Archive for the ‘06-蔡瀾六談日本’ Category

海苔

2018/03/12

我在家裏煲粥時,喜歡吃日本的海苔醬。

玻璃樽外寫著「岩苔」兩個字,是把海邊石頭上的鮮苔刮下來下鹽醃製而成。有一股清新的海水味,非常好吃。因為鹽份多,不怕腐壞,只要放在冰箱內,可貯數月。

那是原味的海苔,市面上還有很多其他製品,有些加了生魷魚,魷魚多了一份腥味,讓海苔不會太寡,我較愛吃加了海蜇皮的,咬下來爽脆,口感更佳。

如果不是醬來吃,把海苔拍薄成方片,鋪在網上日曬,就成為紫菜了。小時候吃的紫菜從大陸運來,呈圓型的。用火烘一烘,放進湯內。通常吃魚丸魚餅時一定下紫菜,也有潮州名菜酸梅肉碎紫菜湯,非常刺激食慾。不過紫菜中含有很多沙,見母親一粒粒撿去,真是感人。

在日本買到的海苔,像書本那麼大張,是壽司店用的,本身無味,只可包魚生點醬油來吃。名片般小的,叫為「味附海苔」,才能即食,那是加了很多糖精和味精的結果。

日本人的傳統早餐,一定有兩塊海苔,吃法是把一片海苔蘸了醬油鋪在白飯上,用筷子把海苔兩端一夾,成為一團,再送進口裏。起初嘗試,經常失敗,弄得飯粒四散,習慣了就很順手,老一輩的日本人看你那麼吃,一定點頭讚許。

昔日的農村都很貧窮,山裏吃不到海鮮,來點海苔下飯,已很滿足。有時還嫌浪費,把海苔剪成細絲,加上芝麻和鹽,裝入玻璃瓶中,吃白飯時撒上一些,沒其他菜,就此而已,稱之為Furikake。

福建人包薄餅,非虎苔不可。所謂虎苔,就是海苔了,他們很注重此味,認為新鮮的難找,其實日本大把,買幾包回去,是易事。如果你有福建朋友,可當成禮品,對方收到了一定感激。

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不再回來的人

2018/02/25

二○○一年到了終結,日本在這一年死去的名人有五十個之多,體育選手我不熟識別去談,政治人物更不值一談,其他的有:

新珠三千代,女演員,享年七十一。文豪松本清張說過,要形容美人,說像新珠三千代這樣的女人就夠了。

東寶電影公司每年送女明星日曆,第一頁一定是她。新珠很有個性,從來不做訪問,沒有人能夠侵入她的私生活,一生也不結婚。

電影圈中傳說她的男朋友是首席製片家籐本真澄。籐本與我私交不錯,來香港時我請他吃飯,問起這件事,他微笑不語。

日本朋友問我:你喜歡的是哪一類日本女人?我回答新珠三千代,無人不覺我品味高。

三波春夫,歌手。七十七,唱的是傳統的噫噫哎哎的艷曲,非土生土長的日本人不會欣賞。每年NHK的紅白大會,少不了他。

古今亭志朝,落語家,六十三。所謂落語,是日本的單人相聲,外國人難於了解他們的笑話,日本的年輕人也愈來愈聽不進去,所以古今亭被譽為「最後的江戶落語家」。

山田風太郎,作家。七十九,寫過很多本膾炙人口的忍者武俠小說,散文也寫,內容多次以死為主題,對這件人生必經的事看得很透徹,很單純地接受,一點也不驚奇。

橫山隆一,九十二,漫畫家。他的人物造型不像一般漫畫那麼醜陋,純樸可愛,怪不得在日本最暢銷的《朝日新聞》報上一連載就是畫了五千五百回的漫畫。

蟹江銀,一○八歲。為日本最長壽的雙生姐妹,常出現電視表演,姐姐蟹江金去年逝世,她覺得再活下去也沒有甚麼意思。

醫學院解剖研究她們長壽原因,當然得不到甚麼結論,不過醫生都說她們比實際年齡年輕二十歲,一定是活得開心之故。

敕使河原宏,電影導演,七十四。他其實是日本最具影響力,草月流插花藝術的傳人。在東京有家很大的草月會館,其中充滿抽象但富於美感的雕塑,是值得一遊的地方。

他可以說是含著銀匙出生的公子哥兒,父親創立草月派,他盡可做一個二世祖,但對電影發生了濃厚的興趣,拍過的《砂之女》,相信很多香港觀眾還是對它有印象。

東京美術學校畢業的敕使河原宏,除了當導演,還最拿手把竹子當成題材,創造立體造型。一生無憂無慮,為藝術而活,令日本人羨慕不已,但也逃不過人生這一關。

相米慎二,同樣是電影導演,五十三歲,拍過《水手制服和機關槍》等戲,江湖地位比敕使河原宏差得遠了。

為甚麼要提他?因為他喜歡香港,來拍過電影。葬禮上出現他捧紅的女演員如藥師廣子、小泉今日子等,但傳說他為同性戀者,那麼年輕就死去,會不會是愛滋病?

江戶家貓八,又是一名落語家,以扮小動物的叫聲出名,扮得最像是小貓,所以連名字也改為貓八,八十歲。

團伊玖磨,作曲家,七十七。唐宋詩詞影響他最深,令他一生致力於中日的文化交流,也當了該學會的會長,在蘇州住過一個很長的時期。團伊玖磨除了作曲,也以寫散文見稱,用「煙斗的嬝嬝」這個專欄,在雜誌上一寫就是三十六年之久。

末了,非提演員左幸子不可,在十一月七日去世,享年七十一。左幸子臉圓圓, 眼睛大大,長得十分討人歡喜,像一隻貓。以為她是一個很柔順的女人就大錯特錯,她有甚麼說甚麼,在她那個年代之中,頗令周圍的日本男人受不了。關於她的生平, 我將另文詳細報道。

三波春夫

2018/02/24

誰是三波春夫?年輕一輩沒有印象,常看每年NHK紅白大戰的老傢伙,會記得這個整天帶著微笑,穿花花綠綠的和服,領一羣人唱《世界各國您好》的歌手。

原名北詰文司的三波,在二○○一年四月十五日逝世,死因為前列腺癌,七十七歲。

出生在新潟縣的鄉下,父親做生意失敗,把一家人帶到東京求職,三波小學畢業後就得當雜工。賣魚,也在米店做過,知道辛苦是怎麼一回事。唱歌出名之後,盡心盡力討好聽眾,並時常把做買賣時的一句話掛在嘴邊:「客人是上帝。」

三波唱的是浪曲,這種只有日本人才會欣賞的歌,用傳統樂器如三味弦等伴奏,唱的時候把喉嚨拚命震動,非常難聽,台灣被日本統治了六十年,歌曲也深受日本人影響,下階層的人還是喜歡聽浪曲。

最初三波唱的歌,歌詞多數描寫離家的浪子、流浪生涯的苦處、對母親和愛人的思念等等,後來唱出名堂,東京舉行奧運時也請他唱主題曲《東京五輪音韻》。三波聲名大噪,與演員長谷川一夫、女歌星美空雲雀被譽為日本演藝界三大棟樑。

當今的歌手二十歲已算老,三波開始唱歌的時候已經三十四歲,他不斷努力學習,到了六十歲,沒有甚麼新歌,他連卡通片的主題曲也照唱不誤。閒時,他還會寫寫詩和研究歷史,寫過關於聖德太子的書。

近來日本又竄改教科書,令大家對日本人恨之入骨,三波春夫的死,也不值一提,反正是唯一的好日本人,是一個死掉的日本人。

三波在二次大戰時被徵兵去打中國,戰敗後給俄國人抓去關在西伯利亞的牢裏。一關四年,回到日本,他對日本人的侵略行為極之批判,唱了很多反戰的歌,還算是有點良心。

野坂昭如

2018/02/23

六十年代的日本,出現了一個非常反叛的作家,名叫野坂昭如Nosaka Akiyuki。

這個人寫的東西,頭腦有多骯髒是多骯髒!甚麼強姦自己的母親、自瀆、抱著屍體殺人、私刑、人肉試食等等,都是他的小說中出現的人物和題材。

從他一系列作品的書名已能看出他的思想偏激:《浣腸和瑪麗亞》、《娼婦燒身》、《死兒培育》、《骨餓身峠死人葛》、《日本大疥癬》、《猥歌》、《垂乳根心中》、《萬有淫慾》、《砂繪呪縛後的怪談》……

野坂留著長頭髮,蓬蓬鬆鬆,不管日夜,都戴個黑眼鏡,煙吸個不停。

上電視發表言論是他的看家本領,他紅極一時,當過演員和導演。改編自他的小說的電影一部拍完一部,連大師級的今村昌平,也用了他寫的《一羣色情事業師》。

年輕時憤世嫉俗,用甚麼手段,我們只有旁觀,不加批評。但是人總會老,一老樣子變得好壞,才論輸贏。

野坂在八十年代把頭髮剪了,鬍子刮個乾乾淨淨,黑眼鏡也除了下來,他自己說:「來個形象改變。」

從此他參政了,推行他的反政府論調,政綱淺淺白白幾個日本文字,但是我怎麼看也看不出他要說些甚麼?

為甚麼要提起他?皆因上次我帶團去大阪,最後一站在黑門市場買菜時,野坂拿著麥克風,呼籲羣眾投他一票。

拚命大喊,但是沒有一個聽他講些甚麼,他又瘦又小,是一個寂寞老人。

「請你和我拍一張照片好嗎?」我問。

野坂欣然答應,竟然有人認出他是誰。想起從前銀座街頭,有個叫赤尾敏的愛國黨,從未間斷演說,也沒有人聽,野坂昭如,已經是第二個赤尾敏了。

鬼唬

2018/02/22

從悉尼經廣州回來,翌日又到東京公幹。

成田機場到帝國酒店那段路好長,的士司機打開收音機,傳出日本外務大臣田中真紀子的演講和答辯聲音。

滔滔不絕,不像一個搞政治的女人,倒似在街市買菜的婆娘。不,這也說錯了,她不是一個女人,像個男的。正在這麼認為的時候,她忽然哭訴起對方,音調有如鬼叫,唬嘯整夜;聽得毛骨悚然。

這位雌性動物面貌長得相當醜陋,像一個喜劇演員,但言語一點也不生趣。

她是舊首相的後人,所以才能做到目前這個位子。但是一當了外相,即刻和首相小泉唱反調,經常罵她的老闆。

這種動物怎麼忍住得了?為甚麼不炒她的魷魚?我們局外人這麼想。我相信小泉也這麼想。由首相府的秘書們傳出來的消息是,田中真紀子在小泉的面前總是恭恭敬敬,雙手放在膝頭上坐著,小泉說甚麼她也不出聲,乖乖聽著,扮個「女人」的樣子。

這下子小泉也不好意思當眾給她臉色看。第一要顧忌到支持田中的一幫退休但又有勢力的老臣子,所謂的「影子內閣」。第二,任命她做外務大臣,也是小泉的決定,罷免了她,不就是承認自己做錯了事?

這情形有點像甚麼?和台灣的阿扁與呂秀蓮不是一樣嗎?

可憐這兩個大男人,大概命運中注定有女人來剋住他們。不是用這個迷信的看法又怎麼當作解釋呢?唉,小泉和阿扁很羨慕老一輩的總統吧?那時候的總統多麼有權有勢!黑社會也來巴結、中央情報局又能派殺手去暗殺者不順眼的人。

能那麼獨裁的話,田中真紀子和呂秀蓮都沒命了,說句真的,這兩人死了,不是國家的損失。

平輩

2018/02/21

日本的一間大出版社與我商談出我的散文集。之前的兩本食評賣得不錯,或有生意眼。

找甚麼人繙譯呢?我相信自己能勝任,但是畢竟沒有本國人寫本國文字流暢,加上我的時間的確不夠用,還是由別人去做。

經過再三的考慮和仔細挑選,最後決定請一條小百合擔任繙譯。

哎,她是一個脫衣舞孃呀!中國人和日本人都有這種反應。

我才不管。

小百合不是她的本名,原來叫荻尾菜穗美。日本演藝界有一個傳統,是把尖端人物的名字一代代傳下去,紅極一時的一條小百合覺得荻尾是可以承繼她的衣鉢,才把名字傳給她。如果荻尾沒有找到一個和她一樣有水準的脫衣舞孃,這個名字,便從此消失。

小百合在我就讀過的日本大學藝術學院畢業,是我的後輩。大學中前輩照顧後輩,也是個傳統。當她第一次來找我的時候,用生硬的粵語和我對談,手上再拿著一疊厚紙,在單字拼音上作了無數的記錄,我已經覺得這個後輩並不簡單。

後來她再送我數本她的著作,其中有自傳式的,講述為甚麼喜歡上脫衣這門舞藝。從追求和學習到演出,過程艱苦,一絲不苟,博了老命,才得到前代一條小百合的認可襲名,對她更加佩服。

荻尾對中文的研究愈來愈深,後來乾脆脫離舞台表演,拿了一點儲蓄,香港太貴住不下,搬到廣州學中文。成績有目共睹,她已能在《蘋果》和《明報》上寫專欄,集集成書,叫《情色自白》,可讀性極高。

變成另一國文字,能由作者繙譯作者,層次較高。我寫專欄,她寫專欄,我已不是前輩,她也不是後輩,我們是平輩。

OL

2018/02/20

在街上蹓躂,遇一日本女子,曾經在香港認識,記得她叫昌子。

「去我工作的酒吧坐坐。」她邀請。

「你不是當秘書的嗎?」我問。

她嘆了一口氣:「等會兒慢慢聊。」

酒吧開在一座商業大廈的八樓,不是隨便能走得進去,只做熟客生意。

「我寧願在這種地方做,免得遇到親戚和朋友。」昌子說。

「你還沒告訴我為甚麼轉行?」我問。

昌子說:「我沒轉行,照在大公司打工。」

「那麼來這裏幹甚麼?」

「兼職罷了。」昌子說:「公司那份工,一個月只能賺十六萬円。」

「有近兩萬港幣了。」我說。

「你知道我的房租去了多少?已要五萬,電費、水費、煤氣費、倒垃圾費加加起來,已經十萬,交通呢?吃呢?」她不停地嘆氣。

「說到吃,你每天吃些甚麼?」這倒是我很想知道的事。

「吃白飯和喝水。」她說:「要買東西,只能在一百円商店購買。」

我看到她手中有個電話,翹起一邊眉。

「哦,」昌子說:「沒手提電話已經不能過現代人的生活,不過每次打,都會看秒錶,不能打太久。」

「去找一份薪水更好的工作!」我說。

「見工要花電車錢呀。」她說:「最後只有來酒吧做兼職,補貼補貼。這裏每一個小時有二千五百円進賬,一個禮拜做兩天,每天三小時,不然連睡覺的時間也沒沒有。從前,我們當秘書的多錢,叫OL,Office Lady,聽起來不錯,現在給人叫OL,是一種羞恥。」香港人學用OL這個字眼,當成流行,是時候改了。

我問昌子:「男朋友呢?」

「有一個。」她說。

「叫他請吃飯呀。」

「他也是在大機構打工的,薪水比我多,但是要花錢在應酬同事,一個禮拜到酒吧去喝一兩次,錢已花光。」昌子說。

「那麼你們不出去拍拖的嗎?」

「多數是去他家裏,或者來我家,看看電視,看完做那一會兒事,悶到極點。」昌子說:「有時他親戚到他家住、或者是我有同學來寄宿一陣子,就連做也沒得做了。」

「去愛情酒店呀!」我說。

「那麼貴,怎付得起房租?」

「租房不是男人付錢的嗎?」我問。

「像是不成文的傳統,都是我們女人給的。」昌子很無奈:「上次的男朋友離開我之後,找了兩年,才找到現在這一個。那兩年之間,我上面和下面都吃不飽。」

「可以陪酒吧的客人睡覺呀!」我建議。

「不,不,不。」昌子大叫:「這種事千萬不能做,一開了頭,覺得錢賺得容易,以後就一直以這一行維生了。我左左右右的同事,不知道有多少人去賺這種錢,我自己做不下手。其實,在這裏兼職的,都是非常保守的女子。來,我介紹幾個給你:這是沙雅,這是明子,這是久美子。」

一個個少女圍著我坐,今晚生意真差,酒吧一個客人都沒有。

「你們都是OL?」我問。

有的點頭,有的說是賣化妝品……

「你們最大的願望是甚麼?」我問。

「吃一頓韓國烤肉!」她們同聲叫出:「好久沒吃肉了,能吃得到,甚麼都做。」

我笑出來:「好,請你們一齊去吃。」

大家大樂,我也大樂。

Croquettes

2018/02/19

很多人吃東西一定要吃熱的,我吃冷。這習慣在電影生涯中養成。中午飯盒一來,做阿頭的豈有搶先來吃的道理?讓工作人員分了。最後,如果有剩的話,一定冷掉,就吃這種冷東西,吃呀吃呀,太熱的還要攤凍了才吃得進口。

最近去日本,發現冷食物流行起來,超級市場中賣的盡是冷烏冬、冷Oden、冷咖喱飯。

「為甚麼連飯也吃冷?」我問小朋友。

她回答:「小時候偷吃隔夜的咖喱飯,給媽媽大罵一場,現在一個人住,要吃甚麼就吃甚麼。我愛吃冷飯,大概是一種反抗吧?」

其實冷東西的流行,多在經濟蕭條的時候。日本戰後慣吃冷麵,十多年前經濟泡沫破裂,大家也吃冷東西,當今是因為日本人窮得不能再窮了。

Oden,日本式的釀豆腐中有許多魚類的產品,冷了不腥嗎?

超級市場的小子說:「傳統的Oden煮過放冷了才有腥味,我們賣的是專為冷食而製造,專選冷了不腥的原料。」

架上也有大量冷貨物,連專賣醬油的「万」字牌,也推出一種吃冷麵的醬油。「冷東西提醒我們捱苦。」另一個老傢伙說。我一直吃冷東西,是不斷地提醒自己捱過苦了?

「我喜歡冷東西,就像我喜歡對我冷淡的男人一樣,真酷。」一個少女說。

日本還有一種最普遍的食物叫Croquettes,炸麵粉的東西都叫Croquettes, 好的中間還含點肉,在日本吃的盡是麵粉,現在還流行吃冷的。日本丈夫吃晚飯時常抱怨道:「今天也是Croquettes,明天也是Croquettes。」

有時,他們在牀上對著老婆說的,也會用這同樣的話。

Ika Sumi

2018/02/18

法國菜在日本流行不起來。第一,法國菜貴,而且花巧,日本人吃不出甚麼叫好。最受日本人歡迎的是意大利菜。他們一走進東京的意大利餐廳,就大聲喊:「Spaghetti!」

但是,一到意大利本土,同樣地大喊一聲之後,侍者問:「Alla Carbonara?Al Ragu?Alle Vongole?」日本人就啞了!

後來,意大利人要做他們的生意,知道日本人喜歡吃用墨斗汁做的黑麵,就學了日語,逢黃皮膚人就問:「Ika Sumi?Ika Sumi?」

日本人一點頭,就走進店裏,要的也只此一味。其他不懂。

有一次我在翡冷翠,也遇到餐廳侍者用同一句話向我招徠。我笑著搖頭,說自己中國人,那廝不相信,指著我鼻子大叫:「日本頭,日本頭!你們都是日本頭!」

我沒好氣,不出聲。用左手拍右臂,右手握拳往上翹,是意大利人的操你老母的意思。

有一次做《料理的鐵人》的評判,意大利大廚對法國師傅。後者做的菜平凡之中見功力,但是其他評判吃不出好處,那些政治家如阪本龍太郎和紅影星廣末

涼子之類哪裏會吃?一味讚意大利廚子做得好,給他很高的分數,只有我一個人投法國人的票,結果法國廚師雖敗,也來抱我。

蒓菜

2018/02/17

夏天的菜並不好吃,太硬,太老,咀嚼後滿口是筋。蔬菜要到天冷時才甜美,我們在天熱時大多數吃瓜類。惟有一個例外,那就是蒓菜。

蒓菜長於淡水湖泊中,五月中到六月中是盛產期,可以一直採到八月底。

別名「蓴菜」,它的新芽被一層透明的黏膜包住,葉子捲起來呈橢圓形,橄欖般長,但只有橄欖的五分之一大小。

初試無味,愈吃愈香,主要是享受那種滑溜的口感。葉子旁邊有花蕾,帶苦,不宜進食,採取時棄之。

這種植物要在沒有污染的水中才能生長。水不清,蒓菜就死了。西湖產的蒓菜最為美味,杭州菜有一道魚丸湯,少不了它。新鮮採取入湯,色澤有如翡翠,但一般吃到的多已裝進玻璃瓶中,顏色呆滯。

日本人也吃蒓菜,把它當寶,用來煮雞肉,十多年前,蒓菜的價錢是米價的十倍,但是現在吃到的卻由中國輸入,已經很普遍及便宜。其他菜也許日本人說他們土長的比較好吃,但是蒓菜卻沒甚麼分別了。

在香港可以在南貨店買到這種蔬菜,裝瓶出售,也很賤價。除了魚丸湯,很少用蒓菜入菜,這麼好吃的夏天食材,不用實在可惜。

買了數瓶用來研究,用蒓菜來燉雞蛋也很理想。炒就不行,打邊爐的時候,加兩三瓶蒓菜進場中,非常特別。

最簡單的是用點蠔油,加些魚膠粉把蒓菜結成凍,再切片上桌。不過蒓菜本身已有些啫喱質,此舉畫蛇添足。

最過癮的是把蒓菜用來做甜品,不知比西米露高級多少!吃齋的人想像力多數不豐富,吃來吃去幾種材料,如果我有一天食素,一定寫一本蒓菜菜譜。

2018/02/16

木頭魚,日本人叫為「鰹Katsuo」。

大的有一米長,小的也至少要一呎左右才好吃。無鱗,皮滑溜,樣子像金槍魚,呈炮彈型,特徵是白色的肚子上有三四條灰紋。

鰹的原產地是菲律賓,在南太平洋的暖流中漂過沖繩島,游至日本,又回游菲律賓。

最特別的是這種魚一曬乾之後,就變成木頭一般堅硬。斬頭去尾,樣子也和一塊木頭一樣,非常不可思議。

把木頭魚刨得又薄又碎,放在豆腐上當凍菜,吃前淋上一點醬油,鰹魚片就像有了生命中蠕動,也很好玩。

這種碎片日語稱之為「鰹櫛Katsuo Bushi」,用途很廣,普遍是當湯料,將它熬一熬就是日本人的上湯。拉麵的湯中,鰹櫛是少不了的原料,它很甜,可以代替味精。

木頭魚盛產於夏天,在東京土生土長的人叫自己為「江戶子」,江戶子最喜歡吃初長的東西,稱之為「初物」,懷石料理最注重的就是初物,認為最新鮮,最先捕捉到的鰹魚,就叫「初鰹」。

初鰹的吃法很多,切成刺身上桌,或者混了麵豉醬剁成魚餅生吃。

魚頭拿去燒烤,或用酒清蒸,混入米中炊成飯的也有。有時煮成濃湯。也可以用米醋、砂糖、酒、醬油和生薑來紅燒。

我吃過最特別的做法是擠出鰹魚的血,和山葵、醬油拌的生魚茸,黑漆漆的一團,扮相不佳,但很好吃。

在香港壽司店玻璃櫃中常見的鰹魚,多數是用火把外層烤至半熟,或者用噴火器把表面燒焦,為甚麼?問大師傅。師傅回答:有蟲。

不太相信,大師傅把鰹魚的肚子劃開,在腹壁上果然有黃豆般大小的寄生蟲卵,真是恐怖。從此,再也不碰鰹魚了。

找肉

2018/02/15

日本料理大興其道,基本上在香港要吃甚麼就有甚麼,只缺兩種飯:Hayashi Rice和Omu Rice。說是西餐,其實地地道道是日本人發明的東西,難吃到極點。

Hayashi Rice是煮成一鍋深褐顏色的東西,有薯仔、牛肉、洋蔥和大量薯粉混合的。那個褐色是從何而來?研究了半天,大概是加了醬油才呈褐色。把這種漿淋在白飯上,就是所謂的Hayashi Rice了。

從原料看來,很像英國人吃的Hash,熟肉末炒馬鈴薯泥。後面加上Yashi兩個發音,成為日本料理吧?又有人說是一個姓「林」的人發明,林姓發音成Hayashi。

準確考究,應是首先在橫濱開西洋書店「丸善」的老闆想出來的吃法,在《丸善百年史》一書有所記載。總之,日本人吃牛肉也只是近代,一百年多一點罷了。

Hayashi Rice在店裏賣得最便宜,但怎麼找,也找不出一小塊牛肉來,需要營養的窮學生大失所望。

另外的Omu Rice是用雞蛋包著炒飯的東西。顧名思義,是由omelet的包蛋而來。炒飯時加了番茄醬,把飯炒得紅紅地,取出,再在鑊中煎了一個兩顆雞蛋的皮,再入鑊,包好上桌之前,又淋上番茄醬。

賣得比Hayashi Rice貴一點,有雞蛋嘛,但是日本雞蛋是大量生產的農場蛋,淡而無味,裏面的炒飯,也找不出一小塊肉來,吃到的只是滿口甜膩的番茄醬。

不在日本生活過一段時期,你是不會接觸到這兩種飯的。肉,在日本還是賣得很貴,只有遊客每天吃得起。

別人以為我去了日本一定大魚大肉,其實在小飯店看到一羣學生和老頭在吃這兩種飯,其中一個拚命翻食物之中有沒有一小塊肉,那人一定是我。

寒天

2018/02/14

大菜,南洋人稱之為燕菜,和蔬菜沒有關連,是用海草做出來的東西,我最愛吃的食物之一。

小時候大家的媽媽帶你去豆腐店吃的大菜糕,就是從大菜製成。做時加點糖,打個蛋進去,把大菜糕弄得像大理石的花紋,是最平民化的甜品。

在雜貨店中有一把把的大菜出售,像瀨粉,呈半透明。買個一二両,已很足夠。到了家裏,用剪刀把它剪成一小段一小段,放進鍋裏煮個十分鐘就能完全溶解。

份量下得太多,做出來的大菜糕就太硬,太少則成了漿糊,凝固不起來,失敗過一兩次,一定學會控制。

煮成液體的大菜,下點玫瑰精,染成紅色,再加半罐椰漿罐頭進去,攪拌後放進冰箱,很快就凝固,這時椰漿溶在大菜的上面,切成一塊塊,紅白分明,十分美麗,吃起來的口感非常特別,和魚膠粉做出來的啫喱完全不同,是天下美味。

原料的製法是把海草洗乾淨,浸水,再洗,然後再煮至完全溶化,待凝固後擠出一條條的絲,曬乾了,就是大菜了。

大菜在唐朝傳到日本去,日人將它製成豆腐狀,再切成一條一條,冬天地上結冰,無灰塵。經日曬而成,故稱之為「寒天」。

他們的吃法,最普遍的是將大菜漿倒進一個長方形木盒中,一頭有鐵網,另一頭是個木柄,凝固後把大菜泵出來,一條條像透明的麵,淋上黑糖漿就那麼吃,叫為「心太Tokoroten」。

大菜並非一般的食物那麼簡單,化妝品也用了大量大菜,女人的口紅中間就有大菜。培養細菌也用大菜,可以製成大量殺人的武器。另一方面,盤尼西林也在大菜中培養提煉製成,變為救護眾生的藥物。大菜是無罪的,看人類怎麼扭曲它。

2018/02/13

《飲食男女》周刊選出魚生十大,最受香港人歡迎的竟然是三文魚。

我再三警告過大家,這種魚的魚肉顏色一直保持鮮紅,即使腐壞了也不變,又聞不出異味,所以吃時要非常非常小心才行。

雖然說進口貨都經過零下四十五度的低溫雪藏十小時以上,但是有很多細菌殺不死,只是冬眠一番。加大量的山葵殺菌,較為妥當。在阿拉斯加、挪威和蘇格蘭產的三文魚較為上等,日本的大受污染,除了細菌之外還有水銀,不過日本產的已經不多,從外國購入,再轉賣到東南亞,大家還以為是日本魚呢。

二次大戰之前,日本三文魚就多了,而且剛剛開發拖網捕魚技術,連韓國的也抓了來,三文魚是最賤的魚。

自己吃不完怎麼辦?醃漬過後,就拿來賣給中國,和他們的「大學眼藥」、「仁丹」等等,都是日本軍國主義者侵略外國的徵兆。

日本人窮的時候,吃白飯只有幾片醬蘿蔔,優裕一點的才有一塊蒸三文鹹魚,次等貨吃起來像咬發泡膠,也覺得津津有味。

經濟好轉,三文魚也愈賣愈貴,早餐的那塊,習慣還是改不了,沒有三文魚的日子,日本人會哭泣。

就算怎麼愛吃,他們還是不敢把三文魚當刺身。上等的壽司舖中,絕對沒有這一味賣,有三文魚出售的,多賣給外國人,也證明這是一家吃不過的舖子。

我對三文魚有偏見,覺得有陣不愉快的味道,所以絕不會吃,醃過的還可以接受,但只選最肥的部位。大家以為魚腩最肥,其實更肥的是魚腩底下的那條邊,叫做「腹筋Harasu」,築地魚市場能看到,一包包賣,很便宜,連一般的日本人都不會欣賞之故,各位不妨試試。至於魚生,不吃也罷。

Cabocha

2018/02/12

看名字,就知道不是中國的蔬菜,南瓜來自亞洲南部,正確位置在哪裏呢?應該是當今的柬浦寨吧?日本人叫南瓜為Cabocha,也是來自他們叫柬埔寨為Canpocha。

其實南瓜種類極多,小的可當桌面擺設,大起來好幾百磅,美國人每年都有南瓜比賽,最大的肥過他們的大胖子。

果有圓、扁圓或成瓢形等。果面平滑或有瘤,老熟後有白粉。也有黃色、赤褐或綠色和黑色的。更有蛇紋、網紋或波狀斑紋。

我們有時也叫它為番瓜,或飯瓜,可見窮起來可以當飯吃,肉帶甜。

南洋的小食中經常將甜品釀入柚子般大的南瓜中,蒸熟後上桌,肉呈金黃色,潮州人也叫它為金瓜,和芋泥配合在一起,天衣無縫。南瓜子更是我們常嗑的白瓜子。

菜市中,我們長年看到南瓜出售,幾塊錢一斤,很便宜。增加生活情趣,我們也可以自己種。香港天熱溫和,很適宜的。最好是在四月下旬,在花市中買些種籽挖個小洞埋進去,施些肥,過不久就會長出幼苗來。

開的黃花很漂亮,黃色,當為觀賞用不羞人,五瓣,中間有個深洞。過五十天左右,便會結果,當然,捨不得摘來吃。

在西方,南瓜用來玩多過用來吃,萬聖節的燈籠由南瓜挖成。花生漫畫的萊納斯相信有南瓜神這一回兒事。灰姑娘乘的馬車也是南瓜變的。

我也相當喜歡吃南瓜,有時拿來和五花腩一起紅燒,但還是把它當成食具的情形較多,小南瓜挖出種籽之後就是一個很好的蓋盅,蒸起來很容易熟,裏面可以恣意裝瀰你愛吃的湯類,做咖喱也行。

在大陸旅行,當今很流行吃一種南瓜餅,蛋撻般大,裏面充滿空氣,吃巧,吃不飽,很有趣,下次去不妨叫一碟試試。

Tonburi

2018/02/11

海味我們吃得多,不稀奇,野味不是時常練習,煮法單調原始,也非我所好。

蔬菜不錯。但茹素的人,沒甚麼想像力,吃來吃去都是甚麼齋雞齋鵝,精神上已在吃葷,乾脆大嚼紅燒肉去。

食物之中,最高境界,應該是山珍吧。

最好吃的山珍之一,倒不長在山中,是湖裏的蒓菜,包著的那層粉煮出來像水晶一樣。新鮮的蒓菜除了咬頭好,還有一股香味,配上魚片做湯,真是一絕。

近來大眾也學會吃蕨菜了,在內地很流行,它有獨特的味道,呈褐色,但新鮮的是綠的,野生最好吃,當今多是栽培。

接近蕨菜的是薇菜,長相像羊齒植物,也很好吃。別和蕨菜混同,長得較矮的叫草蘇鐵,尖端和蕨菜一樣作鈎形,葉子捲成一圈。

在四川還吃到粉紅色或深紫色的菜心,味道比我們普通吃的菜薳要苦得多,但是帶甜,百食不厭,為甚麼香港不進口?

四川人還愛吃他們叫為豬屁股的魚腥草,切碎了拌辣椒、醬油、麻油來吃,是中國沙律,比西洋的有味得多。牛蒡也應該是山珍吧,雖然名字極俗,當今在菜市場中也見到了。廣東人通常拿來煲湯,但將它刨絲醃漬,也很好吃。

其他山珍還有虎杖、牛尾菜、嫁菜、夜衾草、土筆、片栗、五加、大葉凝寶珠和紅葉傘等等。我喜歡的是花荷,味道介乎薑和蔥之間,顏色粉紅,花狀,極美。另一種是芽,像棵小白菜,日人常將它炸成天婦羅,味苦苦地,很香。

在日本還有一種很獨特的山珍,沒有漢字名,叫Tonburi,樣子和大粒的Baluga魚子醬一模一樣,咬頭也像,但不葷,做齋宴拿它入菜,實在高級。

山珍變化無窮,幹甚麼吃素叉燒呢?

蔥坊主

2018/02/10

友人之中,很多受不了蔥的味道,將一碗麵或粥裏的蔥花一塊塊撿出來,我則恨不得將之一口吞下。

蔥是一百巴仙的中國植物。圓圓的是蔥頭,外國傳來,故稱之洋蔥。中國蔥法語ciboule,德語lauch,西洋也有此品種,長在威爾斯,也叫Welsh onion。

蔥可分兩大種,細的,只吃葉和莖;粗的,吃它白顏色的根,東北人叫它為大蔥。

為了適應氣候,有的蔥夏天生長,冬天睡覺。也有專門在冷天氣才能長成的蔥。另一種是一年四季都沒問題的。

到了初夏,蔥就會開花,花呈圓團狀,由細花組成,日本人有個奇怪的名字,依外形叫為「蔥坊主」,蔥和尚的意思。

種籽枯乾落地,就能長出蔥來,也有一種不生花的蔥,由分枝分根長成,日人稱之為「坊主不知」,不知道有蔥和尚這回事的意思。

中國蔥和日本蔥結下很深的姻緣。傳到日本去後他們把品種改良又改良,長出很香很甜的大蔥,人工一貴,蔥農就把種籽拿去中國種,成長後反銷日本,愈來愈多愈便宜,日本蔥農被迫得倒閉,當今禁止中國蔥入口。中國過量生長,大批湧進香港市場,現在讓我們來享受,何樂不為?

兩大種蔥,我都喜歡。細蔥的莖,粉紅得可愛到極點,任何畫家都畫不出。大蔥又肥又白,日人稱之為「根深蔥」,根部一直深入長進地中去。我的雪櫃中一直有這種蔥,不易壞,隨時可以拿出來切成蔥花,放入湯中味道奇好。

蔥又辣又臭,最豪爽的吃法是依足山東人,整條蔥用塊大餅將它包了,沾著黑麵醬吃,一大口一大口咬,過癮之至。

吃完口氣之大,甚嚇人,一丈之內,蒼蠅飛過,哈氣,蠅即死。說笑而已。

弁當盒

2018/02/09

「弁當」最初作為「辯當」,後來用簡字。台灣被日本統治了六十年,也採取了許多他們的生活習慣,但是把「弁當」改為「便當」。我們還是叫為「飯盒」。

名副其實,這兩個字,最重的是飯與盒。前者要肥肥胖胖發著光,後者則需精美。

當今的盒子多是塑膠製,又單薄又不環保。第一個印象不好的話,既使內裏的飯有多好吃,即刻打折扣。

乘上的士,從帝國酒店到赤羽橋,這個地方集所有飲食器材大全,要甚麼有甚麼,做餐廳生意的人,一定前往朝拜。「客樣,你去赤羽橋幹甚麼?」的士司機已是位七十多歲的人,向我打開話匣子。

我坦白回答。他說:「好主意,當經濟不景,賣弁當和賣拉麵最好。」

這時候剛好過了中午,日本人習慣在十二點放吃飯,在街上走的白領階級,不管男女,手上都拿了一個塑膠袋,裏面裝的是一盒盒的弁當,有的是自己吃,有的是幫同事買回辦公室慢慢享受。

超級市場和百貨商店的選擇,應有盡有。盒子之中三分之二是飯,三分之一是菜。要吃高水準的分兩層,上層菜下層飯。

從前的弁當盒子多數是漆器製造,用了再用。用完即棄的則是以很薄的木材製造,給人家一個乾淨和高貴的感覺。

目前成本愈來愈貴,日本的弁當盒也用塑膠了,但是他們在上面印上木紋,以求慰藉,雖然有點阿Q,但是總比全黑或全白美觀。

看過所有日本弁當盒子之後,給我領悟了一個道理,能夠改變塑膠盒的低賤,而且十分之環保。做生意總得從成本和品質上取得平衡。重視任何一方,都生存不下去。

拉麵人

2018/02/08

拉麵在三十多年前才流行起來,當年我還在日本,覺得一點也不好吃,為了便宜才光顧。吃下去除了醬油味,甚麼味也沒有,所以外國人之間,都叫它為醬油麵。

當今日本人對拉麵的愛好,簡直是瘋狂,他們在網上互相交換情報,一有新店開張即刻去試,一旦認為不錯,在一個月之中即刻成為熱門,非排隊排上半小時以上找不到位子。

走進其中一間,你便會看到扮成專家的拉麵人把一碗麵當成藝術品那麼欣賞。

首先把麵捧到鼻子邊,深深一吸其味,就點點頭,用斜眼看著大師傅。再喝一口湯,又用斜眼看著大師傅。吃麵條的時候大力吸噬,發出巨響,慌恐大師傅聽不到。

最後吃叉燒,帶紅色圈的魚餅、筍乾等,又做點頭讚許狀,用斜眼看著大師傅。

大師傅才沒有那麼多工夫注意他們!

這羣裝腔作勢的拉麵人,當自己是試酒師,也封自己是麵道多少多少段,但在旁人眼中,都是笨蛋。

他們吃飽了付錢,遇到大師傅,讚一聲:「湯做得真不錯!」

走出麵舖,又向友人說:「沒有想像中那麼好,湯可以濃一點,不過,這家店已下盡功夫了,將來如何,拭目以待!」

他媽的日本人總不敢在人家面前作任何批評,背後則壞話連篇,我抓著這個缺點,上電視做料理比賽的評判時好吃就說好吃。難吃的話,我大叫這種東西怎能入囗?所以我的評語難被那些心中有話不敢講的人接受。

真正出色的拉麵店沒有多少家,拉麵是種填肚子的食物,不能當成山珍海味。一般的拉麵店,吃了說好吃嗎?也不難吃;說不好吃嗎?又差不到哪裏去。當成吃便飯去吃就是了,懷著食評家的心理去試,總是失望。

白米

2018/02/07

談到白米,中國人的做法很多,日本人也吃白米,變化不多。

他們還吃飯團,我們已經沒有這種習慣。從前窮,才認為飯團充實。最初的海南雞飯,也是捏飯團的。

茶漬是種泡飯。盛碗冷飯,沖熱茶下去,就那麼吃,我們的阿媽都不贊許這種吃法,說吃多了傷胃,但不解釋是為甚麼,我到現在還搞不清楚,照吃不誤。

豬油撈飯日本人不會吃,但他們吃早餐,至今還是喜歡打一個生雞蛋在白飯中,搗個一塌糊塗,加點醬油就那麼吃。我們現在怕生雞蛋有細菌,不敢碰它了。

炒飯、咖喱飯、蛋包飯等等,都是由外國傳到日本的吃法,他們傳統上也有把飯捏在木枝上,像香腸般捏成長條,再拿到火上烤的。

日本米黏性強,煲起粥來特別好吃,京都人有早上吃粥的習慣,稱之為「朝粥」。但一般人不吃粥,說是生病才吃的。

糯米就不會用來生炒了,日本人吃糯米多數將它舂成糕。一過年,打摔跤的相撲手們就會圍起來舂糯米。

日本年糕很容易熟,不必煮太久。看到他們的火鍋中也有幾塊年糕,放進鍋中,以我們的常識去等它熟,就差點溶掉了。

以前在銀座酒吧喝完,走出街頭,還能看到小販賣年糕,切成四方型,火柴盒般厚,放在炭爐上烤。一下子就烤得發出小泡,這時淋上點醬油,和焦味混合,奇香無比。把著紫菜片包住就那麼放進口,吃了會上癮。

至於就那麼吃的一碗白飯,通常是用尖筷子插了一團送進口中,絕對不可以把碗放在唇邊扒,這是有失儀態的。
日本人怎麼愛白飯,最不及把它改變成另一種形態吃,那就是做成日本清酒。