Archive for the ‘上海之旅’ Category

福祿居

2014/08/18

「你向計程車司機說去徐家匯的港匯廣場,轉華山路口下車好了。」經理說。

之前聯絡過,因為有一道叫「三套鴨」的菜,要早一天訂才能準備好。

港匯廣場有個專用電梯可以直達六樓,全層都是餐廳,「福祿居」最高級,裝修得美奐美輪,但我們不是去吃裝修的。

賣的是揚州菜,揚州菜有甚麼好吃的呢?

先上六前菜,三冷三熱:胭脂紅妝是用心裏美蘿蔔切薄片醃漬,捲成極小卷上桌,有如名字一樣美,味道好是最主要的。紅梅含瑞是蓮子釀入紅棗中,擺成一個佛頭的形狀。梳衣蘑菇將原料切成豬腰狀,味道調得也像豬腰。新風鰻香是煙鰻魚,皮下脂肪很厚,吃鰻魚不肥是不行的。太白鷄只是一小碟,但用了整隻鷄,取最精美部份,其餘棄之。金絲小排味道像無錫骨,用的是排骨最細的那幾根,名副其實為小排。

小菜已是萬分精彩,進人大菜時出名的「揚州三套鴨」登場,所謂三套鴨,是把家鴨套在野鴨之中,野鴨再套乳鴿加火腿,燉製八小時而成,其湯甘甜無比,單取乳鴿脯食之。這道菜的確有久未嚐試的意外驚喜。

另一個難得是「扒燒豬頭」,因為我們去的人不多,只要了半個,但也是很大的一盤,豬頭肉紅燒得那麼香噴軟熟,不容易。原來豬種也是特選的,不是每一隻豬做出來都好吃。怪不得西門慶愛吃豬頭,做得那麼出神入化的話,誰都喜歡。

「三味桂魚」是把一條桂魚分三個步驟炮製,蒸後捲起,炒片,再炸塊,拼成整條魚的形狀上桌,出奇的是每個部份都不冷掉。當然最後上炒飯,誰說揚州沒炒飯了?

地址:上海虹橋路一號港匯廣場六○三

電話:(21)6407-9898

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王家沙

2014/08/17

我們的生活習慣上,喜歡飲茶,吃點心,廣東點心當然變化無窮,北方點心在香港做得也好,像從前的「樂宮樓」裏的狗不理、弄堂牛肉湯和燒鷄等等。

至於上海點心,始終沒有發揚光大,講到上海點心,家喻戶曉的就是「王家沙」了。

在一九四五年創立,怎麼叫這個名字?原來取自地名,當今的南京西路石門路口稱為王家厙,這個「厙」字上面沒有一點的「厙」字,發音為「沙」,因為這家店叫了這個名,後來連整個地區也叫為王家沙了。

舊時,這家店所以能出名,全靠膾炙人口的四大名旦:蟹粉生煎、蝦肉餛飩、豆沙酥餅和兩面黃。當今該店結合所有江南點心,種類上百種,開了好幾間分店,變成了一個飲食機構,合併在梅龍鎮集團中,勢力更大。

進入門口,樓下是不讓客人坐,一群員工拆蟹粉,製作生煎包,地方衛生,過程乾淨,看得清清楚楚。

即刻熱騰騰蒸一籠來吃,很香,湯汁又多,皮薄如紙。外表平平無奇的白菜春卷,一咬之下裏面是濕的,鮮肉小抄手是細小的雲吞,配全色血湯吃最佳,用的是最新鮮的豬紅,蝦仁兩面黃比普通的上湯炒麵精彩得多,蘿蔔絲酥餅也很好吃。

看到有豬腰蝦仁湯麵,馬上要一碗,味道不遜杭州的「奎元館」。

甜品有五仁酥餅。八寶飯有個獨特的名字叫「不太甜」,吃了的確是不太甜。

在香港的上海人老饕一定記得這家餐廳,想起來口水直流。我本來想請「梅龍鎮」過來,但它做的是大菜,不適合美食坊的風格,還是它屬下的「王家沙」好。大家有口福了,下個月就在香港開張。

又去上海

2014/08/16

這次又去上海,目的有三:

一,從前邵氏的同事何俐俐開了「福祿居」,去吃吃看。好的話替它寫一篇報道;味道不行,衝著老朋友關係,就不出聲。

二、帶一行二十多人的記者團,到一家新加盟美食坊的食肆去做宣傳。

三、當地記者看過了我的書,要做幾個訪問,也有電台和電視的節目。

虹橋機場已成為國內機場,香港算是外國了,要停浦東,直飛兩個小時多一點,但從那遙遠的新機場到市中心,不塞車飛奔,三十五分鐘左右。阻了起來,一小時到一個半鐘,不出奇,愈來愈像東京的成田了。

出入境處的職員還是一副官樣,對排在我前面的一個日本導遊呼呼喝喝,看了護照後照樣板戲的反派表情那麼擲回來,他身後的幾個少女團友交頭接耳,大叫:「Kowai!Kowai!」可怕,可怕的意思。

輪到我,我也想把護照用扔的方式交給那廝,但這一來一定受到等待的懲罰,一個人去可以交交手,還有其他,等起來不好意思,只有強忍。遞上護照,板著臉,等看好簽證交還給我時,也不說謝謝,以表微弱的抗議。

浦東機場設計得並不美觀。樓頂很高,樓頂高的建築很顯氣派,但是斜著建,一邊高一邊低,效果既無實用之處,也不覺其宏偉。

很多飛機,尤其是國內公司的,都要洎在停機坪,乘巴士才能進入,顯然是不夠用了,走過的商店,種類很少,免稅和土產的餐廳等例牌,重複的很多。

回香港時候機的貴賓室是在樓下,只有一條電動梯,必有一程需要扛重甸的手提行李,輪子無用武之地。啟德年代,也得乘巴士,但巴士好像開得快了一點。

努力

2014/08/15

到上海去吃滬菜,向友人說:「請介紹我一間最道地的餐廳。」

「怎麼樣才算道地?」年輕人問。

「又甜,又鹹、又油。」我回答。

把友人問倒了,他也不知道上海有哪間菜館是我所說的:「又甜、又鹹、又油的菜,怎麼算是上海菜?」

「這才是原汁原味的。」我說。

結果去了好幾家,都不甜、不鹹、不油。

廣東人最知道甚麼叫原汁原味,所以他們的海鮮用清蒸。

但是現在吃到的廣東菜原汁原味嗎?那又不一定。從前的原汁原味,都要靠好材料。現在蒸一條黃腳鱲吧,食之無味。都是人工飼養,魚吃的東西都是同樣一大包一大包的混合物,拚命催谷長大,還摻了些化學品防蟲。

鷄也是一樣,據說要在鷄頭打針。蛋更糟糕,鷄農把早晚縮短,開燈關燈來騙鷄,四小時白晝四小時夜晚,那群笨鷄以為是一天,就生一個蛋。殼愈來愈薄,體積也小了。不管多厲害的師傅,做出來也不好吃。

有機會試試一尾在海中釣上來的黃腳鱲吧,包管你覺得是天下美味。有機會請你媽媽用慢火煎一個走地鷄的荷包蛋吧,包管喚醒你無限的回憶。這才叫做原汁原味。

但是沒有試過好的就不知道現在吃的是壞的。快餐店的東西吃得津津有味,也難怪年輕人,上帝原諒他們吧,他們是無罪的。

好滋味不擺在你眼前,也不在你家附近賣,需要努力尋找。我在紙上也沒有辦法讓你了解甚麼叫做好的。

到流浮山,能吃到真正的黃腳鱲。去新界,還是能找到一顆真正的鷄蛋。我在上海吃不到原汁原味的滬菜,也許是我愈來愈年輕,不夠努力。

滄浪亭

2014/08/14

在上海吃麵,除了「吳越人家」,上海人一定和「滄浪亭」比較。

兩家人基本上賣的都是一樣的麵條,碗是「吳」大,份量則兩家人相同,湯底亦差不了多少。

料和麵分開,小盤的菜先上,叫做「澆頭」。我要了糟香燜肉、醬炒腰片、香菇麵筋和炒素菜四碟澆頭、擺在面前,配著麵慢慢吃。

有些人不知道這種叫法,走了進來,拉了女侍指著我的菜:「要和他同一樣的!」

後來我看到另一個老饕,竟然可以吩咐硬麵或者爛麵,我還不知道有這種吃法,顯出我是大鄉里。

女侍走過來,我問她:「為甚麼你不問問客人要的是哪種麵?」

「你在櫃台上買票時,就要說洗清楚呀!」她笑融融地:「我們還有澆頭過橋、底澆、加澆、寬湯、緊湯和加麵呢。」

說的那麼多,真不知怎麼一個澆法。我一向吃麵喜歡湯另上,麵是像撈麵一樣不加湯,認為這才能吃出麵條的原味。

「那麼你下次來,叫拌麵跟湯好了。」女侍教我。

又學會一樣東西。

「我們的服務項目中,還有特殊需要,盡量滿足這一條,你說到,我們就做到。」她說又為我上一課。

招牌的「滄浪亭」三個字寫得很美,是錢君匋先生的手筆,聽說從前的三個字是吳湖帆先生寫的,但文化大革命時被毀掉。

如果你在上海只有吃一頓麵的時間,我會推薦這一家,至少,它有一個配料架子,擺著芫荽、蔥、蒜茸和各種調味,一共有十樣,任君選擇,任吃唔嬲。它有很多分店,我去的在淮海路上。地址:上海淮海中路689,電話:5382-3738。

陽澄湖

2014/08/13

從周莊到陽澄湖吃大閘蟹。司機路不熟。我說去了湖邊會找到餐廳吧?結果走了半天。原來陽澄湖很大,繞一圈也有幾十公里。

好歹看見一家,即走進去。

螃蟹最大的一隻四十塊人民幣,蒸完上桌,一看也不是怎麼大,剝了殼咬了一口,店主忙問:「好不好吃?」

我直截了當地搖頭:「不好吃。膏很少,肉不夠鮮美。」

店主解釋還不是時候,但我們已在香港吃過更好的。像上海美女,都已南下吧。

在湖旁吃蟹沒有工具,徐勝鶴兄有經驗,自己帶了剪刀去。

「這就是專門用來吃螃蟹的?」臉孔圓圓胖胖的女侍應問道。露出潔白堅硬的牙齒,她吃蟹,當然不用這種東西。

吃完了向她要一杯薑茶。

「薑茶?」她自言自語後,走進廚房。

拿出來是用一個大湯碗盛著白開水,裏面沉澱著些薑絲。

「不放糖的嗎?」我們問。

「有白糖,可以加。」她說。

算了,喝甚麼薑茶呢。

等螃蟹上桌時,先來點小菜、見菜單上有馬蘭頭炒粉皮,就來一客。從來不知道馬蘭頭也可以炒來吃的味道不錯,只是粉皮太差,滿口茨粉味。下次自己下廚生滾馬蘭頭頭試試。

都說陽澄湖的水最清,藻類豐富,所以蟹肥美,眼看的湖,混混濁濁。蟹蒸出來後肚也不發白,大概都是旁地方的移民蟹吧。就算那湖有多大,像蝗蟲的遊客,怎麼多蟹也吃得精光,水邊人家說湖是他們的命根子,一定保護它的生態,我看見餐廳中賣的稀有鳥類,一隻隻用鹹水浸熟來吃,對陽澄湖的蟹興趣大減。

周莊

2014/08/12

周莊離開上海一個多兩小時的車程,是個水鄉。

從前我會推薦你去走走,當今猶豫。

區丁平導演的《南京的基督》,在周莊取景,美得如夢如幻。現在即使平日也擠滿了人。著名的巨宅如沈廳張廳天天給一群群遊客踐踏,十年之後一定摧殘。

我說過去大陸名勝要趁早,人民生活一充裕,國內遊客阻礙每一個攝影畫面,就沒有意思了,這句話才講了幾年,現在已實現。

如果你還不死心,那麼清晨四五點從上海或蘇州出發好了。不然就在當地住它一夜,欣賞人煙稀少的日出吧。

靠水的狹道中,有很多小販賣白灼蝦米乾,便宜得很,買了一斤慢慢細嚼。另外有人賣菱角,說了你也不相信,竟是綠色的和紅色的,比我們常見的黑菱角要大出一倍來。煮熟了卻變成褐色。生的也可以吃,感覺像馬蹄。熟的和普通菱角味道一樣。

令人驚異的是河蚌,一個足足有扇子張開來那麼大。問餐廳老闆:「這是不是老蚌生珠的蚌?」

店主點頭。問甚麼都點頭。好不好吃?當然點頭,就來一碟試試。上桌已切成碎片,咬起來像橡皮膠,一點也不好吃。

水箱之中有種叫白絲魚的,全身發白,也要了一尾。從廚房中拿出來的蒸魚,一吃之下,像尾鹹魚,絕對不是游水的,店主解釋說此魚離水即死,故要鹽醃漬,水箱中的只是示範而已。我問為何不用水箱那條?店主照樣點頭,但沒照做。

昂子魚有八條鬚,下巴六條,唇上翹著兩條,蒸起來美味得多,這種魚在珠江三角洲也出現,叫不同的名字。

又見有小條的河豚,店主說叫鲃魚,煲湯最鮮。我好奇心雖重,但說甚麼也不試了。

圓苑酒家

2014/08/11

文雋曾經再三地推薦在上海的一家餐館,叫「圓苑酒家」。

出發前打了一個電話給他要地址,文雋人在北京辦事,也特地為我通知了老闆娘錢瑛,一下子訂到了座位。

我們四個人,徐勝鶴兄,當地旅遊界的陳經理、司機和我,叫了很多菜。錢女士忙說夠了夠了,我們說吃不完打包,結果打包的,只是半隻蹄膀。

這家人燒的紅燜蹄膀特別精彩,肥嘟嘟地上桌,一大根骨頭翹在碟上,碟邊看到很多粒滷蛋,錢女士笑說:「這裏的菜名都不用自己取,客人會替我們安上別名,他們叫這道做朱八戒踢足球。」

之前來了些小碟菜,最突出的是糯米紅棗。一顆顆的紅棗之中釀著白色的糯米丸子,完全是功夫,蒸得很熱上桌,要小心吃,不然糯米丸會燙傷嘴唇。

椒鹽玉米也同樣花時間,把一粒粒的玉蜀黍拆出來,用油炸了,撒上鹽,椒鹽這種做法並非滬菜傳統,我一向也很反對,但是這一道小菜的確適宜送酒。

蒜拌黃瓜海蜇很普通。下了大量的芫荽,和一般在香港吃到的又是不同。就那麼改了一改,好吃得多。

見菜牌上有道叫虎皮臭豆腐的,即刻想試,原來虎皮取腐皮同音,把枝竹包了臭豆腐炸,味道不傳到鄰桌去,吃起來照樣過癮。

餐牌上還有一個奇妙旳名字,叫「爬跳湯」,想知道葫蘆裏賣的是甚麼藥,上桌看,用個沙煲煲了爬著的大閘蟹,跳著的田鷄,又加河蝦和蛤蜊,當然不加味精也鮮甜。

四個人吃,埋單五百人民幣,不算貴。

地址:上海宛平南路550號

電話:6438-1015

吳越人家

2014/08/10

上海開國際觀光節,我已算是半個旅遊界人士,與星港公司的老闆徐勝鶴兄一齊前往參加,和國內同行打打交道。

港龍還是最受歡迎的,差不多每一班都爆滿。由香港飛上海,兩個鐘左右到達虹橋機場,是舊的老樣子,新機場沒用過,聽說很遠,從虹橋到花園酒店只要二十分鐘。

抵埗時已是下午兩點,不想要太多東西,不然晚飯太飽,建議吃麵。

附近的淮海路上有兩家著名的麵店;「滄浪亭」和「吳越人家」,選了後者。

「吳越人家」的老闆就叫吳越人,九三年曾流行吃大碗麵時興起。生意興隆,現在開了二十幾家分店,聽說淮海路上小巷中的這間,是第一家。

店中佈置得清清雅雅,牆上掛滿書法和餐牌。推銷最著名的兩種麵:醇香肉排和香菇素麵,各自來一碗。

上桌一看,碗大得驚人,湯絕對喝不完,麵條排得直直地,真如少女的清湯掛麵。很多人會以為這是機器做的,其實手打。整齊的麵條,是大師傅手藝。

菜由另外的小碟盛著,與麵分開,過橋吃法。若嫌隔著了不好吃,可以把整碟配料倒進碗中,但始終不是很入味。

是有道理的,那小碟醇香肉排的做法和東坡肉一樣,下了很多冰糖,要是把一碟都倒進去,會變成甜品。

素麵沒有甚麼吃頭,要了另一碗蟹粉蝦仁麵,是全店最貴的,賣三十八塊人民幣。此麵要是在香港天香樓吃,至少貴出十倍,但味道當然也勝出十倍。

一般來說,還是很有特色。香港照抄開那麼一家,也會賺錢。

地址:上海淮海中路706,十號。

電話:5306-5410