Archive for the ‘布達佩斯之旅’ Category

歸途

2010/07/09

十天的布達佩斯旅行,很快地過去。明天,我們就要到葡萄牙去了。一個城市能住上那麼久,是件幸福的事,總比兩三天的走馬看花好得多。

也去過一些小鎮,到一家叫「火龍」的餐廳,大廚拿手的是煙燻鵝肝,鵝肝的花樣這幾天試得多,我沒吃過這種做法。

師傅拿出一個鐵盒,比我們在酒樓打麻將時看到鐵盒大兩倍左右,裡面有個架子,放木屑進去,就能燻東西了,簡單得很。

「這是匈牙利廚具嗎?」我問。

「不。」師傅說:「我在芬蘭看到的,很管用,就帶了一個上飛機。」

鵝肝用高湯煮熟,燻個三分鐘,拿進冰箱冷凍,再切片上桌,味道獨特,又沒那麼油膩,是可口的。

「去芬蘭是旅行嗎?」我問。

師傅說:「有個客人來我這裡吃東西,覺得味道好,問我有沒有興趣去他們的餐廳表演,我說你寄兩張機票來,就即刻上路。」

「下次請你來香港?」

他點頭:「做廚師的,一定要和別人交流才行。」

除了拍攝名店,工作人員也要選餐廳來自己吃飯,有時會有意外驚喜,像我們到過一家不起眼的,看到餐牌上有道骨髓湯,即刻點來試。

一個大盤子之中,擺了粗壯的牛腿骨,外面用紙包住,方便客人拿起來,另有一枝鐵叉,如果骨髓搞不出時可以通它一通。

從來沒有吃過這道菜,長長的牛骨之中流出很多骨髓,非常肥美,比吃意大利的Osso Buco過癮得多了。

那麼多的骨頭,熬出來的湯,當然好喝,用來點麵包,已是完美的一餐。

歸程大家買了些手信,物有所值的當然是鵝肝罐頭,只賣法國的十份之一的價錢。

Tokaj甜酒,普通的便宜得令人發笑,年份最老也不過是千多塊港幣罷了,絕對在法國買不到。

(布達佩斯之旅‧完)

溫泉

2010/07/09

除了吃東西,看名勝之外,我們還去浸溫泉。最初,我的知識不足,以為有火山的地方才有溫泉,匈牙利的大概是以礦泉水煲熱的吧?后來才知道泉眼靠近地球中心,噴出的水高達百多度。

由羅馬帶來的洗浴文化,經土耳其人發揚光大,又是現代人最流行的玩意兒,布達佩斯一共有一百二十多個溫泉泉眼,處處可以看到寫著SPA的標誌。

最大的一個叫Szechenyi,就在市中心,外圍黃色,雄偉得像一座皇宮,花園中的溫泉,大得像一個奧運用的游泳池,男女老幼都穿著泳衣嬉水。

陪我去參觀的女子叫寶石,匈牙利人取一個中國名字,華語講得頂呱呱,在北京唸了六年,她問:「一塊兒浸?」

「不了。」我摸頭:「我浸溫泉,習慣不穿衣服的。」

「不穿衣服?怎麼可以?」她驚異地叫了出來。東歐人,到底比北歐人保守,如果丹麥芬蘭有溫泉,大家早就脫得光光去浸。

匈牙利溫泉通常分幾個池子,低溫的可以長時間泡,看到有些老者還在池淺處下棋呢,雖沒池中喝酒那麼風流,但也顯閑逸。

「要去溫泉的話,去最好,在Gellert酒店裡。」安東的好友茲華克先生說。

「臨時怎麼會得到准許?」我問。

「包在我身上。」他說,即刻背我們打電話,安排好一切,在匈牙利,他最吃得開。

Gellert酒店是座鉅大的石雕古老建築物,已成為了地標。酒店失修,但旁邊的溫泉浴室,古色古香,是件藝術品。我問:「為甚麼沒人買下來,整頓一下,又有好溫泉,一定會吸引高級遊客。」

茲華克先生笑道:「這家酒店屬於一個九流機構,你想要的話,也要連他們其他一百家九流的旅館一起買,誰肯呢?」

(布達佩斯之旅‧十一)

憂鬱的星期天

2010/07/09

談起匈牙利和電影,不能罷休。

當中最膾炙人口的是一部叫《憂鬱的禮拜天Gloomy Sunday》的,香港上映翻譯成甚麼名字,已經忘記。

《Gloomy Sunday》當然是圍繞這首主題曲而編成劇本,在第二次大戰之前,經濟蕭條的時候,人民被納粹黨迫害,活在恐怖的生活之中,有一個叫Rezso Seress的,寫下這首曲子。

如果沒有Laszlo Javor的詞句,也許這首歌不會那麼流行,他第一次接受訪問時說:「禮拜天總教人失望,我們總是期待星期日,但是在那一天,麵包烤焦了,或許看的是一部壞電影,星期天總讓人沮喪……」

歌詞感染著悲憤和無奈的匈牙利人民,唱片即刻暢銷,聽后自殺的人,總在遺書上提到這曲歌,其中有不少男女,都是跳進多瑙河的,成為自殺之歌。

真的那麼厲害嗎?我們姑且信之。但是到了布達佩斯,不去電影中那家餐廳怎行?

「是在那裡?叫甚麼名字?」我一直詢問。沒看過電影的人抓抓頭,看過的也說不出。

直到安東介紹了他的好友,茲華克Zwack先生給我認識,才找出真像。茲華克產的藥酒Unicum已是匈牙利文化,很多遊客都買去當紀念品。

茲華克先生說:「那是一場佈景,在片場搭出來,這部電影我有份投資,錯不了。」

「但是,影評人不當它是藝術片。」我說。

「他們懂得甚麼?」茲華克笑道:「如果有很多人喜歡,就是藝術了。」

真是一棒打醒。如果你還想知道多一點關於這首歌的事,可到作曲家常到的咖啡店Kispipa Vendeglo,地址:Vll Akacfa UTCA38。Tel:142-2587。另一間咖啡店Kulacs,替作曲家立了一個石碑,地址:Vll Osvath UTCA11 Tel:322-3611。

(布達佩斯之旅‧十)

電影人

2010/07/09

布達佩斯的名勝無數,從山頂皇宮俯視最為好看,這個古城也值得一遊。

工作人員安排我去Citadella,這是另一處高峰的景點,有座巨大的雕像,是一個女人舉著棕櫚葉,象征和平。這是二戰時打敗了德國人后建的,本來特別有意思,但德國人走,蘇聯人又來了,自由之神已失去意義。而且,從山上看整個城市,和在古城差不多,也就不去拍了。

其實猶太人對匈牙利的貢獻頗大,他們掌握了整個國家的經濟,不過每次大戰,都遭屠殺,他們建的中央教堂Central Synagogue也被摧毀,這座美麗的古老建築物目前還是巍立於市內,要托一個好萊塢演員的福。

東尼寇提斯Tony Curtis出錢出力,把教堂重建,很少人知道他是匈牙利籍,他也隱瞞了自己是猶太人身份,才能在好萊塢立足。

把這段往事告訴給工作人員聽,他們問:誰是東尼寇提斯?

結果,我也決定不把教堂拍了進去。

也許我們對匈牙利的畫家、建築師或歷史人物都不太熟悉,但是愛電影的人總會記得逃避德國軍的那幾個電影人。

Bela Blasko到了好萊塢,是第一個把吸血殭屍演活的明星,改名為Bela Lugosi。

Laszio Lowenstein改名為Peter Lorre,演反派出名。

Angiophile Korda保留了自己的姓,他后來去英國建立了自己的電影王國,而且封爵,成為Sir Alexander Korda。

Mihaly Kertesz是一個工作狂,到了好萊塢在片廠制度下,拍了一百多部電影,他從來沒學好過英文,只知道拼命拍戲和追女人,作品有《Yankee Doodle Dandy》、《King Creole》和《白色聖誕White Christmas》等等,如果你都沒聽過的話,可錯過不了他的《北非諜影Casablanca》,已公認為在藝術或商業上,都是最經典的一部片子。

(布達佩斯之旅‧九)

生活

2010/07/09

「應該有布達佩斯的名勝。」工作人員建議:「別老是吃、吃、吃。」

我並不反對,雖然我們拍的是飲食節目,有點風景來點綴,也是好事。不過我自己旅遊的話,就最討厭看名勝。

古蹟在明信片出現,報紙、雜誌、電影拍了又拍,已耳熟目染。是噴射機年代了,大家再也不是一群不出門的人,即使活在窮鄉僻壤,名勝也會不斷地在電視熒光幕中播完又播,不再稀奇。

看旅遊節目的觀眾也許感到興趣,但欣賞吃吃喝喝的人,長城和金字塔都與他們無關,只想知道下一餐吃些甚麼。最典型的一個例子,是我帶了一群老饕到日本,和大家去了一個鄉下,我指著說:「這是徐福帶了三千童男童女登陸的地方。」

大家看了一眼,回頭問我:「蔡先生,附近有沒有超級市場?」

不過,名勝是可以生活的,一生活就有感受了。甚麼叫在名勝上生活?不是走馬看花,用傻瓜機拍拍幾張算數。

生活是細微觀察,知道些歷史背景,或些小故事來說給伴侶聽。但也不必仔細到某年某日,一大長篇的往事。有強烈的求知慾的話,儘管可以研究,到大學修史學去。

我們先到古城去,從皇宮的前院俯視下來,有山的那邊叫布達,平原的叫佩斯,中間流著多瑙河,河上有一小島,叫瑪格烈島。瑪格烈島充滿綠茵和大樹,我從來就沒看過樹幹那麼粗的法國梧桐,樹齡至少數百。

生活,就是要用手摸摸這棵樹。生活,就是要鋪一塊布,坐在草地上面野餐。

野餐完后,我們在連接布達和佩斯的橋上散步,橋上有石獅,建築師塑了獅子后忘記雕它的舌頭,因此自殺。把典故融入,就是在名勝中生活,拍了才好看。

(布達佩斯之旅‧八)

照顧

2010/07/09

安東說:「我們去Szazeves!」

名字好熟,我問:「怎麼樣的餐廳?」

「二十五年前,我們一起去的那家呀!」

想起來了,典型的東歐餐廳,吉普賽人狂奏音樂,波希米亞氣氛十足,食物地道。像二十五年前一樣,我一坐下就把五種不同的烈酒都乾掉了。

「口渴死了,來點啤酒吧?」安東建議。

「啤酒好喝,但是一直要上洗手間,摻了烈酒才行。」說完我示範給眾人看:拇指和食指提起大啤酒杯,中指和無名指夾著烈酒的小玻璃杯,尾指頂住玻璃杯底。將烈酒舉到啤酒杯緣上,慢慢注下,口頂著啤酒杯,一口口喝下。這麼一來,酒精濃度高了,就可以不必喝太多啤酒而要去撒尿了。

安東看得大樂,學習了幾次,成功。酒一杯又一杯,已不記得吃了些甚麼,只知道大量的鵝肝,大量的肉和大量的酸菜。

第二天,我們去安東的老家,還記得很清楚,是間兩層樓的屋子。父母親住樓下,安東年輕當然夜歸,為了不擾到老人家,自己一手一腳地搭了一座樓梯,從屋外直上二樓的臥室。

當年他父母特地為了我舉行一個派對,親朋戚友大吃大喝,屋內燒著火爐,外面下著雪。飯后大家一起走出花園,在地上踐踏,尋找到了,就去挖雪,看誰發現雪中藏的是那一瓶酒,這瓶酒就是歸他的了。火爐依舊,安東父母垂垂老矣,看到我緊緊擁抱:「謝謝你,照顧我們的兒子。」

東方人的感情較為含蓄,不直接表現。西方人想到甚麼做甚麼,我較為欣賞,也不客氣地說:「你們當我是兒子,我當安東是兄弟,當然互相照顧了。」

(布達佩斯之旅‧七)

太極

2010/07/09

晚上,我們和安東去了一家他最喜歡的餐廳,叫「祖母與南施Nancsi Neni」,吃的是最地道的匈牙利菜。

像馬賽的布耶佩斯海鮮湯那麼聞名,來到匈牙利,非試他們最具代表性的顧拉殊Goulash湯不可,這是一道用牛肉和大量蔬菜熬出來的濃湯,只有在當地,又在最好的餐廳吃,才對得起自己。那種美味令我覺得,單單為了這道湯來匈牙利一趟,也值回票價。

其他菜也精采,我們在匈牙利享受到的服務是:第一,菜上得快,第二,絕對沒有法國餐廳的那種傲慢。

當晚安東介紹了他的朋友喬治給我認識。喬治開錢莊,資金雄厚,一生人除了收藏名畫之外,就最愛吃了,他說他將開一家餐廳,就在菜市場旁邊,把所有的匈牙利古早菜都重現,聽到我流口水,可惜這次吃不到,期待下個月帶旅行團來的時候再去試試。

飯后我們去了喬治的家,掛著多幅安東的作品,通常我們拍旅遊節目,很少機會到當地人家作客。到了模特兒的住宅,又去喬治那裡,再下來還可以到安東的老家,了解匈牙利人的生活,是件好事。

喬治的女兒才十六歲,長得亭亭玉立,是個業餘的模特兒。

「你捨得嗎?模特兒生活很辛苦的呀。」楊崢問喬治。

他也夠坦白,向楊崢說:「好過做雞。」

已經疲憊不堪了,回到酒店浸了一個熱水浴,望著那張大床,好像一塊大雲朵,四季酒店以他們的床鋪著名,我躺了下去,一秒鐘也不到,已睡得不省人事。如果能夠熟睡,兩三個小時已經足夠,清晨五點多鐘,天已亮。

是寫稿的時候了,但頭腦並不清醒,即刻耍些太極拳。近來向袁紹良老師學了幾招,的確管用,雖然連花拳繡腿的地步也達不到,但是做為撰寫前的熱身運動,一流。

(布達佩斯之旅‧六)

Tokaj

2010/07/09

Tokaj唸為多凱兒,是一個產酒區,離開布達佩斯三個小時的車程。

這個地區的葡萄釀出來的甜酒,也通稱為多凱兒了,像法國的蘇丹區產的甜酒一樣。釀製的方法也相同:葡萄本身已經屬於最甜的一種,還要等它成熟透了,在樹上曬成,然後用人工一粒粒摘下,花的功夫要比一般餐酒多出數倍來。

用這糖份最高的葡萄釀出來的,是一種香濃無比的酒,通常一棵葡萄只能製造一小杯,價錢當然極為昂貴。

有了安東的關係,我們被招待到當地最好的酒莊去,品嘗年份不同的佳釀,和參觀地窖中的藏酒。只可惜當今是夏天,葡萄未成熟,否則把這種天下最甜的果實手摘吃,學廣東人說,發達了!但要等十月底才收成,下次有機會秋末再來吧。園主用一個玻璃吸管,從橡木桶中抽出一壺來,倒入杯中讓我試。這個階段的紅白餐酒都是酸得要命,但是多凱兒新鮮得像果汁,美味無比。一般要吐出來,但給我骨的一聲吞入肚中。

酒精濃度有十幾二十個,喝多了也醉人,我們找到一個小丘上的亭子,在陽光普照之下,繼續試酒。

喝03年的,色澤較淡,和一般白酒差不多,味道還是帶一丁點的酸。2000年是葡萄最好的季節一,釀出來的法國甜酒得到一百分,多凱兒地區的,也至少有九十七八。最後一瓶開的是九三年,色澤已經像蜜糖了,塞子一拔開香味撲鼻,是我試過之中最好之一。

最後,再開一杯精酒,為世界上糖度最高的,女士們喝了都大叫醉了,醉了,但園主說糖度高到不能塞納酒精,已不是酒了。原來,感覺是能醉人的。

飯後再到多凱兒小鎮上一遊,這只有五千人人口,比法國小鎮樸實得多,開滿了鮮花。氣氛,也同樣能夠醉人。

(布達佩斯之旅‧五)

鵝肝

2010/07/09

在Gundel餐廳,我們可以吃到鵝肝醬的四種不同的煮法。

鵝肝,在下去的十多家餐廳都出現。匈牙利人大量生產,已有過剩之勢,美國禁止法國鵝肝,說那種強壓的飼養不人道,但對用同樣方法的匈牙利,則一概不理,實在有雙重標準。目前,連低收入的法國人,也吃起匈牙利鵝肝來。這個市場,也許今后會被后起之秀的中國搶去,但當今還是匈牙利稱霸。

至於味道方面,你必須嚐試過多種不同的,才能分辨出法國碧麗歌地區的鵝肝,是天下最好吃。一般人絕對不懂得高低,只知道是很貴。先貪婪地先吃一大塊,就大聲呼佳,和吞鮑魚一樣,暴發戶心態十足。

不過,第一次試,也不能節省地去吃次貨,劣質的鵝肝醬,有一種屍體腐爛的味道,聞之駭人,以后不敢再嚐,便失去了一道美好的味覺世界。

做法也大有關係,通常是將它煎了一煎就上桌,高級鵝肝浸在鵝油裡面,就那麼煎沒有問題。次等的真空包裝,取出之后以植物油煎之,一過火,就很粗糙了。

因為鵝肝是愈肥愈好,所以要用甜的食材來中和。下大量草莓果醬煎炒,也是種吃法。冷食亦行,放魚膠粉把甜酒結成凍,再切成小方塊鋪在鵝肝上面。

最豪華的吃法,當然是慕扎醫生教的:用一個餅皮,周圍貼上鵝肝片,炒高級蘑菇墊底,再用果醬煎鵝肝放在蘑菇上面。最高一層,則以黑松露菌鋪之。蓋上餅皮,拿去焗爐焗它一焗,上桌切塊食之。

配以白酒也行,但老饕們喜歡以法國蘇丹甜酒佐之,高膽固醇加上高糖份,雖不健康,但美味之至。

匈牙利鵝肝因工資低廉而較法國便宜,他們釀造的甜酒也不貴,Tokaj區,也是我們下一站的目的地。

(布達佩斯之旅‧四)

古城

2010/07/09

第一站先到古城,在一家百年老店Alabardos餐廳。東西不錯,叫滿了一桌子菜,但是經過長途飛行,胃口還是不能打開,只是胡亂地吃一頓算了,沒留下甚麼深刻的印象。

趁大家還是晉餐,我一個人溜出來到附近的古董店走走,倒給我發現了不少有趣的煙灰盅,價錢還好,匈牙利不像西歐諸國那麼貴。

俯視著整個布達佩斯,第一次來的工作人員都感嘆很少機會到過那麼漂亮的都市,我說布達佩斯晚上更美,大家不太相信。

我第一次來這個城市時是取陸路的,由奧地利登上那條筆直的公路,幾小時抵達時已是晚上,所見的宏偉建築,令我哇哇聲叫出,原來東歐國城市,竟有一個那麼好看的,當時我也不太相信自己的眼睛。

拍完一些雜景后,安東安排了一輛馬車,由一位他最喜歡的女馬伕帶我們在古老的城市走了一圈。

忽然,他看到了一間酒店St. George Residence,才幾個月前開的,店主藏了很多安東的畫,就走進去看看,這不是早先安排,是個驚喜。

把古老建築裝修成餐廳和公寓,很有品味,讓客人長期住上一頭半月,裡面有廚房。下次來古城,可以好好地來這裡住幾天。

經過安排的是一間寬大的住宅,那兩個女的已經笑嘻嘻站在門口歡迎我們,原來是我二十五年前到訪時,安東介紹給我的兩個少女,她們當然也垂垂老矣,但風韻猶存,當今開了家很有規模的時裝模特兒公司,生活得很好,能在古城中買到一間房子,已是一個很大的成就。

不斷地唏噓並不是我的個性,向她們告別,再上馬車,到下一站去。這時肚子已經開始感到餓了,安東帶大家到了Gundel,是一家全城最高級的餐廳,吃盡匈牙利名菜,氣氛和味道好得不得了,你要是到布達佩斯,千萬不可錯過。

(布達佩斯之旅‧三)