Archive for the ‘蔡瀾談中國’ Category

福建行(下)

2017/06/28

東湖村的名廚,是位家庭主婦,叫林春燕,相貌娟好,像個讀書人。本身是養兔子的,到她先生的農村,看肥肥胖胖的兔子一隻隻放養,到處亂跑,兩個小姪兒在幫着大人抓。原來是有辦法的,要預先知道兔子的習性,兩人包圍,一前一後,才可以抓到。

走到春燕姐的家,看她做這道叫「半酒燉淡鰻」的名菜。先斬斷鰻魚頸部的脊骨神經,牠的動作就緩慢了,否則怎麼殺,都隨時起死回生,鰻魚生命力極強,感覺到吃牠的肉,有滋陰補腎的功效。

用滾水淋之,去掉皮上的黏質,然後再一段段地切,背部的肉還是連着的,才能捲成一圈,然後燉之。我看過潮州的老師傅做類似的菜,那可真的厲害,是將連着脊骨的肉仔細挑開,最後用力一拔,整條鰻魚皮翻了過來,師傅去世後,這門絕技也失傳了。

春燕姐用酒、生薑、黨參、枸杞、鹽和白糖,在鍋中煮了十五分鐘,即成,速度之快,是驚人的,一碗香噴噴的清燉鰻魚,即能上桌。

試了一口湯,當然是無比的清甜,當今野生鰻魚難求,何況是鹹淡水交界的。日本的鰻魚,已經有九十五巴仙是養殖的,要吃到一尾野生鰻魚,難如登天。再加上春燕姐的許多佳餚,這頓家宴十分精彩,飽飽,抱着肚皮回酒店睡了一晚。

第四天再看徒弟們找回來的食材,由春燕姐再辦一桌菜讓攝製組拍攝,《味解之謎》這個節目順利地拍完,再下來就等着在電視上看。

本來可以從福州返港的,但是我久未到過泉州,既然來到福建,就特地去跑一趟。

大家知道,福建分閩南和閩北,在羅源吃到的是閩北菜,福州話和閩南話相差很大,我一句都聽不懂,閩南話我倒是拿手的,從小受鄰居的廈門家庭養育,精通他們的文化,這回怎麼也要去泉州,重訪開元寺。

從羅源開車到泉州,需四個小時,我們在各個休息站吃吃停停,車程也不算辛苦,經過莆田時,買了一大包興化米粉回香港吃。

到達泉州,入住萬達文華酒店,未到之前已和網友「木魚問茶」聯絡上,她和她先生都是當地著名的戲劇家。

問我想吃甚麼?我當然回答:潤餅、潤餅、潤餅。

潤餅是福建薄餅的泉州叫法,傳到台灣,也叫潤餅,是我百吃不厭的地道小食。

潤餅各家做法不同,材料基本上有:紅蘿蔔、冬筍、高麗菜、荷蘭豆、蒜仔、韭菜、唐芹、芫荽梗、香菇、木耳、豆乾、蝦仁、蟹肉、煎蛋、魚肉、瑤柱、花生糖末、春卷肉,和少不了的滸苔,滸苔不好的話,潤餅就做不成了。

把材料炒了又炒,一大堆,吃不完第二天翻炒更美味。包潤餅的時候,先把薄餅皮鋪在平碟上,拿數根蒜仔,就是蒜梗了,把一頭拍扁,當成一根刷子,沾了甜麵醬,塗在餅皮上,這時可另塗蒜茸或辣椒醬,再撒上花生糖末,放炒好的食材在上面,就那麼包起來。

你會發現泉州的薄餅,是不包死的,一頭還開着,為甚麼?那就是方便把炒好材料中的汁澆進去,吃起來才不會太乾,是最正宗的吃法,各位有興趣,可買王陳茵茵著的《家傳滋味》參照。

友人帶我到當地的一家餐廳去,各種菜都做得好,我其他的不碰,潤餅吃完一條又一條,最後還把剩下的數條帶回酒店,半夜起身,再吃。

翌日想去吃地道的早餐,問說有甚麼特色的?司機說泉州人不注重早餐,專攻消夜,早餐只有番薯粥等,勉為其難,帶我去一家叫「東興牛肉店」的,吃各種牛肉菜式,還是可以的。

地址:泉州莊府巷十三號

電話:+86-595-2239-1271

吃完直奔開元寺,泉州是海上絲綢之路的出發點,唐宋以來已和海外通商,宗教上受的影響也是多元化的,所以弘一法師選中這個世界大同的佛寺來終老。

主持相迎,是一位很年輕英俊的法師,叫為法一。他知道我對弘一法師最感興趣,就帶我到寺內的弘一法師紀念館,而且打開不對外開放的收藏室讓我參觀。算是和弘一法師有緣,見了許多墨寶,還有一些印石,以及法師用過的筆和刻刀,發現刻刀和我慣用的一樣,這是得康侯先師的教導,沒有用錯。

從寺中出來,再去了晉江,未到之前以為晉江很遠,原來和泉州隔了一條河罷了,總算到了晉江一遊,在那裡吃了一頓白水煮豬手的午餐,再在一個美食中心,看到潤餅,又買了幾條。翌日一早要去機場,晚餐免了,半夜起身又吞了數條潤餅,大量生產的一點也不好吃,但還是照樣吞完。

翌日由泉州機場飛返香港,此機場距離市中心只需十分鐘車程,是全國最方便的,當今已是各大都市中罕見的了。

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福建行(中)

2017/06/23

翌日,到羅源鎮見大廚陳奇輝,五十歲左右,人笑嘻嘻地,整身肉結實,像一塊大岩石。別小看他,二十歲已經開始學習煮羊,再鑽研三十年,才成為大師級人物,專門煮這一道「下廩羊」。

而「下廩羊」有甚麼特別呢?這就得先去看看,由陳師傅帶頭,經過漫長的一段沙路,我們在一個小山坡下車。不久,就看到一位鄉民趕着一群羊,羊的個頭不大,每隻三十斤左右,皮褐色。

不用牧羊犬,羊群二三十隻,慢慢地自動走下來到海邊,牠們已知道要做些甚麼,原來是吃退潮後的綠草,草被海水浸過,充滿鹽份,羊每天吃了,本身的肉已有鹹味,是下廩這個地方特有的。

世界上的羊,好些地方有此習性,典型的是法國諾曼第聖山Mont Saint Michel的海草羊,還有意大利阿爾卑斯山羊,用牠們的奶來做芝士,最為特別。我問陳師傅會不會用羊奶做別的菜,他回答說福州羅源這裡,只有燉湯這種做法。

買了羊肉後,先到陳師傅的家裡,由他做一碗聞名的湯給我喝。先得找到各種藥材,少一樣都不行,這個任務交了給吳敏霞,史冬鵬找肉,姜超找酒,我就先享受那碗湯的滋味。

一喝,果然驚為天物,我這個最喜歡吃羊肉的人,各種做法都吃過,就是未嘗過下廩羊肉湯,雖然由多種藥材熬出,但一點藥味也沒有,要是藥材味一重,就有生病吃藥的感覺了。

只知滿口鮮甜,完全是大量的羊肉精髓。藥材之中,有種叫「牛奶根」的,之前聽網友青桐莊主說過,很感興趣,她的娘家就在羅源,也特地趕來陪我。

陳師傅說除了牛奶根,還要用苦刺、杏騰、土黃芪、臭蟲柴、羅漢果頭、金桔頭、秀豆根和當歸來燉,份量都是從經驗得來。

看陳師傅的製作過程,先用清水入鍋,小火慢慢地把藥材煮了兩個小時,濃縮為「過濾湯」,再下來就是把羊肉加入。下廩羊的肉鮮紅,不像一般的肉那麼暗黑,陳師傅順着肉的纖維將羊肉切成小塊,再依大小厚薄放入鍋中,熱水汆水五至十分鐘,取出,反覆兩次洗淨,接着用酒煨一遍,酒是剛釀好的,羊肉之中的異味便完美地祛除。

煮成的藥材用網篩掉之後,放羊肉熬煮,不上蓋是因為可以保持原來味道。灶台的火候最為重要,從小火熬起,再逐步增加乾柴,湯滾後拿開柴,轉小火,整個過程一小時,熬煮時,不時加水,用勺子將漂浮在湯面上的泡沫和多餘的油撈掉,煮出來的湯才清澈,最後再加點酒和鹽,就可以上桌了。

喝過湯後我們再長途跋涉,到一條小鄉村中,取其優美背景,拍攝三個徒弟找回來的食材和藥物,吳敏霞找到了一根巨大的牛奶根,陳師傅說用來熬湯有這麼大的才夠味,見嬌小的吳小姐,手臂上都是被蚊子咬過起的泡泡,就從我的和尚袋中取出專門的藥膏給她一搽,即刻止癢。

我這次是做好準備的,大包小包,各種防蚊水帶齊,事前大量噴上,所以從頭到尾沒被咬過,但村裡還有一種小黑蟲,叮起人來也不好玩的,好在蚊怕水也能起作用讓蟲子迴避。

第二天一早,吳敏霞的男朋友從大城市趕來,向她求婚,雙方家長也陸續趕到,我們在村中大屋的院子裡擺了宴席,大吃下廩羊和其他農村菜,又喝了很多酒,拍攝順利完成。

晚上,我們折回羅源灣世紀金源大飯店,再吃一頓豐富的,餐廳裡也做下廩羊肉湯,但和陳師傅的根本沒法比,之後也再喝過幾次,專家做的不同就是不同,我真的是三生有幸,喝過這碗天下罕有的湯,羨慕死其他羊痴。

大家興致高昂,吳敏霞也喝了不少酒,和她的女助手們拉着我打麻將,打的是最基本的,不能上牌,只能碰牌,誰最快吃胡誰贏。贏了有多少錢?我們不玩錢的,只是打掌心。各美女都給我打過。

第一個環節結束後,翌日就去拍第二個。

從酒店出發,大約一個多小時的車程,距離雖然不遠,但那是著名的十八灣山路,非常之崎嶇,不慣的人會暈車作嘔的,好在我在不丹的山路上已經有了經驗,那才是叫得上驚險,高山上望落去的是深淵,而且都是石頭路,不丹唯一平坦的,是機場的跑道。

好了,到達目的地,是一個美麗又幽靜的山城,當今旅遊業發達,要不是那麼艱難才可到達的鄉村,早就被遊客包圍。

山明水秀,有一條很清澈的河流,巨川的盡頭,就是海了,海水湧入時,和河流的淡水交界,就長出最肥大的野生鰻魚來。

整條五呎長的大鰻魚,背黑色,肚子發着黃金般的顏色,鄉民們涉着溪水,用獨特的漁具魚網來抓,我們是來拍節目的,要是抓不到怎麼辦?通常會事先準備好,但鄉民們很有把握,點頭說:「一定有,一定有,明星到了,鰻魚也要出來看看!」

福建行(上)

2017/06/14

一天,接到通知,說有一電視節目要我去做,我已甚久不主持此類活動,有點懶,正想回絕,東南衞視的監製王聖志非常有說服力:「你甚麼都不必做,只要當老太爺,坐在那裡,命令你三個徒弟去找食材,然後每一人找一樣東西給你吃,就那麼簡單。」

「還有呢?」我問。

王聖志一輪機關槍:「節目欄名叫《味解之謎》,由福建東南衞視、台灣東森電視、福建海峽衞視聯合推出的兩岸大型戶外美食真人秀,攀山涉水,尋訪鄉村美食,已播了兩季,全國點擊超過一億五千萬,手機終端共觸達三千五百萬IP用戶,得到各界好評。這一季突出特色在於探尋各地極致的食材,和完整複製傳統料理方,形成傳世的食譜。」

哇,好偉大。

接着他說:「節目不僅要帶觀眾到美食的新領域,更要突出食物與自然、料理、勞作和人情,與傳承的關係,這種溫和沉靜的美食文化又需要與輕鬆娛樂結合,基於此,第一個想到你。」

「我能做些甚麼?」再追問。

「我們誠摯地邀請你成為《解謎學堂》的主考官,你將有三位明星學員完成美食任務,獲得食材線索,最後接受你的考核。每期需要你參與的是:一、美食任務的發布,例如今天究竟要找尋的是當地哪一種食材,提供有關背景或線索。二、食材的檢驗及料理的評判,明星得利用各自取獲的食材做菜,成品歸你點評。三、尋找味道的秘密,由你單獨走入訪問,通過與鄉民的聊天,尋找舌尖上的秘密,以上三個環節沒有競技,只是互相切磋。」

「在哪裡拍?」

「福州的鄉下。」

我這個都市人,一聽到鄉下就想起蚊子,在泰國拍外景時給蚊群追趕,一連八天八夜,已造成了蚊子恐懼症,要搖頭耍手。

王聖志感到了我的猶豫,即刻下撒手鐧:「要找的食材之中,有一種羊,住在山上,每天知道退潮的時間,就走下山到海邊吃浸過海水的鹹草,肉是非常特別的。」

他似乎是知道我是一個大羊痴,而且非常了解我的個性,只要有一種沒有吃過的,即刻有興趣,千山萬水,也會去嘗它一嘗,就那麼出發了。

從香港飛福州,兩小時後抵達,電視台工作人員接機,再乘兩小時車,抵達福州的羅源。

先到小鎮去醫肚,我大概有這種運氣,每到一處的攝影組中,總有一個老饕,由他帶路,吃一頓特別的,在一家叫「一號私房菜」的餐廳。

福州人吃飯,先上小菜,小菜之中少不了的是一碟豬血,滷得甚入味,用這種來下酒,不知比甚麼薯片花生好幾十倍。豬血在新加坡已被政府禁售,如果是新加坡人來到,看到了眼睛簡直會發亮。

另一種小菜是細小的蠔,用鹽水灼一灼就上桌,這種細蠔只有手指首節那麼大,當地很多,想起福建好友林輝煌說,小時候根本沒糖果,就和他姐姐到海邊挖生蠔當零食。灼熟的小蠔鮮得不得了,當然又比薯片花生好。

主菜是我這次旅行吃了又吃,百吃不厭的炒土粉,把空心菜、胡蘿蔔絲、葱、小蝦、肉片、生蠔和番薯粉做的粉絲一起炒,好吃到極點,而且每一家的炒法各異,沒有一家會失手的,各位有機會到閩北一定要試一試,不吃等於去了四川不嘗擔擔麵,損失,損失。

接下來是煮豬手,皮上的毛拔得乾淨,又很爽脆,骨頭熬出來的湯當然特別甜。另有蛤蜊湯、炒海腸、炒竹筍、燉石麟(石麟是一種很肥大的食用蛙),炒番薯葉等等。

到了福建不能少的是土筍凍,極鮮甜,這是一種海腸的啫喱,各地不同,羅源做的不像閩南那麼一小塊一小塊,個頭很大,讓喜歡吃凍的人吃個過癮。

地址:羅源瑞都公寓一號寫字樓

電話:+86-139-2584-4723

吃飽,回房休息,入住的是羅源最好的「羅源灣世紀金源大飯店」,裡面有一家餐廳,這幾天下來都在裡面吃,是住酒店吃得最多次的一紀錄。

到了晚上,製作方在酒店餐廳宴客,前來的是一位女子,那就是世界多項跳水獲獎紀錄最多的保持者吳敏霞了,迄今為止連續四屆奧運冠軍,共五面獎牌,全是金牌,排在世界第一。她本人高高瘦瘦,完全看不出是一個打敗過天下女子的人,最厲害的是,樣子還那麼美麗。

二○○一年青年比賽中排名第一的史冬鵬,也是國家田徑健將,專跑一百一十米跨欄,人非常謙遜,斯斯文文,想不到是個身經百戰的運動員。

第三位是喜劇演員姜超,二○○六年在《武林外傳》中飾演大廚李大嘴一角而大受歡迎。

大家對着一桌美食大吃大喝,不用出賽,當然不必節食瘦身,有說有笑,氣氛融洽得很,我有預感,這次的節目一定會做得好。

南伶酒家

2017/04/24

這回大陸之行有兩個任務,一個是到湖州去拍一個酒的廣告,另一是到鄭州去探望一個老朋友。

先從香港到上海,湖州由虹橋機場去比較近,港龍有直飛航班,當今國泰和港龍已合併,分不出哪家是哪家了,其實乾脆叫國泰好了。

早上八點的航班,只需兩個鐘飛行時間,約了友人在「南伶酒家」吃中飯的,結果七等八等到達時已是下午一點半,讓朋友久候了。

上次來吃,留下深刻印象,「南伶酒家」雖說是賣揚州菜,但已是香港心目中的「老上海菜」,老老實實的濃油赤醬,我吃得津津有味,從此到了上海,好吃的店有阿山飯店、汪姐的私房菜、老吉士、小白樺的名單上,加上南伶。

南伶的老闆叫陳王強,老店開在京劇院旁的一座小洋房,曾是周信芳的故居,認識京劇界許多朋友,所以索性把餐廳名字也叫南伶了。

老店被政府接收後,新的開在靜安區的嘉里中心南區商場,地方也容易找,進門處就掛了一幅胡蘭成的字,裡面牆壁多是當年京劇界名家的作品。

和陳王強相談甚歡,後來為攜程組織了一團去日本福井大吃大喝,陳王強也參加了,兩人更加稔熟。這次該團的團友們聽到我來上海,也都要來,陳王強就為我們辦了一桌,說我上回去餐廳時只叫了幾個菜,這次人多,可以齊全一點,我就不拒絕他的好意了。

一上桌我就大喜,看到了我喜愛的「搶蝦」,這道菜對我這個南洋出生的人是陌生的,第一次接觸是在台北,當年還有許多老兵開滬菜館,在西門町鐵道旁的一幢三層樓的長形建築中開了多家,我一間間去試,選中其中一家吃了新鮮搶蝦,活蹦蹦地跳着,盛在一個大碗之中,上面用碟子蓋着,以防跳了出來。

吃時先倒入一杯高粱酒,一方面讓蝦醉了,一方面說可以消毒,等蝦安靜下來,便一隻隻抓了出來,按照蝦身的弧形用門牙一咬,一吸,就把生蝦肉吸了出來,之前沾着的腐乳和花雕攪成的醬調味,真是天下美味。

吃剩的蝦殼是透明的,一隻隻排在碟子邊緣,成為一圈,美妙得很。經過長時間訓練,我變為吃搶蝦專家,來到香港後,大上海飯店也賣這道菜,常和岳華去吃,後來把恬妮也引導了,她一吃上了癮,嫌餐廳賣得貴,在自己的公寓買了一個魚缸養了一大堆活蝦,每天非吃上三兩碟不可。

後來上海傳說有黃膽病,大家都不敢吃生蝦了。事隔多年,這回吃了,重施故技排成一圈,坐在旁邊的年輕人從來沒有見過,連女侍應們也嘖嘖稱奇,大家都舉起手機拍照。

當天的冷菜除了搶蝦,還有糖醋小排、熏魚、素火腿、豆瓣酥、切豬肝、熗虎尾等;熱菜有烤鴨、油爆河蝦拼甜豆、拆骨魚頭、葵花斬肉、紅燒划水、苔菜黃魚、揚州乾絲、蜜汁火方、酒煮草頭和蘿蔔絲鰂魚湯等,都是和從前在香港大上海吃的味道一模一樣,非常難得。

揚州菜注重刀功,我卻對經過手掌溫度的甚麼幼絲豆腐有點怕怕,連師傅的揚州乾絲也不想去吃,但是嘗到師傅的拌腰片,那豬腰絲切得像紙一樣薄,又有整個腰子那麼大的一片片,倒是非常欣賞的。

苔菜黃魚也久未嘗此味了,從前邵逸夫先生一到東京必吃,活生生的大黃魚在香港不多,日本倒是大把,因為日本人不會欣賞。我們常叫大大尾的黃魚,一點就是三吃:紅燒黃魚、苔菜黃魚和大湯黃魚,真是鮮美!苔菜黃魚又叫苔條黃魚,把背上的大塊肉切成一條條,沾上麵粉和海苔一起炸,皮雖然沒有天婦羅那麼薄,但苔菜粉調味調得好,肉又鮮,當今吃起來還是有大把回憶。

地址:上海靜安區延安中路1238號,靜安嘉里中心南區商場三樓

電話:+86 21-5757-5777

飽飽,謝謝陳王強兄的款待,我一向不白吃白喝,但已當他是朋友,就不臉紅了。

從上海再坐一個半小時的車,就到湖州,湖州我來得多,是到老恒和看他們的醬油製作,這回到湖州的另一邊,去了一個叫南潯古鎮的地方。酒公司租了一間大宅,就在裡面拍廣告。

先在一家叫「花間堂求恕里精品酒店」住了一晚,當今這些古鎮都設有安縵式的小酒店,但並不是住得十分舒服,就在食堂胡亂吃了一餐,倒頭就睡,並不安穩。

晨早起床出來,所謂的古鎮,有溪流有小艇,但都是花花綠綠的現代化、遊客化。一切,都像片廠裡的布景。

移師到大宅去拍攝,本來講好是拍一些在手機裡播放的宣傳鏡頭,到了一看,有上百個工作人員,又打燈又鋪軌,儼如電視廣告片的大製作。我工作態度好,既來之則安之,乖乖聽導演話,一拍就拍了十多個小時,江南二月還是陰陰濕濕,冷得要命,也沒訴苦,埋頭拍攝。一隊工作人員服侍我一個人,也有點周潤發一般大明星的感覺。拍廣告,我不是最紅,但肯定是最老。哈哈。

重訪鄭州(下)

2017/04/20

一大清早就由洪亮帶路,去吃鄭州另一代表性的食物:胡辣湯。

最出名的一家叫「方中山」,已發展為連鎖店,所做的湯料,也賣到海外,在澳洲也可以在中國超市找到。

胡辣湯是甚麼東西?和名一樣,糊糊塗塗,濃稠的湯汁流掛在碗邊,也不擦去,這也許是特色之一吧!先喝一口,沒想像中的辣,其實是一碗大雜燴,裡面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、麵筋等,熬到一定程度調芡粉注入,最關鍵的調味料是胡椒和醋,做成的湯呈暗紅色。還有,忘記講的是下粉皮或粉條,鄭州人的食物,甚麼都加粉皮或粉條。

除了湯,還有牛肉盒子,那是一塊填滿了牛肉碎的餅,另有葱油餅、肉包子和素包子。著名的豆腐花,吃鹹的還是吃甜的?北方吃鹹,南方吃甜,鄭州在中間,鹹甜都有,加在胡辣湯上吃也行,單獨吃亦可。

老闆方中山親自相迎,人很和善,大家拍了不少照片。

地址:鄭州市合水區順河路

電話:無資料

中午洪亮帶去「宋老三蘇肉老店」,賣的「原油肉」是清真料理的一道名菜,用的是肥瘦相間的羊肋條肉,下鍋煮至筷子能捅進去的軟熟度,帶脂肪的朝天,切成長條,然後用老抽、香料、麻油拌勻。瘦的一面置於碗底,葱段、八角,放回籠去蒸燜,最後加湯,因為不加其他油,只以原油蒸製而成,故稱原油肉。

喝了一口湯,濃郁之至,羊味剛好。當然有羊味會羶,怕羶的人別嘗,浪費上好的羊肉。湯有肥的或不肥的,我當然選前者,吃羊不吃肥,甭吃。

地址:鄭州管城區法院東街48號

電話:無資料

晚上,到「巴奴」吃火鍋,我的讀者都知道我對火鍋的興趣不大,為甚麼去了?我最愛吃的是毛肚,而他們的主要食材就是毛肚,很久之前吃過一道毛肚開膛的菜,印象深刻。到了店裡一看,一盤盤的,都是洗得乾乾淨淨的毛肚,一片片,手掌般大,洗是洗得乾淨,其實還是黑色,毛肚如果被漂白得成為白色,那麼就連味道也沒有,不吃也罷。

黑色的毛肚可在特製的辣湯中燙,也能在牛肝熬的清湯裡涮。吃進口,爽脆非凡,一點也不硬,的確沒有來錯地方。而毛肚開膛的另一個主要食材,就是豬腦,老闆杜中兵把一大碟至少有十副以上的豬腦放入辣湯中,眾人看着豬腦滾了,正想舉筷,杜中兵說等等,等等,等了又等。可以吃了吧?杜中兵還是搖頭,在加了茂汶花椒的辣湯中滾了又滾,同桌的所謂食貨口水流了又流。

老闆杜中兵說:「不要着急,紅湯煨腦花,煮上二十分鐘,罅隙吸入濃湯,讓豬腦慢慢縮緊在一起,把辣味鎖住才好。」

終於,大家吃過了豬腦之後,都望着我發表意見,我輕描淡寫地:「吃了這個腦花,才知道,只有和尚會說豆腐比甚麼都好吃。」

杜中兵知道我想吃野生黃河大鯉魚,特別為我準備了三尾,廚師拿上前來給我一看,竟然是金黃色的,而且巨大非凡,切片後在清湯中灼熟,吃過了才知甚麼叫黃河大鯉。

地址:鄭州鄭東新區金水路

萬鼎商場一樓

電話:4000-23-2577

飽飽,睡了一晚,最後一天在鄭州,要完成多年來的願望。十八年前來的時候,光顧了一家叫「京都老蔡記」的水餃店,吃後驚為天物,說要是香港有那麼一家就好了,想不到老闆蔡和順隔了不久就來到香港,與我研究開店的方案,但那時我的資金不足,與我合作的拍檔又說租金太貴,冒不起這個風險,結果店沒開成,我對蔡和順抱一萬個歉意。十八年來耿耿於懷,一直想去見他親自說一聲對不起。

後來寫了一篇文章,看過的人,像洪亮,也都去試了,向我說道:「感覺一般,而且改為用布墊底了。」

到了店裡,見到了蔡和順本人,互相擁抱,他說要親自下廚替我包餃子。

現在也和鼎泰豐一樣,隔着玻璃看到嚴謹的製作過程,蒸籠底部還是用松針鋪着,用布的是其他人開的,老店一成不變,蔡和順說變了對不起祖宗。

松針的處理方法:一洗、二煮、三蒸、四煮、五泡水,涼了之後抹上麻油,這是老蔡記的秘方,使用的是東北白皮松的松針。

蒸餃一籠十二隻,賣二十二元人民幣,吃進口,汁標出來,眼淚也標出來,那麼多年前的滋味完全重現,感動到不得了。

老蔡記始於一九一一年,已有一百零六年歷史,蔡和順是第三代傳人,當今喜見有第四代的蔡雨萌接手,在鄭州的本店最為原汁原味,大家可別像洪亮一樣找錯其他店。

除了水餃,還賣餛飩,用老母雞炖湯,湯裡有切成絲的蝦肉皮和雞絲、紫菜和麻油,紫菜特別好吃,來自浙江,一碗才賣八塊錢。

依依不捨道別,蔡和順說:「想吃時,你隨時打電話給我,我隨時飛去香港包給你吃。」

地址:鄭州金水區經三路

(近紅華路)

電話:+86-371-6597-2976

重訪鄭州(上)

2017/04/19

從上海到鄭州,我把飛機行程算了算,結果還是選乘四小時的高鐵。本來還可以在南潯古鎮住多一晚,翌日就可以避免上海的堵車,但是拍完廣告後,還是漏夜趕回上海這文明都市,下榻我住慣的花園酒店。

抵達時已是晚上九點,到酒店裡的「山里」,隨便叫了一個鰻魚飯,吃飽了可以趕快睡覺。「山里」雖說是城中最好的日本料理之一,但所做的鰻魚飯,一看湯就知不正宗,上桌的是麵豉湯,不是鰻魚飯應該配的鰻魚肝腸清湯,但已疲倦,不去講究了。

安安穩穩地睡了一夜,隔日一早乘車到火車站,走好長的一段路,才登上月台,下車時路更遠,這是坐高鐵須遭的老罪。

便利店裡吃的東西應有盡有,買了肉包子、糉子和一大堆零食,把上回乘高鐵時吃便當的陰影忘記了,口袋中還有許多包旅行裝的老恒和太油醬油,買足了保險。

這四個小時的行程過得不快也不慢,中間還停了沒有去過的無錫,這是我繪畫老師丁雄泉先生的故鄉,一直嚷着要去走走,下次決心一遊。也經南京,已到過,秦淮河河畔的仿古建築都像為了拍電影搭建出來的,東西也不算好吃,南京沒有特別的事,是不會再去的。

口寡,剝開一包雲片糕,車站買的有各種味道,甚麼綠茶、巧克力之類,吃了一包原味的,把牙齒黐得口也張不開,送給同事們,他們也不要。

睡睡醒醒,買了「金庸聽書」,這個app很容易找到,我是整套買的,播播停停,並不像外國錄音書那麼流暢,但金庸作品總是吸引人,想盡辦法也得聽下去,是旅行的好伴侶。

終於抵達鄭州,入住的酒店事前有幾家讓我選擇,我決定了「文華」,到了一看,此文華非彼文華,是「萬達文華Wanda Vista」,英文名沒有Mandarin一字,避免法律糾紛。

是在一座大廈裡面的,學足西方,大堂設在四十八樓,再往下走,房間很新,裝修方面有說不出的土氣,馬桶沒有噴水。發現熱得要命,牆上的空調器怎麼按,也低不下二十七度。熱得難耐,請工作人員來調,說是熱水器沒冷卻下來,把窗戶打開小縫就可以人工降溫。既來之則安之,不再投訴。

放下行李,已到晚飯時間,便往外跑,從北京來的好友洪亮兄已抵埗,還有一位叫「戰戰」的美女食家陪同。

洪亮是我最信得過的朋友,他是著名相機哈蘇的客務經理,要到大陸各地去為產品設講座。工作之餘,就勤力地去吃和寫文章拍照片,他的口味高級,評論公平,根據他介紹過的去找,沒有一次失望過,有了他的陪同,這次的鄭州之行不會錯過當地美食,而且鄭州他也來過多次。

在鄭州的第一餐吃甚麼?

當然是最有代表性的燴麵了。

鄭州的燴麵,分原湯和咖喱味。咖喱味?一聽就知道是近年傳下,古時候誰會吃咖喱?當然選原味的。洪亮選了兩家出名的,其中一間只賣咖喱,另一家兩種都有,我兩種都想試,就選了「醉仙燴麵館」,地點在四廠,四廠指的是鄭州第四棉紡廠。但這家人說最早的燴麵,也是咖喱,反正兩種都有,試試就知哪種好吃。

最先上桌的是涼菜,涼拌豆角和熗拌土豆絲,都沒有甚麼吃頭,接着是燴丸子,燴也可說成炸,這一碟十顆左右的大肉丸子,因為麵粉下得多,本身沒甚麼肉味,喝了一口湯,也淡如水。

接着是炖小酥肉,一大碟包着麵粉的肉條,炸了再煮,不酥,也沒有肉味。我不能一直嫌棄,鄭州人吃慣的東西,鄭州人一定喜歡,我們外來的就不怎麼欣賞。

再下來的羊脊骨就好吃了,脊骨中間都露出一條條很長的骨髓,我專挑來吃,骨旁的肉不多,但慢慢撕,慢慢嚼,很美味,或者,凡是與羊有關的,我都覺美味吧!

好了,主要的燴麵終於上桌,一看,麵條是闊的,但不像西安的biang biang麵那麼闊大,麵上有點豬肉,再上面的是大把的芫荽,湯上還浮着大量的芝麻,共有兩碗,一碗是原味,一碗是咖喱。

先喝湯,極鮮美,一如所料,還是原味的好喝,很濃,麵雖寬闊,但也不硬,煮得軟熟,吃呀吃呀,結果兩碗麵都吃得精光,鄭州燴麵,是值得一嘗的,洪亮沒介紹錯。

地址:鄭州中原區棉紡路

電話:無資料

回到酒店,說洗手間熱水管爆了,我放在裡面的內衣褲也被弄髒,安排我換了一間大套房,這回可好,有噴水坐廁,結果也糊裡糊塗睡了一晚。

翌日起床,到鄭州四處閒逛,全市大興土木,和我十八年前來的完全兩樣,鄭州位於全國中央,是從前所謂的中原,各地交通和貨物都要來此轉運,經濟非常發達,原來我們住的是新區,舊區倒是沒有甚麼變化,空氣和其他省一樣,被霧霾籠罩,灰灰暗暗。

食儒

2017/03/25

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農曆新年之前,去了一趟潮州。

潮州?是汕頭嗎?是潮陽嗎?是揭陽嗎?是澄海嗎?是汕尾嗎?很多人到現在還搞不清楚。

潮州,是一個地方的名字,自古以來,就是一個府。潮州府有很多文字記載,當汕頭只是一個海港時,只有潮州府的人才能稱為潮州人,他們自己又不叫自己是潮州人,只叫府城人。

汕頭近年來經濟發展得較潮州迅速,成為一個大都市之後,也叫潮汕人了。潮州從前有很多古蹟和牌坊,整條街林立,是個古城,如果你的地理還是想不出的話,就是一個大阪,一個京都。

文化大革命後諸多破壞,潮州變得沒落,後來把古蹟修復,也有點像電影裡的布景了。

吃的方面,汕頭出現了很多新餐廳,潮州反而沒甚麼,但要找原汁原味的潮州菜,還是得去潮州,這就是為甚麼「食儒」第一家店要開在潮州,而不是汕頭。

「食儒」這個名字取得很好,不知道要比「吃貨」高雅出多少,而「儒」的發音像「如」,在潮州話中,有「好」、「高尚」、「美麗」的意思。

這次是透過亞姐張家瑩的緣份來到,她有一個表哥是潮州人,經過她,請了我們去剪綵。我已經很久沒來潮州了,表弟洪鐘一家人還住在那裡,乘機大家聚聚。

「食儒」的女老闆許雪婷,年紀輕輕,一向喜歡飲食,向父親一說,召集了一班老友,大家都成為這家店的股東,一下子達成了她的願望。

去到一看,發現這個主意對極了,店裡賣的都是地道的潮州小食。潮州小食,不是打冷嗎?也不對,走的是茶餐廳路線,店裡裝修得大方乾淨,很適合年輕人聚集。

賣的是甚麼呢?我先試吃,看見鋪在餐桌上的菜單紙,林林總總。第一道吸引我的就是「粿汁」,這種非常地道的小吃可以當早餐或午餐,一般都是把曬乾了的米餅煮成,這裡用的是古法,把米漿現煮出來,吃時淋上滷肉的醬汁。粿汁又黏又軟又綿,你沒有吃過,不知它有多麼的美味,一碗才賣二十塊人民幣。

當然,要多加一份滷味才完美,滷味之中有滷豬皮、滷豆卜、滷鵝、滷粉腸等等,吃得不亦樂乎。當然,我這個貪心的食客,不會放過普寧豆醬雞和潮州牛腩。

打着試菜的旗號,我幾乎把店裡所有的小吃都叫來嘗一嘗,看見有「炒糕粿」這一道小吃,大喜,即來一份。所謂的糕粿,是像蘿蔔糕一樣先用米漿蒸出一大鍋來,接着再切成長條,然後下豬油,把長條爆香,煎成略焦狀態,淋甜醬油、魚露,打個蛋翻煎,最後下韭菜,這種小吃從前在香港的南北行小巷中出現過,當今只有皇后街一號的熟食中心的「曾記」可以找到,如果你看了這篇文章忍不住,就先到那裡去試一碟吧。

用來煎糕粿的是一個圓形的大平底鍋,和煎蠔烙是一樣的。蠔烙和水瓜烙大家吃得多,這家店還賣煎「薄殼米烙」,更難得的是「豆腐魚烙」。豆腐魚就是香港人叫的九肚魚,肉過份的柔軟,通常用來煲冬菜粉絲湯。店裡用肥大少骨的九肚魚,煎後肉硬一點,更加好吃,這種魚很甜,如果各位沒吃過一定要試一試。

豬雜湯也是一絕,店裡下「珍珠花菜」,這種蔬菜其他地區罕見,潮州大把,豬雜湯缺乏珍珠花菜就沒有了靈魂,香港也賣豬雜湯,但可惜已用西洋菜代替。

我喜歡吃麵,要了一客,上桌的是乾撈麵,但用芝麻醬拌的,這才地道。其他麵有達濠魚丸、牛肉丸、牛筋丸和魚餃麵。

試了腸粉,和香港的不同,淋上的醬是花生沙茶醬。要吃粿嗎?可煎鼠穀粿、乒乓粿、芋粿、筍粿、芋頭粿、薄殼米粿和經典的潮州紅桃粿,裡面包的食材最多,各種肉類之外,還有減肥人士最怕的朥粕,那就是豬油渣了。

其他鹹點有特色的甘同粿、鱟粿、鹹水粿,另有粿條卷、潮州肉糉、豬腸灌糯米、香酥豬腳圈、豆腐魚春卷、滷香煎蛋角和鳳凰浮豆乾。

更有數不清的甜品,不一一介紹了。

但是,要舟車勞頓地跑到潮州一趟,是不容易的,我們乘五十分鐘的飛機到揭陽機場,再轉車,機票又貴,機上只有幾包乾果吃,回程如果坐汽車,要五六個鐘,又怕遇到春節塞車,還是放棄,乘高鐵回港,高鐵兩小時,到深圳又要轉車過關才能回到香港,去一趟可真的不容易。

好消息,「食儒」有開連鎖店的打算,很快就會到深圳開一家。連鎖店的經營也不簡單,我建議許雪婷小姐,向「撒椒」的老闆娘李品憙學習,她的成功,是親力親為,每天用心地改進,從消費者的角度出發,當自己是客人,想吃多一點甚麼免費贈送,擔心地溝油嗎?把剩下的油和辣椒打碎後打包讓你拿回家去,都花了很多心思,能夠做到這一點,已成功了一半。

「食儒」地址:潮州市城南路永泰花園,電話:0768-252-7777。

壽宴

2016/12/20

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每年到了八月,因書展或公事,都會去北京和廣州,結交的網友就會替我做生日,一向不喜歡這種形式化的聚會,但大家的盛情,也不好拒絕,叮囑他們絕對不可帶禮物前來。

今年早了幾天去北京,陳曉卿辦了一桌,地點在東直門的「懂事兒」,這家店的老闆叫尹彪,在北京開了多家傳統的北京菜小館,主廚甄建軍,拜王希富為師,王希富的外祖父是清朝的御廚。

這一餐依足傳統,先有四乾果、四鮮果、四手鮮十二碟,可以吃,但用來看居多。接着是迎客茶,那是茉莉香片,跟着上的是落座茶,名叫宮廷奶茶,加上榛子、核桃等磨出來的粉,我喝了一口,味道十分好。

之後有進門點心:蘇子茶食和綠豆糕,前者有黑芝麻餡,味鹹,後者是棗泥餡,加了薄荷,口味清涼。

接着六冷碟:千層耳、老北京豆醬,其實是肉皮凍,加上黃豆、胡蘿蔔丁等。還有蒜腸,大蒜味極重,嚇走女士。她們不敢吃的話就嘗素火腿,豆製的,還有羅漢肚、拌玉絲等等,值得一提的是酥燜鯽魚,把小尾的鯽魚烤好幾小時,然後燜在鍋裡,直到肉和刺都酥燜為止,功夫是十足了,又鹹又甜,只是沒有魚味。

接下來是熱菜:燕窩松茸湯、醋溜海參、糟汁肉。最精彩的是芙蓉雞片,這一道連原創的山東也將失傳的菜,在北京發揚得好。所謂芙蓉,是用雞胸下面最嫩的那片肉剁成肉茸,然後在油鍋中過油,就成花一樣的雞片,接下的芫爆肚絲,也是取豬肚最嫩的一塊爆炒。而煎丸子,是把丸子邊煎邊按扁,變成了長形。

當今是荷花盛開季節,有黃顏色的荷葉粥上桌,南方的荷葉粥和北方的不同,北方的是把整塊的荷葉放入粥中煮,把粥煮成黃色。南方的是用新鮮荷葉當成鍋蓋,一片葉子蒸枯後再換另一片,到最後,粥是翡翠顏色。

配荷葉粥的黃瓜醬,用黃瓜炒肉丁,最後有莧菜疙𤺥湯和爐鴨的烹掐菜,掐菜就是廣東人叫的銀芽,把頭和尾去掉的,甜品有宮廷奶酪,用草莓醬做的,清朝時有沒有草莓,有待考證。

中間的插曲,來了「炒肝趙」的炒肝,這家人洪亮帶我去吃過,炒肝是北京人最地道的早餐,吃慣了當寶,吃不慣不會上癮,肝不是「炒」出來的,也少得可憐。「炒肝趙」的店被逼遷了三次,這回乾脆和「懂事兒」合作,在他們的店裡做早餐,從早上六點開始賣,總算找到一個比較安穩的地方做買賣,喜歡炒肝的人可以去吃。

不可不提的是甄建軍師傅做的「玫瑰鮮花餅」,用的是北京西郭門頭溝的妙峰山玫瑰,他試過用別的玫瑰,水份太多,又不夠香,只有妙峰山的玫瑰符合他的要求,而且每年只有五月下旬到六月中旬不足一個月的時間內採摘玫瑰花,過了就要等下一年,把採摘的玫瑰加糖,低溫發酵,也就是放入瓶中在冰箱中發酵,花半年時間,即成,所做的玫瑰餅不是太甜,但非常之香,不可錯過。

地址:北京東城區東直門外斜街

察慈小區十一號樓

電話:+86-8446-2006

自己吃飯時,喜歡優優閒閒地到北京的香港賽馬會酒店裡面的麵吧吃一碗麵,他們的炸醬麵和蘭州拉麵做得極出色,芥末屯是一絕的。不然去八條一號吃鹵煮和雲南小菜,來來去去,北京就那麼幾家,說到烤鴨,則是加里中心裡袁超英師傅做的最好。

來到北京當然以吃羊為主,洪亮帶我去過至少十幾家最好的,到最後,我還是喜歡去「情懷草原」,他們的涮羊肉的醬,不是糊裡糊塗亂加,配羊肉吃的只是沙葱,最能吃出羊肉原味。烤全羊也幾乎都吃遍了,但吃了幾口就吃膩,不如來碟手抓羊。說到烤全羊,這次生日會中,好友特別安排了三隻烤乳羊,最適合我的口胃。

當晚在東直門外NAGA上院會所的多功能廳辦了三桌,請了「淨悟真」的張華老闆,帶來三隻寧夏鹽池的灘羊小羔羊燒烤。生長不到四十天的,才能叫羔羊。烤出來的皮一拉開送進口,爽脆無比,肉一點也不硬,我伸手進去取出羊腰,全無異味,好吃得不得了,結果整隻羊給大家吃得乾乾淨淨,只剩骨頭,是對羊的最高敬禮。

本店開在:北京昌平區龍城花園內

(近龍城麗宮酒店)

電話:+8610-8079-0269

除了羊,當晚由洪亮親自做麵,聞名已久的大鹵麵終於嘗到,的確好吃。夢遙來了,婚後的她,愈來愈漂亮,身材也愈來愈好,她帶來了楊楊師傅做的小龍蝦,個頭很大,已是大龍蝦,又有劉新師傅的牛肝菌,都很精彩,另外的昆明吉慶食品做的玫瑰糖,包裝古樸,味道特別好,我最喜歡了。

生日蛋糕是小老虎花了老大功夫,將榴槤的刺一釘一釘做上去的貓山王蛋糕,造型漂亮,榴槤味十足,真是感謝她了。

這個早過的生日,過得好。

青島之旅(下)

2016/08/27

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在青島出版集團的餐廳吃過午飯後,又一堆排得密密麻麻的工作要做。

首先是和各報紙雜誌、電視台的記者見面,接着與讀者對談和簽書,發現青島人都彬彬有禮,斯斯文文,排隊時也絕對沒有爭先恐後的現象,印象非常之好。

緊接到青島的書城,新華書局在這裡佔了數層,還有一家二十四小時營業的叫「明閱島」,出版社的董事李茗茗出來相迎,是位非常能幹的女士,她安排了讀者見面、簽書,一切都順利地進行了。完畢後說要請我吃飯,到青島最具歷史的一家餐廳,叫「春和樓」。

我很想試試,但已疲倦,晚飯決定不吃了,把明天一早的飛機改成下午,這麼做有三個好處:一、可以一早去逛菜市場;二、有時間參觀青島啤酒廠;三、到「青和樓」吃午飯之前,還能享受一頓悠閒的早餐。

工作完畢,返酒店途中馬琪帶我去一家麵店,本想吃幾口,但還是打包回房慢慢享用。

好好地睡了一夜,翌日一早賀林和馬琪帶我到市內的「團島農貿」市場,由幾條街組成,有上蓋,風雨都不怕。逛菜市場除了可以考察到當地人民的生活水準,勤勞與否之外,最刺激的是看到一生人前所未見的食材,世界之大,無奇不有,要學習的,三世人也不夠。

看到一種叫「末頜」的紫色東西,原來就是小得不能再小,小到看不見蝦形狀的蝦,鯨魚吞的那種,可以拿來做蝦醬,我即刻想到煎蛋,買了一點,中午去餐廳請師傅做。

端午節將至,主婦們忙着包糉子,青島的除了我們熟悉的蘆葦之外,還有一種圓形的葉子,不知叫甚麼,回來後把照片鋪上微博一問,各位網友議論紛紛,有的說是橡葉、青罔葉、柞葉、櫟葉等等。

其中老友洪亮和大夫韓一飛,以及對草藥有研究的頤真的評語最有權威。洪亮說是菠蘿葉,頤真說是橡葉,而大夫韓一飛說橡樹,乃櫟屬、青罔屬等樹的統稱,而柞樹屬櫟屬,都對。

海鮮檔中還有海星,巨大得很,肉不能吃,南方一般都用來煮湯,窮人家求一個鮮味而已,馬琪說可煮可烤,這種做法沒吃過,也買了。當今對蝦沒有活的,都是冰凍品,還有一些是假扮對蝦的進口貨,如何分辨真假,很容易,真正對蝦,腳是紅色的。

市場中還有多檔賣涼粉,有的做成圓形,有的方形,顏色有深有淺,目不暇給。青島的涼粉幾乎都是吃鹹的,沒看過他們做成甜品。

逛了菜市場才去醫肚,更加美味,到一家叫「小林媛」的小店吃當地人最地道的早餐:餡兒餅,炸得外脆,裡面還是濕潤的。好吃嗎?你在青島長大,就好吃,千萬別發表意見。下餡兒餅的是一碗碗的濃漿,泥土顏色叫「甜沫」,另外有給些榨菜絲,還有油條、豆腐腦、茶葉蛋等等小吃。

可以去喝啤酒了,酒廠就在市中心,到了青島千萬別錯過,多年前到訪已經去過一次,這回再去也不厭,因為原漿啤酒是喝不厭的。在一九○三年開創的青島啤酒廠很值得去,徹底地了解啤酒的歷史和製作過程,這種數千年前已存在的飲品,在埃及金字塔旁邊就挖出很多釀酒的器皿來。

試飲是免費的,冰涼的原漿啤酒直透心脾,有你想像不到的香氣,喝了才明白為甚麼會上癮,長個啤酒肚也不介懷。

很快,已是時間吃中午飯,星期天不堵車,到達時還早了四十多分鐘,不如在附近走走,「春和樓」旁邊有條小食街,叫「劈柴院」,一九○二年已是青島最熱鬧的地方,不過現在當今本地人已經不去,做的是觀光客生意。有甚麼不好?我們也是觀光客呀。

巷子裡賣着各種燒烤,有烤海膽、螃蟹、蚱蜢、知了、蠶蛹、蟬蛹、蠍子,還有一種字條上寫着「小強」,別以為是曱甴,其實是廣東人不怕的龍蝨。

到已有一百二十多年歷史的「春和樓」,老闆親自招呼,是給請客的李茗茗面子,她本身也是一位老饕,介紹了種種失傳的青島美食。

餐廳最著名的是香酥雞,我對雞一向沒有好感,油炸物更沒興趣,勉強試了一口,哎呀呀,的確又香又酥,像印尼的炸雞,但有過之而無不及,令我對這道菜改觀。

接着九轉大腸、葱燒海參都不錯,喜歡吃的有爆炒腰花,我們買去的海星上桌,原來是把斬成一條條的腳煮熟罷了,李茗茗示範怎麼吃,把海星腳翻轉了,用手掰開,露出裡面的海星卵,墨綠色,有點像魚子醬,口感也像。

李茗茗問我對青島印象如何?老實說,這幾天被馬琪和賀林兩位招待得很體貼,青島讀者又熱情,印象是好的。

「那會不會再來?」李茗茗問。

我說:「只要有一樣菜引誘到我,即刻來。」

李茗茗開始說:「有一種生螃蟹,是我家鄉萊州灣才有的梭蟹,充滿肥膏,先用暖和的鹽水,下白酒,把蟹放進去泡,鹽水要放冷後才可以泡,三天之後把螃蟹撈出來,重新煮鹽水,涼到室溫,再把蟹放進去,腌三四天,即可食之,美味無比。」

一下子想到韓國的醬油蟹,太誘人了,有這麼一種我沒吃過的生腌法,等秋天蟹肥,非再到青島走一趟不可。

青島之旅(上)

2016/08/26

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五月底,到了青島一趟。

天氣比香港清爽,不冷不熱,非常舒服。

此行目的是去宣傳新書,青島出版社安排的。

踏出機艙門,出版社的美食編輯部主任賀林已在等待,地頭蛇真有辦法,可以直接由地勤高層陪伴下走進來。有他們迎接,出閘通關都很迅速,不必排隊。

從機場出來,一轉角,就找到「流亭豬蹄」,始創於清咸豐年間,至今已有一百五十年了,從小檔口變成了一座大廈,有餐廳和酒店。

吃的除了豬蹄之外,整隻豬都滷了,要甚麼部份有甚麼部份,當然還有內臟。師傅解釋做法:用刀順指縫割深道口,放進大鍋,煮熟後置水池中沖一天,至沒有血水,豬蹄發白為止,另鍋加醬油、葱薑和香菜,燜至腍。

我最有興趣的是怎麼把硬毛細毛刮去,有的人說是用火燒,有的說刀剃,但我們做菜的,都知道豬腳的毛很難去得乾淨,不知有何秘方。

「從工廠拿到廚房時已經處理好,我怎麼知道?」師傅說。聽了啞然。

那麼出名的豬蹄,好吃嗎?不怕得罪,出品已流水作業式,有點硬,味道不標青,但也不難吃。

豬蹄應該是山東人、青島人最拿手的,因此傳到韓國去,在那裡大行其道,各處都賣豬蹄。去了首爾的百貨公司食品部,一定有一處賣豬蹄,還替客人片好,好吃嗎?也不難吃,但不標青。

甚麼叫標青?韓國人有一道佳餚,是把豬蹄片,加大量非常辣的泡菜,另外加幾粒肥大的生蠔,用生菜包好,一齊食之,那味道之鮮美刺激,至今難忘。

我們在青島的每一餐,都有一道涼粉,這是青島特色,和大連的燜子是同一種啫喱狀的小吃,不同的是燜子用地瓜粉做,青島涼粉用海藻做。

「看顏色就知道不對。」出版社的副總經理兼董秘馬琪說。他也是一個老饕,怎麼不對,很難用語言來說明,涼粉本身既是無味,其實是海藻做的,也有點海水的味道,其他的調味全靠醬油、醋、葱、辣椒等等,每一家人做法都不同,都認為自己家裡的最好吃,批評了就會打架。

青島鑫復盛大酒店資料:

地址:青島流亭白沙河路329號

電話:+86-532-8908 8888

天雨,堵車,到達酒店時已五點,剛好配合了北京中央電視台派來一隊外景隊的訪問,入住的是洲際酒店,條件和環境都很好,還有一個可愛的小姑娘當管家,隨時候命。

晚飯就在酒店吃了,可能是旅途疲倦,沒有留下甚麼印象,只記得有一道菜叫「馬家溝芹菜」。有甚麼特別呢?馬家溝種的為甚麼名聲那麼大?傳說中的是馬家溝的芹菜脆得不能再脆,摔到地上,可以斷成幾截。

老頑童當然不會放過表演,即刻夾了一箸芹菜,往轉盤的玻璃上摔去,悶聲不響,斷也不斷,原封不動。即使從前摔得斷,當今大量生產,變種又變種,哪摔得斷呢?

翌日本來被安排到菜市場吃早餐,但我擔心精力不夠,在酒店胡亂搞掂,便出發到青島出版社集團去。一看,是座數十層樓的大廈,出版社已經上市,在內地佔一席重要位置。

出版社分文學、科技、經濟、兒童、美食等各個部門,出版了許多名作家的全集,製作嚴謹。我的新書《旅行食記》被疊成城堡狀擺放在大堂,好讓記者們拍照。

參觀完畢,出版社要我題字,想起在大堂中看到的社訓是「傳承文化、傳播知識、傳遞幸福」,就舉筆寫了「三傳之家」幾個字。

從馬琪和賀林二人的口中得知,青島出版社將有出錄音書的計劃,聽了大表興奮,這是我最愛聽的,旅途之中舟車勞頓,看書傷神,用來聽,不知好過那些無益的流行曲多少倍!國內堵車的情形嚴重,聽書絕對是一個消磨時間的好方法,在外國錄音書的市場很大,和暢銷書同時出版上市,收入不可計數,大陸也絕對大有可為,只是從前怕被人盜版,很少人動這方面的腦筋,當今已有很完善的科技來設防,青島出版集團看準這商機,市場觸覺極為敏銳。

中午就在出版社大廈裡面的BC美食書店餐廳吃,負責這家食肆的馬琪一早到菜市場去買了一尾十幾斤重的鮁魚給我品嘗。鮁魚是青島最重要的海產,幾乎每個人都喜歡吃,魚當然是愈大愈肥,師傅把肚腩部份煎了,真是肥到漏油,甜美之至。

「油潑比管」的比管,就是鮮魷了,港人叫吊桶,黃瓜般大,煎後吃,咦?沒有魚子嗎?原來也有,做了另一道菜,叫「清湯烏魚子」,吊桶的卵子圓圓大大,很好吃。涼粉上桌,的確是做得精彩。

喝甚麼酒呢?來到青島,當然喝青島啤酒,馬琪有心,到酒廠去買了一大桶的「原漿」,所謂原漿,就是沒有經過殺菌和過濾,剛剛釀出來的,確實好喝到極點,想到翌日一早就要返港,沒時間去參觀青島啤酒廠,即刻請同事改成下午的飛機,美其名說參觀酒廠,最重要的還是喝它一大杯。