Archive for the ‘蔡瀾談飲食’ Category

2019/10/14

梅,是中國原產,五瓣的白花,象徵着中國,自古以來已培植,後來傳到日本,洋人不懂得,以為是日本種,而且他們也常把梅、杏和西梅混亂,本來叫為Plum,後來又叫日本杏Japanese Apricot,洋人又稱之為日本西梅Prune Japanaise。

從望梅止渴這句老話中,我們可以理解梅實是酸的,但並不一定如此,也有些熟後很甜,顏色也不限於綠,有黃、紅、紫數類。我們叫的酸梅,多指醃製過的,把生梅採下,用大量的鹽來醃,那麼果實便會變硬,綠色也變為黃色。黃色的酸梅可加糖沖水喝,也能當食材,潮州人蒸鮮魚,多數鋪上幾顆酸梅來辟腥,它也很刺激食慾,在夏天胃口不佳時,用豬肉碎煮酸梅湯,是簡單又上乘的湯水。

如果逐漸把鹽分加重,又不日曬的話,就可以製成很爽脆的硬酸梅,通常都是選小顆的。傳統的日本早餐中,一定有顆這種小酸梅,沾一點白糖,嚼後送一口茶,通腸胃,才開始吃別的東西,非常健康。

日本人的梅製品很多,用紫蘇葉一浸,便成紅色。甚麼其他材料都可以拿來醃梅,最普遍的是用木魚絲來漬,清淡有魚味。青梅浸的酒,也開始流行起來,做法其實很簡單,只要花點心思。首先,將青梅洗乾淨,擦乾水分,最好是日曬一天。拿一個大玻璃罐,把梅放進去,加大量的冰糖,最後注入燒酒——用番薯做的,或用米釀的孖蒸之類,較烈的二鍋頭也行,浸上一兩個月,就能喝之。

中國庭院中觀賞的叫庭梅,也稱之為郁李,樹高五六呎,四五月開桃色的淡紅小花,六月結果,大若鵪鶉蛋。將果實鹽醃後日曬,曬至完全枯乾,就是我們叫為話梅的零食了。古法只加鹽,但今人多加糖精製之,台灣人做的紹興酒,難喝,故加話梅。話梅有糖精,多難吃的東西都變為可口,現在流行的所謂新派菜中,將青瓜等涼菜加話梅,炒蝦炒肉也加話梅,吃的都是糖精,叫為新派菜,不如叫糖精菜。

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陳皮

2019/10/13

陳皮,廣東語系地區之外的人,聽到了還以為是一個人的名字。記得粵語片中也有一個叫陳皮的演員。

在菜市場中,賣蔬菜或水果的小販,把當造的橘子剝皮,用鐵線穿着,疊成一條條曬乾。製造出的陳皮,翌年拿來賣,價錢比橘子好賺,橘子肉反而賤賣了。外國人眼中,是個怪現象。也只有我們會用這種食材。日本諸多香料之中,就不見陳皮,顯出他們的飲食文化歷史不夠長久。

名副其實地愈陳愈好,但是保存得不佳,陳皮腐爛,只有當垃圾了。也不是每一個橙或橘的皮都能製造,一定要選夠新鮮夠薄的橘子才行,品種不好的話,苦澀味就太重了。一両陳皮賣得比金子還貴,也是外國人覺得不可思議的事。

怎麼判斷?先要乾身,一有點濕氣,霉味就出現。色澤也不是愈黑愈好。深深的褐,而且要褐得有些光澤。它非常輕身,拿在手上有點像紙的感覺。再用鼻子一聞,傳來一陣幽香,就是最高級。

就那麼切的話一下子爆裂,略略浸水,十來分鐘左右,便可以取出來切成細絲,當然應該愈幼愈好,有時藥材店中也有破碎的陳皮出售,價錢只有完整的百分之一,倒也無妨,可以把它磨成粉末運用。

陳皮的烹調法有多種,有鹹的也有甜的,凡是炆的食物,配合得最佳。最出名的菜莫過於陳皮鴨了。過程並不如一般人想得那麼複雜。先買一隻鴨,去掉皮。但也不能完全無油,把鴨腿的皮留着,不要全部剝個精光。

水滾了把鴨子放入,蓋住整隻鴨的水分就是適當的分量,切記不用醬油,下鹽可矣。這時放入陳皮,下多少隨你的喜愛而定。以慢火炆之,至到水分完全乾掉為止,其他配料甚麼都不必加,就是一隻完美的陳皮鴨了。

至於甜品,最適宜煲綠豆,陳皮絲甚有咬頭,口感不錯,如果不用絲,撒上陳皮粉,也能充數。總之比完全不下陳皮的好吃出幾百倍來。

蟶子

2019/10/12

蟶子,長條形的貝,有大小長各種種類,最大的像把古老的摺疊剃刀,故洋人稱之為剃刀貝RAZOR CLAM,貝中有吸管露出,又像一把彈簧刀,亦稱JACK-KNIFE CLAM。雙邊的薄殼,隨手可以剝開,取出肉,洗淨後,去腸、尾可以那麼生吃,要是海水不受污染的話。

通常養在海邊的沙泥底下,只露出頭來,一手抓牠即縮了進去,有傳聞說在上面撒鹽,蟶子就會從洞裏爬出來,這根本就胡說八道,海水已是鹹的,撒鹽有甚麼用?蟶子肉鮮美,中國人煮食之前,多養牠一兩天,浸在水中,把生鏽的刀或一塊磨刀石放進去,牠自然會吐出沙來。

在歐美和亞洲的海底都可抓到,分佈甚廣。中西老饕皆愛食之。日本人叫牠為馬刀貝MATEGAI,或簡稱MATE。從北海道到九州皆生長,一直到朝鮮半島,韓國人喜歡用牠和泡菜一齊熬成湯。

日本人的吃法,最簡單的只放在火上燒烤,也用來煮麵豉湯。挖出肉來,用醋醃之,拌以青瓜,當為前菜。在秋天到冬天,才最為肥美,其他季節不食。廣東人則喜歡用大蒜和豆豉或麵醬來炒,食時下點葱段。

福建沿海也多產蟶子,他們有種獨特的吃法,那就是用一個深底的瓷盅,把蟶子一顆顆地直插進去,插到滿盅為止。這時,加點當歸清燉,爆製出來的湯非常鮮美。

土筍凍是福建人的至愛,用沙蟲為原料,煮後冷凍成啫喱膏狀,連蟲蟲一齊吃,口感爽脆,味道鮮美。但沙蟲在別處難找,肉又不多,可用蟶子代替,將蟶子熬出濃湯。沙蟲有黏液,自然結凍,用蟶子代替時則可下一些魚膠粉,結成凍後,肉多、有咬頭,也同樣鮮甜,口感亦佳,可試試這種做法來醫治鄉愁。

外國人煮蟶子,方法和青口一樣,在鑊中把牛油煎熱,大蒜和西洋芫荽碎爆一爆,放蟶子,淋白餐酒,加點鹽,鍋上蓋,整鍋翻幾翻,即成。意大利的蟶子湯叫為ZUPPA DI CANNOLICCHI,是當地名菜,不可不試。

海參

2019/10/11

海參,日人稱之為海鼠,洋人叫為「海青瓜Sea Cucumber)」,的確有點像。我們是用意義為名的。海參的營養,據古人說,和人參相同。從前非常之貴重,排在鮑參肚翅的第二位,不知道是哪一個食家發明出來,竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾,再發脹來吃。當今在街市上常見的,一般家庭主婦不懂得怎麼烹調,賣得很便宜。

到了山東,看到藥材店賣的刺參,才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西,第一晚浸水已經大出一倍,到了第二晚,已經有四五倍那麼大。在北方菜館中點的婆參,體積更還大得厲害,填入肉碎再蒸,一碟有兩條,已足夠給一桌十二個人吃。賤價的海參沒甚麼味道,像在吃咬不爛的啫喱,但上等海參有一股新鮮的海水味,細嚼之下,感到幽香。中國人珍之惜之,是有道理。吃法千變萬化,我見過一位大師傅,就能燒出一席十二道菜的海參宴來。最後還把刺參發得半開,以冰糖熬之,成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參,像菠蘿一樣大的叫為梅花參,是好貨。我吃過稀少的帶金線金參,是極品。炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮,即熄火,冷卻後取出,用鹽揉之,再次除淨其內臟,這時又滾它一次,冷水浸二至三日,即成。單單用醬油煨之,成為紅燒海參亦可。切片煮湯,是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠,看了嘆為觀止。

日本料理中不把海參當為食材,但是用來送酒,取海參之生殖腺和腸,用鹽醃製,稱為Konowata,樣子、味道和口感都很恐怖,一旦愛上,卻有萬般滋味。我們小時在海灘散步,退潮之際,經常踏到滑溜溜的海參,抓在手上,黏黐黐地一陣不愉快的感覺,但把牠剖開,取出其腸與肺,就是所謂的桂花蚌了。西班牙人也會吃,用大蒜和橄欖油爆之,爽脆香甜,十分可口。

莧菜

2019/10/10

莧菜,只是中國人會吃。自古以來,文人多歌頌,蘇東坡也說:「赤莧亦謂之花莧,莖葉深赤,根莖亦可糟藏,食之甚美。」其實在菜市場中看到的莧菜,不只是赤色,也有綠色的,多嬌小纖弱,其狀可憐又美麗。這是錯誤的印象,莧菜可長至三四尺,莖粗如筆桿,葉茂盛,雄赳赳。

莧菜有粉綠色、紅色、暗紫色或帶斑,所以古人分白莧、赤莧、紫莧五種。此外,更有馬菌狀葉,便稱為六莧。《本草綱目》說:六莧,直利大小腸。治初痢、滑胎。」《隨息居飲食譜》說:「莧通九竅。其實主青盲明目,而莧字從見。」它原本是一種野生的植物,從前的人都能在田邊採取,是近這百年才開始種植的。吃過野生莧菜的人都說味道極好。當今已不存在,無從比較,只可道聽途說了。

莧菜的做法很多,香港人吃來吃去都是那幾味,最流行的是用鹹蛋和皮蛋來煮。又有蒜子莧菜,把整顆蒜頭煎至微焦,滾熱上湯,再放莧菜進去浸熟。清炒的話,有蒜茸炒莧菜。鍋要熱透,爆香蒜後下莧菜,兜兩下即上桌,不可久炒,否則莧菜會冒出大量的水分,就難吃了。北方人則注重莧菜的根部,認為很香,夏天涼拌來吃。又有一種吃法,那是用上湯去煨熟乾草菇和新鮮草菇,再把莧菜磨成茸與菇一塊煮,慢火埋芡,成為莧菜羹。把魚塊煎熟,再用莧菜茸去封味,也曾經流行過一陣子,當今已罕見此菜。

桔子

2019/10/09

桔子,洋名為Calamansi,味道絕對與檸檬不一樣,也與賀年的金桔不同。圓形,像顆迷你台灣柳丁或泰國甜橙,魚蛋般大。

原產地應該是菲律賓,該國用桔子做菜的例子最多。從菲律賓傳到馬來西亞,馬來菜也很着重以桔子調味。馬來西亞一流行,新加坡人也跟着喜歡了。除這些國家之外,沒見過其他地方人吃桔子。星馬人移民到澳洲的多,到了柏斯和墨爾本,偶然也見桔子。

味酸,是桔子的特色,有一股清香,在檸檬之中找不到。它很粗生,鄉下人都在院子中種幾棵,下種子後由它自生自滅,一兩年後就長至三呎左右,生滿桔子,至少有上百粒之多。外皮呈深綠色的,切開之後是黃色的肉,並有許多種子,擠出來的汁也是黃色。擠桔子汁時要橫切,依果實內瓣直切的話,就很難擠出汁來。拿個小鐵網斗,把種子隔開,擠出來的汁加入冰水、白糖,就可以那麼喝了,是菲律賓和馬來西亞最普通的一種飲料。

很奇怪地,桔子並沒傳到泰國、寮國或柬埔寨去,所以在香港的泰國雜貨店中也找不到它,他們做的菜中也不見桔子,只有菲、馬、星等地採用,炒一碟貴刁或來碗叻沙,碟邊一定奉送半粒桔子,讓你擠汁。凡是用到醋的地方,這些國家的人都會用桔子代替,它的酸性厲害,絕不遜於醋。最佳飯前菜,是把蝦乾浸軟後剁爛,加蝦膏和舂碎的豬油渣和指天椒,最後撒白糖,淋大量的桔子汁進去,甜酸苦辣,聚在一堂。

桔子肉沒用,皮倒是上等的乾濕貨,有如加應子般被當地人喜愛。做法是摘下桔子,把一個陶甕倒翻,露出粗糙的缸底,抓住桔子在上面磨,磨去皮上酸澀的部分。這時,把整粒桔子𠝹四刀,壓扁,去掉肉和種子。加糖醃之,曬乾後便可進食,味道十分甜美,百食不厭。這種桔子乾可在吉隆坡的街頭巷尾買得到,價錢非常低廉,多數是在怡保製造的。

莧菜豆腐湯,用的材料是蝦米、豆腐和蒜頭。先發好蝦米,把莧菜灼熟,豆腐切成小塊,蒜剁成泥,所有材料滾熟後才下莧菜。再滾,即可熄火上桌。當然要下點鹽調味,蝦米已甜,可不必加味精了。蘇東坡講的糟藏根莖,是將粗莖醃製,其臭無比,加以臭豆腐,稱為一道叫臭味相投的菜。莧勁外殼堅硬,吃時吸其中之腐液,嗜之者皆食不厭。

年糕

2019/10/08

把糯米炊熟,放入臼中,舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃,當今一年四季都有年糕出售。上海人最愛吃年糕,南貨鋪中有真空包裝的出售,也有浸在水中的,據上海朋友說,還是浸水的比較好吃。最普通的做法是用來炒,加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味,配料不手重是不行的,當今的人愛吃得淡一點,年糕就沒有從前的好吃。舊滬菜,都是大油大鹹的,炒出來的年糕,才特別美味。到了大閘蟹推出的時候,用五月黃來炒年糕,算是很高級的菜了。

想不到有其他省份的人以年糕入饌,日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年,一定有相撲手舂年糕的風俗習慣。他們對年糕的重視,尤甚為中國人。最普通的吃法是在街邊,小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤,烤到起泡時淋上醬油,那股香味傳來,沒人抵抗得了,一定掏錢買一塊來吃,尤其是在寒冷的夜晚,加了一片很薄的紫菜,日本人已當是天下美味了。有時他們也把年糕揑成圓形,放兩個在紅豆沙中當甜品,叫為「夫婦善哉」。這種甜品下大量的糖,不甜死人不罷休,沒有那兩粒無味的年糕來中和,一定鬧人命。海鮮煲中也放年糕,日本的年糕很容易煮爛,和中國的不同。我們去吃日本沙鍋,總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃,他們做的和中國的比較接近,硬度也相若,喜歡像日本人一樣放入煲中煮,加大量泡菜,就此而已,是老百姓吃的。有錢人加牛腸、牛肚,但也少不了泡菜,韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類,年糕煮久了入味,是可口的。

當今的新派年糕,已加了紅蘿蔔,所謂的甘筍汁,是紅色,又加菠菜汁,綠的,有些加玉米、加芝麻,甚麼都加,像蛋糕多過年糕,已失去吃年糕的意味。

肉桂

2019/10/07

肉桂Cinnamon,原產於斯里蘭卡,野樹可長高至三四十呎,種植的控制在八呎左右,剝下樹皮,灑水,讓它發酵後曬乾,就成為最普遍用的香料之一。桂皮Cassia和肉桂是兩種不同科的植物,味道雖然相似,但檔次較低。經常混亂,法國人簡直分不開,把兩種東西都叫成Cannelle。

中國人以肉桂入藥的例子,多過用於烹調,藥膳中也有桂漿粥,將肉桂研末。粳米加水煮至米開花時,加肉桂和紅糖,吃後能加強消化機能,舒緩腸胃疼痛。五香粉中,肉桂是其中之一。所有香料,在西方的主要作用,是用來清除肉中的異味,早在公元前四世紀已有文字記載肉桂的用處。當葡萄牙人發現錫蘭有肉桂之後,便是兵家爭奪的對象,荷蘭人從葡萄牙人手上搶了過來,之後又被英國奪回當殖民地。其實,產肉桂的地方很廣,像塞舌爾群島、印尼,甚至於中國南方,都種肉桂樹,當今已沒那麼珍貴了。

當樹幹長至手臂般粗時,農民便將最外面那層皮剝開,再用尖器一層層折下裏面的旋卷組織,曬乾了成翎管狀,就叫肉桂條了。洋人喜歡把滾水倒入杯中,加糖,用肉桂條慢慢攪拌,浸出味道來當茶喝。通常,也將肉桂皮磨成粉。最普遍見到的是在咖啡泡沫上撒的肉桂粉。朱古力中加肉桂,味道非常特別。做蛋糕時,肉桂也是常用的,烘麵包更少不了肉桂。

在中東旅行,經常發現他們的菜餚中加了肉桂,像摩洛哥的紅燒肉Tagine和伊朗人做的Khoresht。市面上賣的肉桂,有許多是用桂皮來混淆,兩種皮很難辨認。大致上,可以從它們的香味聞出,肉桂比桂皮香得多,而且肉桂多含樹油,不像桂皮那麼枯而不潤。磨成粉後,更難分出真偽。許多肉桂粉都混了桂皮,只有向老字號的藥店購買,才較可靠。韓國人將肉桂煮水,加蜜糖,冷凍,上桌時撒上紅棗片和松子,是夏天最好的甜品。

鳳眼果

2019/10/06

鳳眼果樹,屬梧桐科,可長至三十呎高,葉呈橢圓形,春季開小花,形似一頂小皇冠。花落後長出扁平的豆莢,初綠色,成熟後內外層逐漸轉為朱紅,內藏圓錐形的黑果,最後豆莢裂開,呈現果實。人們走過,抬頭一看,好像一雙鳳眼在樹影中瞪着你,故名鳳眼果。

將果實煮熟,撈起後除去紫黑的皮。內還有幾層皮,所以鳳眼果亦叫「蘋婆」,是有其典故。《嶺南雜記》云:「蘋婆果,如大皂莢,莢內鮮紅,子亦如皂莢子,皮紫、肉如栗,其皮有數層,層層剝之,始是肉,被人罵厚顏者,曰頻婆臉。」原來鳳眼果也可以用來諷刺厚臉皮的人,外國人不甚了解此果,聽其名,叫為PING-PONG,乒乓的意思。其他名字叫為HORSE ALMOND,馬吃的杏仁。

中國別名為潘安果,也許鳳眼不只是女性專有,俊男亦得。此樹在澳洲、印度、印尼、越南,甚至到非洲亦出現,但大多數人認為原產地是中國南部,台灣產量不多,在南部是栽培來遮陰,因其葉大,果實則甚少出現在市場中。到了夏天,香港的蔬菜攤中就賣此種紫黑色的果實,但年輕人已不知這是何物。

老饕見到口饞,即刻買回來用滾水去掉其硬殼,取出仁來,又剝掉半透明的衣,就呈現黃色的肉,煮個一小時,沾鹽吃鹹的,沾糖當甜品。剝皮後燒烤,更香,其味像蛋黃,但若嫌淡,那就要靠五花腩來吊味了。以豬肉紅燒,鳳眼果更是美味。栗子吃厭了,改用鳳眼果,引起食慾。

論營養,鳳眼果的蛋白質很高,又富有維他命,中醫說瘦弱或食慾不振的人,最好吃鳳眼果,是補充體力的良品。但一般人看到鳳眼果還是先考慮怎麼吃法,其實也可以用來煲湯,加蓮子、百合、雪耳、白菜和豬𦟌一起滾個兩三小時即成。吃素的可依上述之方,但不加肉。

註:當成甜品的話,把薑拍碎,加黃糖來煲,不遜番薯糖水。

蓮霧

2019/10/05

蓮霧原產於馬來半島,當地人叫為Jambu,十七世紀時由荷蘭人引進台灣,用它的原來發音按上蓮霧這個名字,甚淒美。查台灣的農產品介紹網,說它的英文名為臘蘋果Wax Apple,其實不對,俗名應叫為玫瑰蘋果Rose Apple才正確。

中國南部氣候較熱的地方亦見,並非種植來收成,多是棄種子野生的,叫為蒲桃或番果,香港亦有零零星星的蒲桃樹,三月左右開白色的細絲花,有香味,到五六月結果,圓形,淡綠色,裏面有顆種子,搖晃起來咚咚有聲,氣味甚香,果肉甜,但經過果樹者皆不敢採取,傳說生很多蟲,這都是生活水準漸高的現象,從前的小孩子照摘來吃。

蓮霧移植到台灣後,可發揚光大,當成水果工業來大量種植。本來,它的結果期短,又易爛,在原產地的南洋只摘野生者販賣,不成氣候,但是台灣農業改變它的生殖方法,使產期延長,花期增加,年達五六次,果實成長為五代同堂。這時,果實從外狀到肉質都起了變化,本來粉紅色的,漸成深紅、暗紅。肉的質地愈來愈脆,甜度逐漸增加。到最後,出現了珍貴的「黑珍珠」品種,蓮霧的售價驚人。後來,在高雄縣更培植一些可以與「黑珍珠」匹敵的品種,稱為「黑鑽石」。但很少出口,多被台灣有閒階級吃光。運到外國的,外貌漂亮,已帶酸了。

還是原來長在馬來西亞或新加坡的Jambu可愛,不是一個個生,長起來一大串數十粒,粉紅色,外表幼滑得像初生嬰兒的皮膚。十棵果樹之中,有九棵長出來是酸的,偶爾碰到甜者,就那麼伸手上去摘來吃,味道天然,並非台灣的蓮霧可比。遇到酸的,摘下後洗淨,切半,除去果肉的硬核,放在冰上。從廚房找到黑醬油,倒入碗中,再撒大量的白糖,若有紅色辣椒,切絲拌之,拿來蘸蓮霧,甜酸苦辣。不懂得欣賞的外國人看到了,認為是野蠻人一個。

做西餐時,把蓮霧切絲,混在蔬菜之中當沙律,有預期不到的效果,好吃得很。

青檸

2019/10/04

青檸Lime,原產於馬來亞,台灣人音譯為萊姆。體積比黃檸檬小,呈圓形。無核,綠色皮薄,而較光滑。酸性則有黃色檸檬的一倍半之多。

青檸的芳香與檸檬有微妙的不同。檸檬多長於溫帶,而青檸則在熱帶和亞熱帶盛產。長白色小花,洋人也有將青檸花曬乾加入紅茶的習慣,做法像我們的香片。種類變化極多,有些青檸還帶甜的呢。分佈也很廣,從中東到歐洲,印度和東南亞,最後在美洲落腳。墨西哥的產量最多,他們喝啤酒時流行把青檸切成四塊,擠一塊的汁進去,或者就那麼吸,然後灌一口特奇拉。

和檸檬一樣,富有維他命C,青檸可說是一種「治療水果」,據說能防癌,有降膽固醇之功效,但人們多數只注重其酸味,更是在東南亞料理中不可缺少的食材。越南菜一定有青檸,先放入他們最喜愛的魚露之中,以中和它的鹽分。柑桔鳳梨雞的做法和中國的咕嚕肉一樣,不同的是以青檸汁代替了醋,豬肉改為雞肉而已。越南的酸湯,用香茅去熬海鮮或牛肉,加上一種叫白露的香料,再淋大量青檸汁而成。泰國的冬蔭功異曲同工,也需青檸汁。煮起烏頭魚來,更非加不可。最後別忘記檸檬蘇打這種最流行的飲品,用的不是檸檬而是青檸。

變種的青檸,叫為Calamansi,菲律賓最多,馬來亞人也最喜愛,反而在泰國和湄公河諸國中找不到。馬來華僑叫Calamansi為桔仔,魚蛋般大,深綠色,肉黃。香味最為濃厚,通常就是那麼擠汁加糖加水加冰來喝。也可以𠝹了四刀,擠出汁和取掉核之前,把一個陶缸翻底,用那粗糙部分把桔子皮的澀味磨掉,再加糖後曬成蜜餞,十分美味。

宴客時,先來一道開胃的前菜,做法簡單:把蝦米、豬油渣,和爆香的花生及紅辣椒去舂碎,切青瓜絲和紅乾葱片,放鹽和糖,最後擠大量的桔子汁去涼拌。酸甜苦辣,惹味到極點。當然,找不到桔子的時候,以檸檬汁代替亦可。

萵苣

2019/10/03

用了萵苣這個正式的名字,反而沒人知道指的是甚麼。因為可以生吃,廣東人乾脆叫它為生菜,分成球形和葉狀兩種,前者叫為西生菜,而葉狀的是中國種,沒加一個西字。

台灣人俗稱萵仔菜或妹仔菜,粗生,用來養鴨,鴨字的發音在閩南語中讀成A,所以餐廳裏為了方便,就叫A菜。大陸人則叫成油麥菜。味道甘而帶苦,很獨特,只有人類喜歡,蟲則避之,所以這種蔬菜很少蟲蛀,不用殺蟲劑,很放心生吃。折斷了葉梗便會流出白色乳液,中國人說以形補形,給坐月的婦人吃,希望她們多出乳液的傳說,沒甚麼科學根據,但是它含有亞硝鹽阻斷劑是被發現的,亞硝鹽是一種致癌物質,有了阻斷劑,萵苣便是一種防癌食物了。

洋人清一色地生吃,很少聽到他們煮熟,不過有些家庭主婦煮青豆時,也愛加萵苣來調味,倒是常見。中國人一味生炒,油下鍋,待出煙,加大量蒜茸,爆至微焦,便可以炒了,因為沒甚麼肉類調味,一般師傅都下點味精和鹽。精湛的廚師會以魚露來代替鹽,有點腥,味便不寡,又灒紹興酒,更起變化,不用味精的話,一點點的糖,是允許的。因為很快熟,半生也行,所以在炒飯時也有很多人喜歡把萵苣切碎後加入,兜兩兜,就能上桌。

著名的炒鴿鬆,就是用片萵苣包來吃,將葉子不規則的邊剪去,變成一個小碟子,形態優美,吃時在葉上加點甜麵醬。韓國人也是生吃的,用來包豬肉,把滷豬手切片,放在萵苣上,加鹹麵醬、生蒜頭、青辣椒來包,最厲害的是放進一顆用辣椒醬醃製過的生蠔吊味,更是好吃。這種豬肉和海鮮的配合吃法,也只有韓國人才想得出來。

日本古名為乳草,從它流出白色的乳液得來,當今已沒人知道這個叫法,都用拼音唸出英語的Lettuce,也多生吃,煮法最多是灼了一灼,淋上醬油或木魚湯,叫為湯引Yubiki。

魚膠粉

2019/10/02

魚膠粉,英國人叫為GELATINE,美國語是GELATIN,少了一個E字。其實GELATINE是統稱了能夠溶化後又結成凍的物質,意思之中,也包括了我們的大菜糕,南洋人叫為燕菜的食材。我們叫的魚膠粉,是從英語中的ISINGLASS得到的印象,最初很嚴格地選珍貴的鱘魚魚膘製成,後來要求多了,改用大量生產的鱈魚魚膘。

當今市場中買到魚膠粉也不一定用魚,也有從牛皮和牛筋提煉出來的。粉白色,帶點半透膠質物體,有些呈粉狀,有些是一片片的包裝。在熱水中能溶解,冷凍後結成啫喱JELLY。至今要用多少分量才能做得完美?可以單純地用喝下午茶的茶匙和茶杯來量:滿滿的一茶匙,溶於一茶杯,是基本。一片魚膠粉等於三茶匙。但也有些人愛吃硬一點,也有人喜歡軟一點,做啫喱全靠經驗,失敗了三次,一定成功。

最初的凍,應該由天然而來。紅燒豬肉,吃不完時放入冰箱,第二天肉汁已結凍,掏出來就那麼吃,也很美味。魚亦如此,像上海人的葱爆鯽魚,結成凍更好吃。但是分量不多,想弄多一些凍,得用魚膠粉了。魚膠粉的口感和大菜糕不同,前者較軟,後者較硬,看個人喜好而定。但一般的鹹菜,像豬腳凍等,都用魚膠粉,而甜品則兩者皆宜。

法國著名的火鍋湯POT-AU-FEU,用牛肉、紅蘿蔔、白蘿蔔、長葱、芹菜和洋葱,加八角、黑胡椒和鹽,另下一束香料叫BOUQUET GARNI熬成,大廚也會下點魚膠粉,喝不完吃凍。魚膠粉可製成多種甜品,雪糕、果醬、酸乳,忌廉芝士和硬糖果。吃羊肉去羶的薄荷啫喱,也少不了魚膠粉。

荔枝和龍眼當造時,剝皮去核,用糖水來煮,再加魚膠粉製成的果凍,又美觀又好吃。千萬要注意的是:溶魚膠粉的時候不可猛火滾之,一滾就失去膠質,慢火輕輕地一面煮熱一面拌勻即可,見魚膠粉全部溶化,即可離火。魚膠粉製的食物有吃肥肉的口感,但全無卡路里,是瘦身人士的恩物。

2019/10/01

筍是竹的地下莖,生長極快,曾有二十四小時內增高三尺的記錄,農民們多數看到了筍的尖端就挖它們出來吃了。

春天的筍,未見尖時已採取,曬成乾的筍尖;長大了一點,才叫春筍。夏天筍飈得又快又大,帶點苦,又帶刺激喉嚨的元素,所以多數曬成筍乾,也有醃製,讓它發酵,變成酸筍。冬天的筍最甜最好吃,只是秋天不長筍,如果這個時候你在市場上看到,那麼就是由南洋運來的筍了,他們那邊才一年從頭到尾生長。

台灣有種綠竹筍,甜得像水果,但一切筍都帶有害的物質,不能生吃。把綠竹筍煮熟後待涼,切成一角角沾奶之類或醬油膏吃,是天下美味。綠竹筍賣得很貴,當今已在福建大量種植,不過除了台灣之外,很少人懂得欣賞,其實是做齋菜的一種極好的食材。

春筍的筍尖醃製過後,就能拿來煮上海名菜醃篤鮮了。醃篤鮮要用春天的筍尖乾和冬天的新鮮筍一塊做才好吃。冬筍切絲,和臘肉,千萬不能用火腿;新鮮豬肉和百葉煮得半小時即成,湯鮮得不得了,一試難忘。夏天的筍乾,鄉下人拿來和肥豬肉一塊煮。把五花腩切四寸乘四寸的方形,肥的部分朝下,瘦肉朝上,放在鍋中煎,讓油溢出,但不可碰到瘦肉,否則會老。走了油,下筍乾,炆至軟熟,是一道很能下飯的菜。

肥豬肉和筍永遠是一個最好的結合,如果不想太過麻煩,那麼買一罐梅林牌的紅燒扣肉,另一罐同樣牌子的油燜筍,把它們倒入鍋,兜兩下就能上桌。筍也能吃得很清淡,像日本的春筍片和海帶的幼芽一塊煮湯,美味無窮。

東南亞一帶的人,用筍入饌的菜式也很多,像泰國北部、寮國、柬埔寨、越南人都愛吃酸筍,湯中無筍不歡,煮咖喱也可加入新鮮的筍。韓國人較少吃筍,西洋人根本不會吃,實在可惜,但沒吃過的東西,是不懂得可惜的。古人說筍有毒,極寒,生病的人不能多吃,就苦了筍的愛好者,這麼簡單的食材,一吃上癮,欲罷不能。

孜然

2019/09/30

孜然Cumin,屬於芹科,也叫為馬芹,是種米狀的褐色種子,樣子像茴香,有中國小茴香之稱,但當今人一提到孜然,都知道是甚麼香味,最普遍用在羊肉上。綿羊比草羊羶得多,新疆人吃羊,幾乎離開不了孜然。磨成粉,撒在烤羊肉串上,是最平常的吃法。

新疆的手抓飯,無孜然是做不成的,用新鮮羊肉,切成塊狀,下油鍋,和洋葱及紅蘿蔔一塊爆香,加鹽加水,炆個二十分鐘。之前用水泡好的白米,炆個四十分鐘,鍋熱時加大量孜然粉,拌勻,做出來的手抓飯油亮晶瑩,非常美味,名為手抓飯,用手抓來吃最佳。烤全羊時,在羊的表皮上也要撒孜然粉的,喜歡的人覺得味道不夠,所以在新疆餐館中吃飯,桌上一定有一碟鹽和一碟孜然粉。

在印度和中東等地,咖喱粉或辣椒粉中必加孜然,孜然也用來做醬料,蘸用孜然烤出來的麵包吃。把肉剁碎後製成餅狀的菜餚,以孜然除去腥味。歐洲人受到影響,德國人做香腸時也加入孜然。有時,將整粒的孜然浸在酒中當醒胃酒,也能製油精再溝入酒中的。

孜然原產在巴基斯坦,很早已傳入以色列,新約中也提起這種香料,它是一年生的草本植物,埃塞俄比亞、地中海、伊朗,甚至於蘇俄也有種植,中國則長於新疆的庫車、沙雅、喀什,但以和田的孜然最為著名。藥用上,孜然可治療消化不良、胃寒、腹痛等。荷蘭人做芝士時,也加入孜然,西班牙海鮮飯也有孜然,不過已漸少人欣賞了,西班牙人有一句話叫“me importa un cumino”不會當一粒孜然那麼重要,意思是我才不管那麼多。

味道吃慣了,無它不歡,但對於初嘗孜然的人,會感到一陣惡臭,而這種味道似乎聞過,出在何處?仔細一想,與中東或印度人胳肋底發出來的相同,差點作嘔。喜歡的人,像聞到男歡女愛時發出的陰陽交錯味,是天下最美妙的。二者相差那麼遠,也真是只有孜然才能做到的。

元貝

2019/09/29

元貝,英名Scallop,法名Saint‧Jacque,日文為帆立貝。形狀如貝殼石油的標誌,可長得像手掌般大。看殼上有多少橫紋,就知道長了多少歲了。打開殼,可見一個巨大的貝柱,就是牠的閉殼筋,最宜食用,內臟得清除,貝邊可以曬乾當下酒菜食。

最肥美的時候在於四五月,產卵之前,生吃非常鮮美,曬乾了就成為江瑤柱。有些人混淆,以為帶子就是元貝,前者生在兩片又偏又長的薄殼中,內臟多,柱肉少,也可曬乾用來扮江瑤柱,但非常之堅硬,又不甜。元貝日文為Hotategai,帶子叫為Tairagai,身價不同。

日本產的元貝多數是養殖的,把貝卵放置在海底,讓牠自然生產,肉較甜。另一種方法是置於鐵籠中直放入海裏,長大拉起來收成,味較淡。前者已叫為天然貝,後者才叫養殖貝。當今已將貝種運到大陸,大量生產,本來可以壓低售價,但無良的商人還是當成日本進口,賣得較貴。

選購元貝,先敲敲牠的殼,即刻閉緊的當然生猛。都是開着殼的,只有用鼻子去聞,無臭味者則佳。由西方進口者多數是冰凍,解凍後已不能再凍。選會發亮,內部不結霜的好了。除去內臟,拆開一邊殼,就那麼放在火上烤,等香氣噴出即食。不然放進滾水烚熟亦可,吃時把周圍的邊除去,看見有粉紅顏色的部分,是牠的卵,照食可也。

洋人多數加麵粉放進焗爐中烤,或者加很多忌廉醬,吃法變化不大。日人拿去當天婦羅的材料,有時也用醋浸之。中國人吃法變化多端,生炒或用蒜茸及豉汁來蒸,當今宴會席上已少不了元貝,但是多數餐廳以帶子來充數。

吃新鮮的,還不如曬為江瑤柱那麼珍貴,我們一味向日本購買或自己養殖,倒不如去歐洲收集,他們所產種類很多,有Great Scallop、Queen Scallop、Atlantic Deep Sea Scallop、Bay Scallop和Iceland Scallop等,請他們曬乾就變成江瑤柱,就不必向日本人買貴貨了。

豬油

2019/09/28

豬油Lard,飽和脂肪含量四十一巴仙,多元不飽和脂肪十二巴仙,單元不飽和脂肪四十七個巴仙,膽固醇一茶匙中有十二毫升。中國人炸豬油,用的是豬腹的五花腩部分,其實質量最純的是包着豬腰的葉狀油膏。人類是食肉獸,對脂肪的感覺非常靈敏,都知道動物油比植物油香。至於吃哪一種對身體有益?過多或太少都不好,豬油並非罪魁禍首,應以平常心對待。

洋人在貧苦的年代中也吃大量的豬油,當今以牛油代之。但牛油的膽固醇含量是每茶匙三十三毫升,比豬油多出一倍來。他們最普通的吃法是把凝固的豬油塗在麵包上,撒上點鹽。豬皮也炸了來吃,要不然就放進焗爐中燒至爽脆,和豬肉一齊吃。英國人糕點中下了很多豬油。因為豬油有防腐作用,法國人用來包裹鵝肝醬。豬油也有鬆化作用,西班牙人烤麵包或製造餅乾,都用豬油。聖誕節用的布甸,歐洲所有國家做的都用豬油才夠香。

美國人一味求健康,豬油不敢碰,但去到了南方,Cajun菜中少不了豬油,南方的白人和黑人都笑其他省份的人不懂得吃。韓國人吃豬油的例子較少,他們的主食是牛肉,但是也把肥豬肉灼熟了切成一片片,點了麵豉醬,包着生菜來吃。同時,他們把用辣椒醬醃製過的生蠔點綴,別的地方人想不到生蠔和豬油的配合是那麼完美的。

日本人一向吃魚,吃牛肉也是近百年的事,豬肉更少了,但是一發覺它的香味,嗜者漸多,炸豬扒給他們發揮得淋漓盡致。當今最受歡迎的豬骨湯拉麵,最開始的做法是把一塊豬油熬至軟熟,放在撈麵的鐵網上,輕輕敲之,一粒粒的豬油便掉落在湯中,把日本人吃出癮來。

當然,豬油吃得最多的是中國人,東坡肉、紅燒肉等等,如果最簡單的葱油拌麵,用植物油代替了,就如嚼蠟燭。再健康,對精神和肉體都無益。

腰果

2019/09/27

腰果Cashew Nut原產於巴西的森林,傳到非洲,自古以來就有人種植,當今最大的產區是印度,佔有全世界產量的九十巴仙。

樹可以長到三四十呎高,開紫色的小花後結成鮮紅色的果實,有點像一個倒頭栽的蓮霧,可食,但是腰果並非從它取出,而是生在蒂部,由兩層硬皮包裹住。皮和果之間有一種油保護着,這種腰果油腐蝕性強,如果用口去咬破的話,嘴唇一定紅腫起泡。除殼後的果仁要在水中再浸十二個小時,才完全地洗淨果油來日曬,製作過程是非常複雜和艱苦的。所以從前腰果被認為是很珍貴的食材,得之不易,吃起來的感覺也特別地又香又脆,當今在人工便宜的印度大量生產,再加入中國也成功種植,以大型機器剝殼燻乾,腰果的存在,好像比花生價錢貴一點罷了,味道也不像舊時那麼好吃了。

腰果很容易劣化,得用真空包裝或密封的餐器來保存,不然的話果油酸化變臭,再怎麼處理也無效。通常,新鮮的腰果放在冰箱內也只能有六個月的壽命,置於凍櫃中,擺得上一年罷了。最普通的吃法是將腰果在滾油中過一過,撈起,即能食之,最佳狀態在於有點餘溫。一般的酒吧就那麼冷着拿出來給客人下酒,好酒保會放進微波爐中叮它一叮,效果完全不同。

把腰果磨成果醬,當然比花生醬高級。洋人喜歡用腰果醬來做蛋糕、布甸和餅乾,但印度人、中東人卻愛以腰果入饌。咖喱中混着腰果和葡萄乾,特別開胃。印度的有味飯也很喜歡加入腰果。中國人做菜,在炒粒粒的時候用上腰果,但一般都當成餐前菜下酒。近來冬陰功大行其道,泰國雜貨店裏看到有冬陰功腰果出售,那是把腰果油炸後加入風乾的香茅、檸檬葉、辣椒乾和各種香料製成,做得非常出色。果仁之中,腰果的不飽和脂肪有七十六個巴仙,是最健康的。

開心果

2019/09/26

開心果,法名Pistache。英名Pistachio,又叫綠杏仁Green Almond,果仁的外皮綠色之故。像荔枝一樣,開心果也是一年豐收,一年減產的。由五六尺長至二三十尺的樹,樹齡可高達一百五十年。雌雄異體,靠風和昆蟲傳播,最多一年可收成兩季。一團團黃色或桃紅色果實,長在樹幹上。成熟後裂開,露出白色的硬殼,農民敲打或用機器收集,去皮曬乾,淺黃色的硬殼再度裂開,裏面的綠果仁經烘焙,即可食之。因裂殼之故,中國取名為開心果,實在翻譯得巧妙。伊蘭人叫開心果為Khandan,是開口笑的意思,也異曲同工。

原產地在亞洲中東,公元前七千年已廣泛種植,後由羅馬人傳到地中海各國,凡是乾燥的土地,像伊朗、土耳其、敍利亞等,都適宜生長。從前開心果賣得很貴,由五十年代開始在美國加州大量種之,澳洲人跟着,中國南部也有,價錢就壓得很便宜了。但在眾果仁之中,開心果和腰果及松仁,還是被認為貴族,比較起花生,貴出三四倍來。

開心果最有營養,好處數之不盡。當成草藥,倒無記載,可能是寫醫書時,開心果還沒有傳入中國。到了中東,到處可見開心果樹,外形有點像橄欖。果仁也多方面運用,最著名的糖果,像土耳其喜悅,就加了開心果仁。其他甜品也少不了它,有種像中國花生糖的,用糖漿和果仁混在一起烘乾後切片,香味當然比花生濃,顏色也好看,像翡翠般碧綠,惹人垂涎。製成雪糕,亦聞名。開心果冰淇淋要比普通的果仁雪糕貴得多。

用在煮食方面,多數是把開心果打成漿,和其他香料混合,淋在肉類和魚上面。印度的種種烹調,高級的也用了很多開心果。試將開心果入中菜,做法也有千變萬化,像蒸魚的時候,嫌用豆豉太單調,就可以把開心果漿混入。開心果醬用來煮擔擔麵,也好吃過花生醬。甜品方面,開心果糊、開心果凍等等,都好吃,當齋菜的配料,更是一流。

杏仁

2019/09/25

杏仁,英名Almond,法名Amande,與桃屬於同科,所以葉和花和桃樹很接近,可長至二三十呎高。與桃不同是,杏的果子只是一層硬皮,包着一顆核,裂了,就露出杏仁來。

中國人的杏仁,只有指甲般大,比外國的大如橄欖的杏仁小得多。而我們常稱的南杏或北杏,南杏甜,北杏苦,外國人也有甜杏仁和苦杏仁之分。一般的考證,說原產於北非,但這也沒經過證實,只知文獻一早就記載,考古學家發現過古波斯人栽種杏樹的果子遺迹,《聖經》的「創世紀」也曾提起杏仁。

吃法甚多,即刻令人想起的是廣東菜的「杏汁燉白肺」,用的是十分之九南杏,十分之一北杏。北杏苦,不能同一比例。既苦,何必不乾脆全用南杏,因北杏香味重也。豬肺一洗再洗,然後燉六個鐘。在第五小時時才把杏仁放進去,燉至全部溶化為止。此湯極濃,色似雪,香味撲鼻,但已難找到好的大師傅做這道湯了。

廣東人煲的家庭湯,也多用南北杏。不然就入藥,有止咳平喘、潤腸通便之功效。西醫證實杏仁含大量維生素E,可降低心血管疾病的風險。又有傳說,能治糖尿。當今的人生活過好,遲早患糖尿病,不如在兒童時期吃杏仁來預防。但是杏仁有大量的熱量,每一百克有六百卡路里,等於兩碗飯,不能多吃。又,杏仁含有微毒,少食為妙,但是不過量總是安全的。

杏仁霜和杏仁糊是著名的甜品,前者是杏仁焙乾後磨出來的粉,後者直接加水煮成。說到用杏仁製餅,大家都會想起澳門的土產。在外國,杏仁最普遍的吃法,是將它放進焗爐內烘焙,撒上鹽,就是送酒的恩物。舂碎杏仁,加入牛奶,便是著名的杏仁奶了。做蛋糕,煮魚塊同時大派用場。

意大利的烈酒Amaretto用杏仁做,半軟半硬的Nougat糖也有杏仁碎,法國的出名甜脆餅Macaroon亦然。至於洋人北杏的苦杏,通常用來榨了油,做香薰。杏仁有說不完的做法,但喜歡的說很香;討厭的,說有一股老鼠排洩味,一聞逃之夭夭。