Archive for the ‘重訪鄭州’ Category

重訪鄭州(下)

2017/04/20

一大清早就由洪亮帶路,去吃鄭州另一代表性的食物:胡辣湯。

最出名的一家叫「方中山」,已發展為連鎖店,所做的湯料,也賣到海外,在澳洲也可以在中國超市找到。

胡辣湯是甚麼東西?和名一樣,糊糊塗塗,濃稠的湯汁流掛在碗邊,也不擦去,這也許是特色之一吧!先喝一口,沒想像中的辣,其實是一碗大雜燴,裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋等,熬到一定程度調芡粉注入,最關鍵的調味料是胡椒和醋,做成的湯呈暗紅色。還有,忘記講的是下粉皮或粉條,鄭州人的食物,甚麼都加粉皮或粉條。

除了湯,還有牛肉盒子,那是一塊填滿了牛肉碎的餅,另有葱油餅、肉包子和素包子。著名的豆腐花,吃鹹的還是吃甜的?北方吃鹹,南方吃甜,鄭州在中間,鹹甜都有,加在胡辣湯上吃也行,單獨吃亦可。

老闆方中山親自相迎,人很和善,大家拍了不少照片。

地址:鄭州市合水區順河路

電話:無資料

中午洪亮帶去「宋老三蘇肉老店」,賣的「原油肉」是清真料理的一道名菜,用的是肥瘦相間的羊肋條肉,下鍋煮至筷子能捅進去的軟熟度,帶脂肪的朝天,切成長條,然後用老抽、香料、麻油拌勻。瘦的一面置於碗底,葱段、八角,放回籠去蒸燜,最後加湯,因為不加其他油,只以原油蒸製而成,故稱原油肉。

喝了一口湯,濃郁之至,羊味剛好。當然有羊味會羶,怕羶的人別嘗,浪費上好的羊肉。湯有肥的或不肥的,我當然選前者,吃羊不吃肥,甭吃。

地址:鄭州管城區法院東街48號

電話:無資料

晚上,到「巴奴」吃火鍋,我的讀者都知道我對火鍋的興趣不大,為甚麼去了?我最愛吃的是毛肚,而他們的主要食材就是毛肚,很久之前吃過一道毛肚開膛的菜,印象深刻。到了店裡一看,一盤盤的,都是洗得乾乾淨淨的毛肚,一片片,手掌般大,洗是洗得乾淨,其實還是黑色,毛肚如果被漂白得成為白色,那麼就連味道也沒有,不吃也罷。

黑色的毛肚可在特製的辣湯中燙,也能在牛肝熬的清湯裡涮。吃進口,爽脆非凡,一點也不硬,的確沒有來錯地方。而毛肚開膛的另一個主要食材,就是豬腦,老闆杜中兵把一大碟至少有十副以上的豬腦放入辣湯中,眾人看着豬腦滾了,正想舉筷,杜中兵說等等,等等,等了又等。可以吃了吧?杜中兵還是搖頭,在加了茂汶花椒的辣湯中滾了又滾,同桌的所謂食貨口水流了又流。

老闆杜中兵說:「不要着急,紅湯煨腦花,煮上二十分鐘,罅隙吸入濃湯,讓豬腦慢慢縮緊在一起,把辣味鎖住才好。」

終於,大家吃過了豬腦之後,都望着我發表意見,我輕描淡寫地:「吃了這個腦花,才知道,只有和尚會說豆腐比甚麼都好吃。」

杜中兵知道我想吃野生黃河大鯉魚,特別為我準備了三尾,廚師拿上前來給我一看,竟然是金黃色的,而且巨大非凡,切片後在清湯中灼熟,吃過了才知甚麼叫黃河大鯉。

地址:鄭州鄭東新區金水路

萬鼎商場一樓

電話:4000-23-2577

飽飽,睡了一晚,最後一天在鄭州,要完成多年來的願望。十八年前來的時候,光顧了一家叫「京都老蔡記」的水餃店,吃後驚為天物,說要是香港有那麼一家就好了,想不到老闆蔡和順隔了不久就來到香港,與我研究開店的方案,但那時我的資金不足,與我合作的拍檔又說租金太貴,冒不起這個風險,結果店沒開成,我對蔡和順抱一萬個歉意。十八年來耿耿於懷,一直想去見他親自說一聲對不起。

後來寫了一篇文章,看過的人,像洪亮,也都去試了,向我說道:「感覺一般,而且改為用布墊底了。」

到了店裡,見到了蔡和順本人,互相擁抱,他說要親自下廚替我包餃子。

現在也和鼎泰豐一樣,隔着玻璃看到嚴謹的製作過程,蒸籠底部還是用松針鋪着,用布的是其他人開的,老店一成不變,蔡和順說變了對不起祖宗。

松針的處理方法:一洗、二煮、三蒸、四煮、五泡水,涼了之後抹上麻油,這是老蔡記的秘方,使用的是東北白皮松的松針。

蒸餃一籠十二隻,賣二十二元人民幣,吃進口,汁標出來,眼淚也標出來,那麼多年前的滋味完全重現,感動到不得了。

老蔡記始於一九一一年,已有一百零六年歷史,蔡和順是第三代傳人,當今喜見有第四代的蔡雨萌接手,在鄭州的本店最為原汁原味,大家可別像洪亮一樣找錯其他店。

除了水餃,還賣餛飩,用老母雞炖湯,湯裡有切成絲的蝦肉皮和雞絲、紫菜和麻油,紫菜特別好吃,來自浙江,一碗才賣八塊錢。

依依不捨道別,蔡和順說:「想吃時,你隨時打電話給我,我隨時飛去香港包給你吃。」

地址:鄭州金水區經三路

(近紅華路)

電話:+86-371-6597-2976

重訪鄭州(上)

2017/04/19

從上海到鄭州,我把飛機行程算了算,結果還是選乘四小時的高鐵。本來還可以在南潯古鎮住多一晚,翌日就可以避免上海的堵車,但是拍完廣告後,還是漏夜趕回上海這文明都市,下榻我住慣的花園酒店。

抵達時已是晚上九點,到酒店裡的「山里」,隨便叫了一個鰻魚飯,吃飽了可以趕快睡覺。「山里」雖說是城中最好的日本料理之一,但所做的鰻魚飯,一看湯就知不正宗,上桌的是麵豉湯,不是鰻魚飯應該配的鰻魚肝腸清湯,但已疲倦,不去講究了。

安安穩穩地睡了一夜,隔日一早乘車到火車站,走好長的一段路,才登上月台,下車時路更遠,這是坐高鐵須遭的老罪。

便利店裡吃的東西應有盡有,買了肉包子、糉子和一大堆零食,把上回乘高鐵時吃便當的陰影忘記了,口袋中還有許多包旅行裝的老恒和太油醬油,買足了保險。

這四個小時的行程過得不快也不慢,中間還停了沒有去過的無錫,這是我繪畫老師丁雄泉先生的故鄉,一直嚷着要去走走,下次決心一遊。也經南京,已到過,秦淮河河畔的仿古建築都像為了拍電影搭建出來的,東西也不算好吃,南京沒有特別的事,是不會再去的。

口寡,剝開一包雲片糕,車站買的有各種味道,甚麼綠茶、巧克力之類,吃了一包原味的,把牙齒黐得口也張不開,送給同事們,他們也不要。

睡睡醒醒,買了「金庸聽書」,這個app很容易找到,我是整套買的,播播停停,並不像外國錄音書那麼流暢,但金庸作品總是吸引人,想盡辦法也得聽下去,是旅行的好伴侶。

終於抵達鄭州,入住的酒店事前有幾家讓我選擇,我決定了「文華」,到了一看,此文華非彼文華,是「萬達文華Wanda Vista」,英文名沒有Mandarin一字,避免法律糾紛。

是在一座大廈裡面的,學足西方,大堂設在四十八樓,再往下走,房間很新,裝修方面有說不出的土氣,馬桶沒有噴水。發現熱得要命,牆上的空調器怎麼按,也低不下二十七度。熱得難耐,請工作人員來調,說是熱水器沒冷卻下來,把窗戶打開小縫就可以人工降溫。既來之則安之,不再投訴。

放下行李,已到晚飯時間,便往外跑,從北京來的好友洪亮兄已抵埗,還有一位叫「戰戰」的美女食家陪同。

洪亮是我最信得過的朋友,他是著名相機哈蘇的客務經理,要到大陸各地去為產品設講座。工作之餘,就勤力地去吃和寫文章拍照片,他的口味高級,評論公平,根據他介紹過的去找,沒有一次失望過,有了他的陪同,這次的鄭州之行不會錯過當地美食,而且鄭州他也來過多次。

在鄭州的第一餐吃甚麼?

當然是最有代表性的燴麵了。

鄭州的燴麵,分原湯和咖喱味。咖喱味?一聽就知道是近年傳下,古時候誰會吃咖喱?當然選原味的。洪亮選了兩家出名的,其中一間只賣咖喱,另一家兩種都有,我兩種都想試,就選了「醉仙燴麵館」,地點在四廠,四廠指的是鄭州第四棉紡廠。但這家人說最早的燴麵,也是咖喱,反正兩種都有,試試就知哪種好吃。

最先上桌的是涼菜,涼拌豆角和熗拌土豆絲,都沒有甚麼吃頭,接着是燴丸子,燴也可說成炸,這一碟十顆左右的大肉丸子,因為麵粉下得多,本身沒甚麼肉味,喝了一口湯,也淡如水。

接着是炖小酥肉,一大碟包着麵粉的肉條,炸了再煮,不酥,也沒有肉味。我不能一直嫌棄,鄭州人吃慣的東西,鄭州人一定喜歡,我們外來的就不怎麼欣賞。

再下來的羊脊骨就好吃了,脊骨中間都露出一條條很長的骨髓,我專挑來吃,骨旁的肉不多,但慢慢撕,慢慢嚼,很美味,或者,凡是與羊有關的,我都覺美味吧!

好了,主要的燴麵終於上桌,一看,麵條是闊的,但不像西安的biang biang麵那麼闊大,麵上有點豬肉,再上面的是大把的芫荽,湯上還浮着大量的芝麻,共有兩碗,一碗是原味,一碗是咖喱。

先喝湯,極鮮美,一如所料,還是原味的好喝,很濃,麵雖寬闊,但也不硬,煮得軟熟,吃呀吃呀,結果兩碗麵都吃得精光,鄭州燴麵,是值得一嘗的,洪亮沒介紹錯。

地址:鄭州中原區棉紡路

電話:無資料

回到酒店,說洗手間熱水管爆了,我放在裡面的內衣褲也被弄髒,安排我換了一間大套房,這回可好,有噴水坐廁,結果也糊裡糊塗睡了一晚。

翌日起床,到鄭州四處閒逛,全市大興土木,和我十八年前來的完全兩樣,鄭州位於全國中央,是從前所謂的中原,各地交通和貨物都要來此轉運,經濟非常發達,原來我們住的是新區,舊區倒是沒有甚麼變化,空氣和其他省一樣,被霧霾籠罩,灰灰暗暗。