Archive for the ‘蔡瀾談日本’ Category

沒肉的日子

2018/05/24

在日本店吃拉麵也好,咖喱飯也好,肉很少。普通拉麵只有一片薄如紙的豬肉。如果要多三四片,那得叫叉燒麵,他們的叉燒和我們的不一樣。一條脢肉用繩的子綁起來,拿去滷一滷,煮熟後切片而已。一碗普通拉麵賣六七百日幣,如果要叉燒麵,就要賣八九百了。

那三四片東西值港幣十幾二十塊嗎?絕對沒有道理,但這是日本人吃慣了,不會特別抱怨的。

吃拉麵可以加肉,吃咖喱飯就沒得添了。從來沒看過甚麼特別的多肉的,除非是上面鋪了一塊炸豬扒,價錢當然貴得多。

日式的中華料理中,炒野菜或炒麵等,也是好不容易才找到一兩片小豬肉,這到底是甚麼原因?

貴嘛。日本的肉,賣得比其他國家都貴,他們的肉一向小心處理,大屠房乾淨得不得了,像一個太空站,職員都要穿面罩戴帽子穿白袍才能進去。

但是好吃嗎?又絕對不好吃。一切非經冰凍不可,鮮味盡失。

雞頭雞尾、豬牛的內臟都不吃,全丟掉,一隻隻以斤両買回來的,除去之後,本錢當然算在裏面囉。

肉貴,是戰敗的後遺症,那時的日本貧窮,有身份的人才吃得起肉。「牛丼」的產生,是把美軍吃完的牛骨頭上黏著的細肉一片片刮下來煮的。

後來經濟起飛,人吃得起肉才對呀!是的,當年大家都有錢可以亂花,但是那些廚房大佬死性不改,不肯加肉就是不肯加肉,所以弄出這麼一個局面來。

好時光過去,當今又要束緊腰帶,日本人照樣過著沒有肉的日子,看到香港街邊的報販吃中飯,三菜一湯,羨慕死了。

廣告

1切

2018/05/23

在七月十五日,大阪的所有手提和辦公室及家庭電話完全不通了兩小時。

查出的原因,是一種叫「Wan-Giri」的現象在作怪。

甚麼是Wan-Giri?日本人不會發音英文的One,以Wan代之。「一」的意思。Giri呢?是「切」的意思,切字應該讀成Kiri,但是前面有一個字,後面的字就讀成濁音,Giri。切些甚麼?切,也可以作為掛斷的解釋。

整件事是這樣的,有一個人打電話給你,電話響了一次,就掛斷了。顯示了一個電話號碼,你不知道是誰打來的?便好奇地打回去問。這一下子可好,傳來的是一陣女人欲仙欲死的錄音,不管你喜歡不喜歡,總之一聽就得付很多錢。

這是一個永遠的騙局,也永遠有人上當,和街頭猜三張啤牌是同一個道理。各位如果看過《搶錢家族》這部電影就知道,你打電話去聊色情事的對象,絕對不是一位美女,多數是又老又醜的家庭主婦兼職,賺一點外快。

一開始的時候,大家還是單純,看了廣告打電話送上門。漸漸,鹹濕佬們學乖了,知道沒有甚麼滿足感,歹徒的生意愈來愈難做。

好,你們搞Hi-Tech,我們不會嗎?他們想出一個好辦法。註冊了一間公司,開了一個大戶口,租用二百一十六條線。

在七月十五日那天,歹徒任駁電話,有甚麼號碼就打甚麼電話,用了幾個電腦,自動打出,二百一十六條線一分鐘可以打一千五百個電話,效果是驚人的。等到大家回電時,整個城市的電話線都卡住了。

電話公司和警察都找不到甚麼罪名控告這些人。法律根本趕不上科技,結果最嚴重只有剪掉這家公司的線,歹徒又去開另一間,哈哈,一點辦法也沒有。

水蜜桃團

2018/05/22

又到水蜜桃最成熟的七月底季節了,我們的旅行團照例在這幾天出發,到日本岡山。

辦了那麼多團,這個水蜜桃的最受歡迎,在東京要賣到三千円一個的,團友們任吃,最高紀錄,有一位吃了十八個。

溫泉最難討好,有些人喜歡鄉下小旅館的純樸,有些愛住豪華的情調。我們這一團入住各一,兩種滋味都能享受到。

中午在冬菇園吃烤野菌,晚上有螃蟹大餐和神戶最好的三田牛肉,難怪大家都滿意。

想起去年這個時候還招呼了丁雄泉先生和他的女友,今年他抱恙,我又走不開去荷蘭看他,十分掛念。這回雜誌社安排了郭羨妮和我一齊拍照片,算是個心中的補償。

國泰機從赤鱲角出發,三個小時四十分鐘之後抵大阪關西國際機場。當晚在大阪住一夜,大吃一頓後休息。

翌日來到第一個溫泉岡山的湯原。青山綠水依舊。小個子,但長得很漂亮的老闆娘笑嘻嘻前來歡迎。我們已經成為好朋友,她又多次來過探我,之後決定在香港開一間日本餐廳,專賣她拿手的鄉下菜,我認為與一般的壽司店不同,有它的生存空間。

這裏的泉水最佳,被譽為露天的風呂的橫綱,那是套用日本摔交相撲的名稱,冠軍的意思,大家換上浴衣就去泡溫泉。

旅館的地下室有一大澡堂,頂樓有個露天小型的,還有給一家人浸的家族風呂。大膽的團友則走過橋,到對面的公眾溫泉去泡,那裏男女共浴,大家穿著父母親生下來的衣服。

晚餐大師傅表演,用一個大鍋,滾麵豉湯,再把一尾尾活生生的甜魚放下去煮熟,甜魚名副其實地很甜。內臟帶苦,也是特色。廣東人把苦稱為甘,我才明白為甚麼他們要這樣叫。這次已上路,明年才一齊來試試看吧。

十元

2018/05/21

在日本看到的商品,凡是認為價錢便宜的,一翻底寫著Made in China。

也不是品質就差了。這些東西的設計也美觀,都是由日本人做好了一個原型,利用大陸的廉價勞工製造的。

日本人要求很高,與他們做生意,不太和你講價,但事先一定聲明要達到他們的水準。中國人計算一下,有利可圖,當然答應。

最先一批貨很用心做,如果有些差錯,日本人也會指正,和你一起研究毛病出在哪裏,再做一批,不錯,不錯,請繼續。

量一多,偷工減料了,日本人全部退貨,一分錢也不給。為了今後的生意,只有吞聲啃了下來。損失重大,但到底是自己的錯呀。

今後,皆有水準。經過這一段時間的考驗,不是一件壞事。

美國人不同,他們訂了一批貨,做壞了,吃了下來,下次不和你做生意了。

我們小時候,聽父母說,這把刀很好,德國貨。德國貨已經代表品質。

這塊料子一穿就破,日本貨。所有日本貨,都是爛貨。香港和大陸,都有這個過程。

耐用的東西做不了生意,買了一把,用一世人。一用就壞的也做不了生意,人家一看就怕。當今的日本貨已經達到耐用的水準,但他們看準了德國人一成不改的缺點,所以日本貨款式極多,愈來愈精,不由你不換新的。

電器代表了他們的成功,但人工高企,已漸漸被大陸貨代替,當今的DVD機,我寧願買大陸製造的,今後也會買大陸汽車。

經濟低迷,一連就是十多年,日本人的消費力弱,出現了一百円商店。多數是日本設計,大陸做的東西。

一百円合港幣六塊多七塊,還有利潤。同樣貨運來香港,賣十元。這個數,很容易計。

招手貓

2018/05/20

從前在日本家庭式鋪子裏看到的招手貓Maneki Neko,現在外國人已開始拿它來裝飾,但對它的認識還是不深。

我們翻譯成「招財貓」,其實只對了一半,舉起右手的,才是招財;舉起左手的,應該叫「招客貓」。白色的招手貓,是招福氣的。黑色的防病痛。金色的招運。不能亂放。

一放就一直放下去,不管這隻貓有多辛苦,也是不對的。

好的招手貓(如果如願地招財招客的話),只能放在店裏一年。一年之後,拿它去神社或寺裏供養,才算對得起它。

說了那麼多,要是各位還搞不清楚的話,下次到日本,白、黑、金各買一隻回來好了,不知道應該買舉起左手或者舉起右手的?很容易,已有雙手皆舉的貓出售。

也有一說是自己買自己擺的話,並不很靈,要人家送才好。無端端地請人家送隻貓,也太庸俗了吧?還是看到人家有,你再買一隻更好更大的和他們交換,比較合理。

招手貓的造型也分高低,有的樣子很兇,看起來就不舒服了。當今藝術家們也不避嫌,大的招手貓。買了一隻肥肥胖胖的,笑得眼睛都瞇起來,就很美。

日本材料和人工都貴,買起一隻好看的招手貓並不便宜,但已在大陸製造,市面已有很多賤價的招手貓,十元商店也出售。

到底只是一件飾物,不能完全迷信它,開店做生意一定要勤勞,守本份,東西做到要好吃,不然放一百隻招財招客貓,也沒用。

在銀座的壽司櫃台中,有一隻大型的招手貓,師傅大倉在準備食物時,把帽子戴在貓頭上,很可愛,等到客人來時,又把帽子拿來自己戴,貓就少掉那份天真無邪,下次要請大倉先生買多一頂帽子讓貓戴著才行。

紅葉情報

2018/05/19

秋天到日本,當然是看紅葉了。

友人問我去哪裏最好?紅葉到處有,但是紅葉之都,還是京都,除了欣賞,更有美食和舒服的旅館,友人又要我寫一些地址和電話給他,不如記下公開發表,也可賺點稿費。

一、行

從香港直飛大阪,三小時抵達,有國泰、日航等班機,很多選擇。從大阪的關西國際機場包車或乘巴士去京都,另需兩三小時。

二、住

分「片泊宿」和「旅館」兩種,前者只包早餐,後者早晚二餐。

片泊宿有料理出名的「花屋旅館」。

地址:京都下京區西木屋町四條下船頭町201

電話:075-351-4398

不過房間數很少,一定要預訂。可以說,凡是日本旅館,都要預訂。「花屋」一晚連早餐只需六千五百日圓。

一晚三萬日圓的旅館的「柊家旅館」,世界名人都住過,懷石料理最高級。

地址:中京區麩町通姉小路上

電話:075-221-1136

但是如果是我,則首選「俵屋」,每個房間都有自己的庭院花園,但要三萬五了。

地址:中京區麩屋町通姉小路上

「俵屋」對面有家純日本式的古風旅館,價錢比「俵屋」便宜一萬圓,叫「炭屋」,也是住得過的,如果「俵屋」滿座的話。

地址:中京區麩屋町通三條下

電話:075-221-2188

如果睡不慣榻榻米,那麼只有住酒店。

又有床睡,又有日本庭院的最高級酒店是「Westin Miyato Hotel Kyoto」,要兩萬三千圓一晚,還不包早晚兩餐,但紅葉一望無際。

地址:東山區三條蹴上

電話:075-771-7111

對於吃,京都人都不太講究,他們寧願花錢在穿衣服上,所以我們到了京都要找一家吃得好又吃得飽的餐廳並不容易。

多數是賣「弁當」,比攜帶的花樣多,但我們都不會欣賞盒中的擺設。除了那碗湯之外,其餘食物都是冷的,深秋天氣頗寒,不是一般中國人吃得慣。

煮熱的湯豆腐,很有禪味,但是我們一看,大叫:「就那麼幾塊東西?」

京都的名餐廳最好的是山瑞老店「大市」,已多次介紹,不贅述。

「瓢亭」是吃典型的懷石料理的最佳選擇,不會像一般人說吃不飽,份量還是足夠的,吃時欣賞一下高貴的陶瓷餐具。

地址:左京區南禪寺草川町三十五

電話:075-771-4116

「吉兆」最出名,在全國開了許多分店,但感覺和實際上,還是京都本店最好。

地址:下京區烏九通鹽小路下

電話:075-342-0808

京都的壽司舖也是好極有限。又想吃魚生,又想吃各種小食,那麼我建議到綠川到菜市場「錦」去。

「錦」連著幾條很長的小巷,全國食品林立,買現成的到花園中野餐,或者躲在情酒店內吃,過癮至極。

地址:中京區錦小路(請教當地人或的士司機好了,錦的日文發音為Nishiki。)

欣賞楓葉,可到著名的「清水寺」,從高處望下。「嵐山」和「東山」,紅葉像一幅豎著的圖畫,又紅又綠又黃。

「天龍寺」的楓葉也值得看,其他還有「西芸寺」和「挂離宮」。

不能錯過古剎「真如堂」。葉落地,不掃,積滿如紅色地氈,看過的人都感嘆不已。

原動力

2018/05/18

返港前幾個小時剩餘,跑到大阪驛的「高島屋」百貨公司走走,結果買了很多東西。

其中之一是一個桐樹做的小木箱,盒上烙印著商品名PHYS。

打開一看,有五張空白的明信卡,一個含有十二種不同顏色的顏料盒,另外有薄薄的塑膠彩色板。最後有二管筆,一支是普通的黑色走珠水筆,另一支筆頭為毛筆,筆管可裝水,用微力一擠,水就會流出來。

幹甚麼用的?原來是一盒畫水彩畫的旅行用具,簡單輕便。桐木的質地很高貴,摸起來愛不釋手,整套東西要賣五千円,合三百多塊港幣,值得嗎?

我們旅行,看到甚麼就用照相機拍下來好了,畫甚麼?是的,儘管用瓜相機拍好了。拍多了,自己也變瓜。

旅行時,要是看到甚麼印象深刻的,把它畫了下來,寫幾個字,貼張郵票寄給朋友,這又是多麼風流優雅的事!

我不會畫畫!有人這麼叫了出來。誰說的?你做小孩子的時候也不畫過花呀、屋呀、洋娃娃的嗎?就用這種心境去畫好了!會用筆寫字的人,就會畫畫;這和會走路的人,就會跳舞一樣,問題看你肯不肯學一學罷了。

先用那管水筆勾出線條(它是不會脫色,不與後來用的水彩混雜的),比方說,看到的遠山,用水彩筆點了綠色塗上去。前面一池藍色的水,然後十根露出水面的腳趾,這麼一來,已經表現到你在浸溫泉了。

俗氣去想,現在有很多大機構主辦明信卡大賽,入圍了獎金不菲。五千円成本可能變成五萬或五十萬。這種引誘,夠原動力讓你去嘗試一下吧?

地址:吳竹精昇堂,奈良南京終町7-576

電話: 0742-50-2050

珍珠醬

2018/05/17

「水雲」是一種幼細如髮絲的海草,這兩個漢字也是沖繩島人用開的,日語的發音作Mozuku。

世界衛生組織研究沖繩島人的長壽,都歸功於「水雲」,傳統的吃法是用醋和一點點的糖浸了,又酸又甜,口感滑溜溜,吃不慣的人覺得很古怪,不會喜歡。

「鏞記」大師傅被沖繩島的農村水產漁業發展局請去做「水雲菜」,把它拿來當髮菜炮製,又用在甜品上面,令沖繩島人大開眼界,他們有大把「水雲」,要向外國推介,有甚麼地方好過香港?但就錯在不會改名字。

「水雲」從前是野生的,當今用人工培養了,好在沖繩島的水質還沒有受到污染,在珊瑚礁上拉網種植。

一般人認為「水雲」只有綠色的,其實也有紅的,非常鮮豔美麗。採取的時候,是用一台巨大的吸塵機,先把它們統統吸上船,最後才做去沙的步驟。

我沒有看過曬乾了的「水雲」,大概不可以曬乾,太細了,曬了斷掉或變成粉,跟著海水蒸發也說不定。

多數的「水雲」產品是醃製過後裝進塑膠袋中出售的。一大袋吃不完,當今的便利店中賣的是雪糕杯裝,一餐吃一杯,據說就可以萬壽無疆,我不大相信。

沖繩島的菜餚很受中國影響,他們種植的蔬菜之中,最受歡迎的是苦瓜,切片炒豬肉或煎雞蛋,都是中國菜做法。

豬肉也是他們喜歡的,紅燒或東坡肉式的煮法常見,就是不會把「水雲」入餚。

除了「水雲」,還有一種綠色叫「海葡萄」的海草種子,吃起來味道和口感很像魚子醬,「水雲」推銷不成,是否可以考慮這些「海葡萄」;叫它們為珍珠醬呢?

訪問

2018/05/16

終於,今年的北海道團又出發了,香港人希望有個白色聖誕,那裏包管有雪。

當地報館派了一個記者來做訪問。

問:「從前北海道香港的遊客很少,現在商店街看到的都是香港人,你是從甚麼時候開始開發這條線的?」

答:「五年前。國泰最後一班直飛的航機有位,問我們來不來?之前我又拍過一輯電視,雪中浸露天溫泉,大家印象很深,我們一發起,就有很多人參加。」

問:「後來國泰沒有了直航呢?」

答:「有時搭日航,有時用佳速,在東京或大阪轉機來的。也試過坐港龍的包機去了函館再來札幌。」

問:「我這裏有記錄,有年除了國泰,日航在聖誕節也有幾十班包機飛來,我代表北海道感謝你們香港人。」

答:「多虧國泰大做宣傳。他們恢復了直航,北海道變成熱門的旅遊點。」

問:「你們的團友,是怎麼招募的?在報紙或週刊上登廣告?」

答:「要是在廣告上花費太多,都要加在團友身上,做得愈大愈不是辦法。」

問:「那麼有甚麼其他的途徑讓客人知道有這個團?」

答:「我們也去了其他很多地方,團友們參加過後就變成知己會的會員,有張名單,通知各位後經常已經滿額。」

問:「那怎麼招新的?」

答:「我們也有些廣告,盡量少,和我合作的星港旅遊是香港招待日本客最大的公司,有三十多輛大小巴士在街上行走,老闆徐先生說乾脆在巴士上畫了個廣告,有報名熱線,客人看到了就打電話來。這個辦法很有效,我們這一團有一車客人是這麼來的。」

問:「你和星港旅遊是怎麼樣的一個關係?」

答:「徐勝鶴兄是我在日本留學時的同學,這是四十年前的事。組團來日本,他負責服務,我確定食物和住宿的水準,沒有他的關係和經驗,我是做不來的。」

問:「和其他旅行社怎麼競爭?」

答:「各有各的客路,我們是豪華線,大家都有生存的空間。中國人說的一句話,河水不犯井水。」

問:「Naruhodo。河水不犯井水。(日語的Naruhodo,是原來如此,說得有叫道理的意思。)

答:「我很忙,你還有甚麼要問的嗎?」

問:「夏天的北海道也很好玩,為甚麼你們夏天不來?」

答:「到夏天,你們日本全國的遊客都擠到北海道來避暑,酒店和餐廳都訂滿,我為甚麼要來和你們爭?」

問:「秋天也不錯呀?」

答:「可以選擇的話,還是冬天好。你們冬天沒生意做,我們來剛好,香港人對於雪,還是有一份迷戀。」

問:「除了札幌附近的小樽、淀山溪和登別之外,你們還去甚麼地方?」

答:「阿寒湖這條線也是我們開發的,有一家叫鶴雅的旅館,非常好。」

問:「現在其他便宜的旅行團也去了。」

答:「房間和吃的,我們是不同的。」

問:「對。我看過你們的行程,住宿和餐廳都是第一流的地方,我替你算過,你那個團費是虧本的。」

答:「殺頭生意有人做,虧本生意沒人做。」

答:「Naruhodo。殺頭生意有人做,虧本生意沒人做。這句中國話,說得好!」

蟹的吃法

2018/05/15

日本螃蟹的吃法不多,和中國一樣蒸熟了來吃也有,不然就是煮,那麼大的一隻鷹足蟹,用的鍋也大得可以給人當溫泉浸。

腳的肉多,殼上帶刺的花咲蟹拿到炭爐上燒烤。這個方法最好,烤得殼焦,進入肉中,烤後殼放進清水中,叫「蟹酒」。

把毛蟹斬開,用白麵醬來滾的湯叫做「鐵炮汁」,整隻腳沾了麵粉漿再去炸的,就叫「蟹之天婦羅」了。

巨大的鱈場蟹腳,撒上黑胡椒去烤,份份是肉,叫為「鱈場蟹之牛扒」。

日本古法炊飯,用一個叫為釜的鐵鍋,上面蓋上反轉木屐般的木蓋。蟹拆肉,鋪在未炊熟的飯上,再煲一陣子,香噴噴上桌,叫為「蟹釜」。

精細一點,用個大砂煲,炊飯半熟,再鋪松葉蟹,蟹殼中有蟹子,再加生銀杏和水芹,炊出來的飯特別香。

將蒸熟的松葉蟹腳剝了殼,留著帶殼的腳尖,飯團捏在肉中,就是「蟹壽司」。

用醬油、清酒、薑蔥來煮蟹,加幾塊豆腐,叫為「蟹之煮付」。

日本菜也甚受中國影響,燒賣人人愛吃,用蟹肉代替豬肉,叫「蟹燒賣」。

到了冬天打邊爐,用個大砂鍋,水滾了下螃蟹肉、白菜、蔥、豆腐和叫為春雨的大條粉絲,就是「蟹鍋」。

已經提過,日本蟹味淡,打了邊爐還是要靠調味品才夠味,但是那個蟹鍋把殼的甜味也煮了出來,湯很濃,這時把鍋中的蟹和蔬菜撈起,剩下清湯,放肥胖的日本米飯,滾個稀巴爛時,打幾個雞蛋進去,再加大量蔥花,大功告成。其他東西吃得再飽,看到和聞到這煲粥,禁不住還是要添,吃個八大碗也面不改色,變豬八戒又何妨。