Archive for the ‘蔡瀾文章’ Category

家常湯

2019/08/23

你喝些甚麼湯?記者問。

最好喝的當然不是甚麼魚翅鮑魚之類,家常的美味。每天煲的湯,當然是最容易買到的當造食材。

今天喝些甚麼呢?想不到,往九龍城菜市場走一趟,即刻能決定。

看到肥肥胖胖的蓮藕,就想到章魚、蓮藕豬骨湯了,回到家裏,拿出從韓國買回來的巨大八爪魚乾來,洗個乾淨,用剪刀分為幾塊,放進去陶煲內。排骨選尾龍骨那一大塊,肉雖少,但骨頭最出味,極甜。另外把蓮藕切得大大塊地投入,煲個兩三個鐘頭,煲出來的湯是粉紅色,就是上海人倪匡兄最初見到,形容不出,把它叫為「曖昧」的顏色。他試過一口即愛上,佩服廣東人怎麼想得出來。

當今天氣炎熱,蔬菜不甜又老,最好還是吃瓜,而瓜類之中,我最愛的還是苦瓜。用小排骨,即肉排最下面那幾條,斬成小件,加大量黃豆,苦瓜切成大片,最後加進去才不會太爛,這口湯,也是甜得要命,又帶苦味來變化,的確百喝不厭。

至於要煲多久,全憑經驗,有心人失敗過幾次就能掌握,一直喊不會煲湯的人,是懶人。

雖說天熱蔬菜不佳,但也有例外,像空心菜,也叫蕹菜,就愈熱愈美。買一大把回來,先把江魚仔,就是鯷魚乾,到處能買到,但在檳城買到的最鮮甜,去掉中間的那條骨,分為兩瓣那種,滾它兩滾,味出,即下蕹菜和大量蒜頭,煮出來的湯也異常美味。

老火湯太濃,不宜天天喝,要煮這種簡易的清湯來中和一下。

清爽一點的還有鯇魚片芫荽湯,鯇魚每個街市都有,買肚腩那塊,去掉大骨,切成薄片,先把大量芫荽放進去滾,湯一滾,投入鯇魚片,即收火,這時的湯是碧綠色,又漂亮又鮮甜。

我喜歡的湯,是好喝之餘,湯渣還能吃個半天的,像紅蘿蔔煲粟米湯,粟米要買最甜的那種,請小販們介紹好了,自己分辨不出的。如果要有療效,那麼放大量的粟米鬚好了,可清肺。下排骨煲個一小時,喝完撈出粟米,蘸點醬油來啃,可當點心。

說到蘿蔔,青紅蘿蔔煲牛腱,最好是五花腱,再下幾粒大蜜棗,一定好喝。從前方太還教了我一招,那就是切幾片四川榨菜進去,味道變為複雜,口感爽脆。牛腱撈出切片,淋上些蠔油,又是一道好餸。

花生煲豬尾也好喝,大量大粒的生花生下鍋,和豬尾煲個一兩小時,湯又濃又甜。我發現正餐之間,肚子餓起來,最好別亂吃東西,否則影響胃口,這時吃幾小碗花生好了。豬尾只吃一兩小段,其實當今的豬,尾巴都短,要多吃也吃不到。

豬尾豬手,毛一定要刮乾淨,除了用火槍燒之,另外就是用剃刀仔細刮個清清楚楚,不然吃到皮上的硬毛,心中也會發毛,有時怎麼清潔都剩下一些,是最討厭的事。我曾經一而再,再而三地問那些豬腳專門店如何去毛,他們也說除了上述,也沒有其他辦法。

說到豬腳,北方人多數不介意前蹄或後腳,廣東人就叫前蹄為豬手,後踭為豬腳,就容易分辨。總之,肉多的是腳,骨頭和筋多的,就是手了。

當今的南洋肉骨茶也開始流行起來,到肉販處買排骨時,吩咐要肉少的首條排骨(肉太多了一吃就飽),再去超級市場買肉骨茶湯包,放進去煲它兩小時就能上桌。別忘記下蒜頭,一整顆,用汽水蓋刮去尾部的細沙就可投入。喝時會發現蒜頭比肉美味。如果要求高些,當然要買最正宗最好喝的新加坡「黃亞細」湯包,雖然比一般的價高,但是值得的。煲時除了排骨,可下粉腸及豬肝,豬腰則要到最後上湯時灼一灼即可。

在家難於處理的是杏仁白肺湯,可給多點錢請肉販為你洗個乾淨,加入豬骨和杏仁進去煲,煲至一半,另取一撮杏仁用打磨機磨碎再加上,這麼一來杏仁味才夠濃。

要湯味濃也只有用這方法,像煲西洋菜陳皮湯,四五個人喝的份量,最少要用上五斤的西洋菜,一半一早就煲,另一半打碎了再煲。肉最好是用帶肥的五花腩,煲出來油都被西洋菜吸去,不怕太膩。總之要以本傷人,煲出一大堆湯渣來也可當菜吃。

另一種一般家庭已經少煲的湯是生熟地湯,用大量豬肉豬骨,煲出黑漆漆的湯來,北方人一見就怕,我們笑嘻嘻地喝個不停,對身體又好。

跳出框框來個湯最好,當今的冬瓜盅喝慣了已不覺有何特別,最近在順德喝的,不是把冬瓜直放,切開四分之一的口來做,而是把冬瓜擺橫,開三分之一的口,瓜口不放夜香花,而以薑花來代替,裏面的料是一樣的,但拿出來時扮相嚇人,當然覺得更是好喝了。

不過我喝過的最佳冬瓜盅,是和家父合作的,他老人家在瓜上用毛筆題首禪詩,我用刻圖章的刀來雕出圖案,當今已成絕響。

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火龍果

2019/08/23

火龍果是近年才流行起來的水果,最初來自越南,市面上見有一顆顆的果實,形狀甚異,身上帶着尖刺般的綠色軟鱗葉,整粒果實顏色紅得有點像假。用刀切半,露出灰白色的肉,有一點點像芝麻般大的小種子,試食之,淡而無味,雖然帶點甜,但糖度不足,故流行不起來。

之後移植海南島、廣西、福建等地,因根系旺盛,吸水力強,具很強的抗熱、抗旱能力,管理簡單、無甚病害,修剪容易,省工省錢,成本很低,大量種植起來,品種也作變更。當今已有紅皮紅肉的火龍果出現,基因改造,已開始甜了起來,但還是屬於低等的水果。

原產於墨西哥及南美,英文名字也用墨西哥名為Pitahaya,是仙人掌類的果實,外形較蘋果大、芒果小,長在三角形的柱狀上。當今人工栽培,多用架子讓樹枝蔓延,會開巨大的花朵,大花綻放時發出香味,可作觀賞用,又給人吉祥的感覺,亦有名為吉祥果。

當今在高級水果店中,可以買到黃顏色的火龍果。肉白色,來自哥倫比亞,港人美名為麒麟金果,味道有意想不到的甜美,和一般的火龍果相差十萬八千里,價錢亦然。

廉價的火龍果,對人體的健康和哥倫比亞產的是一樣的,主要含有一般水果少有的植物性蛋白質及花青素,維他命C含量又比其他水果高,並有胡蘿蔔素、鈣、磷等物質。

吃法最普通的是切開,剝皮後生吃,也有榨成果汁的。因其皮韌度夠,狀又甚美,有些大廚就把肉挖出來後,將火龍果汁和魚膠粉製成啫喱,切粒,再裝進果殼中上桌,這都是因為火龍果本身味淡而做的功夫,哥倫比亞的黃色麒麟金果,就那麼吃也行。

雖屬仙人掌科,但與真正仙人掌生長出來的果實不同,名字各異。仙人掌果英文名字叫WhiteSapote,西班牙文為ZapoteBlanco,產於墨西哥高原,皮有尖刺,也有些是平坦的,顏色並不鮮艷,像番薯,也有黃色的,切後見其肉是赤紅色,也有芝麻般的小種子,此果最甜,亦能釀酒、做果醬和雪糕,用處諸多。在墨西哥受歡迎的程度,比火龍果高,兩者不可混淆。

番石榴

2019/08/22

番石榴有個番字,當然是外國移植來的。早在公元前八百年,秘魯人已種番石榴,後來傳去西印度群島,再到夏威夷和南洋來,分佈區域甚廣,凡亞熱帶和熱帶,皆見此果。

英文名字為Guava,中國別名番稔,也有人稱之為番桃,台灣人叫為芭樂,南洋人則叫拔仔。種植後一兩年就能結果,開白色花,葉對生,枝亦對生,故南洋小孩常鋸下後當彈弓。果實種類多,深綠色又很硬的,最為原始,核也多,味苦澀。放置久了果會變黃,才較柔軟,這時發出獨特的香味,也甜了許多。

也有桃色和紅色的番石榴,切開了分兩層,內面全是核,外邊那層方可食,核極難消化,吃下去後排出原狀來。泰國種的番石榴肉極厚,核部很小,最為好吃,當今的已改造又改造,甚至已用接枝方法,生產出全部是肉,一點核也沒有的果實來。有些種類一聞之下,有陣臭味,故名雞屎果,但吃下去卻香甜可口,連中國大陸也有人種植,華南和四川盆地均有栽培。

成熟的番石榴呈淺綠色,皮連在肉上,不必削去,即可食之,口感爽脆,味香甜。泰國人還嫌不夠,時而蘸甘草粉和黃糖來吃,新加坡和馬來西亞人更把白糖放在濃醬油中,加紅辣椒絲蘸之,又甜又鹹。別的地方人看不慣,常取笑之。

番石榴所含維他命甚為豐富,屬於健康水果,榨了汁,據稱能止瀉,用它的葉子來煲茶,也說有止糖尿病的功效。

台灣人好食番石榴,經常做成蜜餞、果醬、醋和浸酒,但最流行的是芭樂汁了,當今製成罐頭,擺在食肆中。二○○二年,日本益力多公司研究,證實它有控制血糖的功效,並獲日本衞生局批准為健康食品,但日本人覺得番石榴味道甚怪,至今流行不起來。

素食者把果實挖空中心,可當小碗。木耳、白果、松子炒後置於其中,再蒸熟,連碗嚼之,又好看又好吃。所有用梨來烹調的食物,都能以番石榴代替,變化無窮。

葉菜

2019/08/21

以葉子入饌的食材,都是葉菜。代表性的有三種:枸杞葉、番薯葉和辣椒葉。枸杞葉最普遍,不逢時節葉子很小。到了秋天開始肥大,在這個時候就可以一葉葉折下來,剩下來的幹莖粗糙,是不能入口的。

通常是用來滾湯,買豬肝三四両,切成薄片,如果你認為自己的廚藝不足,那麼請賣豬肉的小販代勞可也。有些人買了回家,還用牛奶來浸一浸,說是味道更佳,其實浸浸清水,已可。

水沸了,放枸杞葉進去,等湯再滾,就能灼豬肝了。切記不能過火,否則僵硬,這道湯就那麼快捷完成,實在容易。

當今的人一看到豬肝就像遇到一大塊膽固醇那樣嚇破膽,所以用瘦肉片代之。這麼一來,滾出來的湯一點味道也沒,全功盡廢。如果一定要吃得健康,除了肉片之外還得下江瑤柱,而且不可吝嗇,選大的放個五六粒以上,滾出來的湯才算勉強可喝。

用枸杞葉滾過的湯,顏色有點灰黑,但不影響滋味,葉子咬嚼起來甘甜,與一般的蔬菜不同,口感甚佳。另外一個做法,是用皮蛋、豆腐和魚片來滾湯,把枸杞葉子浸熟為止。

辣椒葉的炮製,通常與枸杞葉一樣,很多食肆都做魚湯浸辣椒葉,再撒上一把泡好的紅色杞子點綴,更加好看,辣椒葉並無辣椒的辛辣,但也較枸杞葉刺激。

番薯葉一般是灼熟後吃,不加濃油的話,有點刮舌的感覺,並不美味。

所有葉菜都應用濃油,而且禁使植物油,要豬油配搭才完美。白灼後舀了一湯匙凝固成白色豬油淋在葉上,讓它慢慢溶入葉中。或者,將葉菜切成碎茸,用豬油和豬油渣去煲,吃剩了放入冰箱,想起再加熱,是種又方便又好吃的菜。

枸杞、辣椒和番薯都很粗生,家裏有花園的話,或在陽台種在花缽中,一下子就生出葉來,摘了做餸,新鮮又美味,不妨一試。

榴槤

2019/08/20

每年六月和十二月,是榴槤盛產的季節,但當今已改變基因,一年從頭到尾都有榴槤生產,不逢季的只是不香,一味是甜,吃了不過癮。

榴槤最強烈的個性,就是那陣氣味,喜歡的人聞到了不吃全身不舒服,討厭的一看到就彈開,愛憎分明,沒有中間路線。

樹可以長高成五六十尺,有雌雄之分,後者長不出果實來。

研究的結果,得知原產地是馬來西亞的加里曼丹,後來分佈到東南亞諸國。去到泰國已變了種,可以從樹上採下來,等到榴槤成熟後才吃。原來的馬來亞種不同,它是要在樹上熟後掉下來,當天就要吃,隔天就裂開變壞的,所以馬來榴槤並不出口,泰國的可以運到香港。最初是有錢階級享用,家傭一試上癮,廣傳了,當今已經成為最受香港人歡迎的水果之一。

對榴槤有種種傳說,一是它有眼睛,從樹上掉下來時,從不會打穿人的頭,這一點的確很少發生過,皆因榴槤在深夜才成熟掉下之故。

另一種是吃了榴槤後喝酒,會死人的。這個傳說沒人證實過,但因榴槤性熱,吃了喝烈酒總對身體有害,喝少許啤酒倒是沒事的。

一般榴槤的愛好者,以為只有一種味道,其實它有帶苦,帶酒味的。有的肉濃厚,有的稀薄。

味道最強烈、核又薄又小的是最高級的品種,賣成天價,在泰國這種樹下還有守衛帶槍看管。

核通常很大,也不能像大樹菠蘿一樣煮來吃。有人試之,味全無,如嚼發泡膠。

當今的榴槤盛產,已可曬成榴槤乾來賣。自古以來做成榴槤膏的例子甚多,製為糖果的也不少,現在流行的是榴槤甜品和雪糕。

吃多了榴槤,會有發熱的現象,水果之中有山竹能解,但喝大量鹽水也行。手拈了榴槤,味道久久不散,最佳解法是拿了榴槤殼放在水喉下,讓水沖殼後流下,再洗手。說也神奇,那麼一來,一點異味也沒有了。

沒嘗過榴槤的人,不可與夏蟲語冰。最貼切的形容只是:躲在廁所裏面吃芝士蛋糕。

仁稔

2019/08/19

在外國的食材書中,找不到仁稔這種東西。日本人、韓國人,就算中國的北方人也不懂得是甚麼,只有廣東人才會欣賞。別名銀稔,也有人讀為銀簾。因為果實上面有五個卵形的凹點,如人面的五官,故有人也叫它為人面。吃人面,意頭不好,便把「人」字改為「仁」,面臉諧音讀「稔」,因此得仁稔之名。

仁稔屬山竹子科,樹可長得三四十呎高大,結果也要等至十五年。它很粗生,不用澆水施肥,但十株仁稔樹有一株長果,已很難得。通常在七月左右結果,像龍眼般大,綠色,帶有黑斑。就那麼吃,酸得不得了,市面上偶爾在賣鮮草藥的檔口看到,很少人買來生吃,多數是醬之。

用上好的醬油來醃仁稔,味甚佳,又可貯藏甚久。仁稔極惹味,一般在兩三個月內,就把整罐醬油仁稔吃光。取醬油仁稔,用刀背拍扁,鋪在肥豬肉上面蒸之,把豬的鮮味都引了出來,是一道美妙無比的佳餚,又是媽媽經常做的家庭菜,吃過念念不忘。怕肥的話,用排骨代替,一樣地好吃。

仁稔的果實有一顆核,如果用鹽來醃,經時日,肉就會變成又皺又扁,這時離開了核,把一粒仁稔拿在手上搖之,有咚咚的聲音。吃其果肉,又鹹又酸,本來是難於嚥喉的東西,但仁稔有一股香味,吃完第一粒發誓再不吃第二粒,到最後還是忍不住一直吃下去。

把新鮮的仁稔去核取肉,放糖煮過,加辣椒、子薑、酸梅,做成仁稔醬,用處就更廣了,蒸任何東西都可以下。就那麼吃,酸酸甜甜,又能送飯,實在是一種好醬料,歐洲的早餐果醬永不及它。

《嶺南採藥錄》記載:「人面子性平,味甘酸,醒酒,解毒,治偏身風毒痛疼,去喉痛等症。」西醫研究,說仁稔含有鉻,有減脂的功效。女士們要減肥的話,何必買那麼多貴藥,美味的醬油仁稔當小吃,不就便宜得多?

鯊魚

2019/08/18

講到以鯊魚當食材,應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅,把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話,大自然還可以維持平衡,亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎?美味得不得了,看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜,凡是有魚腥味的魚,都可以用鹹酸菜來中和,當然放幾片薑。請魚販替你清理乾淨,再自己切鹹菜進去煮就是,煮個十幾二十分鐘,即刻入味,湯汁也不妨加多,可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙,不宜食之。很奇怪地,你會發現牠身上只有一條脊髓,兩旁並沒有剌骨,因為牠的皮厚,並不需要。

鯊魚皮分兩層,外表充滿有棱角的硬石,日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層,裏面的很柔軟彈秀,是很可口的。

潮州人賣的魚鈑,將魚用海水煮熟了風乾,點普寧豆醬吃,一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚,比起烏頭來也巨大,魚飯是一塊塊直切出來,不整條賣的。

燻煙鯊魚是台灣人的著名小食,在任何一檔賣切仔麵的都能找到。他們喜歡切成細片後點醬油膏吃,食時還在醬油膏中放大量的山葵,都不是生磨出來,用山葵粉拌成膏狀,加入人造色素,綠得可怕,但極為攻鼻,沒有了它,燻煙鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝,非常肥美,煮熟了漏出一大碟油來,一看就知道營養比銀鳕魚的魚肝油高。煮肝時,要鋪上大量的蒜茸,才能辟味,但也有享受那份濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚,那是把一尾小鯊魚用油炸了,再用乾咖喱煎的,做得很出色,整尾噬光,剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過,他們看了怕怕,怎能像中國人甚麼都敢嘗試?日本海也產鯊魚,學會中國人吃魚翅,肉是不懂得享受的,全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多,有時聽到鯊魚咬人的新聞,並不恐怖,覺得非常之公平。

蓮藕

2019/08/17

四季性的蓮藕,隨時在市場中找到,成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根,洋人叫為Lotus Roots,其實與根無關,是蓮的腫莖,一節節,中間有空洞。

不溫不燥,蓮藕對身體最有益,池塘有蓮就有藕,產量多的地方,像西湖等地,過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉,食用時滾水一沖,成漿糊狀,加點砂糖,非常清新美味,是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的,攪成汁亦可,和甘筍滲起來,是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮,切成長條或方塊,用糖和醋漬它一夜,翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳,蓮藕吸油,愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆,筍韌藕脆,同樣入味,是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起,煎成一塊塊的肉餅,中山人的拿手好菜。

清炒也行,當成齋菜太寡了,用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲,藕斷絲連這句話就從這裏來的。

通常我們是直切的,露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開,看洞的位置,將洞與洞之間再割兩刀,像左輪槍的形狀,再直切之,就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖,曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來,用糯米釀入洞中,再用糖來熬,要不就一個洞釀糯米,一個洞釀蓮蓉,扮相更為優美。如果你再加綠豆沙,豌豆茸的話,那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切,就看不到洞了,切為細條,和豆芽一塊兒炒,包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗,一節節上去,愈來愈小,到最後那一節,翹了起來,像小孩子的雞雞,所以結婚的禮品中也有蓮藕,象徵吃了也會翹起來,多子多孫。

最後,別忘記廣東人最常煲的八爪魚乾蓮藕湯,兩種食材煲起來都是紫色,廣東人喝了叫好,外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點,不肯喝之。

Daniel Silva作品

2019/08/16

經過了經典階段,當今看的是一般人認為垃圾的打打殺殺電影,而小說方面,最好是不花腦筋的殺手故事。

自從二○○○年接觸到Daniel Silva寫的《The Kill Artist》之後,便一直跟着閱讀,至到二○一九年的《The New Girl》,都是以一個叫格伯烈·雅龍Gabriel Allon的人物連串起來。

和沒有學問的殺手不同,主人公是一個專門為古典名畫做修復工作的人。在慕尼黑奧運中發生黑色星期五慘案,眾多的以色列運動員被恐怖份子屠殺,事後以色列政府下了暗殺令,叫一群殺手把他們一個個幹掉,而雅龍就是被派去的成員。他的殺人雖然不是合法,但也像占士邦一樣,得到了政府的殺人准許的,這麼一來,原本是做壞事的人物,也得到讀者的同情。

雅龍接着根據命令,也殺了毒梟、阿拉伯恐怖組織的頭目、俄國的黑社會大哥等等,都是該殺的,都不是無辜的。

殺人的人,自己的親戚也被殺,雅龍的兒子因此身亡,他的妻子因悲劇而癡呆。雅龍當然把這些壞人一個個找出來,一個個殺死,讀者得到他一樣的快感。

作者Daniel Silva原本為一個記者,也做過CNN的通訊員,對時事的觸覺很尖銳,每每利用真實事件的人物當故事中的角色和背景,不像一般殺手故事那麼虛無。

他做的資料搜集也十分詳盡,本身在中東住過幾年,從稿費中得到財產也足夠他到世界各地去旅行,帶着他的太太及兩名孿生的龍鳳胎到處去。故事的背景都有根有據,得到名聲令他能夠參觀各國的間諜機構,連俄國的情報總部都考察過,所寫的地方真實感十足。

原來是天主教徒的他,因太太是以色列人,進了猶太教,像對以色列的情報總部Mossad有直通車的通行證。小說中的間諜頭子,作者用真實人物Meir Dagan當模特兒,近年才去世,更令讀者相信他的故事。<

以雅龍作為主人公的小說一共寫了十九本,一部比一部賣座,除了《The Rembrandt Affair》之外都製成了錄音書,若旅行時舟車勞頓,也可以聽來消磨時間。

比其他殺手小說更上一層樓的是,作者對藝術世界的認識甚深,尤其是對古典作品,還有那些被盜取的名畫也成為作者的寫作資料。歷年來這一行贓物帶來的巨款,變成黑社會人物及各國政要洗黑錢的工具,是個天文數字。

作品中經常出現的名畫收藏家Julian Isherwood亦像藝術界中的真實人物,此人亦邪亦正,也是讀者非常喜歡的。

那麼多年下來,雅龍也逐漸年紀大了,Mossad頭目也周身病痛,他一直要把這個崗位傳給雅龍,但雅龍十分不願意,一有空就是躲在小島上做他的名畫修複,在不得已之下,雅龍只有接受。近來這幾部小說,出現了另一個英國殺手Christopher Keller,被認為是雅龍的接班人,讀者們可以放心,今後小說中的動作部份,由這個人物去承擔,不怕雅龍老去。

愛情部份,雅龍身邊不乏有智慧又勇敢的女間諜或女恐怖份子,但雅龍只對她們發於情,止於禮。至到在一部叫《The Confessor》的小說中,出現了一個猶太教會法師的女兒奇亞拉,她甚至肯為雅龍犧牲性命,後來才成為他的第二任伴侶,雖然雅龍還是時常罪惡感十足地要去探望在養老院的前妻。

總之,Daniel Silva的作品中時常帶着二十世紀初期的英文偵探小說典範,這可以在他的第一本書《The Unlikely Spy》中看到,情節曲折,是一部非常值得閱讀的書。

第二本和第三部寫的《The Mark of the Assassin》和《The Marching Season》以 Michael Osbourne 作為主人公,但這兩部後他就消失了,也可一讀。

Daniel Silva本人戴着眼鏡,俏俏瘦瘦,西裝筆挺,像一個大公司的行政人員多過小說家,他每一部佳作發表後都會作巡迴演講,在網上也可以找到他的各個訪問。

紐約時報的暢銷流行榜中,他佔第一名的作品眾多,那為甚麼至今還沒拍成電影呢?占士邦之後,那一類的電影的大監製已經絕迹,然多次有人向他買版權,都被他提出的條件難倒,他自稱是好萊塢的惡夢。

如果拍電影的話,那麼多部小說,那麼長的製作時間,要拍到幾時?好在有《權力的遊戲》出現,書可以拍成長篇的連續劇,作者看中了這種方式,和米高梅製片廠簽了約,製作人是《Fargo》、《Handmaid’s Tale》原班人馬,作者才信得過。

拭目以待,Daniel Silva的書,一定會拍成很精彩的長篇連續劇。

菜心

2019/08/15

菜心,洋名Flowering Cabbage,因頂端開著花之故,但總覺得它不屬於Cabbage科,是別樹一類的蔬菜,非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心,只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美,最懷念的就是菜心。當今越南人移民,也種了起來,可在唐人街中購入,洋人的超級市場中還是找不到的。

菜心清炒最妙,火候也最難控制得好,生一點的菜心還能接受,過老軟綿綿,像失去性能力。

炒菜心有一秘訣:在鐵鑊中下油(最好當然是豬油),待油燒至生煙,加少許糖和鹽,還有幾滴紹興酒進油中去,再把菜心倒入,兜它兩三下,即成,如果先放菜心,再下佐料的話,就老了。

因為鹽太寡,可用魚露代之,要在熄火之前撒下。爆油時忌用蠔油,任何新鮮的菜,用蠔油一炒,味被搶,對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心,即淥即起,看見淥好放在一邊的麵檔,最好別光顧,那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水,或加一點梳打粉,才會綠油油,否則變成枯黃的顏色,就打折扣了。

夏天的菜心不甜,又僵硬,最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬,小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的,多數來自北京,那麼老遠運到,還賣得那麼便宜,也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時,要把花的部分摘掉,因為它含農葯。這種觀念是錯誤的,只要洗得乾淨就是。少了花的菜心,等於是太監。

帶花的菜心,最好是日本人種的,在City’super等超級市場偶爾會見到,包成一束束,去掉了梗,只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味,也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼,有時會當漬成泡菜,但因它狀美,日本人常拿去當成插花的材料。

日本菜心很容易煮爛,吃即食麵時,湯一滚,即放入,把麵蓋在菜心上,就可熄火了,這碗即食麵,變成天下絕品。

木瓜

2019/08/14

來到曼谷,第一件事就是找木瓜。

泰國菜辛辣,不吃木瓜的話翌日後患無窮,但木瓜有一陣個性很強烈的味道,像嬰兒吐奶,討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種,毫無星馬泰木瓜的異味,甜度也不惹人反感,但是賣得很貴,香港果欄很少入貨,非常難找。

市面上看到印有夏威夷牌子的,大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別,口感還好,但香味盡失。

雖說是熱帶的水果,香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃,近來的好像差了一點,不知是否與空氣汚染有關。

吃木瓜時,大多數人都喜歡把種子刮淨,再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸,最佳吃法是一刀切成兩邊,去子,直用茶匙舀了送進口。

木瓜可生吃,沒有甜味,但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹,就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖 ,番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚,友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛,還是清燉較好。

香港大廚周中,是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法,放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來,加海膽燉之。一人一個,日本和西方客人喜愛這種吃法,流行起來,當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品,塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之,更有咬頭,加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。

把女人豐滿的胸部形容為木瓜,也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種,一長就是數十粒,樣子的確像乳房。當今小孩住公寓,看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單,當成盆裁好了,木瓜播了種,幾個月便長成,一年後開花結果。但壽命也短,第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的,才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜,有九公斤重,很多人又以為我在撒謊,後來翻植物字典證實我的話沒錯。

粉絲

2019/08/13

粉絲,是綠豆做出來的食材,乾貨出售,浸了水變柔軟但很有彈性,呈透明狀,美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋,稱為桂花翅,的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋,口感不遜色,其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味,何來的區別?

粉絲一般都是放進湯中烹調,上海菜中著名的油豆腐粉絲,最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲,和粉絲配合得最好的是天津冬菜,當然撒上炸過的乾葱或蒜茸,更加美味。

易斷,又黐鍋,粉絲很少拿來炒,需要極高明的廚藝,福建人的炒粉絲做得最出色,其他省份罕見。

一炸,變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大,要浸過,等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。現代版的螞蟻上樹,是先將粉絲炸了,再把肉碎等的汁淋在粉絲上,又有另一番滋味。

次等的粉絲,一下子就稀爛得變成糊狀,市面上購買到的龍口粉絲最佳,如果你還嫌難於處理,就買一包像即食麵般的粉絲吧,一泡水就行。

粉絲吸水,做湯時下得太多的話,整鍋湯乾掉,利用這個現實,打邊爐時,最後剩下的湯汁最甜,但又已經飽得再也喝不完,這時叫一碟粉絲加進去,等它吸乾湯,當成撈麵一樣食之,再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲,蒸帶子或巨大的蜆類時,加蒜茸和粉絲在殼內,也是美味。尤其是螃蟹,蟹肉用豉椒炒之,把粉絲和蟹膏混在一起蒸出來,又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大,有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中,防止它易爛,但這一來粉絲變成不入味,就沒那麼好吃了,他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲,做司基亞基時也加粉絲,味道和口感沒有我們的好,但以名字取勝,用了一個很有詩意的「春雨」。

蘿蔔

2019/08/12

上蒼造物,無奇不有,植物根部竟然可口,蘿蔔是代表性的,誰能想到那麼短小的葉子下,竟然能長出又肥又大又雪白的食材來?

蘿蔔的做法數之不清,洋人少用,他們喜歡的是紅蘿蔔,樣子相同,但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多,有的還是圓形呢。顏色則有綠的,有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種,我在法國,還看過外表黑色的籮葡。

我們吃蘿蔔,從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等,千變萬化,但是老人家說蘿蔔性寒,又能解藥,身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒,那麼拿來當打邊爐最佳,當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應,湯要滾瀉時就下幾塊下去,中和打邊爐的燥熱,熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是籮蔔瑤柱湯,不能滾,要燉,湯才清澈。取七八顆大瑤柱,浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上,再放一小塊過水的豬肉腱,燉個兩三小時,做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中,蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口,但是菜中的蘿葡比肉好吃。他們的泡菜,除了白菜金漬之外,蘿蔔切成大骰子般的方形漬之,叫為Katoki Kimchi,也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君,稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多,最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。

大廚他們也知道可將燥熱中和的道理,所以吃炸天婦羅時,一定刨大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden,很像我們的釀豆腐,各種食材之中,最甜的還是炆得軟熟的蘿葡。

在江南,有種叫水席的烹調,一桌菜多數為湯類。其中一味是把蘿葡切成幼細到極點的線,以上湯煨之,吃起來必燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國,已無從考據,但古埃及中已有許多文字和雕刻記載,多數是奴隸們才吃的。我們的蘿葡,可在國宴中出現,最賤材料變為最高級的佳餚,這就是所謂烹調的藝術了。

醬油

2019/08/11

用醬油或原鹽調味,後者是一種本能,前者則已經是文化了。

中國人的生活,離開不了醬油,它用黃豆加鹽發酵,製成的醪是豆的漿糊,日曬後榨出的液體,便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽,東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽,外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油,日本人叫為「溜Tamari」,是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的,台灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的「珠油」,聽起來好像是豬油,叫人怕怕,其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎麼買到一瓶好醬油?完全看你個人喜好而定,有的喜歡淡一點,有的愛吃濃厚些,更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油,生抽的話「淘大」的已經不錯,要濃一點,珠江牌出的「草菰醬油」算是很上等的了。

求香味,「九龍醬園」的產品算很高級。我們每天用的醬油分量不多,貴一點也不應該斤斤計較。

燒起菜來,不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸,用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類,味道極佳。

老抽有時是用來調色,一碟烤夫,用生抽便引不起食慾,非老抽不可。台灣人的豆油膏,最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心,叫夥計從厨房中拿一些珠油來點,更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油,萬字牌出品的特選丸大豆醬油、長條裝,每包5ml,各日本高級食品店有售。帶了它,早餐在炒蛋時淋上一兩包,味道好得不得了,乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯,餐桌上傳來一陣陣醬油香味,現在大量生產,已久未聞到,我一直找尋此種失去的味覺,至今難覓,曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書,我想總有一天自己做,才能達到願望。是時,我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

米粉

2019/08/10

米粉這種東西,也只有在中國才吃到,東南亞一帶也生產但遠不傳到歐洲,近沒影響到日本。

從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉,當今只能吃到乾的。至於品質到幼細上,最好的米粉,還是台灣的新竹米粉。

米粉通常是炒來吃的,香港流行的星州炒米,下一點咖喱粉就當是了,在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的,多數用海南人做法,把米粉油炸了一下,再下大量的湯汁去煨,配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻一翻鍋,炒出很濕的米粉,味道不錯。

去到泰國,也有異曲同工的炒法,配料隨意變化罷了,以芥藍代替菜心。

炒米粉,是台灣人的傳統菜,媳婦進門,第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟,就知是外行,台灣炒米粉是用長筷子的,不停地將米粉分開,幼細的米粉才不會糊成一塊,炒時下適當的水分和湯汁及油鹽,配料最多是些肉絲,高麗菜是不能缺少的。

至於煮湯的米粉,我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米,將兩種配菜炒完,再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開,米粉不入味,做得好吃的很少,幸虧雪菜夠鹹,才能遮醜。

在星馬流行的馬來食品「米邏」,用的也是米粉,先用香料把米粉泡熟染紅,再煮一大鍋汁,裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒,淋在米粉之前先一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬,撒些韮菜,放半個熟雞蛋,最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞,決定這碟東西的命運。

很奇怪地,到了印度,也看到小販賣米粉,通常是用一個大藤籃頂在頭上,叫停了他,小販打開籃蓋,露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉,撒上椰絲,配一撮最原始的黃砂糖,就那麼手抓來吃,當為早餐。

大陸做的米粉較為粗大,但炒起來很容易斷碎,又一下子黐著鍋底,家庭主婦一見失敗即刻氣餒,但請別擔心,黐底的米粉焦有另一番滋味,當然是感情好的時候才能嘗到。

泰國手標紅茶

2019/08/09

我在泰國生活的那段日子中,雖然也帶了普洱去沖泡,但是在外不便,喝得最多的,還是泰國手標的本地紅茶,一喝上癮,喝個不停。

通常是向小販買的,泰國小販像螞蟻,每到一處,一歇下來,就有各種小販攤出現,小吃的種類無數,喝的就是咖啡攤,所謂咖啡攤,喝咖啡的人不多,主要是賣茶,而一種商品賣得好時,通常便會出現抄襲的,像可口可樂之後出現百事可樂,但是只有泰國手標紅茶,打遍天下無敵手,一帆風順地出售。

到底是甚麼茶?像錫蘭紅茶嗎?不,不,不,一點也不像。說上顏色,也的確紅,而且紅得厲害,味道不接近任何飲品,是獨一無二的。

好喝嗎?第一次喝,加重煉奶的話,還可以喝下,只是味道出奇地怪,要是不加糖的話,那麼有些人可能一喝都吐出來。

總之,個性強烈,只有喜歡或不喜歡,沒有中間路線,令人愛上,也是這種獨一無二的味道。

顏色紅得近乎不天然,包裝上的內容分析,都只強調零卡路里,零蛋白質,零飽和脂肪酸,零碳水化合物,甚麼都是零,但到底有甚麼原料,只有看不懂的泰文。

那麼香,那裏來,那麼令人上癮?會不會含罌粟?管他甚麼物質,只要好喝就是,泰國人天天喝,也沒出毛病,我們偶爾飲之,又如何?

小販們通常推着一輛小木車,車上有個鋁質的大圓桶,頂上有幾個洞,裏面煲着滾水,用根鐵勺子,把滾水舀出沖進布包,布包中加茶葉,濃茶即沖出。很少人像我那麼清喝的,都是下了大量煉奶,不甜死你不必給錢。

有時,我還看到小販們把沖完的茶渣扔入大水桶中,水桶下面生火,煲完又煲,不濃也變濃,越濃越好喝,直到上癮。

有些人會停下來,在小販車旁邊慢慢喝,但大多數是拿了走,一面上路一面慢飲。用甚麼裝着呢?當然沒有當今星巴克那種包裝,通常是用一個裝煉奶的罐頭空罐,蓋子打開了,在蓋的中間鑽一個洞,把一條稻草穿過,打個結頂住,就是一個原始又完美的廢物循環容器。

後來慢慢進步,年輕小販更不會用稻草,就發明了一個塑膠的套,套住鐵罐,兩邊有耳朵,可以手提。更進步時,罐也塑膠,袋也塑膠,吸管也塑膠,整個海洋,都是塑膠了。

一喝上癮,想買回去當手信,或自己在家沖泡時,可買他們的罐裝,最早是一大鐵罐裝着,至少有五公斤重,後來慢慢改回罪魁禍首的塑膠,變成四百克裝,更有方形罐裝,裏面一包包網裝,泡起來方便。大鐵罐的好像永遠喝不完,改小後,裏面有根塑膠的匙子,一勺一次,份量恰好。

一開始,我就預言,那麼美味的飲品,一定會在東南亞以外的地方流行起來,當今有那勢頭,不只華人喜歡,連老外也上了癮,賣得通街都是。

香港後知後覺,要喝手標紅茶,只有去到九龍城的泰國店才能找到,而且不是每一家都有。看到台灣人的甚麼珍珠奶茶紅遍天下,泰國人也自設了手標紅茶專門店,現在你去到泰國的每一個大型的商場,都能找到一家分店。

商標是大大隻地寫着Cha Tra Mue,分別賣茶拿鐵,抹茶剉冰,玫瑰奶茶,更有各種軟雪糕。說到雪糕,手標紅茶雪糕奶味十足,又軟又滑。

手標紅茶始於一九二○年,由一個華僑始創,到了一九四五年,這家人發揚光大,在曼谷的唐人街正式建立公司,剛開始時不是獨沽一味賣泰茶,也由中國進口烏龍、綠茶和鐵觀音等等茶葉,但天氣熱的泰國不適宜只喝中國茶葉,便開始在清萊種植賣這些有茶味,並可以加糖加奶加冰的獨特紅茶了。

我們自己沖泡時,用甚麼煉奶好呢?當然是用原汁原味「烏鶖牌U CHIOU」煉奶了。

在二○一七年二月,這家人開始推「玫瑰花茶」、「荔枝玫瑰花茶」和「蜂蜜玫瑰花茶」,加了大量的冰,用最多的糖泡製,裝入塑膠杯中,杯耳上面印有「Happy Valentine’s Day」字眼,超級浪漫。

現在都會幾句泰語,到了那邊叫起來較為方便:一,Chaa Nom Yen茶濃煙,就是泰文冰奶茶的意思,把字拆開,Chaa當然是茶的意思,Nom就是牛奶了,而Yen就是冰了。

如果想在香港購買,可到「昌泰食品」。

地址:九龍城啟德道25號

電話:+852-2382-1977

大芥菜

2019/08/09

深秋,是大芥菜最便宜最肥美的時候。大芥菜帶點苦味,食而甘之,是非常好吃的一種疏菜。也應該是純中國種吧,很少看到外國人吃它,日本的食譜上也沒大芥菜。

素食之中,不常见以大芥菜入饌。芥菜辛辣,可能也被當成葷的。而且,大芥菜和肉類的配搭極佳,尤其是火腿。單單用來齋煮固然也好吃,但一般人不接受。

最普遍的吃法是炆,炆排骨炆火腿,大芥菜炆得愈稀爛愈好。豪華起來,只取中間的心,其他部分棄之。

因為一到秋天產量極多,吃不完了就拿去醃製。鹹酸菜主要的原料就是大芥菜,但不容易做得好,過酸或過鹹都不行。有時自己家裏炮製,還加一點點的糖,餐廳要是有鹹酸菜當小點供應,一試之下就見輸贏,做得不好的話,這家人的菜一定不行。吃醎酸菜還有秘訣,就是要撒南薑粉末才夠味。

鹹酸菜只經過發酵的,才有酸味。新鮮的大芥菜就那麼拿鹽來漬,也是一種家常小菜,當今只有在最地道的潮州菜館才有得供應,不過一般都做得太過死鹹。

最理想的泡芥菜,製造起來並不複雜,可以試試看在家做做。

選肥大的芥菜,取出其心,切成半吋見方,洗個乾乾淨淨後,撤鹽上去。

揉了又揉,讓它出水,瀝乾,讓風吹個一天半日,等到水分完全去掉為止。這個過程需要耐心,一帶水就容易變壞。

另外切大蒜,大小最好和芥菜一樣,混起來吃,有時咬到芥菜有時咬到蒜頭,才夠刺激,分辨得出反而沒趣。

加紅色的指天椒碎,放入一個玻璃瓶中,高身的咖啡粉空罐很理想,再倒入半瓶的魚露進去,泡個一兩天即成。不愛吃太鹹的人可以加點糖進去中和。

剩下的外層可以拿去爆大蒜,不必炒得太老,帶點爽脆的感覺才像吃大芥菜。灼也行,別以為身厚就要灼久,它很容易燜熟,吃即食麵時加大芥菜煮之,不遜鮑參肚翅。

2019/08/08

開門七件事中的油,昔時應該指豬油吧。

當今被認為是罪魁禍首的東西,從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽麵包,和我們吃豬油飯,是同一個道理。東方人學吃西餐,牛油一塊又一塊,一點也不怕;但聽到了豬油就喪膽,是很可笑的一件事。

在植物油還沒流行的時候,動物油是用來維持我們生命的。記得小時候大陸貧困,家裏每個月都要一桶桶的豬油往內地寄,當今生活充裕,大家可別出賣豬油這位老朋友。

豬油是天下最香的食物,不管是北方葱油拌麵,或南方的乾撈雲吞麵,沒有了豬油,就永遠吃不出好味道來。

花生油,粟米油、橄欖油等,雖說對健康好,但吃多了也不行。凡事只要適可而止,我們不必要帶著恐懼感進食,否則心理的毛病一定產生生理的病。

菜市場中已經沒有現成的豬油出售,要吃豬油只有自己炮製。我認為最好的還是豬腹那一大片,請小販替你裁個正方形的油片,然後切成半吋見方的小粒。細火炸之,炸到微焦,這時的豬油最香。副產品的豬油渣,也是完美了,過程之中,不妨放幾小片蝦餅進油鍋,炸出香脆的送酒菜來。

豬油渣攤凍後,就那麼吃也是天下美味,不然拿來做菜,也是一流的食材,像將之炒麵醬、炒豆芽、炒豆豉,比魚翅鮑魚更好吃。

別以為只有中國人吃豬油渣,在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮,是他們的家常菜,法國的小酒吧中,也奉送豬油渣下酒。

但是有些菜,還是要採用牛油。像黑胡椒螃蟹,以牛油爆香,再加大量磨成粗粒的黑椒和大蒜,炒至金黃,即成。又,如市面上看到新鮮的大蘑菇,亦可在平底鑊中下一片牛油,將蘑話煎至自己喜歡的軟硬度,灑幾滴醬油上桌,用刀叉切開來吃,簡單又美味,很香甜。

至於橄欖油,則可買一顆肥大的椰菜,或稱高麗菜的,洗淨後切成幼絲,下大量的胡椒、一點點鹽和一點點味精,最後淋上橄欖油拌之,就那麼生吃,比西洋沙律更佳。

青口

2019/08/07

青口 ,英文叫Mussel,法名Moules,日本人稱紫貽貝或綠貽貝。

牠是一種微生物,附貼到巖石或橋躉時便很快地生長成一至二吋長的貝類,顏色由紫至深黑,內殼帶綠色。

香港海灣採取到的靑口,是這種貝類最低劣的。剝開殼一看,肉中還有一撮毛,像女性生殖器。有點異味,並不好吃。產量又多,賣不起價錢,從前在廟街還有一檔賣生灼青口,是醉漢最便宜的下酒餸。

一到歐洲就身價不同了,法國人在十三世紀時開始當牠是寶,宮廷菜中也出現了青口,但都是不同的種,味清香,又很肥大,讓人百食不厭。

全世界各地都長青口,因為牠容易貼生在船底,船到甚麼地方就生長在甚麼地方。

當今海洋汚染,野生的青口有危險性,多含重金屬,少吃為妙,要吃買紐西蘭進口的。

養殖青口有三種辦法,在淺海的床底插上木條,播下種,就能收成,但是此法有弊病,漲潮退潮,幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏,浸在海中。第三是插一巨木在海底,再放射式地牽上繩子,讓青口在繩上長大,此法西班牙人最拿手。

西班牙的海鮮飯Paella少不了青口,土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調,意大利人更把青口當成粉麵的配料!Mouclade和Moules Marinere 是法國名菜。

基本上,最新鮮肥美的靑口是可以生吃的,但全世界人都沒有這種習慣,連日本人也不肯當牠為刺身。

最佳品種是法國Boulogne區的Wimereux青口,體積較小,只有一寸左右,樣子肥嘟嘟,殼很乾淨。

吃法簡單,用一個大鍋,加熱後,放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香,放青口進去,倒入半瓶白餐酒,上蓋,雙手抓鍋拚命翻動,一分鐘後即成,別忘記下點鹽和撒上西洋芫荽碎,這時香噴噴的青口個個打開,選一個最小的,挑出牠的肉吃完,就可以把這個小殼當成工具,一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法,知是老饕,脫帽敬禮。

柿子

2019/08/06

秋天,是柿子最成熟的季節。

柿子種類很多,分吃硬的軟的,前者的樣子千變萬化;雞心型、肥矮形,還有四方形的,剝了皮來吃,很爽口;後者愈熟愈軟愈甜,冰凍了更美味。

柿樹極好看,榦烏黑,有時葉子全部掉光,只剩下一樹的柿子,上千個之多,下雪果實打不掉,在一片白茫茫之中濺幾滴血。

吃不完,有的在樹上乾了,就變成了天然的柿餅,在寒風中僵硬,沒有了水分,可以保存很久都不壞。

柿餅切成薄片,也两以當成甜品,煮起糖水放進幾片,很可口。

新鮮的硬柿,是做齋菜的好材料,一般齋菜中放味精,是我最反對的,為甚麼不用本身甜蜜的果實入餚呢!

把柿子切成粒炒西芹和豆腐乾,或者用它來炆腐皮。它可代替番茄煮意粉,顯另一番滋味。

還能當盛菜的器具呢。把連枝連葉的柿子剪下,在頭上切它一刀當蓋子,柿身挖空,肉和其他蔬菜炒,再裝進去,美觀又好吃。

當成水果上桌時,最好選硬中帶軟的柿子,切成一口一塊那麼大,裝在一個鋪滿碎冰的碟中,又紅大白,煞是好看。求變化,再加蜜瓜切塊點綴,更誘人。

榨紅蘿葡汁時,加一個硬柿進去磨,同是紅色,但味道就錯綜複雜得多。

在西安的市場中,看到當地人最喜歡吃的柿餅,並非整個曬乾了壓扁那種,而是將軟柿打糊,加入麵粉中搓後炸熟的。此餅可以保存幾天不壞,也是怪事,可能柿中有些殺菌的因素吧?

日本的柿,最出名的是富有柿,但是真正好吃的,是叫「西條柿」。產於廣島;採下後噴清酒殺澀,甜美之極。日本年輕人也不知道有這種柿。

柿不會吃到酸的,最多是沒有甚麼甜味,如嚼發泡膠。遇到這種啞巴柿,只有加糖曬成柿餅,或者整棵樹砍掉拉倒。

古人說柿上市時,螃蟹當肥,但兩者不能一起吃,否則肚子痛。我年輕時不信邪,照吃,果然靈得很,真是不聽老人言,吃虧在眼前。