Archive for the ‘葡萄牙之旅’ Category

扑頭節

2010/07/09

已經到了尾聲,在飛機上想起葡萄牙這幾天,印象最深的,到底是甚麼?

當然是波爾圖的扑頭節了,這次很湊巧地遇上,為人生最有意思的經驗之一。每年6月23日,葡萄牙人舉行S.Joao節。S代表了聖,而Joao是葡萄牙語的約翰,紀念聖約翰這位愛情聖人。

從甚麼時候開始,為甚麼有這種扑頭的風俗?已沒有人去考證,只知道在這一天中,用木槌敲了喜歡的人的頭一下,對方就會愛上你。

除了扑頭,還有蒜花讓心愛的人聞一聞,我從來不知道蒜花可以那麼漂亮。全紫色,像輻射形地爆開,成為一個紫色的球。

根部就是我們常見的大蒜,由好幾瓣結成一粒。長出很長的桿,有一個人那麼高。街上每人手上一枝蒜花,賣給當地人是一歐羅,等於十塊港幣 ,要是花農見你是遊客,就要賣十歐羅!

木棒敲起人的頭,是很痛的,當今已變化成塑膠做的,我們常見的小孩子玩具,充滿空氣,敲起來是會「卜」的一聲那種。大街小巷都在賣敲頭器,有大有小,我要了一管最大的,扑到人家頭才過癮。

到了晚上,整個城市活了起來,我們先到市中心的Rebeira廣場,即刻遭受突擊,本來想用那枝大的反抗,還是以蒜花讓對方一聞,較為文雅。

廣場中搭了臨時舞台,大奏音樂,群眾起舞,走了一圈,再到Rabflos河邊,那裡人更多,大放煙花。

《哈利波特》的作者羅琳,曾經在波爾圖教英語,大概也在這個節日中遇到葡萄牙電視台的記者,頭被扑了,和他結婚生子了吧?

聞到一陣烤沙甸魚味道,走向小攤子吃幾尾肥大的,忽然頭又被敲,一看是一個美麗的少女,向我微笑。有人扑你,是你的好運,我當然樂樂接受。用那枝大槌打那少女的屁股,她也沒當成性騷擾,反而走過來在我的面頰一吻。看樣子,我也要學羅琳,在這裡定居了。

(葡萄牙之旅‧完)

軟芝士

2010/07/09

上回說過,配砵酒,最好是葡萄牙的軟芝士了。

我們到了離開里斯本不遠的鄉下,看最古老的軟芝士製作過程。

先到花園,找一種紫色的花,它長出一撮撮像針那麼幼的花朵來,底部是白的。將白的部份切去,只留紫的。晒乾之后,顏色還是那麼鮮艷。

將這種花加進溫暖的羊奶中,奶便會凝結起來,真是神奇,到底是誰想出來呢?問莊主,他說這種做芝士的方法在古羅馬時代已出現,大概是當年的人把羊奶放在紫花旁邊,不小心讓花朵跌入而發明出來的吧?

凝結起來的羊奶像豆腐,是天然製法。我在想,要是把這紫花加入豆漿之中,那麼就可以不用石灰,也可以做出豆腐來吧?下次有機會一定要試試。

閑話少說,用一個個鐵圈,把像豆腐的羊奶放進去。鐵圈鑽有小洞,讓剩餘的水份流出來,便成了一團團軟芝士。

經過風乾,芝士便製成。這時外皮略硬,變成了容器。用刀剝開上層的一圈,掀掉蓋,就可以用湯匙舀軟芝士來送酒。

能大量生產嗎,那麼繁複?芝士莊莊主是位年輕人,他說當今已沒人用這種古法,只有他肯承繼傳統,但是政府認為不合醫生管理局的準則,不發牌照給他生產,現在還在申請,希望過一兩年后推出這種古法芝士來。

我聽了頗為感動,拍拍他的肩膀,說一定支持他,年輕人大樂,把他藏的酒拿了出來:「砵酒雖然好,但是這種馬斯卡葡萄釀出來的酒才是最高級。」

喝了一口,果然不錯。我對馬斯卡酒的印象一向好過砵酒,喝得大醉。

要了一團軟芝士,準備明天在歸途上飛機時吃。放在酒店中一晚,整間房間充滿芝士味,翌日一早把它幹掉,要是帶上飛機,那股毒氣,可要把其他乘客臭死。

(葡萄牙之旅‧九)

砵酒

2010/07/09

到葡萄牙去,當然得到Oporto去,當地華人給她取了一個中文名,叫波爾圖,是第二大城市,離開里斯本五六個小時的車程。

波爾圖以出口砵酒見稱,而釀製這種酒的,是在市郊的山區,風景如畫,很像瑞士、意大利北部和法國南部的混合,一點也沒有葡萄牙的影子。

我們參觀的Montez Champalimand酒莊,被譽為當地最好之一,經彎彎曲曲的山路,好不容易才到達。

這裡的葡萄都種在山坡上,常年吸收陽光,有些樹齡都是百年以上的,據說愈老的樹,釀製砵酒最醇。發現老葡萄園種的樹很疏,不像新的那麼密密麻麻擠在一起,當時土地不值錢,盡量浪費空間,才種得出優良品種。

在法國看到的葡萄園,路旁總種些玫瑰,並非用來觀賞而是測病,害蟲一傳到,先感染玫瑰,即刻便得做殺蟲措施。

波爾圖的葡萄園為甚麼不種玫瑰呢?我問園主,回答說現時天氣乾燥,不適合害蟲生存。又因種得疏,不易傳染。防蟲工作一做好,就沒有顧慮,不必預防。

而砵酒是怎麼做的呢?這是我迫不及待的問題,傳說是因為葡萄牙水手出海,為避免船隻晃動而令紅酒變壞,就下大量的糖去防腐,產生了砵酒。

這根本是錯誤的觀念,真正的砵酒,是不加糖的。那為甚麼是甜的呢?

原來釀酒的過程和一般的餐酒是一樣的,但為了使餐酒中有酒精,葡萄汁不斷地發醇,酒精才能製造出來。

最初發酵出來的酒都是甜的,像我們的糯米酒,甜份很高。此時砵酒製作人在酒中加了劇酒,這麼一來,發酵過程停止,酒停留在糖份高的狀態,才放進橡木桶中去醇化。

醇化過程當然愈久愈好,故有十年,二三十年的砵酒出現,過程就是那麼簡單。有些老酒醇化得像白蘭地,又香又濃,變成琥珀色,人間美味也。

(葡萄牙之旅‧八)

海鮮

2010/07/09

葡萄牙靠海,不像匈牙利只有一條內陸多瑙河,應該有很多海鮮吃才對,但到了菜市場,發現魚的種類少得可憐。

而且,都不是游水的,這也難怪,天下間除香港之外,很少人吃那麼多活海鮮,歐美人士更沒這種優良傳統,能吃到不是冰凍的,已算幸福。

沒有游水海鮮,但新鮮魚不少呀,為什麼愛吃乾癟癟的馬加休乾呢?

馬加休就是鱈魚,生產於極為寒冷的北歐,和葡萄牙又怎能搭上關係?為什麼能產生千變萬化的吃馬加休文化來?我見到葡萄牙人就問,很少有滿意的答案。

至到遇見一位菜市場中賣魚的少女,她回答:「我們的祖先出海,只有鱈魚保存期間最持久。把吃鱈魚的習慣帶回家,主婦們一煮,發現鱈魚的肉,有其他魚沒有的紋理,吃起來一片片地,很有味道,從此愛上。」

的確,鱈魚的纖維很獨特,如果你是從小就吃的葡萄牙人,會喜歡的。又有一位名廚表演馬加休給我們吃,用慢煮的方法,長時間的低溫處理,令鱈魚還原成新鮮的肉質,大受當地食客歡迎。吃慣游水魚的香港人,就不太會欣賞了。

但是別以為除了馬加休之外就沒海鮮,葡萄牙的石斑、牙帶、魚等,都不是飼殖的,很有魚味。他們的海蝦,比我們的還要甜,雖然樣子沒那麼好看,但味道是獨特的。炒蜆更有文化,做出的蜆料理一流,很少國家能比。海鮮也常與香腸一起煮,再一次證明魚和肉是最佳搭檔。

我們在里斯本新闢的海鮮區Marina吃過海鮮大餐,又到最著名的Porto Santa Maria海鮮館,吃鹽焗大魚。這些舖子價錢甚為高昂,要有心理準備,不然便以為被敲竹槓。

我吃得最舒服的海鮮,是在酒吧裡欣賞海蝸牛,大大小小的蝸牛,肉很鮮美,便宜到極點。

(葡萄牙之旅‧七)

菜市

2010/07/09

我們在葡萄牙,一共去了三個菜市場。

發現食材並不比資本主義的法國、意大利或西班牙的豐富,也沒有前共產主義的匈牙利那麼多。一般人印象是當地人並不注重吃,也除了沙甸魚之外,吃不起。但是,經細心發掘,還是可以找出他們獨特的飲食文化。

花,倒是佔了菜市場的一個重要位置,檔舖並不比賣蔬菜的少。葡萄牙人很愛美吧?在波爾圖的菜市場中,還開了一個美容店呢,這倒是第一次看到的。

堆積成小丘的是甚麼?顏色綠綠的,原來是切成絲的菜。原形像白菜、椰菜和芥藍的混合,塊頭很大。看樣子就知道很硬,所以葡萄牙人用一個手動的轉盤,盤上有塊刀片,細削成絲,抓起一把來聞,味道甚為清新,並無臭青。

這種菜絲除了煮湯之外,並無其他做法。買它回來生炒一番,用蒜香爆香,或烚煮后淋上豬油,我想也一定會很好吃吧?下回有時間非試不可。

市場中也有商店賣馬肉,喜歡賭的人大概不會去碰吧?吃了萬一今后馬仔都不聽話,那就糟糕。我從前吃過,並不覺得特別,像冰凍的牛扒,吃不出味道。當然也不及驢肉之香,新鮮的馬肉白灼,倒有點甜味,像桂林馬肉米粉的,就很不錯,西餐馬肉做法無甚變化,不吃也罷。

因為葡萄牙人吃很多香腸,肉檔中也賣曬乾的腸衣,浸了水發軟,就可以拿去填肉了,天然腸衣有粗有細,無規則;人造的整齊,像避孕袋。

當今初夏,是櫻桃盛產的季節,有鮮紅的和紅得發紫的,賣得很便宜。我知道很酸,不肯吃,但同伴們都說甜,尤其是紫黑色的。又被慫恿去試,還是酸。我認為水果就應該是甜,但葡萄牙的桃、杏、李等,都酸,還有無花果也不太甜。只有小蜜瓜最美味,切開后倒入砵酒,甜上加甜,是我的至愛。

(葡萄牙之旅‧六)

葡撻

2010/07/09

我們在歐洲旅行,覺得皇宮輝煌之餘,也感嘆教堂的宏偉。這是因為古時皇帝和教宗的權力並重,你建一座皇宮;我就要一座比你更美的教堂。

拿破崙來侵略時,皇室避到殖民地巴西去,船載不了那麼多人,教會領袖紛紛避難,逃得無影無蹤。剩下來的修道士怎麼求生?拿出他們做甜品的看家本領,賣起葡撻來,我們才有口福了。

距離里斯本不到一小時的Belem市鎮中最大的修道院旁邊,有家蔗糖提煉廠,修道士們就在這裡開店,到了週末禮拜,這家人一天可以賣七八萬個葡撻。

到目前,還有多個旅行團帶遊客去,反正賣得不貴,成為一個每個人到得了的旅遊勝地,本來這些地方我們的攝影隊是不去的,但是經過交涉,撻廠竟然可以讓我們將製作過程拍下來,也就樂意前往。

外牆以白色和藍色為主,這兩種都是我最喜歡的顏色,一看到已產生好感。但是,喝酒的人總不愛吃甜的,我沒覺得葡撻有甚麼特別之處,數年前大行其道時,在澳門嘗了一些,也沒留下甚麼深刻印象。

上次和廖先生來,也沒來過這家撻店,這回既然來了,吃了一個,果然美味無比。

與其他蛋撻不同的是:第一、它雖然也是鐵模印出來,但是沒有一道很厚的邊,整個撻像是一個整體,邊並不厚。第二、其他撻名字直叫蛋撻,可見蛋用得多。這裡的,蛋少,以牛奶為主,比蛋滑。第三、蛋無油,奶有一層,所以烤后肥的地方才會發焦,樣子才美。

工作人員吃了,都說:「好吃是好吃,就是太甜了。」

我很想用拳頭敲他們的腦袋。甜品嘛,吃不甜的幹甚麼?為了你們這些怕死的人減糖,古早味道不就完全失掉?鹹就該鹹,甜就該甜,才是食物。

(葡萄牙之旅‧五)

大白烚

2010/07/09

最地道,最好吃的葡萄牙菜,是大白烚。出發之前已吩咐先頭部隊的資料搜索員Marker:「說甚麼,也要給我找到一間大白烚餐廳來拍。」

在布達佩斯時接到她的電話:「你介紹給我的餐廳都沒開門,現在夏天,大白烚是大冷天的食物呀!」

「我不管。」我大叫:「找旅遊局、問當地老饕,總之非拍不行!」

好一個Marker,經千辛萬苦,終於發覺了在Sintra的一家叫Compones餐廳,一年從頭到尾都賣大白烚,獨沽一味,每天賣幾百碟之多。

「如果要拍製作過程,就得一大早去。」她說。當然不是問題,我每天總在清晨六點鐘已經起身,其他工作人員不太受得了罷了。

餐廳分樓下和二樓讓客人進食,廚房反而蓋在三樓全層,走了進去,看見的大廚是位肥婆,鄉下人打扮,一副你要拍隨便給你拍到夠的表情,默默耕耘。

我低聲問翻譯:「師傅在葡萄牙話怎麼說?」

「Professore。」他回答。

「那是大學教授呀。」我也聽出來,繼續再問:「廚房的呢?」

「也是Professore呀!」

不管是或不是了,我向那村婦大叫:「Professore!」

這時才看到她親切的笑容,由此從頭到尾,一樣樣煮給我看。還以為大白烚是把所有食材全部放進鍋裡一塊煮的,原來肉類分開,豬耳、豬頭肉、排骨等另煲。香腸有肉腸、飯腸、腸、辣腸和酒腸五種,下鍋的次序也很重要,不然會爆開。洋蔥、高麗菜、豆子用其他鍋子,最后才一起上桌,吊味的秘訣,是熬一隻老母雞。

我們把過程一一記錄,最后輪到試食,我從來沒有吃過那麼美味和豐富的一餐,心滿意足,Professore看在眼裡,走過來把我抱了一下。

(葡萄牙之旅‧四)

古老餐廳

2010/07/09

晚上,去里斯本的最古老的餐廳吃飯。

門口平平無奇,一踏進去,四面是鏡,天花板上吊下巨大的水晶燈,像《歌劇院魅影》那一座,整間餐廳,金碧輝煌,高級得不能再高級了。

味道才是最要緊,吃些甚麼呢?經理走過來,介紹道:「我們賣的法國菜。」

「好呀。」我心裡說:「雖然不是本國的地道葡萄牙料理,但賣法國菜賣得那麼久,一定保留著些古味吧?」

經理像知道我想些甚麼,繼續說:「從前是賣葡萄牙菜的,最近才改為法國的。」

「做幾道你們最拿手的出來試試吧。」我吩咐:「不必太多。」

上桌的竟是日本式的手卷,用紫菜包紮,切成圓圓圈圈的一團團東西。

「裡面包的是甚麼?」我問。

經理自豪地:「八爪魚。」

日本人甚麼都可以用海苔來包,就是沒聽過包八爪魚。大概是葡萄牙的八爪魚不硬,口感又軟熟吧?吃了一口,又硬又無味,日本人才沒那麼笨。這就是所謂的法國菜嗎?

再下來那幾道,不去談它也罷,如果有人把八爪魚也做成手卷,你可以想像大廚的手藝是高到哪裡去。

經理看到,解釋說:「賣葡萄牙菜,葡萄牙人不覺得稀奇呀。」

這個毛病可大,中國當今也同樣患了,自己的菜不珍惜,賣的盡是香港式魚蝦,連不靠海的城市也賣起海鮮來。

我總覺得人不可忘本,一家餐廳做得幾道好的,就應保留下來。雖然時代已變,食客求新,但是兩者可以共存的呀!不必把傳統趕盡殺絕,做出新派的次貨來。

不能說是上當,到這家最古老的餐廳看一看,地方美過食物,也是一種經驗。腦中出現昔時風流人物聚餐的情景,當成享受了豐富的一餐吧。

(葡萄牙之旅‧三)

開瓶器

2010/07/09

到了葡萄牙,第一件當然是喝她的砵酒了。我們去里斯本市中心的砵酒學院,雖說學院,其實是一個酒肆,參觀者可以坐下來喝一杯,好過走馬看花,行行企企一圈算數。

各種不同牌子和年份的砵酒,由數十元到幾百塊港幣一杯。試出不同味道來,有的像在紅酒中加了兩三湯匙的白糖,有的醇如白蘭地,帶點甜罷了,用舌頭來學習砵酒,境界較高。

送酒的是兩種我最喜歡的小菜,生火腿和芝士。

這都不是葡萄牙做得最好的食物。意大利龐馬火腿、西班牙的黑豚火腿,聞名於世,葡萄牙如何較量?

但,是有她獨特的香味,龐馬的軟熟,顏色是粉紅的,但濃味不足。葡葡牙火腿接近西班牙的,較硬,色澤深紅,很香。西班牙火腿已賣成天價,這裡的便宜得令人發笑,我總是覺得食物應該像廣東人說的「平、靚、正」,才是真正的食物。

至於芝士,怎麼做也做不過瑞士和法國的吧?葡萄牙有種芝士,其他國家少見。那是像一個圓球的東西,上下切平了,留著中間。外層的皮很硬,棄之不食。

用刀把頂部的硬皮一圈,像開罐頭一樣,掀開蓋,裡面就是我們的寶貝了。軟滑得像液體,要用匙羹舀起。吃進口,沒有羊奶芝士那麼攻鼻,但比牛奶芝士要香得多。吞入喉道,那種感覺似絲似錦,天下只有榴槤可以和它爭一長短。

上次到訪,看到一支鐵叉,叉頭合起來成為一個鐵圈,像拔手指的刑具,原來是用來開瓶的。酒老了,木塞腐爛,普通開瓶器派不上用場。

這回請侍者示範。他點了一個煤氣火爐,把開瓶器設在上面燒紅,然后用它鉗住瓶頸,澆上冷水,就能整整齊齊把瓶口切開,令人看得嘆為觀止。

(葡萄牙之旅‧二)

看花

2010/07/09

下一站,到葡萄牙。我們從香港出發,經過俄國,一直往西飛,先到東歐的匈牙利,再由布達佩斯飛到歐洲最西端的里斯本。

當今六月,在匈牙利已是炎熱的夏天,但里斯本受大西洋氣候影響,一早一晚,還是很冷的。我的心情像天氣,這是我們節目的最后一站,想到就快結束,有點冷,想到舊的一段人生旅途結束又有一段新的開始,又熱了起來。

當英國殖民地,香港很多人到過倫敦,而葡萄牙殖民地的澳門,問澳門人,都對里斯本不熟悉,別說是香港人了。

我去年和澳門好友廖先生夫婦來過一趟,印象很好,文章我也寫過。這次帶大家來拍它一拍,看看畫面和文字有甚麼分別。

山丘上窄小的馬路,建築物外牆的瓷磚,令同行的工作人員感嘆:「真像澳門!」

到外地殖民的人,總會把夢帶去,看不到家鄉,也要把異國改變得有點像自己的田園。我微笑:「不,澳門像她。」

往酒店的路上,一直看到很多花。街道兩旁種著大樹,開著紫色的小花;燈柱中央,每條都有一個小花缽,種著色彩繽紛的。

「啊,我從來沒看過一個城市,有那麼多花的!」有人叫了出來。

我發現愛花的人,總帶一丁丁的憂鬱,老是在嘆息花謝的時候,不想知道花又會再開。葡萄牙人也有這種帶點憂鬱的個性,不像鄰國的西班牙,只享受今天的陽光,不管明天是否會下雨。

我們很幸運,能在初夏訪問這個國家,要是到了冬天,葉落了,樹枯了,一切就會變得陰沉,但在沒有花的季節,葡萄牙人也會在他們的牆壁畫上色彩,這是他們可愛的一面。每一個民族,每一個城市,都有陽光或灰暗,從甚麼角落去看,全部由你去決定。我們在葡萄牙看的,都是燦爛的花。

(葡萄牙之旅‧一)