Archive for the ‘蔡瀾文章’ Category

吃鯨

2018/05/27

鯨魚那麼可愛,又瀕臨絕滅,人還要吃牠,罪過罪過。

日本人最喜歡吃鯨魚,歷代的繪畫中經常有把鯨魚鋸開的場面出現。當今國際禁捕,日本人感到憤憤不平。

但是你去澀谷走走,就會經過一間賣鯨魚的店舖。這些肉,是哪裏來的?

原來日本人走法律漏洞,每年捕殺數萬條鯨魚,說是用來做研究,當然是吃掉。

所謂的國際法律,多數是美國人操縱,美國人不知道日本人幹些甚麼鬼嗎?當然是一隻眼開一隻眼閉,因為大家都要做生意嘛。當今,一切都是以賺錢開始。

美國人的霸道,是化了妝的,他們不准日本人捕魚,但是在阿拉斯加州,殺鯨是合法的。為甚麼?愛斯基摩人吃鯨魚吃了那麼多年,是他們的傳統,我們為了維護傳統,就讓他們吃呀!美國人說。

這下子又惹日本人呱呱叫了。甚麼?我們不可以吃,當美國人的愛斯基摩籍就可以吃?又大吵大鬧,像小孩子一樣撒野。

好了,好了。美國人終於說。我們從今年開始也禁止愛斯基摩人殺鯨,你滿意了吧?

日本人聽了還是照吵,美國人不管他們了,但還是允許以研究生態為名,半公開吃鯨。如果美國人夠狠,不和日本人做生意,連研究也不准,鯨魚才可以安然過活。

鯨魚好吃嗎?好吃。我試過。日本人認為最珍貴的是鯨魚的尾部,稱之為「尾之身」,這部份總是冰凍之後還沒溶解之前吃,我覺得很普通,但是肚腩那塊,的確比Toro鮮甜。

說起來,鯨魚也不是好東西,吃那麼大量的魚,我們吃回牠,不算甚麼。不過大量捕殺至絕種,就不可原諒。鯨魚再好吃,也應該放牠一馬,我不再舉一次筷子。

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快餐車

2018/05/26

市道不好,小販就出現了。找不到工作,有甚麼比擺攤子做點小買賣更好?

日本經濟泡沫一爆,已有十多年了,大家想盡辦法求生,現在他們搞所謂的流動販賣,就是我們的「快餐車」。

我對這種經營手法甚感興趣,十幾年前與洪金寶和成龍一齊到西班牙,拍的也是以快餐車為主題的電影。

當今日本流行的車子,一輛賣十萬多港幣,車內設備齊全,有爐有灶,不過這種車一賣到其他地方就要貴得多了。

很贊成當小販這一回事兒,百花齊放,多好!在泰國,我們的攝影隊去到那裏,那裏就有小販出現,像群螞蟻。政府照顧民生,放條生路,我們的所謂文明社會,禁這個禁那個。

小販真的好像政府所說那麼不乾淨嗎?我們也經過小販年代,還不是好好地活了下來?看別的都市,像台北,小販多得不得了,橫街小巷中總有一兩檔,不見他們吃了出毛病。

日本的這種快餐車做法台北早已興起,在辦公室和學校附近出現,客人圍著它,吃便宜的早餐或中飯,花樣極多,豈不比在超級市場買飯盒更熱辣辣?

當然在日本也需要牌照才可經營,但是手續簡單,一領必到,停車場也歡迎它們,收個費用,泊滿各式的快餐車,整個地方熱鬧起來。試想如果香港也這麼做,海運大廈六樓天天變成嘉年華,連商場的生意也帶旺。

我們的快餐車式的買賣,限制在那僅存的一兩輛雪糕車,政府不再發牌了,當今經濟最困苦,是否可以重新考慮改變政策呢?

小販名副其實地從「小」起家,也許有一天成為超級市場的老闆,凡事都要一個開始,只要花心機,服務有水準,東西好吃,一定成功的,如果領到牌,我也想去買一輛玩玩。

苦瓜頌

2018/05/25

談苦瓜吧,人生已經夠苦,廣東人把苦瓜叫為涼瓜,頗有詩意,夏天啖之,苦苦地,好像有一陣清涼。

苦瓜又叫半生瓜,照字面解釋也許是全熟了不好吃,太熟變黃,半生時碧綠,極美。半生,也可以說是到了人生的一半的時候,才慢慢欣賞苦惱之中帶來的滋味,愈吃愈覺得這種苦味比甜酸和辣更深一層,喜歡上了,代表我們已經可以吃苦,人生已經安逸。

愛上苦瓜,就要找最苦的,市面上的苦瓜多是長條形,瓜上的疙瘩很粗很大,呈淺綠至深綠。疙瘩越小越苦,像沖繩島的,苦得很,但是最苦的,莫過於台灣鄉下找到的野生苦瓜,一顆顆手掌般大,炒後來吃,苦得人整張臉都皺起來,不吃過不知道厲害。

不是要老了之後才能欣賞,我友人的一個小兒子,自幼喜食,吃苦也可能是天生的。但這種味覺的基因,在西洋人身上就遲鈍了,從來沒聽過洋人喜歡吃苦瓜的故事,沖繩自古以來不屬日本,連日本人也不欣賞。

苦瓜有降血糖、消炎退熱,明目,抗癌,治糖尿的作用,甚至可以用來美容,傳說它能滋潤潔白皮膚,切成薄片敷在臉當面膜。

中國人一說到草藥就好像甚麼都治得好,但這要吃上成千上百斤才有功效吧,照我們日常當菜吃的份量,不會有明顯的效果。

還是說苦瓜的烹調法吧。

依古人的智慧,苦瓜和豆豉的配合最佳。甚麼都不必下,連蒜頭也可以免了,油熟後,撒豆豉去爆香,倒入苦瓜片,兜幾兜就能上桌,苦瓜又爽又脆,喜歡吃軟的,倒水進鍋,待水滾,上鍋蓋,焗它一兩分鐘,就能軟熟,豆豉也更加入味。

吃肉的話,牛肉和苦瓜的搭檔也是完美的。這道菜可以用蒜了,炒牛肉時先用蒜爆爆,再下苦瓜,每每覺得肉太硬,那是因為你選擇的牛肉部份不對,到肉檔指定肥牛好了,這種肉怎麼炒也不老。如果火候能掌握得好,向肉販要一塊包住牛肺部的肉,叫封門腱,切成薄片,速炒速起,肉味就更濃了。生炒苦瓜,撈起備用,待封門腱炒好,再把苦瓜放進鍋中兜兩兜,就能上桌。

至於鹹味,通常在油熟時下鹽溶之即可,但你會發現牛肉和潮州魚露配合得比鹽好,也較鹽更錯綜複雜,這都是前輩教的,錯不了。如果你想有點甜味,那麼味精可免,下一點點的糖,不會死甜,比下甚麼雞粉更妙,反正所謂的雞粉,也不過是味精。

比味精更厲害的「師傅」,就是糖精了,當今的食肆裏新派菜,有一道所謂的話梅粉苦瓜,冰鎮後上桌。反正是把苦瓜片成薄片,用話梅粉捏它一捏,放在冰碎上,即成。客人一吃,酸酸脆脆,苦苦甘甘,大聲叫好。但,要知道的所謂話梅粉,就是大量的糖精,拌甚麼都好吃,但多食無益。

涼拌苦瓜,還有一種叫《人生》的菜,那就是糖醃的「甜」,醋拌的「酸」,苦瓜本身的「苦」,還有辣椒醬拌的「辣」了。像芥末墩一樣,分四撮上桌,就叫《人生》了。

另一種最家常的配搭,就是雞蛋。苦瓜炒雞蛋,是沖繩菜的代表作。也可以蒸成餅狀,切成方塊上桌,若要變化,可用鹹蛋黃炒苦瓜。

不但是肉類,苦瓜和海鮮也配合得好,把蛤蜊浸水,別學古人放生鏽的刀,撒點指天椒碎下去好了,哈蜊即刻把砂吐得乾乾淨淨,然後下苦瓜去煮湯,這道湯苦苦甜甜,非常好喝。

但我最喜歡的還是最家常的黃豆排骨煲苦瓜湯,百喝不厭。更厲害的是用螃蟹了,把螃蟹切開,用豆豉炒它半熟,再將苦瓜切成厚厚一片片,鋪在螃蟹上,先用猛火,再轉文火去燜它一燜,上桌時香味撲鼻,這時想吃苦瓜多過吃螃蟹了。

另一道苦瓜的燜菜,是用石斑扣,所謂扣,是廣東人的叫法,為連在魚肚至魚腸的那個部份,要大尾的石斑才有,大塊苦瓜燜之,一流。

所有的瓜,都適合用來「釀」,客家人的釀豆腐菜中一定有釀苦瓜,把魚肉剁碎製成泥狀,用它來釀進苦瓜中蒸熟來吃。味道要濃,有一秘法,那就是在新鮮的魚茸之中,加入馬友鹹魚茸。

做法數之不盡,當今人流行把蔬菜鮮榨成汁來喝,台灣人老早就有,他們的苦瓜是很特別的白色,叫為白玉苦瓜,榨汁加上蜜糖調味,又甜又苦,白玉苦瓜的苦味不劇烈,很受女性歡迎。

我自己炒苦瓜時,最喜歡一道叫「苦瓜炒苦瓜」的,那就是把苦瓜分成兩份,一份汆水,讓它柔軟,一份就那麼切片去炒,效果鬆脆,當然也得下一把豆豉更好,這兩種不同口感的苦瓜,非常特別,本來嘛,看名就夠特別了。

手機文字

2018/05/25

我們這些離不開大哥大電話的動物,最怕來日本玩時不方便。

日本的手提電話系統叫PHS,是他們獨有的。最初,當他們發明了這個系統,以為全世界會跟隨他們,結果全世界都用別的系統,把他們孤立起來。

當今旅客來日本,如果要用手提電話的話,就得向自己用開的那家電話公司租一個日本線路的,租期以一禮拜計算。打電話回香港,有時先撥001,有時0061, 非常麻煩。

當旅客看到東京或大阪的商店各種各類的手機,又便宜又好,以為買一個下次來可以用,是大錯特錯。你先得要有一個日本地址,向當地電話公司開一個戶口,才能用上。

我因常來日本,星港旅遊公司我當副社長,在日本各大城市又有分公司,所以可以吩咐屬下替我辦手續,買了一個又輕又細的電話,才一百二十塊港幣。

有了這個日本手機,我在赤鱲角登機之前,將香港的號碼飛線到日本的號碼,照常打香港電話,我在日本也收得到。

日本系統有它的毛病,在一些我們去的深山收不到。在公路上,一進隧道線就即刻斷掉,他們的系統不像我們的覆蓋那麼大。

手機上有個相機,已很普遍,隨時可以把對方的照片拍下。但是3G技術到目前為止還不完善,日本人也認為不必用那麼先進的東西,街上看到3G機的不多。

短訊卻是非常之發達,日本語文全靠那五十個字母組成,由它們變成漢字也簡易。日本青年很快地將手提鍵上的1到10組織文字,拇指發達,抓筆的手指卻退化,變成不會在紙上寫字了。

來了日本,運用拇指構成文章,是一件樂事,但要先學會基本的日文。

沒肉的日子

2018/05/24

在日本店吃拉麵也好,咖喱飯也好,肉很少。普通拉麵只有一片薄如紙的豬肉。如果要多三四片,那得叫叉燒麵,他們的叉燒和我們的不一樣。一條脢肉用繩的子綁起來,拿去滷一滷,煮熟後切片而已。一碗普通拉麵賣六七百日幣,如果要叉燒麵,就要賣八九百了。

那三四片東西值港幣十幾二十塊嗎?絕對沒有道理,但這是日本人吃慣了,不會特別抱怨的。

吃拉麵可以加肉,吃咖喱飯就沒得添了。從來沒看過甚麼特別的多肉的,除非是上面鋪了一塊炸豬扒,價錢當然貴得多。

日式的中華料理中,炒野菜或炒麵等,也是好不容易才找到一兩片小豬肉,這到底是甚麼原因?

貴嘛。日本的肉,賣得比其他國家都貴,他們的肉一向小心處理,大屠房乾淨得不得了,像一個太空站,職員都要穿面罩戴帽子穿白袍才能進去。

但是好吃嗎?又絕對不好吃。一切非經冰凍不可,鮮味盡失。

雞頭雞尾、豬牛的內臟都不吃,全丟掉,一隻隻以斤両買回來的,除去之後,本錢當然算在裏面囉。

肉貴,是戰敗的後遺症,那時的日本貧窮,有身份的人才吃得起肉。「牛丼」的產生,是把美軍吃完的牛骨頭上黏著的細肉一片片刮下來煮的。

後來經濟起飛,人吃得起肉才對呀!是的,當年大家都有錢可以亂花,但是那些廚房大佬死性不改,不肯加肉就是不肯加肉,所以弄出這麼一個局面來。

好時光過去,當今又要束緊腰帶,日本人照樣過著沒有肉的日子,看到香港街邊的報販吃中飯,三菜一湯,羨慕死了。

1切

2018/05/23

在七月十五日,大阪的所有手提和辦公室及家庭電話完全不通了兩小時。

查出的原因,是一種叫「Wan-Giri」的現象在作怪。

甚麼是Wan-Giri?日本人不會發音英文的One,以Wan代之。「一」的意思。Giri呢?是「切」的意思,切字應該讀成Kiri,但是前面有一個字,後面的字就讀成濁音,Giri。切些甚麼?切,也可以作為掛斷的解釋。

整件事是這樣的,有一個人打電話給你,電話響了一次,就掛斷了。顯示了一個電話號碼,你不知道是誰打來的?便好奇地打回去問。這一下子可好,傳來的是一陣女人欲仙欲死的錄音,不管你喜歡不喜歡,總之一聽就得付很多錢。

這是一個永遠的騙局,也永遠有人上當,和街頭猜三張啤牌是同一個道理。各位如果看過《搶錢家族》這部電影就知道,你打電話去聊色情事的對象,絕對不是一位美女,多數是又老又醜的家庭主婦兼職,賺一點外快。

一開始的時候,大家還是單純,看了廣告打電話送上門。漸漸,鹹濕佬們學乖了,知道沒有甚麼滿足感,歹徒的生意愈來愈難做。

好,你們搞Hi-Tech,我們不會嗎?他們想出一個好辦法。註冊了一間公司,開了一個大戶口,租用二百一十六條線。

在七月十五日那天,歹徒任駁電話,有甚麼號碼就打甚麼電話,用了幾個電腦,自動打出,二百一十六條線一分鐘可以打一千五百個電話,效果是驚人的。等到大家回電時,整個城市的電話線都卡住了。

電話公司和警察都找不到甚麼罪名控告這些人。法律根本趕不上科技,結果最嚴重只有剪掉這家公司的線,歹徒又去開另一間,哈哈,一點辦法也沒有。

水蜜桃團

2018/05/22

又到水蜜桃最成熟的七月底季節了,我們的旅行團照例在這幾天出發,到日本岡山。

辦了那麼多團,這個水蜜桃的最受歡迎,在東京要賣到三千円一個的,團友們任吃,最高紀錄,有一位吃了十八個。

溫泉最難討好,有些人喜歡鄉下小旅館的純樸,有些愛住豪華的情調。我們這一團入住各一,兩種滋味都能享受到。

中午在冬菇園吃烤野菌,晚上有螃蟹大餐和神戶最好的三田牛肉,難怪大家都滿意。

想起去年這個時候還招呼了丁雄泉先生和他的女友,今年他抱恙,我又走不開去荷蘭看他,十分掛念。這回雜誌社安排了郭羨妮和我一齊拍照片,算是個心中的補償。

國泰機從赤鱲角出發,三個小時四十分鐘之後抵大阪關西國際機場。當晚在大阪住一夜,大吃一頓後休息。

翌日來到第一個溫泉岡山的湯原。青山綠水依舊。小個子,但長得很漂亮的老闆娘笑嘻嘻前來歡迎。我們已經成為好朋友,她又多次來過探我,之後決定在香港開一間日本餐廳,專賣她拿手的鄉下菜,我認為與一般的壽司店不同,有它的生存空間。

這裏的泉水最佳,被譽為露天的風呂的橫綱,那是套用日本摔交相撲的名稱,冠軍的意思,大家換上浴衣就去泡溫泉。

旅館的地下室有一大澡堂,頂樓有個露天小型的,還有給一家人浸的家族風呂。大膽的團友則走過橋,到對面的公眾溫泉去泡,那裏男女共浴,大家穿著父母親生下來的衣服。

晚餐大師傅表演,用一個大鍋,滾麵豉湯,再把一尾尾活生生的甜魚放下去煮熟,甜魚名副其實地很甜。內臟帶苦,也是特色。廣東人把苦稱為甘,我才明白為甚麼他們要這樣叫。這次已上路,明年才一齊來試試看吧。

十元

2018/05/21

在日本看到的商品,凡是認為價錢便宜的,一翻底寫著Made in China。

也不是品質就差了。這些東西的設計也美觀,都是由日本人做好了一個原型,利用大陸的廉價勞工製造的。

日本人要求很高,與他們做生意,不太和你講價,但事先一定聲明要達到他們的水準。中國人計算一下,有利可圖,當然答應。

最先一批貨很用心做,如果有些差錯,日本人也會指正,和你一起研究毛病出在哪裏,再做一批,不錯,不錯,請繼續。

量一多,偷工減料了,日本人全部退貨,一分錢也不給。為了今後的生意,只有吞聲啃了下來。損失重大,但到底是自己的錯呀。

今後,皆有水準。經過這一段時間的考驗,不是一件壞事。

美國人不同,他們訂了一批貨,做壞了,吃了下來,下次不和你做生意了。

我們小時候,聽父母說,這把刀很好,德國貨。德國貨已經代表品質。

這塊料子一穿就破,日本貨。所有日本貨,都是爛貨。香港和大陸,都有這個過程。

耐用的東西做不了生意,買了一把,用一世人。一用就壞的也做不了生意,人家一看就怕。當今的日本貨已經達到耐用的水準,但他們看準了德國人一成不改的缺點,所以日本貨款式極多,愈來愈精,不由你不換新的。

電器代表了他們的成功,但人工高企,已漸漸被大陸貨代替,當今的DVD機,我寧願買大陸製造的,今後也會買大陸汽車。

經濟低迷,一連就是十多年,日本人的消費力弱,出現了一百円商店。多數是日本設計,大陸做的東西。

一百円合港幣六塊多七塊,還有利潤。同樣貨運來香港,賣十元。這個數,很容易計。

招手貓

2018/05/20

從前在日本家庭式鋪子裏看到的招手貓Maneki Neko,現在外國人已開始拿它來裝飾,但對它的認識還是不深。

我們翻譯成「招財貓」,其實只對了一半,舉起右手的,才是招財;舉起左手的,應該叫「招客貓」。白色的招手貓,是招福氣的。黑色的防病痛。金色的招運。不能亂放。

一放就一直放下去,不管這隻貓有多辛苦,也是不對的。

好的招手貓(如果如願地招財招客的話),只能放在店裏一年。一年之後,拿它去神社或寺裏供養,才算對得起它。

說了那麼多,要是各位還搞不清楚的話,下次到日本,白、黑、金各買一隻回來好了,不知道應該買舉起左手或者舉起右手的?很容易,已有雙手皆舉的貓出售。

也有一說是自己買自己擺的話,並不很靈,要人家送才好。無端端地請人家送隻貓,也太庸俗了吧?還是看到人家有,你再買一隻更好更大的和他們交換,比較合理。

招手貓的造型也分高低,有的樣子很兇,看起來就不舒服了。當今藝術家們也不避嫌,大的招手貓。買了一隻肥肥胖胖的,笑得眼睛都瞇起來,就很美。

日本材料和人工都貴,買起一隻好看的招手貓並不便宜,但已在大陸製造,市面已有很多賤價的招手貓,十元商店也出售。

到底只是一件飾物,不能完全迷信它,開店做生意一定要勤勞,守本份,東西做到要好吃,不然放一百隻招財招客貓,也沒用。

在銀座的壽司櫃台中,有一隻大型的招手貓,師傅大倉在準備食物時,把帽子戴在貓頭上,很可愛,等到客人來時,又把帽子拿來自己戴,貓就少掉那份天真無邪,下次要請大倉先生買多一頂帽子讓貓戴著才行。

紅葉情報

2018/05/19

秋天到日本,當然是看紅葉了。

友人問我去哪裏最好?紅葉到處有,但是紅葉之都,還是京都,除了欣賞,更有美食和舒服的旅館,友人又要我寫一些地址和電話給他,不如記下公開發表,也可賺點稿費。

一、行

從香港直飛大阪,三小時抵達,有國泰、日航等班機,很多選擇。從大阪的關西國際機場包車或乘巴士去京都,另需兩三小時。

二、住

分「片泊宿」和「旅館」兩種,前者只包早餐,後者早晚二餐。

片泊宿有料理出名的「花屋旅館」。

地址:京都下京區西木屋町四條下船頭町201

電話:075-351-4398

不過房間數很少,一定要預訂。可以說,凡是日本旅館,都要預訂。「花屋」一晚連早餐只需六千五百日圓。

一晚三萬日圓的旅館的「柊家旅館」,世界名人都住過,懷石料理最高級。

地址:中京區麩町通姉小路上

電話:075-221-1136

但是如果是我,則首選「俵屋」,每個房間都有自己的庭院花園,但要三萬五了。

地址:中京區麩屋町通姉小路上

「俵屋」對面有家純日本式的古風旅館,價錢比「俵屋」便宜一萬圓,叫「炭屋」,也是住得過的,如果「俵屋」滿座的話。

地址:中京區麩屋町通三條下

電話:075-221-2188

如果睡不慣榻榻米,那麼只有住酒店。

又有床睡,又有日本庭院的最高級酒店是「Westin Miyato Hotel Kyoto」,要兩萬三千圓一晚,還不包早晚兩餐,但紅葉一望無際。

地址:東山區三條蹴上

電話:075-771-7111

對於吃,京都人都不太講究,他們寧願花錢在穿衣服上,所以我們到了京都要找一家吃得好又吃得飽的餐廳並不容易。

多數是賣「弁當」,比攜帶的花樣多,但我們都不會欣賞盒中的擺設。除了那碗湯之外,其餘食物都是冷的,深秋天氣頗寒,不是一般中國人吃得慣。

煮熱的湯豆腐,很有禪味,但是我們一看,大叫:「就那麼幾塊東西?」

京都的名餐廳最好的是山瑞老店「大市」,已多次介紹,不贅述。

「瓢亭」是吃典型的懷石料理的最佳選擇,不會像一般人說吃不飽,份量還是足夠的,吃時欣賞一下高貴的陶瓷餐具。

地址:左京區南禪寺草川町三十五

電話:075-771-4116

「吉兆」最出名,在全國開了許多分店,但感覺和實際上,還是京都本店最好。

地址:下京區烏九通鹽小路下

電話:075-342-0808

京都的壽司舖也是好極有限。又想吃魚生,又想吃各種小食,那麼我建議到綠川到菜市場「錦」去。

「錦」連著幾條很長的小巷,全國食品林立,買現成的到花園中野餐,或者躲在情酒店內吃,過癮至極。

地址:中京區錦小路(請教當地人或的士司機好了,錦的日文發音為Nishiki。)

欣賞楓葉,可到著名的「清水寺」,從高處望下。「嵐山」和「東山」,紅葉像一幅豎著的圖畫,又紅又綠又黃。

「天龍寺」的楓葉也值得看,其他還有「西芸寺」和「挂離宮」。

不能錯過古剎「真如堂」。葉落地,不掃,積滿如紅色地氈,看過的人都感嘆不已。