Archive for the ‘04-蔡瀾四談日本’ Category

頑固壽司

2017/08/22

在銀座街角,可找到一家叫「頑固壽司」的鋪子,價錢是最公道的,可以放心去吃,絕對比香港還要便宜。

「頑固壽司」的招牌沒有漢字。頑固,日本假名文字寫得很像中文的「加人之」,最容易認的是一個額綁頭巾,戴著江青式的老花眼鏡,咬牙切齒的老頭子卡通像,一看就看得出是一個非常頑固的人。

一客兩個壽司,最貴的當然是Toro,賣六十塊港幣,赤貝、象拔貝等,則是三十六兩塊,高級魚類如鱆魚、比目魚,二十多元罷了。鰻魚瀨尿蝦,鮭魚子等,只要十九塊,香港的迴轉壽司也許可能做到,但是「頑固」是一家堂堂皇皇的生魚店,並地非快餐式的壽司可以比較的。

「為甚麼可以賣得那麼便宜?」我問這家店的老闆,他的樣子和卡通像一模一樣,一副頑固的樣子。

「薄利多銷呀!這是從你們中國人那裏學回來的。」他說:「我去過香港,發現你們許多人都忘記了這一點。」

接著,他拿了三本他著作的書送我,描述如何經營。他的本店在大阪,連壽司和其他飲食店舖,已有七十多家。

「為甚麼取了頑固當名字?」

「我年輕時很肯聽人家的意見,進入中年,學到了一點東西,還是照樣聽別人的意見,但是發現人家的意見愈來愈不實用,就一意孤行,按照又便宜又好的原則去做,總錯不了。愈來愈不聽意見,就變成了頑固,乾脆說明給別人聽。」

「要不要來香港開一家?」我問。

「自己地方已經管理得不夠好,怎麼分心到外國去開?」他反問。

看他那頑固樣,我是說服不了他的。

道南食堂

2017/08/21

如果各位有機會到北海道的函館,一定要去「道南食堂」吃早餐。

這小餐廳就在著名的朝市附近,逛了一圈,看著剛由漁船運來的海鮮之後,食欲大振。

市場後面有條食街,餐館林立,去哪一家呢?「道南」是首選。

這裏的餐牌掛滿牆壁,有海膽丼、三文魚子丼和雜丼,雜丼是甚麼東西新鮮放甚麼東西進去,大多數有海膽、三文魚子、螃蟹刺身、甜蝦和帆立貝。

至於甚麼叫熊丼,並不是吃熊肉,白飯上的料理是大熊喜歡吃的三文魚罷了。

如果你看不懂日文餐牌,那也不要緊,櫃台上擺滿已經煮熟的魚,肥美得很,做法是鹽燒和醬煮,後者用醬油、清酒和糖來紅燒,特別惹味,也不太甜膩。

店裏賣的湯也有很多選擇,普普通通的豆腐昆布麵豉湯,喝了已經很滿足,其他附有魚頭熬出來的吸物清湯,更是特別。

還有許多壽司店中吃不到的魚內臟,像白子和魚春魚腸,煮的燒的焗的。鮟鱇的肝,剛剛烤熟,熱騰騰的魚肝油從裏面滲出來,流得整個碟底紅紅地,以為很腥,但一口咬下,絕對不遜法國鵝肝醬。

玻璃櫃可以由客人自已打開,裏面擺滿醃漬的蘿蔔、青瓜、茄子、甜薑等等。函館做得最出名的一種,叫「松前漬」,將海帶切絲,中間放了一塊塊鯧魚的春,很有咬頭。這些泡菜,卻是讓你免費吃的,單單叫一碗白飯來送,老闆也笑嘻嘻的一句壞話都不說,還送你一碗麵豉湯。老闆的名字叫松居秀治。

客人多是魚市場的工作人員,一早把魚送到,所以五點半就要吃飯,還大喝啤酒。店開到中午十二點半,已是漁夫們的深夜了。

地址:北海道函館市若松町10-9

Tel:0138-22-3056 Fax:0138-47-0407

函館朝市

2017/08/20

函館的魚市場,是全日本最大的。賣的海鮮,應有盡有。一走進去,眼花撩亂,魚蝦蟹的售價是那麼便宜,不知要從哪一種下手。

整個區由三條街組成,店舖外還擺著大牌檔賣現吃的,中間一個很大的有蓋菜市。

魷魚和八爪魚的產品最多。一包包的塑膠袋中裝看圓碌碌的東西,原來是魷魚的眼睛。也能吃嗎?買了一些來咬,並沒有想像中那麼硬,味道不錯。

也想不到大八爪魚的吸盤是可以一粒粒剝來吃的,咬下去覺得很爽脆彈牙。

木盒裏裝的是海膽,多得不得了。買回去波得一聲蓋在白飯上,也是相當豪華的早餐。還有一個個的生海膽吃,小販們把殼子剝開,裏面有八瓣肥大的海膽膏。

「有沒有醬油?」我問。

小販說:「不必放醬油。」

果然,就那麼用匙子舀來吃,味道剛好,海水已有鹹味,本身甜美,不必再加調味品。

另外一攤賣的是烤海膽。小販們把海膽刺刮乾淨,變成一個圓球狀的東西,再用利刀一削,去了三分之一的殼,放在火爐上烤。

不消一分鐘就能上桌,海膽膏熟的發出香味,生的甘甜。就那麼半生熟吃,又和刺身不同。

大牌檔一邊有個大鍋,小販把一隻隻北海道巨蟹放進裏面滾熟了來賣,剩下來的甜湯,加一點麵豉醬調味,還有豆腐和豆卜,用它來送海膽。這道湯有個很特別的名字,叫佚炮汁。

逛函館朝市,千萬不可吃完早餐才去,否則肚子一飽,甚麼東西部買不下手。其實一邊走一邊品嘗攤上擺著試食品,也能飽腹。小販們拿著一枝枝的蟹腳迫著你試,說不買也不要緊。回到旅館,看見供應商的早餐,簡直像麥記的漢堡包,沒興趣去一碰。

魷魚之鄉

2017/08/19

來到北海道最南端的城市函館探路。因沒直航,從香港出發,在東京住一晚,吃吃喝喝。第二天從羽田機場轉國內機一個鐘頭後抵達,也不覺辛苦。

函館靠海,漁民以捕魷魚為主。到了晚上,每艘有百多個大燈泡的漁船出發,停在海中,一停數十艘,排成一條直線,由遠處望去,還以為是一條新的高速道路,直入海中。

旅館的早餐晚餐少不了魷魚,大師傅將之切成細條刺身,叫「魷魚素麵」,蘸生薑和醬油來吃。喜歡魷魚的人百食不厭。

還有另一種做法,是漁夫們把抓到的魷魚就那麼生生地扔進一大桶醬油裏面,第二天一早船歸回漁港,放在熱騰騰的

白飯上面,焗它一焗,醃漬過的魷魚成半熟,三兩下把整碗飯吃完,非常美味。

春末初夏的北海道雖然沒有雪景,空氣乾燥清涼,樹葉一片油綠,長滿各種花朵。

從函館市內深入山區,有個叫「大沼」的地方,池上飄著點點的白花,數十萬朵,叫為「水芭蕉」。明明是一個大湖嘛,為其麼叫為「沼」呢?原來水很淺,只有五至十呎,凡是不深的積水,都叫為沼。

去大沼途中有個昆布館,展示各種海帶和它的製成食品,並有一個三百六十度的大銀幕,放映探取海帶的記錄片。

再過去,是間歇泉。北海道位於火山地帶上,每隔十分鐘,由地底噴出一道數丈高的溫泉,發出白煙,可惜溫泉太熱不能泡,只有浸腳的設備,疲倦的旅人在這裏休息一下,浸浸腳。附近的旅館裏才設有露天風呂。

白樺樹林中的旅館,經常有狐狸出沒,住客可以租單車遊玩,還有雙人騎的情侶單車呢。

浸過溫泉,晚上吃鮑魚大餐,其他菜當然又少不了魷魚。

在函館的這兩天,把一生人要吃的魷魚都吃完了。把魷魚曬乾後製成酒壺酒杯,沖滾熱的清酒來喝。入睡時,大作魷魚夢。

小樽魚市

2017/08/18

我們從札幌乘小巴士,到漁港小樽。它比札幌漂亮得多,與外國的接觸經驗豐富,由那個小博物館看到。

人也親切,抵達一個菜市看到種種魚,大開眼界。

目前抓得最多的是香港人叫為銀鱈魚的Tara,樣子相當的醜,排列在冰上,是翻過身來,露出肚下的洞,流著卵子和精子。

最初,肉是扔掉的。從前的人只吃卵子和精子,它們很大,有柚子般巨型;精子比卵子較為可口,像吃豆腐,但比豆腐香,一點也不腥氣,愛上了會上癮。

看見一條怪得不能再怪的魚,兩呎長,身形成八角,每個尖端充滿尖刺。叫甚麼名?

「就叫八角呀!」賣魚的老太婆說:「你沒吃過嗎?可以生吃的呀!試試看?」

我當然點頭,老太婆便在魚檔中生劏起來,手法純熟,割幾刀,便起了硬皮,去肚。

「肚腩最肥,不能吃嗎?」我問。

老太婆笑嘻嘻地:「這尾魚全身是油,用不著可惜。」

切成片後放在發泡膠碟上,加醬油和山葵遞給我試,吃了一口。

啊,果然如廣東人俗語所說地「肥到漏油」,是我一生人中吃過最美味的魚肉之一。

「要不要吃另一種叫Gooko的?」老太婆問完從檔後拿出一個鐵盆。

嘿,這種魚比八角更醜,樣子像河豚雞泡魚,但是全身無骨,軟綿綿地躺在盆中。把魚一翻,手像接觸到怪胎,非常恐怖。魚肚中有個吸盤。Gooko查不出漢字來。

「它是吸在巖石上生存的,吃海草過活。」老太婆解釋後即刻劏了煮湯給我吃。

每塊肉都像山瑞的裙,但更軟更鮮甜,又是未嘗過的人生經驗。

人家活到老學到老,我是活到老吃到老。

札幌機場商店

2017/08/17

比起札幌機場,我們就知道赤鱲角是多麼不會做生意。

人家的商店都集中在一起,乘客在甚麼地方入閘,都要先引誘你來買點東西上飛機。

我們的赤鱲角商店東一間西一間,賣的也多數是相同的貨物,冷門的機閘前那幾家,名副其實地拍烏蠅。

札幌機場商店各出奇謀,若貨物相同則以包裝取勝。最多人買的是牛奶了。

北海道牛奶怎麼弄得那麼濃、那麼香,真是不可思議,連我這種從來不喝牛奶的人也愛上。不過要怎麼把牛奶帶回來送禮?

有一公升一個玻璃瓶的,放入塑膠容器當然不會打破,但是感覺絕對比不上玻璃好。商店設計了一個發泡膠盒,兩瓶裝成一盒,像件小的手提行李。

另一家人乾脆用個運牛奶的鐵桶,裝入五公升,任你怎麼運送都打不爛,鐵桶是合金金屬製成,看起來重,其實很輕。

朱古力也很受歡迎,北海道特產一種「生」朱古力,不加防腐劑,可可粉磨得有多幼細就多幼細,入口感覺極佳。分白色加奶甜的和黑色苦苦的,任君挑選。

到處都有自動販賣機出售塑膠袋子,並不像我們的紅藍白那麼肉酸。米色底,表面印有北海道之旅的字樣,下面是裝著四個輪子,方便拖拉。

我一向不喜歡帶土產,隨身行李愈輕愈好,但也學大家買東西。北海道的冰淇淋我最愛吃,這次看到一個圓盒的,包裝優美。打開一看,一共有六塊獨立包裝半月形的雪糕,吃進口像冰凍的Cheese Cake。付錢時才知厲害,一千七百円,合百多塊港幣,是日本最貴的雪糕,也是全世界最貴的吧。將土產吃進肚子,再輕也沒有了。

御袋食堂

2017/08/16

對我們這些五六點鐘就起身的人,去哪裏吃早餐是一個問題。

酒店裏吃來吃去都是那幾樣,外面的除了二十四小時營業的西餐快餐,就是「吉野家」的牛肉飯,選擇有限。

今天在札幌,找到一個好去處,那就是菜市場裏的「御袋食堂」。

御字沒有意思,只是敬語。至於袋,日本人叫自己的老母為袋,御袋發音成O Fukuro。反正是媽媽肚中那個袋生出來的,也有道理。

店裏賣的食物種類不勝枚舉,有各種魚生、燒魚、煮肉、海膽撈飯、三文魚子撈飯、天婦羅、麵豉湯等。

米不肯用北海道產的,店主認為新潟縣的最好,就從產地直接輸入魚沼米來煮飯。

這家人強調甚麼東西都最新鮮,旁邊就是海鮮和蔬菜水果的批發市場,來吃的多數為在街市工作的老饕,次貨一眼認出,不但嘴刁,對價錢也一清二楚,所以不能多賺。

可以從市場中買到稀奇古怪的雜魚,拿來給他們燒烤。見剛剛發芽的蔬菜,店裏也會炒給客人吃。

現在正是北海道人醃漬泡菜的季節,各色各樣的漬物,不知選哪樣下手?

要了一種貓最愛吃的Matatabi,像小橄欖,細嚼之下,一陣陣的香味,貓比人聰明。

這家人最出名的還是拉麵,配料當然不是叉燒或竹筍那麼簡單,先來一客牛奶和牛油為湯底的拉麵,其他有綠茶拉麵、墨魚膽的黑拉麵、紫蘇拉麵、海藻綠色拉麵、薯仔拉麵、南瓜拉麵等等,連續吃三天也吃不盡。

市場工人都早睡早起,「御袋食堂」從清晨五點開店,到下午兩點就收檔。

地點:札幌市中央御賣市場內食堂街二樓,中央區北十二條西二十一丁目。

電話:631 0296

PARK HOTEL

2017/08/15

整個札幌市準備歡迎江澤民,Park Hotel四周更是布滿警察和便衣。

「明天才到,緊張些甚麼?」我問。這次我們一行四人,來北海道考察漁業。

酒店經理說:「練習嘛。我們也開了幾十次會,討論怎麼討好他。第十樓整層被隨員包了下來,當然要換新的牆紙。」

「怪不得昨天你的職員要臨時通知我們那幾間房要換,原來是趕裝修。」我說。

「真對不起,真對不起。」他說。「不過後來不用你們換。」

我不屑地:「換我的沒有問題,換我朋友的當然不可以。那幾間最多是他的隨從住,有甚麼大不了?而且你們早知他要來,要換牆紙,就不應該把房間分配給我們!」

「真對不起,真對不起,」他又打躬作揖:「是我們的錯。」

看他道歉得誠懇,有點不忍心,向他道:「國家領袖,是為人民服務的呀!」

「說得也是,說得也是。」他點頭。

「江澤民住的是哪一間?」我問。

「就是你住的那一間總統套房。」他說。

「不算很豪華呀。」我還血上撒鹽。

「已經是我們酒店最好的了,秘魯的藤森也來住過,日本天皇來札幌也住這一間。中國國家主席,還是第一趟招待。」

「為他花那麼多錢裝修,值得嗎?」

「值得,值得。」他又拚命點頭。

「房租有沒有收貴一點?」我問:「你們日本人來香港,我們也收得貴一點。」

「收普通房價罷了。」他說。

我笑了出來:「那麼今後你更要對我好一點。至少,我帶一團人來,有八十個。 讓你們賺的錢比江澤民多。」

經理陪笑:「說得也是,說得也是。」

夫婦善哉

2017/08/14

我到大阪去的時候,一定光顧「夫婦善哉」甜品店。

並不是對吃甜東西有濃厚的興趣,倒為這家人的傳說吸引,走去懷舊一番。

為甚麼叫「夫婦善哉」呢?

這是從織田作之助的同名小說改來的,織田的故事說有個叫蝶子的女人,家裏是開天婦羅炸蝦店,愛上了一個有婦之夫柳吉。

柳吉放蕩不羈,只愛講笑話,抽煙喝酒,他是有才華的,但看不慣這個社會的制度,甚麼都不做。

蝶子愛上他之後,把她的一身儲蓄全交給他去花光為止,目的只是要勸他好好地做人,別浪費青春。

這種故事本來常以悲劇收場,但作者織田反傳統地將一切化為幽默、惹笑、荒唐,把柳吉和蝶子間的愛情升華,認為他們比真正的夫婦更像夫婦。

作者很年輕就患肺病死了,他小說中的甜品屋是虛設的,但人們為紀念他開了這家店,賣的是紅豆煮年糕。作者最愛徘徊在大阪市中心的法善寺橫巷,巷裏有很多餐廳和酒肆,現在這家「夫婦善哉」就開在這裏。

後來,這故事也拍成電影,由森繁久彌演柳吉,淡島千景飾蝶子。電視上,這個片集也拍了再拍,代表了大阪市的特別的一種情懷,大阪人很會做生意,也愛吃愛泡愛喝酒。步伐很像香港,所以我感到非常親切,比東京甚,大阪人也比東京人有趣得多。

「這種故事只有男人愛聽,我們才不肯做這種傻事!」異性大表憤怒。

我也不反對這種看法,只認為太理所當然了。而理所當然的事,當然不會變為永地垂不朽的傳說。

地址:大阪市中央區難波1-2-10 Tel:06-211-6481

鼈餐

2017/08/13

我這次去日本,吃了一餐從未試過的菜。

《料理的鐵人》電視節目中,代表燒日本菜的人叫神田川,他的餐廳開在大阪,就在我下榻的全日空酒店附近,承他熱烈招待,去試了一晚他的日本料理,本國人認為是最好的菜之一,我卻覺得平平無奇,但不好意思說出口。

看掛在壁上的字,有個人替他寫了「日本第一鼈」幾個字,原來他是做山瑞出眾的,為甚麼不請我吃?

神田川拚命道歉,說是黃金周假期,沒有進到新鮮的山瑞,要我第二晚再去。

當了三天的料理比賽的評判,吃膩喝膩,我拒絕他的好意,說吃碗拉麵算了,但他揪著我,死也不肯放人。

神田川的餐廳,廚房是開放式的,座位和廚房,各佔一半,可坐十六個客人,他用了八個廚子。

上了幾個菜,我一點胃口也沒有,猛灌可樂,大家對我這個酒鬼嘖嘖稱奇。頭手師傅抓出幾隻鼈,半個沙田柚般大,嗖嗖幾刀,把頭都切了下來,擠出血,加了酒,就讓我喝,喝完之後好像整個人精神得多,胃口也好了。

提起山瑞,是京都的「大市」最好吃,神田川有甚麼法寶比百年老店做得更佳?原來是鼈肉刺身,我從來不知山瑞也可以吃生的,試了一塊,還好,帶點硬但很鮮甜。接著是生吃鼈心和鼈肝,沒甚麼特別,亦無異味,能接受。

切下的鼈頭還在張嘴蠕動,那樣子令人想起爛滾的男人被老婆的復仇,大師傅把鼈頭拿去烤了,味道可真不錯。

其他部份滾湯,更是鮮美,加飯打蛋煲粥,味道雖然沒京都的「大市」那樣好吃,但也算可口。

最後拿出鼈蛋生吃,神田川會說幾句中國話,大喊是王八蛋。我也硬著頭皮吃了一粒。王八蛋,不止名字難聽,也難吃得很。

電話:816-341-7862