Archive for the ‘福建印象’ Category

把廟搬來

2010/04/16

在我們這種年齡的階段,看風景,沒有吃吃喝喝的充實。

對福建的大餐廳不能期望過高,各類傳統佳餚已經失傳得七七八八,自己得多加努力,與師傅再三商討,才能吃到一些好菜,這種情形,在汕頭也一樣的。

小吃呢?不會變得太多吧?薄餅炒麵每餐都試,都不行,只有在街邊檔才能找到。

廈門代表性的小食還有三樣:一、沙茶麵。二、米粉羹。三、麵線糊。

沙茶麵的湯汁滾了一大鍋,所用的沙茶醬和南洋及潮州的不同,帶點辣,有獨特的風味,把油麵往湯中燙一燙就可上桌。

配料自選,有點像香港的車仔麵。最受顧客歡迎的是豬肝。廈門人吃很多很多的豬肝,一點也不怕膽固醇。把豬肝白灼了,鋪在沙茶麵上。只叫一份,量極多,至少有二十片。

豬腰、雞腎和魷魚,也多人吃,不夠蔬菜的話可以灼一堆豆芽,一毛錢而已。

其他配料有大腸和生腸,滷雞蛋或煎雞蛋等等。廈門人煎雞蛋煎得兩端尖尖,中間凸了出來,乍看之下,像個水餃。

米粉羹用濃湯淥米粉,麵線糊則將麵線煮得稀巴爛,吃時和沙茶麵一樣,配料任叫任加,大量豬血,則是贈送的。

從酒店散步到后面的定安街上,這種小攤子極多,一早開到深夜。徐勝鶴兄和我兩人早中餐和消夜,都是吃這三種東西,說也奇怪,百食不厭。

如生番一群人衝進店裡,小販一定給我們嚇死,街邊檔固然好吃,但做不了團體生意。不能到廟,只有把廟搬來,和關係良好的酒店商量,把所有小食買到餐廳享用,或者,把整個小販攤叫過來在餐廳中擺,也是一個好辦法。就那麼決定,下次和大家一起去。

【福建印象之十】

鼓浪嶼

2010/04/16

從泉州折回廈門,只要一個多小時車程。到了廈門怎可不遊鼓浪嶼呢?

從我們下榻的酒店去碼頭,走路也近,鼓浪嶼是廈門對面的一個小島,只隔六百米。島上為環保禁止工業,靠旅遊,沒有搭一座橋橫跨的商業價值,交通工具靠渡輪。去的那程不用給錢,回來才付船費。整隻渡輪像架巨型的雙層巴士,樓下站位有把手可抓,到樓上去得付多一塊人民幣。

從前的各國領事館都建在這小島上,所以有多種不同風格的建築。島的尖端新建了一座鉅大的鄭成功像,俯視著海灣。奇怪的是鄭成功從泉州出海,怎麼和廈門搭上關係?

環島一圈,靠電動的高爾夫球電車,除了救火救傷之外,不許汽車行駛,以免污染,但酒店和遊水浴場的沙灘,水已不清澈。

海邊上有塊石頭,中空,浪淘,發響,稱為浪鼓石,鼓浪嶼因此得名。

像青島的紅頂屋子一樣,古建築當今變為民居,多戶人住一間,沒有將之變為各類可以讓遊客前來參觀的公眾設施,浪費得很。

文化事業倒是很努力辦,有鋼琴博物館以及各種大型音樂比賽,但要當成東方維也納,可也得再加一把勁。兩條商店林立的街,賣的東西並無太大的特色,導遊說:「千萬別買,這種東西貴,要買的話到廈門,廈門甚麼都有。」

乘了一輛高爾夫球車在崎嶇的山路上上下下,看到很多「人車」。人車是木頭做的,由年輕力壯的小伙子拉著,一切需要搬運的東西,都靠這些苦力,見其中有一個年紀甚大,想起晚年的駱駝祥子。

同行新加坡來的王邦文先生,十多年前來過,說的一句話,代表了對中國很多景點的感想:「比以前好得多,但味道沒了。」

【福建印象之九】

泉州

2010/04/16

此行最大的收穫在于回程中經過的泉州。

泉州比我想象中大,全市人口有七、八百萬人,古代海上絲綢之路的起點,宋元時期泉州的刺桐港和埃及亞歷山大港是世界齊名的大港,鄭成功也是由這裡出國的。

市內有清真寺,波斯人后裔不少,各大宗教隨著經濟和文化的交流,留下大量的遺跡,使泉州享有世界宗教博物館的美譽。

泉州是中國南戲的發祥地:梨園戲、木偶戲、南音、高甲戲、打城戲等至今流行。

但是泉州沒有一家像樣的老字號餐廳,著名的都是一些街邊小食,鑑于此,當地康輝旅行社的負責人有心安排,在一家酒店的包廂中辦桌,事先叫人到各家出名的小食店買東西打包回來讓我們享用。

計有五香卷、鹹鴨、紅燒牛排、煎魚卷、牛筋湯、牛肉、炸醋肉和肉種。

炒麵、薄餅、滷麵、麵線糊、炒粉絲和米粉等等小吃,都是道地得不能再道地,這一餐,是在福建吃到最滿意的一餐。

飯后去福建省內最大的寺廟開元寺,才知道為甚麼弘一法師不會在廈門的南普陀住得下。開元寺接納海外宗教,石雕上有許多印度教面像,大殿之內一排佛祖,一共有五個,旁邊還站了關公像,萬盞燭光閃亮,極有氣派,是我在旁的寺廟中感染不到的。

廟裡石柱百根,和寺外的石塔兩座,都是千年建築,用來抗震和消災的。

方丈妙蓮法師是弘一法師的好友,弘一法師極相信他,手書「余予未命終前、臨命終時、既命終后,皆托妙蓮師一人負責,他人無論何人,皆不能幹預。」

去世之前寫的《悲歡交集》,也交妙蓮保管。妙蓮后來還修了弘一法師墓、塔亭、塔園和弘一法師紀念館,絕對值得前往憑弔。

【福建印象之八】

福州

2010/04/16

直奔福州,從廈門出發,開快車的話只要三個小時。公路很直很平坦,兩旁有不少的休息站,是在其他縣份少見的現象。

為甚麼要到福州去呢?福州的名勝不多,沒甚麼看頭,當然是為了名菜佛跳牆。

國營老店的佛跳牆是一盅盅個別上桌的,顯然是燉好之后再分開裝進去。湯不夠濃,裡面雖然有點好材料,但也嘗不出味道來,怪不得聽到鄰桌的台灣遊客大罵:「甚麼佛跳牆?還做得沒有我們的好。」

當今的佛跳牆用魚翅、干貝、鮑魚等等。道地的不必這些貴東西,單單用老雞、鹿蹄筋、魚肚和豬肚以及鴿子蛋放進一個大壇中燉去,主要是火候足夠,湯一燉數日。

這時上桌,把蓋打開,滿堂香。湯掛碗壁,碰到黏手,這才是古人拍手稱奇,大叫的「壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」

「分開來上桌,就不行了。」我說。

當地陪同解釋:「用壇子上的話,上面飄的那陣油很厚,不是大家吃得慣的。」

「油就油,怕甚麼?」我抱怨。

福州魚圓也是著名的,一咬之下漿噴出,不小心弄得一身都是,這裡做得不錯。另一道名菜是炒腰花,用糖醋溜,加海蜇頭和油炸鬼炒出來,這家老店做得水汪汪,碟底醬汁甚多。不甘願,找有力人士安排。翌日再去,佛跳牆整壇上,味道的確不同。腰花的切功也細,花紋極為漂亮,吃得乾乾淨淨,碟底的汁一滴不留。

本來福州還有著名的石頭,可惜來之前忘記詢問樓下的鐘偉民兄,否則可以買到一小顆田黃,要不然石癡刻的達摩造型優美,抬一座回來也是好事。

【福建印象之七】

特別安排

2010/04/16

晚餐在一家老店吃。大堂又是一排進口的游水海鮮水箱,擺滿龍蝦、鮑魚、石斑等,做得一定不比香港人好,但價錢並不比香港便宜。

同行的廣州康輝旅行社老總章建平無肉不歡,叫了芋頭豬腳和鹹菜大腸給他吃,我們的胃就沒空間存這種東西了!

要了龍鳳功夫茶,因為名字特別。所謂的龍鳳功夫茶,是用茶壺上的,壺上有個陶蓋,當成小杯喝湯,像日本人的土瓶羔。龍鳳是蛇肉和雞肉,加鐵觀音茶葉煮出來的湯。我對蛇肉興趣不大,湯雖然清甜,但試了一口就放下。

蟹粥較為精彩,但這道菜廣東人做的也不錯。赤檸魚就是我們的鱲魚。魚皮餃的皮用魚餅壓扁了來包肉碎。

不甘心,來一卷薄餅,中午吃的那一家包得並不像樣,這家人吃了之后,也覺得不像樣,福建炒麵也是失望。

這種國營的餐廳還是天天爆滿,大家來吃魚翅、鮑魚、龍蝦,哪有時間去管你那些價賤的道地小食呢?

都怪我們事先沒有特別關照,要是得到有權有勢的人物去吩咐經理和大師傅,做出來的東西就有吃頭。

后來特別安排,第二次去就有很像樣的福建菜吃。餐廳眾人所悉,其他旅行團也可以到那邊去吃,但絕對應付不起我們點的菜,和吃不到廚房的精心炮製。

第二天我們到另一家不出名的餐廳吃鱆魚。所謂鱆魚,就是八爪魚,白灼上桌罷了。本來一看這種東西就知道肉很硬,像橡皮膠那么咬個不動,但這家人做的相貌平平無奇,吃下卻覺得很爽脆,一點也不硬,醬料又調得特別好。問是怎麼做的,店主人說特別配方,不告訴我們。

【福建印象之六】

定安市場

2010/04/16

下榻的「海景酒店」離開鼓浪嶼的碼頭很近,老區思明街道又在旅館后頭,是我們常去散步的地方。

放下行李就向思明街走過去。古廈門的街道,商店是建在裡面的,外邊有條避雨的走廊。這種建築叫「五卡基」,是馬來語Kaki Lima翻譯過來。Lima 是五的意思,Kaki是腳,有五小步之寬。在貿易風影響下,雨季到時到候就下雨,像下午三點下的話,每天如是,準得不得了,但下一陣子就沒了。「五卡基」發揮暫時避雨的作用,這類建築,應該是受南洋影響,傳來中國的。

思明路上商店林立,轉入定安街,就有很多吃東西的小店舖,剛吃完午飯,飽飽,還是等到半夜或明天一早。

定安街的「定安市街」很乾淨,大堂中還掛了一塊牌子,用電子數字打出當天的蔬菜和肉類統一價格,去哪一檔買都是一樣的。

菜市一角還有一個所謂的「公道秤」,買了東西之后認為斤兩不足,也可以拿來上磅。

食物種類眾多,可見當地生活水平頗高。店舖的商品沒有上海和廣州賣名牌貨的習慣,人民還是不注重這些的。

走到街角,看見一家賣糕點的小店,雖然對吃甜的並沒有很大興趣,也走進去看看。

最有特色的是一種白色的糕點,像一般的白雲糕,是用米粉和白糖做的,不同的是在甜的米糕之中加了炸過的紅蔥頭,吃起來又甜又鹹,但香味十足,是我最能接受的甜品,買了幾包,準備坐長途車時解悶。

廈門餡餅是最傳統的小吃之一,先把綠豆去殼,研得精細,餅皮和餅酥下大量豬油揉成,烘製時內熟外赤,皮香油潤。

街邊小販賣的生煎小吊桶魷魚,體內充滿膏,也是我愛吃的。

【福建印象之五】

2010/04/16

廈門在一九八零年成為經濟特區,因閩南語相同,是南洋華僑和台灣人最熱烈投資的一個地方,工廠林立經濟基礎打得很穩。

在山頂上也能看到許多豪宅,一棟棟的高級公寓也有點新加坡的影子。海岸線很長,市中植樹又多,素有海上花園的美譽。文化上她有華僑陳嘉庚創立的集美學府,中學大學以及各個學院集中在一塊很大的土地上,學府之多,令人嘆為觀止。

在舊區之中可以找到南普陀寺,是中國南部的名剎。弘一法師有次來到閩南,就是去了南普陀寺,吃完飯最想看的就是這個地點。

南普陀寺雖然很大,但是寺廟和佛像並不突出,不客氣地說,還帶了一點俗氣。

問了很多管理員和僧侶,他們粗聲粗氣地:「弘一?沒聽過。」

我們雖然認識很多當地有力人士,但由于不肯麻煩人家,自己去了,是得不到禮待的。這是一次又一次的教訓,在大陸旅行,還是要以VIP的身份才行。VIP是重要人物貴賓Very Important Person的簡寫,但過于自大的話,就變成貴豬 Very Important Pig了。

「你一定要去試試南普陀寺的齋菜!」老饕友人再三推薦。

「慾念太深,未能食素。」我說。

「但是那裡的齋菜不同。」他們說:「有很多人也不喜歡素食,但是試過之后都說那裡的齋與眾不同,特別好吃。」

「模仿了肉,沒甚麼吃頭。」

「但是,」他們說:「那裡的菜做的樣子不像肉的。有道紅燒鰻魚,味道和真的鰻魚一模一樣。」

「那為甚麼不吃鰻魚?」我問:「而且,看普陀寺到浙江好了,為何南來?」

友人瞪了我一眼,再也不理我。我們來了幾天,到最后也沒去南普陀寺吃齋。

【福建印象之四】

土筍凍

2010/04/16

因為沙蟲聽起來恐怖,福建人就叫牠為「土筍」。土筍凍是由一位地地道道的福建人林輝煌教我吃的。

林輝煌由武師出身,后來也當過導演,他是已故傅聲的好友。傅聲在邵氏片廠有個宿舍,就在我家對面,讓給了林輝煌住,我們變成天天見面的老友。

閒聊時他告訴我土筍凍是多麼美味,我好奇聽著。他有一次返廈門老家,買了一個闊口的保暖壺放進土筍凍,加上冰塊,帶回來讓我嚐試。土筍凍好吃的地方在牠的喱型的黏液。林輝煌一路擔心溶解,好在到了香港還是保持原狀,我感動不已。味道的確鮮美。但即使難吃,我也會愛上的。

吃東西就是那麼奇怪,加上了感情,完全不同,食的文化也由此產生。

到了餐廳,第一個入眼的就是土筍凍,即刻要一碟。廈門天氣和香港相同,十月尾還很熱,又叫一瓶青島生啤酒送之。

青島在當地生產,名字一樣,也濃郁不清。

鮑魚龍蝦等在香港常食,要吃當地的魚,有道叫「鴉片魚頭」的菜,即刻試,但平平無奇。

要了一條薄餅,也沒有福建家庭做的好。

福建炒麵在福建吃,總不會走樣吧?天吶,不如新馬和台灣人炒得那麼好。

蒸鯧魚是福建名菜之一,和潮州做法不同,要了一尾醬油煮的,就十分精彩。

所謂醬油煮是用豉油煮而已,顏色褐黑,還有福建菜脯增加味道,又有蔥段和大蒜,味濃郁,任何魚用這種煮法燒出來都好吃,所以不必叫太貴的魚種,否則浪費。當地產的小魚,像我們的慈魚或沙尖,已經很不錯,是不是游水已經不要緊,你到了福建絕對要試試。

【福建印象之三】

醫肚

2010/04/16

從香港乘港龍航空,直飛廈門,只要一個小時多一點點。

飛機場在好幾年前建的,但不像其他城市一樣,用了不久就變殘舊,廈門機場給我的印象還是很新,建築和保養皆佳,記得除了北京和上海,再下來的最好機場,就該是廈門。

離開市中心太遠的機場都是壞機場,像東京的成田,乘巴士要一個半小時,聽了心中發毛。從廈門機場到市中心,不出半小時只要二十分鐘。

一路上看到的建築有新有舊,統一的印象是乾乾淨淨,后來聽朋友說才知道廈門是全國最清潔的都市之一。

還沒check-in酒店之前,先醫肚。

已向兒時友人潘國駒詢問,廈門哪一家餐廳最好?

潘國駒是廈門專家,又是陳嘉庚基金會的主席,問他不會錯。結果他笑說廈門也只有兩、三家出名的,一找就找到。

餐廳大堂擺著許多玻璃水箱,陳列各種游水海鮮,這是中國最流行的賣法,所有的餐廳不賣海鮮像就不高級,其實大家都知道只有游水海鮮才能賣高價錢,盈利更高。

當地水產遠不如入口的海鮮多,甚麼大小龍蝦、活鮑魚、巨大的瀨尿蝦和各類石斑,都是由澳洲、泰國和印尼菲律賓進口,我找了老半天,也只有沙蟲最道地。

沙蟲是一種海底動物,有大有小,由墨色到鮮紅,小的有如蚯蚓,大的叫海腸,屬直腸科,洗淨了內臟,是極鮮甜的食物。

「土筍凍」就是由沙蟲製成,沒接觸過它,對福建飲食文化絕對不了解。

傳說做法是把沙蟲抓來后用腳踏,讓牠把體內的東西都吐出來,但正統的是用個大陶甕,以一塊粗石磨沙蟲,處理乾淨之后煮之,冰凍了就是「土筍凍」。

【福建印象之二】

第一次

2010/04/16

受「豐隆集團」的顏溪俊先生邀請,我到廈門來參加他管轄的「海景酒店」十週年慶典。這是我生平第一次踏足福建,覺得又榮幸又慚愧。

我這一生人,受福建文化的影響甚深。有時,我覺得我的閩南語,講得比自己的方言潮州話還要好呢。

從小,我們鄰居楊先生一家人很愛護我,教我講他們的語言,引導我吃他們的食物,並說了許多許多福建故事給我聽。

這家人包的福建薄餅是我吃過之中最好的。當然,我們小時的這種「最好」印象,長大了並不一定認同。

在南洋,找不到福建人公認為包薄餅非需不可的「虎苔」。那是一種幼細的海藻,炸乾了變成墨綠色。在餡上撒了大量的虎苔,薄餅才是正宗,所以南洋薄餅不是「最好」。

南洋薄餅以大量的蒜茸和辣椒醬及甜豉油代替虎苔,有另一種獨特的味道,和我認識的南洋福建文化一樣,與大陸的有差距。

長大之后,到了台灣,我又接觸到另一些不純正的福建傳統。台灣人對我很好,對於福建的吃,我的認識更深。

香港的朋友之中有許多印尼華僑,他們都是福建人,在五、六十年代看過巨型歌誦毛澤東的歌舞劇《東方紅》之后,感動不已,燃燒著對祖國的戀火,紛紛投入她的懷抱。

文革期間他們被摒棄,印尼回不了,淪落在香港北角,他們當我是同鄉,因為我和他們講福建話,又給我吃很多另類的福建菜。

香港經濟起飛,福建人有了錢,到家鄉去採取最地道的菜和食物來港,我才知道甚麼是真正的福建菜。

一直想去福建,經數十年,至今方有緣。福建,是怎麼的一個印象呢?

(福建印象之一)