Archive for the ‘潮汕之旅’ Category

黃皮

2014/11/16

我們一家人由潮汕吃起,吃到廣州,吃到吃不消為止。

消滯最好莫過於黃皮。它是一種和荔枝同時出現的水果,但光芒全被荔枝遮掉,因為大多數黃皮非常之酸。

黃皮名副其實,皮黃色,拇指甲般大,皮上有細毛。生長起來一串串,摘一顆剝開來看,即刻開到一股和其他水果截然不同的香味。果肉白色,包著碧綠的核。

一般黃皮放進口,一咬,第一個反應就是酸得要命,如果不小心啃破核,更是苦若黃連。當然這是形容,真正的黃連我沒吃過。

陽曆六七八月,在菜市場或水果檔就可以看到黃皮,當今有些長得比以前的大。

潮州人對黃皮情有獨鍾,除了生吃,還拿去醃製為黑顏色的小食,又鹹又酸,如果不是說對身體好,生津解渴,我也不會去碰它。

上次去東莞採荔枝,看到果園也種了幾棵,長滿樹上,和荔枝一紅一黃,相映成趣,果園主人說:「我們的黃皮很甜,你試試。」

這句話不知聽了多少次,叫我試,我一定試,萬試萬靈,也失望了相同的數次。我的結論是:黃皮生來就是酸,不可能甜的。

直到這次旅行,我們吃了廣東鬱南縣產的,才完全改觀。而且,最奇妙的是,無核。

它比普通黃皮大一半,肉多,色鮮,香味十足,不管是皮或肉,都甜。

真是一個奇蹟,怪不得鬱南產的「鬱江牌」在六四年被廣東省農科院果實研究所認定為優稀水果,之後獲獎無數。

如果荔枝和龍眼將來也變為無核,那就失去趣味。黃皮無核,絕對好事。家人說拿果實回去種,我笑說:「接枝吧!無核怎種?」

地址:廣東省鬱南縣都城鎮中山路58號

電話:(0766)733-3242

白玉蘭

2014/11/15

在汕頭住了一個晚上,第二天去潮州,下榻當地最好的旅館白玉蘭。

當晚廚房師傅大顯身手,為我們做幾個傳統的潮州菜,做出來的是又實際又美味的幾味餸。

「橄欖散蒸韓江魚」是其中最標青的一道,薑蔥、豉汁、麵豉等蒸魚我們吃得多,就是沒試過用橄欖散的。

甚麼叫橄欖散?潮州人早上用來送粥的小菜之一,把青橄欖斬半,用鹽醃製,再加上大量的南薑粉。橄欖散很硬,這道菜是把它打磨了鋪在魚上蒸的。

所謂的韓江魚,是珠江三角洲常見的鯰魚。當今七月,魚並不肥美,但是用橄欖散這麼一蒸,變為一道非常美味的菜。老潮州吃過的話,聽了一定流口水。

「馬蹄嫩薑烙」是介乎甜與鹹之間的菜,把馬蹄剁碎,嫩薑亦同樣炮製,加入甜柑餅茸,沾上薑粉煎成方形,直切塊上桌,清淡中見功力,味道錯綜,和普通的水瓜烙完全不同。

「龍舌鳳尾湯」的龍舌,其實不過是老菜脯,聽說要用鳳塘地區產的才好吃;鳳尾就是野生的木蝦,加上點芹菜茸,滾了上桌。就那麼簡單的配料,燒出一道精彩的湯來。

師傅做的新派一點的菜有「芙蓉香酥鴨」,把滷好的鴨肉拿去煎至雙面略焦,上面鋪著一層白色的餅狀東西,是蛋白打至發泡煎出來的。切塊上桌,每一塊上面再鋪粉紅的火腿。我們說味道並不是很特別,但心機是花過了。

「南瓜松子煲」可當成甜品,松子炸得香脆,南瓜用糖煨,但不是太甜,很好吃。

「香橙清心丸」沒甚麼特別,把橙肉挖出來,裏面裝入清心丸的甜品。

吃得滿意,你下次到潮州可照點之。

地址:潮州經濟開發試驗區潮州大道

電話:(0768)286-3388

2014/11/14

到汕頭我住慣金海灣酒店,市內已有其他兩間新的五星級旅館。我試過,房間不錯,但是餐廳做的是粵菜,到了潮州豈有食之之理?

喜歡這家酒店還有一個原因,那裏的足部按摩有一位叫帥紅霞的,是位天生的按摩高手,我介紹的人給她按了一按,都認為是他們做過之中最好的一位,不相信你試過就知,指名小帥好了,很容易記,畢竟姓帥的人不多。

和總經理方偉群兄已成了老友,當晚他設宴請我們一家人,八十一歲的羅榮元先生,是潮汕僅有的一位大師傅,初次來汕頭和他聊過傳統的潮菜,他當我為知音,本來已不入廚了,但一聽我來,就要親手準備幾道。

一向和方總說,要不就自己付錢,當他朋友才給他請客,條件是不用甚麼貴材料,鮑參肚翅之類的不要吃。

當晚做出平平實實的幾道菜,都是花時間和心機做出來的。別的不談,單單是最後那道潮州菜中少不了的芋泥,就精彩萬分。

先選一個形狀優美的南瓜,放它幾天,等水份乾掉,皮全部削去,再拿糖去煨,芋泥做好了裝入瓜中,再蒸數小時。

我上次吃過,回到香港自己試了幾次,瓜崩潰,好不容易才學會羅師傅的三成左右。

吃完飯後羅師傅說有一個要求,想我為他寫幾個字,欣然答應。

方總即刻叫餐廳準備好了紙張,請一位女領班磨墨。

「寫大字要很多,」我說:「用墨汁好了,不必磨了。」

「不要緊,」方總說:「小姑娘力氣大,讓她磨好。」

磨了老半天,怎麼淡如水?我們上前一看,原來拿錯,把一條石頭的紙鎮當成墨,眾人大笑不已。

歸鄉

2014/11/13

大哥去世之前說要回潮州走一趟,這次我們一家是為他完成這個心願。

我們的老家本來在潮州金山中學門口,大舅曾在該校當校長,開除了一個壞學生,他當了官,就回來把大舅加個莫須有罪名槍斃了。

二舅是藝術家,把一生獻給共產黨,文革時可被整慘了,但最後幸運地活了下來。

大二舅各有六個兒女,加起來十二個,連老婆丈夫二十四,每對生兩個,變四十八,現在已出現第四代的曾孫輩無數。

那是母親姓洪的那一邊,爸爸的親戚都來了南洋,好幾兄弟,這群人可不受一夫一妻管制,兒女又粗生,一次去探望他們,買雪糕給小孩子吃,已是一百個。大宅襁褓中的嬰兒搖籃數一數,是三十多個,現在這些孩子嬰兒都長大生第四第五代,是一支壯大的軍隊。

二十多年前帶著爸媽到潮州尋根,見所有文物被破壞,一切落後到極點,印象不佳。

安慰的是二舅的四個女兒,都長得很漂亮,當年有些未嫁,充滿青春氣息,這些年來,她們在事業上各有成就,有些還是大工廠的廠長,現在已經退休,兒女成群。

老家被拆除,當今舅媽住的屋子四房一廳。眾人圍繞著她聊天,偶爾也陪著打打四圈衛生麻將,加上了午睡習慣,生活過得比許多香港人幸福。

初見二舅,他帶我去韓江橋上,見一急流,說:「再來一次文革,我就從這裏跳下。」

好在悲劇已不可能發生,二舅安睡中離去。看潮州,已改進,但無工業,比東莞差。

看目前大陸,只有用個常聽到的老笑話終結:老布殊、哥爾巴喬夫和鄧小平參加一國際會議,車子走到十字路口,司機問老布殊轉左或轉右,布殊回答往右轉。哥爾巴喬夫說跟著潮流往右轉。

到了鄧小平,他向司機說:「信號燈打左,往右轉!」

抶舌

2014/07/04

潮州文化歷史悠久,最可貴的是他們每一個能夠發音的,都有字。廣東話就時常要新造甚麼乜、冇、嘢、及、嗰之類的東西,弄得外江佬一頭霧水。

我只對飲食方面有點興趣,來到潮汕,不懂的字追根究柢,像黃泥螺,潮州人叫為「錢螺螇」,最後的那個螇字問得老半天才問得出,要是我老爸在世,一個電話就答得出,老人家像一本活字典。

螇字念成goi5,與雞字的第五聲相同,還有五音,實在厲害。

意思是醃漬,凡經此過程都能叫螇,像蝦的醃漬,就叫蝦螇。

潮州人的錢螺螇殼較江浙人的黃泥螺薄,肉也更軟細,但個子不大。吃起來很考功夫,老饕們整粒吞進嘴裏,捲舌一及,便能將被噬空的透明殼子吐了出來,上海人當今吃黃泥螺嫌它們太鹹,加了些糖,這是潮州人不會做的事,加點黃豆去中和鹹味,倒是有的。

河流海水都污染,現在人已不大敢吃錢螺螇了。江浙方面大反其道,黃泥螺非常流行,有家叫「邵萬生」的,挑選大粒的螺,精心炮製,放在玻璃瓶中出售,賣價很貴。在地道的小食肆,先叫一碟黃泥螺來下酒,必定有貨,我最喜歡吃了。

醃製過的海產,避不了一股腥昧,而這個腥字,潮州人叫為「臊」,co1,與初字相同,但發第一音。

素菜之外的,潮州人也叫為「臊菜」,吃起肉來,叫為「開臊」。很腥很腥,叫為「臭臊」。老潮州人,也喜歡把魚露叫為「臊湯」。

雖然腥,但也很好吃。好吃,文雅一點,可說成「抶舌」,這個抶字發音為diag4,與哲相同,發第四音,指用手掌或扁平之物輕輕相擊。抶舌,和廣東人所說的「唸唸脷」,是最接近的了。

我們這次在汕頭的金海灣酒店吃了數餐,由羅師傅炮製,最後他們要我題字,我一起筆,寫了「抶舌」二字。

滷水

2014/07/03

潮州人烹調技藝中,以滷水見稱。到底甚麼叫做滷,滷水的製法又如何?這次在汕頭,向八十幾歲的羅師傅問個清楚。

「每一個人都不同,」羅老先生說:「我做一次給你看。」

去市場,選了一隻六公斤重的獅頭鵝。哇,真的大得厲害。

請小販處理,將那隻光鵝帶回廚房,之前再走到豬肉檔。

「同時做滷豬肉嗎?」我問。

羅師傅要一個豬頭肉和一大塊五花腩,他說:「滷水之中,一定要先放豬肉才出味,市面上賣的那些玻璃瓶裝的滷水汁,一點肉也沒有,騙人的。」

「為了做一個記錄,你可不可以先將滷水的材料說明一下?」我說。

「滷這麼大的一隻鵝,要老抽三瓶、鹽一百克、冰糖一百五十克、酒、川椒、桂皮、甘草、丁香、八角。大蒜,長條那種,不是蒜頭。芫荽頭、南薑和白芝麻。」羅師傅沒保留。

在廚房中,他把鵝開腹取出內臟,洗乾淨曬乾。把大蒜綑紮,在熱油中炸至金黃,撈起。又把川椒粒炒了一炒,和八角、桂皮、甘草等放進一個煲魚的布袋之中。另一個小袋則裝炒香的白芝麻。

取一大鍋,加水和醬油及酒,至七分滿。滾了,放進之前準備的材料,再加豬頭肉和腩肉。最後才是整隻鵝。

這一煮就要煮一個半鐘,中間將鵝吊起離湯,再放下,這個過程要反覆四次。鵝在滷水料中煮時也得注意翻來覆去,即成。

「看起來和聽起來容易,一動手就難了。」我說。

羅師傅懶洋洋地:「失敗幾次,一定成功,又不是甚麼高科技。」

為食團流水帳

2014/07/02

我們這次的潮汕美食團一共三天二夜,早上十點鐘由香港出發,先到深圳的四川菜館「巴蜀風」吃中飯,然後直奔汕頭。

休息後,晚飯在下榻的「金海灣大酒店」吃,十五道傳統的潮菜。

翌日早餐,有七十種佐粥的小菜,擺滿整張圓桌,團友一看即刻「哇」的一聲,爭著拿相機拍下。

總計如下:鹹酸菜、丁香魚仔、酸子薑、鹹烏豆、炸花生、醃蠐仔、鹹蚶、肉皮凍、椒鹽海狗魚、醃涼瓜、鹹生菜心、黑橄欖菜、鹹雞肉、錢螺「魚奚」、甜黃豆、蝦瓜仔、魚飯、白腐乳、炒紅肉米、鹹魚塊、醃螺、炸帶魚、魚露芥蘭頭、炒菜脯絲、南薑橄欖、鹽水花生、烏欖、鹹生蝦、豆醬子薑、欖角、甜洋桃絲、蝦魚餅、蟹魚餅、炸剝皮魚、甜酸藠頭、小銀魚飯、菜頭稞、甜橄欖、貢菜、蝦姑、豆醬拌豆腐、鹹蝦米、油炒花生、白飯魚、鹹麻葉、甜桔仔、炸鳳尾魚、滷水花生、豆醬瓜皮、菜脯炒蛋,送白粥吃。

第二天中午到潮州府府城去吃,有些客人說潮州菜比汕頭菜好吃,氣死汕頭的大師傅。但是我認為菜是用來欣賞,不是用來比較的,同樣十五道菜,樣樣精彩。

晚上再吃汕頭的十五道菜,消夜已經不供應,不然團友會罵我。

第三天的早餐和第二天的完全不同,主食是珍珠花菜板根肉和西洋菜豬血湯,把前一晚的宿醉趕走。

點心有煎薯殼粿、乒乓粿、蘿蔔餃、鴛鴦卷、蝦米筍粿、菜頭粿、荷蘭菜粿、芝麻棗、煎甜麻錢、韭菜粿、紅殼桃粿、潮汕水粿和名副其實的潮州蒸粉粿,最後有豬腸灌糯米。

上車,到深圳去喝湯為中餐。飽飽,諸團友回家睡大覺。

滷肉食譜

2014/07/01

在汕頭「金海灣大酒店」吃到的那頓潮州菜,印象最深的,還是羅老師傅做的「五香滷肉」。

羅師傅八十多歲了,不是我這次堅持,酒店請不到他重出江湖,我很尊敬他,他也給足了我的面子,當我試過他的「五香滷肉」,驚為天人時,他毫不保留,把整個過程詳詳細細告訴了我,羅師傅那麼大方,我也不能把食譜私藏,現在公諸友好:

主料:五花腩肉一公斤,等於一○○○克,今後的菜譜,都以克計算。

滷料:老抽二○○克、白鹽五○克、白糖一○○克、甘草十五克。

桂皮一片、八角四個、南薑三塊(拇指般大)、大蔥蒜二條。

做法:腩肉洗淨飛水,連皮切成四公分寬條待用。取一大鍋,二十二公分直徑者,鍋底要深。

放入主料和滷料,加水至二十公分深。大火燒開,十分鐘後轉小火,直至湯汁燒剩二分之一時,關火。

將滷肉撈出,切成二公分厚塊,上面點綴少許香菜,即能上桌。

要注意的是,烹製過程中要密切關注肉塊的火候。如果不夠軟熟,可增長時間來煮。

「為甚麼用白糖?」我問:「可不可以用冰糖來煮?」

羅師傅笑著回答:「多餘!」返港多日,到今天才有機會親自試試,結果,入口即化,又不帶肉渣,香濃入味,郁而不膩。

和東坡肉的烹調方法是不同的,味道也一樣。東坡肉燉後用玉扣紙一張張地吸掉表面上的油。我是煮後不即刻吃,冷卻後放入冰箱,結了一層白油,挑起倒掉,翌日加熱,入口,完全不肥,大吞七八塊,面不改色。

覓食

2014/06/30

組織去潮汕的旅行團,從香港早上十點鐘出發,在深圳吃一餐,到汕頭吃晚飯。住第一晚,翌日酒店早餐,中午潮州市內吃中飯,晚餐回汕頭進食。住第二晚,隔天早餐還是在旅館吃後出發,到深圳再吃最後一頓中餐,返港。

潮汕方面,已安排妥當,但是深圳的兩頓飯,去甚麼餐廳才較為特別呢?

我們幾次到國內旅行團,在深圳吃的都是羊肉大餐,有一家叫「名人俱樂部」的,全羊宴做得極成功,但是這回再去,也許常參加的團友會感到有點悶。

也去過一家叫「醉翁亭」的安徽菜館。他們有一道菜,用一個大鐵鍋上桌,鍋底鋪炒雞丁,鍋邊可以貼著燒餅,用它來泡汁送菜,非常特別,是不是可以考慮再去? 聽說己開了一家新的分店,地方更加寬敞。

還有東北菜的「朋門」,也很受團友的歡迎。每天從東北空運來的野菜,香港人見都沒見過。用酸菜來熬大骨的湯,也很鮮美,更有數不盡的地方色彩的菜餸和甜品。

但是都是吃過的,有沒有更新、更特別的呢?我打電話問當地友人張先生。

他替我們安排了幾家,第二天我就和徐勝鶴兄上路,乘火車經羅湖抵達深圳試菜,我們兩人拿的都是外國護照,需要填一張入境表。最近換新的,設計上比舊的那種好得多,我們上次飛汕頭拿多一份,填上後到了關口,發現要填另一型的新表格,原來每一個入境處用的都不一樣,有點懊惱。

終於到達,在最短的三小時之內,試了四家餐廳。本來打算過一夜的,已經找到心目中的食肆,可以當天返港。

朋友打趣說你是食家,為甚麼吃不胖?我回答我不是真正食家。不過,作為食家,要懂得吃才行。懂得吃的人,怎麼會胖?

面子

2014/06/29

其實,我到大陸的各個都市去試菜,都發現傳統料理不見了,代之的是半新不舊的,也許外地老饕對香港也有同一印象。

但是我總是不罷休,不相信找不到一些頑固的老頭,還有他們堅持的原汁原味。這個在潮汕,到最後才讓我見到了幾位老師傅。

他們都很寂寞,因為沒有人再向他們提出做一些兒時吃過的佳餚,我和老師傅通常一見如故,盡量從智慧深洞中挖出寶藏,鼓勵他們做一些瀕臨絕種的食物。

發展中的潮汕,沒有甚麼好食肆,只有請老師傅到酒店去燒,而負責大旅館飲食的,則大多數是這些一級廚師的徒弟。肯聽他老人家的話,又當然不會放過學習舊菜的好機會,拚命協助,做出來的,單單是菜名,已絕對在香港聽不到,別說吃了。

鳳凰山石橄欖燉石鴿、炒鵝粉、黨粿、炸玻璃肉、腐乳餅、酸梅豬手、臘方酥、五梅鴿、豆腐鯉魚湯和皺絲芋泥等等,數之不清的真正傳統潮州菜,令老饕垂涎。

早餐方面,有老式潮州點心,潮州人做的燒賣和廣東人的味道完全不一樣,還有許多沒見過的品種,再加上街邊小食豬腸灌糯米、豬雜珠珍花菜湯、真正粿汁等等。

另一頓早餐不能重複,我說吃潮州糜好了。粥有甚麼好吃?不同的是在送粥的配料,潮州人的酸甜小菜變化多端,結果酒店的方老總替我弄出六七十樣來,擺滿桌面,看得年輕朋友嘩嘩聲。

下榻的旅館五星級,但也得做別的旅行團生意,我向方總訂了剛剛裝修好的最高那幾層上房,讓我帶香港的朋友入住。

潮汕美食團已漸漸成型,日子一訂好就通知舊團友,一齊去享受享受。我這個潮州人,總不會丟潮州人的面子。