Archive for the ‘閩西之旅’ Category

夢中宴

2010/08/04

離開永定縣,到了一個叫下洋的地方,是吃全牛宴。

把水牛了,整隻巨大的牛蹄紅燒出來。牛肋骨倒像吃西餐一樣,牛肚湯是用牛的四個不同的胃煮出來。炒牛心管像廣東人做的豬心椗。豬有五花腩,牛也有。牛肉炒老鼠粄,叫起來有點恐怖,其實所謂的老鼠粄就是我們的銀針粉,用牛肉片清炒出來罷了。

清蒸的牛腦吃起來像豬腦,最后的巴戟燉牛鞭說是能壯陽,但所有的壯陽食物都是心中作祟,哪裡有效?倒不如去吃偉哥。

最奇妙的是凍菜的泡牛皮。甚麼?牛皮也可以吃?是真的。牛皮只有牛臉皮那部分能做菜,等於是說吃牛的面珠墩那部分的皮。用醋泡了,切成薄片,吃起來像泡白蘿蔔多過吃皮,爽爽脆脆,沒甚麼味道。好吃嗎?我沒說過,我只是說奇妙而已。

吃完全牛宴,我們本來回龍岩去住多一晚,翌日再試各種客家名菜,但手機傳來消息,說風神來襲,香港已掛八號風球,而且會直吹福建。有人建議不如直接驅車到深圳,但要經過潮汕,那條公路是交通黑點。飛機如果飛不成的話,那又怎麼辦?

「有沒有火車?」我忽然問。

原來有一輛到廣州,就那麼決定。當地官也真有辦法,一下子包了五個房間讓我們走。漏夜搭火車,直奔廣州,清晨抵達,再坐直通車返港。

有包廂也不睡了,坐在餐車上,把所有的菜都叫齊,一路吃一路喝,把餐車中所有啤酒都喝光,好在下飛機時,國泰的空中服務員把開后沒喝的兩瓶紅酒送了給我,剛好派上用場,也都乾了。

迷迷糊糊之中,想起還沒有吃到閩西美味:燈盞糕、上料魚圓、兜湯哩、白露雞、九門頭涮酒、一盤九脆、兔子倒吊蘭湯、割糕、肉甲子、米漿粿、四兜湯、甜雜錦等等,只能在夢中吃了。

(閩西之旅‧完)

土菜

2010/08/04

土樓其實佈滿機關,大門一關上,從暗格中可以抽出一條巨木擋住,怎麼攻也打不破。

用火來燒嗎?門的表面是鐵打出來,再燒也燒不壞,四周還有暗道,能倒下水來熄火。

由第一層到第二層是沒有窗口的,架雲梯來侵襲的話,三樓和四樓會淋滾油,或者伸出槍來射擊。

就算第一座牆被你攻破,沒了還可以退到第二座、三座至四座去。敵人進入第一道牆,就像走入迷宮,抵擋不住守樓兵士的廝殺。但這一切,只在保衛自己,一味守,一味逃避,建築沒有攻擊性和侵略性。

土樓裡的客家人很熱情,在較小巧的「振福樓」做菜宴客。這裡依山傍水,風景美不勝收。廚房建於土樓之外,我們先在溪邊看他們做鹽焗雞。

香港客家餐廳做的鹽焗雞已不用鹽焗,而是把雞浸入鹽水中煮熟罷了,有的雖然說是鹽焗,但用膠紙包住,鹽怎麼透得進去?這裡做得正宗,先把鹽炒上一個鐘,再以粽葉包裹著雞,放入鹽中,焗三小時才完成。

做的茶果,當地人稱為「粄」,是蒸熟了芋頭磨成糊,再加番薯粉混合製皮,捏成一個杯狀,把炒肉碎和蔬菜的餡裝進去,封起,蒸熟,即成。

菜上桌,先有五穀豐收,烚熟了花生、薯仔、玉米、芋頭和番薯。番薯特別甜,我最愛吃,熟花生香,剝個不停。

真正的鹽焗雞當然美味,薑酒雞則是用薑和甜米酒煮出來,另外酒煮的雞蛋,是先煎出一個荷包蛋來才去煮的,最原始,最好吃。

有種叫「苦齋」的野生蔬菜,比涼瓜更苦,也更甘了。

兩種花都可以吃,先是南瓜花,這道菜西方人也做。另一種叫雞肉花,紫顏色,咬起來口感的確像吃雞肉,也甚奇。

其他菜還有酒糟河魚,乾蒸香骨和客家釀豆腐等等,吃得不能動彈。

(閩西之旅‧五)

土樓

2010/08/04

龍岩像中國其他的新開發小鎮一樣,也有超級市場、政府高樓、百貨商場、沐足室和數間四星級的旅館。

我們睡了一晚,第二天一早出發到永定縣去,這有最多的土樓族群,連綿不斷,稱之為「土樓長城」,並已列入聯合國文化遺產。

土樓有方形的,但以圓形土樓最有特色,一間連一間,一層上一層,一圈圍一圈,像民謠歌詞:「高四層,樓四圈,上上下下四百間;圓中圓,圈套圈,歷經滄桑四百年。」

也有一個有趣的故事,說當年尼克遜訪華,向周恩來說:「中國真想稱霸天下,你們南部充滿核子導彈的基地。」

周恩來聽了也摸不頭腦,原來,從美國的人造衛星照片看到的,都是客家人建的圓形土樓。

有一處連接了個圓形土樓,加上一個方形的,當地人司空見慣,還謔笑道:「從山上望下去,像四菜一湯。」

土樓的建築材料主要是用紅壤土,加上砂石、竹片、土紙漿堆積而成。有一些質量較高的土樓,為了增加紅壤土的黏性,還加了紅糖、蛋清和炊熟的糯米飯呢,這都是客家人的智慧。

最大的土樓叫「承樓」,是土樓之王。佔地五千多米,直徑有七十多米,外牆的周長為二百二十九米。

當你走進去時一定忍不住驚嘆,到底是甚麼人才想出這麼的建築!每家雖然都連接在一起,但各自有門戶。最底層是灶房和吃飯的地方,二樓為穀倉和存放耕耘的工具,三四樓才是睡房和客廳,要斬件來看,才知道他們家庭的結構。客家人團結的力量,發揮得淋漓盡致。

(閩西之旅‧四)

雞腸麵

2010/08/04

目的地是龍岩,在福建省的西面,南部的廈門泉州叫為閩南;而龍岩,則稱為閩西。未到之前,還不知道有一個叫閩西的地方。

國泰有直航廈門的飛機,一個小時零幾分后抵達。由廈門到龍岩,從前要走一整天的路,當今有了高速,但前后也要乘近三個鐘的車。

穿過很長的山洞,一見天,前面高山一座,左一座,右一座,后一座,怪不得說,這條高速的建築費是全省最貴的,工程實在來得不易。

一路上的風景和珠江三角洲截然不同,山中的樹木好像經過千年,一點都沒有人走過的痕跡。

終於到了龍岩,小朋友廖啟承帶我們去欣賞汀州的名廚雷先生的手藝。雷先生年紀與我相若,兒子是餐廳的經理,女兒當了他的副手,另有一名高足,做了很多菜給我們吃。

先以食材取勝,在河田地區養的雞,與廣東的清遠齊名,肉有咬勁,雞味十足,簡簡單單的白斬,已令人垂涎。

梅菜扣肉用的是雷先生自己泡的梅菜,味道比在一般大量生產的好,而那豬肉,用的是著名的槐豬,皮特別厚,肥的部分已走光了油。除了用來做扣肉,還拿去紅燒,咬起皮來嗖嗖有聲,竟然是爽口的。

有一道菜叫腐皮鴨,和鴨無關,是魚做的。山裡的人窮困,吃不到鴨,但溪裡有淡水魚,抓到了去骨斬件,炊熟后淋上醬汁,外表像一層鴨皮,故稱之為腐皮鴨。

我最欣賞的,反而是雞腸麵,原來也和雞無關。用薯粉,加雞蛋,成為濃漿,倒入平底鍋,煎成一片薄薄的餅,把餅重疊后,切成條,就是麵了。

因為用的是薯粉,製成品像灼熟了的雞腸的顏色。把麵拿去和豆芽韭菜一起炒,就做出雞腸麵,前后不到十五分鐘。Amanda看了驚訝:「洋人怎麼做,也不能從頭到尾在十五分鐘做出一碟麵來!」

(閩西之旅‧三)

客家菜

2010/08/04

四十年前客家菜在飲食界中佔了一個很重要的位置,一共有兩百多家。如果你想吃海鮮等貴的東西,那麼去廣東菜館和潮州餐廳吧。客家菜是實惠的,便宜的。三五知己,不必充場面,吃鹽焗雞去,花不了多少錢。

曾經何時,這些客家餐廳一間間不見了。

「到底是為甚麼?」今天有個朋友問。

我回答:「因為都變成了粵菜館。」

是的,由二百多家縮成不到二十家,菜牌上除了釀豆腐和梅菜扣肉,都是廣東小炒,學人家賣起海鮮來。我真想大喊:「客家菜不只是這幾種!客家菜非常好吃,我們不是每一餐都要鮑參翅肚!」

自從和天水圍的「客家好廚」老板結識之后,我們互相研究,回憶出十幾道懷舊菜來,當今成為他們的招牌宴席,高朋滿座。也樂見報紙和雜誌的介紹,新開的客家菜添了幾間。

借這次的電視節目,我探討的香港飲食文化中,其中一集,專門介紹客家菜。

從「客家好廚」開始,到新派的「客家爺爺」,到新界圍村的盆菜。我們由香港出發,去福建的土樓尋根,看看在那裡落腳的客家人,吃的是甚麼最基本的客家菜。

跟我一起去的是老拍檔Amanda S.,蘇玉華有新劇拍攝,不能成行,代之的是黃宇詩,她是老友黃霑的女兒,感到特別親切。

還有一位小朋友,叫廖啟承,十一歲那年參加我的旅行團,從未停過,我們去完日本到歐洲,吃遍各地的美食,他今年已二十一了,還在英國唸經濟,但立志畢業后開餐廳,父母也任由他了。

廖啟承也是客家人,從他父親處學到對客家美食的欣賞。由他帶路,我們一行加上工作人員,浩浩蕩蕩,直飛廈門,但不是吃福建菜,而是到閩西嚐客家菜去也。

(閩西之旅‧二)

客家人

2010/08/04

很多人都說客家人是東方的吉普賽人,到處流浪作客,故稱客家。

這個說法不太正確。是的,他們由異鄉而來,但並非因為他們沒有家,非在各處奔波不可,而是他們的祖先想要尋找一塊世外桃源,避免戰火而已。

最早,他們都是中原人士,這一點從他們的族譜可尋,客家人一遠走他鄉,最重要的行李,就是他們那本族譜了。

從族譜中的發現,客家的祖先並非全是張三李四,而是中原的貴族;他們的流浪也並不一定是被迫,而是出於自動,某程度上是一種自我放逐。

只有成群結隊,才不會被逐個消滅,舊中國社會的排外思想是可怕的,這些作客的人一住下就不會走,分薄了土地,一定把他們趕盡殺絕。

代代相傳之下,客家人的遺傳基因逐漸改變,培養出他們融入別人社會的本領,那就是他們的語言本能。

客家人是語言專家,他們說任何方言,都沒有客家腔調,不像江浙人永遠保留鄉音。

在那種自我放逐的途中,有很多客家人已被各省人士接受,住了下來,不再跟大隊去尋找烏托邦了。

繼續前進的客家族群,終於落腳於江西、福建和廣東。為甚麼選這些地方?我這次到了龍岩才知道。

四面被高山圍繞,交通非常地不便,敵人很難攻得進去,客家人在龍岩定居之后依山耕種,終於有自己的家園,不必處處做客了。

但也要不時防禦,他們蓋起了方形和圓形的大屋,眾人住在一起,大家互相照應,這些獨一無二的建築,就叫土樓,有如民謠所唱:「高四層,樓四圈,上上下下四百間;圓中圓,圈套圈,歷經滄桑三百年。」

何止三百年?到現在這些土樓還是高企,充份表現出客家人的智慧,不得不佩服。

(閩西之旅‧一)