Archive for the ‘蔡瀾談澳門’ Category

澳門大倉酒店

2018/09/21

十多二十年前,澳門只有一家比較像樣的酒店,就在碼頭附近的「文華」,當今賭場林立,酒店的選擇多得不得了。甚麼名牌都有,但是如今到澳門過夜,首選的還是開在銀河集團裏面的「大倉Okura」。

七八年前,當其他酒店,不管是甚麼大牌,都沒有噴水沖廁時,大倉已有此設備,當今連大陸的五星級也開始出現,澳門也還是只有寥寥數家。

和其他酒店比較,大倉是最少遊客入住的旅館之一,因為大家都忙着衝入賭場,沒想到去細細欣賞它的服務,一旦住宿,才會發現它的好處。

Okura在日本是一個響噹噹的名字,早期東京的最高級酒店,也只有「帝國」和「Okura」。

澳門大倉不算大,四百多間房而已,卻擁有一群服務周到的團體,多數是從日本來的,穿着粉紅色的和服是它的象徵,而領導着這群女侍者的是資深經理梁佩茵,英文名Gloria,她從開業做到現在,對客人無微不至,實在是一位不可多得的人才,有任何大大小小的要求,都可以找她辦到。

房間方面,陳設不算是豪華奢侈,但依照日本人傳統,非常之乾淨。我們到日本旅行去不厭,乾淨是一個很重要的因素,能夠在澳門的大倉找到,也是不易。有些酒店不到幾年已經有殘舊的感覺,這裏和第一天開業一模一樣。

世界上所有的大倉酒店裏面,一定開設着他們傳統的日本料理「山里Yamazato」,而最正宗的除日本本土以外,就是澳門這家了,香港也沒有。

入住之後,晚上來吃一個寧靜豐富的懷石料理,是我到澳門的最大的享受,今夜大廚為我準備的「特別全席獻立」的第一道菜叫「先付」,是我們所謂的前菜,用一個黑漆盤子盛着以下諸物:小碗裝京都的腐皮,上面鋪了海膽、生山葵和三葉,另有「鬼燈卷」,是用了「蕗之薹Fukinotou」的殼當成燈籠的一種裝設,裏面裝有酒煮番茄、芋頭的田樂燒。另有充滿魚卵的鮎魚,酒蒸鮑魚,甜番薯,鱧魚壽司和茗荷等等。裝設品是用快刀削出蘿蔔薄片,上面染了少許的紅色,捲成一團,裏面生了火當成燈籠,簡直是藝術品。

第二道的「煮物椀」,煮着甘鯛魚、銀杏、冬瓜、三葉、紅蘿蔔和松葉柚子,加了一小小片的松茸,其香味已濃過一大捧的劣品,但這道菜主要是用來欣賞那個漆器的「椀」,蓋子一打開,內蓋繪着精美的松樹和小鳥的圖案,當年乘JAL從美國飛日本時,就用這種餐具,令乘客對日本文化感到驚訝。

第三道的「向付」,用一張新鮮的大荷葉為盆,裏面的一小塊日本海的「本鮪」,和印度洋或西班牙的Toro不同就是不同,也不必點調味品,醬油結成啫喱狀,另有茗荷的花、八爪魚刺身上面鋪着酸梅。

第四道是「烤物」,烤的是梭子魚,用寫着日本書法的陶碟子盛着,配上還沒有變紅的綠色楓葉裝飾,表示秋天將快來到。

第五道「合肴」,有稻庭烏冬,北海道毛蟹一大塊腿肉,上面有「髮文字葱」,是一種葱絲的做法,切得像古代女人的假髮般幼,另有海帶做襯托。

第六道「變皿」,用京都加茂茄子和豐後牛包的鳴門卷,用醋和大蒜調味。

第七道「食事」,一向山里的大師傅會炊一大陶碟的有味飯,用新潟米加上各種蔬菜、菰菌或肉類一塊煮成,但今晚是山藥和鮪魚當菜,反而沒那麼美味,配飯的當然也有味噌湯和泡菜。

最後是水果,有靜岡蜜瓜、宮崎芒果、熊本西瓜、愛知縣的黃金奇異果和岡山的瑪斯卡特葡萄。

最後的最後,是安倍川的蕨餅。

這一頓賣多少錢?

葡幣二千。

合理呀。

你會發現,所有好的日本料理,價錢都是合理的,那些亂七八糟的假日本刺身店才會斬客。日本高級食府當然是貴的,材料、餐具都貴嘛,熟客會知道是合理的,好餐廳有他們的自傲,絕對不會亂開價。

很可惜地,因為會欣賞的客人不多,澳門大倉有許多設施都在縮小,從前很多清酒專門店酒吧也消失了,山里的面積也沒從前那麼大了。

在入口的那一層有間日本甜品店,雖然甚受年輕客人歡迎,但為甚麼不開加上日式的「洋食」呢?

大倉最著名的是他們的法國多士French Toast,用最古老的方法做出來,沾滿了蜜液,吃進嘴裏每一口都像絲綢般細膩,啖啖都像蜜糖,那種美味,沒有親自試過是不知道的,為甚麼不把這種傳統搬到澳門來呢?

日本「洋食」還有各類食譜,像香甜的咖喱飯、像蛋包飯、炸豬扒等等等等,絕對會讓人吃上癮,絕對有生意做的。

地址:澳門路氹城

電話:+853 8883 8883

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澳門居民

2017/08/02

記不起是第幾次去澳門了。這句話也有語病,不應該用「去」字,而是「回」,我已經有了澳門的永久居民身份證,是個澳門人了。

「你想住哪間酒店?」老友米夫是安排這次活動的人,他給了我很多選擇。

我當然會揀「大倉Okura」,這塊牌子當年東京還沒其他好酒店時,是與「帝國」齊名,就連他們管理的上海「花園酒店」,也是至今我最愛入住的。還有一個私人理由,很簡單,那就是有沖水坐廁,去到全世界的所謂「五星級」酒店,也不一定有此設備,洋人到底不知道它的好處,日本早在三十年前已普遍,公路旁的休息站也設有,用慣了沒有它,很是不便,現在內地很多城市也開始出現了。

「大倉」的好處當然不止於此,服務是無微不至的,但一切都在低調中進行,在花花綠綠、吵吵鬧鬧的賭城中,是被客人忽略了。

不單是服務好,酒店裡的日本料理「山里」是我認為最正宗的一家,就算香港,也找不到。當然香港的高級壽司鋪很多,有的還是只有七八個座位,但是說到「懷石」,真的找不到幾家做得像樣。單單說餐具,最先上的那道「先付」中,山里用了一個黑漆漆的碗,毫不起眼,但一打開蓋底,繪有的精美圖案,已令人讚嘆,裡面盛着瀧川的豆腐、生海膽、秋葵和紫蘇花穗,美味之極。

總之整頓餐沒有一樣不好吃,食材都走在季節性的尖端。嫌懷石好看不好吃,吃不飽嗎?這家人的特點在於最後的那煲飯,用大陶缽炊出來,米飯粒粒晶瑩,加上鮑魚等各種食材調味,一定讓你吃完一碗又一碗。

問價錢,便宜得令人發笑,正統的日本餐從不劏客,一定是公道的。

至於早餐,酒店的自助早餐雖豐富,我還是喜歡到營地街菜市場的四樓,種種地道的食物應有盡有,而且已經和各位小販結成朋友,互相嬉笑更是快樂事。凡是有朋友問起去哪裡能吃到又便宜又好的?我一定介紹他們去那裡,吃完回來個個都滿意,沒有一個失望的。

中餐當然還有「祥記麵家」,宵夜有「六記」,豆腐花是「李康記」最好,吃過的沒有一個不大讚。甜品店的「杏香園」是我最喜歡的,在一九四六年於廣州成立,六三年遷移到澳門,它改變了傳統甜品,又加冰淇淋又加涼粉又加椰漿,你去吃時叫那個最貴的,甚麼都有,吃完已是一頓大餐。如果還不飽可以買他們的糉子,裡面有七八粒大瑤柱,真材實料,絕對吃出幸福感來。本來這回想去吃一餐,但時間不充裕,聽說他們已來香港開分店,還是返港後光顧。

也不是老吃那幾樣,新的酒店愈開愈多,麗絲嘉爾頓還是全部套房的呢,米夫介紹了那裡的「麗軒」,說有高級點心吃,我最近對粵式、滬式和京式的點心都很有興趣,但聽到「高級」這兩個字,不是貼金箔就是亂加魚子醬、松露醬,有點怕怕。

「麗軒」做的不同,不但食材講究,而且花了心思,讓我佩服。單單說「脆米海皇焗金瓜」這一道好了,所謂「金瓜」,是潮州人的南瓜叫法,用了一個西柚般大的,裡面挖空,把瓜肉和飯加海鮮去炒,南瓜本身已甜,加上魚蝦更鮮,炒完填進小南瓜裡面焗出來。花功夫的是在最上面那一層飯,先將白飯烘乾了,再拿去炸,炸後填入瓜的上面,客人一吃,米飯的層次分明,的確做得好,值得一讚。

賭場一多,名店自然跟着來,大眾化的我一點興趣也沒有,反正去到世界的任何角落,這些名店都陰魂不散,隨時可以買到。令我驚奇的是一家叫Zimmerli的,從前根本沒有甚麼人會欣賞,這家專賣內衣內褲的老店,早在一八七一年已在瑞士開業,產品非常之精美,當然價錢也不菲,不過人生有很多階段,穿得起時不能對不起自己。

這家人的產品以前在香港置地廣場的地下街可以買到,但是和其他牌子摻在一起的,貨物的選擇不多,而且已經倒閉,澳門這家是專門店,產品林林總總,其中還有一半棉一半絲的長褲,藍白二種顏色可選,這種褲子的好處在於可以當睡褲,穿出去走在街上當西褲也行,不會失禮,是長途旅行的恩物,又可以手洗,真是不錯。

本來也想去大堂街一號的葡萄牙餐廳吃一餐,但是時間真的不夠,米夫知道我喜歡吃那家人供應的芝士,羊奶做的,比中秋月餅大一倍,形狀也像,外皮較硬,用利刀𠝹了一圈,掀起,再以調羹舀,裡面的芝士又軟又香,百食不厭。

返港後把照片放在臉書上,很多朋友都大感興趣,問我在哪裡買,問過米夫後,得到資料如下:

地址:士多鳥拜斯大馬路,海富花園隔壁的「新惠康」超市。電話不詳。

悠閒

2015/12/27

澳門有個新樓盤,離開紅磚建築的街市和海鮮市場很近,兩個地方買菜很方便,是我認為最理想的居住環境,買了一個單位,今天去辦手續。

早到了,乘機逛一逛,我最喜歡的地區之一,叫爛鬼樓,是古玩和酸枝傢俬的集中地。多年前一遊,看到一攤小販賣下欄食物,買了一大堆鴨舌、豬頭肉和滷腎。才二十塊錢,印象猶新,現在當然已沒有這支歌仔唱了。

經過一家叫「新榮記」的,有個人把我叫住,原來是營地街賣粥的夥計,那家人用木材煲粥,煲出來的粥絲綿綿,的確不同。

「你怎麼會跑到這裏?」我問。

「營地街那家人放假去旅行,我來這裏幫手,已經有五個月了。」

好傢伙,一休息就是幾個月。不知道他現在做的這家餐廳的東西好不好,就走進去試試。

豆腐花真有水準。吃得興起,再來一鯪魚球釀豆腐拉麵,麵條做得比香港好,豆腐的豆味極濃,我們這裏吃不到。

向店裏要了一張名片,原來一間還有三家分店,你有興趣的話可找以下連絡:地址:果欄街四十七號,電話:921152。

吃完再走遠一點,看見了「楊六牛雜粥」的招牌,即刻又坐了下來。

已是老字號了,聽聞甚久,今天才第一次試,楊六是店主的父親,第二代的楊先生也已白髮斑斑,數十年來,賣的只是一味牛雜。

這牛雜的確是「雜」,裏面當然有牛肺、牛肚和牛胃,但也有牛眼睛、頸項肉等等部位,每天一早去巿場採購最新鮮的,洗得乾乾淨淨再拿去燜,燜得湯濃如漿。客人叫一碗粥,楊先生即刻剪了牛雜,再舀湯入粥中,粥也早用牛肚一塊滾的,香味十足。

地址:草堆橫巷二號,沒有電話,每天從下午二時做到六時四個鐘。澳門人真閒。

Le Lapin

2015/08/30

MEILO SO插圖

十多年前,一對夫婦參加了我的旅行團,帶着一個精靈的小兒子,一直捧着一本書看,我最喜歡看書的小孩,特別注意他,問說:「長大了,想當甚麼?」

我以為他會回答當作家,但他斬釘截鐵:「廚師。」

日子過得快,每年也見他長大,到高中畢業後,我還是問同個問題,他也回答同個答案,我和他雙親商量過後,都說:「大學畢業了,再做甚麼都行。」

兒子很聽話,在英國唸完商科,這時父母惟有讓他做喜歡的,到藍帶學院再修幾年,以最高分數畢業,當廚師的願望完全阻止不了。

Le Lapin就從此在澳門誕生,沒有中文名字,是兒子廖啟承取的,廖啟承在兔年出生,以此為餐廳名。從碼頭出來,車子往觀光塔方向走,不到兩分鐘,就可以看到貝聿銘設計的科學館,店開在五樓,一切裝飾和兔子及月亮以及宇宙有關。從二十幾呎的樓頂,中間一盞大水晶吊燈,點的蠟燭不是火,而是幾百個小電視熒幕,放映着蠟燭的閃亮燈火。

餐廳花了兩年時間,是因為所有的裝修都是從外國訂來,負責的是Wilson Associates,是世界聞名的設計公司,全球頂級的酒店,包括杜拜的亞曼尼,也是他們的作品。

整家餐廳可以坐六十位客人,四十名在大廳,十二位在大包廂,六位在小包廂,透過高樓頂的玻璃牆壁,是欣賞澳門夜景及煙火表演的好地方。

另一棟高牆建築了酒城,裡面有十萬瓶世界佳釀,是廖啟承的父母畢生珍藏的一部份而已,以同樣面積的餐廳來計算,全球也難找到一家那麼齊全的酒庫了。

那麼多的Romanee Conti、Lafon、Leflaive、Leroy、d’Auvenay和Henri Jayer,所有年份的Mouton,從一九四五年至今,最老的Lafite是一八三二年,還有一九六一年的Latour、Haut Brion、Margaux Jaboulet Chapelle。甜酒部份更是驚人,Yquem有一八九三、一八九六和一九○○年,另有一九三四年至今的所有年份的黃金液體。

說了那麼多,東西好吃嗎?

客人不可以點菜,餐廳把時令食物做好,並配上酒,訂座時說不喜歡某種食材,可以用別的代替,昨晚我們吃的是黑松露菌麵包、鵝肝醬、生蠔和魚子醬、雅枝竹和黑松露、蘇格蘭三文、紅燒和牛和兩種甜品。

只是名貴食材最多,有甚麼特別?這是廖啟承表演手藝的時候了:一大塊的黑松露用鵝油煎過,放在一塊酸麵包多士上,熟悉法國菜的客人,即刻知道這是一道法國皇家的菜。

鵝肝醬也是用最古典的做法,一大塊鵝肝,去了筋,用白蘭地、胡椒和鹽醃製二十四小時,配紅菜頭醬上桌。

生蠔用日本的,在熱油上輕輕灼過,配上魚子醬。

雅枝竹這道菜是用Esoffier記錄下來的菜譜重現,用一顆大雅枝竹墊底,釀入蘑菇和火腿,再以酥皮包裹,這樣才能封住中間那一整粒的黑松露香氣。

我不喜歡三文魚大家都知道,但這一塊完全沒有那股難聞的氣味,煎得半生熟,再淋上大量三文魚骨熬出來的濃汁,我把整碟都吃得乾乾淨淨。

牛肉是把三田牛慢煮出來,配上另一片燒肉眼,黑松露菌和薯仔泥當配菜。

甜品是店中一位叫莊田的甜品師傑作,她也是從小愛甜品,在藍帶學院以頭等獎勝出的學生,先做一道用草莓、白芝士醬,加上小茴香做的,用來刷新味覺。第二道甜品用薏米慕絲和藏紅花做的焦糖蛋糕,薏米和藏紅花一向不入甜品,她大膽地把這兩種食材配合得好。又知道我愛吃雪糕,專門做了一小桶香草雪糕給我嘗試,我必得很老實地稱讚,這是我吃過最軟滑香甜的雪糕。

那麼多道菜,都基於傳統的法國料理,雖然有些是創新的,也沒有走入邪道,問廖啟承說:「法國餐廳,為甚麼不請法國師傅?」

「我們都是一群在法國學過的中國人,我們都受過法國人的氣,所以不請。」廖啟承笑着說。

「我知道有道法國傳統菜,用松露釀進雞的肉和皮中間,再用松露湯蒸出來的,做不做得了?」

「預先通知我們,當然做得出。」他說:「我們雖然不賣A la Carte,但客人在訂座時說最想吃甚麼,都行。」

餐廳裡還有一道小龍蝦蒸蛋,也是拿手名菜,試過的客人都讚不絕口,如果傳給你的菜單中沒有這一道,我推薦各位可以加上。

到月前為止,還是試業階段,啟承做事認真慢慢來,但各位看了這篇文章之後想去,可以說是我介紹來,預先訂到位子。

在澳門,最頭痛的是叫不到車子,請各位在訂位時講好接送時間,會在碼頭迎接,吃完飯送各位回酒店的。

地址:澳門孫逸仙大馬路澳門科學館五樓

電話:+853 2878 3938

模仿生活

2015/05/14

在酒店匆匆過一夜,隨便算了,但住上兩晚的話,就非得修飾一下,模仿生活。

甚麼叫模仿生活?活得像活在一個家呀!活得要舒服呀!

前一陣子在澳門忙,雖然有自己的住宅,但還是決定在酒店下榻,比較方便。

威士汀不錯,就嫌遠了一點,在市區中奔跑,還是文華東方酒店好,但容易客滿。遇到那種情形,我會搬去皇家金堡,那裏有認識的友人管理,招呼周到,又因為是商業大廈改建,房間相當寬大,住得過。置地廣場的法老王也不錯,五樓有間二十四小時營業的餐廳,隨時可叫蝦餃燒賣,連炒飯也很有水準,黎明睡不著去歎杯茶,一樂也。有這種服務,連老澳門的鍾偉民都不知道呢。

言歸正傳,修飾房間去。文華的房間,在冰箱上面的小酒吧,有兩個高身的玻璃杯供應,到花市買了兩把薑花,請賣花女剪斷一截莖,插了進去。薑花到了晚上盛放,發出陣陣的幽香,整個房間的印象就改變了過來。

不然,買幾束茉莉,插入矮身的威士忌杯,也香個不停。

皇家金堡的房間放著茶葉和茶壺,其他酒店只是茶包而已,雖有煲水壺,也不像在家沏茶。這一來,可得自己去買個茶盅了。

現代化的茶盅,太過醜陋和俗氣。到專賣陶瓷的「富安」去,問有沒有老一點的?老闆找出來的有蓋無盅,或相反。那也不要緊,當今用的那個,蓋是「太如茶樓」,盅是「瑞香大飯店」的,配合得極佳,是該店老闆送給我的。

又在古董舖找到一個「金龍茶樓」的盅,據說那家食肆已消失了數十年。拿來沏普洱,再搬來一疊書看。

有書、有茶、有花,像人住的地方就是模仿生活了。

方寸乾坤

2015/05/13

從珠江三角洲返港,休息一個晚上,第二天到澳門去看看業務,又去參加民政總署舉辦的「方寸乾坤」展覽會。

地點開在「龍環葡韻住宅式博物館」,本身就是一個值得去去的建築物,古色古香,巨樹林立,望著海洋。

這次展覽的璽印,由蕭春源借出,一共有一百多方,多數是秦朝的。蕭先生最愛秦印,連工作室也起名為「珍秦齋」。

別說我們這一群愛好篆刻的,連一般欣賞藝術的人也會大開眼界,展出的銅印、玉印、琉璃印和封泥,皆為稀有,而且非常精美,令我們感歎數千年前,中國人已有那麼高深的智慧。

戰國時代的璽印,有一枚銅的,分一方一圓一尖三個小印鑄在一個印中,叫為「私又生」。

另有一個「心」形的五面印,亦極為珍貴。巴蜀印中,有一方「喪尉」的,字形完整,清晰可讀。

秦印最多,「陽初」那兩個字刻得很美,那時代的人對印文的構圖,已要求極高。

印的形狀各有不同,有的以「帶鈎」出現,等於是我們皮帶中那個扣子,鑄成了印,隨身攜帶,用起來方便。

有的是活動型,可以旋轉來蓋,可見做官的流水作業,和現代的一樣。

到了漢魏南北朝的印,文字更是我們學習篆刻的人的模範,那方「關外矦印」,不知學習刻過多少遍,才對漢印有點認識。

蕭先生非常大方,從珍貴的印章中原鈐在扇面上,送了我一把。

中國文字由這些古物中保留下來,都還是活生生的,我們在欣賞印文中,一個個字讀出來,相信站在旁邊的洋人一定驚歎:「數千年的符號,你們還可以認識讀出來,這簡直是奇蹟嘛!」

展覽從○五年九月二十八日到十二月四日,到了澳門,別只是去賭場。

新中華

2015/05/12

這家叫「新中華」的餐廳,外面裝了個水箱,有些游水魚,室內破舊,早上和中午是讓客人飲茶和吃碟頭飯的地方。在澳門這一類的餐廳還是很多,但舖租一貴或大師傅一被挖走,就一間間地消失了。

大廳坐滿客人,幾把大風扇吹著。阿Pink的漂亮太太也來了,侍者見我們一群六個人,就開了間有冷氣的房給我們坐下。

鍾偉民有眼光,早就看中田黃會升價,他到福州去購買,一轉手就有錢賺,這頓飯當然由他請客,看了菜單後便不客氣地大叫特叫,要了一桌子菜。

先來蒸水蛋、鹹魚蒸肉餅、家鄉煎藕餅、荷葉燜田雞、盤鱔蒸飯等等。來到這種地方,還要叫翅叫鮑魚,才是笨蛋。就算有人請客,也不願吃那些不是廚子拿手的東西。

烏魚、奄仔蟹和撻沙都是澳門的特產,有些人沒吃過,都要了,全部清蒸。

等上菜,鍾偉民自己動手,先到外面去捧了幾籠點心來吃,我大叫眾人忍手,否則等一會兒的菜吃不完。

水蛋、肉餅等都非常精彩。鹹魚特別香,食慾大振。鱔飯用豆豉蒸的,也惹味,吃得乾乾淨淨。

我怕東西不夠,看菜牌有個「倫敦撈麵」,再來一客,麵條用的是粗的,做得特別好吃,鮮魷和蝦煮得味道跑進麵中,大量的菇類伴著,也鮮甜。「為甚麼叫倫敦?」阿Pink的太太問。

「大概是港澳的廚子跑到英國去,自己創出來的做法。做得出色,搬回來,就叫它倫敦麵了。」說完見已被掃光,再叫了一客細麵。

阿Pink笑道:「這次用細麵,名字可不可以改成曼徹斯特撈麵呢?」

地址:澳門馬大臣街一號

電話:325-812

優哉游哉

2015/05/11

我和友人合作投標澳門的的士牌,出手太低,沒有中標。

三十個年限十年的牌,竟然有近九百份的標書,中標最高的出一百四十萬,最低的一百一十五萬。孤寒的我們只進了一個一百萬的標書,如果肯出多二十萬,也有了份,現在只有眼光光地看別人興高采烈。

澳門目前的的士一共有七百五十輛,其中黃色的佔一百部,黑色的有六百五十部。是不夠用的,我們去新馬路時,從酒店出發還找到車,回來就要苦等。現在多了三十個牌,也應付不了吧,民政署說暫時沒有增加發給牌照的計劃。

好了。投不到,那就要看中標的人肯不肯出讓了。有些人為了近利,也會賣出吧?但到時是怎麼一個價錢,現在還不知道。雖說只有十年,但是還有大把人等著要。

舊牌照的永遠權利,由二三十萬炒到四百萬,也許會漲得更高,但是我沒有興趣冒這個險,不玩了。

老人家經常教導,買高不買落,如果那一百多萬的新牌照有人賣的話,我和友人商量,還是乘早買的好。

澳門繁華起來,找不到的士是一個大問題,鍾偉民也在抱怨說,有些人要來他的「石頭店」看貨,因為沒有的士而作罷,但是這種困局並非短時間能解決的。

我不是一個研究交通工具的專家,想爆了頭也不知怎麼辦,只知道澳門較不大,如果不是去氹仔等較遠的區段,甚麼地方,走路都可以走得到。

來澳門本來就可享受它的休閒,早一點出門,慢慢散步,當成運動,時常由下榻的文華東方酒店出發,走個二十分鐘左右去到新馬路,優哉游哉。沒有的士,對我這種在森林和沙漠拍外景、住過一年半載也不要緊的人,一點問題也沒有。

找的士

2015/05/10

讀鍾偉民抱怨澳門找不到的士的文章,有感而發。

看一個都市的繁榮與否,叫不叫得到的士就知道。九七之前,香港哪裏叫得到?日本的經濟泡沫未爆之前,我站在六本木街頭,要伸出三根指頭才能截停一輛。那三根手指,當然是表示願意出咪錶的三倍價錢。

當今有了報應,日本任何地方都看到的士的長龍,香港也是。大家不是沒錢,就是擔心又有波動不夠花,能省就省一點,搭巴士、或地鐵去吧。

市道不佳,空的士是一個鐵證,政府再宣揚已經復甦也沒用。我不會像何先生那麼容忍,硬說前途光明了七年。老實一點,我還認為香港地產會再一次崩潰呢。

在澳門叫不到的士,替澳門高興。我們這些試過東京和香港沒車子坐的人,見怪不怪,從前容忍過,當今也可以想個變通的對策。

澳門的士不夠用,再發牌吧!政府有這個計劃,下個月就公開投標,鍾偉民的女朋友和我,都認為可以投一個來玩玩。的士台call不到時,自己買的總不會不載老闆吧?

友人來訪,就把私家的士借給他用好了。

買一輛的士,好過養一架車。又要請司機,多麼浪費!有了的士,不用時還能接載街客來幫補幫補,何樂不為?

投得到投不到還不知,不能高興得太快,不過這個想法已經讓我們兩人大樂一番。

另一個辦法,是買架麵包車,反正美食坊的兩家餐廳都需要送貨,買輛二手的,貴不到哪裏去,要用車時請司機載我一程,雖說假公濟私,股東們也不會反對吧?

不過話說回來,我的生活範圍並不大,從碼頭乘的士到酒店是沒問題的,酒店前面也有的士。在噴水池出來,找的士較為麻煩,尤其是上下班時間,有時我在等待,忽然有輛私家車停下,送我一程,司機還是位女的呢。我在香港住了數十年,這種情形,沒發生過。

鰻魚專門店

2015/05/09

在澳門遇友人潘先生,他問道:「你的澳門美食城一共有多少層?」

「四層,地下的店舖不包括在裏面,現在是莎莎在賣化妝品。」

「為甚麼不把它也租下?」

「太貴,一個月五十萬,只有他們才付得起。」

「那四層開甚麼餐廳?」

「一字樓賣高級牛肉,比較貴,叫『飛苑』。二字樓是著名的『詠藜園』,不必介紹,擔擔麵頂呱呱。三字樓有三家,拉麵和咖喱店、甜品店,還有價錢便宜的壽司。四字樓賣的是最新鮮的魚和肉,要吃刺身也行,不吃生的,就燒給你,所以叫『欽點燒』,當客人是皇帝。」

「現在日本吃的已經差不多都有,如果在澳門要開多一家,賣甚麼才好?」潘先生問。

我想也不必想:「開鰻魚舖呀!」

潘先生覺得有點道理:「是的,賣鰻魚還是可為的。」

「香港的日本店甚麼都賣,鰻魚也有,只是其中一部份。真正的日本店很專門,賣魚生就只賣魚生,鰻魚是鰻魚,開的是專門店,我們這裏還沒有。」

「會不會很單調?」潘先生問。

「鰻魚絕不單調,有蒲燒和白燒,前者是浸甜醬烤出來,後者只撒鹽燒烤,鰻魚還可以烤牠的腸,苦苦甘甘,很好吃。又能用鰻魚來做雞蛋塊,又有鰻魚煲等等,數之不盡,絕對夠品種開一家專賣鰻魚的。」我說。

「你這個主意,說了出來,不怕別人搶著先開嗎?」「選最肥的鰻魚,請正宗的日本師傅,對得起自己的要求,甚麼人來做都可以,這個城市,容納幾家是沒問題的。」我說。

潘先生覺得對,大家開始計劃合作。

資產

2015/05/08

友人看我天天在澳門奔跑:「你何必任何事都要親力親爲,就給手下去做不就好嗎?」

對自己的努力,我沒感到後悔。在澳門辦事,與香港有很多不同的地方,自己不處理是不知道的,一開始,撞得焦頭爛額,不過沒有氣餒。

要求一高,所有事就覺得困難,這是一定的,最初不認識人,自己亂找,當然遇到一些不可靠的對象,接觸之後,慢慢淘汰可也。

澳門到底是比較香港人情味重,有緣碰到幾位很熱心的人物,問題逐漸減少,到後來發現幫助最大的,竟然是政府機構。

在香港創業,政府睬你都傻,那邊不同,「貿易投資促進局」對勞工問題、申領牌照、如何開公司等等,都友善地替你一一解決問題,不收費用。

在那裏聘請勞工,報紙一登後有千多名前來申請,餐廳還沒開成,沒地方面試,促進局說:「我們在中土大廈二十樓中有個辦事處,借給你們用好了。」

「租金多少?」

「免費。」

這種答案,是意想不到的。

在澳門開餐廳,除了在民政處申請牌照之外,原來旅遊局也可以發給。我起初不知道有這種選擇,現在都已弄通。

裝修工程的承包也是很頭痛的,找不對人的話,麻煩沒完沒了,這次我們一共開七家食肆,用了不少裝修公司,已有經驗作個比較。

瑣碎事接踵而來,像餐牌設計、用甚麼制服、買哪些餐具、託哪家銀行做信用卡、收銀機的電腦用甚麼系統等等,都要見人,一見人,就認識朋友,而這些朋友,成為你的資產。

我將與友人沈君巧合作,他是專家,我們已開了一間顧問公司,各位讀者有興趣去澳門創業,可以找我。

冠男軒

2015/05/07

又到澳門來,這裏的生活水準提高,從前一早開門的食肆,也要等至七點多。像我們這種老骨頭黎明就起身,到甚麼地方吃早餐?

詢問之下,還有一家叫「冠男軒」的茶樓,開在提督馬路,離我常去的紅街市不遠,摸黑乘的士過去。澳門很小,向的士大佬一說,無人不曉。

凌晨五時營業,到下午二時半為止。門外有個報紙攤,也同樣時間賣報,我要了一份《澳門日報》。拿上樓,發現每個客人手上都是一份《澳門日報》,銷路奇佳。澳門人除了看此報外,還喜歡《星島》、《蘋果》和《東方》。

樓面佈置得不是想像中的古色古香,雖說是老茶樓,但已裝修過,變成半新不舊了,壁上還掛著一副毛澤東的詩詞。

據說前身叫「冠男」,開在賣叉燒出名的「芬記」附近的新埗頭橫街中,當今已與舊冠男無關,但「冠男軒」也以叉燒飯為主打,很多客人一大早就來一碗。

入鄉隨俗,也要了一碗叉燒飯。上桌時,發現飯和叉燒是分開的。不鋪在白飯上面的原因,是那碗東西半圓形地拱了出半碗飯來,一碗等於一碗半,叉燒另放在一個鐵碟裏。

半肥瘦的肉,燒得略焦,味道不錯,怪不得店裏的宣傳叫人先欣賞一下叉燒的外表才吃進口。另外做得好的是鯪魚球,一碟三大個,咬了一口,發現陳皮用得多,夠老夠味,非常軟熟。

菜肉大包名副其實的大,有如半個沙田柚。皮做得略甜,小孩子吃過留下深刻的印象,吃厭了麥當勞一定會回頭吃大大包。

茶是用焗盅上的,港澳加起來,也不出十家。

地址:澳門提督馬路六十一號

電話:52-82-82

李康記

2015/05/06

常去光顧的海鮮餐廳,價錢愈來愈貴,已達不合理的程度,還是找一家新的試試。

新馬路手信街附近的一條小巷中,可以找到「李康記」,已有五十多年的歷史了,它在另一家店中專賣豆腐,所製豆腐花,在香港吃不到那麼幼細。豆腐花做得出色的話,所有的豆腐菜都一定不錯。叫了三種:紅燒豆腐、鯪魚釀豆腐、梅菜肉碎蒸豆腐來比較一下,發現紅燒的吃不出軟滑,釀的不錯,蒸的最精彩。

非點不可的是涼瓜燜魚,如果你能啃骨,叫烏魚來燜好了,不然吃盡是肉的石斑,店裏每天劏大龍躉,來個頭腩也不錯。

當今要找到金錢蟹盒這道懷舊菜已經不容易,果然炸得香脆,又沒那麼多油。見鄰桌的香港來客一對夫婦沒吃過,我們的剩下兩個,就送過去讓他們嘗嘗,試完大聲叫好,說晚飯再來。

總得來點蔬菜,夏天所有菜都不甜,還是叫瓜。節瓜、絲瓜,切成一塊塊後用蒜茸鋪在上面蒸出來。有種蛇瓜,則較硬。

鹹酸菜炒豬肚片也是硬的,要吃軟的話,點鹹酸菜炒大腸好了,大腸在別的地方吃也很硬,這裏做得軟熟。

都是一些送飯菜,不吃白飯的話有粥可叫,但是來一碟豉油皇炒麵更好。我們又來一客奄仔蟹荷葉蒸飯,膏很多,香甜得很。

店裏沒有甜品供應,但是可以請侍者到他們另一間去買豆腐花。你吃過一定叫好。

埋單,七八個人,連啤酒,吃了六百葡幣。

地址:澳門福隆下街三十三號

電話:37-66-70

歎番杯

2015/05/05

晚上大夥兒去「歎番杯」,它有一個羅馬字名,叫Armando,也是老闆的名字。

這種在鬧市中開的私房菜式的葡國餐廳,沒有像鍾偉民那種熟客帶,自己很難摸上門。店很小,分上下兩層,一共才有五六張桌子。

別小看這種食肆,味道可真正宗,水準也一直保持。無他,全是老闆阿曼度一個人做的,沒有了他店就開不成,做的是他從小吃到大的菜式,一成不改。幾種拿手菜做慣了,就算不出色,也不會讓你失望。

最具代表性的是大白烚,是土長葡人的大雜燴,材料有鹹豬手、牛腩、香腸和雞,加番茄、馬鈴薯和椰菜煮成一大鍋,肉類的油都被蔬菜吸進去,每一種食材都美味,這一道菜最原始最基本,也最有保證。大白烚烚出來的汁又香又濃,這時熱烘烘麵包上桌,大家搶來沾汁吃。

接著是咖喱牛腩,這家人的煮法不加椰漿,也沒像澳門街邊檔做得那麼辛辣,牛腩燜得特別軟熟,塊頭大,但吃進口鬆化。牛腩很欺人做,一硬了就像咬發泡膠。剩下來的汁大家又用麵包去沾,不想填滿了肚子,但不是這種吃法的話,又對不起自己。

老闆阿曼度對付了整個店的食物之後,還有空出來和客人搭訕,他說葡國沒有葡國雞,也無非洲雞。

又要了好幾道菜,大家已經動不了,阿曼度從廚房中拿出一樽銀蝦醬,用孖烝、紹興酒、白酒浸出來的,發酵一年後才能吃,拿來炒椰菜,大家又猛吞麵包。

埋單,盛惠三百多,是香港的葡國餐廳的三分之一價錢。

當晚我有嚴重的傷寒,胃口不佳,把吃剩的大白烚打包回旅館,半夜送藥吃,翌日精神一振,病好了。

地址:澳門荷蘭園正街十四號

電話:628-0339

加路餐廳

2015/05/04

澳門老友侯富強先生生日,一群人在葡國菜「加路餐廳」歡宴,我參加一份子。

一走進去,看到牆上裝了一個關公像,西餐廳有這種情形極為罕見。老闆加路Carlos解釋:「是朋友建議的,我本人是天主教教徒,不能奉拜,但是天下的神仙,只要能幫助我的生意,都是好的,你同不同意?」

我當然同意。天下的菜,只要能幫助我的胃口,都是好的,道理一樣。

加路燒的都是家庭式的菜,早上到市場,看到有甚麼新鮮材料就煮甚麼。

先上一條大鱸魚,蒸得半熟,另炒洋蔥番茄鋪上,再放進焗爐裏焗出來。魚肉鮮美,碟底的醬汁淋到白飯裏,更是一流。家庭式的料理、以能送飯為主。

接下來也是魚,碟中的細條東西,燒得微焦,以為是白飯魚,吃進口才知道是薯仔絲,馬介休肉碎另藏在碟底。

開始口渴,葡萄牙紅酒我的認識不多,看冰箱中的葡國啤酒Super Bock,有黑有白,來一瓶黑啤試試,又澀又苦,很像健力士。

其他菜有咖喱雞,非常辛辣。另外是紅燜牛舌,很軟熟。炸豬扒,還有葡國雞、炒蜆和大蝦等等。

蔬菜以白烚燒法上桌,材料是芥蘭和椰菜,一見普普通通,吃了才知蒜味極濃,烚得恰到好處,椰菜心帶點苦味,雖簡單,但好吃。

看到鄰桌叫了炸鹹豬手,即要求來一份試試。皮炸得香脆,肉帶甜。加路說:很容易做,把鹹豬手煮熟,淋上蜜糖再炸罷了。」

「愈是簡單愈像家庭料理愈好吃。」我說。

最後加路教我做澳門名甜品木糠蛋糕,把忌廉奶加煉奶打勻,撒上餅屑大功告成。

地址:新口岸填海區柏嘉街帝景苑AR舖

電話:75-1838

九記

2015/05/03

澳門的市中心,是新馬路民政總署對面的噴水池,而在噴水池的一邊,有家冰店,叫「九記」,葡萄牙名是Sorvegel。

這是澳門最古老的冰室,門面很小,但經過廚房,可以進入一個天井,裏面有幾個座位,氣氛不錯,別有洞天。

在澳門住過的老一輩人,年輕時,一拍拖,必定光顧這家「九記」,買杯雪糕,兩個人分來吃,甜蜜蜜也。

雪糕是自製的,有椰子、咖啡、芒果、菠蘿、鮮橙、香芋、朱古力、士多啤梨和雜果。最近推出的黑芝麻,也很受歡迎。

每杯雪糕有三粒,裝入玻璃杯中,清楚看到。要同樣的也行,或者各自任選三種不同味道的,隨君喜歡。

「要賣到九塊錢一杯了。」澳門友人鄭太太帶我去後,這麼說。

九塊錢,在香港能吃到甚麼?而且是那麼一個好位置。鄰近還有些住宅,業主是個慈善團體,租給有需要的人士入住。如果能住在這裏,就像廣東人所說:「發達了。」

除了雪糕,店裏還有紅豆冰、菠蘿冰等,吃的有通粉、米粉和公仔麵。其他甜品則有涼粉、新地等,種類沒茶餐廳那麼多。

早餐分鹹餐和甜餐,前者有火腿通粉、米粉或麵,加鮮蛋三文治、咖啡或奶茶,後者有牛奶麥皮、火腿三文治、菊蜜或阿華田,都是只賣十七塊錢而已。

店裏坐著一位女士,我問她是不是這裏的老闆娘,她搖頭:「我不過是幫人看店罷了。」

看身邊的客人,都是熟客,大家當這家店為客廳,和友人聊天。這種閒情,也只有澳門才能找到。

地址:澳門羅結地巷九號

電話:37-5716

重慶菜根香

2015/05/02

與澳門貿易促進局有個約會,下榻文華東方酒店,就在附近,步行而去。性急,太早到達,先周圍走走。這是我的習慣,常發現一些新地方可去。

在不起眼處看到一家餐廳,寫著「重慶·菜根香」的招牌,字跡古樸,直覺告訴我,可以一試。

今晚在酒店和建築師開完會,食材供應商問我去甚麼地方吃飯,想起那家重慶餐廳,便從文華走過去。

店裏有個閣樓和幾間貴賓房,我們在大廳坐下,經理堅持我們到房間去。已疲倦,不想爭拗,走了進去。

看餐牌。重慶菜其實與四川菜分不開,但也有些地道的,像他們的湖辣魚。先點來試試,果然夠勁度。魚上鋪滿碎椒,非常刺激。我吃辣一點問題也沒有,友人就叫救命,除了辣,還有麻,他們說雙管齊下,受不了。這道菜是用鯪魚做的,骨多,但吃到腹部又肥又滑,非常滿意。證明我的直覺沒錯,是家很地道的館子。

麻婆豆腐也非叫不可,每家餐廳做的都不同,這裏的辣得很。花椒的麻略嫌不足,但也已比許多香港的四川菜館好吃,很值得向各位推薦。

當你被麻辣攻擊得已經舌頭沒感覺時,最好叫一道叫「甜燒白」的,它是真正的重慶菜,成都少見。你沒試過的話,我只能以有點像八寶飯來形容,但是用肥醃肉來包紅豆沙,藏在糯米中間蒸出來。又鹹又甜,不但可以解辣,也能當成甜品,非常特別。

別叫擔擔麵,要他們的重慶小麵,一流。

香港人去澳門,當然吃盡葡國菜,或他們的特產鹹淡水交界的海鮮烏魚、撻沙和奄仔蟹,要求變化的話,這家重慶菜是一個好選擇。

地址:澳門柏林街星海豪庭一七八號

電話:853-752539

毛記

2015/05/01

來到澳門,照例去「毛記」吃中飯,此餐廳好找,就在新馬路賣手信的那條橫巷中,的士大佬無一不知。

必食的是澳門鹹淡水交界的三大特產,香港吃不到,那就是奄仔蟹、烏魚和撻沙了。

奄仔蟹清蒸,膏很肥厚,肉充實得差點爆殼,非常甜美。斬件蒸熟後細剝,慢慢欣賞,不遜大閘蟹或黃油蟹。

烏魚和香港人所謂的烏頭並不一樣,手掌般長,青瓜般粗,屬於台灣的花條種類,肉細膩得不得了,通常是油爆來吃,我嫌炸了失去原味,喜歡清蒸。其實這種魚鹽烤最佳,還有一種吃法,是用薑絲來煮湯,也很清甜。但店裏說烤太花時間,不肯做。

撻沙是比目魚的一種,只有清蒸了,此魚味道不錯,但要肥的才好吃。

三種游水海鮮,都不是甚麼高價貨,包君滿意。

跟朋友去時可叫一煲砂煲魚翅雲吞雞,我雖然一聽到翅就怕怕,但「毛記」做的我吃得下,是一排排的小魚翅,並非甚麼天狗之類大的,口感甚佳,我寧願吃這種廉價的。

自己去則可叫各類的燉湯,「毛記」每天都燉好十幾二十盅給老顧客。螺片、節瓜等便宜的也有,豪華一點可事前請他們燉粵式佛跳牆,湯濃得黏碗。

最簡單的可叫一碟苦瓜炒蛋,做得很乾身,非常之精彩,我在別的地方就沒吃過炒得那麼好的。另外來一小塊煎糟白或馬友鹹魚,再來一碟榨菜蒸五花腩,可送白飯三大碗。比白飯更佳選擇,是從隔壁的「祥記」叫一碟蝦子撈麵,吃了不慕仙,埋單時也絕對不會嚇死人。

地址:澳門爐石塘巷11號

電話:(853)377 429

藝術地圖

2015/04/30

澳門的東方文華酒店,入住過後,有了資料登記,每逢客人生日,必寄一張卡片祝賀,才想起自己的誕辰,就來小住一晚。

跟著年齡的增長,生日愈無關重要。年輕時四處奔波,忘記的居多,從此養成習慣,有人提醒的話無特別的喜躍或興奮。在海外記起,亦沒有獨渡的傷感和寂寥。

照樣清晨四點多起身寫稿,發了一陣子呆,頭腦空白。一看,桌上擺著一份免費贈送的刊物,寫著「藝術地圖」。

這真是清新可喜的現象。港澳兩地旅遊業之前並不注重藝術資產帶來的貢獻,藝術地圖只能在倫敦、巴黎、羅馬或阿姆斯特丹的旅館中找到,當今也有此種印刷,真替我們的文化水平感到驕傲。不是每一個遊客都因為購物和賭博而來。

地圖中間有個日曆,列明種種的展覽和演出活動,每日都有,非常豐富,排得密密麻麻。藝術館、文化中心、劇院、畫廊以及另類藝術空間的地址和電話都寫得很清楚,很容易找到。有訂票資料,打個電話詢問即是。

澳門更有一張博物館通行證,憑票可於五日內參觀,成人澳幣二十元,十八歲以下及長者才十二塊。後頁還有版位給各種活動登廣告,查詢可致電藝術地圖有限公司。

地址:香港灣仔軒尼詩道365號富德樓六樓

電話:2384 4808

此刊物發行量四萬份,單單靠廣告是支持不了,有「達微慈善基金有限公司」和其他幾個機構的資助才行。

不知道是甚麼人發起的主意,一定是個藝術發燒友才肯去做這種傻事,值得佩服。

蘇美璐畫展將在二○○四年十二月底舉行,事前我會去找這刊物發消息。

大班

2015/04/29

來澳門,工作之餘,最佳享受,便是到麗晶集團的「大班」。

這家休閒中心開於回力球場,面積很大,分男女賓部,為澳門最高級的,各項服務也在別的地方難找。

技師們都有經驗和親切,面部護理的Ada本來在女賓部,也可以請她過來男賓部做。Ada還負責訓練新人,教徒弟沒有私心,從不留一手,給她做過才知facial是怎麼一回事兒。

雖說男人做面部護理有點娘娘腔,但有很多多餘的脂肪不清洗,總會留著變成斑,男人也應該偶而去做做。四十五分鐘一百六十塊,七十五分鐘二百三十八,舒服得昏昏欲睡,當成小憩,出來後精神飽滿。

最近新設了「熱石香薰」,是讓你選擇自己喜歡的氣味,塗油按摩,感到技師們的柔滑的手為甚麼那麼熱的時候,才知道她們用烘熱的鵝卵石推拿全身。九十分鐘很快地就過去了,盛惠五百三十八元,男女賓部都有此服務,非常健康。

當然傳統的若石腳部按摩,捏腳捏手,香薰耳燭,修手腳甲等都齊全。客人可以一面做一面進餐,老火湯、粥麵以及鮮果汁都是免費的,這家人有一個很大的廚房,做菜也只收成本費,濃湯菜膽螺頭煲鮑翅也不過一百一十八。

休息室很大,除了看電視之外,服務員會推來一架電腦讓你上網。

女子擦背的阿May已經有空,大桶水一桶桶往你身上潑,是自己沖涼時得不到的享受。擦背,由女人負責到底比揚州大隻佬感覺佳。

這幾天請來一批泰國婦女,都有點上了年紀,但皆為古廟訓練出來的專家,所謂「國技」按摩,據說能調理頑疾,一面享受一面治病,何樂不為?

地址:澳門新口岸回力球場西翼地下

電話:853 726 262