Archive for the ‘蔡瀾談澳門’ Category

悠閒

2015/12/27

澳門有個新樓盤,離開紅磚建築的街市和海鮮市場很近,兩個地方買菜很方便,是我認為最理想的居住環境,買了一個單位,今天去辦手續。

早到了,乘機逛一逛,我最喜歡的地區之一,叫爛鬼樓,是古玩和酸枝傢俬的集中地。多年前一遊,看到一攤小販賣下欄食物,買了一大堆鴨舌、豬頭肉和滷腎。才二十塊錢,印象猶新,現在當然已沒有這支歌仔唱了。

經過一家叫「新榮記」的,有個人把我叫住,原來是營地街賣粥的夥計,那家人用木材煲粥,煲出來的粥絲綿綿,的確不同。

「你怎麼會跑到這裏?」我問。

「營地街那家人放假去旅行,我來這裏幫手,已經有五個月了。」

好傢伙,一休息就是幾個月。不知道他現在做的這家餐廳的東西好不好,就走進去試試。

豆腐花真有水準。吃得興起,再來一鯪魚球釀豆腐拉麵,麵條做得比香港好,豆腐的豆味極濃,我們這裏吃不到。

向店裏要了一張名片,原來一間還有三家分店,你有興趣的話可找以下連絡:地址:果欄街四十七號,電話:921152。

吃完再走遠一點,看見了「楊六牛雜粥」的招牌,即刻又坐了下來。

已是老字號了,聽聞甚久,今天才第一次試,楊六是店主的父親,第二代的楊先生也已白髮斑斑,數十年來,賣的只是一味牛雜。

這牛雜的確是「雜」,裏面當然有牛肺、牛肚和牛胃,但也有牛眼睛、頸項肉等等部位,每天一早去巿場採購最新鮮的,洗得乾乾淨淨再拿去燜,燜得湯濃如漿。客人叫一碗粥,楊先生即刻剪了牛雜,再舀湯入粥中,粥也早用牛肚一塊滾的,香味十足。

地址:草堆橫巷二號,沒有電話,每天從下午二時做到六時四個鐘。澳門人真閒。

Le Lapin

2015/08/30

MEILO SO插圖

十多年前,一對夫婦參加了我的旅行團,帶着一個精靈的小兒子,一直捧着一本書看,我最喜歡看書的小孩,特別注意他,問說:「長大了,想當甚麼?」

我以為他會回答當作家,但他斬釘截鐵:「廚師。」

日子過得快,每年也見他長大,到高中畢業後,我還是問同個問題,他也回答同個答案,我和他雙親商量過後,都說:「大學畢業了,再做甚麼都行。」

兒子很聽話,在英國唸完商科,這時父母惟有讓他做喜歡的,到藍帶學院再修幾年,以最高分數畢業,當廚師的願望完全阻止不了。

Le Lapin就從此在澳門誕生,沒有中文名字,是兒子廖啟承取的,廖啟承在兔年出生,以此為餐廳名。從碼頭出來,車子往觀光塔方向走,不到兩分鐘,就可以看到貝聿銘設計的科學館,店開在五樓,一切裝飾和兔子及月亮以及宇宙有關。從二十幾呎的樓頂,中間一盞大水晶吊燈,點的蠟燭不是火,而是幾百個小電視熒幕,放映着蠟燭的閃亮燈火。

餐廳花了兩年時間,是因為所有的裝修都是從外國訂來,負責的是Wilson Associates,是世界聞名的設計公司,全球頂級的酒店,包括杜拜的亞曼尼,也是他們的作品。

整家餐廳可以坐六十位客人,四十名在大廳,十二位在大包廂,六位在小包廂,透過高樓頂的玻璃牆壁,是欣賞澳門夜景及煙火表演的好地方。

另一棟高牆建築了酒城,裡面有十萬瓶世界佳釀,是廖啟承的父母畢生珍藏的一部份而已,以同樣面積的餐廳來計算,全球也難找到一家那麼齊全的酒庫了。

那麼多的Romanee Conti、Lafon、Leflaive、Leroy、d’Auvenay和Henri Jayer,所有年份的Mouton,從一九四五年至今,最老的Lafite是一八三二年,還有一九六一年的Latour、Haut Brion、Margaux Jaboulet Chapelle。甜酒部份更是驚人,Yquem有一八九三、一八九六和一九○○年,另有一九三四年至今的所有年份的黃金液體。

說了那麼多,東西好吃嗎?

客人不可以點菜,餐廳把時令食物做好,並配上酒,訂座時說不喜歡某種食材,可以用別的代替,昨晚我們吃的是黑松露菌麵包、鵝肝醬、生蠔和魚子醬、雅枝竹和黑松露、蘇格蘭三文、紅燒和牛和兩種甜品。

只是名貴食材最多,有甚麼特別?這是廖啟承表演手藝的時候了:一大塊的黑松露用鵝油煎過,放在一塊酸麵包多士上,熟悉法國菜的客人,即刻知道這是一道法國皇家的菜。

鵝肝醬也是用最古典的做法,一大塊鵝肝,去了筋,用白蘭地、胡椒和鹽醃製二十四小時,配紅菜頭醬上桌。

生蠔用日本的,在熱油上輕輕灼過,配上魚子醬。

雅枝竹這道菜是用Esoffier記錄下來的菜譜重現,用一顆大雅枝竹墊底,釀入蘑菇和火腿,再以酥皮包裹,這樣才能封住中間那一整粒的黑松露香氣。

我不喜歡三文魚大家都知道,但這一塊完全沒有那股難聞的氣味,煎得半生熟,再淋上大量三文魚骨熬出來的濃汁,我把整碟都吃得乾乾淨淨。

牛肉是把三田牛慢煮出來,配上另一片燒肉眼,黑松露菌和薯仔泥當配菜。

甜品是店中一位叫莊田的甜品師傑作,她也是從小愛甜品,在藍帶學院以頭等獎勝出的學生,先做一道用草莓、白芝士醬,加上小茴香做的,用來刷新味覺。第二道甜品用薏米慕絲和藏紅花做的焦糖蛋糕,薏米和藏紅花一向不入甜品,她大膽地把這兩種食材配合得好。又知道我愛吃雪糕,專門做了一小桶香草雪糕給我嘗試,我必得很老實地稱讚,這是我吃過最軟滑香甜的雪糕。

那麼多道菜,都基於傳統的法國料理,雖然有些是創新的,也沒有走入邪道,問廖啟承說:「法國餐廳,為甚麼不請法國師傅?」

「我們都是一群在法國學過的中國人,我們都受過法國人的氣,所以不請。」廖啟承笑着說。

「我知道有道法國傳統菜,用松露釀進雞的肉和皮中間,再用松露湯蒸出來的,做不做得了?」

「預先通知我們,當然做得出。」他說:「我們雖然不賣A la Carte,但客人在訂座時說最想吃甚麼,都行。」

餐廳裡還有一道小龍蝦蒸蛋,也是拿手名菜,試過的客人都讚不絕口,如果傳給你的菜單中沒有這一道,我推薦各位可以加上。

到月前為止,還是試業階段,啟承做事認真慢慢來,但各位看了這篇文章之後想去,可以說是我介紹來,預先訂到位子。

在澳門,最頭痛的是叫不到車子,請各位在訂位時講好接送時間,會在碼頭迎接,吃完飯送各位回酒店的。

地址:澳門孫逸仙大馬路澳門科學館五樓

電話:+853 2878 3938

模仿生活

2015/05/14

在酒店匆匆過一夜,隨便算了,但住上兩晚的話,就非得修飾一下,模仿生活。

甚麼叫模仿生活?活得像活在一個家呀!活得要舒服呀!

前一陣子在澳門忙,雖然有自己的住宅,但還是決定在酒店下榻,比較方便。

威士汀不錯,就嫌遠了一點,在市區中奔跑,還是文華東方酒店好,但容易客滿。遇到那種情形,我會搬去皇家金堡,那裏有認識的友人管理,招呼周到,又因為是商業大廈改建,房間相當寬大,住得過。置地廣場的法老王也不錯,五樓有間二十四小時營業的餐廳,隨時可叫蝦餃燒賣,連炒飯也很有水準,黎明睡不著去歎杯茶,一樂也。有這種服務,連老澳門的鍾偉民都不知道呢。

言歸正傳,修飾房間去。文華的房間,在冰箱上面的小酒吧,有兩個高身的玻璃杯供應,到花市買了兩把薑花,請賣花女剪斷一截莖,插了進去。薑花到了晚上盛放,發出陣陣的幽香,整個房間的印象就改變了過來。

不然,買幾束茉莉,插入矮身的威士忌杯,也香個不停。

皇家金堡的房間放著茶葉和茶壺,其他酒店只是茶包而已,雖有煲水壺,也不像在家沏茶。這一來,可得自己去買個茶盅了。

現代化的茶盅,太過醜陋和俗氣。到專賣陶瓷的「富安」去,問有沒有老一點的?老闆找出來的有蓋無盅,或相反。那也不要緊,當今用的那個,蓋是「太如茶樓」,盅是「瑞香大飯店」的,配合得極佳,是該店老闆送給我的。

又在古董舖找到一個「金龍茶樓」的盅,據說那家食肆已消失了數十年。拿來沏普洱,再搬來一疊書看。

有書、有茶、有花,像人住的地方就是模仿生活了。

方寸乾坤

2015/05/13

從珠江三角洲返港,休息一個晚上,第二天到澳門去看看業務,又去參加民政總署舉辦的「方寸乾坤」展覽會。

地點開在「龍環葡韻住宅式博物館」,本身就是一個值得去去的建築物,古色古香,巨樹林立,望著海洋。

這次展覽的璽印,由蕭春源借出,一共有一百多方,多數是秦朝的。蕭先生最愛秦印,連工作室也起名為「珍秦齋」。

別說我們這一群愛好篆刻的,連一般欣賞藝術的人也會大開眼界,展出的銅印、玉印、琉璃印和封泥,皆為稀有,而且非常精美,令我們感歎數千年前,中國人已有那麼高深的智慧。

戰國時代的璽印,有一枚銅的,分一方一圓一尖三個小印鑄在一個印中,叫為「私又生」。

另有一個「心」形的五面印,亦極為珍貴。巴蜀印中,有一方「喪尉」的,字形完整,清晰可讀。

秦印最多,「陽初」那兩個字刻得很美,那時代的人對印文的構圖,已要求極高。

印的形狀各有不同,有的以「帶鈎」出現,等於是我們皮帶中那個扣子,鑄成了印,隨身攜帶,用起來方便。

有的是活動型,可以旋轉來蓋,可見做官的流水作業,和現代的一樣。

到了漢魏南北朝的印,文字更是我們學習篆刻的人的模範,那方「關外矦印」,不知學習刻過多少遍,才對漢印有點認識。

蕭先生非常大方,從珍貴的印章中原鈐在扇面上,送了我一把。

中國文字由這些古物中保留下來,都還是活生生的,我們在欣賞印文中,一個個字讀出來,相信站在旁邊的洋人一定驚歎:「數千年的符號,你們還可以認識讀出來,這簡直是奇蹟嘛!」

展覽從○五年九月二十八日到十二月四日,到了澳門,別只是去賭場。

新中華

2015/05/12

這家叫「新中華」的餐廳,外面裝了個水箱,有些游水魚,室內破舊,早上和中午是讓客人飲茶和吃碟頭飯的地方。在澳門這一類的餐廳還是很多,但舖租一貴或大師傅一被挖走,就一間間地消失了。

大廳坐滿客人,幾把大風扇吹著。阿Pink的漂亮太太也來了,侍者見我們一群六個人,就開了間有冷氣的房給我們坐下。

鍾偉民有眼光,早就看中田黃會升價,他到福州去購買,一轉手就有錢賺,這頓飯當然由他請客,看了菜單後便不客氣地大叫特叫,要了一桌子菜。

先來蒸水蛋、鹹魚蒸肉餅、家鄉煎藕餅、荷葉燜田雞、盤鱔蒸飯等等。來到這種地方,還要叫翅叫鮑魚,才是笨蛋。就算有人請客,也不願吃那些不是廚子拿手的東西。

烏魚、奄仔蟹和撻沙都是澳門的特產,有些人沒吃過,都要了,全部清蒸。

等上菜,鍾偉民自己動手,先到外面去捧了幾籠點心來吃,我大叫眾人忍手,否則等一會兒的菜吃不完。

水蛋、肉餅等都非常精彩。鹹魚特別香,食慾大振。鱔飯用豆豉蒸的,也惹味,吃得乾乾淨淨。

我怕東西不夠,看菜牌有個「倫敦撈麵」,再來一客,麵條用的是粗的,做得特別好吃,鮮魷和蝦煮得味道跑進麵中,大量的菇類伴著,也鮮甜。「為甚麼叫倫敦?」阿Pink的太太問。

「大概是港澳的廚子跑到英國去,自己創出來的做法。做得出色,搬回來,就叫它倫敦麵了。」說完見已被掃光,再叫了一客細麵。

阿Pink笑道:「這次用細麵,名字可不可以改成曼徹斯特撈麵呢?」

地址:澳門馬大臣街一號

電話:325-812

優哉游哉

2015/05/11

我和友人合作投標澳門的的士牌,出手太低,沒有中標。

三十個年限十年的牌,竟然有近九百份的標書,中標最高的出一百四十萬,最低的一百一十五萬。孤寒的我們只進了一個一百萬的標書,如果肯出多二十萬,也有了份,現在只有眼光光地看別人興高采烈。

澳門目前的的士一共有七百五十輛,其中黃色的佔一百部,黑色的有六百五十部。是不夠用的,我們去新馬路時,從酒店出發還找到車,回來就要苦等。現在多了三十個牌,也應付不了吧,民政署說暫時沒有增加發給牌照的計劃。

好了。投不到,那就要看中標的人肯不肯出讓了。有些人為了近利,也會賣出吧?但到時是怎麼一個價錢,現在還不知道。雖說只有十年,但是還有大把人等著要。

舊牌照的永遠權利,由二三十萬炒到四百萬,也許會漲得更高,但是我沒有興趣冒這個險,不玩了。

老人家經常教導,買高不買落,如果那一百多萬的新牌照有人賣的話,我和友人商量,還是乘早買的好。

澳門繁華起來,找不到的士是一個大問題,鍾偉民也在抱怨說,有些人要來他的「石頭店」看貨,因為沒有的士而作罷,但是這種困局並非短時間能解決的。

我不是一個研究交通工具的專家,想爆了頭也不知怎麼辦,只知道澳門較不大,如果不是去氹仔等較遠的區段,甚麼地方,走路都可以走得到。

來澳門本來就可享受它的休閒,早一點出門,慢慢散步,當成運動,時常由下榻的文華東方酒店出發,走個二十分鐘左右去到新馬路,優哉游哉。沒有的士,對我這種在森林和沙漠拍外景、住過一年半載也不要緊的人,一點問題也沒有。

找的士

2015/05/10

讀鍾偉民抱怨澳門找不到的士的文章,有感而發。

看一個都市的繁榮與否,叫不叫得到的士就知道。九七之前,香港哪裏叫得到?日本的經濟泡沫未爆之前,我站在六本木街頭,要伸出三根指頭才能截停一輛。那三根手指,當然是表示願意出咪錶的三倍價錢。

當今有了報應,日本任何地方都看到的士的長龍,香港也是。大家不是沒錢,就是擔心又有波動不夠花,能省就省一點,搭巴士、或地鐵去吧。

市道不佳,空的士是一個鐵證,政府再宣揚已經復甦也沒用。我不會像何先生那麼容忍,硬說前途光明了七年。老實一點,我還認為香港地產會再一次崩潰呢。

在澳門叫不到的士,替澳門高興。我們這些試過東京和香港沒車子坐的人,見怪不怪,從前容忍過,當今也可以想個變通的對策。

澳門的士不夠用,再發牌吧!政府有這個計劃,下個月就公開投標,鍾偉民的女朋友和我,都認為可以投一個來玩玩。的士台call不到時,自己買的總不會不載老闆吧?

友人來訪,就把私家的士借給他用好了。

買一輛的士,好過養一架車。又要請司機,多麼浪費!有了的士,不用時還能接載街客來幫補幫補,何樂不為?

投得到投不到還不知,不能高興得太快,不過這個想法已經讓我們兩人大樂一番。

另一個辦法,是買架麵包車,反正美食坊的兩家餐廳都需要送貨,買輛二手的,貴不到哪裏去,要用車時請司機載我一程,雖說假公濟私,股東們也不會反對吧?

不過話說回來,我的生活範圍並不大,從碼頭乘的士到酒店是沒問題的,酒店前面也有的士。在噴水池出來,找的士較為麻煩,尤其是上下班時間,有時我在等待,忽然有輛私家車停下,送我一程,司機還是位女的呢。我在香港住了數十年,這種情形,沒發生過。

鰻魚專門店

2015/05/09

在澳門遇友人潘先生,他問道:「你的澳門美食城一共有多少層?」

「四層,地下的店舖不包括在裏面,現在是莎莎在賣化妝品。」

「為甚麼不把它也租下?」

「太貴,一個月五十萬,只有他們才付得起。」

「那四層開甚麼餐廳?」

「一字樓賣高級牛肉,比較貴,叫『飛苑』。二字樓是著名的『詠藜園』,不必介紹,擔擔麵頂呱呱。三字樓有三家,拉麵和咖喱店、甜品店,還有價錢便宜的壽司。四字樓賣的是最新鮮的魚和肉,要吃刺身也行,不吃生的,就燒給你,所以叫『欽點燒』,當客人是皇帝。」

「現在日本吃的已經差不多都有,如果在澳門要開多一家,賣甚麼才好?」潘先生問。

我想也不必想:「開鰻魚舖呀!」

潘先生覺得有點道理:「是的,賣鰻魚還是可為的。」

「香港的日本店甚麼都賣,鰻魚也有,只是其中一部份。真正的日本店很專門,賣魚生就只賣魚生,鰻魚是鰻魚,開的是專門店,我們這裏還沒有。」

「會不會很單調?」潘先生問。

「鰻魚絕不單調,有蒲燒和白燒,前者是浸甜醬烤出來,後者只撒鹽燒烤,鰻魚還可以烤牠的腸,苦苦甘甘,很好吃。又能用鰻魚來做雞蛋塊,又有鰻魚煲等等,數之不盡,絕對夠品種開一家專賣鰻魚的。」我說。

「你這個主意,說了出來,不怕別人搶著先開嗎?」「選最肥的鰻魚,請正宗的日本師傅,對得起自己的要求,甚麼人來做都可以,這個城市,容納幾家是沒問題的。」我說。

潘先生覺得對,大家開始計劃合作。

資產

2015/05/08

友人看我天天在澳門奔跑:「你何必任何事都要親力親爲,就給手下去做不就好嗎?」

對自己的努力,我沒感到後悔。在澳門辦事,與香港有很多不同的地方,自己不處理是不知道的,一開始,撞得焦頭爛額,不過沒有氣餒。

要求一高,所有事就覺得困難,這是一定的,最初不認識人,自己亂找,當然遇到一些不可靠的對象,接觸之後,慢慢淘汰可也。

澳門到底是比較香港人情味重,有緣碰到幾位很熱心的人物,問題逐漸減少,到後來發現幫助最大的,竟然是政府機構。

在香港創業,政府睬你都傻,那邊不同,「貿易投資促進局」對勞工問題、申領牌照、如何開公司等等,都友善地替你一一解決問題,不收費用。

在那裏聘請勞工,報紙一登後有千多名前來申請,餐廳還沒開成,沒地方面試,促進局說:「我們在中土大廈二十樓中有個辦事處,借給你們用好了。」

「租金多少?」

「免費。」

這種答案,是意想不到的。

在澳門開餐廳,除了在民政處申請牌照之外,原來旅遊局也可以發給。我起初不知道有這種選擇,現在都已弄通。

裝修工程的承包也是很頭痛的,找不對人的話,麻煩沒完沒了,這次我們一共開七家食肆,用了不少裝修公司,已有經驗作個比較。

瑣碎事接踵而來,像餐牌設計、用甚麼制服、買哪些餐具、託哪家銀行做信用卡、收銀機的電腦用甚麼系統等等,都要見人,一見人,就認識朋友,而這些朋友,成為你的資產。

我將與友人沈君巧合作,他是專家,我們已開了一間顧問公司,各位讀者有興趣去澳門創業,可以找我。

冠男軒

2015/05/07

又到澳門來,這裏的生活水準提高,從前一早開門的食肆,也要等至七點多。像我們這種老骨頭黎明就起身,到甚麼地方吃早餐?

詢問之下,還有一家叫「冠男軒」的茶樓,開在提督馬路,離我常去的紅街市不遠,摸黑乘的士過去。澳門很小,向的士大佬一說,無人不曉。

凌晨五時營業,到下午二時半為止。門外有個報紙攤,也同樣時間賣報,我要了一份《澳門日報》。拿上樓,發現每個客人手上都是一份《澳門日報》,銷路奇佳。澳門人除了看此報外,還喜歡《星島》、《蘋果》和《東方》。

樓面佈置得不是想像中的古色古香,雖說是老茶樓,但已裝修過,變成半新不舊了,壁上還掛著一副毛澤東的詩詞。

據說前身叫「冠男」,開在賣叉燒出名的「芬記」附近的新埗頭橫街中,當今已與舊冠男無關,但「冠男軒」也以叉燒飯為主打,很多客人一大早就來一碗。

入鄉隨俗,也要了一碗叉燒飯。上桌時,發現飯和叉燒是分開的。不鋪在白飯上面的原因,是那碗東西半圓形地拱了出半碗飯來,一碗等於一碗半,叉燒另放在一個鐵碟裏。

半肥瘦的肉,燒得略焦,味道不錯,怪不得店裏的宣傳叫人先欣賞一下叉燒的外表才吃進口。另外做得好的是鯪魚球,一碟三大個,咬了一口,發現陳皮用得多,夠老夠味,非常軟熟。

菜肉大包名副其實的大,有如半個沙田柚。皮做得略甜,小孩子吃過留下深刻的印象,吃厭了麥當勞一定會回頭吃大大包。

茶是用焗盅上的,港澳加起來,也不出十家。

地址:澳門提督馬路六十一號

電話:52-82-82