Archive for the ‘蔡瀾文章’ Category

琉璃

2020/01/18

見面時,我們不禁地擁抱。

歲月在我們身上都留下痕跡,但她還是回憶中的那個少女,一個不斷地追求精神上更高一層次的女人。

剛認識時,她已是位出色的演員。我們一起在東京拍戲,工作完畢,到一家小酒吧去。本來清清靜靜,給我們又唱歌又鬧酒,氣氛搞得像過年。是的,那是舊曆年的除夕,日本不過農曆年,只是個平凡的晚上。我們身處異鄉,創造自己的年夜。

另一年的元宵,我們一起到台灣北港過媽祖誕,鞭炮的廢紙,在街上一層鋪了又一層,有如紅色的積雪。

從來沒見過人民那麼熱烈地慶祝一個節日,各家擺滿十數桌酒席,拉路過的陌生人去吃飯,越多人來吃,才越有面子。

煙花堆成小山,已不是僻僻啪啪地放,而是像炸彈一聲轟隆巨響,剎那間燒光一切。

看個地痞變本加厲地拿個土製炸彈摻進煙花中,爆炸的威力令我們都倒退數步。

「虎爺不見了!」聽到人家大喊。

這個虎爺是塊黑漆漆的木頭公仔,據聞是在百多年前由大陸請神明請到台灣來的。北港的人民當它是寶,給那個土炸彈爆得飛上天空失踪了,找不到的話,人民迷信將有一場大災難。

混亂之中,有些流氓乘機摸了她,我們這群朋友看了火滾,和他們大打出手,記憶猶新。

好在大家都沒有受傷,虎爺也在一家人的屋頂上找到了,一片歡呼,結束了瘋狂的一夜。

從此,二十年來我們再也不碰頭,但在報上、電視上常看到她的消息,由一個專演娛樂片的明星,到拍藝術片,連續了兩屆影后的她,忽然地息影了。

電影這一行,始終是綜合藝術,並不個人化。好演員要靠好的導演栽培。成為大師級的導演,又是誰出錢給他拍戲的呢?還不都是庸俗的商人。

她尋求自我中心的滿足感,終於找到了琉璃藝術這條路。

聽到這消息,真為她高興。這個藝術的領域,還是很少人去捉摸的。

書法、繪畫、木工、石雕等等,太多大師級的人物霸佔著一席。如果大家都是以藝術家身份來互相欣賞,那倒無所謂。令人懊惱的是混水摸魚的人太多,攻擊來攻擊去,已不是搞藝術,而是搞政治了。

琉璃藝術在西周,三千多年前已興起。歷代中產生不少的光輝,到清朝還在鼻煙壺上努力過。近代東方人一直忽視了這門工藝,反而是西方,深受重視。

美國的Tiffany、捷克的Libensky的作品,我到世界的各大博物院中都曾經見過。二十世紀初的西方裝飾藝術Art Deco中,琉璃作品裡也大量運用中國器皿為概念,這門藝術,應該在東方發揚光大才對。

有時看來像翡翠,有時看來像瑪瑙,有時看來像脂玉,有時看來像田黃。琉璃藝術的顏色變化多端。

這種法國人所謂的水晶脫蠟精鑄法Pate-De-Verre,是將水晶的原粒,加入發色的酸化金屬,在爐中高溫熔化而成,過程複雜到極點。多年來,她一天十幾小時,就算酷暑炎午,她還是在攝氏四十度的高溫下工作,失敗又失敗地重複之下,得到的成果,來得不容易。

作品《玫瑰蓮盞》中,水晶脫蠟精鑄法已發揮到淋漓盡致的地步。碧綠的蓮葉,含著那朵鮮紅的小花朵,像一塊剛挖出來的雞血石,是大自然渾合出來的斑點,意境極高。

眾多作品,我最喜歡的是《金佛手藥師琉璃光如來》。一隻金色的手臂,隱藏著面孔慈祥的佛像,概念是大膽而創新的,這是從來沒有看過的造型,應該說是她的代表作吧。

法國的巴克洛和達利克把琉璃藝術發展在商業裝飾裡,開拓了廣大的世界市場,為國家爭取不少的外滙。

我們見面時,問過她是否會走法國人的商業路線?

她笑笑,表示留給她的伙伴張毅去做,自己只攻創作。其實她的作品中的「悲憫」和其他不同的主題,是外框很厚的玻璃磚,中間藏著各類雕塑,很適合建築美學上用,能將一棟平凡的牆砌成一件藝術品。

在我三十多年的電影生涯中,認識的女明星不少。家庭破碎的也有,潦倒的也有,消失的也有。

我也認識很多後來成為賢妻良母,家庭美滿的演員,俗人知道也好,不知道也好。

她應該是最幸福的一個吧。看到她的表情,很像《芭貝之宴》一片的女主角,用盡一切為客人做出難忘的一餐。

人家問她:「妳把時間和金錢統統花光,不是變成窮人嗎?」

芭貝回答:「藝術家是不窮的。」

朋友常問說我寫的人物,是不是真有其人?在她的例子,是真的。她的名字叫楊惠珊,又叫琉璃。

吉隆坡書法展

2020/01/15

很久沒去過吉隆坡了,說很久,也不過是一兩年。

吉隆坡是我人生第一次旅遊的城市,也是我第一次入住旅館,愛上那洗得乾乾淨淨,漿得筆筆直直的床單,從此染上放翁癖的地方。

隨着去了又去,唸中學時還愛上一位住在Pudu Road的女友,情書不斷,一到周末便和友人,偷了他媽媽的汽車,一路從新加坡開往吉隆坡的路上。

Bukit Bintang的Federal Hotel剛開幕時便入住,半夜到達時去對面的停車場吃「流口水」的福建炒麵,比「金蓮記」的更精彩。

湖濱公園中有一檔燒雞店,特別受歡迎,入夜只點蠟燭,幽暗的氣氛下的味道最佳,叫侍者呀也不必呼喝,只要輕輕地把鐵匙敲着咖啡杯,對方即刻出現。

出來工作後,被邵逸夫派去發展馬來電影的事業,和諸多香港及日本導演拍了不少極賣座的片子,像《Sayang Anakku Sayang》1976,至今還是經典作。

後來從電影轉到旅遊,也帶過無數的團到馬來西亞各地吃貓山王和黑刺。到了聖誕節,更上金馬崙高原感覺寒冷的氣氛。

如果能像澳門一樣讓人領取雙重國籍的話,我一定入籍馬來西亞,現在於市中心也買了一套房子,聽起來好像惹人羨慕,其實那邊的房地產便宜得令人不能置信,香港人買得起的大把。

這回重遊,目的和過往的完全不同,是去準備開書法展。為甚麼膽子那麼大?我在馬來西亞有一群廣大的讀者,都是由數十年前一位位「賺」回來,他們看了我的專欄,買了我的書,雖然都是盜版的,這回讓他們買一些真跡。

我也明白在馬來西亞做文化事業的不易,所以不大去追究版權,有一本盜《葷笑話老頭》縮小版,印刷精美,方便攜帶。我一直追查是誰,向他答謝,後來才知道是一個和尚,但他怕我告他,逃得無影無蹤。

第一次感覺到馬來西亞讀者的熱情,是我在一九九五年七月三號那天,《中國報》租了馬華大廈的三春禮堂,可以坐兩千人以上,為我舉行一次講談會。

當今已是「蘋果旅遊」的總經理王引輝記得很清楚,告訴我當年還帶了女朋友、現在的太太一起去聽。我沒做過此類的公開演講,怕到時忘記要講些甚麼,像做電台時的「死空氣Dead Air」,只有把香港口才伶俐的老友何嘉麗帶了去,讓她做司儀,也以防口啞啞時她可以多插一把口。

當晚我早到會場,天下着雨,只有阿貓阿狗三兩隻來到,想不到近開場時,不但坐滿了座位和梯階三千人,更開放了樓上的視聽室六百位,已是四分之一世紀之前的事了。

經濟逐漸轉佳,出版事業也踏入正途,第一家付版權費的出版商叫「青城」,老闆何慕傑後來也成了好友,向他提起書法展事時,他拍胸口說將它辦好。

在甚麼地方舉辦?我一下飛機後他就帶我去看會場,好幾個經常舉辦的會堂都巡視過後,有個初步的印象。

到了晚上,我設一桌,宴請各方傳媒,還有時常去書畫展的友好,共同商議並向他們請教如何定售價,才不會不接地氣。

最後綜合大家的意見,還是在「中華大會堂」舉行較佳。地方我看過,甚有氣派,而且前輩們的展覽也多在這裏辦的,就那麼決定下來,時間訂在二○二○年四月二十八至三十號。

大多數的會展舉行得搭架子才能掛畫,要準備的東西太多了,距離現在還有點時間。怎麼裝裱?入鏡框好還是當掛軸好呢?字寫完在那裏裱?怎麼運到?都是一重又一重的問題。

好在集合了前幾次的經驗,有點頭緒,我生意上的拍檔劉絢強有特別人才辦理這種事,一位叫杜國營的是裱畫專家,已經即刻安排他走一趟,觀察各方面的難題,如燈光等等,研究後再向我匯報,一點點地按部就班處理。

吉隆坡開完會去檳城開,如果時間上配合得了,會接着去新加坡展出。

我在家休息的這段時間每天練,每天寫,一不合心意即刻撕掉。從前藏下來的宣紙已用光,不買新的話不知價錢,才發現便宜一點的紙,都不吸墨了,有的簡直會把好筆磨壞。

不過不管那麼多了,有多貴買多貴的,字寫得不好,最少紙、筆、墨都要一流的才對得起人家。至於內容,還是依照上幾次的展出,以輕鬆的字句為主,說教性的一律不寫,古板的也不寫,心靈雞湯式的更是討人厭,當然不寫。

每次和同好集會,都會問他們有甚麼好玩的句子,這回也得到幾個,分別是「一向不正經」、「只限土豪」、「大吃人間煙火」等,好玩好玩。

順便賣一個廣告,如果有甚麼指定的字句,也可以預早訂購,向何慕傑兄提出即可。他的手機號碼是+60122291862。

何媽媽

2020/01/11

奇怪吧?我也有過一位星媽。

當我很年輕,很年輕的時候,監製過一部叫《椰林春戀》的歌舞商業片,全部在馬來亞拍攝,沒有廠景。

女主角是當年最紅的何琍琍。

電影、生活照看得多,本人沒有見過,由公司派來。

聽到關於她的消息,不夠她媽媽多。

何媽媽是最典型的星媽,而當年的星媽,集經理人、宣傳經理、保姆於一身,其權力和勢力,絕非當今影壇所能想像得到的。

電影圈中人,都說琍琍很隨和,沒有架子,親切可愛;最難搞的,是何媽媽。

年輕時天不怕地不怕,兵來將擋,何媽媽會有甚麼三頭六臂?

我們先到,把外景地看好,接著便打Telex回香港,那邊說由新加坡轉國內機,晚上某某鐘點抵達。

在小地方拍戲,大明星來到,是件轟動到可以調派政府軍的地步。我們的車輛直驅機場跑道,去迎接她們母女。

螺旋槳的小飛機抵步,艙門打開,機場工作人員把扶梯推近,走出來的第一個人,便是何媽媽,她一身白色旗袍。最受注目的,也是印象最深的,是她戴著的白帽子,是貂皮做的。我的天,在南洋的大熱天中!

接著是琍琍。記者的鎂光燈閃個不停,何媽媽向各位微笑揮手,做足國家元首狀。琍琍的樣子依稀可在媽媽臉上看到,只是媽媽很瘦,變得臉有點長,兩隻腿露在旗袍外,像雞腳。

我這種小監製,當然不看在眼裡,沒打招呼。

一路回到旅館,門外已擠滿了影迷,至少上千人,根本就走不進去。當地警察開路,影迷不肯退讓,只好用卡賓槍的槍柄來撞,看到有些人被打得鼻青眼腫,還一直呼喊著琍琍的名字。

等到深夜,終於得到何媽媽的召見。

已下了妝,臉色有點枯黃,頭髮短而鬆,脫了帽子的關係,凌亂得很,樣子實在嚇人。

把手上那本人手抄寫油印,封面四個紅大字的劇本放在桌子上,何媽媽施下馬威:「你知嗎,我們琍琍,是當今公司最寶貴的資產?」

「唔。」我回答:「怎麼啦?」

「你難道沒有看到,劇本上有一場在海邊游泳的戲?」

我以為何媽媽要反對琍琍穿泳衣,但又不是。

何媽媽說:「你這個當監製的,做好準備了沒有?」

「甚麼準備?」我給她弄糊塗了。

「海裡有鯊魚呀!」何媽媽宣佈:「萬一我們琍琍被鯊魚咬到怎麼辦?」

「淺水裡哪來的鯊魚?」我反問。

何媽媽翹起一邊眉毛:「你能保證?」

「這種事怎麼保證?」我也開始臉紅。

「所以問你有沒有做好準備呀!」何媽媽的聲音也越來越尖:「你可以叫人在外面釘好一層防鯊網呀!最少,你也應該準備一些鯊魚怕的葯水,放在水面,鯊魚才不敢來咬我們琍琍呀!」

已達到不可收拾地步,我暴發:「這簡直是無理取閙,你們琍琍要拍就拍,不拍拉倒!」

這時候何琍琍走了出來,沒化妝,還是那麼美艷。她一句話都像撒嬌:「媽,那麼晚了,快睡覺吧,明天一早拍戲,蔡先生還有很多事要做,別煩人家了。」

何媽媽才罷休,臨行狠狠地望了我一眼,尖酸哀怨,令人不寒而慄。

倒祖宗十八代的霉,隔天就要拍這場游泳戲。

攝影組拉高三腳架,燈光組打好反光板,男主角、導演、助導、場記一群人都在那裡等待,但女主角不肯下海,就不肯下海。

琍琍穿著蠻性感的泳衣,身材一流,好萊塢明星比例都不夠她好。

但是沒有媽媽的許可,她不能動。

快把大家急死的時候,我領先脫了衣服,剩下條底褲,撲通一聲,跳下了海,向何媽媽 說:「鯊魚要咬,先咬我!」

眾人望著她們母女,何媽媽最後只有答應琍琍拍這場戲,琍琍望著我,笑了一笑,好像是說我有辦法。

之後整部戲很順利地拍完。何媽媽也不像想像中那麼難應付,她出手大方,差不多每天都添菜宴請工作人員。

殺青那晚,大家出去慶祝,我留在酒店中算賬,從窗口望出,見何媽媽一個人在走廊徘徊。

原來何爸爸也跟著大夥來拍外景,而何爸爸在吉隆坡有位二奶,臨返港之前和她溫存去也。

我停下筆,走出去,把矮小枯瘦可憐的何媽抱在懷裡,像查理•布朗抱著史諾比,何媽媽這時才放聲大哭。

「我的兒呀!」她嗚咽。

從此,我變成何媽媽的兒子,她認定我了。

電影圈中,我遇到任何困難,何媽媽必代我出頭,百般呵護。何媽媽雖然去世得早,我能吃電影飯數十年,冥冥之中,像是她保祐的。

東方東方快車

2020/01/08

受好友廖先生夫婦邀請,我又去了一趟星馬泰。

這回乘的是火車,早年旅行家們形容冗長的航海為「開往中國的慢艇Slow Boat To China」,比較當今高鐵的速度,可以說是「開往東方的慢車」了,一共坐了三天三夜,從曼谷到新加坡。

當然是在豪華的「Eastern & Oriental Express」,我們都受克麗絲蒂的偵探小說影響,一說到東方快車,滿腦子都是掛滿水晶燈的餐卡,穿着晚禮服的風流人物,隨着浪漫古典音樂傳來。

東方快車當然已失去昔日的光彩,但在今天來說已算是一程非常舒適和難得的行程,沒經歷過的旅者都可一試。

這已是我第二次乘坐,最先陪伴着查先生夫婦,從反方向的新加坡到曼谷,那已是一九九三年的事。剛好友人送了我一瓶同年入樽的Glenfarclas威士忌,一路慢慢喝,些梨木桶的濃厚香味,比火車供應的免費雞尾酒好得多。

有甚麼不同呢?已找不到當年穿着馬來傳統服裝的少女,代之的是服務周到的泰國火車少爺,火車照樣緩慢開動,因為車軌一直以來都沒有更換,相當窄小,所以幌動起來劇烈,開動和停止時也發出碰接的巨響,也是非常惱人。

停下來時,我們特別請火車安排了一個燒菜的課程,教的有兩道菜:冬蔭貢和辣肉碎,下車後先由導遊帶我們到當地的泰市場走一圈。

我最喜歡吃的是肉碎撈麵Ba Bi Heang,找到一家最傳統的,連吞三碗,又汽水又炸豬皮又甜品,加司機和導遊大吃特吃,也不過港幣兩百。

吃完到岸邊上船,是艘駁拖艇,平底的,航行時穩如平地,由當地名廚教導,怎麼用椰漿、蝦湯、南薑、香茅、咖喱葉、草菰、魚露、芫荽和辣椒粉煮成一鍋湯來,冬蔭貢的貢字,是蝦的意思,一看大廚用的是海蝦,已知不對。

海蝦的膏比不上河蝦多,煮出來的湯沒有那種誘人的又黃又紅的顏色,雖然用辣椒油來取色,也不夠紅,而且很多大廚永遠搞不懂的是,椰漿一滾,椰油的異味就跑出來,我再三指出,但都被他們敷衍了事,唉,算了!

繼續上路,第二個可以停下來的是看馬來西亞的橡膠樹,當今這一種工業已沒落,但看女士們怎麼割取乳白膠液,對遊客們來說還是有趣的。

車上的時間,可做足底按摩,還有相命師解答疑難,餐車有兩卡,一輛高級,一輛平民化,可以輪流來吃,這是高鐵做不到的。

食物更不是高鐵比得上,基本上是西餐,但也有時供應叻沙之類的當地食物,早餐更是送上房來,雞蛋要怎麼做都完美。廖太太是位牛油狂,我本來不太喜歡麵包的,也受她影響,一大塊一大塊牛油,撒上鹽,主食還沒上前已吃個半飽。

車廂一樣,這次入住的房間和上一回一樣,是一輛卡車只有兩間的總統套房,名字好聽,但也不寬敞,浴室只有花灑,車子停下來時沖涼較穩,車上遇到幾位肥胖外籍人士,如果能擠得進去,不怕搖幌了。

火車從曼谷中央車站出發,客人們都早到了,沒事做呆在休息站中乾等,可以建議大家勇敢一點,走到一般火車的大堂,就可以買到大量的腰果開心果魷魚乾等零食,一大堆捧到車廂,可以解悶。

火車慢慢開出,輕空輕空作響,左左右右搖動,吃了晚餐特別容易入睡,發現不動了,原來是火車停了下來,讓客人安眠。

又發出巨響,已聞到早餐香味,過了不久,我們第一個站,就是桂河橋站,這裏對英國兵來說不是很光彩的史蹟,當今當然一點戰爭痕跡都沒有,代之的是一個避暑勝地,十二月初,涼風陣陣,根本不像身置南洋。

這次才知「桂河」的桂字,原來在泰語中是河的意思,照土語來唸,變成了「河河」。

最後一輛,是開放的車廂,可以吸煙和吹風,日落、日出沒甚麼看頭,不像在郵輪上那麼過癮。

酒吧有位上了年紀的歌手,有時打扮成Elton John花花綠綠,用鋼琴彈出各種樂曲,看甚麼人彈甚麼歌。

原有的東方快車,尤其是冬天時雪茫茫,一路有城堡、酒莊的風景,但這輛東方東方,最初看到橡膠樹時大家還會拿起手機拍風景,經過河流,小孩子跳下嬉水,都是遊客的對象,但是連續幾天還是那些東西,大家還是躲進酒吧去了。

終於,到了新加坡,火車站這塊地屬於馬來西亞的,沒甚麼發展,和數十年前一樣。前來迎接的車子已停好,廖先生廖太太迫不及待地跳上,趕着到「發記」去吃蒸鯧魚,還有他們念念不忘的甜品,那是用豬肉蒸芋泥的失傳潮州名餚。

大吃特吃,在新加坡停了兩天,拜祭父母,到第三天,又飛回吉隆坡,在那裏,我要為二○二○年的書法展看場地和做準備了。

師兄禤紹燦

2020/01/04

禤紹燦比我小十歲,但他拜師早一星期,從此以師兄稱之。

剛好是馮康侯老師的小兒子去世,我們問老師是不是暫停一陣子,再來上課。老師搖搖頭:「失去一個,得了兩個。」

之後,我們每星期上一堂課,由王羲之的《聖教序》開始學起。因為老師說:「書法主要學來運用,並不是學來開書展。草書太草,楷書太死板,還是行書用得最多,學會了《聖教序》,日常寫字,都能派上用場。」

紹燦師兄跟老師之前學過書法,底子很強。我則一竅不通,從頭開始。

絕對不是因為他先學過,我趕不上他。主要是紹燦兄很勤力,我很疏懶。

臨了一兩年碑帖之後,馮老師才教我們篆刻。這時我興趣大至,特別用功。老師認為我刀筆樸茂,尤近封泥,送一副對聯鼓勵,但是禤師兄已牢記甲骨金文和大小篆,對刻印的技巧和佈局,面目豐富,強我許多。

老師自童年至八十歲,一生奉獻於書法、篆刻和繪畫,對我們發問的問題,無一不以深入淺出的方法解釋,但我還是有許多聽不懂的地方,放課之後,在附近的上海小館中一面喝啤酒,一面請教禤師兄,得益不淺。

東西是吃不下了,因為在上課時,老師雖然收了我們一點象徵性的學費,但是每一課都和師母一起喝湯。老師又愛吃甜品,有個糖齋的別號。甚麼蜜餞糖水,吃之不盡。

「你們與其向我學書法,不如向我學做人。老師說:「做人,更難。」

學問是比不上禤師兄了,但我們兩人在老師影響下,個性同樣地變得開朗豁達,受用無窮。

眼看禤師兄拍拖、生兒育女。現在子女都長得和他一般高了,他還是老樣子,每天在上海商業銀行上班,回家後做功課,十年如一日。

我的生活起伏較多,書法和篆刻荒廢已久,但有時受人所託,刻個圖章。佈局之後,也要先請教於師兄,看看有甚麼篆錯之處,才敢拿去見人。

當年我住嘉道理山道,紹燦兄的辦公室在旺角,我們一星期總有幾天去一家小販和清道夫麕集的「天天」茶樓吃早餐,闊談文章。雖然不是酒酣耳熱,但也有宋人劉克莊所說:「驚倒鄰牆,推倒故床,旁觀拍手笑疏狂」的感覺。

不斷的努力之下,禤師兄幾乎臨盡歷代名碑帖,看他寫字的時候,筆鋒左右搖動,身體也跟著起了波伏,已經學到老師所說的「撐艇蕩漾」的境界。到這地步,已經著迷,領略書法給於人生的歡樂。

而我呢?遠遠不及,只能坐在岸邊旁觀罷了。

現在禤師兄借了好友趙起蛟夫婦的地方,在窩打老道和梭亞道之間的松園廈,每個星期一教課,好一些喜愛書法的年輕人都在那裡練字。

向馮老師學習,禤師兄也只收些象徵性的學費,目的還是一方面和年輕人有個交流,一方面自己進修。

偶爾,我也去上課,年輕人見到我,叫我師叔,有點武俠小說的味道。

「師叔,請過幾招。」他們說。

我多數只是笑而不語。有時技癢,便講出整張字中佈局的毛病。教人我是不會的,但構圖不完美,看多了總摸出個端倪,便倚老賣老地指指點點。

同學之中有一位是張小嫻的表哥,任政府高職,人生有點不如意。自從我介紹去禤師兄處練字之後,利用書法分散注意力,對人間的冷暖,也看淡了許多。

每逢星期四晚上,禤師兄和一群志同道合的朋友,在廟街的「石齋」雅集。「石齋」本身賣文房用具和藝術書籍,並供應各地製造的書畫紙。好友們就地取材,拿起毛筆便寫字,鬧至深夜,樂融融也。

師嫂非常賢淑,一直在當教員,還要負責家務,身子不是很好,我只能偶爾慰問,慚愧得很。她支持也欣賞丈夫的成就,從不訴苦。

依紹燦兄的修養,應該時開個展才對,但他只在團體書法展中,拿幾幅出來給人看看。

老師說過:「個展這回事,也相當俗氣,開展覽的目餘離開不了賣賣字畫。來看的人,懂得欣賞的不多,有時還要應付些可能買畫,但又無知的人。向他們解釋哪一幅比較好,已經筋疲力倦。」

禤師兄大概有鑑於此,不肯為之吧。

還是默默耕耘,做培養下一輩的功夫。子弟之中,有些頗有靈氣。要是他們學到禤老師的精神,今後自成一家,也毫無問題。

馮老師仙遊,我們悲慟不已。好在有禤紹燦師兄,他對老師所說過所教過的一言一語,都牢牢記憶,變成一本活生生的書法和篆刻的字典。在他身上,我看到馮康侯老師生命的延長, 非常歡慰。

貓的觀察者

2020/01/01

重讀老舍寫貓的文章,真是描述得絲絲入扣,再看豐子愷畫的,更是入神。古今文人墨客愛貓的真是多不勝數。

我也一直想畫貓,不斷地觀察貓的各種形態和表情,真是怎麼看都看不厭,愈看愈覺得牠們可愛。為怕遺忘,本來想用手機拍下,或一看到別人在網上刊登,就記錄下來,以作參考。

後來一想,知道從照片得來的,都是二手資料,永遠比不上印在腦海的傳神,就把那成千上萬的照片一一刪掉,當記錄的話,用一本小冊子描繪好得多。

毫無疑問,貓是主人,我們是臣子,大陸愛貓之人稱貓為陛下,學貓發命令,必用「朕」字表達。這些人也自稱是「鏟屎官」,我一向對排泄物的名稱生厭,不喜歡這個名字。

倒是很贊成他們叫貓為「喵星人」,是的,我們永遠不了解貓,認為牠們是另一星球來的。

觀察貓,從小隻的開始,這個階段的貓,甚麼種類都美麗,一大了就不同,有的變成皺了眉頭,看不起所有種植物的討厭傢伙,有的長了兇殘的眼神,變成怪物。

小貓向母親學習的姿態總叫人歡笑,牠們學用爪洗臉,一遍又一遍。牠們學着大人喝水,怎麼喝也喝不到,牠們教小貓翻牆,常不成功,經常跌倒,也令人捧腹。

有些東西是不用學的,長在牠們的遺傳基因裏面,像牠們極愛的乾淨,人類的臭腳是牠們天敵,一聞到立刻瞪圓了眼睜望住你,嘴巴做了一個O形,昏倒過去。

或者一嗅到就要四處抓泥沙來掩蓋,從前有花園的家,牠們解決後一定會做這個動作,當今住在公寓中,實在可憐,鋪磚的地板上一點泥也沒有,一點沙也沒有,但還是繼續抓,繼續埋。

另一種本能是看到排泄物形狀的東西,即刻跳開,不相信你拿一條黃瓜拋給牠們看看。

「你那麼愛貓,為甚麼不自己養一隻?」友人常問。

我必須承認我是一個比貓更愛乾淨的人,小時還不在乎,養了一頭,長大後就受不了貓身上那種味道。

愛貓之人得還喜歡貓味,抱着拚命地聞,內地人稱之為「吸貓」,這是我受不了的行為,所以我不能算是一個愛貓者。

「可以叫家政助理去做這些事呀!」友人又說。

但你怎麼捨得把自己的嬰兒叫人照顧呢?

另一個我沒有的條件,是我也住在公寓中,本身已是一個籠子,怎忍心關牠多一層?

還是做一個貓的觀察者好。

日本人有一句話,說:「養貓三年,但是它三天之內就會把你的恩情忘得一乾二淨。」

我就不相信,你沒有看到貓不斷地把咬死的老鼠放在主人面前嗎?

貓愛睡覺,怎麼叫也叫不醒,所以牠們得被人類收養,不然在野外早已給更兇殘的動物吃得絕種。

我在日本鄉下看到一隻極喝睡的貓,把牠翻過來也照樣睡,同事拍成片段傳播出來,得到幾十萬人點擊。

貓的睡,是毫不選擇時間和地點的,牠們一睡起來就像液體,可以流到任何地方,觀察貓,看牠們睡,是一件樂事。

可惜的是一睡就看不到眼睜,貓眼是牠的靈魂,有各種形狀和大小,最美的是桃核般兩頭尖,向上翹的眼睜,圓的也漂亮,最不好看是上面平,下面圓的,像是永遠的悲傷。看貓眼要晚上看,這時瞳孔放大,更是可愛,太陽一出,擠成蛇眼般的線形,就有點恐怖了。

媒體上的片段,有貓替主人按摩的,這也是真的嗎?絕對不是,牠不過是把人的背當成一個厚墊來做伸掌的運動罷了。

貓可以教的嗎?能夠的。俄國馬戲團有貓的表演,但這是極殘酷的鞭打和飢餓訓練出來的成果,絕對不人道,絕對要禁止。要訓練,只能做到教牠們在指定的地方大小解為止。

說到人道,最不人道的是把雄貓給閹了,你沒有看到網上的片段,那一隻隻排着隊,被獸醫取了蛋蛋的表情?都翻了白眼,舌頭長長地伸了出來,那是貓界最絕望的,人類最殘忍的行為。

我也明白若不絕種,貓會氾濫的說法。

但是為甚麼要閹雄貓,而從來沒有人想到去為雌貓結束的絕育方法呢?而且母貓叫起春來是那麼地淒慘,那麼地擾人?

做做好事吧,別割掉公貓的蛋,只要讓乸的不能生育,公的照做牠們的好事好了,最多會被已經沒有興趣的母貓咬一口。

這麼提倡,又會不會受婦權分子詛咒?

燈籠椒

2019/12/31

燈籠椒英文作Sweet Pepper,法國名Paivron,意大利文叫Peperone,日本人則叫Piman,從拉丁名Pigmentum縮寫。它已是我們日常的蔬菜之一,中餐以它當食材,屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字,燈籠椒並不辣,但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒,可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero,是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大,顏色有綠、黃、紅、紫或白色,像蠟做的,非常漂亮。在墨爾本的維多利亞菜市買到一個,小販叫我就那麼吃。我半信半疑,咬了一口,味道甜入心,可當成水果。

經典粵菜的釀青椒,用的是長形的燈籠椒,有些有點辣,有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的,只有比較。以一到十度來計算,我們認為很辣的泰國指天椒,辣度是六而已,最辣的是上面提到的Habanero,辣度是十。而做釀青椒的,辣度是零。

我們通常是炒來吃,像炒咕嚕肉或炒鮮魷等,用的份量很少,當其中一種配菜,其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味,吃時不注意,但留在胃中消化後打起噎來,就聞得到。此味久久不散,感覺不是太好。

外國人多數是生吃,橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦,浸在醋和橄欖油中,酸酸軟軟地,也不是我們太能接受的一種吃法。中東人釀以羊肉碎,又煮又烤地上桌,也沒甚麼吃頭。我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾,把頭部一切,挖掉種子,就能當它是一個小杯子,用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等,又特別又美觀。

既然名叫燈籠,可以真的拿它來用,頭切掉,肉彫花紋,再鑽小洞,繼而擺一管小蠟燭,是燭光晚餐的小擺設。最好是當插花藝術的其中一種材料,顏色變化多,清新可喜。有時不和其他花卉搞在一起,就那麼拿幾個去供奉菩薩,亦賞心悅目。

大肚鍋和大肚腩

2019/12/28

年輕時居東京新宿區栢木町,一間叫「綠屋」的木製公寓。路口是屋主開的店舖,專賣麵豉,做Miso湯,不愁沒有原料。

屋主是位大肚腩的中年漢子,非常勤勞,人和善,常把醬著麵豉的紅臘魚肉拿給我們送酒,永遠是笑嘻嘻。他的口頭禪是做人真好。

太太又瘦又乾,除看店,一切家務完全由她負責,服侍著胖丈夫和兒子。

和我們一個年紀,屋主兒子把一個染成金髮的鄉下女帶回家,父母親疼愛,責罵之餘,無奈地讓出一間房,給他們同居。

「綠屋」一共有八個單位、屋主與兒子估二個,我們一個,其他的都住著酒吧的媽媽生或陪酒女郎。

學校上了兩堂課,已發悶,從此逃學,我們的日語,都是由媽媽生們教導的。

東京酒吧十二點便打烊,她們回家後餘興未盡,就抓我們到她們的閨房喝酒,東一句,西一句,聊了起來,酒喝得越來越多,醉了,便擁抱而睡,也沒甚麼越軌行動,否則便變成強姦老媽子,是不可饒恕的。

日語逐漸女性化,更是不可饒恕。趕緊每天泡電影院,挑選一部石原裕次郎主演的片子,一看就看它兩個星期,每天看四場,同樣的電影,對白看得滾瓜爛熟,出口成章。十四天下 來,日語已是雄糾糾的了。

我們在公寓中受歡迎的主要原因,是燒菜燒得非常出色。

看完電影,順道到「伊勢丹」百貨公司的地庫食品部,買一大堆豬手回家,另購一個餐廳廚房用的大肚鍋,把豬手洗淨扔進去,滾水,加醬油、五香和冰糖,煮個兩小時,香噴噴的味道,早已吸引不少鄰居。連屋主也笑嘻嘻地來家賴著不走,先給他來一大碗,吃得他連手指也噬了,大叫做人真好。

公寓沒地方擺冰箱,那一大鍋紅燒豬手哪吃得完?便打開窗口,放到外面,天寒,不消數分鐘,已結成豬肉凍。

肉凍更是媽媽生們的「大好物」,日語的最喜歡吃的東西的意思。

「快去拿些碗碟來!」媽媽生下命令。

住在其他公寓的吧女,雖然不在媽媽生店裡工作,但職業上的身份究竟低過媽媽生,平時也聽她們指使。

大肚鍋豬手像永遠吃不完,剩下的濃肉汁拿來滷蛋,第二天晚上拿到吧女閨房喝酒,東一句,西一句,聊了起來,酒喝得越來越多,醉了,便擁抱而睡。年紀相若,當然有越軌行動。

我們的公寓,最初只有一個叫蘇進文的同學和我一起分租。夜夜笙歌的吸引,搬來了老李,接著是徐勝鶴,和一個我們叫老老的跳芭蕾舞的同鄉,白貴池和劉奇俊,用手指一算,九疊大的小房子,一百六十二平方尺,住了七個人。

其中老李更是烹調高手,家裡錢一寄到,我們成群結隊地又跑到「伊勢丹」的地庫去,大包小包捧回家。

這次可沒有豬手那麼寒酸,大魚大肉地,星期六晚上,來個「豪門」夜宴,一煮就是數十道菜,整楝公寓的人都請來了,食至天明。

星期日下午的陽光,似特別溫暖。屋主懶洋洋地,抱著那個大肚腩,在院子中日光浴,說聲做人真好。我們房客都在議論,這肚腩如果沒有珍•曼菲爾的巨乳那麼大,也至少是有環球小姐的三十八吋胸。

不長進的兒子對他父親的肚腩最感興趣,走過時摸了一下,給他老子痛罵衰仔。

錢都吃光,剩下來的日子也過得很舒服,再次去「伊勢丹」,向賣魚攤子的老頭,免費要了一個他要扔掉的魚頭。

哈哈,又有魚頭沙煲可吃,將它炸了一炸,又到吧女們處找到大白菜、冬菇等材料,向屋主要了一些麵豉,當然是品質最佳者,買豆腐的錢還是有的,統統扔進那個大肚鍋中,又是豐富的一餐。

過年屋主穿了質地高尚的和服,拿了一包麵鼓拜年。和服這種東西設計得最合理的了,不像褲子那麼管束腰圍。左右一包,纏上條帶,任何尺寸都適合,屋主的和服姿態非常莊嚴優雅,和那個大肚腩襯得完美,是我們這些高瘦的年輕人永遠學不到的樣子。

春天一片芽綠。屋主的家,半夜傳來一陣嚎哭聲,是屋主因輕微的傷寒,急病而死。

整棟公寓也和死一般地靜寂。

守夜那晚,依日本人習慣,喪家準備了大量的壽司宴客,還有數不盡的大瓶清酒。

不長進的兒子說:「爸爸昨天解剖,我說甚麼也要去看他那大肚腩,是甚麼東西。」

「是甚麼東西?」媽媽生和酒女們追問。

「都是肥膏,至少有一呎厚。」兒子說。

我們想開玩笑,說把它拿來紅燒多好,但是說不出口。

大家都發現鬧一晚,盡是喝酒,肚子一點東西也沒有,就拿出那個大肚鍋來打邊爐,把鋪在飯上的生魚掀起來扔進鍋中,灼熱了來吃。

「都是吃你們的豬手吃死的!」小吧女醉後胡說八道。

大家聽了都要揪著她來打。吧女嘻笑逃走,給媽媽生擋著去路,按倒地上,搔她的胳肋底。屋主的太太媳婦也前來參戰,眾人你壓我我壓你,亂成一團。不長進的兒子喘著氣,叫道:「做人真好。」

想去日本

2019/12/25

在辦旅行團的那個階段,我差不多每個月都走一趟日本,當今好久不到,記得上一次是農曆新年,專程去看顏真卿書法展,也覺得是很久以前的事了。

生活習慣上有很多日本東西,像牙膏、洗頭水和零碎的藥物,都已經用完,託人家帶總不好意思,得親自去買,實在是有點想念了。

這回去的話最好是到京都,別走馬看花了,得住上十天八天,探望幾個老友,其中一位叫川端,賣被單的,我光顧過幾回,他就對我無微不至,雖住京都,是個大阪商人。大阪商人是種國寶級的人物,已經快要絕種,他們對客戶的服務是一生一世的,即使不是自己賣的東西,也會推薦其他,沒有試過不知他們的好處。

京都的寺廟多得去不完,幾乎都到過,已無興趣。現在去是買些古董,還有價廉的碗碗碟碟,家中的讓家政助理打破了又打破,所剩無幾。

當然得光顧我最喜歡的「大市」,這家賣甲魚的老舖已經從元祿年間,在三百三十年前開始賣到現在,由第十八代傳人青山佳生接手,食物說一成不變也不是,把土鍋做得更耐熱,加上用備長炭,可以一千六百度的熱量,五分鐘就能將甲魚煮熟。甲魚自己飼養,用特別的養料,養出又濃厚又清澄的湯來。總之,價錢多年不變,要賣到二萬四千 円一客。

更老的有「平八茶屋」,四百多年歷史了,賣樸實的懷石料理,店裏的花園和建築了然古色古香,價錢也平民化,午餐才三千五百円,晚飯一萬。作家夏目漱石在他的書中寫了又寫,確實值得走一趟,店舖至今一直做下去,客人來來往往。

住的是我以前經常下榻的「俵屋」,就在市中心,略懂日本文化的人都會欣賞。目前許多友人都在京都買了間小屋住住,如果他們肯讓我過一兩夜,倒是可以考慮,因為旅館不能自炊,在「錦」市場看到食材眾多,都想在當地買了露一兩手廚藝。

經過的一些「漬物」店,我在京都時都會探頭看看,從前做學生時有一個叫百合的女友,家裏開的是泡菜店,當然至今已是老太婆一個,但好的女人不會老。

現在這個季節是新米登場了,抱幾公斤新潟南魚沼米回香港,或者山形縣的「艷姬」也不錯,託人帶實在太重,過意不去。

最好吃的還有樹上熟的柿乾,各式各樣的都有,喜歡的是軟熟無比的,那些是一串串掛着來賣的也不錯,一個個剝來吃。

早上下粥的明太子也是我所好,一般的鹹得要死,到百貨公司買最上等的也要不了幾個錢,不能對不起自己去吃劣貨。

來回經東京,當然又得到我喜歡的手杖店,在銀座的Takagen看看有沒有新的可以收藏,當今家裏已有很多,見到有品味的還是非買不可。

近年來都是和大伙們一齊去吃東西,日本所謂的最高境界還是天婦羅,常去的有「一宝」,但私人旅行的話,我懷念以前經常光顧的「佐和」Sagawa,就在築地一角,小小的餐廳只能坐八個人,朋友說看近來網上的食評,沒甚麼星,但我不是為星去,吃的是食物的水準和店主結交的感情。

最早的三星廚子神田,我從前帶過他來香港的「銀座」表演,交情不錯,就算沒有訂座打個電話去,總可擠出一兩位子,但他不想和別人去爭了,還是去吃老老實實的一頓「關東煮Oden」好了。

這種最平民化的食物當今做得好的也沒幾家,銀座小巷裏的「御多幸」保存着最原始古老的味道,有生之年可多去。同樣在銀座的有最好的燒鳥店「鳥繁」,如果遇上十一月十五日至二月十五狩獵解禁期,還有野鴨、麻雀、山鳩和野雞可以烤來吃。別擔心會被吃得絕種,日本人很會維護生態,有剩時才讓人欣賞,當然這家人的咖喱飯也是一絕。

我不跑馬,可以吃馬肉,從一八九七年開到現在的「Mino家」有馬肉刺身,也有馬肉鋤燒,日本叫為「櫻花鍋」,因為淺紅帶脂肪的肉像櫻花一樣紅得可愛,去東京最老的「江東區」才能找到。

再過去一點的有「駒形土鰍」也是百年老店,當今已有許多人愛吃鰻魚,也可以順便吃鰻魚的遠房親戚土鰍,價賤無人養,但都是野生的,肥肥胖胖,非常有另一番滋味,和雞蛋一起煮成的土鰍鍋,真想回味一下。

還想去找個手錶,星辰錶有許多產品在香港並不一定買得到,只有三毫米厚的光動能手錶,是世界最薄的,一定準時,也不必換電池,但不便宜,要賣到四十三萬二千
円一隻。

當今天氣已漸冷,最好的取暖器是日本的石油爐,一點就熱,不必等待。上面還可以放一壺水,慢慢地沸了來沖茶。可惜航空公司的職員看到了就不准當行李寄艙,其實又沒甚麼可燃物,怕些甚麼?舊的已用久了,得找找方法買一個新的。

名言

2019/12/21

一位女明星說:

「甚麼東西都是腦筋決定的。知道自己要些甚麼,已經是一個很好的開始。這些鑽石多漂亮!它們是我的好朋友。除了健康,鑽石最重要了。」

「我拍戲時永遠不會坐下。一坐下服裝便皺了。我經常問我自己:要給觀眾看到我最好的一面?還是要坐下?這根本不必去選擇。」

「不過,我穿衣服是為了女人;脫衣服為了男人。」

「一個好男人一靠近我,我就一直感覺到緊張,性方面的緊張。」

「性和工作,是我生命中僅有的兩種東西。」

「如果要我選擇工作,或性,我會選擇工作。我很僥倖,到目前為止,我不必做這種選擇,至少一個星期之內不必。自從我長大之後,沒有擁有這兩樣東西,不會超過一個禮拜。」

「我找男人不會困難,他們會找到我。我在任何男人身上都會發現他們的好處。不,不,不能說所有男人,大部份的男人吧。」

「我自己想做麼就是甚麼,大家都在忙著想別人在想甚麼。自己想東西,才叫做為自己活下去。」

「幻想會使到自己快樂。我們不必花腦筋去折磨自己。要照顧自己的身體,不如先照顧自己的腦筋。一直往壞處想,腦筋會起皺紋的。」

「還是談談男人比較有趣味。」

「男人很滑稽,當他們追求我的時候,把鑽石鍊圈在我手腕上。得到了我之後,馬上要把燒菜的圍裙圍在我腰上,我才不罕鑽石的手銬呢。」

「不過我也不會和男人辯論的,一辯論,哪有心情去做愛?」

「有些女人不知道自己要些甚麼?我就知道自己要些甚麼。」

「怎麼去教那些不知道要些甚麼的女人?」

「不熟的女人,我是不教的,我對任何女人都不熟。男人才熟。」

「我相信性是一件不必羞恥的事。我看不出戀愛有甚麼罪惡。縱慾更是美妙得很。」

「性和愛是世界上最偉大的東西。 」

「沒有情感的性愛?不太壞呀。」

「性是一種很好的運動,對我們的身體很有好處,尤其是對皮膚和血液循環。你看,我的皮膺多好,摸一摸呀,你會感覺到我的皮膚是很好的。」

「最重要的是要先了解自己,知道自己要的是甚麼。了解對方?那並不重要。」

「我也忘了對性需要的時候。我一直做愛,怎會不記得?」

「我一直需要很多的男人。一個下雨天的晚上,有多幾本書看,比只看一本書好。」

「而且,只有一個男人的時候,你會想去改變他。多幾個的話,你就不必花功夫去改變他們了。」

「女人花太多時間去說:不、不、不。」丨

「她們一直在訓練自己說不,結果到了禮拜六晚上,只有留在家裡洗頭。」

「男人多好!沒有一件事比把頭靠在男人胸口上更舒服。可是也不必靠得太大力。」

「我把男人哄得以為自己是英雄人物,不過經常由我說拜拜。」

「我永遠不明白,為甚麼女人會為一個男人要生要死。失去一個還有另一個呀。為甚麼要痛哭?痛哭的時候嘴巴向下歪,皺紋就生出來了!沒有一個男人值得去長皺紋的。」

「婚姻是愚蠢的,我不相信有些事對男人來說是好的,對女人來說是不好的。女人結婚時是結婚,男人結婚是有時結婚,有時不結婚,完全由他們決定。」

「我們女人總比男人強,他們做愛做到疲倦時,我們還是可以照做下去。」

「性愛是一切東西的原動力。我們有很強的慾望,才會用這些力量去創作。」

「我工作時就不會和男人做,我要把這些力量省下來,放在我工作上。」

「至於生孩子,我不想生,在我小時,有一個洋娃娃,我知道自己的孩子不是洋娃娃,你不能在玩厭的時候把它扔掉?我不是一個做好媽媽的人,我尊敬那些一可以犧牲自己去做好媽媽的人。做母親是全職的。我已經有自己的事業,我不相信我會把兩種事業都做得好。」

說這些話的人叫梅•蕙絲Mae West,她自己寫劇本演舞台劇。到了四十多歲才拍電影,在好萊塢紅極一時。

梅•蕙絲出生於一八九三年,那是一百多年前的事。

哈爾濱來的女人

2019/12/14

走進辦公室的是一個長得很高的女人。

她不能說是很美。

「你好,我姓張,張愛玲的張。」女人伸出像鋼琴家的手來給我握,很細長耀眼:「法新社的嚴先生介紹的。」

嚴先生是新聞界中被尊重的長者,不太輕易為一個陌生女子做這種事,為了她,嚴先生率先親自來電話,而這個女人以名作家的姓和自己拉在一起,表示愛看書,初次見面,第一句話就想留深刻的印象給對方。

「請坐。」我客氣地。

女人身穿一件Leonard的薄綢衣服,但沒有該廠的典型妖艷的花紋,只選最不搶眼的黑白短裙,露出修長的小腿。

「妳和嚴先生是怎麼認識的?」我當然要摸清兩人的關係,但在我還沒問出口時,她已經——

「嚴先生來巴黎開報業大會時,我做過他的翻譯。」接著她說:「法國住了三年,法文還是不太靈光,我在紐約也工作了兩年,是當時裝模特兒。」

靜的也行,動的也行,真厲害。

「鞏俐和我是同班同學。」她說:「我想來香港試試,要是做不成演員,我想當導演。在巴黎大學,我學的是編導。波蘭斯基在我們學校教過,費里尼是我們的主任教授。」

波蘭斯基給美國趕出來後一直住在法國,在大學教課有可能,但費里尼已逝世,死前也沒聽過他要去法國教書,這點不對。

看到我的眉毛翹起了一邊,她說:「你不相信,我可以將大學畢業文憑傳真過來給你看看。」

我陪笑。

「呀,」她說:「香港人可真複雜,沒那麼容易信任別人。歐洲人就比較熱心,尤其是西班牙人,他們每天就是Amour Amour地,無時無刻地戀愛。」

是的,我也知道西班牙人不錯。

「我們大陸更糟糕。」

她終於說出了她的出處,與我猜想的相同。

「像我這麼一個單身從哈爾濱來的女人,要出國,可真不容易。」她說:「我千方百計,才弄到一張玻里維亞的護照,現在我甚麼地方都能去,這世界上再也沒有一個人可以阻止我。」

大陸的這些女人,實在令人嘆為觀止。

「我將我在外國這麼多年來的生活經驗,寫成了一個劇本。這種戲比較有生意眼,一個女人在外國的掙扎,觀眾一定愛看。」

未必吧,我心想。

她似乎看到我的猜疑,即刻說:「其實我真正想拍的是文化大革命的那段事跡,這個故事背景太偉大了,我想告訴世人,一個女子無親無故,是怎樣地捱下來的,當年的生活,是多麼地悲慘!能夠生存,一定有過人之處,戲拍出來一定賣錢。」

我正要說已經沒有人愛看文化大革命的事時。

她說:「我知道,也許這種題材已經有人拍過,或者過時。還是我剛才講的第一故事有把握,我們可以加很多床上戲。像她去求人時,是怎麼給人家佔便宜的部份,有情慾的鏡頭,是很自然的。」

一個藉藉無名,又沒有演戲經驗的演員,即使脫衣服,也不一定有人買票。「劇本在我酒店。」她媚著眼:「你可以到我房間研究研究。」

我清了喉嚨,但沒有跟她走的意思。

忽然,她發作起來:「你們男人都是沒有良心的!」

這跟有沒有良心有甚麼關係?

不等我出聲,她喋喋不休地:「你們只會利用我的身體,在大陸那些高級幹部也是一樣,在巴黎公寓的包租公也是一樣,在紐約的餐廳老闆也是一樣。沒有一個人同情過我!你們都只有一個目的,那就是我的身體了!」

我沒有要你的身體呀!我的小姐,我站了起來,想下逐客令。

嗚,嗚,她哭了出來。

對付這種女人,只有打電話叫警衛,我伸手過去——她整個身體撲前,兩手按著電話筒。同時雙臂一挾,低領中胸前的兩團東西像要掉出來似地:「你就算可憐可憐我吧。給我一個機會,我再也不想回到洋人的社會。要給,也給自己人。您不肯來酒店,就在這裡好了,您要是怕,我可以……」

她張開了嘴巴。

我伸出手,向她摸去。

她閉上眼。

我撫摸她的頭髮,她靜了下來。大概是很久,已經沒有人摸過她的頭髮了。

將她由椅子上扶起,我送她出門口。

「您為我打一個電話,我就乖乖地走,您能答應我嗎?」

我點點頭。

「您一定認識區丁平導演,你替我介紹一下。」

想起法新社的嚴先生,我明白了,無奈地點點頭。

她大喜,眼淚即刻停止,揚長而去。

關起門,舒了口氣,這時才發覺,從頭到尾,我只講過:「請坐」兩個字。下次學會連這兩個字也不說了。

有聲書的世界

2019/12/11

我從多年前開始,就再三呼籲,請愛書籍的朋友,接觸一下有聲書吧!

眼眸一疲倦,沒有甚麼好過聽書,聲音又像母親向子女朗讀,有機會試試,是莫大的幸福。

有聲書起源於提供視障者愛好文學的門框,對一般人來說,聽取小說或讀詩歌,在空閑的時候,尤其是在堵車途中,怎麼說,也好過聽流行曲。

當美國已經把有聲書發展成出版事業的重要商業市場,我們還以為這是賺不了錢的,就算投資,也會很容易地被盜版,得不償失。

漸漸地,大陸已經醒覺,開拓了聽書的市場,帶頭的是「喜馬拉雅」,他們進一步地利用FM電台,流量經已佔到市場五十巴仙以上,最暢銷的著作能達到八千萬到一億五千萬人數收聽,平台用戶逐漸生長,目前戶量已突破了二億六千萬人。

其他平台不斷地加入戰場,喜歡看書的網友「蠧魚漫遊」最近介紹了我一個叫「微信讀書」的網站,更有數不清的佳作供我細聽,我在靜養的這段期間,有聲書令我更加注視,當今我已經成為習慣,睡前不聽書不能入眠,新作品不斷出現,我也不停地搜索喜歡的。

最好,最成熟的聽書網站是Audible.com,本來都限於英文書,看準了大陸鉅大的市場,它已來一個Audible in Chinese的,初翻一下,已有「戰爭與和平」、「老人與海」、「呼嘯山莊」、「少年維特的煩惱」等等經典的中文翻譯,當然也少不了本身中文的「駱駝祥子」、「三國演義」等等。

也許這些書你年輕時已經讀過,當今重溫,又有不同感受。好書是可以一聽再聽的,像金庸作品,可以在「金庸聽書」的網站找到所有著作,除了國語,也有粵語版本和其他方言,聽起來特別親切,如果你想接觸到聽書世界,我大力推薦。

當然,聽原文是一大享受,Audible除了中英文之外,還有歐洲各國語言,另有日文、印度文等等,是全面性的。

現在中文聽書,還是處於一個嬰兒階段,沒有美國那麼厲害,也請不到高手來錄音,像微信讀書,有些作品只用了文字轉聲音的軟件,以機械聲讀出,不過對於不值得用眼睛去看的書,像東野圭吾的作品,我也能忍受下來,聽完他所有著作。

中文網上,一些冷門的翻譯作品也有人欣賞,像「洛麗塔」、「刀鋒」、「人間失格」等等,但多數聽者還是會選「盜墓筆記」和「鬼吹燈」等。

邊看文字邊聽書也是一種經驗,很多機械聲的書都有原文刊載,喜歡的話看讀的人聽起來是雙重享受。

至於英文聽書,我一向不喜歡聽美國腔的,尤其是加州式的美國大兵的英語,我對這一類的英文有強烈的反感,他們每一句話的尾音都係問號一樣地提高音調,有時在餐廳中聽到兩個長得很漂亮的中國小妞講英語,再怎麼穿得性感也令我反胃,起身就走。

美國人講英語,只限於東部的還能忍受,其他鄉下佬說錄音極為難聽,講得最好的當然是英國人,美國人屬於極少數,這麼多年來也只有Gregory Peck講得好,近年當然有演《小丑Joker》的Joaquin Phoenix。

電影上有一點知識的角色,都要叫英國演員來擔任才有說服力。像Anthony Hopkins, Gary Oldman, Michael Caine, Ian McKellen, Sean Connery等,他們的聲線都經過嚴格的舞台訓練,珠圓玉潤,字字聽得清清楚楚,尤其是John Gielgud,聽他唸的莎士比亞十四行詩,簡直是天籟之音。

最近我在Audible找到兩本小說,由知名演員讀出,一是Benedict Cumberbatch讀「Sherlock Holmes Rediscovered Railway Mysteries」,這個馬臉小生的面容實在醜得不能讓人接受,在電視片集演福爾摩斯演紅了,才看得慣。

以前看福爾摩斯是小時候了,當今重溫,覺得實在易讀,引人入勝,又可以在有聲書上把所有的福爾摩斯小說找出重聽一遍。

另一部叫《The End Of The Affair》,中文名譯為「戀情的終結」或「愛情的盡頭」,辭不達意。Affair這個字一定事包含了婚外情,譯成「情事已逝」還有點意思,作者Graham Greene把婚外情寫得非常詳盡,雖有性意,但一點感覺也沒,簡直應了「No Sex Please, We Are British」這句話。小說的好處在主人公的內疚和慚愧,感動了所有發生過婚外情的男性讀者,這本有聲書由名演員Colin Firth讀出,聽他娓娓道來,是極大的享受,不容錯過。

滿足餐

2019/12/04

休息期間瘦了差不多十公斤,不必花錢減肥,當今拍起照片來,樣子雖然老,不難看,哈哈。

為甚麼會瘦?並非為了病,是胃口沒以前那麼好了,很多東西都試過,少了興趣。

年輕時總覺得不吃天下美食不甘心,現在已明白,世界那麼大,怎麼可能?而且那些甚麼星的餐廳,吃上一頓飯幾個鐘頭,一想起來就覺得煩,那裏有心情一一試之?

當今最好的當然是Comfort Food,這個聰明透頂的英文名詞,至今還沒有一個適當的中文名,有人嘗試以「慰藉食物」、「舒適食品」、「舒暢食物」等等稱之,都詞不達意,我自己說是種「滿足餐」,不過是拋磚引玉,如果各位有更好的,請提供。

近期的滿足餐包括了倪匡兄最嚮往的「肥叉飯」,他老兄最初來到香港,一看那盒飯上的肥肉,大喊:「朕,滿足也。」

很奇怪地,簡簡單單的一種BBQ,天下就沒有地方做得比香港好。叉燒的做法源自廣州,但你去找找看,廣州那有幾間做得出?

勉強像樣的是在順德吃到,那裏的大廚到底是基礎打得好,異想天開地用一管鐵筒在那條脢肉中間穿一個洞,再將鹹鴨蛋的蛋黃灌了進去再燒出來,切到塊狀時樣子非常特別,又相當美味,值得一提。

叉燒,基本上要帶肥,在燒烤的過程中,肥的部份會發焦,在蜜糖和紅色染料之中,帶有黑色的斑紋,那才夠資格叫為叉燒,一般的又不肥,又不燶。

廣東華僑去了南洋之後學習重現,結果只是把那條脢肉上了紅色,一點也不燒焦,完全不是那回兒事,切片後又紅又白,鋪在雲吞麵上,醜得很。但久未嚐南洋雲吞麵味,又會懷念,是種《美食不美 Ugly Delicious》,也成為韓裔名廚張錫鎬的紀錄片名字。

在這片集中,有一集是專門介紹BBQ的,他拍了北京烤鴨,但還沒有接觸到廣東叉燒,等有一天來香港嚐了真正的肥燶叉燒,才驚為天人。

這些日子,我常叫外賣來些肥燶叉燒,有時加一大塊燒全豬,時間要掌握得好,在燒豬的那層皮還沒變軟的時候吃才行。

從前的燒全豬,是在地底挖一個大洞,四周牆壁鋪上磚塊,把柴火拋入洞中,讓熱力輻射於豬皮上,才能保持十幾個小時的爽脆。當今用的都是鐵罐形的太空爐,兩三小時後皮就軟掉了,完全失去燒肉的精神。

除了叉燒和燒肉,那盒飯還要淋上燒臘店裏特有的醬汁才好吃,與潮州滷水又不同,非常特別,太甜太鹹都是禁忌,一超過後即刻作廢。

中國人又講究以形補形,我動完手術後,迷信這個傳說的人都勸我多吃豬肝和豬腰。當今豬肉漲得特別貴,但內臟卻無人問津,叫它膽固醇。我向相熟的肉販買了一堆也不要幾個錢。請他們為我把腰子內部片得乾乾淨淨。豬肝又選最新鮮,顏色淺紅的才賣給我,拿回家後用牛奶浸豬肝,再白灼,實在美味。

至於豬腰,記起小時家母常做的方法,沸一鍋鹽水,放大量薑絲,把豬腰整個放進去煮,這麼一來煮過火也不要緊,等豬腰冷卻撈出來切片吃,絕對沒有異味,也可當小吃。

當今菜市場中也有切好的菜脯,有的切絲,有的切粒,浸一浸水避免過鹹,之後就可以拿來和雞蛋煎菜脯蛋了,簡簡單單的一道菜,很能打開胃口。

天氣開始轉冷,是吃菜心的好時節,市場中有多種菜心出現,有一種叫遲菜心的,又軟又甜,大大棵樣子不十分好看,但是菜心中的絕品。

另一種紅菜心的梗呈紫色,加了蒜茸去炒,菜汁也帶紅,吃了以為加了糖那麼甜,但這種菜心一炒過頭都軟綿綿地色味盡失,雜炒兩下子出鍋可也。

大大棵的芥蘭也跟着出現,我的做法是用大量的蒜頭把排骨炒一炒,入鍋後加水,再放一湯匙的普寧豆醬,其他調品味一概無用,最後放芥蘭進去煮一煮就可上菜,不必煮太久,總之菜要做得拿手全靠經驗,也不知道說了多少次,不是高科技,失敗兩三回一定成功。

接着就是麵條了,雖然很多人說吃太多不好,但這陣子我才不管,盡量吃。我的朋友姓管名家,他做的乾麵條一流,煮過火也不爛,普通乾麵煮三四分鐘就非常好吃,當然下豬油更香。最近他又研發了龍鬚麵,細得不能再細,水一沸,下一把,從一數到十就可以起鍋,吃了會上癮。

白飯也不能少,當今是吃新米的季節,甚麼米都好,一老了就失去香味。米一定要吃新的,越新越好,貴價的,日本米一過期,不如去吃便宜的泰國米。

當然,又是淋上豬油,再下點上等醬油,甚麼菜都不必,已是滿足餐了。

別怕,醫學上已證明豬油比甚麼植物油更有益,儘管吃好了,很滿足的。

串流媒體

2019/11/26

生了一場病,在休養的這一段日子出不了門,電影少看,拚命拿着平板電腦看電視連續劇。

說真的,好萊塢找到這一條路之後,就一直投資美劇,其他國家的製作費沒那麼高,也大力支持,所以有愈來愈多的可觀節目。

在香港,除了Netflix、HBO、Apple TV之外,還有一個Now收費台,它有一個「即租即睇」的,以付費方式,讓我看到比Netflix更新的電影。

友人曾說,Netflix是一個無底洞,陷了進去就拔不出來,但我發現選擇雖然多,適合自己胃口的還是少的,我在網上有大量網友,他們都叫我推薦一些,免得自己撞來撞去,就此做了一張清單:

毫無疑問,電視劇拍得最好的當然《Breaking Bad》,如果喜歡上片集中的人物,我可以介紹。

一部叫《El Camino》的電影,由演Jesse Pinkman的Aaron Paul當主角,繼續說製毒師的故事。

有一部叫《黑錢勝地 Ozark》,劇情沒有《絕命毒師》那麼曲折,但是還可一看,片集裏有個金髮小姐Julia Garner的演技和形象都令觀眾耳目一新,前途無量。一共拍了兩季,還會繼續。

除了美國人拍的,西班牙製作了兩部精彩片集:來自巴塞隆拿的《H后 Hache》和來自馬德里的《紙房子 Money Heist》,前者講毒販的故事,據說是真人真事改編。女主角Adriana Ugarte並不算美,但拋了身子去演,作愛場面幾乎是打真軍了。我喜歡的還是男主角Javier Rey,他的樣子和六十年代的Laurence Harvey長得一模一樣,也許當今的讀者不會有印象,但在當年他是一個巨星,出身於立陶宛的英國人,打入美國影壇,主演過不少經典電影,像《Room at the Top》(1959),是英國新浪潮的代表作。另一部是毛姆小說的《人性的枷鎖 Of Human Bondage》(1964),後來也被好萊塢叫去,和伊莉莎伯泰萊拍了《Butterfield 8》(1960),泰萊和他成為終生朋友,他是一個酒不離手的人,四十五歲時就死於胃癌。泰萊在他病中探望過他三次,死後泰萊說:「他是太陽的一部份,愛他的人都會說他一走,太陽就黑暗了。」

另一部西班牙片集《紙房子》講一群劫匪打算不流血攻入印鈔票的工廠,首腦和女探長怎麼鬥智,劇情相當曲折,第一集播完,還有續集,和《H后》一樣,女主角不美,男主角英俊。

除了劇情片,Netflix製作了許多關於吃的片集,安東尼.波登死後,最紅的廚子是韓國裔的David Chang張錫鎬,他在紐約創立的Momofuku被美食家捧上天去,發展成一個大集團,在拉斯維加斯、悉尼和多倫多都開了分店。這個肥肥胖胖、滿臉鬍鬚的韓國人得人喜愛,早期的《大廚異想世界 The Mind of a Chef》拍得極好,在最新的《美食不美 Ugly Delicious》中已看得出他有點飄飄然,滿嘴粗口,不過他對食物有他的一套見解,愛吃東西的人還是會喜歡的。

新的《深夜食堂》拍了很多集數後已失去光彩。《埋身刺探 The Spy》是以色列真人真事改編的間諜片集,製作認真,演員精彩,誰都沒有想到一向搞笑的Sacha Baron Cohen嚴肅起來會那麼不同。

一般觀眾如果喜歡《怪奇物語 Stranger Things》,也會跟着等看第三季,隨着看到一群演員的長大,也是件樂事。

HBO製作的《殺手進城 Barry》也值得注意,由《Saturday Night Live》中的喜劇人物Bill Hader自導自演的黑色喜劇得到觀眾的接受,也得了很多獎。

HBO的製作一向讓觀眾有信心,多年前拍很高水準的片集《Deadwood》,當今有延伸的電影《Deadwood: The Movie》可看。另一套重頭劇是《His Dark Material》,我看了第一集,還沒入戲,只知道特技已出神入化,真人和電腦作畫的怪物已經融合得一點也沒有破綻,真是個突破。

最後介紹我本人最喜歡的片集《荷里活教父 The Kominsky Method》片名很誤導,以為是甚麼黑社會片,其實接觸過六十年代好萊塢的,都知道在紐約有一套叫「方法」的演技,馬龍白蘭度、占士甸等都接受過。用這演技法為藍本,寫出兩個老頭子的喜劇,也只有好萊塢能想得出的一對新Odd Couple,由Alan Arkin和Michael Douglas主演,前者是極優秀的演員,戲當然沒有問題,後者做了一輩子小生,到了這片集才知道也是會演戲的。

兩個老頭子大吵大鬧,始終好朋友,中間的小劇情,像老了之後前列腺肥腫等笑話,以為年輕人不會接受,但想不到喜歡的人還是不少,觀眾還是聰明的。

當今,Apple TV也加入,用《水行俠》Aquaman男主角Jason Momoa拍了《See》,講一群盲人的故事,說起盲人,當然想起座頭市的盲俠,片集中的不少劍擊場面都是抄盲俠的。Disney見獵心喜,開創Disney+,租了此台可看所有迪士尼片集,Marvel、Star Wars和National Geographic。

這種新的觀看方法叫「串流媒體Streaming」,是指一連串的數據壓縮後,經過網站即時傳輸的技術,目前並不完全成熟,等到5G成功,要看甚麼即時看到,將是好萊塢的一場新的大戰,精彩過星戰的。拭目以待。

豬肚

2019/11/20

家禽的胃部,中國人通稱為肚。那個胃字聯想到反胃和倒胃,不用是有道理的。豬肚只有中國人吃,洋人和日本人是不去碰的。這與他們不會洗濯有關,傳統的方法極為複雜,當今已只是文字記載,真正實行的人不多,過程分三洗三煮:

一個豬肚,先擦了鹽,沖乾淨,刮掉肚中的肥膏,再撒上生粉,然後在滾水中灼一灼,拿出來,把豬肚再刮再洗,又拋進滾水中煮個十五分鐘。撈出沖冷水,才輪到第三次在上湯中煲個一小時,大功告成。

就算不花那麼多工夫,豬肚的清潔還有一法,外層用鹽洗淨,然後伸手進肚內,將它反轉。不必下油,將鑊燒紅,把豬肚當手套,在鑊面上灼之,除去豬肚內層的薄膜。這麼一來,整個豬胃就乾乾淨淨了。

再不然,用最原始的辦法,洗後又洗,再洗之,只要勤力就是。老潮州人還會做水灌豬肚,讓其肌肉纖維膨脹,大量的水灌至整個豬肚很厚,中間部分近於透明。此物拿來滾湯,才最爽脆,可惜此技已經失傳。

老一代的廣東人真會吃,先用四隻老母雞熬了湯,加白果,再把豬肚放進去煮,不會吃豬肚的洋人,要是嚐了此味,也即上癮。及第粥少不了豬肚。豬肚燒賣,和豬膶燒賣同級,是懷舊點心。將整隻雞塞進豬肚之中,熬個數小時,是東莞菜之一。

潮州人也很會做豬肚,代表性有他們的豬肚湯。抓了一大把原粒的胡椒放進肚內,用鹹酸菜和豬骨整個熬出來,上桌時才把豬肚剪開,切片,不但美味,還有暖胃的作用。

豬雜湯中除了豬膶、豬腰、豬紅等配料之外,最主要的還是豬肚,用上述的灌水方式炮製,上桌前加珍珠花菜,用豬油爆香的乾葱和蒜泥,是人間美味。

選購豬肚時,最重要是看胃壁夠不夠厚,薄了便枯燥無味。有些人只選最厚那個部分片成薄片,稱為豬肚尖,最豪華不過了。

好萊塢電影

2019/11/19

一說到好萊塢電影,即刻有拍戲不擇手段,只要賺錢就是的印象。的確如此,好萊塢控制在一群猶太人手中,叫他們做虧本生意,不如把他們殺了。

但是,好萊塢也愛才,有天賦的工作人員都被他們吸收,不分國籍,也不分人種。自古以來,那些傑出的歐洲導演都給好萊塢買了過去,好萊塢不放過任何人才,包括中國台山人攝影師黃宗霑James Wong Howe。

甚麼題材能夠賣錢,就拍甚麼戲,愛情片看膩了,就拍動作電影。甚麼,當今人只愛看漫畫?當然起用漫畫題材來拍,包括了所謂的超級英雄,賺個滿盤滿缽,但是卡通式的表現方法看厭了,製片家們即刻轉型,因為他們知道觀眾在進步,他們也非得跟隨觀眾進步不可。

最明顯的是《蝙蝠俠》,弄個有思想的導演Christopher Nolan來拍,把陰陰暗暗的人性注入,即刻又創出一條新路來,製片家們有先見之明,也有膽識作試驗性的投資,好萊塢才能生存。

舉個例子,最近有兩部電影,一是《Terminator: Dark Fate》,一是《Joker》。前者作出保險的計算,已經有五部成功的票房紀錄,又有最初的大導演James Cameron肯出來支持,知道在特技方面一定沒有問題,加上原有的演員Arnold Schwarzenegger和Linda Hamilton,以為一定有把握,但得來的一場災難性的票房慘敗:用一億八千九百萬美元來拍,只收到一億三千五百萬的收入,扣除發行費,一共要虧本一億三千萬美元。

原因是甚麼?製作班底和演員一樣,都垂垂老矣。在那麼多的特技鏡頭的疲勞轟炸之下,觀眾更已經看得生厭的打打殺殺,就算有3D,加上立體音響,也看得打瞌睡了。

反觀另外一部的《小丑》,只用五千五百萬美元來拍,票房紀錄超過九億美元,打破限制級電影的史上票房紀錄。

這又為甚麼?答案是新的嘗試,新的角度,新的演繹方式,加上深奧的演技,是二○一九年度最好看的電影。

在未走進戲院之前,我聽到許多觀眾的反應,說這一部非常陰暗的電影,看了令人不快之極,得作心理準備才好走進戲院,但看了就知道它根本不陰暗,像是當今社會的寫實片,也許是我們這些觀眾的心理,已經和電影一樣陰陰森森了。

故事背景都市葛咸城就是紐約,所有人都近於瘋狂。不是那麼瘋狂的現實,人民又怎麼會去選出那麼瘋狂的一個人來當總統呢?

小丑這個人物雖是《蝙蝠俠》中的一個喜劇性的配角,但他是一個活生生的現代悲劇主角,劇本很仔細地寫出他怎麼被迫變成瘋子的細節,在貧富懸殊的環境下,母親變態式的欺凌,一直被騙為是父親的人拋棄,受大眾電視節目主持人的利用和嘲笑,本來是準備自殺的,結果被迫得一槍打死對方。

編劇高在說故事時,也把現實和幻想交叉敍述,向鄰居女子示愛,也用如真如幻的手法說出,令觀眾也和主角一樣陷入瘋狂的狀態。

漫畫和電影中,從來沒有交代小丑為甚麼會變成一個幫派之主,這部戲裏仔細地介紹小丑的行徑已漸得到瘋狂群眾的認可,當他是英雄般地追隨着他了,那些面具,是第二個《V煞》,代表了人民的不滿和反抗。在現實生活中,人民遭受到的權力鎮壓,比小丑感到的嚴重得多。

而小丑本身是善良的,他不會無緣無故地殺人,他放過了那個比他弱小的侏儒,他只是一個你我,錯不在他,這才是這部電影的主題,這也是為甚麼可以得到那麼多觀眾的認同,買票走進戲院。

最初,好萊塢怎麼才有那麼大的勇氣來拍這麼一部在普遍觀眾眼中的「小眾」電影?

用俗氣的分析,這是非常便宜的投資!當所有由漫畫改編的電影,像《Suicide Squad》,也得用上一億七千五百萬美元來拍時,《小丑》的五千五百萬,虧本也虧不了那裏去。何況主角Joaquin Phoenix有一班死忠的觀眾,他在《Gladiator》2000中演瘋狂的皇帝,已讓人留下深刻的印象,後來的《Her》2003和《Walk the Line》2005更奠定他的演技派地位,為了《小丑》,他減掉了二十五公斤體重來準備這個角色。

好萊塢的另一個缺點,是用包裝來保護投資,一切要發大來做。拍這部戲時導演也一直受魔鬼的引誘,本來要讓Martin Scorsese來當監製,這一來可以拉到他的好拍檔Leonardo DiCaprio做主角。

好在有導演Todd Phillips的堅持,認為主角非Joaquin Phoenix不作他選。他的誠意又感動了Robert De Niro來當配角,才讓這部片子去開拍。

好萊塢是群魔所聚,也是人才的發源地,美國人當成一種重要的工業來做,是沒有一個國家能夠代替的。當今許多好萊塢電影都有中國人投資的影子,只限於《Terminator: Dark Fate》之類的結局,大家都知道沒有一條成功的方程式,但大家還是把頭埋下去,沒有救藥。

牛肚

2019/11/05

牛胃由四個胃室組成,即瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃。聽學名,有點恐怖。廣東人最會起名了,把第二個叫成金錢肚,因為胃壁有蜂窩形的構造,連外國人也是會叫為Honeycomb Tripe。

第一個胃最大,形狀有如地毯,也像草地,改稱為草肚。第四個很小,像大腸,一般人都叫不出名字來,賣牛肉的稱之為牛傘托。第三個,也最受食客歡迎,就是牛百頁,四川人所謂的毛肚!

牛百頁有一層衣,像厚皮書的封面,夾着的多瓣薄片,像書頁,故名之。顏色是黑的,但上了菜市場就漂白了,挑選起來有講究,要又軟又實,不能爛,手感有彈性,聞之無味,方可購之。

灼百頁時間也要控制得極恰當,否則一過火了就發硬,咀嚼不動,暴殄天物。所以韓國人乾脆生吃,洗得很乾淨之後揉上海鹽,淋點麻油,就那麼上桌,試過感覺爽脆無比,口感極佳。韓國人生吃了那麼多年沒有問題,我們吃了也不會出毛病。這一道菜連日本人也吃得上癮,稱之為Senm Aei,是漢字「千枚」的音讀。日人把薄的東西都以「枚」稱之,和叫為百頁異曲同工。

中國人吃百頁,最普遍的當然是火鍋。四川的毛肚火鍋由此而來。上海人也愛吃百頁,古老的做法是將百頁一張張撕下來,棄其底部,用京葱在豬油爆香,百頁灼了一灼,淋上葱油,美味無比。老饕們都不喜歡漂白過的百頁,吃原來黑色的最佳。切成絲,煮炒、涼拌皆宜。

金錢肚和草肚,廣東人在炮製牛雜時不可缺少,牛傘托較少人吃。潮州的滷水檔中,也有大量的金錢肚。外國人也吃,美國南方的黑人最愛牛肚了。意大利人會做菜,用番茄和牛奶將牛肚熬至軟熟,一大鍋一大鍋在街邊賣,翡冷翠的名勝旁邊,時常看到小販賣牛雜。付點小錢,當一頓飯,是背包旅行者的最高享受。

木耳

2019/11/04

菇類多數會發出芬芳,但是黑色的或白色的木耳,一點香味也沒有,人們吃它,全因口感,那種爽脆,很難在菇菜和肉類中找到。

白木耳又叫銀耳。樣子像個繡球,煞是漂亮,通常是曬乾了賣,因為極有營養價值,所以可在藥材舖中找到。如果要陳述它的好處,可是錄之不盡,甚麼潤肺生津、滋陰補陽、健腎強精等等皆是,不得忽略的是它含有大量的膠質,對皮膚有滋潤的作用,令其恢復彈性,減輕皺紋,是天下女人的恩物。

有錢的人當然可以去吃燕窩,但用科學去化驗,白木耳的營養成份並不比燕窩差到哪裏去,價錢倒有天淵之別。用白木耳來煲湯是一流的,弄幾塊排骨,加點蜜棗,就能煲出一鍋很濃很稠的湯來,但是要講究火候,否則會把白木耳煲得全部溶掉。它也是齋菜中一種很重要的食材,煎炒蒸燉皆可,因為個性不強,和任何的蔬菜或豆類都配合得極佳。

凡是模仿燕窩的菜餚,銀耳都能派上用場,洛陽有種流水宴席,其中一道菜是把蘿蔔切成細得不能再細的絲,再以高湯燉出來,的確有點像燕窩,但是如果把銀耳也剁成碎片混進去,那麼口感更是像得十足。做成甜品時可用枸杞、雞蛋一起燉。將銀耳切得極碎,摻在魚膠粉中結成凍,也是夏日的恩物。

和白木耳一比,黑木耳的身價即刻降低,都要怪它的外表黑漆漆,但營養價值是一樣的。一個叫銀耳,黑木耳連鐵字都用不上,但也有個美名,稱之為雲耳,來自烏雲滿天吧?黑木耳吃起來和白木耳的口感不同,有很雄厚的滑潤黏液,它能將留在人體的雜物黐住排去,所以我們不必花那麼多錢去買排毒藥了,多吃便宜的黑木耳就是。

黑木耳是做上海烤麩的一種主要食材,有了它便像吃到肉,故有「素中之葷」之譽。日本關西人的拉麵,也把黑木耳切成絲鋪在麵上,較昆布好吃。我們做起甜品,一半白木耳一半黑木耳,用冰糖燉之,美麗又美味。

生薑

2019/11/03

飯不香,食生薑。食欲不振無味時,生薑是最好的食材。原產地應該是中國,傳到歐美時多為藥用,洋人最多混入麵包中,或者製成餅乾,入饌的例子少,近年受亞洲烹調影響,也學會用薑汁去肉腥了。

到了夏天,菜市場中就能看到肥肥胖胖的子薑,外表白中透紅,像嬰兒的皮膚,美不勝收,可愛得能當插花的材料。把子薑切片了,就能和肉或魚來炒,尤其是有新鮮的吊斗魷魚面市時,在鑊中兜幾下就上桌,是一道不可抗拒的佳餚。

日本人把子薑切片,用醋醃製,來轉換口味,吃完一種魚生,再改吃貝類時,間中一定來片生薑清潔口腔,才能欣賞不同海鮮的原味。生薑叫為Shyoga,壽司店中的術語則稱Gari。

另一句諺語叫薑還是老的辣,可見老薑的厲害,它具有和胃止嘔、殺菌解毒、消腫活血的作用。醫生開方,有五成是用老薑的。又因為它能刺激皮膚的血液循環,搗碎了大量老薑放進浴缸中泡澡,比甚麼美容美肌的藥物更有效,也較貴價的防皺化妝品便宜得多。

婦女坐月的恩物,就是豬腳甜醋生薑了,但這道菜只有廣東人才會欣賞。廣東人還會做薑汁撞奶,在順德最出名了,不知道是哪一個人發明的,擠了薑汁,把熱牛奶倒進去,就能凝固成布甸一樣的甜品,但是切記要用水牛奶才行。

吃大閘蟹時也永遠有薑茶陪伴。加黑砂糖調味,做得好的薑茶,喝起來比甚麼飲品皆佳。薑屬於「熱」,凡是一切中國人認為「寒」的食品,都能以薑來中和。

薑的親戚叫為黃薑,是熱帶人民不可欠少的調味品。黃薑原流行於印度、印尼及馬來西亞。除了能染色,味道也與一般的薑不同,甚獨特。大陸解放時,第一種銷到海外的產品就是糖薑,放在一個精緻的瓷瓶中,吃完糖薑還留下瓷瓶當裝飾品。

炒飯也用薑,能暖胃,一般人不會炒,以為是把薑剁碎榨汁,用薑汁來炒,是大錯。薑汁炒飯,要用薑渣,才香。

鯰魚

2019/11/02

鯰魚,銀灰色,無鱗,長了六根長長的鬍鬚,洋人稱之為貓魚Catfish。分淡水和海水兩種,前者在珠江三角洲產量最多,在河鮮之中,可與鯪魚匹敵。到了秋天特別肥美,皮帶膠質,下面有一層很厚的脂肪,甘香無比。

一般做法是將鯰魚斬件,一圈圈地先用油、薑、蒜頭爆過,再入鍋中炆出來,鍋底部分黐着鯰魚的皮,有點發焦,更香。

其實,冬至前清蒸也不錯,鋪上上等陳皮絲,撒點鹽即成。尤其是有魚春的蒸起來粒粒分明,細嚼之下香味撲鼻,是味覺的頂點。肚中的魚膘也好吃,爽脆之中帶膠。膽劏破了也不要緊,有點苦,印象更為深刻。

海中的鯰,體積比淡水的大,可達七八斤重一尾,肉味較濃,台灣人叫牠為「臭臊成」,大的也叫「尖頭成」,小的叫「粉成」,皮帶點紅色。臭臊,閩南語中腥的意思,是不會做菜的人給的印象,牠本身吃魚蝦長成,肉質很細嫩,新鮮的話,不應該有臊味才對。就算魚味重,高手總會處理掉。

閩南人和潮州人的吃法,多數和鹹酸菜一齊煮,煎過之後,加水淹過魚,煮至八分熟時再下鹹菜,不然鹹菜會煮得太老。古時漁獲豐富,吃不完就曬成魚乾,從肚子一刀分二,背連着,打開來日曬,再煮來吃,味道沒那麼鮮。高級食客只吃曬乾了的魚膘,還原後味更美。

洋人起初不煮鯰魚,後來在美國南部的黑人開始烹調,才學着吃。他們多數是斬件後餵粉炸香的,再淋上醬汁的。猶太人不會去碰,因為他們不吃無鱗魚。

鯰魚和鰵魚屬同一魚科,鰵魚能長至十尺長,數百公斤重,時常出現於湄公河一帶。在曼谷的一家出名的潮州粥店中,還掛着人類捕捉到的,比人還高大。鰵魚的膘,通常讓潮州人掛在廚房中,煙燻得變黑,年份愈長愈好,可當藥用,專治胃潰瘍,當今已賣得比黃金更貴。

鯰魚魚子,可在泰國菜市場見到,大如胡椒粒,呈粉紅色,因在寮國水域獲得,故有「寮國魚子醬」之稱,最為珍貴。用油煎,美味無比,天下絕品之一。