Archive for the ‘光州之旅’ Category

全州拌飯

2010/10/12

是時候離開光州了,到離開一個多小時車程的全州,再前往首爾,乘機返港。全州有甚麼?當然是全韓國最好吃的拌飯Bibimbap了。另一理由,當地有一個非看不可的民俗村。

我一聽到民俗村這三個字,腦中即刻浮現一幕幕的電影電視劇,想把歷史重現,搭了起民俗村來,像是一個片場中的大佈景,俗不可耐。

到了才知道,這個村,是住人的。街道和房屋充滿生活氣息,不同的是不見現代化的建築,像走入時間隧道。

古時候的官邸和大戶人家,當今改為文物博物館和文化教室,有個韓紙的覽展,擺着各種紙製的器具,牆上一張聯合國總理事的辦公室照片,一切都由韓紙製造。

另有一間擺設着韓國米酒Makkori的釀製器具和過程。旁邊設教室,由專家們講解。其他區室,變為民宿,客人可以在歷史當中下榻,真想有空時,到那裏去住幾天。

下午到市內最著名的一家餐廳,吃全州的拌飯,有甚麼不同呢?同是一鍋飯,一大堆蔬菜。先是材料,下了生牛肉,上面一顆蛋,熱飯一拌,全熟,麻油和辣椒醬也是他處找不到的,調合得天衣無縫,其他甚麼佐醬都不必加,不管你是喜歡濃或愛吃淡,總之吃進口就覺得味道剛好,真是神奇。

不吃拌飯的人可來一大碗鮑魚粥,用生鮑片灼,再把鮑中的腸汁混入熱粥中,顏色變得碧綠,極為鮮美。

再來一客人參雞。人參雞到處都有,在釜山吃到的還塞了兩隻鮑魚呢。這裏用的是大量的生蠔,也是填進雞中的,再次證明肉類和海鮮的結合是完美的。

試過了全州和光州的美食,再說韓國除了燒烤就沒東西吃這句話,就對不起韓國人了。

【光州之旅•完】

會動的山水

2010/10/12

進入光州市中心,分新區和舊區,後者發生過一場大屠殺,當年人民反對腐敗的政府,遊行演變成血洗,死傷無數,叫為光州事件,至今每年追悼,關於它的電影也拍過不少。韓國人的個性開朗,做錯了事道歉算了,不必揹歷史的包袱。

在一個幽靜的角落,找到一家叫「茶啖」的茶館,裝修得清雅,喝的是紅棗茶,五味子茶和人參茶,送的甜品做成櫻花形、心形,精緻得不得了,味道亦佳。

夾糕點用的是一雙木頭削出來的筷子和筷子架,保持樹枝的原貌。另有一個小木鈎,怎麼看也看不出做為何用,原來鈎子另一頭有個小篩子,是隔茶的,而鈎子可以靠在茶杯邊緣。

韓國糕點,種類千變萬化,樣子有些像上海人或潮州人做的,但形狀顏色不同,薩其馬式的也多。都是不黏牙,不太硬,適合老人吃的。韓國人一向有敬老的美德,父母到了五、六、七十大壽,送的糕點籃愈來愈大。

我們認為問人家年齡不是太有禮貌,但韓國人口無遮攔,原來是如果你比他們大,就算一歲,就是阿哥阿姐了。

當然,一群人之中,最受尊敬的是我。

下午,到市政廳,他們要頒一個甚麼獎給我,卻之不恭,硬着頭皮去領,順便看廳中的展覽。

光州既為一個光字,當然要往這方面發展,是全國LED(發光單向電阻)產品最先進,最發達的地區,所製電視屏幕,有多薄是多薄。

其中印象最深的,是位大學教授發明的八張畫屏風,一看以為是普通山水,但水面忽然魚游了起來;鳥兒蝴蝶飛揚,貓兒撲之。

最飄逸的是落款,每一個字飛起,分開了又集合,是首會動的詩。

有人說世博的《清明上河圖》也會動,但,到底意境不同,層次各異。

【光州之旅•七】

菜市場

2010/10/12

翌日,一早去逛光州的菜市場。

地方乾乾淨淨,分幾條街,兩邊擺滿不同的食材。第一入目的又是屈非黃魚,賣的價錢比漁港貴一點。其他有數不清的種類,發現有帶魚、石斑、池魚等等。原來䱽魚也是韓國人愛吃的,蟶子和螄蚶也肥大。

八爪魚也多,活的死的,積成一大堆。 鮟鱇魚也有人賣,劏開肚子,露出大片的肝,和日本相同,是他們最喜愛的部份,做出一種叫Ago-chim,又甜又辣的菜來。

石炭腌魔鬼魚不是人人受得了,光州漬的氣味沒那麼濃。韓國魔鬼魚快被吃得絕種,賣得很貴,一尾大的一千到數千港幣。一般人只有買外來貨,看到冰得一大塊一百公斤的,一隻叠一隻,可以辨別方塊中魔鬼魚的臉,是從智利進口的。

蔬菜類中,有很多梗,芋梗、蓮梗、番薯梗,外皮都被細心撕掉。剩下心,用來白灼或清炒,海草海帶海藻類也多。

當今紅棗和栗子大造,韓國產的和山東的一樣,個子很大。淮山、山芋、還有像人參似的大條根狀植物。

這些東西都用來做泡菜,攤子中五顏六色,有甚麼食材就腌製甚麼,到了冬天,只有吃這些。用來炒蛋、煮湯、炒菜或就那麼吃,不可一日無此君。

雞攤子光雞,將雞頸打了一個花結,也是第一次看到的是烏雞,活的,全身黑漆,連喙也黑,像大型的烏鴉,當地人說最補身。

草藥已不像中國藥店分得一格格,擺滿在地上。韓國人迷信草藥,請店裏代煲,有一排數十個的大型氣壓機,這種機器還賣到中國去。

觀光局的鄭小姐說,從前這裏更大,當今大家都到超市去買,縮小了許多。阿里峇峇也抱怨,說超市的東西,永遠比不上傳統的菜市場。

【光州之旅•六】

光州定食

2010/10/12

所謂的韓定食,就是他們的大餐了。

總之有數不清的配菜,再加上主菜數道,又有湯又有飯,客人沒有得叫自己喜歡的,餐廳給甚麼吃甚麼,但一定有幾種合你的胃口,永遠不會說吃不飽。而在首爾吃,老饕們看了會說:「等你吃到光州定食吧,那才叫做韓定食。」

既來之,晚上非好好享受一下不可,車子經過農村,走進一個小花園,有家小屋,老板娘一副慈祥的面孔笑嘻嘻相迎。

等上菜時,先在庭院中一遊,有數不清的醬缸並列,取拿泡菜經過的小徑,用石磨鋪着。

當今已少人用了,收集從前的石磨,把上面那塊拆下來鋪路,左一塊右一塊,不但美觀優雅,磨上的舀痕,更能防止老人家跌倒。

花園中種滿果樹:柿子、枇杷、無花果,還有各種蔬菜草藥,都能摘下新鮮上桌,計有紫蘇葉、當歸葉、芝麻葉等。南瓜葉則要燙熟後才能吃的。

配菜有幾道很特別,用高麗菜包着白菜泡漬的,韓語叫BOKSAM-KIMCHI。還有把牛肉剁碎,滲入蟹膏,再釀進蟹殼中浸醬油,別處一定吃不到。

主菜上桌,有松茸和牛肉餅、黃魚三吃,烤魔鬼魚。髮菜絲般的海藻和生蠔煮的湯,但不及那道最普通的面醬湯好喝,這裏的,一試就知道了豆醬有多香,而且一點也不鹹,一般食客都懂得分別,老饕更能欣賞。

另一道烤鮮魷,一見不覺如何,這種菜日本餐也常出現,整尾烤了切成一圈圈上桌,但是這裏吃到的,以為是塞了糯米,原來全身是魷魚膏,不是這個季節不吃。韓國菜沒有甚麼甜品,要濃味的話,有鍋燒南瓜,用蜜糖煮出;吃淡的,有肉桂和酒釀的紅棗冰茶。

好一頓光州定食,試過永遠不會忘記,誰說韓國菜不好吃又吃不飽?

【光州之旅•五】

孝心肋骨

2010/10/12

已經飽得不能再飽,但為了考察光州美食,非得再來數餐不可。

先到一個小鄉下去,吃過了靠海的黃魚,這回要試近江的鰻魚了。

怎麼吃法,桌子上有個烤爐,老板娘拿來兩大尾鰻魚,一邊烤一條。左邊的是原味,右邊的看起來有點像日本人的蒲燒,但是塗着韓國特有的 麪醬和辣椒醬的,兩尾魚都事先蒸過,已半熟。

等待中,上永遠吃不盡的小碟,也別以為都是泡菜,也有精緻的醬螃蟹,辣椒醬的和醬油的兩種不同醬料生醃,鮮甜得不得了。

鰻魚可以吃了,先夾一片原味的,點上好的麻油和海鹽,肉很厚,彈性十足,脂肪多,即感又肥又香,細嚼之下十分之甜。

辣椒醬醃過的那條,肉較軟,但鰻魚味沒有被醬料蓋過,非常精采,很久沒有試過野生鰻魚的那種味道了。

「那裏抓來的?」問老板。

他往前面一指:「河裏很多。」

「沒有人去偷嗎?」同行的攝影師忍不住地問。

「我們活在鄉下的,這個怪主意,沒人想過。」老板笑了。

吃海吃川,下來要吃山了。另一間賣的是竹筒飯,把糙米、紅棗和栗子塞入大竹筒中,烤出來的,即刻聞到竹味和米味。

另有竹筒酒,裝於大竹子的兩節之中,不知如何把酒填進去,竅門在於標貼字後面鑽了一個洞。

單吃竹筒飯很寡,來了一碟烤牛排骨,和吃過的形狀不同。

「這叫甚麼名菜?」我問。

「孝心肋骨呀!」老板娘說。

原來是把大肋骨旁邊的牛肉用利刀切開,令肉柔軟,老人家不必用力咬也吃得下去。孝道,一向是韓國傳統的美德。

【光州之旅•四】

屈非

2010/10/12

「黃魚,韓語怎麼說?」當我看到那一大排一大排的黃魚檔時問。

阿里峇峇回答:「Gulbee。」

「漢字呢?」

「屈非。」

我明白了,那是曬乾的黃魚。韓國人做禮物,最好的是牛肉,而比牛肉更高層次的,就是黃魚乾了。四十多年前,我第一次去漢城,就看到有人在賣黃魚乾。一個老頭,身上纏着上百條的黃魚乾,一面走路一面叫賣,你要了他就從身上拔下一尾,是一個活動的小販攤子。

我們吃黃魚,當然吃新鮮的,韓國人不同,他們認為黃魚乾才美味,用炭一烤,撕下肉,送酒最為高級,只在伎生宴中出現。

名叫「屈非」,是因為只有黃魚,曬乾了也不會卷曲起來,韓語和日語一樣,把那個否定辭放在後面,像甚麼Nai或Arimasen,就是甚麼非,甚麼非了。而非字,照聲音讀起來,應該是Fei,但韓語中,F字發不出音來,只會讀成B,就變成了Gulbee。

「可以拿到新鮮的嗎?」阿里峇峇代我問當地魚販,他們又點頭又搖頭,表示當今愈來愈少,很難買得到,但是出高價,還是有的。

終於購入了數尾,跑到當地最好餐廳「一番地」去,叫他們做。這一餐可豐盛,單是小菜就三四十種,主角的黃魚上桌,先是煎的,已經用鹽醃製過,但不失鮮味,再來就是烤黃魚乾,我覺得肉太硬,又一味死鹹,還是留給韓國人去享受吧。黃魚湯可相當美味,用他們的麪醬來煮豆腐。

另一種魚是醃製的魔鬼魚,韓國人把魚放入炭灰中,讓魚發酵,產生一陣強烈的亞摩尼亞味,不是人人受得了的,但是用五花腩豬肉、老泡菜,三樣夾在一起吃,又是另一番滋味,這是修回來的味覺,英文叫Aquired Taste。吃黃魚乾,也是吧,有福氣才行。

【光州之旅•三】

靈光

2010/10/12

我的韓國好友阿里峇峇和他的助手在銀川與我們匯合,乘車到金浦,乘搭一個小時的內陸機到光州。阿里峇峇一直叫我為師父,是被我對韓國飲食的知識所感動。我沒正式收過他做徒弟,但是他對我的忠心和熱誠,也默認了。為人極風趣,口若懸河,他一在,就熱鬧了起來。有阿里峇峇做伴,一下子抵達。

光州旅遊局的安主任和中國部主管鄭敬花小姐來迎,後者在北京和青島唸過書,一口京片子,人也長得高大端莊。

馬不停蹄,在當地最好的酒店放下行李後,即刻趕到一個叫靈光的地方。

前往靈光的這條公路上,數十里,隔十幾呎就種一棵紫薇樹,並列了像一條火龍。紫薇花開百日,可長至十幾尺高,遠看似一團團的紫雲,近觀為一顆圓形的花蕾發出六朵小花,極奇特。韓國人肯花那麼多錢裝飾一條路,實在不容易,如果各位有機會一遊,是值得留意的。

看到一塊巨石,雕刻着「百濟佛教最初渡來地」幾個大型的漢字。

韓國朝代分百濟、高句麗和朝鮮。佛教傳來時是公元三百八十四年,寺廟叫「法祭浦」,來自「阿無浦」,是阿彌陀佛的意思。

聖地極為莊嚴,佔地甚廣,有一座雕着四個佛像的大型地標,巨木參天,樹身藏有高科技喇叭,不停地以寧靜的語調朗誦經文。

到小賣店去,想找韓國和尚袋,但沒有得賣,阿里峇峇找到一枝小木匙,付了錢。他說我們是第一個客人,總要買點東西,這個優良傳統中國人也有,看了頗為讚賞。

除了佛教,還有基督教人殉教地。天主、基督教皆盛,是個集各派宗教為一地之所,地名稱為靈光,感覺上的確有些靈氣。

但此行主要目的是為了黃魚。野生黃魚在江南一帶已被人吃得快要絕種,韓國還有,靈光附近的岸口叫高敞,就是一個將所有黃魚收集,出口到全國的海鮮市場。

【光州之旅•二】

光州之旅

2010/10/12

韓國菜不好吃,除了燒烤,還有甚麼?這是一向聽到的反應。

高麗棒子,會吃嗎?更是國內一些網友的批評。

真是井底之蛙,又像一隻大夏蟲!

我最為反感,因為,我吃過的韓國菜,千變萬化,和眾人的印象不同,這回到了光州,更證明了我的觀點。

如果你跟法國人說,我去了巴黎吃法國菜,他們會做不屑狀,是嗎?你再向他們說,我去了布羅旺斯,他們會點頭讚許。當你說到碧麗歌去吃,法國人就會肅然起敬。

同樣的,向韓國人說首爾,再來說釜山,也沒覺如何,一旦提到去光州吃,他們都會翹起拇指。

光州在首爾的西南部,距離首爾三百二十公里,釜山二百八十公里。

說起來,有點像日本的新潟和山形,從前是交通極不便的地區,自從金大中修建直通的公路後,當今從首爾乘車去,也只要四小時左右。

路經全州,是韓國拌飯Bibimpa發祥地,再去一個叫靈光的海岸,為佛教最早傳來的地方,就可抵達光州了。

這回是被當地觀光局邀請,和旅遊雜誌的模特兒、記者及攝影師前往,乘的是半夜十二點半起飛的大韓夜航機,到首爾再轉內陸機前往。

三個都是女娃娃,攝影師認得。從前跟過我到東莞吃荔枝。其他二位初次見面,在機場寒暄一陣。

一般我不碰機內食,但大韓的雜菜拌飯一定得試,和全州的不同,飯中的肉碎是熟的,大量蔬菜則是一樣。

先來個頭盤,飯就上了,一碗蔬菜清湯。另外奉上一包上等麻油和一條牙膏型的辣椒醬,飛機上食慾總是不佳,但有此二物拌飯,又香又刺激,胃口大開,吃完睡一覺,經時差,抵達首爾已經太陽初昇。

【光州之旅•一】