,吃個兩三條面不改色,試過請廈門來的友人品嘗,他們也覺得另有一番風味,又和台灣人做的薄餅不同,台灣的加了大量白糖,其他地方人還是不太吃得慣。

另一道必點不可的是米邏Mee Siam了,第一個字來自麵,第二個是暹羅,當然是來自泰國,但在泰國又吃不到,是馬來人改良後的獨特滋味。名字的麵,則用米粉來代替,用亞參汁和辣醬處理過,故帶紅色。吃時淋上特製的湯,帶着酸甜,以蝦殼蝦頭熬出來,上面鋪着豆腐乾碎和生的韭菜段,另有一顆煮熟的雞蛋,最後加上一大匙辣醬,仔細一吃,還吃出潮州豆醬來,另有一粒切開的酸桔,和檸檬完全不同的酸味,只在馬來西亞、泰國和印尼能找得到,擠出汁來淋上,一碟米邏就完成了,好不好吃很靠辣醬做得好不好,整體的調味也很重要,在新加坡各個熟食檔的小販也學做過,完全不是那麼一回事,要到這家人吃過才明白甚麼叫正宗的米邏。

另一種馬來麵叫Mee Rebus,和湯麵、撈麵及炒麵完全不同,有點像大鹵麵,主要是把福建油麵燙熟了,上面加雞蛋、豆腐碎、豆芽和炸紅葱頭等等,味道來自那濃濃的醬汁,帶點咖喱味,又與印度咖喱完全無關,是個性很強的馬來風味。

最能引起兒時回憶的是馬來炸豆腐Tofu Goreng了。做法是這樣的,用一個做羅惹的大陶缽,放生的蒜頭、紅葱頭和指天椒下去,再用一管木製的杵把上述的材料舂碎,另下大量炸花生,也舂碎,加椰子糖,亞參汁和蝦頭膏,最後把這種濃漿淋在一塊炸豆腐上面,豆腐炸得皮脆肉嫩,再拌上濃漿,真是刺激死人。小時候吃的指天椒下得多,辣得連口水都變成長條,當今大家都受不了,沒那麼辣,但還是極好吃的。

我叫了一桌菜之後,還是沒有忘記是店裡的Otak,唸成烏打烏打,馬來人不用S字來去當複數,一條叫烏打,兩條就是烏打、烏打了,英文寫成Otak2,烏打上面加一個平方,非常合理。

店裡的烏打是把魚頭的肉剝了,加上椰漿和香料,用椰子葉包着,在炭上烤熟,非常美味,和一般中國人學做像魚餅般的烏打不同,但吃時要小心,時常有碎骨。

接着是甜品了,在這裡可以吃到味道最香濃的Chendol,試過之後你就知道越南和印尼的完全比不上。店裡還有叫為娘惹粿Nyonya Kueh的,有Kueh Kosee、Apom Bokwa、Kueh Dadar等,印象極深的是一種綠色小丸子,外面黏着椰絲,放進口一咬,啵的一聲,香濃的椰糖漿噴出。

另外有當今別處罕見大菜糕,馬來語叫為Agar Agar的,有綠色的檸檬味和紅色士多啤梨味,把大菜糕煮滾後,在雞蛋殼打一個洞,倒出蛋,洗淨,再將大菜糕倒進去,做成一個個甜品。

GLORY在一九五四年成立,老闆是不會講中國話的華人,死守着產品,一成不變。我帶過很多吃遍天下的食客去吃,一致讚好,說是新加坡唯一最正宗的味道,因為還有一個「真」字。

地址:139, East Coast Road, Singapore 428829

電話:6344-1749

星期一休息。