Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

玩大菜糕

2020/07/01

童年,南方的孩子都吃過大菜糕,有些是混了顏色果汁的,有些只打一顆雞蛋,煮得變成雲狀的固體,是我們的回憶。

現在想起,都會跑到九龍城衙前塱道友人開的「義香荳腐」買,本來很方便,但對方堅持不收錢,去多了我也不好意思,只有自己做。

最容易不過了,市面上賣着各種大菜糕粉,煮熟了不放冰箱也會凝固,親自做起來,總覺得比店裏美味,但不動手又不知其難,以前買了大菜糕粉,泡了滾水,就以為會結凍,但永遠是水汪汪不成形,原來大菜糕粉沒有完全溶解,失敗了。

又不是火箭工程,我當今的大菜糕相當美味,樣子又漂亮,其實只是多做了幾次,多失敗幾次罷了。

先買原材料,從前的雜貨舖都賣一絲絲,比粉絲更粗的大菜絲,煮開了即成,現在大家不自己做,雜貨店也不賣了。

到處去找,也必須正名。香港人以粵語叫成大菜,台灣人受福建影響,叫成菜燕(吃起來有窮人燕窩的感覺)。傳到南洋,也叫菜燕,有時又倒過來叫成燕菜,總之慣用了就是。

製成品日本則叫寒天,原料叫天草,做成一吋平方的長條,近年則多以粉末來出售。本來洋人不會用,近年也開始入饌了,叫的是印尼文Agar Agar,當今這名詞已成為國際性的叫法了,去到外國食品店,用這個名字不會錯。

Agar Agar粉很容易在印尼雜貨舖找到,去到泰國雜貨舖,也賣「博信行兩合公司」的特級菜燕,但沒有外文說明,怎麼做只靠經驗。

除了香港的蛋花大菜糕之外,最常做的是泰國的椰漿大菜糕,上面是白色的一層,下面是綠色的,以為做起來麻煩,原來非常容易。

買一包印尼「燕球商標」的燕菜,畫着一地球和一隻燕子的,再把不到一公升的水煮滾,下一整包燕菜精,必須耐心地等到全部溶解才能成功。

沸時順便煮香蘭葉,水會變綠色,要是買不到新鮮的香蘭,只有下香蘭精了。

這時就可以下椰漿,新鮮的難找,買現成的紙包裝或最小罐的罐頭椰漿倒入,順便加糖攪拌,糖要加多少隨你,怕胖少一點。

必須注意的是椰漿不能煮滾,一滾椰油就跑出來,有股難聞的油味,忌之忌之。

這時就可以放入冰箱冷卻。很奇怪地,椰漿和大菜的份子不同,就會浮在表面,也不會因為混了香蘭汁而變綠。上下分明,大功告成。你試試看吧,這是最容易做又難失敗的做法,連這種工夫也不用花的話,到店裏買好了。

但是一成功你就會發現一個天地,可進一步做芒果奶凍和紅豆大菜糕。原理是一樣的,書上說的多少大菜糕粉和多少份紅豆,都是多餘的,全靠經驗。有時過軟,有時太硬,做了幾次就掌握,總之是熟能生巧。

比例試對,硬度掌握之後,食譜就千變萬化了,別以為只有吃甜的,鹹的大菜糕也十分美味。

鹹的食譜,一般用的是啫喱粉,即是由豬皮或牛骨提煉出來的,屬於葷菜,大菜用海藻提煉,屬於素的,這點要分清楚,別讓拜佛人吃了罪過。

鹹的大菜糕混入肉汁,牛的魚的都行,凝固後切成小方塊,加在魚或肉上面,增添口感。

也可以添入雞尾酒中,像把香檳酒倒入切成小方塊的茉莉花大菜糕中,這是何種高雅!

加水果更是沒有問題,大菜榴槤你吃過沒有?我最近就常做,買一個貓山王,吃剩了幾顆,取出榴槤肉,混了忌廉做大菜糕,香到極點。

至於用花,最普通的是桂花糕了,到南貨店去買一瓶糖漬桂花,加上大菜,放進一個花形的模子裏面,做成後上面再放幾顆用糖熬過的杞子。

越做越瘋狂,有時我把幾種不同的凍分幾層,最硬的香蘭大菜放在最下面,上面一層櫻桃啫喱,另一層用甚麼都不加的愛玉,這是台灣的一種特產,帶有香味,可以買粉末狀的來做,最好是由愛玉種子水浸後手磨出來,它最軟,可以放在最上層,最後加添雪糕。

當今夏天,盛產夜香花,本來是放在冬瓜盅上面吃的東西,也可以用糖水焯它一焯,待大菜在未凝固之前把一朵朵的夜香花倒頭插入,最後翻過來扣在碟子上,這時夜香花像星星般怒放,看了捨不得吃。

自製雪糕

2020/06/03

瘟疫時期不能旅行,困在家裏,日子一天天地浪費,實在不值。

這不是辦法,我每一天都要創作,才覺得充實,所以我每天寫文章,至少也練練書法,或向熟悉新科技的友人學習新知識,才會罷休。

每天要做的還有上菜市場,看看有甚麼最新鮮的蔬菜和肉類,向小販們請教怎麼做,然後將菜式一樣一樣地變出來,每餐都是滿足餐。

總之,每天都學習,每天都創作,日子就變得充實,也可以告訴自己,對得起今天了。

最近天氣轉熱,想到吃雪糕來。大家都知道我是一個雪糕迷,市場上有甚麼新款的都會買回來吃,Häagen Dazs之類的家裏冰箱中常有,但是吃了一點也不滿足,它最好的產品是日本做的Rich Milk,因為把牌子賣給了日本製造商,准許他們自創,日本公司做的這種牛奶味濃厚到極點,又有一種紅豆的也非常好吃,但這些大量製造的雪糕滿足不了我,還是手製的好。

至今為止,最好吃的是網友Pollyanna親自做給我的,軟綿得似絲似棉。想起了,忽發奇想:為甚麼不自己做呢?在這段日子,除了可以消磨時間,還能享受到自己喜歡的口味。

思至此,即刻動手。

雪糕的原理,是把牛奶或忌廉混合,放進一個大鐵桶裏面,桶外用大量的冰包圍着,越冷越好,再倒牛奶和忌廉攪拌,久而久之,就變成雪糕。這是我們做小孩子時向小販們買的最原始的雪糕。

明白了原理之後,到店裏去買了一個製雪糕器,所謂雪糕器,先是一個有厚壁的桶,把這個桶放進冰箱的冰格中,凍它一夜,才可以拿出來用。

將牛奶忌廉放進桶內,雪糕機的另一個部份是電動攪拌器,不停地攪拌之下,牛奶和忌廉越來越稠,加上桶壁是冰冷的,雪糕就慢慢地形成了。

為甚麼一定要加忌廉呢?

忌廉這個字由Cream音譯,加上一個冰Ice字,就是雪糕,就是冰淇淋。

忌廉是甚麼東西?忌廉其實是牛奶的皮,把牛奶打發之後,浮在上面那層濃稠的東西就是忌廉了,做冰淇淋不能缺少的。

忌廉打發之後,裏面就充滿泡沫,便會變成軟綿綿。根據這個原理,加上雞蛋黃打出來,用篩網隔出細粒和雜質,雪糕就更香了。這是歐洲式的雪糕做法,美國式的是不用雞蛋的。

買了這個雪糕器,每次做完沖洗起來,非常之麻煩。這時,又像其他的攪拌機、打磨機、切碎機、榨汁機一樣,堆在雜物房中,從此不用。

這時,才開始覺得用手作的好處,如果不用雪糕機,能不能做雪糕呢?

又不是火箭工程,失敗了幾次就成功,我開始用最原始最簡單的材料和手法來親手製作雪糕。

忌廉是缺少不了的,在任何超市都能買得到。這是第一種原料,另外一種是一罐煉奶,甚麼牌子都得,香港人熟悉的是壽星公煉奶。

把忌廉用手拼命打發之後,發現它越來越濃稠,這時,加一罐煉奶進去,再打發均勻,放進一個容器之後拿到冰格冷凍,凍個半小時之後開始形成,這時又拿出來攪拌,再次冷凍,重複三次,就可以不用雪糕機也可以自製冰淇淋。

不過,你如果連這種簡易的方法都嫌煩的話,在我自己製造雪糕的經驗,有一種不會失敗,又不用雪糕機的最易最簡便的做法。

你需要的當然是有最基本的忌廉,加上煉奶,充份的拌勻之後,放進一個密實袋中。買品質最好的「Glad佳能」牌的好了,它有雙重的鎖緊功能,不會漏出去,如果用低質量的,一漏出來就一塌糊塗前功盡廢。

先用一個「細袋」,倒入忌廉和煉奶,封緊之後,放進一個「大袋」裏面,同時加入大量的冰塊,最後封緊,再死命大力地搖晃,不能偷懶,搖了再搖,再搖後又再搖,搖至你用手摸摸,小袋中的忌廉和煉奶開始硬化,這時,你的自製雪糕就完成。

做法一樣,但材料千變萬化,加進抹茶粉,就能做抹茶雪糕,加入豆腐,就能做豆腐雪糕,全憑你的想像力,天馬行空。

只要你一動手,就會發現原來可以如此簡單;等到你加入種種你喜歡的食材,就會發現原來可以如此美味,想吃硬一點,就要搖晃久一點,要吃軟雪糕的話,更是省下不少工夫。

開始做吧!

大家一齊自製雪糕!祝你成功。

家中酒吧

2020/05/27

瘟疫一定會過的,過了之後,我們第一件事就是去旅行。旅途中入住酒店,當然會去酒吧喝上一兩杯,而坐了下來,面對酒保,叫些甚麼才好,有許多人還是搞不清楚。

最容易要的是一杯Highball了,那是甚麼?威士忌加冰加蘇打,就是了。而當你洋洋得意時,他老兄問你要怎樣的威士忌,就會把你問啞,這時候你看看架子上的,只要你認識任何一種,指着就是。但也要強記幾個牌子,不然會把白蘭地當威士忌,就出洋相。

喜歡旅行的人,在吃晚餐總會到酒吧泡泡,知道怎麼叫一兩杯雞尾酒,是基本認識。最普通的,就是占士邦常喝的Dry Martini了,跟着來的是他吩咐酒保:「搖晃,不是攪拌是Shaken,Not Stirred」,是他喝這種雞尾酒的常用指示,不過在《Casino Royale》2006中,酒保問他要搖晃,或是攪拌時,他回答說:「你他媽的以為我在乎嗎Do I look like I give a damn?」

劉伶們總希望家裏有個酒吧,現在不能出門,是創造自己酒吧的最佳時期。這是你自己的,不必跟着大家屁股走,喜歡喝甚麼酒,就買多一點,創作自己的雞尾。

如果要做一杯另一種最常叫的Manhattan雞尾酒,威士忌就要選美國的波奔Bourbon,而不是英國的Scotch。兩份,或兩安士的波奔,加一份,或一安士的甜苦艾酒,再加一二滴苦汁,大陸翻成比特酒,是蒸餾酒中加入香料及藥材浸製而成的飲品,通常用來幫助消化,或治療肚子痛的飲品。一般常用的是Angostura Bitters,很有獨特的個性,酒吧不能缺少的,最後加上糖浸的櫻桃,攪拌而成。

而占士邦喝的Dry Martini則是用金酒Gin做底,金酒分兩大派,酒保會問你要甚麼Gin,如果你講不出就是門外漢,英國派以Tanqueray為代表,你回答說Tanqueray就不會出錯,而且非常正宗。另外一派以蘇格蘭西部產的Hendrick’s為代表,你回答說Hendrick’s,酒保也會俯首稱臣。家中的金酒,一定得藏這兩種,如果你的金酒是Beefeater牌,那就平凡了,這是基本知識。

Dry Martini中的Dry,並不代表「乾」,而是「少」,一般的Dry Martini是兩份金酒,加一份Dry Vermouth混合而成。

喝Dry Martini的酒鬼,通常要酒精越多越過癮,那麼Dry Vermouth就不必一份,而且把它倒入冰中,搖晃幾下,剩下那麼一點點Dry Vermouth,把其餘的倒掉,再用它來搖晃攪拌金酒。常說的笑話,當今又重播一次,是天下最Dry的Dry Martini,是喝着金酒,用眼睛來望架上的那瓶Dry Vermouth一下,如果望了兩下,就不夠Dry了。

你的酒吧中,一定要藏的Dry Vermouth裏要有一,Dolin Dry;二,Quady Winery Vya Extra Dry;三,Ransom Dry;四,Channing Daughters VerVino Variation One;五,Contratto Vermouth Bianco和六,Martini & Rossi Extra Dry。

對某些受不了金酒的獨特香味的人來說,可以用伏特加酒來代替金酒,又名Vodkatini,也別以為伏特加都是便宜的,Diva Premium Vodka可以賣到一百萬美金一瓶。

當然你的酒吧不必用到那麼貴的伏特加,當年俄羅斯的Stolichnaya很正宗,現在各國都出伏特加,荷蘭的Ketel One最好了,酒精度可達四十巴仙。波蘭的Chopin也好喝,最流行的是法國的Grey Goose,瑞典產的Absolut最為平凡。

我自己的經驗是伏特加既然是原產於俄國,當然喝回他們的,在莫斯科旅行時,發現蘇聯解體後,土豪群出,做的伏特加也越來越精美,比較下來,最好喝的一個牌子叫Beluga,家裏的酒吧有的話,買瓶一千美元左右的就很高級了,記得把這瓶伏特加放在冰格中,它的酒精度高到玻璃瓶子不會爆裂,而且還要時常取出來淋水,讓冰一層層地加厚,直到變成瓶子被冰包圍着成為一團為止。這時拿一個小杯,倒上一杯,喝完之後發現還會掛杯的。

有了酒吧之後,朋友們還是喜歡單一麥芽威士忌的話,先讓他們喝好的,如麥卡倫陳釀,或日本名牌,這只限第一、二、三杯,接下來,他們已經分不出味道時,拿出雀仔牌,這種原名The Famous Grouse的威士忌,質量好到被麥卡倫看上,收買了。普通裝的只賣到一百多塊港幣一瓶。

加冰加蘇打之後,再拿出一瓶上好的Sherry酒,加上那麼一點點,更像是Sherry Oak浸出來的一樣,已經微醉的朋友也會大叫好喝,好喝。

當然,雀仔牌威士忌已是便宜了,Sherry不能省,如果你是孤寒慣了,那麼溝一點紹興酒,它的味道最接近Sherry,想更便宜的話,喝白開水好了,沒人能阻止你怎麼喝的,只是不想和你做朋友而已。

包餃子

2020/04/22

疫情時期,大家閒在家裏發悶,我倒是東摸摸西摸摸,有許多事可做,嫌時間不夠用,其中消磨時間的方法之一,是包餃子。包餃子包括了包雲吞、包葱油餅、包小籠包、包意大利小餃子等等,數之不盡,玩之無窮。

一般應該從擀皮開始,我知道用粗棍子把皮的邊緣壓薄一半,合起來才是一張的厚度,煮完熱度剛好,但我這個南蠻人粗暴,性子又急,不介意買現成的皮來包。

到菜市場的麵攤去買,五塊十塊錢,就可以買到一叠,拿回家就可以開始製餡了,自己做有個好處,就是喜歡甚麼做甚麼,超市買來的冷凍品,永遠不能滿足自己的口味。

主要的食材是肉碎,去肉販處買肥多於瘦的豬肉,包起來才又滑又香,加上切細的韭菜或葱,就可以開始包了。要求口感的變化,我會加入拍碎的馬蹄、黑木耳絲,咬起來才脆脆哋,甚為過癮,若市面上找不到馬蹄,可用蓮藕代之,沒那麼甜而已,最後添大量的大蒜,拍扁後切碎。

調味通常有鹽,沒有信心的人可加味精,騙自己則撒雞粉,其實也是味精。我不知道為甚麼大家對它那麼害怕?只不過是從海草提煉上來的東西,不撒太多也應該不會口渴,但我做菜心理上總是覺得太取巧,自己是不加的。我甚至連鹽也不撒,打開一罐天津冬菜,即可混入肉中,也已夠味。

各種食材要混得均勻,戴個塑膠透明手套搓揑,我覺得又不是打甚麼牛肉丸,不必摔了又摔,食材不爛糊,帶點原形更佳。

怎麼包呢?我年輕時在首爾旅行,首次吃水餃,那裏的山東人教我,邊緣塗些水,雙手一揑,就是一隻。當然摺邊更美,如果再要求美觀,網上有許多短片,教你五花八門的包法。

我嫌煩,包給親友吃還可以多花工夫,自己吃隨便一點,最快的還是買一個意大利的餃子夾,放入皮,加餡,就那麼一挾,即成。

這是包餃子專用小工具,雲吞的話還是手包方便,看到雲吞麵舖的師傅拿一根扁頭的竹匙,一手拿皮,一手舀餡,就那麼一揑,就是一顆,但自己永遠學不會。

當然喜歡北方的薺菜羊肉餃,或學上海人包香椿,但我要有變化才過癮,只是肉還是單調,最好加海鮮,通常我包的一定有些蝦肉,也不必學老廣說一定要用河蝦,海蝦也行,太大隻的話,可拍扁碎之包餡。

如果在菜市場看到有海腸,也買來加入餡中,青島人最喜歡用海腸為餡,不然海參、海蠣、海膽,甚麼海鮮都可以拿來包。我有時豪華一點,還用地中海紅蝦呢。

去到日本,不常見水煮餃子,他們的所謂餃子,就是鍋貼而已,用大量的包心菜,下大量的蒜頭,他們的餡就那麼簡單,所以吃完餃子口氣很重。

到拉麵店去叫餃子,不夠鹹,但他們是不供應醬油的,一味是醋。說到這裏,我是一個總不吃醋的人,所以在拉麵店很少叫餃子,我最多點意大利陳醋,它帶甜,還可以吃得下。

餃子傳到意大利後,做法也變化無窮,最成功的是他們的Tortellini 小雲吞,一隻隻像鈕扣那麼大,我們的怎麼做就不肯做得像他們那麼小,味道也可真不錯,如果你愛吃芝士的話。工夫花多了,但是賣價則是我們水餃的好幾倍。

他們怎麼包呢?先擀好一層皮,用枝帶齒的小輪切之成方塊,再把餡一點一點放在上面,捲成長條,再把左右一捲,沾了水,貼起來,即成,樣子與我們包的一模一樣,意大利媽媽才肯下那麼多工夫,經過三星級大廚一包,更讓所謂的食家驚為天人,我認為是笨蛋,偶而食之則可。

水餃鍋貼都應該是平民化的食物,沒甚麼了不起,填滿肚子就是,北方人還不經咬嚼,一下子吞入,吃個五十隻面不改色。

拜賜超市,當今水餃已是一包包冷凍了賣,煮起來也方便,不必退冰,就那麼直接拋進滾水中就是,用三碗煮法:水沸,下一小碗冷水,再沸另一碗,三沸,下第三碗,第四次水滾時,水餃就熟了。

我們自己包,吃不完也可以把它放在冰格中,跟自己的食量包裹,雲吞的話,我可以吃二十粒左右,水餃皮厚,我只能吞八隻,每次八隻分開包放進膠袋,丟入冰格中就是。

買了那個意大利餃子器之後,我一有空就包。本來想按照丁雄泉先生的做法,下大量長葱,包起來山東大包那麼巨型,但是用餃子器的只能包小的,長葱也用不上,改用青葱,切葱之後,拌以大蒜碎,撒點鹽和味精,其他甚麼都不加,一個個包好後,吃時把平底鍋加熱,下油,一排一排地,加點麵粉水在鍋底,上蓋,煎至底部發微焦時,起鑊,一排排的葱油鍋貼上桌,好吃又漂亮,你有空時不妨做做看。

意大利菜吾愛

2020/04/15

早在一九五四年,Sabatini意大利開業,當大家還不太會欣賞意大利菜時,Sabatini三兄弟其後更跑來香港,於帝苑酒店內開了一家,裝修依足羅馬式,用料精美,一直開到現在,餐廳不必翻新,也不覺陳舊,反而有一份古典味道,一想到正宗的意大利菜,也就想到Sabatini。

七十年代經濟起飛,天下菜式都雲集香港,要吃甚麼菜有甚麼,香港有更加多意大利的,因為始終中國菜與意大利最接近,家庭觀念亦相同。

這時的意大利食肆,多是美國加州牌子,賣的都是很一般很大眾化的意粉、沙律、比薩等,更注重健康,少油少鹽。開餐廳有甚麼意大利酒?哼哈,連Grappa是甚麼餐廳也沒聽過。

後來出現了一個奇葩,那就是Da Domenico了,這家人賣的是純正的意大利菜,叫一碟紅蝦意粉來吃就知道,完全的地中海海水味,好吃得學大陸人所說,眉毛都掉下。

原來一切食材都由羅馬空運而來,曾經聽國泰當年的老總陳南祿說過,這家人是意大利航線的大客戶,做了不少他們的生意。

食材貴,售價當然提高,但有時覺得太不合理了,叫一尾鹽焗魚來試試,埋單時簡直令人咋舌,老闆亞歷士大概從香港吃過粵菜蒸魚時受到的打擊,心理不平衡,非得賣得比廣東佬更貴不可。

但奇怪,投訴歸投訴,要吃真正意菜,還是乖乖地跑回去光顧,一次又一次。

亞歷士是有點道理的,同樣食材,別人做出來的就是不一樣,他是一個瘋狂的天才。

接着出現的有「Paper Moon」、「Theo Mistral by Theo Randall」、「Kytaly」、「Grissini」、「Nicholini’s」、「Fini’s」、「Cucina」、「8 1/2 Otto e Mezzo Bombana」等等等等。

都試過,都一般,吃意大利菜唯有跑去意大利吃了,三星也好,沒星也好,那邊的,除了正宗,價錢還便宜得令人發笑,在香港吃一餐,可在那裏吃幾頓。

最近常去的是一家叫「Gia Trattoria Italiana」的,自稱Trattoria,而不是Ristorante,有點像法文的Bistro小館的意思,是親民的。

老闆兼大廚Gianni Caprioli略肥胖,一面鬍子,典型的意大利人,熱情如火,親切地招呼每一個客人,如果要找中國人翻譯,店裏有位叫Ryan的也對當地食材及菜式瞭若指掌。

Gianni來港甚久,愛上這個都市,在這裏落地生根,星街也開了一家叫Giando Italian Restaurant & Bar,另有數間雜貨店。

在這裏吃是舒服的,飽肚的,三四位去吃,叫一份意粉份量十足,他也樂意地分為數小碟讓每一個客人嚐嚐。每逢假日及周末有自助餐,初試的客人最好由此開始。

第一次接觸意大利菜的人當然首選龐馬火腿和蜜瓜,這個組合是天衣無縫的,一吃上癮。除了在店裏吃到,我們可以去他那家意大利超市去購買,一走進去,簡直是熱愛食物者的天堂。

蜜瓜每周一由羅馬空運而來,吃過龐馬火腿之後,會追求品質更高的San Daniele,香氣和口感不遜西班牙產品,而且那蜜瓜,甜度恰好,更比日本靜岡的來得自然。

紅蝦意粉店裏用一種較普通意粉幼,但比天使麵粗的,吃起來沒有那麼硬,很像我喜歡的油麵,容易入味。用料也不吝嗇。如果你也愛吃,可在他那超市買到一公斤裝的,每周一入貨,自己做,要下多少都行。

其他數不清的意粉種類,當然得配不同的醬汁,我們自己做起來費事,也不一定正宗,那麼可買架子上的Pesto Sauce,味道多得不得了,我愛吃的Lamb Ragu也一包包等你去買。

友人李憲光最愛八爪魚,這裏粗的細的都有,當大家以為八爪魚很硬時,地中海的特別柔軟,在火上烤它一烤,或者用橄欖油煎之,即可食。除了八爪魚,他們也賣小魷魚和小墨斗,同樣地一點也不硬,而且香甜得要命。

另一種李憲光喜歡的是烏魚子,把意粉煮好,刨大量的烏魚子碎鋪在上面。不夠鹹可加魚露,以為烏魚子和魚露只有台灣人或潮州人吃,就大錯特錯了。

各種貝類也齊全,用白酒煮開後加大量大蒜,香甜無比。做意大利菜,食材用得正宗的話,很難失敗的。

再簡單點,在店裏買一盒Conca牌子的Mascarpone軟芝士,配有油漬的小鹹魚當小食,再來一杯Grappa di Brunello di Montalcino,空肚子喝,即醉,是一個懶洋洋下午的開始。

「看你買的價錢,你是有良心的。」我向Gianni說。

他走過來,緊緊地抱住我。

資料:

https://www.mercatogourmet.com.hk/

https://www.giatrattoriaitaliana.com/

中山蛇宴

2020/03/14

洪金寶兄到中山打高爾夫球,約我一齊去。

「你知道我不打球的。」我說。

「來吃東西好了。」

聽金寶兄說過,他在中山有位友人,極豪爽,每次他上去打球,必招待豐富之晚餐,香港吃不到者。

往九龍中港城,乘雙體船,一百九十塊的船票,因為假期關係,被黃牛炒到三百五十一張。黃牛這件事,到今天的文明社會還是存在,供與求的需要,倒認為合理。

一個小時十五分便抵達。

客人入閘及出口,都爭先恐後,帶了一大堆東西,有逃難的感覺。

入閘管理局的官員,慢條斯理地看證件。此人長得臉青青地,帶著似笑非笑的表情,長頭髮,削瘦,一副金絲眼鏡,吊兒郎當地,但看得出一股殺氣。每本護照都像審死官一般地檢閱,文革當年,要是遇上,一定倒他祖宗十八代的霉了。

那條龍才七個人,足足等了四十五分鐘。在大陸旅行,最好別約人等待,否則急死。我把一本帶來的書翻來看,要等多久就多久,反正來了,預定一大堆時間,讓他來耗好了。

另一個海關人員大概看不順我那種安逸的態度,前來查問我看的是甚麼書,我早預有此招,以書示之,是一本大陸出的簡體字明朝隨筆。此人沒話說,走開了。

終於走出來。再乘二十幾分鐘的士,才能到中山市內。

金寶兄友人之屋,大得離奇,一共有三層樓。主人住香港,這一家是他的度假屋,空空洞洞地,剩下三位北方來的工人看守。

找洗手間,家僕說要上樓進房間內才有。上面一共有八間房,每間都有衛生設施。我不願意爬上爬下,說用工人房的也不要緊,他回答工人房也沒有洗手間,說完帶我到一棵榕樹下。

「不太好吧。」我客氣地。

他搖搖頭,說不要緊:「我們主人,也在這裡小便。」

金寶兄與友人打完球回來,我們就一齊驅車到橫瀾的餐廳去。

一看,是一間很大的建築物,屋外用大招牌寫了一個「蛇」字。

走進去,不得了。整個樓下擺滿了一個個巨大的玻璃瓶,數百個之多,裡面浸的全是蛇酒。

「先來一瓶試試。」我坐定之後說。

「那些酒都是浸來備用的,夏天沒蛇,才喝。現在冬天,蛇最肥,要喝,喝新鮮的。」金寶兄友人說:「你跟這裡的老闆去後面看看。」

到了廚房。哇!是一條黑漆漆的過山峰毒蛇,大腿般粗,十二呎長。蟒蛇那麼大不出奇, 毒蛇此等體積,倒是第一次見到。

陳老闆大喝一聲,七八個夥計前來,各自大力地抓住蛇的一部份。說時遲,那時快,陳老闆舉起大刀一揮,蛇頭掉地,還張著大口,露出毒牙,四處滾動。我雖然站得老遠,也禁不住倒退數步。

接著,那七八個夥計把蛇身扯直,頭向下,四十五度地,蛇血從截口處大量噴進一個洗臉盆中。陳老闆拿了一瓶雙蒸一齊倒入,這叫做撞酒。

血和酒撞在一起,產生很多泡沫。陳老闆用布將之隔開之後,倒入一個玻璃瓶中,剛好是一瓶濃血;其他的又用另一瓶酒對之,是次等血。

頭等血是給主客喝的。人生難得有幾次這種機會,我一舉乾杯。

不腥。

以為一定有點異味,但是真的一點也不腥。

「要是體內有毒,一定消除。」陳老闆說。

「我這地方有毒,除得了除不了?「說完,我指著自己的頭腦。

「加點膽更好!」老闆也跟著開玩笑。

夥計們把蛇身割開,取出一個墨綠顏色的膽,胖人的大拇指般,又粗又大。用酒洗淨,破開,膽汁流出,再摻酒,一乾而淨。聽夥計說,單單是膽,已要上千元人民幣。我再喝一萬個,也不夠魏京生的勇氣。

蛇肉打邊爐,用的是所謂飯鏟頭的眼鏡蛇,幾碟上桌,說是用了四五條,再加三隻山雞滾湯。蛇肉很硬,我不喜歡,湯倒是一生人喝得最鮮甜之一。

另一大煲湯已滾好,是剛才過山峰的肉,做法簡直是原始,就把蛇身斬成一段一段,熬了上桌。大家用手抓著,每段有個大富士蘋果那麼巨型,吃的姿式,也好像咬蘋果,這次的蛇肉的確是又軟又香又甜。

讀過佛經以及弘一法師、豐子愷等等大師之戒殺論,但殘忍之心,一點也改不了。來世當和尚,修回今生的孽吧。

酸奶

2020/02/24

酸奶Yoghurt,有人以為是英文名,其實是土耳其的名字,從此可知是從東方傳到西方去的。

一般把酸奶叫成養樂多,是日本商人製造酸奶飲品,因來自西方,不知怎麼命名,乾脆把Yoghurt當成招牌,流行之後我們也賣了起來,音譯成養樂多,當今這個名字已代表了酸奶。

酸奶的發明絕對是偶然的,喝不完的鮮奶放在一邊,發酵起來,就變成Yoghurt。試一試,味道雖然酸,但也可口,而且能夠保存更久,一種重要的食材,從此產生。

奶酸菌對人體有益,這個事實在賣酸奶廣告中宣傳了又宣傳,家長開始買來給小孩子喝,味道其實酸得有點古怪,愛上了會上癮,但是當成美食,怎麼樣都說不上,入中菜就免談了。

中東人、印度人則把酸奶用到日常生活中,酸奶製成的菜餚無數,最普通的是加了黃瓜、芫荽和鹽,打成一團上桌,蘸麵包來吃。加入了咖喱粉,酸奶可以煮肉類,但是有一原則,是酸奶和魚蝦配搭得不佳,絕對不能用在海鮮上面。

飲品方面,加水把酸奶沖淡,是印度街頭的一種小食,通常還要用個機器攪拌得發出泡沫來,叫成拉昔Lassi,加鹽的是鹹拉昔,加糖的叫甜拉昔。也有加水果的,芒果拉昔最受歡迎,但玫瑰味的拉昔最為美味。新派Fusion印度餐廳的酒吧中,加白蘭地、威士忌,賣拉昔雞尾酒。到了阿拉伯國家,Yoghurt的名字變成了Ayran,他們也做拉昔,加入切碎的黃瓜,伊朗人叫Abdugh,阿富汗人叫Dogh。

自己做酸奶行不行?說起來是容易的:把鮮奶用攝氏八十五度左右的溫度加熱三十分鐘,等它冷卻至四十五度。加上酵母,倒入容器,放置約八小時即成。但是現代人哪有時間去量溫度,還是到超級市場購買,甚麼味道的產品都齊全,已有用酸奶做的雪糕呢。

蓮子

2020/02/17

蓮子,是蓮的種子,或是荷的?一般人分辨不出蓮和荷,最多說葉子浮在水面的是睡蓮,而荷葉則是高出水面的。雖屬睡蓮科Nelumbo Nucifera Gaertn,但長不出蓮子,反而是荷才生子。

荷在夏天開花,謝後的花托就是蓮蓬,從中挖出蓮子,枯乾後像蜂巢。挖出的種子為綠色,較易剝開,裏面的肉就是蓮子。有的人生吃,有的將之曬乾後,發於水,做甜品。乾蓮子保存期甚長,經過一千年,也有發芽的能力。

由此可見蓮子至少是生命力強,充滿營養素的食材。自古以來就有補脾止瀉、養心安神、治心悸失眠的療效。民間傳說蓮子理遺精、滑精,是男人的妙藥;女子調經、治白帶過多,是女人的仙丹。西醫的分析是蓮子中的鈣、磷和鉀的含量高,能堅固骨骼、多造精子和增強記憶,這都是有科學根據的。

味道如何?像一般的果仁,很清新,帶香味。古人說蓮子「享清芳之氣,得稼穡之味」也。蓮子芯很苦,但廣東人曰之為甘,認為能夠去火,治口舌生瘡,不介意全顆吃下去,也不像吃銀杏一樣,把芯挑出來。

吃法多數是煮糖水,蓮子的個性不強,和其他果仁的味道都能調和,煮綠豆沙、紅豆沙或磨杏仁糊、芝麻糊等,都能下蓮子。不像銀杏,蓮子無毒,多吃也無妨,有些人還將它磨成蓉做糕點,或煮成蓮子粥。最普通的吃法是加冰糖做蓮子羹。

八寶粥中有蓮子,更是台灣人愛吃的「四神湯」中一種,其他是淮山、茨實和茯苓。煮時下豬小腸,味道甚佳,為著名的小吃,亦有藥療作用。蓮子牡蠣湯更是美味,做法是先將蓮子煮爛,下生蠔,湯再沸,即熄火。有人加點瘦肉,味更佳。潮州人把蓮子煮熟後,溶糖塗其表面,待冷卻,變成一粒粒白色的糖果,孩子們很喜歡吃。

番荔枝

2020/02/10

番荔枝,皮若荔枝,故名之。香港人的名稱加多幾個字,叫番鬼佬荔枝。因為果實表面由許多凸起的鱗目組成,樣子很像佛祖的頭髮小團,台灣人就乾脆把它叫成釋迦。同一種,表面較為平坦的,稱為鳳梨釋迦。

英文名字叫Custard Apple蛋撻蘋果,指的是鳳梨釋迦,而普通的番荔枝,英文名應作Suger Apple或Chermoya才對。有蘋果般大,呈心形,故時而稱之為牛心Bullock’s Heart。

原產於非洲,後來移種到東南亞,是最受華人歡迎的一種水果,歐美人不懂得欣賞。收成期一年二季,春天和秋天,但是當今一年從頭到尾都有得賣,是因為來自澳洲,他們的季節和世界各地相反。水果有些酸,有些甜,但番荔枝永遠是甜,從來沒吃過酸的,尤其是當今來自澳洲的改良品種,個子大,肉很厚,甜得像蜜糖。

原始的番荔枝比網球還小。樹不高,俯身可採,在樹上的番荔枝全綠色,非常漂亮。看到鱗目之間發黃的時候,果實已成熟,可以摘下。從前的番荔枝不耐放,一下子就腐爛,當今的已變種,儲藏兩三個星期也行,但是日子一久,開始有黑斑,並長着白色蛀蟲,最後全部變黑,已不能食。

用手掰開,露出一顆顆雪白的果肉,中間有黑核。鳳梨釋迦整粒成一體,核分佈其中,吃時用刀切開。番荔枝含有少量維他命和礦物質,故在藥療上起不了作用,它一味是甜,糖尿病患者反而要迴避之。

吃法一般都是由樹上摘下後,就那麼當水果吃。從前不能耐久,商人也會把它冰凍,運到歐美各地。因為果肉所含水分不多,很少人用它來榨汁,可以把核取出,肉放於攪拌機內打碎,淋在刨冰上或製成雪糕。

製成啫喱更是美麗,把魚膠粉溶解,加入玫瑰糖漿,呈紅色。置碗中,再拆番荔枝,去核,把一粒粒白色果肉置於糖漿中,凝結後翻碗入碟上桌,在西餐店拿出來,可成為高價甜品。

鏞鏞

2020/01/22

「鏞記」自從第二代傳人甘健成去世後,有些家庭糾紛,入稟法院,被判清盤。客人以為清盤就是倒閉,其實這是處理財政糾紛的最佳的方法,把物業做一個估計,勻均分配。

至今,所有問題都得公正的分配,老鏞記繼續由弟弟甘琨禮接手,可有一個新的出發了。第三代後人一直想往外發展,第一間在機場初試,但地點偏遠,營業時間又不是全天候式的,故沒引起甚麼作用。

時機到了,K11 MUSEA想打造成全城最高級的商場,把「鏞記」這塊老字號納入,給予最適宜的位置,從「洲際酒店」那方向進入,在商場正門上電梯,千萬別從Rosewood酒店上來,那是一頭一尾的。

新餐廳取了一個可愛的名字,叫「鏞鏞」,英文名Yung’s Bistro,有小館的意思,但地方甚大,總面積有五千三百呎,加上一個兩千多呎的露台,對着中環,景色是一流的。香港天氣一直像夏天,在外面喝杯雞尾酒後進食,或飯後來根雪茄,環境甚為理想。

吃的方面呢?一般和老鏞記的餐牌沒甚麼不一樣,加上十二道「嚐回憶風味」,有味蕾之旅的原隻燒鵝髀、堂煎荷包雞蛋、流心西施炸蝦丸、蟹肉金瓜焗蟹砵、老陳皮潑水翅、燴烏刺參、鴛鴦遠年陳皮牛肉、家鄉梅菜扣腩肉、手撕煙薰童子雞、禮雲子蛋清配兩口飯,童年大白兔糖奶凍等。

當晚和友人夫婦專程去試新菜,認識我的人都知道我吃東西不多,只是淺嘗,所以沒叫太多菜。到了鏞記不吃燒鵝怎行,要了燒鵝腿,二百九十元、炸蝦丸二百、陳皮牛肉三百、禮雲子蛋清配兩口飯三位三百九十、梅菜扣肉三百二十,沒喝酒,加上礦泉水八十,連加一小費,一共花了一千七百三十八大洋,人均消費五百七十九點三元。

這數字,在那麼高尚的地點,全新裝修的餐廳吃,比起西餐,是公道得不得了的,較日本Omakase,更是便宜得發笑,這一餐吃得很值得。

完全是相對性的,在老鏞記,叉燒飯一盒外賣約六十五,堂食九十,客人就有微言,尤其是叉燒這種東西,一長條有時斬到半肥瘦就好吃,全瘦的部份就嫌硬,這和燒鵝相同,每逢鵝肉香軟的季節怎麼燒都好吃,過了之後就有時太硬,這又是讓人投訴的原因。

新店鏞鏞的新餐廳乾脆用燒鵝腿,這個部位怎麼燒總好吃,下次去叫這道菜好了。

至於價錢,有很多餐廳分中餐和晚餐兩個價格,這有點混亂,新鏞記用的是全日餐All Day Menu,統一起來反而是公道。

另外,在下午兩點至五點半的非繁忙時段內,也供應一個點心餐牌,更是吃得輕鬆。

說回老鏞記,已是香港代表性的地標餐廳了,從內地來的,馬來西亞新加坡的遊客,都要前來參拜,生意還是源源不斷的。

有沒有米芝蓮星呢?這一點鏞記倒不在乎,而且所謂的星,是外國人的水準,和本地食評格格不入。我到歐洲,當然相信他們的評語,但是在亞洲,可以不必聽從,而且他們也沒有辦法說服我。

舉個例子,我就不相信他們吃過「鏞記」八樓的「嚐真」菜,要不然他們一定會驚為天人,我也是要有隆重的場合或特別的節目才去,剛好最近收了一位乾兒子和乾媳婦,又到八樓吃一頓。

在這裏除了上契,也有拜師宴可以舉行,當年甘健成很注重這些禮節,也照足古老習俗舉辦這一類的饗宴,其他餐廳都不懂得。

這傳統還是留下的,當天的上契宴上有「蘭亭宴」,用足擺設上五種小吃:清酒非洲鮑、椒鹽海參扣、蜜汁金錢雞、白灼豬心蒂、素心石榴雞五款。鮑魚用的是一頭的罐頭,不必加料,就那麼切開,也有獨特的香味,與其吃硬得像石頭的所謂乾鮑,我寧願吃這種罐頭鮑。

海參扣就是海參的肺,爽爽脆脆地十分美味。金錢雞當然用古法,豬心蒂雖然是不值錢的豬心臟血管,但處理困難,變成高級上菜,石榴雞是素的。

其餘的菜有「雁塔題名」、「衣砵相傳」、「妙筆生花」、「平步青雲」、「名揚四海」等等,取其吉利的菜名,但都是花功夫,仔細分析。有蒸星斑、紅燒鵝掌和大花菰、蒸灼鵝腸、炸新竹米粉淋上麻婆豆腐、竹笙包露筍火腿絲,蒸荷葉飯等等。

當然少不了一上桌就讓所有客人一目難忘「二十四橋明月夜」,由金庸小說中得到靈感,是甘健成和我所創,把一隻火腿削半,電鑽挖出二十四個洞,填入豆腐再蒸八小時出來的菜,都是只能在八樓吃到。

當然還有各種吃不完的佳餚,除了上契和拜師,各種中國禮節上的儀式,當今也只有「鏞記」能留下,他可以全部依足傳統擺設,並教你怎麼完成。

大家都問我吃這一頓要多少錢?人均消費是一千五至一千八一位,這個價錢,你跟朋友吃西餐或日本料理,怎麼吃也不會哇的一聲叫出來。試試看吧!

燈籠椒

2019/12/31

燈籠椒英文作Sweet Pepper,法國名Paivron,意大利文叫Peperone,日本人則叫Piman,從拉丁名Pigmentum縮寫。它已是我們日常的蔬菜之一,中餐以它當食材,屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字,燈籠椒並不辣,但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒,可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero,是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大,顏色有綠、黃、紅、紫或白色,像蠟做的,非常漂亮。在墨爾本的維多利亞菜市買到一個,小販叫我就那麼吃。我半信半疑,咬了一口,味道甜入心,可當成水果。

經典粵菜的釀青椒,用的是長形的燈籠椒,有些有點辣,有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的,只有比較。以一到十度來計算,我們認為很辣的泰國指天椒,辣度是六而已,最辣的是上面提到的Habanero,辣度是十。而做釀青椒的,辣度是零。

我們通常是炒來吃,像炒咕嚕肉或炒鮮魷等,用的份量很少,當其中一種配菜,其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味,吃時不注意,但留在胃中消化後打起噎來,就聞得到。此味久久不散,感覺不是太好。

外國人多數是生吃,橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦,浸在醋和橄欖油中,酸酸軟軟地,也不是我們太能接受的一種吃法。中東人釀以羊肉碎,又煮又烤地上桌,也沒甚麼吃頭。我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾,把頭部一切,挖掉種子,就能當它是一個小杯子,用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等,又特別又美觀。

既然名叫燈籠,可以真的拿它來用,頭切掉,肉彫花紋,再鑽小洞,繼而擺一管小蠟燭,是燭光晚餐的小擺設。最好是當插花藝術的其中一種材料,顏色變化多,清新可喜。有時不和其他花卉搞在一起,就那麼拿幾個去供奉菩薩,亦賞心悅目。

滿足餐

2019/12/04

休息期間瘦了差不多十公斤,不必花錢減肥,當今拍起照片來,樣子雖然老,不難看,哈哈。

為甚麼會瘦?並非為了病,是胃口沒以前那麼好了,很多東西都試過,少了興趣。

年輕時總覺得不吃天下美食不甘心,現在已明白,世界那麼大,怎麼可能?而且那些甚麼星的餐廳,吃上一頓飯幾個鐘頭,一想起來就覺得煩,那裏有心情一一試之?

當今最好的當然是Comfort Food,這個聰明透頂的英文名詞,至今還沒有一個適當的中文名,有人嘗試以「慰藉食物」、「舒適食品」、「舒暢食物」等等稱之,都詞不達意,我自己說是種「滿足餐」,不過是拋磚引玉,如果各位有更好的,請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最嚮往的「肥叉飯」,他老兄最初來到香港,一看那盒飯上的肥肉,大喊:「朕,滿足也。」

很奇怪地,簡簡單單的一種BBQ,天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州,但你去找找看,廣州那有幾間做得出?

勉強像樣的是在順德吃到,那裏的大廚到底是基礎打得好,異想天開地用一管鐵筒在那條脢肉中間穿一個洞,再將鹹鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來,切到塊狀時樣子非常特別,又相當美味,值得一提。

叉燒,基本上要帶肥,在燒烤的過程中,肥的部份會發焦,在蜜糖和紅色染料之中,帶有黑色的斑紋,那才夠資格叫為叉燒,一般的又不肥,又不燶。

廣東華僑去了南洋之後學習重現,結果只是把那條脢肉上了紅色,一點也不燒焦,完全不是那回兒事,切片後又紅又白,鋪在雲吞麵上,醜得很。但久未嚐南洋雲吞麵味,又會懷念,是種《美食不美 Ugly Delicious》,也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片集中,有一集是專門介紹BBQ的,他拍了北京烤鴨,但還沒有接觸到廣東叉燒,等有一天來香港嚐了真正的肥燶叉燒,才驚為天人。

這些日子,我常叫外賣來些肥燶叉燒,有時加一大塊燒全豬,時間要掌握得好,在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬,是在地底挖一個大洞,四周牆壁鋪上磚塊,把柴火拋入洞中,讓熱力輻射於豬皮上,才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐,兩三小時後皮就軟掉了,完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉,那盒飯還要淋上燒臘店裏特有的醬汁才好吃,與潮州滷水又不同,非常特別,太甜太鹹都是禁忌,一超過後即刻作廢。

中國人又講究以形補形,我動完手術後,迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴,但內臟卻無人問津,叫它膽固醇。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得乾乾淨淨。豬肝又選最新鮮,顏色淺紅的才賣給我,拿回家後用牛奶浸豬肝,再白灼,實在美味。

至於豬腰,記起小時家母常做的方法,沸一鍋鹽水,放大量薑絲,把豬腰整個放進去煮,這麼一來煮過火也不要緊,等豬腰冷卻撈出來切片吃,絕對沒有異味,也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯,有的切絲,有的切粒,浸一浸水避免過鹹,之後就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了,簡簡單單的一道菜,很能打開胃口。

天氣開始轉冷,是吃菜心的好時節,市場中有多種菜心出現,有一種叫遲菜心的,又軟又甜,大大棵樣子不十分好看,但是菜心中的絕品。

另一種紅菜心的梗呈紫色,加了蒜茸去炒,菜汁也帶紅,吃了以為加了糖那麼甜,但這種菜心一炒過頭都軟綿綿地色味盡失,雜炒兩下子出鍋可也。

大大棵的芥蘭也跟着出現,我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒,入鍋後加水,再放一湯匙的普寧豆醬,其他調品味一概無用,最後放芥蘭進去煮一煮就可上菜,不必煮太久,總之菜要做得拿手全靠經驗,也不知道說了多少次,不是高科技,失敗兩三回一定成功。

接着就是麵條了,雖然很多人說吃太多不好,但這陣子我才不管,盡量吃。我的朋友姓管名家,他做的乾麵條一流,煮過火也不爛,普通乾麵煮三四分鐘就非常好吃,當然下豬油更香。最近他又研發了龍鬚麵,細得不能再細,水一沸,下一把,從一數到十就可以起鍋,吃了會上癮。

白飯也不能少,當今是吃新米的季節,甚麼米都好,一老了就失去香味。米一定要吃新的,越新越好,貴價的,日本米一過期,不如去吃便宜的泰國米。

當然,又是淋上豬油,再下點上等醬油,甚麼菜都不必,已是滿足餐了。

別怕,醫學上已證明豬油比甚麼植物油更有益,儘管吃好了,很滿足的。

豬肚

2019/11/20

家禽的胃部,中國人通稱為肚。那個胃字聯想到反胃和倒胃,不用是有道理的。豬肚只有中國人吃,洋人和日本人是不去碰的。這與他們不會洗濯有關,傳統的方法極為複雜,當今已只是文字記載,真正實行的人不多,過程分三洗三煮:

一個豬肚,先擦了鹽,沖乾淨,刮掉肚中的肥膏,再撒上生粉,然後在滾水中灼一灼,拿出來,把豬肚再刮再洗,又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水,才輪到第三次在上湯中煲個一小時,大功告成。

就算不花那麼多工夫,豬肚的清潔還有一法,外層用鹽洗淨,然後伸手進肚內,將它反轉。不必下油,將鑊燒紅,把豬肚當手套,在鑊面上灼之,除去豬肚內層的薄膜。這麼一來,整個豬胃就乾乾淨淨了。

再不然,用最原始的辦法,洗後又洗,再洗之,只要勤力就是。老潮州人還會做水灌豬肚,讓其肌肉纖維膨脹,大量的水灌至整個豬肚很厚,中間部分近於透明。此物拿來滾湯,才最爽脆,可惜此技已經失傳。

老一代的廣東人真會吃,先用四隻老母雞熬了湯,加白果,再把豬肚放進去煮,不會吃豬肚的洋人,要是嚐了此味,也即上癮。及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣,和豬膶燒賣同級,是懷舊點心。將整隻雞塞進豬肚之中,熬個數小時,是東莞菜之一。

潮州人也很會做豬肚,代表性有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進肚內,用鹹酸菜和豬骨整個熬出來,上桌時才把豬肚剪開,切片,不但美味,還有暖胃的作用。

豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外,最主要的還是豬肚,用上述的灌水方式炮製,上桌前加珍珠花菜,用豬油爆香的乾葱和蒜泥,是人間美味。

選購豬肚時,最重要是看胃壁夠不夠厚,薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部分片成薄片,稱為豬肚尖,最豪華不過了。

牛肚

2019/11/05

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地毯,也像草地,改稱為草肚。第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾着的多瓣薄片,像書頁,故名之。顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼百頁時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senm Aei,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西都以「枚」稱之,和叫為百頁異曲同工。

中國人吃百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃百頁,古老的做法是將百頁一張張撕下來,棄其底部,用京葱在豬油爆香,百頁灼了一灼,淋上葱油,美味無比。老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也有大量的金錢肚。外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

木耳

2019/11/04

菇類多數會發出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一點香味也沒有,人們吃它,全因口感,那種爽脆,很難在菇菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球,煞是漂亮,通常是曬乾了賣,因為極有營養價值,所以可在藥材舖中找到。如果要陳述它的好處,可是錄之不盡,甚麼潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的膠質,對皮膚有滋潤的作用,令其恢復彈性,減輕皺紋,是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩,但用科學去化驗,白木耳的營養成份並不比燕窩差到哪裏去,價錢倒有天淵之別。用白木耳來煲湯是一流的,弄幾塊排骨,加點蜜棗,就能煲出一鍋很濃很稠的湯來,但是要講究火候,否則會把白木耳煲得全部溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材,煎炒蒸燉皆可,因為個性不強,和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜餚,銀耳都能派上用場,洛陽有種流水宴席,其中一道菜是把蘿蔔切成細得不能再細的絲,再以高湯燉出來,的確有點像燕窩,但是如果把銀耳也剁成碎片混進去,那麼口感更是像得十足。做成甜品時可用枸杞、雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎,摻在魚膠粉中結成凍,也是夏日的恩物。

和白木耳一比,黑木耳的身價即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆,但營養價值是一樣的。一個叫銀耳,黑木耳連鐵字都用不上,但也有個美名,稱之為雲耳,來自烏雲滿天吧?黑木耳吃起來和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑潤黏液,它能將留在人體的雜物黐住排去,所以我們不必花那麼多錢去買排毒藥了,多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材,有了它便像吃到肉,故有「素中之葷」之譽。日本關西人的拉麵,也把黑木耳切成絲鋪在麵上,較昆布好吃。我們做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖燉之,美麗又美味。

生薑

2019/11/03

飯不香,食生薑。食欲不振無味時,生薑是最好的食材。原產地應該是中國,傳到歐美時多為藥用,洋人最多混入麵包中,或者製成餅乾,入饌的例子少,近年受亞洲烹調影響,也學會用薑汁去肉腥了。

到了夏天,菜市場中就能看到肥肥胖胖的子薑,外表白中透紅,像嬰兒的皮膚,美不勝收,可愛得能當插花的材料。把子薑切片了,就能和肉或魚來炒,尤其是有新鮮的吊斗魷魚面市時,在鑊中兜幾下就上桌,是一道不可抗拒的佳餚。

日本人把子薑切片,用醋醃製,來轉換口味,吃完一種魚生,再改吃貝類時,間中一定來片生薑清潔口腔,才能欣賞不同海鮮的原味。生薑叫為Shyoga,壽司店中的術語則稱Gari。

另一句諺語叫薑還是老的辣,可見老薑的厲害,它具有和胃止嘔、殺菌解毒、消腫活血的作用。醫生開方,有五成是用老薑的。又因為它能刺激皮膚的血液循環,搗碎了大量老薑放進浴缸中泡澡,比甚麼美容美肌的藥物更有效,也較貴價的防皺化妝品便宜得多。

婦女坐月的恩物,就是豬腳甜醋生薑了,但這道菜只有廣東人才會欣賞。廣東人還會做薑汁撞奶,在順德最出名了,不知道是哪一個人發明的,擠了薑汁,把熱牛奶倒進去,就能凝固成布甸一樣的甜品,但是切記要用水牛奶才行。

吃大閘蟹時也永遠有薑茶陪伴。加黑砂糖調味,做得好的薑茶,喝起來比甚麼飲品皆佳。薑屬於「熱」,凡是一切中國人認為「寒」的食品,都能以薑來中和。

薑的親戚叫為黃薑,是熱帶人民不可欠少的調味品。黃薑原流行於印度、印尼及馬來西亞。除了能染色,味道也與一般的薑不同,甚獨特。大陸解放時,第一種銷到海外的產品就是糖薑,放在一個精緻的瓷瓶中,吃完糖薑還留下瓷瓶當裝飾品。

炒飯也用薑,能暖胃,一般人不會炒,以為是把薑剁碎榨汁,用薑汁來炒,是大錯。薑汁炒飯,要用薑渣,才香。

鯰魚

2019/11/02

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法是將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐着鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。古時漁獲豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連着,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學着吃。他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛着人類捕捉到的,比人還高大。鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。

西瓜

2019/11/01

夏日炎炎,最受人歡迎的水果,莫過於西瓜了,它的水分是九成以上。有一個西字,當然是從西域傳來,原產地應該是非洲中部,尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植,就變出各類形態來,像籃球般大的最普通,有的是枕頭形的。日本人頑皮,種出四方形西瓜,流行過一陣子。樣子看厭了,價錢又貴,沒甚麼人買,又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜,來自北海道,皮全黑,叫Densuke,有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅,已種出黃金色的了。肉有紅的和黃的,有種子和無種子兩類,瓜子曬乾後拿去炒,中國人愛嗑,豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子,最為精彩。

除了當水果那麼吃,將西瓜入饌的例子並不多,吃到不甜的西瓜,別丟掉,拿來煲湯好!切為大塊,和排骨一起煲出來的湯甚鮮,西瓜的糖分恰到好處,所以不必下味精。煲得過火也不爛,只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜,有時也可以拿顏色來分。做一道全黃的,那就是以雞蛋和南瓜為主,黑色系統的用髮菜、冬菇等。紅色的,把西瓜切成薄片,和番茄、蝦仁一塊炒,孩子們看得有趣,就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜,可以拿來鹽漬,經發酵,帶酸,是送粥的好食材,茹素者不妨醃漬來起變化。把西瓜挖空,剝下些肉,學習冬瓜盅的做法,把各類海鮮放進去燉,也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化,西瓜皮夠硬,可以雕刻出種種美麗的花紋,泰國人最拿手了,簡直是藝術品,吃完不捨得丟掉。整塊西瓜就那麼咬來吃,嘴邊都沾滿汁液,所以有人發明了一個小器具,像挖雪糕的一樣,炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜,容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜,但效果不佳,它始終無味,也不像柚子皮那麼有口感,雖說窮地方人甚麼都吃,但西瓜皮要煮得很久才爛,柴火的花費更多。沒辦法,只有用來當飼料餵豬了。

奇異果

2019/10/30

奇異果這個名字取得好,不知情的人聽其名,還以為像熱情果一樣,是外國輸入。但據專家研究,它其實就是中國古名為獼猴桃的水果,反而是從中國移植到澳洲和新西蘭去的。

澳洲人已把它當成國寶,名叫Kiwi fruit,因為它毛茸茸,像隻Kiwi奇異鳥。後來,澳洲人乾脆叫自己為Kiwi。橢圓形,像雞蛋那麼大,表皮褐色,帶着細毛。切開肉呈綠色,有並排的黑色種子,味道甚獨特,一般都很酸。

種植最多的反而是新西蘭,他們還改良品種,種出外皮金黃的奇異果來,汁多,肉也轉甜了,非常美味。以色列更在沙漠中種出奇異果,皮綠色,個子很小,只有葡萄那麼大,也很甜。因為產量多而需大肆宣傳,由新西蘭發出的消息,簡直把奇異果當成神奇的藥物,能減壓、益智、促進腸蠕動、令人安眠、又是美容聖品;要減肥,非靠它不可。

中醫解為:味酸、性寒,清熱生津、利尿、健脾。這一說,好像較為踏實。因性寒,容易傷胃而引起腹瀉,不宜過量食之反而是真的;尤其脾胃虛弱的人,更應忌之。胃酸過多的,可用奇異果滾湯來中和。做法是下甘菊花、黨參、杜仲。先在水中滾一滾,倒掉,然後加瘦肉和奇異果去煲。但記住別用鐵鍋,沙煲較宜。

洋人多是就那麼削皮當水果吃,做起甜品來,因奇異果綠得鮮艷,也已經是不可缺少的裝飾品,榨汁喝也最為普遍。為了減少酸性,可將綠色的奇異果摻以黃色的,再加上細粒的以色列種,下點甜酒飯後吃,就比較好玩和美味。也有人把整顆的奇異果放進紅色啫喱之中,魚膠粉放多一點,令啫喱較硬,冷凍後切片,煞是好看。

中菜裏也有吃凍的,先炒香中芹,油爆鯇魚腩去腥,最後放入奇異果,下大量胡椒粉,滾成濃湯。鯇魚有膠質,攤冷後放進冰箱,變成凍,是夏天一道很好的開胃菜。

粿條

2019/10/29

粿條,粵人稱之為沙河粉,簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。日人在名古屋也生產粿條,叫成錦麵Kishimeh,雖稱麵,還是不以麥粉製造,以米為原料。意大利人的Taguatelle不可與粿條混淆,它的外形相似,到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食,最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟,功夫甚深,差的炒得油膩膩,一點香味也沒有;大師傅火候控制得好,才乾身,沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒,則為泰國人最拿手,他們用的材料有海鮮、牛、雞或豬肉,加大量芥蘭和湯汁,最後將煎過的河粉投入,兜了幾下就上桌,吃時要等一等,讓湯汁入味才好吃。泰國的國食Pad Thai,用的是乾河粉浸水發大,有人稱之為金邊粉,可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市,從市中心去也不是很遠,那裏吃到的沙河粉五顏六色,紅的拌胡蘿蔔汁、綠的是菠菜。還有褐色的,是拿朱古力粉混成,當成甜品。與河粉異曲同工的是陳村粉,把一片片的米粉弄皺後大片切開,像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製,將排骨和河粉炒之,入煲,再燒它一陣子,底部留着的發焦河粉,刮起來吃也相當可口。至於煮湯的河粉,最受香港人歡迎的是魚蛋河,湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。除了魚蛋,也有所謂四寶的,那是加了魚餅、魚餃和魚片(一種把魚膠鋪成薄片,皺起來捲成的食物,有時包着芹菜和胡蘿蔔當裝飾)。

河粉本身無味,不像麵那樣加雞蛋,所以要靠其他材料來調,清炒嫌太寡,可加入魚露,魚露和河粉配合得極佳。至於越南人的生牛肉河PHO,更是一絕,但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉,材料中有魚餅、臘腸片、豆芽、韭菜及豬油渣,淋上黑色的甜醬油和辣椒醬,上桌之前投入大量血蚶,鮮美到極點,百食不厭矣。