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廈門之旅(下)

2015/07/28

MEILO SO插圖

「八市」菜市場在廈門無人不知,最為古老,由幾條街組成,食材齊全,目不暇給,所有海鮮和廣東沿海一帶相似,並沒有讓我感到新奇的。

有種叫為「鰳魚」的,很像鰣魚,不知是否同一家族,閩南人也有「鰳魚炖菜脯,好吃不分某」。某,妻子的意思,自己吃,不分給老婆吃,也應該相當美味吧。

小巷中有個石門,另有個石牌,只見一個石字,其他已模糊了,旁邊有檔賣海蠣的,老太太在這裡剝蠔殼已剝了六十多年,她家的生蠔最新鮮,廈門人絕不叫為蠔,只稱海蠣,友人林輝煌是廈門人,常說小時候沒飯吃,一直在海邊挖生蠔充飢,羨慕死付貴價在Osyter Bar開餐的時尚年輕人。

菜市中心廣場,有個叫「賴厝古井」的名勝,一群老年人坐着矮櫈泡茶喝,老廈門人也真悠閒,一早去買幾個甜的餡餅或綠豆糕,沏鐵觀音或大紅袍,看報紙,又是一天。

這裡,地道的早餐店有「賴厝扁食嫂」,所謂扁食,是小餛飩,還有拌麵,另外有「友生風味小吃」、「陳星仔飲食店」的麵線糊和鹹粥,「阿傑五香」的五香卷等等,算是廈門最地道的早餐了。

有力量去衝刺了,上午到「紙的世界」書店去,這是一家把書堆到天花板,要用梯子爬上去找的店鋪,很有品味,店名也取得好。

我們早到,只有一排客人買了書正在等着付賬,我請同事打開一張桌子,說是為你們簽了名再去給錢吧,眾人大樂。一下子,大堂已擠滿了讀者,有三四百人之多,又和大家開始問答遊戲,最後一一合照,眾人大樂。

我的護法「木魚問茶」和「青桐庄主」也由泉州和福州趕來,好不熱鬧。廈門讀者消費力強,這次的簽售會一共賣了八千本書。

接着上電台節目,主持人洪岩問我會不會說閩南語,我用純正的說了一個笑話:有個廈門男子去了四周是陸地的安溪做茶生意,娶了一個鄉下老婆,帶到環海的廈門,見一大船,後面一小船,太太大叫:「夭壽,船母生船仔!」

午飯去了一家叫「燒酒配」的餐廳。燒酒配,下酒小菜的意思。留下印象的,是一道叫「葱糖卷」,這是福建薄餅的另一個版本,餡和普通薄餅相同,但下了大量的糖葱和酸蘿蔔泡菜,吃起來爽爽脆脆,酸酸甜甜,兒童最喜愛,我的「花花世界」網店拍檔劉先生是個大小孩,吃了四卷還嫌不夠。

下午在一個叫「中華兒女博物館」的地方,與各個傳媒的記者做見面會,到了會場,見幾張椅子,讓我們幾個主持人坐,而記者席是離得遠遠地,我一下子把椅子搬到人群當中,讓大家像老朋友一樣聊天,這一來即刻打破了隔膜。

晚上,到廈門最高級的食府之一「融繪」的東渡店。由名廚張淙明創辦,東渡店位於東渡牛頭山,是廈門的地標,我們從停車處經過一條山徑,再乘坐依山而建的三十八米高的電梯才能抵達,包廂中看到三百六十度的海景,廈門大橋就在眼前。

包廂分兩個部份,十幾人坐的圓桌,和一個開放式的廚房。不坐圓桌,就在廚房櫃枱邊進食也行,那樣比較直接和親切,坐圓桌的話,能看到一個電視大熒光幕,現場拍攝和播放着張淙明師傅的手藝。

第一道菜就是我最喜歡的包薄餅了。凡是閩南人,到了過年過節必做菜,吃法簡直是一個儀式,過程繁複,要花上兩三天功夫準備。從前家家人都包,當今在香港已罕見,我一聽說有甚麼福建朋友家裡包了,即刻擠進去吃,而且百食不厭。

廈門一帶,都叫為薄餅,傳到南洋也是那麼叫,泉州則稱為潤餅,泉州文化傳到台灣,故台灣人也跟着叫潤餅。

餐桌上已擺好所有配料和主餡,最重要的,也是薄餅的靈魂,是海苔,叫為「琥苔」,或「滸苔」,把海藻爆炒得極香,沒有此味,這個薄餅就遜色了。另外有舂碎的花生酥,加力魚碎、蛋絲、肉鬆、炸米粉、京葱絲、炸蒜茸、銀芽、芫荽共十種。南洋人吃,豪華起來,還用螃蟹肉代替加力魚肉。

薄餅皮當然挑選最好的,在碟子上鋪好之後,就在薄餅的一邊擺上自選的配料,另一邊把葱段切成刷子,塗上蒜茸醋、芥末、辣椒醬和番茄醬,在中間最後才放主餡,用高麗菜絲、紅蘿蔔絲、冬筍絲、五花肉絲、豆乾絲、蒜白、荷蘭豆、蝦仁、海蠣、大地魚末、乾葱酥去翻炒了又翻炒,太乾了加大骨湯。閩南人說隔夜翻炒,才最美味。

這一頓最正宗的薄餅,吃了其實不必再去加菜,但讓人抗拒不了的佳餚緊接而來:茶濃響螺片片得極薄,用鐵觀音灼熟即食。豆醬三層肉煮斗鯧,斗鯧就是我們的鷹鯧,有七八斤之大。固本酒焗紅蝦,紅蝦是閩南極品,非常甜,不遜地中海者。海蠣煎當然是蠔烙了,土龍湯用豬尾和鰻魚來炖。閩南芋包用芋泥蒸成皮,包着豬肉、蝦仁、冬筍和馬蹄。雜菜煲用古龍豬腳骨頭燜大芥菜。冷魚三吃是手撕剝皮魚、喼汁巴浪魚、秋葵拌狗魚……

已經吃不下,也數不完,大家自己去品嘗吧。

地址:東渡路濠頭站港區北通道

電話:+86 592-8108777

廈門之旅(上)

2015/07/27

MEILO SO插圖

還沒出發到廈門之前,我已在微博中詢問各位網友,說早飯對我是很重要的一餐,有甚麼好介紹的?

回應紛紛殺到,有沙茶麵、麵線糊等等。連土筍凍和海蠣煎及薄餅也介紹過來,但後面這三種不是早餐吃的呀,網友們太過熱心!

早上的港龍,飛一個小時就從香港抵達廈門,這回有劉絢強和盧健生二位陪同,他們都常來,結交的朋友也多,安排是錯不了的。

午飯時間,先去民族路七十六號的「烏糖沙茶麵」,牆上寫着:瘦肉、肝沿(包着豬肝的那層薄肉,台灣人叫為肝連)、大腸、豬脷、小腸、豬肝、豬腰、豬心、豬肚、魷魚、蝦仁、大腸頭、肉筋、肉羹、豬肺、海蠣、海蟶、丸子、雞蛋各種配合,像香港的車仔麵,任君選擇,加上麵條即成。

好吃嗎?廈門海產豐富新鮮,拿來灼湯,當然甜美。但加上的沙茶醬,從南洋傳了過去,這是近幾十年才有的配方,而非閩南傳統。所謂的沙茶醬,有點辣,有點香,和南洋的差遠了。而且,廈門人顯然地對麵條的要求不高,油麵乾乾癟癟,無咬勁,彈力也不足,這種小吃,也只能充飢。

友人見我不滿意,說有家吃燉湯的要不要試試?當然去,接着到了一家叫「寶貴」的,老闆娘親切相迎,言語幽默,說店名叫寶貴,丈夫叫她寶貝。

裡面有甚麼?種類多得不得了,先是看到箱子裡燉的各種湯類,有點像從前香港街頭的蒸品,一盅盅,裡面的黃腳鱲已引起我的興趣,這種在香港已罕見的魚,那邊野生的還能釣到,燉了湯,鮮甜至極。

另外有台灣人叫為花條的彈塗魚、黑油鰻、大塊的馬友、鮑魚海參,還有烏龜也燉了出來。

蒸籠裡的飯,粒粒晶瑩,白飯的鹹魚吊片,糙米紅飯的臘味,引人垂涎。菜不夠可叫各類的雜煮、乾筍豬內臟、豬尾花生、大腸鹹菜、滷肉滷蛋……

再走前,就有海蠣煎,那是潮州人叫蠔烙,香港人稱蠔煎的料理。蠔新鮮,粒粒拇指般大,肥肥胖胖。還有炸芋頭丸子、五香肉和包薄餅的選擇,在這裡,反而吃到傳統味道了。

地址:民族路八十八號

電話:+86-592-208 8994

廈門當今有許多大廈式的新酒店,但劉先生還是喜歡海邊的馬可孛羅,只有八層樓,房間舒舒服服,很乾淨。

放下行李又去吃。「宴遇」開在市中心,走年輕人路線,裝修新穎,很受當地人歡迎,客人湧湧,做完一輪又一輪,我們是衝着大廚吳嶸去的,他是受了嚴格閩菜基本功訓練,又能創新的年輕一輩,和另外一位名廚張淙明是師兄弟,兩人不因同行而對敵,反而非常友好。

「宴遇」這個名字和「艷遇」諧音,一坐下來,面前擺着一包保險套,打開一看,是濕紙巾。這是題外話,吃些甚麼呢?先上風味九龍拼,共有土筍凍、章魚、杧果醬油、五香卷、炸菜圓子、海蜇頭、葱糖卷、沙蟲和滷魴魚。

值得一提的是章魚,白灼,如果你對八爪魚的印象是硬的,那麼就錯了。閩南的是又軟又脆,和一般的不同種,絕對不容錯過。杧果當前菜也是特別的,沾醬油吃的作風不知是南洋傳過來,還是這裡傳過去,有時還加白糖加辣椒絲呢。

接着有佛跳牆,是一人一盅的迷你版本。廈門喼汁煎大斑節蝦、銀絲燴金鈕是魷魚麵、煎蟹、雞湯汆西施舌、葱香汁蒸黃魚、芋泥響螺片、傳統蟹肉粥、韭菜盒、豬油炒味菜、迷你榴蓮糉、花生湯和水果。

煎蟹是閩南名菜,做法簡單,把一隻膏蟹斬為兩半,肉朝下,就那麼在鍋中乾煎起來,一大鍋二十四塊上桌,很有氣勢,只要蟹肥滿,不會失手。

西施舌是一種頗大的貝殼類海鮮,是香港所謂的貴妃蚌的高級版本,吃時連帶兩條翅,是生殖器,此蚌雌雄同體,名副其實地自己操自己。昔時在香港的「大佛口」,把所有蚌翅都集中了,一隻蚌一條,共有數百條,當為魚翅來吃,記憶猶新。

韭菜盒也是閩南名菜,去了廈門非試不可,用韭菜、豆乾、豬肉碎和春筍當餡,酥皮焗出來。芋泥甜的吃多了,這裡和響螺片一起做成鹹的,也很特別。

地址:嘉禾路二十一號

電話:+86592-806 6917

飽飽,睡得很熟,翌日行程排得滿滿地,非吃一個大早餐不可,有甚麼好過到菜市場旁邊的小食檔去呢?其實選擇也不是很多,廈門人的早餐說來說去還是那幾種,對早餐並不重視,不像武漢人,他們稱早餐為「過早」,像過年吃的一樣豐富。

約了些當地老饕帶路,有名廚張淙明和吳嶸、吃海鮮吃出名堂的海鮮大叔、飲食名記者、以喜歡電影《牯嶺街少年》為名的少年,還有「古龍天成」醬油廠東主顏靖。

閩南人最愛吃的是「香菇豬腳腿」罐頭,用它來炒麵線,已變為他們的名菜。而生產此罐頭的「古龍食物」公司,要大量醬油,自己設有醬油廠,後來生意做大了管不了,就讓給顏靖去打理。

我們幾個人浩浩蕩蕩,往廈門最古老的菜市場「八市」出發。